SEMANA 13 RUMIANTES

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Bovinos de carne 
Mg. Cirilo Espilco Campusano
Ganado de carne
Asignatura
Docente
Sesión
 
Este tipo de estilo es para emplearla como primera diapositiva de una sesión. Incluye el título de la sesión, el nombre de la asignatura y el docente. La figura es opcional, puede ser eliminada o reemplazada
1
Introducción
Manejo bovino de carne
Instalaciones 
Tipo de corte carne
Conclusiones 
SUMARIO
 
Esta es la diapositiva de sumario, puede ser empleada una sola vez o cada vez que se termine uno de los puntos señalados como transición de uno a otro.
2
Brazil: aumento de exportaciones a China, UE (5%)
En negociaciones para exportar a Japón y Corea del Sur
USA: Aumento de la producción (2,5 –3,5%), consumo estancado y cambios en políticas comerciales con México y China, probables bajas en importaciones
UE: Producción aumentaría levemente, el consumo constante por lo que necesita aumentar sus exportaciones, precios bajo presión
China: demanda supera a la oferta, por lo tanto buenas expectativas
Australia y NZ: reducción producción y exportación (alrededor de un 4%) pero en fase de recuperación
Argentina: termino de un periodo de retención de vientres, aumento fuerte exportación a China, UE, Chile e Israel (sobre 10%) 
 
Las Unidades Agropecuarias se concentran en la Sierra y en
el Piso Altitudinal Quechua
Fuente: INEI – IV Censo Nacional Agropecuario 2012.
	Región Natural	Unidades 
Agropecuarias	Porcentaje
			
	Total	2 292 772	100,0
			
	Costa	361 131	15,8
	Sierra	1 473 672	64,2
	Selva	457 969	20,0
 
Se superó los 5 millones de cabezas de Ganado Vacuno
Entre 1961 y 2012 la población de vacunos creció en 62%, lo que significa un incremento de 1 921 441 cabezas.
El crecimiento observado entre 1994 y 2012 fue menor a los anteriores periodos intercensales.
IV / 2012
 
I / 1961	II / 1972	III / 1994	IV / 20121/	3116058	3810130	4495263	5037499	
	
	Fuente: INEI - IV Censo Nacional Agropecuario 2012.
El mayor incremento de Ganado Vacuno se da en San Martín, Ayacucho y Cajamarca 
50 001 a más
0 – 50 000
Disminuyeron
Loreto
Ica
Áncash
Tumbes
La Libertad
Lambayeque
Piura
San Martín
Amazonas
Cajamarca
Tacna
Moquegua
Arequipa
Cusco
Apurímac
Ayacucho
Junín
Pasco
Huánuco
Ucayali
Puno
Madre de Dios
Lima
Huancavelica
 
Serie 1	
Piura	Junín	Huancavelica	Ica	Cusco	Tacna	La Libertad	Tumbes	Moquegua	Áncash	Lambayeque	Amazonas	Apurímac	Loreto	Pasco	Madre de Dios	Ucayali	Arequipa	Huánuco	Puno	Lima	Cajamarca	Ayacucho	San Martín	-46096	-20840	-20782	-9140	-9116	-9060	-5741	-3511	-2347	4204	9766	13825	14527	14617	17939	20727	32567	46972	49930	59781	75288	98746	100781	109199	
Cajamarca, Puno, Ayacucho y Cusco concentran el 42% 
de Ganado Vacuno
Población Ganado Vacuno 2012:
5 037 499
	Fuente: INEI - IV Censo Nacional Agropecuario 2012.
 
Serie 1	
Tumbes	Tacna	Moquegua	Ica	Loreto	Madre de Dios	Ucayali	Lambayeque	Pasco	Amazonas	Huancavelica	Junín	Piura	La Libertad	San Martín	Arequipa	Huánuco	Áncash	ApurÍmac	Lima	Cusco	Ayacucho	Puno	Cajamarca	11528	20935	25253	31691	39174	48924	59438	93511	105150	153092	182751	189330	202470	212897	221785	227171	249038	272065	290381	290477	396392	403640	606961	703445	
Notable incremento del Ganado Vacuno en la Selva
Fuente: INEI – IV Censo Nacional Agropecuario 2012.
	Región Natural	1994	2012 	Diferencia	Variación
Porcentual
					
	Total	4 495 263	5 037 499	542 236	12,1
					
	Costa	493 327	595 848	102 521	20,8 
	Sierra	3 540 895	3 705 822	164 927	4,7 
	Selva	462 041	735 829	273 788	59,2 
La crianza de ganado vacuno se concentra en la Sierra, con el 73,6%, seguido por la Selva con 14,5% y la Costa con el 11,8%.
 
