SUSTANCIAS TÓXICAS Y ANTINUTRICIONALES EN ALIMENTOS

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Sustancias tóxicas y antinutricionales en alimentos
Definición
Sustancias que incluso cuando están presentes en bajas concentraciones (trazas), reducen o impiden totalmente la utilización de algún nutriente, ya sea a nivel digestivo o metabólico.
Factores Antinutricionales
Según la naturaleza y las propiedades biológicas, las sustancias antinutritivas pueden manifestar su actividad en diversas fases:
Durante la ingestión (inhibición de hidrolasas)
Durante el metabolismo, cuando la detoxificación de la sustancia implica una pérdida de moléculas endógenas.
Nutricionalmente, las sustancias antinutritivas de origen natural se clasifican en factor del tipo de nutriente con el (los) que interfiere:
Sust. que afectan la utilización metabólica de las proteínas.
01
Sust. que interfieren con la asimilación de minerales.
02
Sust. que inactivan o aumentan el requerimiento de vitaminas.
03
Antitripsinas o inhibidores de proteasas: son sustancias que impiden el uso o metabolismo enzimático de las proteínas. Se encuentran en productos tanto de origen vegetal –leguminosas, patata, batata, cacahuete– como animal –leche, calostro, huevo (ovomucoide y ovoinhibidor)-. El más conocido y destacado es el inhibidor de tripsina, que se encuentra en la soja, judías…
INHIBIDORES ENZIMÁTICOS
Las leguminosas son dos a tres veces más ricas en proteínas que los cereales (fuente de nitrógeno) Mejora la eficacia de la soya cuando se procesa en autoclave
 La antitripsina de la soya inhibe la tripsina y la quimotripsina.
 Se ha admitido que éstos factores inhiben el crecimiento, impidiendo la proteólisis digestiva, aumentando las pérdidas de N2 por heces
 Evidencia de hipertrofia pancreática y aumento en la actividad proteolítica.
Antitripsinas de origen vegetal
“Una característica común de los factores antinutricionales es que son fácilmente erradicables de los alimentos mediante prácticas sencillas de preparación”
Autoclave
01
Extrusión
03
Cocción casera
05
Esterilización
04
Acción del calor húmedo
02
Cocción
El calor húmedo puede penetrar más rápidamente que el calor seco porque las moléculas de agua conducen mejor el calor que las moléculas de aire.
 Factores que intervienen con la utilización del yodo en la dieta: consumo frecuente de crucíferos.
COL: Contiene 4 tipos de glucósidos (tiocinato, isotiocinato, tiooxazolidina y antocianos (roja). La ingestión de 500g de col/día por 2 semanas disminuye la fijación de yodo.
El metabolismo de la tiroides puede también ser alterado por vegetales como : la yuca, la soya y el ajo, que ocasionan hipotiroidismo - bocio
Los polifenoles compiten con la tiropsina
SUSTANCIAS QUE INTERFIEREN CON LA ASIMILACIÓN DE MINERALES
Isotiocinatos: Productos tóxicos básicos de la hidrólisis enzimática de los tioglucósidos (alilisotiocinato - mostaza)
Tiocinatos: Glicobrasicina que constituye aprox. el 30% de la actividad antitiroidea de la col. (farmacológica - HTA)
Glucósidos 
Cianogénicos
Los glucósidos cianogénicos están presentes en alimentos como almendras, semillas de lino o yuca. Cuando las células de la planta se dañan –por ejemplo, moliendo o masticando- los glucósidos cianogénicos y sus enzimas degradantes entran en contacto y se libera cianuro.
Polifenoles: Compiten con la tirosina formando compuestos de sustitución con el yodo (hesperidina, flavonas)- India y cacahuetes rojos)
Ácido oxálico: (COOH - HOOC), está presente en forma libre o formando sales con el Na, el K y el Ca. RUIBARBO
- Interferencia con la asimilación del Ca y formación de cálculos renales por débil disociación del oxalato cálcico.
- Dosis letal 5 g en el adulto
- Resultados nefastos durante crecimiento y lactancia
Oxalatos
El oxalato es un compuesto que se encuentra en algunos alimentos y el organismo también lo produce como producto de desecho. Sale del cuerpo a través de la orina. Un exceso de oxalato puede causar cálculos renales en algunas personas.
