02- Como Obtener La Levadura

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Cómo Obtener la Levadura 
Levadura Madre O Levadura Casera Para Hacer El Pan 
 
Aunque la levadura fresca de panadería es muy práctica, uno mismo puede hacer su propio fermento 
procurando un medio en que la levadura natural, presente en muchos medios, pueda alimentarse y crecer. 
Estos cultivos, denominados impulsores, levadura madre o masa madre, tienen un sabor y aroma agrios, 
y proporcionan al pan un agradable y suave regusto ligeramente ácido, que nos recuerda a los panes 
tradicionales. La mezcla elaborada puede sustituir a la levadura de panadería, usando una proporción de 
una parte, en peso, de levadura madre por cada cuatro partes de harina. 
 
El cultivo de la levadura se hace mezclando un ingrediente como harina o patatas hervidas con agua. A 
veces se añade algo de azúcar, y casi siempre es recomendable añadir un poco de levadura fresca para 
asegurar mejores resultados en el cultivo. También se pueden cultivar las levaduras solas, pero su 
comportamiento es algo impredecible. 
Estos impulsores pueden durar indefinidamente, agregando harina y agua después de cada uso, para reponer 
la parte gastada. Si no se utiliza el cultivo una vez a la semana, habrá que remover cada cierto tiempo para 
redistribuir los ingredientes, tirando la mitad del cultivo y añadiendo una cantidad equivalente de agua y 
harina. Es decir, renovando el cultivo. 
Ingredientes, para hacer fermentar un kilo de masa. 
250 gr. harina, 15 gr. levadura de panadero (ó 2 cucharaditas de levadura seca), 600 cc.de agua tibia 
(máximo 40º) 
Elaboración. 
Mezcla la levadura con el agua en un cuenco grande. Si la levadura es seca, mejor deja que repose 15 
minutos en el agua tibia. 
Esparce la harina sobre la mezcla de levadura y agua, y bate hasta que quede una pasta espesa. No pasa nada 
si quedan algunos grumos, la acción de la levadura los eliminará. 
Cubre con film y deja fermentar en habitación cálida 24 horas como mínimo, y pasado este tiempo debe 
quedar una masa espumosa. 
 
