Recomendações para melhorar a gestão de um restaurante familiar

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Administración de
Restaurantes
ACTIVIDAD 9
Natalia Stefanía Rentería Galindo - 2925203
Tecmilenio Campus Cumbres
Comercio Internacional
Miss. Jazmin Ivett Cervantes López
Mty, NL
10-10-2022
CASO
El restaurante en el que trabajas es un restaurante familiar, el propietario se ocupa de
las compras. Algunas cosas como los no perecederos se compran cada 2 o 3 semanas,
el dueño hace las compras pero nunca sabe dónde deja los tickets. Cuando él llega con
las compras, se almacenan en un espacio abierto que se encuentra antes de entrar a la
oficina del propietario.
La hija del propietario tiene una distribuidora de suministros perecederos para
restaurantes, así que ella le surte y todo se recibe directamente en la cocina; al mes ella
le manda una factura de lo que les envió. Aunque están atrasados como tres meses en
los pagos de las facturas.
En la cocina todo parece fluir bastante bien, pues todo lo tienen a la mano, si algo les
falta ellos llaman directamente a la hija del propietario y les envía la carne, quesos o lo
que necesiten inmediatamente.
Los empleados tienen entre 10 y 15 años trabajando con la familia, todos se tienen
mucha confianza.
El restaurante está enfrentando serios problemas financieros, a ti te contrató el hijo del
propietario porque sabe que estudias administración de restaurantes, y como su papá
está a punto de cerrar el negocio, él pretende que se lo traspase a él.
Tienes apenas 15 días trabajando y te has percatado de que no existen controles de
ningún tipo, ni siquiera se realizan inventarios. Cuando le pides información al chef, a
los cocineros, a la cajera, o al bartender, te ven como un intruso y te dicen que ahí las
cosas siempre se han hecho así y que no hay necesidad de lo que tú pides.
Como no tienes mucha información has realizado un análisis, y en los últimos meses,
aplicando tu fórmula de materiales consumidos durante el periodo, te das cuenta que
las ventas apenas superan a los costos de materia prima en un 10%.
RECOMENDACIONES
- Implementar un sistema electrónico que ayude a llevar un control en los inventarios
para que de esta forma también se tenga un control de la parte de los gastos que se
usan para los insumos.
- Tener una bodega para almacenar las materias primas ya que mantenerlas en un
espacio abierto como el que se menciona no es muy higiénico por parte del
restaurante y, al estar expuestas, son propensas a robo o desperdicio.
- Realizar un método de costeo a cada platillo (según las materias primas usadas para
su elaboración) que se vende en el restaurante para así lograr asignarle el precio de
venta correcto con un margen de utilidad aceptable para ayudar a la recuperación
económica del restaurante y saldar las deudas.
PROBLEMAS A FUTURO
- Si no hay un balance entre las ganancias del restaurante y las deudas que se tienen,
se podrá llegar a la bancarrota.
- Si no se tiene un control correcto de los inventarios podría pasar lo siguiente: se
tendría un exceso de stock que generaría pérdidas económicas y de insumos por
tenerlo detenido, o se tendría un desabasto de insumos que causaría la falta de
cumplimiento de demanda.
CAMBIOS A IMPLEMENTAR
- Implementar el sistema ABC para tener un mejor control de las materias primas.
Este sistema consiste en clasificar los insumos que son utilizados para producir los
platillos según su relevancia en el consumo y costo. Los productos “A” componen al
menos el 70% del valor total en dinero de los insumos, los productos “B” conforman
aproximadamente el 20% del inventario y los productos “C” el 10% restante. Por
ejemplo, si en el restaurante se usa arroz para la elaboración de la mayor cantidad de
platillos es necesario pesarlo y embolsarlo según su uso, en vez de usar costales
para evitar el desperdicio. Este insumo sería catalogado como un producto “A” ya
que, al ser usado en la mayoría de los platillos, nos deja mayor utilidad y por lo tanto
hay que cuidarlo. Implementar este método nos ayudará a evitar fugas de dinero y el
desperdicio de los insumos que son usados en menor cantidad.