Genera empleo descentralizado
Genera divisas
Satisface las necesidades de consumo de las familias rurales y urbanas.
El sector agropecuario tiene un rol fundamental en el desarrollo económico del Perú, debido a:
 
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
m.s.n.m.
vacunos,aves cerdos,animales
menores ,ovinos de pelo,
vacunos,ovinos,cuyes,cabras, camélidos,équidos
camélidos
vacunos,cerdos,a ves,especies silvestres
crianzas
intensivas y
semi
intensivas
crianzas
extensivas y
semi
extensivas
crianzas extensivas
crianzas
extensivas y
semi
intensivas
Costa
384,734 Unidades Agropecuarias con ganado
Población Ganadera 20% vacunos
10% ovinos
30% porcinos
45% caprinos
70% aves
Sierra
1´175,408 Unidades Agropecuarias con ganado
Población Ganadera
73% vacunos
90% ovinos
100% camélidos
58% porcinos
55% caprinos
85% cuyes
Selva
196,029
Unidades Agropecuarias con ganado Población Ganadera
7% vacunos
12% porcinos
5% Aves
DISTRIBUCION DE LAS CRIANZAS SEGÚN ESPECIE Y REGION NATURAL
Población
pecuaria (miles de unidades)
Vacunos: 4,900
Ovinos: 14,300 Camélidos: 4,200
Porcinos: 2,800
Caprinos: 2,000
 
TIPOS DE GANADERÍA BOVINA EN EL PERÚ
Producen el 13% de la producción de leche y el 19% de la producción de carne.
Producen el 72% de la producción de leche y el 32% de la producción de carne.
Producen el 15% de la producción de leche y el 49% de la producción de carne.
Productores
de subsistencia
Medianos y pequeños productores
Productores empresarios
 
SISTEMA ESPECIALIZADO O INTENSIVO
El	ganado	se	mantiene	en	estabulación (corrales) permanente. Establos lecheros
Alimentación	con	raciones	que	contienen: forraje (picado) y concentrado
Utiliza	mano	de	obra	calificada	y
especializada
Hay necesidad de alta inversión de capital para instalaciones ganaderas, obras civiles, equipos, máquinarias y ganado de fundación
Alto costo de producción. Alto uso de insumos para concentrado
Nivel de producción de leche: 6.000-8,000 kg
de leche/año
Predomina el sistema de reproducción por inseminación artificial
Soporte de tecnología alto
Sistemea que se desarrolla por lo general es
en la costa.
El tipo de ganado. Razas puras (Bos taurus), existente en alimentación por dimensión y/o genética.
 
ENGORDE INTENSVO
Es una actividad económica que permite aprovechar los residuos de cosecha y la agroindustria.
Permite incrementos de peso de 100 a 120 Kg en 80 a 90 días.
Mejora la calidad de la carne
Ahorro de divisas.
Genera mano de obra
Genera MO para la agricultura costera
Mejora precios al productor
 
 
CRIOLLO MEJORADO CON FLECKVIEH
 
CIRCULO complementariedad con agro exportación 
Círculo
Tierra mejorada con incorporación de estiércol procesado
Broza espárrago, forraje para alimento del ganado (vacas)
Guano procesad
o
Cultivo espárrag
o
Espárrago
orgánico para el mercado de exportación
Leche fresca para el mercado nacional
 
16
 
 
 
Procesamiento de heces
 
 
Fig. 7
Producción Agropecuaria y Genotipo de Ganado Vacuno en Función a la Altitud
SIERRA VALLES INTERANDINOS
Pastos cultivados
Suplementación
3000 a 4000 Lt./campaña
SIERRA VALLES ALTOANDINOS
Pastos naturales Pastos cultivados
500-600 Lt/campaña (P. Naturales) 2500-3000 Lt/campaña (P. Cultivados)
SELVA ALTA
Pastoreo +
Suplementación 2500 2600
Lt./campaña
Pastoreo + suplementación 1500 2500
Lt/campaña
 
