Resumen Preguntas Examen DE BromatoLOGIA (7)

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ADITIVOS ALIMENTARIOS 
Es un tema de gran importancia en la bromatología y comprende aspectos higiénicos, 
toxicológicos, analíticos y legales. 
Los aditivos alimentarios se usan para disponer de alimentos sanos (generalmente 
conservadores), que no perjudiquen la salud del consumidor y que mantenga sus 
caracteristicas organolepticas, microbiologicas y nutricionales hasta su consumo y que a su 
vez sean mas economicos (manteniendo sus caracteristicas de color, sabor, olor, etc) y para 
mejorar dichos alimentos, ya sea en sus caracteristicas organolépticas o en su valor 
nutricional. Sin embargo algunos pueden provocar intoxicaciones agudas o crónicas, y otros 
pueden tener accion carcinogénica y teratógenica si son utilizadas a largo plazo. 
 
DEFINICION DE ADITIVO 
Es toda sustancia que no se consume normalmente, que no es usada como ingrediente y 
que se añade intencionalente con fin tecnologico u organoleptico (sin finalidad de nutrir), 
cuya composicion provoca modificaciones físicas, químicas, biológicas o sensoriales en el 
alimento durante la manufactura, procesado, preparación, tratamiento, envasado, 
acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de un alimento 
 ≠ ingredientes (ej. sust nutritiva) y contaminantes porque se agregan en pequeñas 
cantidades, intencionalmente y con un fin determinado (mejorar cualidades organolépticas, 
conservar el producto, estabilizar los componentes). 
 
 
REQUISITOS PARA SU USO (Segun el CAA) 
Art. 1391: Deben ser inocuos, formar parte de la lista de alimentos aditivos permitidos, ser empleados 
solo en los alimentos mencionados y responder a exigencias de composición y pureza que establece 
el CAP.8 del CAA. 
Art.1392: Podrian agregarse para mantener o mejorar el valor nutritivo, aumentar estabilidad y 
capacidad de conservacion, aumentar la aceptabilidad del alimento y permitir su elaboracion 
economica a gran escala. 
Art. 1393: No deben agregarse para enmascarar las tecnicas o defectos, provocar una reduccion del 
valor nutritivo o para engañar al consumidor. 
Art. 1394: La cantidad usada siempre sera la mínima necesaria. La cantidad permitida se establece 
atendiendo el nivel de consumo del alimento y segun los niveles minimos que producen efectos 
adversos en estudios en animales. 
 
El empleo de aditivos está regulado por el JECFA, una comisión que establece la ingesta 
diaria admitida (IDA) de los aditivos: máxima cantidad de un aditivo que puede ser 
consumida en la dieta diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo para 
la salud. 
IDA: mg de aditivo por kg de peso corporal por día (mg/Kg peso/día). 
 
LISTA G.R.A.S (Generally Recognized As Safe, “Alimentos reconocidos como 
seguros”) 
Refiere a las sustancias que son usadas como aditivos de alimentos, pero se consideran 
generalmente seguras cuando son usadas de acuerdo a las prácticas de buena 
manufactura. ​Se conocen sus vias de absorcion, metabolismo, excreción, etc. y se ha 
comprobado que no generan efectos adversos. Ej: ​ácido cítrico, clorofila y ac. ascórbico. 
Hay un grupo con inocuidad cuestionada como​ la sacarina y el ciclamato​, prohibidos en 
EEUU pero aceptados en cantidades minimas en la legislacion argentina. 
Hay un tercer grupo declarado como peligrosas y estan prohibidas: ​Ac. monocloroacetico, 
formol y ácido bórico. 
 