La cantidad extra de oxalato puede combinarse con calcio y crear cálculos o cristales renales, que pueden dañar los riñones y hacer que dejen de funcionar (insuficiencia renal).
Ácido fítico: (ácido inositol hexafosfórico), su presencia facilita la formación de sales con metales divalentes completamente insolubles. 
* Un gramo de ácido fítico secuestra irreversiblemente 1 g de calcio
* Se encuentra en el pericarpio de cereales y leguminosas u oleaginosas de 2 a 5 g por kg.
* El ácido fítico incrementa la pérdida fecal de Calcio y Vit D (algunos oligoelementos como Cu, Zn, Mg y el Fe)
Es toda sustancia orgánica cuyos efectos biológicos son idénticos a los causados por la falta de una vitamina dada, y cuya acción es reversible, es decir, que puede ser neutralizada por la acción de una vitamina.
Antivitaminas
Oxidasa-ascórbica
Destrucción de la vitamina C
Pertenecen a dos grupos básicos:
Antimetabolitos estructuralmente similares
A
Compuestos que modifican la estructura inhibiendo el efecto de una vitamina 
-formación de complejos inactivos) o modificándola-
 B
Antagonistas vitamínicos 
más evidentes 
son las 
Vit A - E - K
SUSTANCIAS DE ACTIVIDAD POLIVALENTE
Los taninos: Compuesto polifenólico, de gusto astringente que presenta la facultad de combinarse con las proteínas. Están presentes en el cacao, el banano, las habas y el sorgo.
Se utilizan como aditivos en enología, cervecería y en la industria de conservas.
Sus efectos antinutritivos se manifiestan por una aumento en la excreción fecal de N2, bien por la formación de complejos, la inhibición de enz. digestivas o su acción sobre la mucosa digestiva.
Adicionalmente, tienen la capacidad de asociarse con iones di y trivalentes (té vs. Fe), Pb y metales pesados.
Disminuye la disponibilidad de la Vit B12 al acomplejarse con ella y el factor intrínseco.
Se presentan al consumir alimentos que contienen oligosacáridos y otros compuestos no biotransformables
El ser humano no posee actividad enzimática de la A-galactosa y la B-Fructosidasa
Azúcares no metabolizables: Rafinosa, estaquiosa y verbascosa
Éstos compuestos pasan al intestino delgado y producen CO2, H2 y CH4.
Intolerancia a la lactosa (B-galactosidasa)
Promotoresde flatulencia
AMINAS BIÓGENAS
No son compuestos tóxicos
Pueden aumentar la presión sanguínea (serotonina y
 dopamina) o disminuirla (histamina) o modificar ciertas 
funciones celulares (serotonina – secreción gástrica)
Otros 
Efectos
 de las 
aminas …
Sus mayores concentraciones se encuentran en cáscaras.
01
Participan en el pardeamiento enzimático de algunas frutas.
02
Modifican funciones celulares (serotonina – precursor de hormonas)
03
Reducen la absorción del hierro y por ello es considerada como un antinutriente. En ocasiones puede dar además un sabor amargo a los alimentos.
Por eso las legumbres se lavan, para intentar evitar su presencia.
Saponinas
Son solubles en agua produciendo espumosidad cuando las soluciones son agitadas. Contienen plantas muy diversas, entre ellas el abrojo, la saponaria o jabonera, el castaño de Indias, las legumbres, la yuca, el yingseng.
Garbanzos, soja y quinoa son los que más tienen.
Actúan como un compuesto jabonoso que al cocer no se suelen eliminar pero lavando, o dejando en remojo las legumbres, y antes de cocinarlas enjuagarlas sí, desaparecen. Es la espuma que aparece en ocasiones. Las saponinas se utilizan también para fabricar jabón y como remedio natural en cantidades muy pequeñas.
GOSIPOL
Compuesto presente en la semilla de algodón que queda como contaminante en el proceso de extracción del aceite. Puede ser un tóxico (pérdida del apetito, de peso, hemólisis y hemorragias el TGI)
Los antinutrientes que se encuentran en los alimentos se destruyen durante su elaboración por cocción dada su propiedad termo sensible, por ello no son nocivas para la salud siempre y cuando se siga una dieta variada con unas cantidades adaptadas a los requerimientos nutricionales de cada individuo.