EL GANADO BOVINO CRIOLLO EN EL PERU
 
MANO DE OBRA
GANADERIA
ABONO, TRACCION, CAPITAL
RESIDUOS DE COSECHA
AHORRO, LECHE CARNE
COSECHA
AGRICULTURA
FAMILIA
AUTOCONSUMO COMERCIALIZACIÓN INTERCAMBIO
FLUJO DE INTERACCION FAMILIA-GANADERIA-AGRICULTURA
 
El vacuno criollo es un animal de triple propósito (Tracción, Carne, Leche).
Responde	bien	al	engorde	intensivo (capacidad de engorde compensatorio).
con	los
en	las
Capacidad de sobrevivencia limitados pastos disponibles alturas.
IMPORTANCIA
 
IMPORTANCIA
Genera sostenibilidad a los pequeños y medianos agricultores.
Género: En la crianza participan directamente la familia (mujer y niño).
 
Cajamarca
Majes
Conocancha
Producción de leche en base a pastos
 
PRODUCCIÓN DE LECHEEN BASE A PASTOS
PIDG Ayacucho
Potencial.
En la zona existe la disponibilidad de 4100 has aptas (irrigación Rio Cachi) para la instalación de pastos que permiten la introducción de 6,400 vacas y producir 70,000 Kg. de leche por día (10% de la importación).
Propuesta.
Implementación del proyecto integral de desarrollo de la cuenca lechera de Ayacucho, como eje del desarrollo Socioeconómico, con financiamiento del Estado y la Cooperación Técnica Internacional.
Considerar a la ganadería como una alternativa de desarrollo rural, para capitalizar y fijar al productor al campo y replicar las experiencia del PIDG en ámbitos similares.
 
PIDG Ayacucho
 
600 productores asistidos permanentemente (30% son viudas y madres solteras) en manejo ganadero, pastos y otros.
Desarrollo Socio Económico de Poblados menores como Manallasacc, reforzando el retorno de los pobladores
Apoyo en la formación de APROLAC, Asociación de Productores Lácteos de Ayacucho.
Implementación de la mesa técnica ganadera, integrada por productores, empresas privadas, instituciones publicas y privadas.
 
ESTABLO MODELO ANDINO PARA VACAS LECHERAS CRIADAS EN ALTURA, INTRODUCCIÓN AL MEDIO AMBIENTE.
PROPUESTA DEL PROYECTO LECHERO CACHI ALTO
“EL ESTABLO MODELO ANDINO”
Fue desarrollada partiendo de experiencias en los Alpes suizos con condiciones similares de intemperie, es practico, funcional, muy simple y de bajo costo.
 
6. ESTERCOLERO Y FOSA DE PURÍN	(facultativo)
VALVULA DE SALIDA DE PURIN DE 4”
Estercolero ubicado junto al establo, drena liquido hacia la poza de purín, se fermenta 4 meses y luego es llevado al pasto.
Poza de purín junto al canal de riego para regar los pastos.
 
CON MEJOR ALIMENTACION Y MANEJO DEL PASTO:
CON EFECTO DEL MEJORAMIENTO GENETICO:
45 LTRS LECHE POR DÍA/HA
1 HA DE PASTO PERENNE, CON FRECUENTE RIEGO
1 HA DE AVENA
FORRAJERA
3 UV (UNIDADES VACUNOS) , MAS CRIAS
PRODUCCION DE 30 LTRS LECHE
POR DIA/HA
LA	PROPUESTA DEL PROYECTO 
 
20 Cercos de alambre instalados (50
% financiado PLCA	y 50 %
productor)
10 productores, alimentan y destetan sus terneros lactantes con heno fino.
Ternera saludable, con buen crecimiento de 1 año (280 Kg. PV)
3. INSTALACIÓN DEL CERCO DE ALAMBRE Y PRODUCCIÓN DEL HENO FINO
 
PRODUCCIÓN Y MANEJO DE LA AVENA FORRAJERA
 
1. HENIFICACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL HENO.
Heno de color verde, buena calidad nutricional.
Heno de color amarillo de baja calidad nutricional.
Conservación no adecuado, pierde su calidad (3 % Proteína)
 
2. PRODUCCIÓN DE ENSILADO.
Evaluación de rendimiento (40 tn FV/Ha).
Estado óptimo: Inicio panoja - mayor a 14
% proteína bruta.
Picado (4 – 10 cm) y llenado.
Compactado con tractor, llenado final y tapado.
Capacidad: 60 tn FV
b = 4 m, B = 5 m,
H = 1.5 m, L = 12 m.
Ejemplo de Silo, Trinchera – 80 m3
Área: 1.5 Has
Corte con segadora.
 