CONDICIONES DE ADMISION DE LOS ADITIVOS PARA LOS ALIMENTOS 
 
-​Seguridad: Estar contenido en la lista GRAS. 
- Riesgo calculado: es el riesgo que asume una organización sanitaria cuando permite el 
uso de determinadas sustancias con el fin de evitar un riesgo mayor que el que se sabe que 
puede causar el uso de los aditivos. El ejemplo clásico es el de las sales de curado para 
carnes: se sabe que los nitritos son capaces de formar nitrosaminas y que éstas son 
cancerígenas y que la cantidad de ellas que aparece en una carne tratada es escasa. 
-Peligrosas: están prohibidas. Tal es el caso del ácido monocloroacético que se usaba en 
vinos y jugos como conservador, el formol que se agregaba para conservar la leche, el 
ácido bórico en las mermeladas y los quesos, algunos antibióticos, etc. 
-Engaño al consumidor: es un Fraude Alimentario. Y puede darse cuando se agregan 
aditivos con la intención de enmascarar procesos defectuosos de elaboración o 
manipulación de alimentos. 
-Empleo justificado: por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales, 
esto es que el producto no se pueda fabricar sin el uso de este aditivo o que, al no usarlo, 
exista un riesgo de contaminación o de deterioro del producto que pueda ser peligroso. 
-Control con metodología adecuada: para un aditivo prohibido sólo es necesaria su 
detección cualitativa, pero cuando está permitido hace falta una determinación cuantitativa 
suficientemente específica y sensible como para determinarlo en pequeñas cantidades y no 
confundirlo con otro componente del alimento. 
-Autorizados: Sólo pueden usarse aquellos aditivos que cuentan con autorización. Esta 
autorización figura en el CAA y se da para determinado grupo de alimentos, fijándose las 
cantidades permitidas. 
-​ ​Declarados en el rotulo: Todos los aditivos agregados deben ser declarados en el rótulo del 
alimento, aunque no es imprescindible declarar el nombre del aditivo usado si este 
responde a una fórmula que ha sido aprobada por la autoridad sanitaria correspondiente, 
sino que puede colocarse la leyenda​ “(colorante, antioxidante, conservante, etc.) de uso 
permitido”. 
 
RIESGOS QUE IMPLICA EL USO DE ADITIVOS 
 
Toxicologico​, ya que puede estar contaminado con otros elementos, ademas en 
cantidades extremas pueden provocar intoxicaciones. Generalmente si son producidas por 
los contaminantes son agudas, y si son producidas por los aditivos son cronicas. 
Nutricionales​, ya que pueden traer inconvenientes en la absorcion o generar componentes 
dañinos para la salud. 
Social​, ya que pueden ocasionar daños a la poblacion. 
Legal​: el uso de aditivos no autorizados implica que ​alguien ​debe hacerse cargo. 
 
AUXILIAR TECNOLOGICO (CAA)​: Es toda sustancia utilizada intencionalmente en la 
preparacion de alimentos y bebidas destinadas a la alimentacion del hombre o de sus 
ingredientes, o en la transformacion de materias primas. En el producto final dicho auxiliar o 
su derivado solo seran tolerados en cantidad de “trazas”. 
Diferencias entre Aditivo y Auxiliar tecnológico: 
• El auxiliar se usa solo con un fin utilitario en un proceso de fabricación 
• Su papel es pasajero 
• En el producto final no debe encontrarse como tal 
• Solo se toleran trazas 
Ejemplos: • Startes microbiológicos • Catalizadores • Agentes clarificantes • Resinas de 
intercambio iónico • Agentes depilantes o desplumantes para animales • Agentes de pelado 
para vegetales, etc. 
 
CLASIFICACION DE LOS ADITIVOS 
 
CONSERVADORES: ​Sustancias que en pequeñas 
cantidades disminuyen o inhiben las acciones 
fermentativas (acción microbiana y enzimática), 
favoreciendo de esta manera la conservación de los 
alimentos. 
• Actúan a nivel de membrana celular de los 
microorganismos: la destruyen o bloquean, 
impidiendo los procesos de intercambio. 
• Bloquean los grupos –SH, -C=O, -NH2: inactivan enzimas metabólicas de hongos y 
bacterias. 
• Son extraños al cuerpo humano, no se forman en él o en la digestión normal 
• No son constituyentes normales de los alimentos 
• Suelen ser usados para ocultar inferioridad en la materia prima y salvar dificultades 
evitables por procesos correctos de elaboración 
•Pueden ser organicos o inorganicos 
 