Conclusiones:
Sustancias tóxicas en alimentos
SE PUEDE DISTINGUIR DOS TIPOS DE SUSTANCIAS DAÑINAS QUE PUEDEN SER INGERIDAS A TRAVÉS DE LOS ALIMENTOS, QUE SON:
Agente tóxico
Agente anti nutricional
Cualquier sustancia xenobiótica que es capaz de producir una anormalidad fisiológica y/o anatomica a corto plazo (toxicidad aguda o subaguda), la cual no puede ser atenuada por una simple fortificación o suplementación del alimento que lo contiene
AGENTE TÓXICO
AGENTES TÓXICOS NATURALMENTE PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
Aunque también se puede pensar en casos especiales, como sería la respuesta inmunológica a una sustancia en particular (alergias).
Es difícil que un tóxico se asocie en forma exclusiva a una especie de planta, ya que muchas veces se tiene el mismo tipo de agente en varias especies.
Existen sustancias naturales que pueden ser mutagénicas o carcinogénicas: 
Por ejemplo, el safrol, que se encuentra en la raíz del sasafrás es un carcinógeno, al igual que las hidrazinas presentes en hongos comestibles.
LEGUMINOSAS
Variedad de factores tóxicos
	SUSTANCIA TOXICA. 	CARACTERÍSTICAS. 
	Glucosidos cianogenicos.	Productos intermediarios en la biosíntesis de algunos aminoácidos.
Es un potente inhibidor de la cadena respiratoria.
almendras, duraznos, cerezas, ciruelas, manzana etc.
	Promotores de flatulencia.	El ser humano no posee actividad enzimática no son metabolizables; rafinosa, estaquiosa, verbascosa.
	Fitohemaglutininas.	Son glico-proteínas
Tienen la propiedad de aglutinar los eritrocitos de la sangre humana.
Producen una intensa inflamación de la mucosa intestinal, con la posterior destrucción del epitelio y edema.
	Sustancia toxica. c	Características. 
	 Saponinas.	Son glucósidos amargos que pueden causar hemólisis en eritrocitos.
Se pueden encontrar en hojas, raíces, tallos y flores.
soya, alfalfa, remolacha, espinacas, espárragos, avena y garbanzo.
	Favismo.	Se origina por la ingestión de habas
 síntomas; dolor de cabeza, fiebre de alrededor de 39°C, trastornos gastrointestinales, anemia hemolítica severa, hemoglobinuria.
deficiencia de la glucosa-6-fosfatodeshidrogenasa (G6PD)
CEREALES
Variedad de factores tóxicos
Chemistry Lesson Infographics
Mercury
Despite being red, Mars is cold
Mars
It is the biggest planet of them all
Jupiter
Earth is the planet that harbors life
Earth
Venus has a really nice name 
Venus
It is the farthest one from the Sun
Neptune
Saturn
	SUSTANCIA TOXICA 
MICOTOXINAS.	CARACTERÍSTICAS. 
	Toxinas de claviceps.	mareos, dolor de cabeza, calambres, pudiéndose existir contracciones uterinas
	Aflatoxinas.	Son metabolitos producidos por
Aspergillus flavus o especies afines como Aspergillus parasiticus.
forma hepatomas.
	Ocratoxina.	los principales órganos afectados son:
 el hígado (degradación hepática)
el riñón (necrosis renal) 
intestino delgado (enteritis)
	Toxinas de Penicillium
Rubratoxina.
	Es producida por Penicillium rubrum al igual que P. purpurogenum. 
Entre sus efectos están hemorragias internas, necrosis en hígado y hemorragias en riñón.
BEBIDAS ESTIMULANTES
El café, té y chocolate poseen compuestos estimulantes del sistema nervioso central
XANTINAS
CAFEINA
Nervios y temblor.
Puede dificultar conciliar el sueño o permanecer dormido.
Causar dolores de cabeza o mareos.
Hacer que el corazón lata más rápido o causar ritmos cardíacos anormales.
Provocar deshidratación.
XANTINAS
TEOFILINA
Malestar estomacal.
Dolor de estómago.
Diarrea.
Cefalea (dolor de cabeza)
Agitación.
Insomnio.
Irritabilidad.
PÉPTIDOS Y PROTEÍNAS TÓXICAS
AMATOXINAS
¿ Qué son?
