Factores_Antinutricionales

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Factores 
Antinutricionales
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DEFINICIÓN
Sustancias que incluso cuando están presentes en bajas concentraciones (trazas), reducen o impiden totalmente la utilización de algún nutriente, ya sea a nivel digestivo o metabólico.
Según la naturaleza y las propiedades biológicas, las sustancias antinutritivas pueden manifestar su actividad en diversas fases:
 Durante la ingestión (inhibición de hidrolasas) 
 Durante el metabolismo, cuando la detoxificación de la sustancia implica una pérdida de moléculas endógenas.
Nutricionalmente, las sustancias antinutritivas de origen natural se clasifican en fc. del tipo de nutriente con el (los) que interfiere:
 Sust. que afectan la utilización metabólica de las proteínas.
 Sust. que interfieren con la asimilación de minerales.
 Sust. que inactivan o aumentan el requerimiento de vitaminas.
INHIBIDORES ENZIMÁTICOS
 Variedad de alimentos con presencia de éstos compuestos.
Interfieren con la actividad de las proteasas o carbohidrasas de los vegetales –función protectora (depredadores) o reguladora del almacenamiento.
 Antitripsinas de origen vegetal
 Las leguminosas son dos a tres veces más ricas en proteínas que los cereales (fuente de nitrógeno) - aa limitantes + sustancias antinutritivas ----- VB???
 Mejora la eficacia de la soya cuando se procesa en autoclave
 Antitripsina de la soya inhibe la tripsina y la quimotripsina.
 Se ha admitido que éstos factores inhiben el crecimiento, impidiendo la proteólisis digestiva, aumentando las pérdidas de N2 por heces
 Evidencia de hipertrofia pancreática y aumento en la actividad proteolítica.
 “Una característica común de los factores 
antinutricionales es que son fácilmente 
erradicables de los alimentos mediante prácticas 
sencillas de preparación”
 ACCIÓN DEL CALOR HÚMEDO
 Autoclave
 Cocción
 Extrusión
 Esterilización
 Cocción casera
Cebada
Maíz, Trigo
Arroz
Avena, centeno
Alfalfa
Fríjol
Quimotripsina
Tripsina
β- Amilasas
Papa
CIMÓGENOS
(tripsinógeno, quimotripsinógeno, pepsinógeno)
Enteropeptidasa
Tripsina y Quimotripsina
Tripsina: Activa el resto y puede autoactivarse
SUSTACIAS QUE INTERFIEREN CON LA ASIMILACIÓN DE MINERALES
 Antitiroideos: Bocio es multifactorial, pero considerando las situaciones de una baja ingesta, su fq supera todas las previsiones.
 Factores que intervienen con la utilización del I2 en la dieta: consume frecuente de crucíferos.
 COL: Contiene 4 tipos de glucósidos (tiocinato, isotiocinato, tiooxazolidina y antocianos (roja). La ingestión de 500g de col/día por 2 semanas disminuye la fijación de yodo.
 El metabolismo de la tiroides puede también ser alterado por vegetales como : la yuca, la soya y el ajo, que ocasionan hipotiroidismo - bocio
Los polifenoles compiten con la tiropsina
TIOGLUCÓSIDOS
R-N=C=S
N=C-S-R
Tioglucosidasa (mirosinasa)
Inhibida a 90°C durante 15 minutos vs. Bacterias intestinales
 Isotiocinatos: Productos tóxicos básicos de la hidrólisis enzimática de los tioglucósidos (alilisotiocinato - mostaza)
 Tiocinatos: Glicobrasicina que constituye aprox. el 30% de la actividad antitiroidea de la col. (farmacológica - HTA)
 Glucósidos cianógenos: Tapioca y Yuca (amarga) que contienen un glucósido - linamarina que por acción de la oxinitrilasa libera ácido cianhídrico.
La actividad no es debida al cianuro sino al tiocinato, el CN unido a la citocromoox posee una acción anoxiante
 
Otros frutos que contienen glucósidos cianógenos son las almendras, los melocotones, las ciruelas, los albaricoques y las cerezas (nuez o fruto).
