Seguridad de las comidas - Giuliana Pereyra

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Que es seguridad de las comidas?
Son todos los procedimientos que seguimos para lograr que la comida sea segura
Que es comida segura?
Es aquella que no posee sustancias o microorganismos que puedan causar enfermedades
Microorganismos: son celulas vivas visibles solo con un microscopio.
Los mircroorganismos pueden ser: Esporas, Bacterias, Parasitos, Hongos y Virus.
Los microorganismos que tienen la capacidad de enfermar a las personas son llamados
“patogenos”, pero no todos los microorganismos son perjudiciales, algunos son beneficiosos
porque causan efectos positivos.
Condiciones que favorecen a la reproduccion de micoorganismos
Agua /humedad-temperatura-PH neutro-oxigeno-tiempo-nutrientes del alimento
Alimentos de alto y bajo riesgo de contaminacion
Alto tieso: carnes,aves y pescados, huevos, lacteos, cereales y legumbres cocidos, frutas y
verduras cocidas y cortadas, verduras de hojas crudas .
Bajo riesgo. frutas y verduas con cascara y crudas, harina , pana, sal, cereales y legumbres
secos, azucar.
Como se vuelve insalubre la comida?
Existen 4 factores:
1-Contaminacion directa: sucede cuando la comida ha sido contaminada con algun
producto o agente fisico, quimico o microorganismos de forma directa, es decir sin
intermediarios.
● Agentes fisicos: cabellos, particulas de metal, accesorios,etc.
● Agentes quimicos: productos de limpieza, sanitizante,etc.
● Agentes bioogicos: secreciones y excreciones de insectos, saliva o secreciones
nasales, uñas, cabellos,etc.
-Contaminacion cruzada: sucede cuando hay transferencia de contaminante fisico,
quimico o biologico de una fuente contaminada a una fuente no contaminada, esta
transferencia puede realizarse a traves de las manos, utensillos o de superficies
contaminadaas.
En todos los} casos, ya sea de contaminacion directa o indiecta una de las formas de
prevencion que utilizamos es el uso de utensillos de diferentes colores
● Espatula amarilla: huevo crudo
● Espatula blanca: huevo cocido
● Espatula negra: carnes/bacon cocidas
● Pinza azul: pollo crudo
● Pinza roja: pollo cocido
● Pinza verde: carnes cocidas
2-Abuso de tiempo y temperatura: los alimentos sufren abuso de tiempo y temperatura
en cualquier ocasion en la que se los deja expuestos demasiado tiempo en la zona de
temperatura peligrosa., el cual es entre 41°F y los 158°F (5°C y 70°C). La reproduccion
de las bacterias es binaria, es decir, se multiplican en dos.
3-Higiene personal deficiente.
Seguir el correcto lavado de manos cada 30minutos y sanitizado cada 15minutos
4-Limpieza y desinfeccion inadecuada: esto ocurre cuadno no se lavan correctamente los
utensillos y las superficies.
Limpio:aquello libre de suciedad visible.
Sanitizado: aquello que esta libre de microorganismos.
Lavado de utensillos:
1. Prelavado.
2. Lavado.
3. Enjuague.
4. Sanitizado.
5. Secado al aire libre.
Lavado de utensillos: se lavan cada vez que sea necesario o cada 4hs, menos los
utensillos de huevo que son cada 2hs.
Lavado de trapos: colocar un sobre de javon en polvo (incluyendo su bolsa ya que se
desintegra sola durante el lavado) trapos de colores de 34 a 40 y de parrilla 18 a 20
trapos.
❏ Trapos verdes para cocina y fritos.
❏ Trapos azules area de servicio y mesas de cllientes.
❏ Trapos rojos mesas, sillas inoxidables, fornica, azulejos (lo que no esta en
contacto con la comida)
❏ amarillos limpieza de baños.
❏ Trapo Blanco parrilla.
Grupo de riesgo :
Grupo de personas que por su edad o condicion, son mas vulnerables a enfermarse. Los
grupos de riesgo son: menores de 5 años, mayores a 60, embarazadas y enfermos.
Que son las ETA?
Enfermedades transmitidas por alimentos, sus sintomas son vomitos, fiebre, dolor
abdominal, nauseas, arcadas, fatigas, mareos, dolor de cabeza y garganta,
deshidratacion, diarrea, dolor abdominal.
Recepcion de mercaderia
Cadena de frío: significa mantener los productos lo más cerca posible a la temperatura
en la que fueron elaborados , esto nos permite mantener intacta la calidad.
Productos refrigerados (bariloche) 1°C a 4,4°C (34°F a 40°F)
Productos congelados (ushuaia) -18°C a -23°C (0°F a -10°F)
Almacenamiento en las cámaras y bodega: para almacenar la mercaderia utilizamos el
sistema PEPS: primero entra primero sale.
Las cajas deben estar a 15cm del piso (6 pulgadas) , 2,5cm entre caja y caja
(1pulgada), 5cm entre caja y pared (2pulgadas).
Politica de cestas
Verdes: tomates y utensillos.
Grises/negras: panes
Rojas: Apilar sobre ellas las cestas con productos
Tomates: deben rotarse diariamente, en cestas limpias sobre papeles (mantel
de preparacion) que deben cubrir toda la cesta para que el tomate no tenga
contacto con ella, los tomates no deben tocarse unos con otros .
Manejo integral de plagas (MIP)
Tiene 3 pilares fundamentales: HIGIENE, ORDEN Y EXCLUSIÓN.
Uso de sanitizante: Cuba del backy 1 sobre entero.
tachos de agua limpia 5grs
tachos de agua sucia: utilizar 1 sobre de javon multiuso para 4 tachos , y 1 sobre
entero para la cuba del backy.