Ingresos Generados con la ración de alfalfa dormante 
Incremento en la producción de leche, una vaca criolla que produce 3 litros día cuando se alimenta con alfalfa dormante se ha comprobado que incrementa su producción entre 3 a 5 litros/vaca/día.
	Lo que se podría lograr un incremento del ingreso entre S/.665 soles anuales (220díasx3litro), y si el incremento es mayor (220díasx5 litros) es igual a S/.1,100.00 anuales por vaca.
Región Cajamarca, Provincia de Cajamarca, Distrito de Matara, 2,500 msnm.
Familia Cajamarquina mostrando su parcela	de	alfalfa	dormante	instalada encondiciones de secano, con apoyo de Cáritas del Perú
 
Equivalencia entre alfalfa w 350 y Pasturas Naturales
¨Una parcela de 4 has de pastos naturales alimenta a una sola vaca que produce 3 litros de leche durante 150 días de lactación, equivale a 450 litros año, a S/.1.00 por litro de leche otorga un ingreso S/.450.00 al año
¨Una parcela de 4 has de alfalfa w350 soporta 16 vacas (4 vacas por ha) cuya producción es de 6 litros de leche por vaca día, por las 16 vacas hacen un total de 96 litros día, por 220 días lactación al año, se obtiene una producción total de 21,120
litros, a un valor de S/.1.00 por litro equivale a S/.21,120.00 año de ingreso
¨En la Sierra del Perú se puede instalar más de un MILLON de hectáreas, lo que contribuiría a desarrollar esta zona y disminuir la pobreza significativamente.
 
Producción de queso
 
Cajamarca - Cultivos de Eucaliptos
Agroforestería en sierra
 
La tala pastos
de bosques para establecer es	una	de	las	principales
causas	de	la	deforestación,
en
especial en Latinoamérica.
El 70 % de los bosques que han desaparecido en el Amazonas se han dedicado a pastizales.
 
 
La ganadería en la Selva Peruana debe desarrollarse teniendo en cuenta :
Recuperación y utilización de áreas intervenidas
Establecimiento de buenas pasturas
Ganado de doble propósito
 
 
Los sistemas silvopastoriles y su contribución al medio ambiente
Recuperación de áreas intervenidas
Productividad sostenida
Retardo o detención de la deforestación
Crecimiento económico
Alivio de la pobreza
Conservación de la biodiversidad
Incremento de la producción	y la calidad de las pasturas
Los árboles como restauradores de suelos degradados
Potencialidades para la mejora de los recursos hídricos
Secuestro de carbono y gases de efecto invernadero
Modificadores de la fermentación ruminal con el fin de
reducir la metanogénesis
 
GANADERÍA Y
Las explotaciones ganaderas en el trópico peruano tienen en promedio 60 has.
La capacidad de carga varía entre	0.5 a 2.0 UA/ha
Si se establece un plan de recuperación de áreas degradadas, renovación de pasturas y
utilización de	cercos eléctricos se puede duplicar la carga.
Eso permitiría liberar 30 Has para fines de Agroforesteria.
Los ganaderos seguirían manteniendo su capital pecuario, con mayor productividad por animal y por Ha.
AGROFORESTERIA
 
47
 
 
 
 
 
ESTRUCTURA DE LA CARNE (MÚSCULO)
La estructura del músculo está en gran medida definida por vainas de tejido conectivo que se organizan a tres niveles distintos:
 
ESTRUCTURA DE LA CARNE (MÚSCULO)
FIBRA MUSCULAR
La unidad anatómica del tejido muscular es la célula o fibra muscular, existiendo tres tipos de fibras:
Fibras Lisas. Las fibras lisas presentan una fina estriación longitudinal y carecen de estrías transversales. Tienen un solo núcleo en posición central. Su regulación es independiente de la voluntad y está controlada por el sistema nervioso vegetativo.
 
