TOXICOLOGIA exámenes (11)

Vista previa del material en texto

Nuevos desafíos de la toxicología de los alimentos 
En los últimos años ha surgido una nueva problemática debido al progresivo 
deterioro del medio ambiente que deviene sobre todo de las actividades 
industriales, las nuevas prácticas agrícolas o forestales, mineras e incluso las 
nucleares. 
Por ejemplo, la dispersión del mercurio desde factorías o la incineración de 
residuos, la deposición de los mismos y en definitiva la contaminación de las 
aguas y cómo forman compuestos orgánicos por el accionar de las bacterias a 
partir del mercurio inorgánico y se biomagnifica a través de la cadena alimentaria 
apareciendo en peces y en poblaciones que consumen dietas ticas en peces 
como por ejemplo en países asiáticos. 
Seguridad Alimentaria 
Todas las actividades relacionadas con la industria agropecuaria entran en 
contradicción con lo que representa la seguridad alimentaria. 
Es un concepto dinámico, ya que ha variado en el tiempo haciéndose cada vez 
más completo. 
La definición global según la FAO: existe Seguridad Alimentaria cuando todas 
las personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a los 
alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades 
energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa. 
Alimentos sanos y seguros 
El consumidor siempre tiene una gran duda de los alimentos que consume en la 
dieta diaria en cuanto a si son sanos y seguros. 
Alimento sano: aquellos que aportan macro y micronutrientes necesarios para el 
desarrollo del ser humano desde su gestación hasta su muerte. 
Alimento seguro: el alimento no ha sufrido ningún tipo de contaminación química, 
biológica o manipulación que afecte la salud del consumidor desde su 
generación, cultivo, cosechas, transporte, procesamiento y distribución. Tiene que 
ser reglado, es decir, en este momento no es posible un alimento sin la presencia 
de algún contaminante. 
Comercio cada vez más globalizado: las actuales tendencias mundiales nos 
llevan cada vez más a un intenso intercambio comercial de alimentos entre 
países. Esta situación tiene como consecuencia que las crisis de seguridad 
alimentaria en muchos casos, hayan pasado de ser locales a ser globales, 
afectando simultáneamente a poblaciones de diversos países y regiones. 
Un aspecto favorable de la tecnología globalizada es la celeridad actual de las 
comunicaciones, que permite alertar a las autoridades y a los consumidores casi 
al instante las enfermedades e intoxicaciones y así tomar medidas de seguridad. 
La desventaja que se presenta muchas veces es no saber quién fabrica el 
alimento. 
Clasificación toxicológica de los alimentos 
1- Alimentos con sustancias tóxicas de origen natural: 
Alimentos marinos. 
Antinutrientes. 
Plantas superiores. 
Hongos superiores. 
2- Contaminantes biológicos: 
Micotoxinas. 
3- Contaminantes químicos: (orgánicos e inorgánicos) 
4- Aditivos alimentarios 
5- Tóxicos formados durante el procesamiento, preparación, almacenamiento y 
formados por el consumidor. 
6- Carcinógenos de origen alimentario. 
7- Interrelaciones nutrientes – xenobióticos. 
 
Antienzimas: sustancias que inhiben la acción de 
enzimas digestivas endógenas (por ejemplo 
amilasa, proteasas, etc) que van a producir 
dentro de los signos inmediatos diarreas 
crónicas, repercutiendo en el crecimiento. 
Antivitaminas: que inactivan o aumentan las 
necesidades de vitaminas, por ejemplo el 
ácido ascórbico. 
Secuestrantes de minerales: sustancias que 
interfieren con la asimilación de los minerales, por 
ejemplo el ácido oxálico que es un depresor del 
calcio, fitatos, antitiroides, depresores del yodo. 
Disminuyen la biodisponibilidad. Ejemplo: 
glucosilatos que son compuestos bociógenos 
(nitrilos, tiocianatos) que causan disminución de la 
función tiroidea, impiden la absorción de yodo por 
la glándula. 
Sustancias que están 
presentes en el alimento y 
que puede reaccionar o 
interferir disminuyendo la 
biodisponibilidad de los 
nutrientes a largo plazo. Es 
decir, son capaces de 
producir una toxicidad tipo 
crónica. En la mayoría de los 
casos son de tipo 
irreversibles, sobre todo en 
dietas infantiles. 
Son capaces de producir un 
déficit nutricional por 
interferir en la utilización y 
función de los nutrientes. 
Dentro de las sustancias naturales tenemos un amplio grupo de sustancias que 
pueden entorpecer la dieta por ejemplo dentro de los glucósidos que están 
presentes en leguminosas como así también en el algodón. Dentro del algodón 
producen una sustancia que se llama gosipol, que cuando el ganado vacuno es 
alimentado con rastrojos de algodón, tienen problemas de desnutrición por 
envenenamiento con este tipo de sustancias. 
SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS 
1- interfieren en la absorción y utilización de proteínas y aminoácidos 
Tóxico Alimento efectos 
Inhibidores de proteasas 
digestivas 
 
