EFECTOS DE LOS PROCESOS DE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS Y MICROFILTRACIÓN TANGENCIAL EN LA COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

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EFECTOS DE LOS PROCESOS DE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS Y MICROFILTRACIÓN TANGENCIAL EN LA COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS.
INTRODUCCIÓN
En la historia del consumo, las personas se han preocupado continuamente por obtener alimentos seguros e inocuos. Al día de hoy, los consumidores no solo buscan alimentos inocuos, sino que además prefieren alimentos naturales, de alto valor nutritivo y de óptimas características organolépticas. Es por ello, que se han estudiado y evaluado a lo largo de los años, diferentes procedimientos aplicables en la industria alimentaria que permitan obtener productos con esas características (1).
Los tratamientos convencionales con uso de altas temperaturas que han sido utilizados hasta el momento han demostrado afectar la calidad sensorial y nutricional de los alimentos (2), por ello la industria alimenticia se encuentra en permanente búsqueda de estrategias nuevas y revolucionarias que permitan optimizar los tiempos y los costos de producción, pero que a su vez posibiliten la obtención de productos seguros e inocuos, sin perder la calidad de los mismos (3). Uno de los tratamientos más nuevos y de mayor aplicación en los últimos tiempos son los procesos de “Alta Presión Hidrostática” (APH), los cuales han sido ampliamente empleados, incluso en proporciones mayores que otras técnicas habituales, debido a su bajo impacto ambiental y el mantenimiento del alimento y sus características (3). Este método ha dejado en evidencia su gran utilidad en el pasteurizado de alimentos, otorgando seguridad y mayor vida útil de los mismos (4). Con la implementación de esta metodología, el alimento, a pesar de ser industrializado, no pierde sus características naturales, lo cual es la particularidad deseada por el consumidor. Al presente, por la versatilidad del proceso, son sometidos a APH alimentos tales como carnes, pescados, vegetales, lácteos, néctares, mostos y bebidas, fundamentalmente (1). Los procesos de APH conforman una técnica llevada a cabo en frío o a temperatura ambiente, en donde un alimento lacrado en su envase es sometido a diferentes presiones a través de agua por un determinado tiempo (3) y luego se mantiene bajo temperaturas de refrigeración. Su uso más conocido es la “presurización fría”, la cual promueve la exclusión de bacterias patógenas y otros elementos biológicos que puedan existir, sin alterar las características organolépticas y nutritivas del producto. También es fundamental enfatizar que su inversión es alta, pero el consumo energético de este proceso es menor que las técnicas térmicas tradicionales, por lo que su aplicación conforma una opción, que además de segura y muy eficiente, resulta muy redituable (5).
Otro tratamiento revolucionario para la industria alimenticia es la Microfiltración Tangencial (MFT), el cual conforma una técnica de menor coste que otros tratamientos convencionales. No emplea técnicas térmicas ni elementos químicos, lo que resulta beneficioso, porque el producto final que se obtiene conserva sus características originales (2). En comparación con otras alternativas térmicas, la MFT conforma una técnica muy útil para llevar a cabo el esterilizado de productos, con el mantenimiento de sus características propias. Esta metodología supone tres beneficios básicos, entre los cuales se destacan la obtención de alimentos seguros, el bajo impacto ambiental y su bajo costo (6). En la industria alimenticia, la MFT es aplicada mayormente en la elaboración de bebidas y alimentos lácteos (6). Este procedimiento ha alcanzado la aprobación de las industrias por su bajo consumo de energía, escasa producción de residuos y menor deterioro de los productos, al ser llevada a cabo a temperatura ambiente. Esta metodología presenta múltiples utilidades y existen otras áreas de aplicabilidad en revisión, pero actualmente entre los sectores que más emplean este procedimiento se encuentran las industrias alimentarias, por sus altos estándares de aptitud e inocuidad de los alimentos (7).