Conservadores inorganicos: 
➔ ANHIDRIDO SULFUROSO, SULFITO O ACIDO SULFUROSO: 
El anhidrido y los sulfitos al disolverse en agua generan acido sulfuroso, ion bisulfito e ion 
sulfito. La proporcion de cada forma depende del PH de la solucion: a PH bajo (2,5-3,5), el 
acido es la forma predominante y es la de mayor actividad antimicrobiana lo que justifica la 
mejor eficacia de la sulfitacion el los productos acidos. 
Un inconveniente grave es su propiedad de DESTRUIR LA VIT.B1, por eso no debe usarse 
en conservas de carne (usando una pequeña porción se elimina el olor a podrido de ella y 
mantiene su color rojo). Esta permitido su uso en la elaboracion de mostos de vinificacion (se 
rocia en la uva para inhibir hongos y bacterias perjudiciales) 
➔ NITRITOS, NITRATOS: 
Su uso esta limitado a carnes y sus productos. La carne, si se conserva unicamente con 
NaCl, toma un color pardo verdoso atribuible a un cambio en la mioglobina. Para que se 
conserve el color rojo se añade una pequeña cantidad de nitrito o nitrato que luego se 
transforma en nitrito y forma NITROSOHEMOGLOBINA O NITROSOHEMOCROMO de color 
rosado. 
El nitrito de sodio es TOXICO, ya que en el organismo tiene la misma accion que en la carne, 
transforma la hemoglobina e impide la funcion respiratoria de los eritrocitos. 
El pescado no debe conservarse en nitrito sodico, ya que su carne forma con facilidad 
dimetilamina y trimetilamina, que junto con los nitritos dan compuestos con accion 
cancerigena. 
➔ FOSFATOS, POLIFOSFATOS: 
Son usados en la industria alimenticia como agentes antimicrobianos. Tienen poder de 
retencion de agua, son antioxidantes y mejoran caracteres organolépticos. 
Se los usa en la industria carnea, en especial en embutidos. 
Un ligero exceso se elimina por orina y heces, pero en dosis extremas puede ocasionar 
descalcificacion y calculos renales. 
➔ ACIDO BORICO (PROHIBIDO) 
Es un antifermentativo poco potente por lo que se requiere cantidades altas. Es antagonico 
de la vit B6. Se acumula en el higado, cerebro y tej adiposo. 
➔ AGUA OXIGENADA (PROHIBIDO) 
Suele agregarse a la leche, es poco toxica ya que se reduce y rara vez llega al consumidor. 
Destruye la vit C y con las grasas puede formar peróxidos tóxicos. 
Las especies bacterianas normalmente presentes en la leche son mas sensibles a ella 
inmediatamente despues del ordeñe, por lo que se usa en el tambo 3 o 4 hs luego del 
mismo. 
 
Conservadores organicos: 
➔ ACIDO SÓRBICO Y SORBATOS: 
Se encuentran en la forma natural en algunos frutos, pero tambien se los fabrica 
sinteticamente. Actuan mejor en medio acido, frente a mohos y levaduras pero no tanto 
frente a bacterias. Es inestable y genera sabores extraños (aldehidos y cetonas). A pesar de 
ello se lo prefiere frente al BENZOATO porque genera menos sabores extraños. 
El hombre metaboliza el acido sórbico al igual que los AG, por lo que es muy poco toxico. Se 
lo usa para: quesos, leches fermentadas, carnes, margarinas y productos de panaderia. 
➔ ACIDO PROPIONICO, PROPIONATOS: 
Son mas activos frente a mohos pero menos contra levaduras y bacterias, por eso son 
utilizados para impedir el enmohecimiento de pan y quesos. 
El acido propionico es un componente normal en algunos quesos en los que se produce por 
fermentacion. Los propionatos se metabolizan como los AG y son muy poco toxicos. 
➔ ACIDO BENZOICO Y BENZOATOS 
Su forma activa es el acido, por lo que es efectivo en alimentos con ph bajo, como jugos de 
frutas. No es muy efectivo frente a hongos. 
➔ OXIDO DE ETILENO Y OXIDO DE PROPILENO: 
Son gases esterilizantes que se utilizan para hortalizas y especias. No ejercen efectos 
adversos en el color y el sabor y sus residuos desaparecen al poco tiempo despues de su 
aplicacion, quedando solo trazas en el alimento. 
➔ FORMOL (PROHIBIDO): 
Tiene propiedades mutagenicas y cancerigenas, ademas de que coagula la albumina. 
➔ UROTROPINA: 
Importante eficacia contra bacterias y poca contra mohos. Su accion se basa en el 
FORMALDEHIDO que libera en medio acido. Actualmente se encuentra excluido del CAA ya 
que el formaldehido es toxico si no se controlan las cantidades. 
➔ AC. MONOCLOROACETICO(PROHIBIDO): 
Se lo usaba en vinos y jugos de fruta pero se descubrio que irrita la mucosa gastrica y se 
prohibio su uso. 
➔ AC. SALICILICO: 
Es un caustico que provoca gastritis y puede provocar ulceras estomacales. ​Se encuentra 
PROHIBIDO en Argentina. 
 