Inhibidores de amilasa 
pancreática 
Leguminosas, cereales 
 
 
Trigo, centeno 
Depresión del 
crecimiento 
Lecitina Leguminosas, papas, 
bananas, germen de 
trigo 
Hemoaglutininas, inhiben 
la absorción de 
aminoácidos, vitaminas y 
grasas 
Saponinas Semilla de soja , maní, 
alfalfa, espárragos 
Hemolítico: inhiben 
crecimiento 
2- interfieren en la absorción y utilización de minerales 
Ácido fítico 
Fitatos 
Cereales, leguminosas Inhiben absorción de 
metales di y trivalentes: 
Ca, Fe, Zn, Mg, Cu, Mn 
Oxalatos Espinaca, apio Inhibe absorción de Ca 
Bociógenos 
 Glucósidos 
cianogenéticos 
 Tiocianatos 
 Hemoaglutininas 
Leguminosas (maní, 
soja) 
Bocio 
Nefro y pacreotóxicos 
3- Antivitaminas 
Antivitamina E Ácido linoleico, acidos 
grasos insaturados 
 
Anticolecalciferol Avena, soja, centeno 
Oxidasa dela vitamina C Frutas y vegetales 
 
Intoxicación aguda: 
Confusión mental, dolor al respirar, parálisis muscular (hipoxia histotóxica). 
Intoxicación crónica: 
Trastorno neurológico: alteración del nervio óptico. 
Bocio: depleción de yodo. 
 
 
CONTAMINANTES INORGÁNICOS 
Elemento Alimentos Observaciones 
Cadmio 
Aluminio 
Plomo 
Arsénico 
Mercurio 
Selenio 
Vegetales, moluscos, riñón 
Carnes, cereales, vegetales 
Moluscos, pescados, vino 
Pescados, carne, vino, agua 
Pescados, carne, cereales 
Pescados, carnes, cereales 
5 a 100 µg/kg (migración 
de envases) 
10 a 2500 µg/kg 
(migración de envases) 
Nivel sin efecto observado (NOEL) 
Dosis más baja del xenobiótico a la que no se observa un efecto indeseado para 
la especie más sensible. Alteraciones en la morfología, en la capacidad funcional, 
en el crecimiento, en el desarrollo y en el periodo de vida. 
Nivel sin efecto adverso observado (NOAEL) 
Es el más alto nivel donde no se presenta un incremento significativo del efecto 
adverso estudiado o monitoreado. (No debe ser entendido como un nivel libre de 
riesgo). Es usado como base para el cálculo de Dosis de Referencia, 
Concentraciones de Referencia y de Ingesta Diaria Admisible- 
IDA: Ingesta Diaria Admisible o Dosis Diaria admisible: es la cantidad de una 
sustancia que puede ser ingerida por un individuo, diariamente durante toda su 
vida sin que se haya apreciado que produzca daño a su salud, a la luz de los 
conocimientos alcanzados. 
Los alimentos con sustancias tóxicas de origen natural son productos originados 
en el metabolismo de animales, plantas o microorganismos que utilizamos como 
alimento, o están presentes en ellos. Muchos son potentes tóxicos que causan 
intoxicaciones severas, incluso fatales. 
Popularmente se cree que los compuestos de origen natural son intrínsecamente 
más seguros que los sintéticos, lo cual no se encuentra avalado por la evidencia 
científica. Por el contrario, toxinas bacterianas y alcaloides presentes en diversas 
especies vegetales poseen mayor toxicidad que los compuestos fabricados por el 
hombre. 
Las toxinas en alimentos marinos no están confinados a una única especie. 
Algunas toxinasson específicas de especies o géneros únicos. Un factor que 
complica el estudio de toxinas marinas es la frecuencia esporádica con la que 
estos fenómenos ocurren, por lo que no se pueden predecir las intoxicaciones. 
 Biotoxinas marinas: son toxinas presentes en pescados: intoxicación por 
consumo de peces globo (fugu), cuya toxina, tetrodotoxina, se concentra 
preferentemente en hígado y gónadas, intoxicación denominada ciguatera 
(intoxicación debida a la ingesta de peces que se alimentan o arrecifes coralinos); 
son neurotoxinas. 
El fitoplancton marino se ve frecuentemente afectado por la presencia de algas 
microscópicas que sirven de alimento a especies tales como moluscos bivalvos 
(mejillones, almejas, ostras, etc.), así como larvas de crustáceos y otras especies 
marinas. La proliferación masiva de algas es beneficiosa para la agricultura, sin 
embargo, dicha proliferación puede tener también efectos negativos, y causan 
importantes daños socioeconómicos. 
La proliferación masiva cada vez más frecuente de organismos fitoplancton, como 
los dinoflagelados y diatomeas principalmente, que da origen a episodios tóxicos, 
está determinada por las condiciones ambientales del medio en que viven y la 
influencia de un gran número de factores físicos (salinidad, temperatura, luz del 
medio) y químicos, como es la presencia de nutrientes (nitrógeno, fósforo, etc.) 
debido al aumento de la contaminación en aguas costeras y al uso de fertilizantes 
en agricultura. 
 Marea Roja: (Patagonia Argentina), es una excesiva proliferación de 
microalgas en el mar (especialmente dinoflagelados). Causa grandes cambios de 
coloración del agua debido a que poseen pigmentos con los que captan la luz del 
sol. Estos pigmentos pueden ser de color rojo, amarillo, verde, café o 
combinaciones, siendo la más frecuente la rojiza, por eso se ha generalizado 
mundialmente el nombre de “marea roja”. Los tipos de intoxicaciones causadas 
pueden ser por: 
 Envenenamiento por toxinas paralizantes. 
 Envenenamiento por toxinas diarreicas. 
 Envenenamiento por toxinas amnésicas. 
Intoxicación Paralizante: 
Síndrome neurotóxico, las toxinas asociadas son llamadas saxitoxinas. Los 
organismos productores son mayoritariamente dinoflagelados del género 
Gonyaulax, ciertas especies de cianobacterias, o algas azuladas de aguas 
dulces. 
 