Actualmente, la industria alimentaria avanza a pasos muy grandes y se encuentra en constante diseño y estudio de productos nuevos para todas las necesidades. Al día de hoy, los consumidores conocen los beneficios de las frutas para el mantenimiento de la salud y la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles, como la obesidad, diabetes, entre otras, pero actualmente las personas no logran cumplir con las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO) de incluir 2 o 3 piezas de frutas diarias, es por ello que en el mercado han surgido productos novedosos para promover su incorporación, tales como los zumos de frutas y smoothies (8), los cuales han sabido ocupar su lugar en los mercados de todo el mundo, debido a su practicidad, valor nutricional y sobre todo a las características de frescura y salud que otorgan. Sus características nutricionales y organolépticas son muy valoradas por los consumidores, por su aporte de micronutrientes como vitaminas, minerales y propiedades funcionales, como antioxidantes, principalmente. A pesar de todos sus beneficios y virtudes, al provenir de alimentos frescos y perecederos como las frutas, los zumos y smoothies son de fácil deterioro microbiológico (con proliferación bacteriana), organoléptico (cambios de aromas y sabor), físico (cambio de coloración por pardeamiento y oscurecimiento) y nutricional (con disminución o perdida de micronutrientes) (9). Debido a estos cambios indeseados, es fundamental aplicar una técnica de preservación para los diferentes zumos de frutas y smoothies, que asegure un alimento apto microbiológicamente y de propiedades organolépticas adecuadas. Los procesos que trabajan con altas temperaturas resultan eficaces para eliminar agentes patógenos, pero son dañinos para los componentes involucrados en el mantenimiento de sus nutrientes y características sensoriales, es por ello que actualmente se aplican los procedimientos de APH y MFT para el tratamiento de estos productos, por su eficiencia en cuanto a calidad microbiológica y mantenimiento de características originales de los productos.
 Es por los datos recabados y por las virtudes que le son atribuidas a estos procesos dentro de la industria alimentaria, que se seleccionó como tema del presente proyecto los efectos producidos por los tratamientos de APH y MFT en los alimentos, con el objetivo de analizar los efectos de estos procesos en la composición de los mismos, centrándonos principalmente en el análisis de estudios realizados con respecto a zumos de frutas y smoothies.
La exposición de contenidos comienza con la presentación del tema a abordar en este proyecto a lo largo de esta primera sección, donde se efectuó una presentación preliminar del tema, con datos del mismo en forma superficial, sin profundizar demasiado.
A continuación, se detallan los objetivos a trabajar y que se espera cumplir al finalizar el trabajo. El apartado se separó en Objetivo General, que es el objetivo que abarca a todos los demás y los Objetivos Específicos.
El proyecto continúa con un Marco Metodológico. En esta sección se explicó cómo se llegó a recabar toda la información aquí citada y como fue el procedimiento de búsqueda de material bibliográfico.
El Marco Teórico, como parte más relevante de este proyecto, expone todos los datos obtenidos en cuanto al tema del presente trabajo. Aquí se profundizó 
acerca de las etapas de los procesos, sus efectos en las diferentes características de los alimentos, ventajas y desventajas y se analizaron estudios llevados a cabo por diferentes autores con respecto a la aplicación de las tecnologías aquí abordadas en zumos de fruta y smoothies. Luego de este capítulo, se incluyó la Discusión, en donde se interpretaron y describieron los datos obtenidos.
Por último, en el capítulo de Conclusiones se contrastó toda la información analizada en el trabajo con el cumplimiento de los objetivos citados. 
OBJETIVOS
En la presentesección se enumeraron los objetivos que servirán de eje del presente trabajo.
Objetivo General
Analizar los efectos de los procesos de las Altas Presiones Hidrostáticas y Microfiltración Tangencial sobre la composición de los alimentos.
Objetivos Específicos
Definir los procesos de Altas Presiones Hidrostáticas y Microfiltración Tangencial.
Detallar los efectos de los procedimientos de Altas Presiones Hidrostáticas y Microfiltración Tangencial sobre la composición química de los alimentos.
Describir los efectos de estos procedimientos sobre otros factores implicados en la composición alimentaria, tales como pH, concentración de agua (aw) y estabilidad microbiana del producto.
Detallar los efectos de los procedimientos de Altas Presiones Hidrostáticas y Microfiltración Tangencial en las características organolépticas de los diferentes grupos de alimentos.
Analizar los efectos de estos procedimientos particularmente sobre zumos de frutas y smoothies.
Puntualizar ventajas y desventajas de estos procesos en la industria alimentaria.