Ya puede usarse de inmediato, en la proporción recomendada, 4 partes de harina por una de fermento, para 
hacer el pan, pero su sabor mejorará si se deja reposar al menos 3 días más. 
Se puede refrigerar hasta una semana, inhibiendo el desarrollo de la levadura, pero en este caso se deberá 
reactivar añadiendo más harina y agua y dejándolo reposar una noche en sitio cálido. 
Si se usa a diario, como ya dijimos, se deberá realimentar añadiendo más harina y agua, reemplazando la 
parte usada, cubriendo con film y dejando fermentar toda la noche en sitio cálido, para su empleo al día 
siguiente. 
Cómo Obtener la Levadura Natural 
Concepto general: 
Llamamos levadura a una forma de cultivo microbiológico que, puesto en acción en la masa del pan, 
produce anhídrido carbónico, y ocasiona así el esponjamiento y crecimiento de la masa. 
La masa apropiadamente leudada y cocida proporciona un buen alimento, fácil de digerir, sabroso y rico en 
elementos nutritivos. El buen pan ha sido, y debiera ser, el primer sustento de la vida. 
Lamentablemente, el gusto mal orientado de muchos consumidores, unido al interés de lucro de la industria 
molinera y panadera, ha dado lugar a la popularización del pan blanco, elaborado con harina de trigo 
refinada, con un exceso de levaduras, la adición de productos químicos y preservadores tóxicos y una 
cocción insuficiente como para retener humedad en la pieza y disminuir la pérdida de peso del pan en el 
horno. Este pan distorsionado, cuyo propósito es hacer dinero antes que cuidar de la salud del consumidor, 
es el que vemos por todas partes, y está muy lejos de ser el primer sustento de la vida. 
Elaborar un buen pan requiere conocimiento, espacio para trabajar, tiempo para un proceso más largo, y 
todas estas cosas son muy costosas en términos comerciales. Es posible encontrar buen pan en el comercio, 
pero su precio es, inevitablemente, mucho más elevado que el del pan común. 
De allí la gran importancia de aprender a hacer buen pan en casa para el consumo de la familia. No sólo se 
ahorrará dinero, sino que se logrará una mejor salud, y la íntima satisfacción que acompaña la elaboración 
del pan. 
Levadura Comercial y Levadura Natural: 
Ciertamente el uso adecuado de la levadura comercial en cantidades pequeñas, unido a una cocción lenta y 
profunda, producirá un pan saludable. 
La levadura comercial que conocemos hoy, es una variedad de la que se usa para la fermentación de la 
cerveza (SacharomicesCerevisiae). Adelantos tecnológicos han permitido disponer de esta levadura en una 
forma muy conveniente: deshidratada y de acción inmediata. Resulta fácil conservarla en un frasco cerrado 
herméticamente. 
La así llamada Levadura Seca Instantánea no requiere disolución y fermentación previas, y es potente para 
levantar la masa en poco tiempo. Se presta muy bien para ser usada por personas muy ocupadas, que no 
podrían seguir un proceso largo. 
El pan elaborado con levadura natural, en cambio, tendrá un color, un sabor y una textura sumamente 
atractivos que le son propios y que nunca podrán obtenerse con la levadura comercial. Tiene además algunas 
ventajas importantes: es apto para las personas alérgicas a la levadura comercial o que padecen de 
candidiasis. Resulta más digestivo y por contener ciertos ácidos naturales, producto de la fermentación, es de 
bajo índice de glucemia lo cual lo hace muy indicado para los diabéticos. 
Naturaleza de la levadura: 
Las levaduras existen en la naturaleza en una profusa variedad. Están en todas partes: en la piel de una 
manzana que comemos; sobre la envoltura exterior de un grano de trigo; en todo lo que tocamos; en nuestros 
intestinos y aun en el aire que respiramos. Son hongos microscópicos, unicelulares, que se alimentan de los 
azúcares que encuentran en el medio húmedo donde viven, y producen, entre otras cosas, alcohol y 
anhídrido carbónico. 
No todas las levaduras sirven para elaborar pan. Si bien se asemejan entre sí por pertenecer a una misma 
familia de microorganismos, no todas tienen los mismos efectos sobre el pan en términos de elevación de la 
masa, sabor y aun salubridad, ya que algunas producen ciertos desechos letales. Recuerdo haber leído hace 
años un voluminoso reporte sobre las características de más de 2000 diferentes levaduras, que existen en el 
medio en que vivimos, de las cuales sólo unas pocas se prestan para la elaboración del pan. 
Por su producción de alcohol, ciertas levaduras también se usan para la elaboración del vino, la cerveza, la 
sidra y otras bebidas alcohólicas. 
Por muchos años y en muchos lugares, mayormente en Europa, la levadura de cerveza se obtenía de las 
heces y la espuma del proceso de fermentación requerido para formar el alcohol de la cerveza. Terminada la 