AGENTES DE SAPIDEZ 
Tambien llamados saborizantes, se utilizan para lograr que un alimento sea lo más 
apetitoso posible a traves de los sentidos: sabor, olor y color son los tres pilares principales 
de la aceptación de los alimentos. La forma y el color es lo que nos permite identificar un 
alimento y conocer su estado físico; el olor, permite también precisar ciertos estados tales 
como la madurez, la fermentación, la cocción, etc. La asociación de color y olor, que son 
percibidos antes de la degustación, son las generadoras de una imagen que predispone a la 
decisión de probar o rechazar. 
A su vez, por la introducción del alimento en la boca, se perciben los sabores elementales: 
ácido, amargo, salado, dulce y umami, pero que se pueden superponer, coexistir o 
enmascararse. Por la masticación, la solubilización en la saliva, la modificación del pH, se 
percibe ahora el aroma por vía retro-nasal. A eso se le añaden las sensaciones térmicas 
(frío-caliente) y las sensaciones álgicas (picazón, quemadura, etc.). 
 
EDULCORANTE: ​sustancia natural o artificial que sirve para endulzar cualquier producto. 
Pueden ser nutritivos y no nutritivos, y dentro de estos ultimos se pueden dividir en 
naturales o sinteticos. Los edulcorantes no nutritivos tienen un sabor dulce mucho mayor 
que la sacarosa o glucosa y, por esta razon, se los usa en cantidades sumamente 
pequeñas para producir el mismo sabor dulce (no incluyen cantidades significativas de 
calorias a la dieta). 
Las condiciones que debe cumplir un buen edulcorante son: 
- Sabor dulce lo mas parecido a la sacarosa. 
- Perfectamente soluble en agua. 
- No tener gusto desagradable 
- Inocuidad absoluta (toxicologica, cancerigena y teratogenica) 
- No interferir en ningun proceso metabolico. 
Edulcorantes no nutritivos artificiales 
● Sacarina: Se usa en la sal sodica, potasica o calcica. Deja un residuo de gusto metálico. No 
tiene efectos nocivos y solo provoca transtornos digestivos si se ingiere mas de 1g/dia. Poder 
edulcorante: 300-500 
● Ciclamato: Resiste el calor mejor que la sacarina y por eso se lo utiliza en producros que 
pueden ser calentados. En EEUU se lo prohibio, pero el CAA todavia lo autoriza. Poder 
edulcorante: 30-50. 
● Aspartamo: Es un dipeptido de fenilalanina y acido aspartico. Se metaboliza como AA pero 
no tiene valor nutritivo por la baja cantidad en la que se consume. Es soluble en agua y no 
resiste al calentamiento. A ph menores a 3.4 y mayores a 5 se disocia y pierde el sabor 
dulce. Poder edulcorante: 200. 
● Acesulfame K: resiste al calor, no es utilizado por el cuerpo y se elimina sin cambios. Poder 
edulcorante: 200 
● Sucralosa: Se extrae del azucar a traves de un proceso que sustituye los 3 atomos hidroxilo 
por 3 atomos de cloro en la molecula de sacarosa. Poder edulcorante: 600 
● Dulcina (PROHIBIDO): Se acumula en tejidos y se transforma en aminofenol, lo que provoca 
daños en la sangre. Tiene efectos carcinogénicos y teratogénicos. 
Edulcorantes no nutritivos naturales 
● Esteviosidio: Se extrae de las hojas de Stevia, es un glucosido diterpenico de sabor 
astringente y no toxico. Poder edulcorante: 300 
● Taumatina: Es la sustancia mas dulce que existe. Poder edulcorante 2500. Es soluble en 
agua y estable en scion acuosa, a ph 5.5 es termolabil. 
Es metabolizado rapidamente por el organismo. Aceptado como sustancia GRAS en EEUU y 
en Japon, pero el CAA aun no lo reconoce. 
● Monelina: Se extrae del mucilago que rodea las semillas. Al ingerirse tarda en aparecer el 
sabor dulce, pero luego permanece en la boca por un tiempo largo. Poder edulcorante: 
1500-2000 
● Glicirricina: Se extrae de la raiz del regaliz. Se la usa para realzar el sabor del chocolate y 
para enmascarar el sabor amargo de algunos productos farmaceuticos. Poder edulcorante: 
50-100. El CAA no lo reconoce. 
● Filodulcina: Usada en caramelos duros, gomas de mascar y dentifricos. Poder edulcorante: 
200-300 
● Miraculina: NO es un edulcorante pero modifica el sabor de los alimentos tornandolos dulces. 
● Polidextrosa: Se obtienepor calentamiento controlado de la sacarosa. Ademas de endulzar, 
da viscosidad al producto, por lo que es muy usado en el ddl de bajas calorias. 
● Tagatosa: Ademas de su capacidad edulcorante tiene un sabor practicamente indistinguible a 
la sacarosa, aunque baja en calorias, con propiedades prebioticas y efectos comprobados en 
el tratamiento de la diabetes y de la obesidad. Aparece naturalmente en bajas cantidad en 
una goma producida por un arbol. Si bien se encuentra naturalmente en algunos alimentos 
se debe sintetizar y el alto costo limita su uso en alimentos de consumo masivo. 
 