b) Fibras cardíacas. 
Las fibras cardíacas presentan estrías longitudinales y transversales imperfectas, se pueden bifurcar en sus extremos y tienen un solo núcleo central. Su regulación es involuntaria y está controlada por el sistema nervioso vegetativo.
ESTRUCTURA DE LA CARNE (MÚSCULO)
 
ESTRUCTURA DE LA CARNE (MÚSCULO)
c) Fibras esqueléticas. Las fibras esqueléticas presentan estrías longitudinales y transversales, tienen núcleos dispuestos periféricamente pudiendo considerarse un sincitio (célula gigante, aglutinación multicelular disfuncional formada por la fusión de una célula con otra) cuyo origen es la fusión de mioblastos (los mioblastos de músculo esquelético son las células precursoras de las fibras musculares.). Su regulación puede ser voluntaria y está controlada por el sistema nervioso somático (el sistema nervioso somático es el que informa al organismo sobre el medio que lo rodea, realiza las actividades reflejas y voluntarias del músculo esquelético).
 
ESTRUCTURA DE LA CARNE (MÚSCULO)
En la estructura de la fibra muscular se pueden distinguir:
a) El sarcolema o membrana muscular, 
Presenta una serie de invaginaciones, denominadas túbulos T, que se prolongan hasta situarse en estrecha relación con el retículo endoplasmático. 
b) El sarcoplasma se caracteriza de las otras células por poseer una proteína con capacidad de fijar el oxígeno transportadopor la sangre (mioglobina) y que le confiere a la fibra su característico color rojo. La fibra muscular, además, almacena hidratos de carbono en forma de glucógeno. 
c) Las miofibrillas son finas estructuras cilíndricas (1 μ de diámetro) de naturaleza proteica, son las responsables de la contracción muscular. Están dispuestas paralelamente al eje longitudinal de la fibra, a la que recorren en toda su extensión, uniéndose finalmente al sarcolema.
 
ESTRUCTURA DE LA CARNE (MÚSCULO)
 
ESTRUCTURA DE LA CARNE (MÚSCULO)
Composición estructural de las fibras:
Fibras musculares 
Fibrillas ( 1000 y 2000 mil fibrillas 1 um de diámetro cada una, colocadas longitudinalmente) 
Filamentos. 
gruesos (15 nm de diámetro-proteína miosina) 
delgados (7 nm de diámetro-proteína actina. ) 
Para indicar su relación con el músculo, así tendríamos miofibras, miofibrillas y miofilamentos.
 
Tipos de fibras musculares
Existen dos tipos de fibras musculares esqueléticas que se distinguen por su actividad funcional, ellas son:
Las fibras de tipo I, denominadas también rojas o de contracción lenta, 
Se caracterizan por un número reducido de miofibrillas. El sarcoplasma es muy abundante y contiene una elevada cantidad de mioglobina (causa del color rojo muy intenso), de mitocondrias y de gotas lipídicas. 
La abundancia de mitocondrias y la capacidad de almacenar oxígeno que le confiere la mioglobina, determinan que la energía necesaria para sus procesos se obtenga por vía aerobia, mediante el ciclo de Krebs.
ESTRUCTURA DE LA CARNE (MÚSCULO)
 
ESTRUCTURA DE LA CARNE (MÚSCULO)
La fibra II, blanca o de contracción rápida, se caracteriza por la abundancia de miofibrillas que ocupan casi la totalidad del sarcoplasma. Éste último es muy escaso, como su contenido en mioglobina y en mitocondrias, presenta un almacenamiento de carbohidratos en forma de glucógeno. Dentro de las fibras blancas se pueden distinguir dos tipos:
Las fibras II-A que obtienen la energía a partir de la vía aerobia, como de la anaerobia, mediante glucólisis y
Las fibras II-B que sólo existe la vía anaerobia, tienen muy escasas mitocondria y mioglobina, son fibras de contracción rápida por poseer un elevado número de elementos contráctiles en relación a los pasivos o elásticos.
 