MÉTODO
En este apartado se describió en forma detallada la metodología empleada para la recopilación de bibliografía necesaria y adecuada para la realización del presente trabajo. Se especificaron las bases de datos consultadas y los distintos buscadores utilizados, así como los criterios de inclusión y exclusión aplicados. También se puntualizaron los descriptores y palabras claves empleadas y los operadores lógicos booleanos incluidos en las pesquisas.
Tipo de estudio
El estudio consiste en una revisión bibliográfica de la literatura científica disponible, fundamentalmente de los últimos años (2007-2020) sobre los procesos de Altas Presiones Hidrostáticas y Microfiltración Tangencial y sus efectos sobre la composición de los alimentos a nivel general, analizando con mayor profundidad la influencia de los mismos en zumos de frutas y smoothies. El trabajo se ha centrado en estudios controlados aleatorizados o Randomized Controlled Trial (RCT), revisiones sistemáticas y meta análisis por el nivel de evidencia científica que este tipo de estudios proporcionan (10) y a su vez, se analizaron revisiones bibliográficas similares al presente trabajo.
Estrategia de búsqueda
Para la realización de este trabajo se llevó a cabo una extensa búsqueda en las siguientes bases de datos: Elsevier, PubMed y Scielo. También se consultaron páginas web de diferentes organismos oficiales y se tuvo en cuenta la fiabilidad de su origen. Por otro lado, fueron de gran utilidad los buscadores convencionales de Google Chrome y Mozilla Firefox, los cuales han servido de nexo en el hallazgo de los diferentes documentos.
Los criterios de inclusión utilizados fueron:
Fecha de publicación a partir del año 2007 en adelante.
Ensayos clínicos aleatorizados o RCT, meta análisis y revisiones sistemáticas.
Artículos “Free Full Text”.
Artículos en idiomas inglés y español.
Los criterios de exclusión utilizados fueron:
Fecha de publicación anterior al año 2007.
Estudios que no cumplieran con los la característica “Free Full Text”.
Artículos en idiomas diferentes al inglés y español.
Las palabras clave o descriptores empleadas para lleva a cabo la búsqueda bibliográfica fueron: “APH”; “Microfiltración Tangencial”; “Zumo”; “Industria” y también sus equivalentes en inglés “HHP”; “HPP”; “Microfiltration”; “Juice”; “Industry”. Estos descriptores se combinaron mediante el operador booleano “AND”.
La búsqueda se limitó a estudios realizados en los últimos 13 años, exclusivamente que analicen los efectos de las Altas presiones hidrostáticas y Microfiltración Tangencial en zumos de frutas y smoothies. Además, se realizó una búsqueda manual revisando la bibliografía de los artículos encontrados.
La estrategia de búsqueda se puede ver más detalladamente en el Apéndice I.
Se elaboró un Diagrama de Flujo o Flow Chart para esquematizar el proceso de elección de los artículos seleccionados y de los excluidos, recogido en el Apéndice II.
Fuentes de información
Para la selección de los artículos se tuvo en cuenta que hayan sido estudios controlados aleatorizados o RCT, meta análisis o revisiones sistemáticas por el alto nivel de evidencia científica que este tipo de estudios proporcionan. También se tuvo en cuenta la relevancia de los mismos para el presente trabajo, así como la adecuación de la información allí descripta, la cual debió ajustarse a nuestros objetivos.
La búsqueda inicial arrojó un total de 26 artículos, a los que se le agregaron 20 artículos seleccionados de manera manual, obteniéndose un total de 46 registros. Al aplicar los criterios de inclusión y exclusión, se excluyeron un total de 23 fuentes. Finalmente quedaron un total de 23 artículos seleccionados para la realización de esta revisión bibliográfica.
Tratamiento de las fuentes de información
Una vez que los artículos estuvieron seleccionados, se llevó a cabo el análisis y lectura profunda y crítica de cada uno, extrayendo de ese modo la información más relevante para la elaboración del presente proyecto, a través de la realización de una ficha resumen con la información más importante de cada artículo, con los siguientes datos: autor/es, año de publicación, revista o fuente, objetivo de la investigación y resultados hallados. Una vez extraída la información necesaria de cada artículo, se procedió a la redacción del presente trabajo. Las fichas resumen de los artículos incluidos pueden verse detalladamente en el Apéndice III.