fermentación de la cerveza, se trasvasaba ésta a grandes barriles cuidando de no agitar el líquido. Las heces 
y la espuma que quedaban en las cubas de fermentación se recogían con baldes y se llevaban a las 
panaderías donde se las usaba de inmediato en la elaboración del pan. Con el tiempo, se idearon métodos 
para purificar y compactar este tipo de levadura a fin de poder conservarla activa por más tiempo y extender 
su uso a panaderías localizadas lejos de las cervecerías. 
Métodos modernos permiten actualmente reproducir esta levadura en un medio controlado de fermentación 
a baja temperatura compuesto mayormente por agua y melaza negra y sin relación alguna con la producción 
de la cerveza. 
Cómo aislar la levadura que nos interesa para elaborar pan 
A estas alturas podrás estar preguntándote: ¿Cómo haré para separar las levaduras que me sirven de las que 
no me sirven? ¿De qué manera podré conservar la levadura apropiada y reproducirla vez tras vez para 
futuros usos? Para tu consuelo te diré que la misma naturaleza viene en nuestra ayuda con un mecanismo de 
fermentación asombroso, clara evidencia de la mano de un Creador Sabio. 
Veamos cómo suceden las cosas (hagamos un experimento): 
Imaginemos que ponemos una tazade harina de trigo en un recipiente y la mojamos con una taza de agua. 
Al contacto con el agua toda suerte de microorganismos existentes en la harina comienzan a despertar de su 
letargo y a trabajar—las levaduras entre ellos. Como resultado de la acción de las levaduras se produce 
alcohol y gas carbónico. También los lactobacilos se poner a trabajar,. Estos últimos se alimentan también 
de azúcares y producen ácido láctico, el mismo que encontramos en el yogurt. Otros productos indeseables 
son elaborados por otros microorganismos los que dan a la mezcla un olor desagradable. 
Con el paso de los días y el aumento del alcohol en la mezcla aparece en escena el bacilo acético, que 
transforma el alcohol en vinagre, y aún otros organismos transforman el ácido láctico en ácido butírico. A 
estas alturas la mezcla se ha tornado más oscura y despide olor a podrido. 
Se ha producido un proceso de fermentación descontrolada que ha echado a perder totalmente la mezcla. 
Intentemos ahora producir una fermentación controlada que nos permita lograr un fermento sano, activo, 
bueno para leudar el pan y que se pueda conservar para uso futuro. 
Usaremos para este experimento harina de centeno integral y agua. La harina de centeno es la más 
fermentable que conozco y se presta maravillosamente para iniciar la levadura natural para el pan. También 
puede usarse la harina de trigo integral, que es un poco menos activa. 
Proceso para iniciar la Levadura Madre 
Para comenzar mezclemos 1/4 de taza de agua con 1/4 de taza de harina de centeno en un pequeño 
recipiente opaco a la luz. La luz solar destruye la levadura. Personalmente uso recipientes de cerámica o 
acero inoxidable con tapa que no dejen entrar la luz. 
Cada día haremos una mezcla nueva con ¼ de taza de harina de centeno y ¼ de taza de agua y le añadiremos 
un poco de la mezcla anterior, algo así como una cucharadita de té colmada. 
Desecharemos el resto de la mezcla anterior. 
Seguiremos el proceso por unos diez días renovando o refrescando la mezcla cada noche. 
Al principio la mezcla tendrá un olor feo después de un día de fermentación. Esto es normal por tratarse de 
una fermentación descontrolada hasta el momento. El olor proviene de unas bacterias que producen un gas 
maloliente y que, al producir algunas burbujas, semejan el trabajo de la levadura. 
Después de unos días comenzará a tener un olorcito agrio como de yogurt. Esto indicará que la fermentación 
está comenzando a efectuarse bajo control. Cuando tenga un olor rico de yogurt natural, debido a la 
presencia de ácido láctico, producido por el lactobacilo, y se la vea viva y burbujeante por la mañana, ya 
estará lista para usar. 
Esta es la forma de levadura natural tradicional. El pan resultante del uso de esta levadura tendrá un sabor 
más o menos agrio. Algunos gustarán de este sabor, otros no. Más adelante presento mi propuesta para una 
levadura más activa, que resulta en un pan de mejor sabor, sin acidez, que es el que personalmente prefiero. 
Fermentación Controlada 
¿En qué sentido decimos que ahora la fermentación está controlada? 
Veamos cuán maravillosamente la naturaleza misma se encarga de controlarla: 
La levadura produce alcohol, el cual es muy conocido como desinfectante. Este alcohol producido por la 
levadura en cantidades crecientes va matando todo tipo de bacterias y levaduras indeseables que acabarían 
pudriendo la mezcla. También el ácido láctico producido por el lacto bacilo actúa como antibiótico 
eliminando, por su parte, una cantidad de bacterias y levaduras extrañas en adición a las que destruye el 