 
 
Actualmente se considera la existencia de dos tipos básicos de fibras y otras de caracteres intermedios. 
Fibras rojas. Utilizan preferentemente la vía aerobia, lo que les permite obtener mayor cantidad de energía por molécula degradada, aunque emplean más tiempo en liberar dicha energía. Utilizan como sustrato tanto la glucosa que toman de la sangre (1 molécula de glucosa proporciona 40 ATP) como las grasas que almacenan (1 molécula de ácido graso proporciona 130 ATP).
Fibras blancas. Utilizan preferentemente la vía anaerobia con lo que producen menos energía por molécula degradada pero más rápidamente. Almacenan hidratos de carbono en forma de glucógeno del que por glucogenolisis obtienen glucosa que luego, y al igual que con la glucosa que toman de la sangre, someten a glucólisis por vía aerobia o, principalmente por vía anaerobia, obteniendo 3 ATP por molécula.
ESTRUCTURA DE LA CARNE (MÚSCULO)
 
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE
El hombre ha empleado durante muchos siglos los tejidos animales como alimento, sin prestar demasiada atención ni a sus funciones vitales, ni a los cambios que en ellos acaecen antes de ser consumidos; sin embargo en la actualidad la industria cárnica, ha aumentado la búsqueda de métodos que controlen la cantidad y la uniformidad del producto final. 
Esto ha llevado a investigar las causas de variación de calidad de la carne con miras a su mejora.
 
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE
HOMEOSTASIS
La conservación de un ambiente interno fisiológicamente equilibrado se denomina homeostasis. Consiste en un sistema de controles y equilibrios que proporciona al organismo medios para enfrentarse a los agentes estresantes que tienden a deteriorar el ambiente interno. 
La homeostasis tiene un enorme interés durante la conversión del músculo en carne por dos razones: 
Muchas de las reacciones y cambios que tienen lugar durante esta conversión son consecuencia directa de la homeostasia (intentos de conservar la vida) y,
Las condiciones del período inmediatamente anterior al sacrificio pueden modificar los cambios musculares postmortales y afectar a la calidad de la carne. Entre tales condiciones deben citarse el transporte de los animales al mercado, su manejo durante las fases de mercadeo y el aturdimiento o inmovilización previo al sacrificio. 
 
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE
SANGRÍA
La primera fase de la matanza tradicional es la sangría (degüello o desangrado) del animal, es decir, la extracción de su cuerpo de tanta sangre como sea posible.
El degüello marca el comienzo de una serie de cambios postmortales del músculo; no resulta difícil imaginar que una hemorragia masiva constituye un grave estress. 
Tan pronto como desciende la presión sanguínea, el sistema circulatorio ha de ajustar su funcionamiento en un intento de mantener un aporte sanguíneo adecuado para los órganos vitales.
 De hecho; únicamente se extrae del organismo el cincuenta por ciento aproximadamente del volumen sanguíneo total, el resto se mantiene fundamentalmente en los órganos vitales. 
 
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE
FALLO CIRCULATORIO MUSCULAR
La sangría elimina esta línea de comunicación entre el músculo y su ambiente externo.
 
En primer lugar se da la falta de aporte de oxígeno al músculo. A medida que el aporte de oxígeno almacenado disminuye, como consecuencia de la sangría, cesa el funcionamiento de la ruta aeróbica (ciclo del citrato) e inicia la ruta anaeróbica (glucolítica) permitiendo al músculo disponer de otra fuente de energía ATP. 
 
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE
En este proceso se origina ácido láctico que es transportado desde el músculo al hígado. Continúa acumulándose hasta que casi todo el glucógeno original almacenado en el músculo ha sido agotado.
 El acumulo de ácido láctico determina un descenso del pH muscular. El pH de la carne dependerá en gran parte de la cantidad de glucógeno contenido en el músculo en el momento de la primera sangría. 
 
La velocidad con que desciende el pH, una vez que el animal ha sido sangrado, y el límite hasta el que desciende el pH son muy variables. La caída normal del pH, como indica la figura, por un descenso gradual desde un pH de, aproximadamente. 7 en el músculo vivo hasta 5,6-5,7, transcurridas 5-8 horas desde el sacrificio, para alcanzar un pH último (generalmente 24 horas después de la muerte) de aproximadamente 5,3-5,7. 
CAÍDA POSTMORTAL DEL pH
 
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE
En algunos animales el pH sólo desciende unas pocas décimas durante la primera hora después del sacrificio, permaneciendo entonces estable con valores relativamente altos y dando finalmente un pH último que varía entre 6.5 y 6,8. 
En otros animales el pH desciende rápidamente hasta 5,4-5,5 en la primera hora después de la sangría; la carne de estos animales presenta un pH último que varía entre 5,3 y 5,6. 
El acumulo de ácido láctico en las primeras fases del período postmortal puede tener un efecto negativo en la calidad de la carne. El desarrollo de condiciones acidas (pH bajo) en el músculo, antes de que el calor corporal natural y el metabólico se hayan disipado durante la refrigeración de la canal, da lugar a la desnaturalización de las proteínas musculares. 
 