Las amatoxinas son toxinas hepatotóxicas, que destruyen el hígado y los riñones. Las amatoxinas actúan lentamente, no importa lo elevada que sea la dosis. Ciclopéptidos
¿ Dónde se encuentran?
Se encuentra en las setas venenosas como la Amanita phalloides (oronja verde), otras especies de Amanitas y la Conocybe filaris
Su acción es bloquear la transcripción de las RNA polimerasa I y II en eucariotes; es decir, bloquea toda síntesis proteica en células.
Periodo de latencia de 6 a 12 horas
FALOTOXINAS
¿ Qué son?
Toxinas hepatotóxicas de origen micológico, estructuralmente ciclopéptidos y octopéptidos (oligopéptidos). Interfiere en las actividades esenciales de las células, envenenándolas.
¿ Dónde se encuentran?
 Producidas por el hongo tóxico Amanita phalloides y otros.
Presentes exclusivamente en el pie de Amanita phalloides y Amanita virosa. Estas toxinas producen desintegración funcional y estructural de la mucosa gástrica e intestinal en las primeras 6-8 horas tras la ingesta, acelerando significativamente la absorción de las amatoxinas.
¿Cómo reducir o eliminar el efecto?
Uresis de 4-5 ml/Kg/hora usando algún diurético.
 Lavados gástricos.
ISLANDITOXINA
Agente hepatotóxico
Puede causar una muerte rápida, presentándose una fuerte hemorragia y daños severos del hígado y páncreas
Una manifestación por la contaminación de los hongos que producen la islandotoxina, es la denominación de “arroz amarillo”, debido a que se produce esta coloración cuando proliferan los siguientes hongos: Penicillium islandicum, P. rugulosum, P. citrinum, entre otros
TOXINA BUTILÍNICA
Origen proteico, neurotoxina
Elaborada por la bacteria Clostridium botulinum
Bloquea la neurotransmisión debido a que impide la secreción de acetilcolina presinápticamente.La muerte resulta por la parálisis de los músculos de la respiración (Lindner, 1978). 
Los primeros síntomas aparecen entre las 8 y las 72 horas: vómitos y náuseas, visión doble, dificultad para deglutir o en el habla y asfixia
ANTIVITAMINAS
MAÍZ Y OTROS CEREALES: Contienen niacinógeno, una sustancia que ataca la vitamina B3. La carencia de esta vitamina provoca alteraciones del sistema nervioso, trastornos digestivos, cansancio, problemas de piel, etc. Con calor podemos inactivar esta antivitamina.
PESCADO CRUDO: Estas contienen tiaminasa, que impide la absorción de la vitamina B.
ANTIVITAMINAS
CLARA DE HUEVO:
La avidina presente en la clara de huevo afecta la absorción de la vitamina B8, cuya carencia provoca dermatitis, alopecia, pérdida de apetito, náuseas y fatiga.
CÍTRICOS:
Son ricos en vitamina C, pero cuando los pelas o los trituras (por ejemplo, al preparar un zumo, una papilla o un licuado), se dispara la ascorbasa, que precisamente destruye este nutriente.
ANTIVITAMINAS
SEMILLAS DE SOJA:
Contienen lipoxidasa, que destruye la vitamina A. La carencia de retinol provoca alteraciones de la visión, problemas de piel, cansancio, baja las defensas. La cocción, como en el resto de los casos expuestos, es la forma de inactivar esta sustancia.
¿QUÉ ES UN ADITIVO?
Un aditivo es una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento, que se encuentran en el mismo, como resultado de producción, almacenamiento o empacado, añadido intencionalmente para lograr ciertos beneficios.
Entre los aditivos que han logrado relativamente demostrar su seguridad de empleo en los alimentos, está el aspartamo, el cual es un péptido formado por el ácido aspártico y el metil-Éster de fenilalanina, siendo aprobado por el FDA como edulcorante para cereales, gomas de mascar, bebidas en polvo, café, té, pudines, bebidas carbonatadas, productos lácteos.
ADITIVOS CONSERVADORES
Se define como conservadores a las sustancias químicas que al ser añadidas intencionalmente al alimento tienden a prevenir o retardar el deterioro causado por microorganismos.