alcohol de la levadura. 
Es interesante comprobar que el bacilo láctico es muy resistente al alcohol de la levadura y que ésta, por su 
parte, es muy resistente al ácido láctico del bacilo. Otro hecho interesante es que la levadura y el bacilo 
láctico no compiten por el alimento. Esta levadura se nutre de los azúcares naturales existentes en la harina, 
y el bacilo de la maltosa, es decir, un azúcar que se produce en la mezcla como resultado del desdoblamiento 
de los almidones por la acción catalizadora de ciertas enzimas de la harina en un medio húmedo. El bacilo 
no toma nada de los azúcares naturales de la harina, y la levadura ignora la maltosa. 
De esta manera se produce una convivencia exclusiva en la que sólo pueden vivir el bacilo láctico y la 
levadura. Este fermento, o levadura madre, puede seguir refrescándose por días, meses y años sin que 
cambie su equilibrio entre levadura y bacilo. Podríamos decir que es una simbiosis que cuida de sí misma. 
Esto es, si se efectúan los refrescos periódicos. Abandonada a sí misma, sin refrscar, la mezcla acabaría 
descomponiéndose con el tiempo. 
La levadura silvestre común en este caso es conocida con el nombre de CandidaMilleri y viene con la harina 
misma desde los campos. (No confundir con CandidaAlbicans, otra levadura responsable de irritaciones e 
infecciones en zonas húmedas de la piel y en ciertas mucosas humanas.) 
En la elaboración del pan, la producción de alcohol en la masa no tornará alcohólico el pan, ya que los 
tiempos de fermentación son mucho menores que en el caso del vino y la cerveza y todo alcohol en la masa 
se evapora y disipa durante la cocción. 
Lo que sí nos interesa es alcanzar un máximo de anhídrido carbónico para lograr un pan liviano, y, en 
general, un bajo tenor de ácido láctico y de ácido acético a fin de que la masa no tenga un sabor agrio. 
Lograr un pan liviano y de rico sabor con levadura natural es un arte y los métodos son numerosos. 
Presentaré, al fin de este artículo, mi sugerencia práctica al respecto. 
Notemos algunos hechos interesantes respecto de la fermentación: 
Formas de fermentación: Según el microorganismo que tiene la preeminencia en la mezcla, la fermentación 
puede ser: Alcohólica, Láctica, Acética o Butírica. Las dos últimas formas mencionadas no tienen aplicación 
en la elaboración del pan. 
La mezcla fermentada de nuestro experimento tiene una forma alcohólica-láctica. Para obtener un buen pan, 
sin acidez, debemos movernos hacia una forma alcohólica, con un mínimo de ácido láctico. 
Para ello tendremos en cuenta los siguientes hechos: 
1.- La levadura trabaja a temperaturas más bajas que el bacilo ácido. Por lo tanto, haremos la mezcla con 
agua fría y la pondremos a fermentar en el lugar más fresco y oscuro de la casa. De ninguna manera la 
llevaremos a un lugar tibio, ya que eso la tornaría más agria. 
2.-La levadura se alimenta de los escasos azúcares naturales que vienen con la harina. El bacilo ácido, en 
cambio, se alimenta de la maltosa que se produce por el desdoblamiento de los almidones de la harina por 
efecto de enzimas naturales en la harina llamadas Amilasa Alfa y Amilasa Beta. Esto significa que la 
levadura muy pronto perderá su poder al acabársele el escaso alimento de que dispone en la harina. El bacilo 
ácido, en cambio, tendrá más y más maltosa en tanto haya almidón en la harina. De modo que deberemos 
aumentar los azúcares de la harina mediante el añadido de muy pequeñas cantidades de azúcar común, miel, 
melaza, jugos de frutas o cualquier producto semejante . 
3.-La levadura necesita de un leve tenor ácido en la mezcla para despertar y reproducirse. Al comienzo la 
mezcla es más bien neutra, de modo que la levadura debe esperar hasta que el bacilo ácido le provea dicho 
tenor ácido. A su vez, el bacilo ácido debe esperar hasta que las enzimas desdoblen los almidones y 
produzcan maltosa. Este hecho resulta contrario a nuestro propósito. 
Ese tiempo de espera le da ocasión al bacilo ácido a dominar el campo y a reproducirse antes de que la 
levadura haya logrado un máximo de poder. Por este motivo nos adelantaremos al bacilo introduciendo en la 
mezcla una muy pequeña cantidad de vinagre o el jugo de una fruta ácida. 
Este sencillo recurso permitirá a la levadura desarrollarse y tomar control del medio antes de que el bacilo se 
multiplique y mueva la fermentación a la forma láctica. Debemos mantenernuestro fermento en la forma 
alcohólica si queremos obtener los mejores resultados. 
Otras formas de Levadura Madre: 
La forma de levadura madre que acabo de describir es la de consistencia blanda, conocida en inglés como 
Sourdough (masa agria). Esta modalidad es muy usada en América del Norte y Europa. 