 
Toxicodinamia: 
La molécula de saxitoxina es una tetrahidro purina con dos grupos funcionales 
guanidinio y una función diol. Da lugar a una depresión en músculo cardíaco, 
así como a un bloqueo fisiológico de los canales de Na entre las membranas 
nerviosas. También depresión respiratoria. Se puede llegar a la muerte en 48hs 
aproximadamente. Hay temblores, entumecimiento en boca y labios, cara, 
cuello; dolores de cabeza y mareos, náuseas, vómitos. 
Para el tratamiento no hay antídoto específico para las toxinas, solo tratamiento 
de soporte de las intoxicaciones: lavado gástrico y vómito producido. 
 
 
Las plantas también sintetizan otros compuestos orgánicos, además de proteínas 
lípidos e hidratos de carbono, algunos de los cuales pueden manifestar un efecto 
tóxico o antinutritivo. Se ha considerado este grupo de compuestos como 
metabolitos secundarios de la planta, pero hoy en día se sabe que muchos de 
ellos son de protección de la planta frente a infecciones fúngicas, bacterianas o 
víricas o frente a condiciones climáticas adversas, déficit hídricp, exceso de sal, 
etc. 
Ejemplos 
Tóxico Alimento Efecto 
Glucósidos cianogénicos Mandioca, sorgo, 
almendras amargas 
Anoxia tisular (hipoxia 
citotóxica). Crónicos: 
neuropatía degenerativa, 
bocio. 
Inhibidores de 
colinesterasa 
Tubérculos, frutas 
cítricas, tomate, 
remolacha 
Neurotoxicidad, 
cardiotoxicidad,hemólisis. 
Aminas vasoactivas 
(tiamina, histamina, 
metilxantina, dopamina) 
Banana, cítricos, tomates 
maduros, cebada 
Crisis hipertensiva. 
Favismo (déficit de 
glucosa-6-P-
Deshidrogenasa) cuando 
cosumen 
Habas por la vicina y 
divicina 
Anemia hemolítica 
aguda. 
Gosipol (sustancia dentro 
de semillas) 
Consumo de animales 
principalmente, semillas 
de algodón 
Anemia por interferencia 
en la absorción del 
hierro. Daño hepato-
renal. 
Latirógenos: aminoácidos no proteicos. Intoxicación producida por el consumo 
de legumbres del género Lathyrus produce la enfermedad crónica denominada 
latirismo, comienza con dolor de espaldas, rigidez de piernas, luego debilidad 
muscular y en casos más graves parálisis de las piernas. Hay dos tipos de 
latirismo: el osteolatirismo y el neurolatiristmo, este último se produce en el ser 
humano por consumo de semillas de Lathyrus sativus (en India en época de 
sequías o inundaciones es la única planta que sobrevive). 
Hemotoxinas: Favismo 
Síndrome de anemia hemolítica aguda producida por el consumo de habas 
crudas o cocidas o por inhalación del polen de la planta. Afecta más a ahombres 
que a mujeres, más grave en lactante y niños, recuperación espontánea y brusca. 
Síntomas: palidez, cansancio, respiración entrecortada, náuseas, fiebre, fallo 
renal. Aparecen tras 24hs de haber ingerido y persiste 48hs. 
Mecanismo de toxicidad: síndrome que se manifiesta en personas con déficit de 
glucosa – 6 – P – Deshidrogenasa, cuando consumen las habas que contienen 
vicina y colivicina (derivados pirimidínicos que en intestino delgado son 
hidrolizados a divicina e isovicina), producen radicales libres. Hay disminución del 
glutatión reducido (GSH) en los glóbulos rojos ya que no hay glucosa – 6 – P – 
Deshidrogenasa. Se produce anemia hemolítica porque no hay GSH que tiene el 
mayor poder antioxidante. 
Si ↓ glucosa – 6 – P – Deshidrogenasa, ↓ NADPH, ↓ GSH, no hay antioxidante, 
↑ de radicales libres, ↑ de hemólisis, por lo tanto aparece la anemia. 
El tratamiento es mediante transfusiones. 
Lecitinas (hemoaglutininas): 
Grupo de proteínas y glucoproteínas con la propiedad de ligar hidratos de 
carbono. La ricina tiene gran toxicidad derivada del ricino, se la conoce como RIP 
(proteína inhibidora de ribosomas). 
Ejemplos: legumbres, semillas de soja, lentejas, semillas de ricino, tomate, 
lecitinas no nocivas. 
Síntomas: molestias gastrointestinales hasta hemorragia, detención del 
crecimiento. 
Mecanismo de acción: en las paredes celulares por aglutinación celular, en 
células epiteliales por disminución de la absorción. 
Prevención: cocción porque se inactivan por calor. 
Fitotoxinas: 
Son derivados de plantas. Fitoestrógenos: sustancias con actividad estrogénica. 
Se da por ingestas prolongadas de isoflavonas como genisteína (semilla de soja), 
biochanina (garbanzos). 
Síntomas: alteración del ciclo menstrual, aumento del crecimiento en tumores de 
mamas. 
Mecanismo de acción: unión a receptores de estrógenos. 
Saponinas: son glucósidos de esteroides o triterpeniodes, está formada por un 
elemento soluble en lípidos (esteroide o triterpenoide) y uno soluble en agua 
(azúcar), cuando se agitan forman espuma en soluciones acuosas, son muy 
comunes en el reino vegetal, como yuca, ginseg, espárragos alfalfa, granos de 
soja. 
Tienen actividad hemolítica, forman complejos con el colesterol. 
Disminuyen la capacidad de absorción de los alimentos en el tubo digestivo 
cuando se ingieren en grandes cantidades, producen daño en la mucosa 
digestiva, vómitos, hemorragia, úlceras, daño renal, hepática, afecta sistema 
nervioso, paro cardiorrespiratorio. 
d- Hongos Superiores: 
Las intoxicaciones se clasifican según el tipo de intoxicación que producen, y en 
el tiempo transcurrido entre la ingestión y la aparición de los primeros síntomas: 
 Intoxicación con periodo de latencia breve: son la mayoría de las 
intoxicaciones por setas y en general de escasa gravedad. La aparición de 
los primeros síntomas es inferior a las 6hs. Pueden producir: síndrome 
gastrointestinal, síndrome muscarínico (ejemplo: amanita muscaria), 
síndrome alucinógeno, síndrome cardiovascular,síndrome hemolítico. 
 Intoxicaciones con periodo de latencia prolongado: los síntomas aparecen 
después de las 6hs hasta los 10 a 15 días. Son de carácter grave. Son 
intoxicaciones por setas con hidracinas (toxina: metilhidracina), 
intoxicaciones por setas nefrotóxicas, intoxicaciones por setas 
hepatotóxicas; es el más importante y el más grave producido por el 
consumo de setas. El hongo responsable, prototipo del grupo hepatotóxico 
es la Amanita phalloides, es un hongo con cápsula verde oliva y blanca, en 
encuentra en zona húmeda, donde hay pinares (suelo ácido) y clima cálido. 
La toxina es la amatoxina, un octapéptido bicíclico que actúa produciendo 
la muerte celular a través de la inhibición de la síntesis del ARNm por 
bloqueo de la ARN polimerasa, a la que se unen al interferir su acción, 
fundamentalmente en células del epitelio intestinal e hígado produciendo 
necrosis muy rápidamente. Hay circulación enterohepática. 
 