Para el tratamiento de la información, resultó fundamental la utilización de Microsoft Word, para llevar a cabo actividades asociadas con el procesamiento de los textos, Microsoft Excel, para la realización de fichas, en el procesamiento de los resultados e información obtenida en los estudios analizados y Traductor de Google, para el procesamiento de los textos y estudios hallados en inglés.
MARCO TEÓRICO
Altas Presiones Hidrostáticas
Definición
Se conoce como proceso de APH y por sus siglas en inglés “High Pressure Processing” (HPP) y “High Hydrostatic Pressure” (HHP) a la técnica de procesamiento atérmico, durante el cual los alimentos son tratados bajo presión entre 100-1000 Mega Pascales (MPa) por un período de tiempo que puede oscilar entre 1-30 minutos (8). En este proceso, la presión inducida es propagada por la fuerza del agua (11). Esta técnica también suele recibir el nombre de “Pascalización” y “Presurización” y se destaca en la industria de los alimentos por conformar un método de preservación alimentaria, no intrusivo, eficaz y que permite dejar sin efecto las bacterias existentes, con la obtención de alimentos inocuos y con el mantenimiento de las características organolépticas y nutritivas de los mismos, por lo que este proceso resulta de gran utilidad e innovación (8), con respecto a otras técnicas térmicas convencionales de tratamiento (11). Asimismo, es importante aclarar que el proceso no elimina esporas, por ello resulta apto solo en alimentos de características ácidas (8).
Este procedimiento deja sin efecto a los microorganismos que puedan hallarse dentro del alimento, a través de tres particularidades de la presión sobre diferentes organismos vivos y entre los cuales se destacan transformaciones morfológicas definitivas en los microorganismos, mediante presiones mayores a 300 MPa, las cuales generan alteración en la estructura de las proteínas y cambios en las membranas celulares de los mismos (12) 
El proceso de APH se asienta en dos fundamentos:
Fundamento “Le Chatelier”, el cual sostiene que si en un procedimiento en armonía ocurre algún cambio en sus elementos, como temperatura, tiempo, presión, etc, el procedimiento, el cual conforma un sistema, progresa oponiéndose a ese cambio (8).
- Principio Isostático, sostiene que la presión es un elemento de características instantáneas y uniformes, las cuales son transferidas al producto, indistintamente si el mismo se encuentra en contacto con el medio de pascalización o si se encuentra envasado impenetrablemente. (8). 
Existen tres factoresque son clave para el control de estos procedimientos y son tiempo, presión y temperatura (9). 
Historia de las altas presiones hidrostáticas
Los procedimientos llevados a cabo con presión se iniciaron a inicios del siglo XIX, con el período militar, pero fue a finales de ese mismo siglo donde comenzaron a realizarse los primeros estudios y proyectos sobre mecanismos de alta presión y sus metodologías de control. Fue puesta en práctica en alimentos originalmente en 1899, gracias a Hite, quien expuso por primera vez que este método podía reducir la carga microbiológica de frutas y vegetales. En el siglo XX se retomaron los estudios en este tema, ya que resultaba imprescindible en aquellos tiempos determinar su uso en los procesos alimentarios. Durante esos años, Brindgman había estado realizando ensayos sobre las APH y fue el encargado de examinar los cambios de diferentes alimentos a los cuales se les aplicó esta técnica, asimismo llevó a cabo el diseño de aparatos generadores de APH. Por otro lado, Poulter y McFarland fueron quienes esbozaron los primeros dispositivos de presurización. Luego, en el período de los años 80´ comenzaron los proyectos que relacionaron estrictamente las APH y los alimentos (7).
Los estudios de APH con alimentos iniciaron en 1982 en Estados Unidos y en 1986 se comenzaron a analizar estos procesos en Japón, de modo que se dio inicio a la Corporación de Alta Presión en Japón y comenzó la comercialización de los primeros alimentos tratados con APH. Los alimentos mercantilizados por Japón eran alimentos con características ácidas, como extractos, néctares y otros derivados de frutas y exactamente el alimento pascalizado originalmente fue la jalea de frutas, introducido en el mercado a través de la Corporación “Meidi-Ya Food” (12).
Etapas del proceso y equipos empleados
El procedimiento de APH se compone de tres etapas:
“Rampa de presión”: corresponde al lapso de tiempo necesario para elevar la presión del producto en base a la presión de la atmósfera. Este momento depende de otros elementos, como la transferencia de la presión del líquido y la fuerza del sistema. 