CLASIFICACIÓN DE CONSERVANTES
	Benzoatos.	Son sales derivadas del acido benzoito que se encuentran naturalmente en arandanos, ciruelas pasas y canelas. Que al ser ingeridos en exceso causan convulsiones epileptiforme y se elimina a través de la orina.
	Dióxido de azufre. 	Los seres humanos tenemos una tolerancia variada hasta los 4g.
Esto produce gastritis, alergias y se asocia a la desnutrición de vitaminas (tiamina). 
	Alcohol.	Los seres vivos llegamos a soportar una concentración de 200 – 400 ml o de 4 a 6g por litros de sangre. Se excreta el 5% por orina y vía pulmonar. 
	Nitratos y nitritos.	Va de 30 a 35 g/kg la sal potásica es la mas toxica.
	Peróxido de hidrógeno.	Es un agente oxidante de alimentos el cual es utilizado en tratamientos químicos los cuales destruyen vitaminas y generan sabores indeseables.
	Oxido de etileno. 	Se emplea como mezcla de gases (co2) ya que es explosivo , es fatal en humanos a un nivel de 100-200mg /l,
	Dióxido de carbono.	Es sustituyente del oxígeno interfiere en la respiración y afecta el pH.
Colorantes
Son un tipo de aditivo alimentario que proporcionan color a los alimentos.
Si están presentes en los alimentos se denominan naturales pero si por lo contrario deben de ser añadidos son considerados artificiales.
Clasificación de los colorantes
	Colorantes ácidos. 	Como por ejemplo  la eosina, son colorante cargado en forma negativa que se une a componentes celulares cargados positivamente. Lo cuales se denominan acidófilos. Ej. La eosina 
	Colorantes básicos.	Son colorante cargado positivamente que se une a componentes celulares cargados negativamente. Estos componentes cargados negativamente se denominan basófilos, porque tienen afinidad por los colorantes básicos ej. Azul de metileno 
	Colorantes neutros.	Son colorantes en los que la porción ácida y la básica colorean. Tiñen las partes básicas de una célula de un color y las partes ácidas de otro. Tiñen el núcleo de un color y el citoplasma de otro. Ej. El eosinato de azul de metileno. 
	Colorantes indiferentes.	Tiñen aquellas estructuras o sustancias que los disuelven más fácilmente en líquido. Ej. Sudan.
Edulcorantes
Naturales
Artificiales
Son sustancias naturales y artificiales que sirven para dar sabor dulce a un alimento o producto se encuentran los de alto valor calórico, como el azúcar o la miel y por otro lado están los de bajo valor calórico que se emplean como sustitutos de la azúcar
Estabilizadores 
Son aditivos que se utilizan para mantener el aspecto y textura de alimentos como salsas, cremas, batidos y helados.
Clasificación de los estabilizadores
	Emulsionantes.	Son sustancias que pueden unirse a sustancias tanto acuosas como no acuosas con el objetivo de evitar que los fluidos con contenido graso formen una capa de nata en su superficie.
	Espesantes.	Son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades.
	Gelificantes.	Son las substancias con la capacidad de crear geles.
	Agar-agar.	Gelatina vegetal que se extrae de unas algas del japón y se emplea como medio de cultivo de bacterias y como apresto de tejidos; también se utiliza en pastelería para preparar jaleas y chocolates.
	Pectinas.	Sustancia neutra que se encuentra en muchos tejidos vegetales y que se emplea en alimentación para dar consistencia a la mermelada y a la gelatina
	Goma guar.	Es un  polisacárido de reserva nutricional de las semillas de cyamopsis tetragonoloba, una planta de la familia de las leguminosas se usa principalmente en la industria alimentaria, en zumos (jugos), helados, salsas
	Almidones modificados.	Es un aditivo ampliamente utilizado en la industria de alimentos por su versatilidad al permitir otorgar características a prácticamente todos los segmentos del mercado.
ANTIOXIDANTES
Son aditivos que se la añade a los alimentos para que no pierdan el color y su sabor con el pasar del tiempo.
CLASIFICACIÓN DE LOS ANTIOXIDANTES 
	 NATURALES 	 NO NATURALES 
	ácido ascórbico
el alfa-tocoferol y derivados del ácido rosmarínico. 
