INFORME DE VISITA A LA PLANTA DE ALIMENTOS CONGELADOS - ILO.

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMAN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL
INFORME N 3
VISITA A LA PLANTA DE ALIMENTOS CONGELADOS – ILO 
ALUMNOS			: 	JEAN CARLOS LAURACIO MARCA
CODIGO : 	2015-178028 
DOCENTE			: 	DRA. JUSTA MACHACA
FECHA DE ENTREGA	: 	11 DE OCTUBRE DEL 2018
ASIGNATURA		: 	PRODUCCIÓN MAS LIMPIA
TACNA – PERÚ
2018
1. 
INTRODUCCION
El sector pesquero es un elemento estratégico para la economía del Perú, principalmente por ser una importante fuente generadora de divisas después de la minería. Se destaca particularmente la importancia de la pesquería marítima y en menor grado la pesca continental y la acuicultura. En el año 2008, los desembarques de recursos hidrobiológicos marítimos y continentales representaron 7 353 miles de toneladas con un valor de exportaciones de 2 335 millones de dólares; estas últimas significaron un crecimiento de 19 por ciento en relación al valor de las exportaciones en el 2007. La actividad pesquera peruana está tradicionalmente sustentada en los recursos pesqueros marinos pelágicos, principalmente en la anchoveta (Engraulis ringens) y en otros recursos como el jurel (Trachurus murphyi) y caballa (Scomber japonicus). En años recientes se ha incrementado la participación en la captura de otros recursos como pota (Dosidicus gigas), dorado o perico (Coryphaena hippurus) entre otros. Por consiguiente la industria de congelados para la preservación de dicho producto y su futura exportación parece ser el nuevo proceso de producción en la inmensa industria pesquera, 
Actualmente dicho sector pesquero debido a que tiene influencia de la corriente de Humboldt o la corriente peruana, produce el fenómeno del aguaje lo que produce que el tiempo de pesca estén delimitados por periodos o fases de pesca, lo que estanca la empresa de congelados debido a esto no estuvo en etapa de producción durante la visita , dicho informe se centrara en todos las etapas de producción desde la recepción hasta el embalsado.
2. OBJETIVOS
 2.1.	OBJETIVO GENERAL
Conocer los diferentes procesos de la planta de congelados 
2.2.	OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Identificar los diferentes puntos de contaminación en la planta de congelados 
Elaborar un diagrama de flujo de todo el proceso de la planta de Alimentos Congelados S.A.C.
3. ETAPAS DE LA VISITA DE CAMPO 
3.1. UBICACIÓN Y FECHAS 
La visita de campo fue a la planta de Alimentos Congelados S.A.C. ubicada Provincia Ilo, departamento Moquegua - Perú, realizado el día domingo 23 de septiembre en presencia del docente a cargo.
3.2. DIAGRAMA DE FLUJO
Diagrama 1: diagrama de flujo de la planta de alimentos congelados
3.3.	DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 
Recepción de la materia prima
En esta primera etapa se hace previamente un análisis sensorial del color de la materia prima previamente se congela el producto a 0 °C , posteriormente ellos realizaron un control de histamina en la recepción y en el emparque a una concentración de 50 ppm .para obtener una temperatura para que no se desarrolle actividad bacteriana a 15 °C con la finalidad de mantener una temperatura a 0°C
Sala de bajo riesgo
Acá se dio el lavado, vicerado y por con siguiente la fileteada de materia prima, dichos procesos generan efluentes, también se aprecia que genera residuos sólidos orgánicos 
Sala de alto riesgo
Siguiendo la secuencia después del fileteado se da el lavado, que se da mediante la codificación por medio de colores y se pesa en bandejas de 10 kg , se realiza el envasado al producto , se paga a tuneles de congelación con una capacidad muy variada que oscila entre 4-5 toneladas a -35°C
Empaque 
En el área de empacado se realiza el glaseado a temperatura de 0 °C y agua conteniendo 1ppm Cl. El producto se va codificando en las parihuelas con el respectivo rotulo. 
	Almacenamiento
Luego del empaque el producto ingresa a la cámara de almacenamiento a -25 °C con la finalidad de mantener el producto. 
	Embarque
Para el proceso de embarque el producto tiene que ingresar al contenedor a una temperatura a -18°C, antes de su ingreso se realiza una inspección de desinsectación de la propia empresa y necesitan la aprobación de digesa que realiza otro análisis también de histamina con esta aprobación se puede embarcar finalmente.
 
Figura 1: herramienta figura 2: aire condicionado
	CONCLUSIONES:
La visita a la planta de congelados se conoció su proceso de producción, la cual inicia con la recepción de la materia primera, luego a la sala de bajo riesgo, posteriormente a la sala de alto riesgo donde se mantiene algunas condiciones como la temperatura a 0°C, 1ppm de Cl al pasar por un túnel a -35°C unas 6-8horas, posteriormente sigue el empaque, almacenamiento en una cámara a temperatura de -25°C a -18°C y el embarque donde se regula la temperatura a -18°C.
Se identificó el proceso industrial que sufren los productos hidrobiológicos, que para el caso de esta empresa son: el perico, la pota y el pulpo. Se elaboró un diagrama de flujo que comprende todo el proceso; desde la recepción de la materia prima, sala de alto riesgo, sala de bajo riesgo, empaque y embarque.