El ​poder edulcorante​ (PE) se define como: ​“gramos de sacarosa que hay que disolver en 
agua para obtener un líquido de igual sabor que la disolución de 1 g de edulcorante en el 
mismo volumen”. 
La valoración cuali-cuantitativa del dulzor se basa en las percepciones que un grupo de 
catadores tienen en su lengua obteniéndose un valor promedio expresado en valores 
relativos a un estándar arbitrariamente elegido (se toma como referencia o patrón la 
sacarosa con un valor de 1). Los catadores establecen que dilución tiene el mismo sabor 
que la solución de sacarosa. ​Por ejemplo, si la dilución es 1/250: la sustancia en estudio tiene un 
poder edulcorante (PE) de 250 respecto a la sacarosa 
 
SABOR AMARGO​: La sensacion amarga esta relacionada con la parte genetica, por ello 
las personas tienen distinta capacidad de percepcion. 
➢ Lupulo: Es uno de los aditivos mas importantes de la cerveza. Se lo agrega como clarificante 
y aporta un sabor amargo. 
➢ Quinina: Es un alcaloide usado como sustancia estándar del sabor amargo en bebidas no 
alcoholicas con características agridulces. 
➢ Cafeina: Sustancia moderadamente amarga presente en el té, el cafe y el mate. 
➢ Limonina: Causante del sabor amargo en citricos. 
 