“Holding time”: conforma el período que transcurre desde que se logra la presión necesaria y el inicio de la descompresión. En poco tiempo, es posible obtener un gran rendimiento del proceso, por ello esta técnica es tan preciada, debido a su redituabilidad y seguridad, empleando tecnología de punta.
“Descompresión”: corresponde al lapso de tiempo necesario para retornar a los valores de presión de la atmósfera normal (8).
Los equipos necesarios para este proceso son dos y se emplean según el tipo de presión que se va a aplicar:
Directa: este equipo procesa productos líquidos, los cuales entran en contacto con el material del aparato, que por lo general es acero inoxidable. El equipo es cargado con el producto y las bombas incorporan agua, quien traslada un cilindro que ejecuta la presión en el líquido. Finalizado el proceso, el producto egresa por un canal esterilizado y se encuentra listo para ser envasado. Si bien, este equipamiento es de costo elevado, el agua empleada en este procedimiento es reutilizada, por lo que la generación de residuos es prácticamente nula y el gasto de energía también es bajo, por lo cual su inversión se encontraría amortiguada (8).
Indirecta: los productos se encuentran dentro de un envase maleable y blando, los cuales son dispuestos en el equipo, allí las bombas introducen agua hasta lograr la presión requerida. Esa presión es la que se transfiere al producto en el tiempo preestablecido. Posteriormente, para el momento de la descompresión, el equipo es vaciado a través de un mecanismo de escape y de ese modo, el producto se encuentra listo para su refrigeración y consumo. Este equipo provee seguridad, al evitar una posible contaminación alimentaria, ya que el proceso se realizó a través del envase. Con este equipo pueden procesarse productos de estructura compacta y acuosos (8).
 Efectos de las APH en la composición química de los alimentos
Las APH producen en la composición química de alimentos, transformaciones semejantes a las ocasionadas por las metodologías térmicas, pero con algunos aspectos distintivos, debido a las diferencias existentes en las capas de productos compactos y en las secciones que se encuentran en relación con las áreas conductoras de calor en los productos líquidos y de características acuosas. Durante los procesos de APH, las transformaciones producidas ocurren en forma instantánea en todo el procedimiento, afectando de igual manera a todo el alimento, indistintamente del tamaño o la forma de los productos (13).
En los siguientes apartados, se describirán los principales cambios y modificaciones que se producen en los diferentes componentes de los alimentos.
Proteínas: al considerar el fundamento “Le Chatelier”, las proteínas pueden verse afectadas en su composición, al modificarse su configuración original durante el proceso, pero al finalizar el mismo, éstas se restauran a su formato original (13). Fundamentalmente, los procesos de APH pueden afectar las uniones moleculares de las proteínas, por lo que esta técnica de conservación alimentaria podría ocasionar una fijación, similar a una gelatinización, semejante a lo que sucede en un procedimiento térmico convencional. De todos modos, estas “gelatinas” poseen estructuras y propiedades distintas, ya que no afectan la coloración y olor del producto. Dentro de presiones entre 100-300 MPa, las proteínas se alteran en forma reversible, sin embargo, a presiones mayores a 300 MPa, la alteración y los cambios producidos no pueden revertirse, por modificaciones en su enlace original (14). Exactamente, las presiones elevadas alteran la organización “secundaria, terciaria y cuaternaria” de las proteínas de los alimentos (8).
Carbohidratos: los carbohidratos simples y monosacáridos no son alterados por este proceso (13,14). Existe una reacción, denominada ”Maillard”, la cual es muy deseada en la producción alimenticia, ya que garantiza la coloración, el gusto y el aroma típico de determinados productos, como por ejemplo granos de infusiones o alimentos cárnicos, aunque en ciertos alimentos esta reacción puede ocasionar características no requeridas, como por ejemplo, el oscurecimiento de algunos tipos de lácteos o bebidas (14). En procesos de APH, no ocurren cambios en el gusto y coloración comunes de esta reacción, ya que la misma es inhibida por presiones entre 50-200 MPa. Por otro lado, las APH transforman la constitución de los almidones y su sensibilidad a la enzima “Amilasa”, a través de la gelificación de los mismos (13, 14).