 
Son metabolitos de hongos, los cuales interactúan con las células y reducen si 
habilidad para sobrevivir, crecer o a veces llevar a cabo sus funciones normales. 
Son metabolitos secundarios que causan enfermedad si son ingeridas en 
cantidades suficientemente altas por un período bastante largo de tiempo. 
Actualmente se conocen alrededor de 300 micotoxinas distintas, pero sin 
embargo aquellas que tienen cierto riesgo para la salud el número es limitado, 
son pocas: aflatoxina, ocratoxina, tricotecenos, etc. 
Serán peligrosas: 
 Aquellas para las cuales la exposición va a ser alta. Hay mucha gente y 
animales que van a quedar expuestos a ese tipo de micotoxinas, por 
ejemplo alimentos consumidos en cantidades importantes. 
 Aquellas que de por si son muy tóxicas por ejemplo aquellas que derivan 
del Aspergillus flavus o aflatoxinas. 
 Aquellas que son capaces de producir enfermedades en humanos y 
animales (aflatoxinas B1, fusarium B1, DON), son quizás las tres más 
importantes de las micotoxinas. Son por ejemplo las que hacen que 
disminuya el peso de los animales de granja. 
 Aquellas que tienen un mecanismo que podrían modificar las respuestas a 
enfermedades. Se ha visto que la combinación de enfermedades virales o 
inmunodepresivas con la ingesta de alimentos que contienen micotoxinas 
generan procesos de cancerización (AB1 y FB1). 
Puede que busquemos el hongo y esta solo la toxina, el hongo la produjo y murió, 
o puede que esté el hongo y no produzca la toxina. La presencia de hongo no 
indica presencia de toxina, y la ausencia de hongo no indica la ausencia de la 
toxina. Para detectarla debemos hacer HPLC y CG. Los principales hongos 
productores son: Aspergillus, Fusarium, Penicillium y Claviceps. 
 Aflatoxina B1 (blue): micotoxina producida por especies de hongos del género 
Aspergillus y Penicillium. Causan enfermedades en animales de granja y también 
enfermedades en humanos. En los animales de granja lo primero que se observa 
es la disminución del peso o sea uno de los problemas más frecuentes es que no 
se desarrollan. 
Es hepatotóxica (en todas las especies) y carcinogénica (roedores, truchas y 
humanos), en humanos está dentro del grupo I de los carcinógenos, porque 
forma epóxidos. En muchas especies es inmunosupresora, y su toxicidad se 
potencia por endotoxinas y también se potencia su efecto asociada a hepatitis B o 
C. 
Alimentos: cereales, frutas, lácteos o carnes por consumo de la toxina, huevos. 
Síndrome agudo: hepatotóxica, fiebre, ictericia y muerte 
Síndrome crónico: cirrosis, cáncer. 
Toxicidad de aflatoxina B1 
La AFB1 se metaboliza por hidroxilación que luego dan epóxidos, que son muy 
estables, capaces de formar enlaces rígidos de tipo covalente con el material 
nuclear. Los epóxidos forman aductos con el ADN produciendo mutaciones que 
llevan a hepatotoxicidad y cáncer, y su unión a proteínas también produce 
hepatotoxicidad. 
 