Glucósidos Cianogénicos
	 Glucósido Alimento
	 Amigdalina y prunasina Semillas de drupas
 Vicianina Arvejas
 Probocionina Crucíferos
 Glucobrascicina Crucíferos
 Polifenoles: Compiten con la tirosinaformando compuestos de sustitución con el yodo (hesperidina, flavonas)- India y cacahuates rojos)
Ácido oxálico: (COOH - HOOC), está presente en forma libre o formando sales con el Na, el K y el Ca. RUIBARBO
- Interferencia con la asimilación del Ca y formación de cálculos r renales por débil disociación del oxalato cálcico.
- Dosis letal 5 g en el adulto
- Resultados nefastos durante crecimiento y lactancia
Oxalatos
	 Alimento Ácido oxálico (mg/100g)
	 Mandarina y naranja 21 – 30
 Manzana, pera y melocotón 0 – 30
 Higo 80 – 100
 Espinaca 320 – 1260
 Acelga 300 – 920
 Puerro 23 – 89
 Berenjena 10 – 38
 Lechuga 5 – 20
 Tomate 5 - 35
Frutas y Hortalizas con altos contenidos de oxalatos
Moras negras
Frutas en cóctel
Piel de limón
Piel de lima
Piel de naranja
Frambuesa
Fresa
Mandarina
Pastel de frutas
Fríjol verde
Remolacha
Apio
Acelga
Berenjena
Calabaza
Col
Puerro
Perejil
Nabo
Espinaca
Ácido fítico: (ácido inositol hexafosfórico), su presencia facilita la formación de sales con metales divalentes completamente insolubles. 
* Un gramo de ácido fítico secuestra irreversiblemente 1 g de calcio
* Se encuentra en el pericarpio de cereales y leguminosas u oleaginosas en [] del orden de 2 a 5 g por kg.
* El ácido fítico incrementa la pérdida fecal de Calcio y Vit D (algunos oligoelementos como Cu, Zn, Mg y el Fe)
Antivitaminas
Es toda sustancia orgánica cuyos efectos biológicos son idénticos a los causados por la falta de una vitamina dada, y cuya acción es reversible, es decir, que puede ser neutralizada por la acción de una vitamina.
Oxidasa-ascórbica
Destrucción de la vitamina C
Pertenecen a dos grupos básicos: a) antimetabolitos estructuralmente similares y b) Compuestos que modifican la estructura inhibiendo el efecto de una vitamina - formación de complejos inactivos) o modificándola -
 Antagonistas vitamínicos más evidentes son las Vit A - E - K
SUSTANCIAS DE ACTIVIDAD POLIVALENTE
 Los taninos: Compuesto polifenólico, de gusto astringente que presentan la facultad de combinarse con las proteínas. Están presentes en el cacao, el banano, las habas y el sorgo.
Se utilizan como aditivos en enología, cervecería y en la industria de conservas.
Sus efectos antinutritivos se manifiestan por una aumento en la excreción fecal de N2, bien por la formación de complejos, la inhibición de enz. digestivas o su acción sobre la mucosa digestiva.
Adicionalmente, tienen la capacidad de asociarse con iones di y trivalentes (té vs. Fe), Pb y metales pesados
Disminuye la disponibilidad de la Vit B12 al acomplejarse con ella y el factor intrínseco.
PROMOTORES DE FLATULENCIA
 Se presentan al consumir alimentos que contienen oligosacáridos y otros compuestos no biotransformables
 El ser humano no posee actividad enzimática de la A-galactosa y la B-Fructosidasa
 Azúcares no metabolizables: Rafinosa, estaquiosa y verbascosa
 Éstos compuestos pasan al intestino delgado y producen CO2, H2 y CH4.