SABOR SALADO: ​Quimicamente esta dado por cationes e inhibido por aniones. La escala 
de salinidad de los cationes es: Li Y Na > K > NH​4​ > Ca 
El Cl es el unico anion que no inhibe la percepcion del sabor salino. El resto lo hacen en la 
magnitud siguiente:Cl< So4< No​3​< Ac grasos y detergentes 
SABOR ACIDO: ​A este sabor lo constituye solamente la concentracion potencial de 
protones, independiente de la estructura del anion. Un acido disociado produce una mayor 
sensacion acida que uno poco disociado. 
SABOR UMAMI: ​Representado por el GLUTAMATO MONOSODICO. Este compuesto 
produce una sensacion no agradable pero añadido a algunos alimentos refuerzan otros 
sabores. 
SABOR GRASO​: Hay estudios cientificos recientes que demuestran que en la boca y en el 
intestino existen receptores del sabor para los AG. Sin embargo, aun no se han descubierto 
los mecanismos por lo que no se considera como un sabor básico. 
SABOR ASTRINGENTE: ​Es una sensacion seca de la lengua con encogimiento del tejido 
oral de la boca. Este sabor esta asociado con los taninos y el mecanismo esta dado porque 
estos polifenoles precipitan ciertas clases de proteinas que contiene la saliva, quitandole el 
poder de lubricacion. 
OTROS​: Hay ciertas especias u hortalizas que se consideran picantes y ciertos efectos 
refrescantes del mentol y alcanfor. Estos se consideran independientes del flavor. 
 
AROMATIZANTES-SABORIZANTES: ​Son los preparados que contienen los principales 
activos de una planta o parte de ella y las sustancias artificiales de uso permitido capaces 
de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato. 
Esencia natural o aceite esencial: ​Producto volatil de origen vegetal. 
Extractos:​ Productos obtenidos por agotamiento en frio o en caliente de vegetales. 
Balsamos, oleorresinas y oleogomorresinas:​ Son los productos obtenidos por exudado libre o 
provocado de determinadas especies vegetales. 
Compuestos quimicos aislados de aceites esenciales o de extractos:​ Son productos 
quimicamente definidos como el mentol, citral, eucaliptol, etc. 
Productos de sintesis: ​Como esencias artificiales. 
 
COLORANTES​: Es cualquier compuesto quimico añadido que imparte color. No debe 
confundirse con pigmento, que se refiere a los constituyentes normales de los alimentos que 
imparten color. La utilizacion de colorantes en los alimentos tiene como finalidad reforzar el 
color natural del producto para mejorar la presentacion. 
Clasificacion: 
- POR SU SOLUBILIDAD: liposolubles e hidrosolubles 
- POR SU ORIGEN: 
- Naturales: * Orgánicos: ​procedentes de plantas y animales: clorofila, riboflavina, carotenos, 
etc; * ​Minerales​: lacas, sulfato de cobre, cromato de plomo, etc., que actualmente no son 
utilizados en alimentación por llevar iones metálicos. 
- Artificiales: ​Obtenidos por síntesis química, de los que actualmente se conocen más de 
3000, aunque la lista de los utilizados en alimentación es muy reducida (menos de 10 % del 
total). Son muy utilizados por sus excelentes propiedades: color persistente (resistente a 
ataques), variados y uniformes, de la intensidad que se desee. Son de alta pureza y bajo 
costo y se pueden obtener en grandes cantidades. 
- POR SU HABILIDAD PARA TEÑIR FIBRAS NATURALES EN MEDIOS DE DIFERENTES 
PH: pueden ser sustantivos, acidos y basicos. Segun su uso se distinguen por sus siglas F, D 
& C (Alimentos, drogas y cosmeticos), D&C (drogas y cosmeticos) y Ext. D&C ( para uso 
extremo en drogas y cosmeticos) 
 