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE
La desnaturalización de las proteínas les hace perder solubilidad/ capacidad de retención de agua e intensidad del color del pigmento muscular. 
Todos estos cam­bios son perjudiciales, tanto si el músculo se emplea como carne fresca, como si se destina a un procesado ulterior.
Los músculos cuyo pH desciende mucho rápidamente son de color pálido y tienen muy baja la capacidad de retención de agua, por lo que su superficie al corte tiene unaspecto muy acuoso (carne PSE). En casos extremos, la superficie del músculo gotea. 
Por otra parte, los músculos que conservan un pH alto durante su conversión en carne son de color muy oscuro y la superficie del corte es muy seca debido a que el agua, natural­mente presente en el músculo, está ligada fuertemente a las proteínas (carne DFD).
 
PRE-RIGOR MORTIS
En el período que sigue inmediatamente a la sangría el músculo es totalmente extensible. Si se tara o si se le aplica una fuerza, se estira pasivamente y cuando tal fuerza se retira, la elasticidad natural del músculo le hace retornar a su longitud original 
En estas condiciones en el músculo existen pocos enlaces de acto miosina, si es que hay alguno, que prevengan la extensión del músculo por la fuerza aplicada. El período de tiempo durante el cual el músculo es relativamente extensible y elástico se denomina pre-rigormortis o fase de latencia o de retardo del rigor mortis
 
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE
RIGOR MORTIS
Rigidez de los músculos después de la muerte. 
Formación de enlaces cruzados permanentes entre los filamentos de actina y de miosina del músculo. 
La diferencia entre el estado vivo y el rigor es que en el último la relajación es imposi­ble, ya que no se dispone de energía para escindir la actomiosina.
 
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE
Existen pruebas que demuestran que esta degradación tiene lugar en el área de la línea Z del músculo.
 
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE
Una vez que se han empobrecido los almacenes de glucógeno se aprovecha el creatinfosfato (CP) para la fosforilización del ADP a ATP. A medida que se van ago­tando los almacenes de CP la refosforilización del ADP es insuficiente para mantener el músculo en un estado de relajación; comienzan a formarse puentes de actomiosina y el músculo se extiende gradualmente menos bajo el influjo de la fuerza externamente aplicada. 
 
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE
La instauración del rigor mortis le acompaña cambios físicos: 
Pérdida de elasticidad y extensibilidad, 
Acortamiento y aumento de la tensión. 
La fase de iniciación o presentación del rigor mortis comienza cuando el músculo empieza a perder extensibilidad y dura hasta la terminación del rigor mortis. 
 
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE
ACORTAMIENTO Y PRESENTACIÓN DE TENSIÓN
Durante el desarrollo del rigor mortis los músculos se acortan a medida que se forjan enlaces permanentes apareciendo una tensión interna en el músculo que produce rigidez. 
Durante una contracción normal sólo se originan enlaces en, aproximadamente, el 20 % de los posibles sitios de unión, mientras que en el rigor mortis se utilizan casi todos los sitios de unión entre los filamentos de actina y miosina.
 
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE
PÉRDIDA DE PROTECCIÓN FRENTE A LA INVASIÓN BACTERIANA
El animal una vez muerto pierde su protección natural.
Sin embargo, el descenso del pH muscular ejerce un efecto inhibidor en algunos microbios. Para prevenir la contaminación de la carne con microorganismos causantes de su deterioro debe tenerse un cuidado exquisito durante todas las operaciones de carnización y almacenamiento.
 
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE
MADURACIÓN (DEGRADACIÓN ENZIMÁTICA)
A medida que el pH del músculo desciende se liberan catepsinas enzimas que comienzan a degradar la estructura proteica. 
El ablandamiento que tiene lugar durante la maduración de la carne de vacuno, se debe, en parte, a la degradación de algunos de los tejidos conectivos de colágeno del músculo, bajo la acción de las catepsinas.
 