En América del Norte se la prepara con harina de trigo blanca con un poco de harina integral. 
En el norte de Europa se la prepara con centeno en lugar de trigo ya que el centeno prospera mucho más que 
el trigo en climas fríos y es por cierto más abundante y accesible. 
Para el uso casero, en tiempos de nuestras bisabuelas, se guardaba un poco de la masa de un amasijo para el 
amasijo de la semana siguiente. 
Era común la práctica de guardar un trozo de masa del último amasijo, en forma de una bola del tamaño de 
una nuez dentro del saco de harina. Esto se hacía para evitar la total deshidratación de la masa y la 
consiguiente muerte de la levadura. 
Al momento de usarla, se disolvía la levadura en agua algo tibia, se le añadía harina y se formaba una pasta 
como la que he descrito anteriormente. Se dejaba fermentar esa mezcla durante el día por unas 10 horas o 
más, dependiendo de la temperatura ambiente. 
A la hora de acostarse se la aumentaba con partes iguales de agua y harina (en volumen) y se la dejaba 
fermentar durante la noche. Temprano en la mañana—según la temperatura ambiente—se le añadía más 
harina y sal y se amasaba hasta formar la masa definitiva del pan. Se la dejaba levantar por unas horas hasta 
vérsela bien crecida, luego se formaban los panes, se los dejaba crecer en lugar tibio, y se los horneaba. El 
proceso total tomaba más de 24 horas. 
Por cierto, en estos tiempos puede abreviarse mucho este proceso guardando un trozo de masa en el 
refrigerador, encerrado en un recipiente hermético. 
Existe otra forma de levadura madre que es en todo igual a la que hemos descrito pero que lleva la mitad de 
agua: 2 tazas de harina blanca por cada taza de agua. Se le añade también un poco de harina integral. La 
masa es firme. La usan los franceses para elaborar el Painaulevain. He trabajado en una panadería donde se 
producía este tipo de pan. Debo decir que no es de mi gusto personal por su sabor marcadamente agrio. 
También se utiliza una levadura madre hecha con dos partes de harina integral de trigo y una de agua (en 
volumen). Es una costumbre originaria de Flandes (Bélgica) que lleva el nombre de Desem, que en 
neerlandés significa lo mismo que levain en francés (esto es, levadura madre.) Se la usa para elaborar un pan 
de trigo integral 100% que lleva el mismo nombre, liviano y de agradable sabor. 
Método Sugerente Para Elaborar Pan con Levadura Natural 
Método de la Manzana 
En este método, el punto importante es el uso de la levadura natural que viene adherida a la piel de la 
manzana en adición a la Cándida Milleri que viene con los cereales. Como podrás imaginar, la cantidad de 
levadura que pueda venir en una manzana es mínima. Con todo, es una levadura muy activa y se multiplica 
rápidamente. 
Esta levadura es del tipo Saccharomyces. Es decir, es semejante en todo a la levadura de cerveza, sólo que 
de una variedad diferente. Es la levadura que produce la fermentación del jugo de la manzana para 
elaborar la sidra. Y esta levadura natural presenta grandes ventajas en relación a la CandidaMilleri que viene 
con los cereales. Pero no es posible, en nuestra casa, eliminar la Cándida, de manera que las usaremos ambas 
juntas, y veremos que el resultado es muy bueno. 
Creo que la principal ventaja de la Saccharomyces es que puede hacer uso de una cantidad mayor de 
azúcares que la CandidaMilleri que sólo toma los azúcares naturales del grano y es negativa a la maltosa. 
La Saccharomyces usa abundantemente de la maltosa y compite por el alimento con el bacilo ácido, 
limitando grandemente su desarrollo. Este hecho es bien conocido por los sidreros que necesitan de mucho 
tiempo para lograr en la sidra el nivel ácido requerido. 
Al usar la manzana entera con su piel, no sólo estamos usando de la levadura que viene adherida a la piel, 
sino que estamos brindándole abundancia de azúcares naturales que vienen con la manzana, y por añadidura, 
el ácido de la manzana despierta la levadura de inmediato e inhibe la procreación de bacterias olorosas y 
hace que la levadura se adelante al bacilo ácido. 
La manzana, juntamente con la harina, es un iniciador ideal para la preparación de una masa madre muy 
efectiva. 
Preparación del Fermento o Levadura Madre: 
Mezcla básica repetitiva: 
Licua una manzana mediana o pequeña en una taza de agua. La manzana no debe pelarse, sólo debe 
lavarse con agua y cortarse en trozos con piel, semillas y todo. Asegúrate de no “sanitizar” la manzana para 
no eliminar la levadura natural que viene adherida a la piel. Si tienes manzanas de tu propio huerto, mejor 
que mejor. 
Añade una taza de harina oscura de centeno y mezcla bien. 
Usa un recipiente opaco a la luz de más de un litro de capacidad. 
Deja reposar la mezcla en lugar fresco por tres días. 