- Implementación de una bodega para los insumos, tanto perecederos como no
perecederos. Esto ayudaría a conservar las materias primas frescas y de una manera
higiénica. Si se tienen las condiciones de temperatura adecuadas, los insumos
podrían durar más tiempo de lo esperado y nos ayudaría a ahorrar costos ya que no
sería necesario estarlos comprando constantemente. También ayudaría a tener
insumos de “emergencia” en caso de que la hija no pueda irles a surtir
inmediatamente.
- Realizar nuevamente el costeo de los platillos según las materias primas que se
utilizan, dándoles un nuevo precio de venta en el que se incluya un margen de
ganancia de (mínimo) el 30% para que de esta forma el restaurante vaya
recuperándose económicamente y, de igual manera, saldar las deudas con los
proveedores.
FORMA ÓPTIMA DE OPERACIÓN
Mi diagrama de flujo se basa en que el gerente contrate a los proveedores y a la
empresa de capacitación de personal de forma externa. El encargado de compras recibe
la mercancía, la manda al almacén y ahí el personal de cocina (bartender y chefs) hará
lo que se pida por los clientes. Los meseros recogen los alimentos para llevarlos a los
comensales, quienes al pagar sus platillos destinan el dinero al área administrativa y se
repite el ciclo.
CONCLUSIÓN
En esta actividad comprendí que es muy importante llevar un control adecuado, tanto
de inventarios como de dinero, para que nuestro restaurante funcione de manera
correcta.
Es indispensable tener control sobre los insumos que se utilizan en la elaboración de
platillos, ya que esto también influye en la forma de operar que se tiene en la cocina. Si
no tenemos el inventario ordenado es posible que no cumplamos con la demanda que
nos solicitan los comensales, o que gran parte del dinero se pierda por compras
innecesarias.
Mi solución final al caso es que yo aplicaría todas las recomendaciones explicadas
anteriormente para así generar ganancias en el restaurante debido a lo siguiente:
- El sistema ABC funciona muy bien en estos establecimientos, permitiéndonos minimizar
los costos y los desperdicios gracias a la organización del uso de los insumos y
dejándonos saber cuál es la relevancia que tiene cada una de las materias primas con
las que se elaboran los platillos para de esta forma distribuirlas correctamente.
- La implementación de la bodega no debe ser vista como un gasto sino como una
inversión ya que si se tiene un lugar con las condiciones adecuadas para mantener los
insumos se puede hacer que éstos duren más (ya sean perecederos o no perecederos) y
así evitaremos estar realizando compras en periodos tan cortos, lo que nos ahorraría
una cantidad considerable de dinero.
- Finalmente, si se vuelve a costear los platillos en base a la calidad de las materias
primas utilizadas para su elaboración, se puede generar un margen de utilidad mayor
que ayudaría al dueño a saldar las deudas al mismo tiempo que genera una buena
ganancia. También podría ayudar a desechar aquellos platillos que no son costeables
para el restaurante, lo cuál también generaría un ahorro económico y el
aprovechamiento de esas materias primas para otras preparaciones.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
- Tecmilenio. (s. f.-c). Tema 9. Compras y almacén. Cursos Tecmilenio.
https://cursos.tecmilenio.mx/courses/105887/pages/mi-curso?module_item_id=389
069
- Exitosos, R. (2021, 8 junio). El sistema ABC para manejar el Inventario en tu
Restaurante. Restaurantes Exitosos | Capacitación para Restaurantes | Menus de
Restaurantes | Marketing para Restaurantes. Recuperado 10 de octubre de 2022, de
https://www.menuspararestaurantes.com/el-sistema-abc-para-manejar-el-inventario-
en-tu-restaurante/
-
https://cursos.tecmilenio.mx/courses/105887/pages/mi-curso?module_item_id=389069
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https://www.menuspararestaurantes.com/el-sistema-abc-para-manejar-el-inventario-en-tu-restaurante/
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