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE
Las proteínas musculares, además de sufrir la acción de los enzimas proteolíticos citados, están sometidas, también a desnaturalización.
 
Muchos de los cambios atribuidos a la desnaturalización proteica se deben también a la degradación enzimática, dado que una caída rápida del pH favorece la pronta liberalización de las catepsinas. 
 
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE
CAMBIOS FÍSICOS DEL MÚSCULO
Color:
La musculatura de los animales vivos, con un aporte de oxígeno suficiente, tiene un aspecto rojo brillante; si el músculo fuera deficitario en oxígeno su aspecto sería rojo más oscuro o púrpura. 
Después del sacrificio, cuando se ha consumido el oxígeno, los músculos tienen un color púrpura oscuro. Cuando la carne fresca se corta por primera vez la superficie del corte puede presentar este color rojo oscuro; tras su exposición a la atmósfera durante algunos minutos se oxigena la mioglobina y la carne cambia a un color rojo más brillante. Si el músculo ha sufrido desnaturalización intensa el tono del color se reduce considerablemente y aparece pálido incluso en la carne cortada. 
 
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE
Firmeza:
Músculos vivos 
 relativamente firmes. 
Rigor mortis 
 muy firmes y rígidos. 
Maduración 
 pierden firmeza e incluso muy blandos
 
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE
CARNE PSE Y DFD
Carne PSE (pálida, blanda y exudativa)
Estas carnes se caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico, después del sacrificio, esto produce una rápida caída del pH muscular (pH < 6.0) a los 45 minutos, que afecta drásticamente la capacidad de retención de agua, el color, etc.
La capacidad de retención de agua (CRA) disminuye con el pH, también parece ser que se producen importantes cambios en las membranas celulares de los músculos de las carnes PSE.
El color está determinado por tres factores: cantidad de pigmento, forma química del pigmento y estructura del músculo (influenciada por el pH).
 
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE
Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco (dark, firm, dry))
La carne DFD se caracteriza por alto valor de pH a las 24 horas postmortem, los músculos con poca reserva de glucógeno no se acidifican, ya que la cantidad de ácido láctico producida es baja. Los músculos rojos están abundantemente vasculados y predominantemente aerobios, son más propensos a ser DFD.
Entre las causas, en el caso de los cerdos, es que hayan agotado su energía de reserva en los músculos, ello se debe a los métodos de transporte, carga, descarga, tiempo de ayuno, tipo de aturdimiento, etc. Para amortiguar la presencia de carnes de DFD deben evitarse condiciones ambientales extremas.
 
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE
Tratamiento de la carne
A pesar de que en las carnes PSE las condiciones de bajo pH se manifiestan a los 30 minutos, no obstante la CRA disminuida se produce lentamente en las horas sucesivas. Se ha demostrado que una disminución de la temperatura de más de 34 ºC en los primeros 90 minutos, disminuyen las pérdidas por goteo, así pues, mientras más rápido se enfríe la canal menor serán las pérdidas por goteo, no obstante las diferencias de metabolismo entre músculos hacen que el riesgo de PSE sea diferente.
La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de acidificación.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
267 436378 306174 292111 206152 087
Total de Unidades 
Agropecuarias
2 292 772 
746 498458 539
Yunga
(501 –2300 m.s.n.m.)
Puna
(4001 -4800 m.s.n.m.)
Costa o Chala
(0 –500 m.s.n.m.)
RupaRupa
(> 500 m.s.n.m.)
Omagua
(0 –500 m.s.n.m.)
Sunio Jalca
(3501 –4000 m.s.n.m.)
Quechua
(2301 –3500 m.s.n.m.)
Janca
(> 4800 m.s.n.m.)
4 408
371 871637 046612 815145 187368 386
Total de Cabezas
5 037 499 
1 601 5761 289 697
Yunga
(501 –2300 m.s.n.m.)
Puna
(4001 -4800 m.s.n.m.)
Costa o Chala
(0 –500 m.s.n.m.)
RupaRupa
(> 500 m.s.n.m.)
Omagua
(0 –500 m.s.n.m.)
Sunio Jalca
(3501 –4000 m.s.n.m.)
Quechua
(2301 –3500 m.s.n.m.)
Janca
(> 4800 m.s.n.m.)
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