Pasado ese tiempo encontrarás que la mezcla ha fermentado y tiene un olor alcohólico, como de vino. 
Prepara entonces una mezcla idéntica a la primera y agrega 1/2 taza de la mezcla ya fermentada y deja 
reposar 24 horas. 
A las 24 horas repite el proceso de refresco ya descrito. Haz esto por 2 o 3 días más. 
Pronto llegará un momento en que la mezcla duplicará su volumen en sólo 6 horas. Esto indicará que la 
levadura madre ya ha cobrado fuerza suficiente. 
Guárdala en el refrigerador hasta el momento de usar. 
Importante: En su proceso de fermentación, después de unas 5 o 6 horas de trabajo, esta levadura tiene un 
momento pico en el que sube con mucha fuerza y puede volcarse del recipiente. Para evitar esto, controla la 
fermentación y cuando veas que ha subido hasta llenar el recipiente, agita la mezcla con una cuchara de 
madera en forma vigorosa a fin romper la película que suele formarse en la parte superior y de quitarle el 
gas. Con un solo batido será suficiente para evitar que se derrame. Introdúcela en el refrigerador tan pronto 
la hayas batido. 
No es necesario descartar la preparación anterior al hacer el refresco en los primeros pasos. Esa levadura 
madre en desarrollo puede añadirse al pan que hacemos ese día, reforzándola con una cucharadita de 
levadura seca instantánea, que se añade al momento de mezclar todos los ingredientes de la masa. Podemos 
seguir este proceso por tres o cuatro veces hasta que la levadura madre ya tenga fuerza suficiente para 
levantar el pan por sí sola. 
RECETA DE PAN DE TRIGO INTEGRAL 100% 
Comenzar por la mañana, ya que el proceso toma algunas horas. 
Ingredientes (Las cantidades propuestas son apropiadas tanto para amasar a mano como en una batidora 
KitchenAid) 
-Todo el fermento de manzana ya descrito (sólo sacar 1/2 taza para preparar el fermento para la próxima 
vez) 
-7 tazas de harina de trigo duro integral para pan (de molino de piedra) 
-Una cucharada más una cucharadita de sal fina (o lo que es lo mismo, 4 cucharaditas) 
-2 cucharadas de aceite comestible, si es posible de oliva. 
-Unas dos tazas y media de agua (ajustar al amasar.) 
Importante: Antes de amasar esta mezcla, y como sistema, conviene preparar el fermento para la próxima 
vez de la manera indicada. Haciendo así evitarás el riesgo de usar por error todo el fermento, sin sacar un 
poco para la próxima vez, perdiendo así tu levadura madre. 
Elaborado ya el fermento para la próxima vez y puesto a reposar en lugar fresco, amasa tu pan dándole a la 
masa una consistencia blanda y firme a la vez. 
Deja reposar la masa unas tres o cuatro horas. Notarás que su volumen se ha duplicado. 
Luego forma los panes y ponlos a crecer en lugar tibio. (Esta es la única fase del proceso en que puedes usar 
de un lugar tibio.) Cubre tus panes con un repasador o servilleta de algodón, o toallitas de papel, y una hoja 
de plástico cubriéndolo todo, a fin de quela masa no se seque. 
Al ponerlos al horno hazles cortes profundos para evitar que la piel se desgarre y tomen feo aspecto. 
(Por este tiempo deberías controlar tu fermento y batirlo vigorosamente, como ya expliqué, para que no se te 
derrame y meterlo en el refrigerador de inmediato.) 
Si has formado un pan grande usando toda la masa, o dos panes con la mitad de la masa cada uno, deberás 
cocerlos en horno a 350°Farenheit o 177° Centígrados por una hora. Un horno más caliente los arrebataría 
dejándolos quemados por fuera y crudos por dentro. En general, los panes naturales como éste deben cocerse 
de esta manera. 
Si prefieres hacer piezas pequeñas con esta fórmula (de unos 100 g cada una), deberás calentar más el horno 
y abreviar el tiempo de cocción a fin de que se cuezan sin secarse mucho. Puedes usar 400°Farenheit o 
205°Centígrados y retirarlos cuando apenas comienzan a dorar (Si los dejas dorar más, formarán una cáscara 
muy seca y dura.) 
En verdad, para hacer panecillos pequeños deberías usar otra fórmula que incluya el uso de extracto de malta 
o azúcar de modo que las pequeñas piezas tomen un color dorado intenso sin secarse, como es el caso de los 
panecillos para hotdogs. 
A continuación, presento un par de fotografías de un pan que elaboré al tiempo de escribir este artículo. 
Está preparado según la fórmula indicada. 
Usé harina integral común, de la que se puede comprar en cualquier supermercado. Por razones de 
conservación durante la comercialización, esta harina llamada integral no es mucho más que harina blanca 
común a la que se le ha añadido una cantidad de salvado. 
Prefiero usar la harina integral para pan molida en molino de piedra, que incluye todas las partes del trigo y 
es superior en nutrición a la común. Esta harina sólo se consigue en comercios especializados. Su precio 
suele ser un poco superior al de la común. 
 