 
 
 
 
 
 Acratoxina: Penicillium 
viridicatum en cereales y legumbres, es 
nefrotóxica e inmunosupresora. 
 Tricotecenos: Fusarium (DON) es hematotóxico, en maíz, cebada, centeno, 
trigo. Dermatitis, vómitos, lesión de médula ósea, anemia, leucopenia. Son más 
de 100. Síntomas en los primeros 15-60 minutos. 
Epóxido Forma aductos son el ADN 
CÁNCER 
Mutación 
Hidroxilación 
Citocromo 
P450 
Glucurónidos y 
conjugados con SO4 AFB1 
Dihidrodiol 
(menos tóxico) 
Epoxi 
hidroxilasa 
Se une a GSH 
Se une a proteínas 
TOXICIDAD 
HEPÁTICA 
Por patógenos microbianos transmitidos por alimentos. La intoxicación 
alimentaria es la enfermedad que se da por comer un alimento contaminada por 
toxinas generadas por microorganismos. Las toxiinfecciones son enfermedades 
que se dan por ingerir alimento contaminado con microorganismo que en el 
interior del consumidor producen toxinas. 
Intoxicación Bacteriana: por consumo de toxinas preformadas en los alimentos. 
Las bacterias se destruyen en la cocción del alimento y no las toxinas. 
Patógenos clásicos: Bacillius cereus, Clostridium botulinum, Salmonela, Shigella, 
Sataphylococcus aureus, Vibrio cholereae. 
Patógenos recientes: Escherichia coli, Cryptosporidium, Ciclospora cayetanensis, 
Vibrio vulnificus, Accobacter. 
Por lo general san síndrome digestivo agudo que se resuelve en 7 días, 
generalmente por transmisión fecal-oral. 
Riesgo de contaminación microbiológica: 
El riesgo de contaminación microbiológica de los alimentos es un problema social 
y económico importante para un país. 
Tiene implicancia en su imagen entre ser considerado un país desarrollado y en 
desarrollo. 
Sin embargo, es un riesgo conocido, con medidas de control sanitarias que están 
implementadas o se pueden implementar rápidamente, como por ejemplo el caso 
del cólera. 
Riesgo sanitario vs riesgo por agentes químicos: 
Tanto en los países desarrollados como los que están en vía de desarrollo, 
siempre el riesgo asociado a enfermedades de transmisión alimentaria estuvieron 
vinculados a lo microbiológico. Pero actualmente se lo asocia también con los 
contaminantes químicos. Esto es porque las exposiciones pueden ser por 
tiempos muy largos a dosis muy bajas, los efectos son observados después de 
muy largo plazo. Incluyen sustancias que son cancerígenas y otras que podrían 
ser, que pueden estar entrando a nuestro organismo cotidianamente ya sea a 
través del aire, alimentos, bebidas y de nuestra piel y que su cantidad, existencia 
en sí misma por ahí desconocemos. 
Este es uno de los problemas de por qué no solamente en los alimentos se 
gestiona la calidad nutritiva sino también de si carecen de algún agente 
contaminante en particular para poder realzar sus propiedades de seguridad. 
Todo esto marca que hay un nuevo marco importantísimo de trabajo, que es el 
del análisis vinculado a los alimentos, porque todo lo que tenga que ver con los 
niveles de contaminantes químicos en alimentos y bebidas es una demanda 
creciente de la sociedad y de cada consumidor en forma individual. 
Esta rama de trabajo necesita una persona altamente capacitada en el 
conocimiento de nuevas tecnologías instrumentales, ya que van a estar 
trabajando con concentraciones muy bajas: ppm, ppb. De manera que los 
métodos tienen que ser bastante afinados como para poder ponerlos en 
evidencia, siendo validados y aprobados por el comité de expertos. 
La FAO y la OMS han reglado la seguridad alimentaria a través de los códex 
alimentarios. Sus comités fijan los límites máximos de residuos para seis 
contaminantes. En este sentido, el códex tiene 5 áreas importantes: 
 Plaguicidas. 
 Medicamentos de uso veterinario. 
 Metales. 
 Productos químicos industriales. 
 Aditivos. 
Sustancias orgánicas: plaguicidas, medicamentos de uso veterinario. 
Sustancias inorgánicas: metales. 
LMR (Límite Máximo de Residuos): concentración máxima de residuos de 
plaguicidas, resultante de su aplicación, de acuerdo a prácticas correctas 
recomendadas por la comisión de expertos.Esta concentración se expresa como 
mg de residuos/kg de alimento. 
LMR = [(1000 x PC)/A] x IDA 
1000: 10x10x10 (fs); PC: peso corporal (kg); A: consumo diario estimado (mg); 
IDA: ingesta diaria admisible (NOEL/ES) 
Los valores de LMR son muy pequeños, por eso hay que recalcar la importancia 
de los laboratorios a cargo del control de las cantidades de residuos en un 
determinado producto. 