COLORANTES NATURALES 
- CLOROFILA:​ Colorante verde por excelencia. Se encuentra en todas las partes 
verdes de las plantas (tallos, hojas, frutas sin madurar, etc.). Su funcion es participar 
activamente en el proceso de la fotosintesis. Existen dos tipos diferentes de clorofila 
(a y b), de las cuales la b es 2.5 veces más abundante en la naturaleza que la a. 
La clorofila puede sufrir una serie de reacciones degradativas: 
● En medio acuoso o alcalino ocurre una saponificacion, es decir, los esteres se 
transforman en sales de Na o K y se obtiene fitol, metanol y CLOROFILINA (soluble 
en agua) 
● En medio acido la clorofila pierde su atomo de Mg y se transforma en FEOFITINA, de 
color verde oliva, es el color de las verduras al hervirlas. 
● Si la FEOFITINA pierde los dos alcoholes se obtiene FEOFORBIDA, de color marron, 
que es lo que ocurre cuando las hojas se marchitan. 
● Ruptura del anillo: es una reacción natural que requiere mucha energía. En la 
maduración de frutas se acelera por la presencia de etileno. 
- CAROTENOIDES​: ​carotenos y xantofilas​. Los ​carotenos ​son hidrocarburos 
polienicos solubles en eter de petroleo y muy pocos solubles en etanol. La diferencia 
con las ​xantofilas ​es que estas tienen atomos de O2 en su molécula, razon por la 
que son muy solubles en etanol y poco solubles en eter de petroleo. 
Las hortalizas mas ricas en carotenos son zapallo, zanahoria y calabaza. En los animales 
provienen de vegetales ingeridos. Asi, los carotenos que la vaca ingiere en el pasto dan el 
color amarillento a la leche y manteca; el color anaranjado de la yema del huevo sera mucho 
mas pronunciado cuanto mas maiz amarillo consuma la gallina y lo mismo con la grasa que 
se acumula bajo su piel. Algunos mariscos y el salmon reciben su color rosado gracias a un 
carotenoide llamado astaxantina. 
La estructura de los carotenos es una estructura isoprénica, por eso su insolubilidad 
en agua y su solubilidad en solventes organicos, grasas y aceites. 
El valor nutritivo depende de su habilidad para convertirse en Vit. A. Para ello debe 
contener en su molecula la estructura intacta de una cetona ciclica llamada 
beta-ionona.​ Los carotenos alfa y gama solo son capaces de proveer una estructura 
de beta-ionona, por lo tanto daran una estructura de vit. A. En cambio el caroteno 
beta es capaz de proveer dos. 
Entre las xantofilas, solo la criptoxantina tiene una estructura de beta-ionona intacta 
que le confiere el caracter de provitamina A. 
Tanto carotenos como xantofilas tienen mucha estabilidad a los tratamientos con 
calor, pero son muy sensibles a las oxidaciones. 
- ANTOCIANINAS Y FLAVONAS: ​Las ​ANTOCIANINAS ​son responsables del color 
rosadoo azul de muchas flores o frutos. En medio acido estos colorantes son rojos, 
pero al cambiar de pH hay un corrimiento de los dobles enlaces conjugados que 
hacen que se transformen en azules; las ​FLAVONAS ​son de un color amarillo y se 
encuentran en la corteza de algunos arboles. No presentan conjugacion en los 
dobles enlaces de su estructura, por lo que su color no varia con los cambios de pH. 
 
COLORANTES ARTIFICIALES: ​El CAA autoriza el uso de colorantes artificiales solo para 
algunos alimentos. La lista de colorantes aceptados es de 9, por lo que son mezclados para 
obtener diferentes tonos. 
 
LACAS: ​Son compuestos formados por la combinacion de un colorante orgánico con un 
metal. Para uso alimentario solo se permiten lacas de Ca, Mg o Al. Son insolubles en agua, 
por lo que se las utiliza en forma de suspensión o dispersiones en agua o aceites 
alimenticios. 
 