 
Nótese que el pan se ha desgarrado por la parte superior. Esto se debió a que mis cortes no fueron lo 
suficientemente profundos. Este es un conocimiento que viene con la experiencia en el uso de las harinas 
disponibles en nuestra área. 
http://pastorcarlosperrone.files.wordpress.com/2010/05/pan-de-manzana1.jpg
 
La miga del pan debe ser porosa y firme. Una miga pegajosa que se adhiere al cuchillo con que se la corta, 
ha tenido una cocción insuficiente o la fermentación de la masa ha sido débil y el pan no se ha esponjado 
debidamente dificultando así la llegada del calor al centro del pan. 
Como hacer Levadura Casera? 
http://formandolazos.argentinaforo.net 
Aqui les comparto una receta que encontre por Internet que me parece muy apropiada para comenzar a 
realizar las cosas por nosotros mismos... Vamos a la receta? 
 
¨...Lo que vamos a tratar de hacer es crear las condiciones adecuadas 
para “capturar” las levaduras y bacterias presentes en el aire y los 
alimentos. Más tarde, usaremos esta masa madre para hacer pan. Antes de 
la levadura industrial (que apenas tiene siglo y medio), el pan se 
fermentaba siempre con levadura natural. La levadura natural otorga al 
pan un sabor que la comercial sencillamente no puede dar. Además, altera 
todas las características de una hogaza: miga, corteza, duración, 
preservación de la humedad, etc. 
Para crear esta casa a nuestros “bichitos” necesitamos un recipiente, 
un viejo bote de mermelada valdrá; al ser de cristal, podremos ver en 
todo momento cómo la naturaleza va haciendo su labor. Los bichos se 
alimentarán de la harina y soltarán gases (que luego se quedan atrapados 
en el pan como burbujas en la miga). Por esto haremos un agujero en la 
tapa del bote, para que no sea hermético al 100%. 
El proceso dura 4 días; durante este tiempo siempre intentaremos 
tener el bote con la misma cantidad de masa madre (aproximadamente lleno 
hasta la mitad, con una consistencia de pasta densa). Debido a que cada 
noche tendremos que “alimentar” a nuestro huesped, deberemos desechar 
la mitad de la masa para hacer sitio al nuevo alimento. 
¡Vamos allá! 
Día 1 
Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua. ¿Cuanta? depende de 
tu bote. Simplemente intenta que el bote no quede lleno más que por la 
mitad (más tarde verás el por qué). El agua no tiene que estar fría ni 
caliente, a temperatura ambiente va bien. Puedes usar agua de botella o 
simplemente dejar la del grifo reposar un rato para que pierda el cloro. 
Usaremos harina integral ya que las levaduras están en la superficie de 
los alimentos (cáscara de los granos de trigo, piel de las uvas, etc.); 
a la harina “blanca” le han quitado la cáscara, así que es menos 
probable que tenga los bichitos que nos interesan. La harina de las 
fotos es de trigo, la de centeno va aún mejor. 
Mezclamos la harina y el agua y lo dejamos reposar en un sitio 
tranquilo (no debe estar en un lugar caliente). Esta masa madre la he 
http://formandolazos.argentinaforo.net/
http://pastorcarlosperrone.files.wordpress.com/2010/05/pan-de-manzana3.jpg
hecho en un tibio diciembre barcelonés (en la calle había de 9º a 17º, 
en casa algo más, claro). 
 