Los valores de LMR para los distintos compuestos orgánicos van a ir variando 
dependiendo de la cantidad y la frecuencia de la ingesta de los productos en las 
distintas poblaciones, siendo más bajos en los alimentos que más se consumen. 
Además hay que considerar que algunos tienen prácticas de manufacturas que 
llevan a que los valores de LMR sean mayores, por ejemplo en la lechuga que se 
lava y se acondiciona para el consumo. 
Principalmente son antibióticos, sustancias utilizadas para el engorde y 
tranquilizantes. Estos tipos de sustancias no están prohibidas, sino que se estima 
que hay un límite máximo de residuo que será aplicado luego de un cierto periodo 
de cuarentena del animal, en la cual no haya estado recibiendo el producto. 
Algunas sustancias si está prohibidas como por ejemplo el cloranfenicol que fue 
utilizado mucho en apicultura, para destruir poblaciones microbianas en los 
panales. 
Hay dos grandes grupos de trabajo alrededor de medicamentos veterinarios, 
unas son las Normas del Código Alimentario que fueron reconocidas para el 
intercambio internacional por acuerdo de medidas sanitarias de la organización 
mundial de comercio. La otra son de la FDA, la unión Europea y EEUU. 
Definición de un medicamento veterinario desde el punto de vista alimentario: es 
una sustancia que se administra a cualquier animal destinado a la producción de 
alimentos como ser los que producen leche, carnes, aves de corral, peces, 
abejas; tanto con fines prfilácticos (preventivos), como terapéuticos (curativos) y 
también de diagnóstico o para modificar funciones fisiológicas de comportamiento 
(aquí es donde entran los tranquilizantes, para que esté más quieto y coman más 
y engorde). 
El LMR para medicamentos de uso veterinario es la concentración de residuo 
resultante del uso de un medicamento, expresado en mg/kg o µg/kg, también por 
peso fresco que es otra variante o en la superficie del mismo por ejemplo en 
peces. 
Medicamentos: alfa – cepermetrina, amoxicilina, penicilina procaínica, 
clenbuterola, cypermetrina. 
Los animales que pueden ser tratados son casi todos, pero algunos con mayor 
preferencia: bovinos, ovinos, porcinos, pollo; donde el tenor del producto 
farmacéutico veterinario se mide en hígado, riñón, en grasa, a veces en músculo 
o en leche. Pero los valores van a ir variando según el lugar donde se midan, no 
es lo mismo medir en grasas que en leche. 
Los LMR para metales más importantes son para ciertos metales como: As, Cd, 
Hg, Cu, Sn, Fe, Pb, Se, Zn. 
El estaño tiene una incorporación reciente, no nos toca a nosotros porque no 
somos grandes consumidores de pescados, pero en países del mediterráneo o 
caribe, el estaño se convirtió en un problema a partir de un uso tecnológico que 
es pintar las carcasas de los barcos pesqueros con una pintura a base de estaño 
orgánico. Los crustáceos se incorporan a los barcos (se pegan), los peces se los 
comen y sigue así con la cadena alimentaria acumulándose en los eslabones 
superiores. 
Se investigan: 
As: en pescados frescos, congelados, enfriados y en conserva (1mg/kg); en 
azúcar en polvo, moluscos, crustáceos (2mg/kg), agua mineral de mesa 
(005mg/kg). 
Cd: en agua mineral de mesa (0,01mg/kg) y en la sal de mesa (0,5 mg/kg). 
Cu: en agua mineral de mesa, mayonesa, jugos de frutas y hortalizas. 
Sn: en conservas de pescados y mariscos, jugos de frutas, aceitunas. 
Fe: en aceites y grasas, grasa de mantequilla, jugos de frutas y hortalizas. 
Hg: en pescados, cereales, leguminosas, legumbres, mariscos. 
Pb: es el más normado de todos: sal de mesa, agua mineral de mesa, conservas 
de frutas y hortalizas, jugo de limón, aceitunas, azúcar blanca, concentrado de 
tomates, aceites y grasas, mayonesas, caldos, sopas, carne en latada, jamón 
crudo y cocido, cereales, legumbres, leguminosas, etc. 
Se: sal, agua mineral, distintos líquidos. 
Zn: jugos de frutas y hortalizas, agua mineral. Tiene un límite de 5mg/kg. ¿Estará 
bien estudiado esto en el danonino? 
Otros agentes químicos riesgosos para la salud: 
1. Aditivos: como los nitritos. 
2. Aquellos que se puedan formar durante el proceso, como son los 
benzopirenos, acrilamidas, nitrosaminas. 
3. Por contaminación: hidrocarburos fijos. 
4. Por procesos biológicos: micotoxinas, marea roja. 
 Nitrosaminas: (óxido nitroso + aminas secundarias). Son un conjunto grande 
de compuestos químicamente homólogos, donde la estructura genérica es: 
 