AGENTES ESTABILIZANTES 
 
-ANTIOXIDANTES​: Protegen a las grasas contra el enranciamiento. En la fase de 
paralizacion, los radicales libres reaccionan con la molecula antioxidante formando un 
compuesto estable junto a un radical aromático. ​De este modo el mecanismo multiplicador 
del sistema oxidativo queda anulado y se retarda la autooxidacion. 
- Naturales: Entre los mas usados por la industria de los alimentos figuran los tocoferoles y el 
acido ascorbico o citrico, ambos naturalmente presentes en los alimentos. La estructura 
fenólica de los tocoferoles es la causa de sus propiedades antioxidantes, mientras que el ac. 
ascorbico y sus sales son consideradas como sinergicas. 
El ac. ascorbico es un antioxidante muy eficaz por su capacidad para inactivar trazas 
metálicas 
- Sinteticas: Los mas usados son: 
Butil hidroxianisol (BHA) 
Butil hidroxitolueno (BHT) 
Esteres de acido gálico 
Otra forma de prevenir la oxidacion es envasar los aceites en botellas oscuras (en ausencia 
de luz y metales, que desencadenan la formacion de radicales libres). Ademas, se usan 
agentes que acomplejan los metales,pero su accion depende del ph y la temperatura. 
-ACIDIFICANTES​: acidos organicos que se usan en vinos: Acetico, láctico y sórbico. 
-NEUTRALIZANTES:​ Carbonato de calcio (en quesos), buffers de acetatos, citratos, 
fosfatos. 
-SECUESTRANTES: ​Los elementos de traza como el Fe, Co y Cu aceleran con frecuencia 
la alteracion de los alimentos. El agente quelante mas importante de la industria de los 
alimentos es el EDTA (​Acido etilen diamino tetra acético​) que reacciona uniendose a los 
cationes divalentes impidiendo que catalicen cambios alternativos. En la naturaleza tambien 
es muy importante el​ sistema pirrol​: quelante de metales natural mediante el cual estan 
unidos: 
- Mg en la clorofila 
- Fe en el grupo hemo de la sangre 
- Cu en la clorofila cúprica 
- Co en la vit. B12 
- 
TEXTURA: ​Es el conjunto de propiedades mecánicas del alimento que son evaluadas por el 
consumidor mediante los sentidos del tacto y en menor proporción por la vista y el oído. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Los ​agentes de textura​ son sustancias capaces de actuar sobre la consistencia del 
alimento. Entre ellos se encuentran: 
-ESPESANTES GELIFICANTES: ​carbohidratos derivados del almidón y la celulosa cuyas 
propiedades estan intimamente ligadas a su interaccion con el agua. El GEL puede 
considerarse un estado intermedio entre el liquido y el solido. 
Se definen como una ​“materia polimera que puede ser disuelta o dispersada en agua para 
dar espesamiento”​. Usualmente se las denomina GOMAS (las hay sinteticas, semisinteticas 
y naturales) y se las utiliza para dar “cuerpo” a bebidas de frutas. Agregado a los helados, 
impide su cristalizacion, inhibiendo el crecimiento de grandes cristales de hielo. Entre ellos 
se encuentran ​agar, gomas, pectina y almidón. 
-EMULSIONANTES: ​Son aditivos que favorecen la estabilidad de suspensiones 
naturalmente inestables como el aceite-agua y contribuyen a dar estabilidad a las espumas 
de interfases liquido-aire. El mas conocido es la Lecitina, obtenida de la soja. Los mas 
utilizados son los que intentan que un producto de panaderia o pasteleria, una vez cocido, 
se mantenga el mayor tiempo posible en buen estado de frescura (evitar el envejecimiento). 
Estos son: 
-Emulgentes→ Actuan sobre el almidon bloqueando susreceptores Ej: Mono y digliceridos de AG 
(estearico, oleico, palmitico), lecitina, etc. Estos tambien son usados en margarinas, mayonesas, 
chocolates, chicles y caramelos, alimentos balanceados, etc 
-Hidratantes→ Se unen fuertemente al agua y la hacen menos disponible en el curso de la coccion, 
asi el producto es mas humedo y se conserva por mas tiempo. Ej: gelatina, leche en polvo, clara de 
huevo, el agar agar y la harina de soja. 
-Emolientes→ tambien fijan al agua, pero se trata de otros tipos de compuestos. 
-ANTIAGLOMERANTES/ ANTIAPELMAZANTES:​ Impiden que el producto se haga una 
masa. Los principales productos usados son a base de silice:​ silice hidratada y 
silicoaluminato de sodio. ​Se las suele utilizar para evitar la aglomeracion de sales de mesa y 
los polvos para bebidas. Tambien se utiliza fosfato tricálcico, carbonato de Mg, ferrocianuro 
de K o de Na y almidon (este ultimo muy utilizado para evitar la aglomeracion en azucar 
impalpable) 
-OTROS AGENTES DE TEXTURA: 
- Anhidrido Carbonico en sodas y vinos espumantes, que son los que producen el cosquilleo 
al ser ingeridos 
- Papaína como agente ablandador de carnes (enzima proteolitica que actua sobre las 
proteinas de colágeno produciendo una textura mas distendida) 
- L-cisteina como reductor de la consistencia de la masa, se agrega a las harinas.