Yo hago la masa madre por la noche, cuando la casa está tranquila. 
Durante los cuatro días que dura el proceso me es fácil recordar que 
tengo que alimentar la masa antes de acostarme. 
Día 2 
Después de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La masa se ha 
asentado un poco, y algo de líquido marrón flota en la superficie. Si 
nos fijamos con muchas ganas, se pueden ver pequeñísimas burbujas en la 
masa (pero hay que fijarse mucho). 
 
Tiramos la mitad de la masa y añadimos harina y agua hasta que el 
bote esté otra vez lleno hasta la mitad (como ayer), revolvemos bien. 
Volvemos a dejar la masa reposar durante un día en un lugar tranquilo. 
Este día (en previsión de lo que se avecina) hago una marca en el bote 
con un rotulador negro; veamos lo que sucede. 
Día 3 
El día 3 ya hay señales de vida. La masa está llena de burbujas y se 
ha hinchado notablemente, el nivel ha subido unos 2 cm sobre la marca 
que hice la noche anterior; esto marcha. Además, hay un olor, “ese” 
olor. No es un olor desagradable, es un olor a vida, un olor nuevo e 
inolvidable. 
 
Al igual que el día anterior, desechamos la mitad de la masa y 
rellenamos, de nuevo, el bote hasta la mitad con harina y agua. Como, 
seguramente, no hayas llenado el bote hasta exactamente la marca de 
rotulador del día anterior, bórrala y haz una nueva raya en el cristal. 
Día 4 
El día 4 es un gran día, un día que no olvidaremos nunca. Hoy hemos 
conseguido, por fin, tener la masa madre a punto. 
 
 
El aspecto del bote es espectacular, la masa ha duplicado su volumen, 
y amenaza con salirse del bote. La marca que hicimos con el rotulador 
es tan sólo un recuerdo en mitad del cristal. Grandes burbujas de gas 
son apreciables por todo el bote, ¡ya es nuestra! 
 
Ahora que ya tenemos la masa madre lista para darnos deliciosas 
hogazas de pan, podemos hacer varias cosas: 
- Usarla, tal cual, en la elaboración de un pan. 
- Meterla a la nevera hasta que queramos usarla (antes de meterla al 
frigo, la volvemos a alimentar y esperaremos a que burbujee). Con el 
frío de la nevera, la masa madre se “adormece” y no necesita ser 
alimentada a diario. Así puede aguantar meses. Es totalmente normal que 
se asiente y se cree una gruesa capa de líquido grisaceo. Cuando 
queramos usarla, sólo tendremos que volver a ponerla a temperatura 
ambiente y alimentarla. 
- La tercera opción es ir “aclarándola” con harina “blanca” para que sea 
más versátil: una masa madre blanca hace panes blancos e integrales; 
una masa madre integral sólo hace panes integrales, ya que mancha los 
blancos (no es que no se pueda hacer). 
 
Yo he optado por aclararla, para que sea blanquita, así podré hacer 2 
tipos de panes diferentes desde el principio; panes blacos y panes 
integrales, más densos y oscuros. Para aclararla, simplemente tiramos 
otra vez la mitad de la masa y rellenamos el bote con harina y agua. 
Igual que los días anteriores,pero esta vez con harina blanca. 
 
Cosas que pueden pasar 
 
- La masa madre está demasiado líquida y se separa el agua de la 
harina. Muy sencillo, al día siguiente corrige las cantidades poniendo 
menos agua. La masa estará más espesa. 
- La masa madre está muy densa y se crea una corteza muy seca. Muy 
sencillo, al día siguiente reajusta las cantidades poniendo más agua. La 
masa estará más líquida. Puede que esté en un sitio demasiado caliente y 
por eso se haga la costra. 
- No sucede ningún cambio durante 3 días (o más) y huele mal. Puede que 
“bichitos” malos se hayan apoderado de tu masa madre. Tranquilidad, no 
pasa nada, tíralo todo a la basura y vuelve a empezar (nos ha pasado a 
todos). Si al de 3 ó 4 intentos ves que nunca lo consigues, puedes 
probar a poner una cucharada de yogur natural (desnatado) en la mezcla 
inicial. El yogur es ácido y mantendrá a los bichos malos a raya hasta 
que lleguen los buenos. 
- Hace mucho calor y la masa madre reacciona muy rápido (no le hacen 
falta las 24 horas para completar cada fase del proceso). Esto puede 
pasar si es verano o tienes la calefacción muy alta. En este caso 
tendrás que ir adelantando los pasos. Es más engorroso porque puede 
requerir estar más pendiente de la masa (alimentarla 2 veces al día). No 
obstante, aunque veas mucha actividad, la primera vez intenta seguir 
los pasos descritos y luego saca conclusiones.¨ 
 
 
 
	Cómo Obtener la Levadura
	Levadura Madre O Levadura Casera Para Hacer El Pan
	//
	Cómo Obtener la Levadura Natural
	Concepto general:
	Levadura Comercial y Levadura Natural:
	Naturaleza de la levadura:
	Cómo aislar la levadura que nos interesa para elaborar pan
	Veamos cómo suceden las cosas (hagamos un experimento):
	Proceso para iniciar la Levadura Madre
	Fermentación Controlada
	¿En qué sentido decimos que ahora la fermentación está controlada?
	Notemos algunos hechos interesantes respecto de la fermentación:
	Para ello tendremos en cuenta los siguientes hechos:
	Otras formas de Levadura Madre:
	Método Sugerente Para Elaborar Pan con Levadura Natural
	Método de la Manzana
	RECETA DE PAN DE TRIGO INTEGRAL 100%