Pueden estar presentes en muy diferentes tipos de sustancias, desde la leche 
hasta el whisky, pasando por la cerveza, queso, salchicha, tocino, proteína de 
soya, hamburguesa, etc. 
Es un cancerígeno. 
Muchos de estos compuestos son cancerígenos y se originan de la reacción del 
óxido nitroso con las aminas secundarias y terciarias durante el curado de los 
productos cárnicos embutidos. Por esta razón, hace unos años se sugirió la 
prohibición de nitritos y nitratos para este fin, sin tener en cuenta que los nitratos 
se encuentran naturalmente en una alta concentración (hasta 200mg/100g de 
producto comestible) en espinacas, rábanos, betabel, ruibarbo, col, apio, etc.; 
cabe indicar que esta cantidad se incrementa cuando los suelos se fertilizan con 
nitratos. El nitrato de estos alimentos se convierte en nitrito por la microflora 
bucal e intestinal, y es en esta manera que reacciona con las aminas para formar 
más de 300 nitrosaminas; aproximadamente el 90% de éstas han mostrado ser 
cancerígenas. Considerando la dieta promedio de una persona y la cantidad 
máxima de nitratos permitidos en los alimentos, se puede encontrar que la mayor 
fuente de nitritos son los productos vegetales ya mencionados. 
A las nitrosaminas (N-nitrosodimetilamina y N-nitrosodietilamina) se les adjudica 
un poder carcinogénico muy potente, principalmente en el estómago y en el 
esófago. Sin embargo, todavía existe mucha controversia sobre el verdadero 
efecto que tienen en el individuo, puesto que las cantidades que se consumen 
son muy bajas, y por lo general son identificadas hasta en un nivel de 
concentración de 10 µg/kg de producto. 
La formación de estos compuestos es uno de los ejemplos clásicos de tóxicos 
generados durante el proceso de alimentos, como el caso de carnes curadas y 
fritas, de algunos embutidos y tocino. 
Las nitrosaminas formadas a partir de aminoácidos y nitrito causan cáncer en los 
tractos digestivo, urinario y respiratorio, así como en el hígado y en el sistema 
reproductor. En el caso de infantes de 4 años de edad, este problema se agudiza 
debido a que la flora presente es capaz de reducir nitratos a nitritos. Sin embargo, 
debemos recordar que el empleo de nitratos y nitritos en productos cárnicos es 
con la finalidad de prever un riesgo mayor, que es la contaminación por presencia 
de Clostridium botulinum. 
 Aditivos: un aditivo es una sustancia que no tiene valor nutricional pero que 
se añade intencionalmente a un alimento para mejorar sus propiedades, su 
aspecto y su conservación, pero nunca para engañar al consumidor. Prevenir 
fermentación y cambio de pH. 
Dentro de los aditivos hay que pensar que son tantos y se utilizan hace muchos 
años, contabilizándose alrededor de 2800 aditivos aprobados. 
Lo que hace que se aprueben tantos aditivos es: la necesidad, la eficacia 
tecnológica y un uso seguro (factores de aprobación de su uso, se tienen en 
cuenta estas tres cosas para ser incluidos en las listas positivas de uso): 
 Necesidad: uso justificado, es decir, sería imposible obtener el alimento sin 
el aditivo. Eficacia tecnológica: razones que justifican su uso según el códex 
alimentario FAO/OMS: 
o Mejorar o mantener el valor nutricional. 
o Prevenir fermentación y los cambios de pH (conservación y 
estabilidad). 
o Aumentar o mejorar propiedades organolépticas. 
o Mantener consistencia del producto. 
“Los aditivos deben ser usados sólo si se los requiere tecnológicamente y 
no para enmascarar la mala calidad de la materia prima o las fallas en la 
producción”. 
Es uno de los temas menos conocidos en la alimentación, y que confunde 
siempre la seguridad de la gente, de que si es o no un contaminante. 
Todo aditivo requiere un estudio muy complejo y riguroso para garantizar su 
seguridad, porque son muchos, y la gente está expuesta generalmente durante 
toda su vida. 
Los aditivos para sabor y aromas abarcan el 25% de los aditivos en total, la 
mayoría son compuestos de síntesis, es decir, producidos por el hombre. Y unos 
de los problemas es la capacidad química que tiene de racemisarce, y estas 
mezclas son muy difíciles de resolver a la hora del análisis. 
La gente prefiere un producto sintetizado, antes que uno natural. 
Hay que tener en cuenta las ventanas de susceptibilidad: no es lo mismo la 
ingesta diaria en adultos, niños o adolescentes, depende de la etapa metabólica 
en la que se encuentra (catabólica, anabólica). 
Los aditivos deben estar declarados en el rótulo. 
Ejemplos: 
 Edulcorantes artificiales (aspartamo, ciclamato, sacarina); conservantes 
(nitritos, benzoatos, sulfitos); colorantes (tartrazina). Estos producen 
alteraciones inmunitarias: asma, urticaria, anafilaxia. 
 Colorantes y nitrosaminas, producen alteraciones neoplásicas. 
Nitratos y nitritos 
Prevención del desarrollo de Clostridium botulinum. 
NO3-  (bacterias endógenas)  NO2-  Hb (Fe2+↔Fe3+)  MetaHb (anoxia, 
hipoxia anémica). 
 