Tales compuestos pueden ser obtenidos por extracción directa desde sus fuentes naturales donde existen como fotoquímicos, o bien, por síntesis química	butil-hidroxitolueno (BHT, E 321),
 butil-hidroxianisol (BHA, E 320 tertbutil-hidroquinona (TBHQ), etoxiquina (EQ),
 galato de propilo (E 310) y quelantes de metales como EDTA y ácido cítrico.
 CONTAMINANTES
Son sustancias químicas cuya finalidad es proteger al hombre o a sus animales domésticos de las enfermedades causadas por vectores o bien para mejorar la producción de alimentos.
Son compuestos que pueden poner en peligro la salud del consumidor, sobre todo porque no se espera encontrarlos como parte de una dieta; sin embargo varios de estos compuestos son necesarios para garantizar alimentos y evitar hambrunas.
TIPOS DE PLAGUICIDAS
	TIPO DE PLAGUICIDAS.	ORGANISMO AL QUE INTERESA CONTROLAR.
	INSECTICIDA.	Hormigas, pulgas, piojos, pulgones y mosquitos.
	MOLUSQUICIDA. 	Moluscos.
	RODENTICIDA.	Roedores.
	FUNGICIA.	Hongos.
	HERNICIDA.	Malas hiervas.
CLASIFICACIÓN Y ESTRUCTURA DE PLAGUICIDAS
	CLASIFICACIÓN. 	ESTRUCTURA QUÍMICA.	EJEMPLO. 
	ORGANOCLORADOS.	Son compuestos orgánicos que tienen cloro y son muy peligrosos porque permanecen mucho tiempo en el ambiente, se acumulan en el tejido graso y producen graves daños en la salud, por lo cual se encuentran prohibidos o restringidos en varios países. 	DDT, Aldrín, Endrin, Lindano. 
	ORGANOFOSFORADOS.	Son compuestos orgánicos que tienen fosforo y no son tan peligrosos como los organoclorados ya que persisten menos tiempo en el medio ambiente, sin embargo, de igual manera producen graves daños en la salud del ser humano afectando sobre todo el SNC.	Malathion, Metamidofos, Tamaron, Folidol. 
CLASIFICACIÓN Y ESTRUCTURA DE PLAGUICIDAS
	CLASIFICACIÓN. 	ESTRUCTURA QUÍMICA.	EJEMPLO.CARBAMATOS.	Son compuestos derivados del ácido carbámico y al igual que los organofosforados también afectan el SNC.	Carbaril, Carbofuran, Benomil, Mancozeb, Baygón. 
	NICOTINOIDES.	Su nombre proviene de su similitud con la estructura química de la nicotina, actúan de modo selectivo e irreversible sobre los receptores nicotínicos de la acetilcolina en las células nerviosas de los insectos, paralizándolos y provocando su muerte.	
	PIRETROIDES.	Son compuestos derivados de la flor del crisantemo y pueden producir lesiones en la piel y las mucosas.	Deltametrina, Cipermetrina. 
METALES TOXICOS
Un metal tóxico es aquel que pertenece al grupo de elementos que no son necesarios o benéficos, capaces de causar efectos indeseables en el metabolismo, aún a concentraciones bajas. 
Entre estos encontramos:
Cadmio.
 Plomo.
 Mercurio.
 Berilio. 
 Arsénico.
Bario. 
 CADMIO PLOMO
Tiende a ser almacenado en hígado, riñón y pulmones. 
La intoxicación crónica hace que el riñón sea el principal órgano afectado en el cual se encuentran proteínas de bajo peso molecular.
Una ingesta prolongada de cadmio altera el metabolismo de calcio, resultando en osteoporosis y problemas con el esmalte de los dientes.
MERCURIO ARSENICO
Es fácilmente absorbido por el tracto digestivo y distribuido en el cuerpo como un complejo de proteína (a-globulina)-arsénico. 
Se une a los grupos sulfhidrilo, inhibiendo a varias enzimas, especialmente las del metabolismo celular y las de la respiración. 
Posee un efecto de dilatación y aumento de la permeabilidad capilar del intestino. 
AGENTES TÓXICOS GENERADOS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Un tóxico generado por proceso es parte intrínseca de las transformación de un alimento, en este caso podemos tener una idea de su presencia, pero no siempre se puede medir su repercusión; sin embargo, en muchos casos se puede controlar su formación o fijar tolerancias que garanticen la salud del consumidor.