 Intolerancia a la lactosa (B-galactosidasa)
AMINAS BIÓGENAS
 Pueden aumentar la presión sanguínea (serotonina y
 dopamina) o disminuirla (histamina) o modificar ciertas 
funciones celulares (serotonina – secreción gástrica)
 No son compuestos tóxicos
	AlimentosSerotonina	Tiramina	Dopamina
		mg/100g		
	Banano
Piña
Granadilla
Ciruela roja
Naranja
Tomate
Berenjena	2.8
2.0
0.1-0.4
1.0
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1.2
-----	0.7
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0.6
1.0
0.4
1.0	0.8
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Otros efectos de las aminas …
 Sus mayores concentraciones se encuentran en
 cáscaras
 Participan en el pardeamiento enzimático de algunas
 frutas
 Modifican funciones celulares (serotonina – precursor 
de hormonas)
* Saponinas
 Sabor amargo
Espumas
 Hemólisis de eritrocitos
 No afectan VN
GOSIPOL
Compuesto presente en la semilla de algodón que queda como contaminante en el proceso de extracción del aceite. Se co-polimeriza con aa como (Lis, Thr, Ser). Puede ser un tóxico (pérdida del apetito, de peso, hemólisis y hemorragias el TGI
TÓXICOS NATURALES
 LOS ALCALOIDES: 600 sustancias que siguen el ciclo nitrogenado, con actividades biológicas importantes por su mimetismo hormonal y su intervención en las reacciones del metabolismo celular
- Presentan un gusto bastante amargo
- La conina (perejil) presenta una acción nicotínica que deprime el SNC y provoca la muerte por parálisis de musc. Respiratorios.
- La cocaína que insensibiliza la mucosa digestiva y anula la sensación de hambre.
- La solanina: es un triterpenoide presente en las papas que protege al tubérculo y el el hombre es inhibidor de colinesterasas, se sospecha de su actividad teratogénica y puede ser causal de la espina bífida.
- Las xantinas: Cafeína, Teobromina y teofilina, son estimulantes del SNC, reacciones cerebrales menos satisfactorias
 La cafeína es la xantina más consumida en el mundo (analgesia) su dosis letal es aprox de 10g (1 taza 250 mg), aumentando los niveles de renina, adrenalina y noradrenalina.
 Animales y vegetales extremadamente tóxicos:
Cicuta, setas tóxicas (amanita muscaria y faloides), hongos o plantas que contienen alcaloides, pescados y moluscos (cigatoxina), contaminados con plancton ricos en saxitoxina (neurotoxina que paraliza la respiración)
CANCERÍGENOS NATURALES
 Factores protectores
 Hidracinas: Eleva la frecuencia de tumores de pulmón, hígado y de ciego (seta de parís)
 Metilazoximetanol: Aglucona de la cicasina presente en la nuez (neurotóxico, tumores de hígado y riñón)
 Fotosensibilizadores: (sust. Fotodinámicas) Presentes en perejil, apio, higos.
 Safrol: Sasafrás, nuez moscada y canela, tumores en hígado.
 Estragol: Estragón y aceite de anís hepatocancerígeno.
 Polifenoles
NITRATOS
 Aunque su propia toxicidad es muy reducida, son precursores de los nitritos (microbiota) sin efectos negativos (500mg/kg de alimento)
 Hacen parte del nitrógeno no proteico (metabolismo de los vegetales)
 Transformación (intestinos)
 Propiedades tóxicas, mutagénicas y/o carcinogénicas.
NITRATOS
	Alimento	Contenido de Nitrato 
(mg/kg de peso fresco)
	Lechuga
Melón
Espinaca
Zanahoria
Rábano
Remolacha
Apio
Perejil
Fresa
Repollo
Arveja verde 
Coliflor	3040-3430
230
4830
1385
1895
5485
1850
3210
180
855
850
225
	Antagonista
(Vitamina)
	Tipos de inhibición
	Fuente
	Tiaminasa
(Tiamina)
	Modifica la estructura, desact por el calor
	Vegetales, pescados y moluscos
	Hipoglucina A
(Riboflavina)
	Desconocido
	Ciruelas
	Avidina
(Biotina)
	Formas de acción complejas vs. calor
	Clara de huevo
	Linatina
(Piridoxina)
	Altera estructura
	Semilla de lino
	Niacitina y Leucina
(Niacina)
	Desconocido, vs. medio alcalino
	Salvado de trigo y millo
	B- caroteno (cantidad)
(Vit D)
	Desconocido
	Variadas
	Ácidos poliénicos
(Vit E)
	Desconocido
	Variadas