NO2-  aminas secundarias  Nitrosaminas (cancerígenas, mutágenas, 
Necrosis hepática). 
Aditivos prohibidos: 
 Ácido monocloroacético: se usaba en vinos y jugos como conservante. 
 Formol, fomaldehído: para conservar la leche, altamente mutágeno y 
carcinogénico. 
 Ácido bórico: en mermeladas y quesos. 
 Algunos ATBs. 
 H2O2: en leche. 
 Clorito e hipoclorito: acción tóxica por poder desnaturalizante sobre 
proteínas celulares. El cloro es mortal para el hombre. 
 Bromato de potasio: se usaba en el pan. 
 
 
Manifestaciones clínicas generales por los aditivos 
Manifestaciones funcionales: alteración del peso, comportamiento (SNC), 
motilidad intestinal. 
Manifestaciones inmunitarias: conjuntivitis, urticaria, cefalea, anafilaxias. 
Afectación orgánica no neoplásica: hepatomegalia, litiasis renal, cefalea. 
Afectación orgánica neoplásica: hígado, vejiga y pulmón. 
Valoración científica para garantizar seguridad de aditivos antes de que se 
autorice su uso 
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación 
(FAO) y la OMS, entre las dos constituyen el comité de expertos en aditivos 
alimentarios (JECFA). Ellos son los que juntan tosa la información mecanística y 
descriptica, llegan a un acuerdo con esos datos toxicológicos en humanos y 
animales, y establecen NOAEL (nivel sin efecto adverso observado) e IDA 
(cantidad expresada en relación al peso corporal, que puede ingerirse por día, 
durante toda la vida, sin riesgo apreciable para la salud), para proteger la salud de 
los consumidores y facilitar el comercio internacional. 
Algunas de las dificultades para aceptar o no un aditivo: factores de riesgo en el 
uso: 
1. La fisiopatología es desconocida para la gran mayoría de los compuestos: 
a. Muchos aditivos se biotransforman dentro del mismo alimento. 
b. Biotransformación dentro del organismo. 
c. Interacción entre aditivos. 
d. Interacción con impurezas. 
2. Uso de aditivos no permitidos: por ejemplo el uso de colorantes de 
medicamentos para alimentos de consumo masivo. 
3. Aditivos alimentarios usados por inexpertos. 
Son sustancias generalmente reconocidas como seguras. Había tanto para 
investigar, tanto para estudiar sobre la seguridad alimentaria relacionada a los 
químicos, que se optó por cortar las cosas en el año 1958. Dijeron: bueno lo que 
no mató hasta ahora es difícil que mate, pero todo lo que tenga que venga de acá 
en adelante vamos a estudiarlo en serio. 
Entonces las sustancias GRAS son aquellas cuyo uso ha sido reconocido como 
seguro sobre la base de amplios antecedentes que existen sobre su uso en 
alimentos antes de 1958, o bien sobre la evidencia investigada. 
Así, la sal, el azúcar, muchas especias, vitaminas, glutamato a modo de ejemplo, 
se consideran sustancias GRAS. 
Deben ser seguros dentro de la lista GRAS. La FDA (La FDA es la agencia del 
gobierno de los Estados Unidos responsable de la regulación de alimentos, 
medicamentos, cosméticos, aparatos médicos, productos biológicos y derivados 
sanguíneos) se reserva el derecho de aceptar un producto como GRAS: 
Toxicológicas: no pertenecen a la lista GRAS, pueden estar contaminados, 
intoxicación crónica, carcinogénesis, mutagénesis. 
Nutricional: disminuyen el aprovechamiento de los nutrientes, degradación del 
aditivo generando compuestos tóxicos. 
Riesgo social: manipulación inadecuada o sin autorización. 
Riesgo legal: que su uso en forma ilegal implica que alguien debe hacerse cargo 
de los daños. 
 
1- Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP): formados a altas temperaturas 
(300°C o más), por combustión incompleta de la materia orgánica. Dos fuentes de 
HAP son los alimentos en contacto con aire contaminado (cereales, vegetales) y 
los que son tostados, ahumados y asados. Ejemplos: Benzo (a) pireno, benzo (a) 
antraceno. 
2- Aminas Heterocíclicas: formadas por calentamiento a 250°C de alimentos ricos 
en proteínas. Concerígenas y mutagénicas. 
Para digerir fracciones vegetales o animales, lisados proteicos. Compuestos 
tóxicos: lisinoalanina, ornitinoalanina. En ratas presentan nefrotoxicidad, no 
extrapolable en humanos. 
Producidos por refinación, hidrogenación y fritura, de compuestos trans, 
compuestos saturados. 
Posibles contaminantes: polímeros (polietileno), catalizadores, plastificantes, 
emulsionantes, etc. 
BPA (endurecedor de plásticos, polímero).