	CLASIFICACIÓN. 	CARACTERÍSTICAS. 
	Uretano.	Se encuentra generalmente en los alimentos cuando se usa el pirocarbonato de dietilo como conservador.
	Hidrazinas.	Se encuentran varias decenas de sustancias, pero se destacan:
N-metil-Nformilhidrazina.
Giromitrina.
Metil-hidrazina.
Agaritina.
Ácido para-hidrazinbenzoico.
	Isotiocianato de alilo.	Proviene de la hidrólisis enzimática de los tioglucósidos sinigrina y sinalbina, que son atacados por una beta-galactosidasa cuando el tejido del fruto es cortado, mordido.
	CLASIFICACIÓN. 	CARACTERÍSTICAS. 
	Alcaloides de la pirrolizidina.	Que algunos derivados de la pirrolizidina tienen la capacidad de ser mutagénicos, carcinogénicos y teratogénicos y que se encuentran en un gran número de plantas.
	Alquenil-bencenos y derivados.	El safrol (encontrado en el aceite de sasafrás, nuez moscada, macís, anís estrella, pimienta negra y canela).
El isosafrol (ylang-ylang). 
El estragol (estragón, albahaca, hinojo).
La beta-asarona (acoro).
	Taninos.	Son derivados de los ácidos gálico y elágico y se encuentran en un gran número de productos vegetales.
	Psoralenos.	Estos compuestos se encuentran en varios miembros de los umbelíferas, y tienen una actividad mutagénica comprobada y, en ocasiones, carcinogénica.
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	CLASIFICACIÓN. 	CARACTERÍSTICAS. 
	Carbamato de etilo .	Se encuentra en muchos alimentos fermentados, 
	Etanol.	El consumo excesivo de etanol se ha relacionado directamente con la cirrosis y cáncer del hígado; igualmente, los niños de madres alcohólicas tienen diversos problemas.
	Sustancias en el café.	Estas sustancias han demostrado ser mutagénicas. También contiene pequeñas cantidades de benzopireno cuya mutagenicidad y carcinogenicidad ya ha sido comprobada; los taninos también están presentes. 
	Diacetilo.	Es uno de los principales constituyentes del aroma de la mantequilla, de tal forma que incluso, se sintetiza para emplearse como saborizante. 
	Flavonoides. 	La quercetina y el kaemferol han mostrado una potencia mutagénica.
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	CLASIFICACIÓN. 	CARACTERÍSTICAS. 
	Compuestos producidos por altas temperaturas.	Reacción de Maillard: se lleva a cabo entre los grupos reductores de azúcares y los grupos amino libres de las proteínas o aminoácidos. Al progresar la reacción, se observa que disminuye la digestibilidad de las proteínas, así como la cantidad de lisina disponible o simplemente pérdida de nutrimentos.
Degradación de aminoácidos y proteínas: La degradación pirolítica del triptofano ha dado origen a compuestos mutagénicos potentes.
Termodegradación de lípidos: Las grasas son susceptibles de sufrir cambios durante su calentamiento, principalmente las poliinsaturadas, son fácilmente oxidadas durante la elaboración de frituras. Un consumo elevado de grasas termoxidadas resulta en una hepatomegalia acompañada de pérdida de apetito, retraso en el crecimiento, diarrea, daño histológico de riñón, hígado, e incluso la muerte.
	CLASIFICACIÓN. 	CARACTERÍSTICAS. 
	Racemización de aminoácidos y formación de isopéptidos.	Tanto la racemización y la formación de isopéptidos como lisinoalanina (LAL), lantionina y ornitioalanina se llevan a cabo durante varios procesos alcalinos aplicados a los alimentos. Los residuos racémicos de aminoácidos retrasan la actividad de las proteasas.
	Nitrosaminas.	Las nitrosaminas formadas a partir de aminoácidos y nitrito causan cáncer en el tracto digestivo, urinario y respiratorio, así como en el hígado y en el sistema reproductor. Sin embargo, debemos recordar que el empleo de nitratos y nitritos en productos cárnicos, es con la finalidad de prever un riesgo mayor, que es la presencia de Clostridium botulinum.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Vega, D. R. P. V. (s/f). TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS. Edu.ar. Recuperado el 26 de abril de 2023, de https://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/Toxicologia_de_Alimentos_VegaFlorentino.pdf