Lípidos: bajo presión, se encuentra incrementada la temperatura de fundición de estos nutrientes, alrededor de 10°C por 100 MPa (13, 14), lo cual puede provocar que algunas grasas que son líquidas al ambiente, puedan solidificar al ser sometidas a diferentes presiones. Con la generación de cuerpos sólidos lipídicos, se destruyen diferentes organismos, al producirse transformaciones en las membranas lipídicas de los mismos. Por otro lado, las grasas pueden oxidarse más fácilmente en tratamientos de APH, sobre todo en alimentos cárnicos y se estima que se asocia este proceso con los cambios ocurridos en las proteínas, los cuales pueden ocasionar la liberación de iones catalizadores de procesos oxidativos (13, 14).
Agua: compone en gran parte casi todos los productos alimenticios y su rol es imprescindible en diferentes procesos, ya que conforma un solvente universal, de características muy particulares, las cuales pueden verse afectadas con la aplicación de diferentes presiones y temperaturas. A medida que aumenta la presión a razón de 100 MPa, disminuye el volumen del agua alrededor de 4% e incrementa su temperatura entre 2-3°C y es esta propiedad de compresibilidad reducida, lo que convierte al agua en el mejor transmisor de la presión en los procesos de APH (14).
Las APH producen la separación de los iones del agua y una disminución de pH, proceso que a su vez puede ocasionarla alteración de las estructuras proteicas y también la inhibición bacteriana alimenticia. La separación de iones del agua es causada por la “electrostricción”, es decir, que la presión produce la división de las cargas eléctricas pues la membrana exterior establece el orden de los átomos de agua en su proximidad. Los cambios de estado del agua se ven influenciados por la presión, lo cual provee de varios beneficios, como por ejemplo la posibilidad del descongelamiento de productos alimenticios a temperaturas reducidas, entre -20 y 0°C, la viabilidad de conservación de alimentos entre 0 y -20°C, sin su congelamiento por encontrarse sometidos bajo presión y la obtención de un congelamiento muy rápido de productos, con una presurización previa a 200 MPa, en donde la formación de microcristales resulta menos dañina para las características organolépticas del alimento (13), por lo tanto las APH generan productos alimenticios con mejor estructura y mayor conservación de jugos al descongelamiento, en comparación con el método de congelamiento usual (14). 
Vitaminas y minerales: estos nutrientes, además de ser esenciales en el organismo de las personas, son muy estimados por los consumidores. Se sabe que las presiones elevadas no influyen en las uniones covalentes de los átomos, por lo que tanto las vitaminas como los minerales no resultan afectados por los procesos de APH (14). Específicamente, los Carotenos no son afectados por estos procedimientos e incluso suelen encontrarse en forma concentrada, debido a la disminución del contenido de agua de ciertos productos. Con respecto a las vitaminas del complejo B, las investigaciones actuales coinciden en que son halladas sin alteraciones luego de los procesos de APH por realizarse a bajas temperaturas (13), pero el ácido fólico ha demostrado ser más débil a este procedimiento, debido al fenómeno de “desglutamación de folatos”, por lo que si se ve alterado por la técnica de APH (14). Del mismo modo, las concentraciones de vitamina C se hallaron sin cambios en alimentos evaluados post método APH, de hecho, Escolante (13) refiere que esta vitamina suele concentrarse en cantidades mayores al 80%, pero también hay evidencia que sugiere tener en cuenta las presiones aplicadas, porque la oxidación es un proceso que puede destruirla en cantidades significativas.
Enzimas: en la industria alimenticia pueden producir alteraciones negativas en los productos, pero también son causantes de beneficios importantes, por ejemplo, las enzimas Polifenoloxidasa, comunes en productos vegetales, generan el común “Pardeamiento enzimático”, el cual resulta en el oscurecimiento del producto por contacto con el Oxígeno (O2). Este proceso natural es bueno para alimentos de color oscuro, como frutos secos, chocolates, granos de infusiones, entre otros, pero resulta un inconveniente para vegetales y frutas mínimamente procesados, zumos, entre otros. Otras enzimas capaces de alterar los productos alimenticios son las Peroxidasas, también presentes en alimentos de origen vegetal y conocidas por su actividad oxidativa, capaces de producir modificaciones negativas de gusto y coloración, principalmente por medio de la producción de elementos orgánicos. Estos procesos pueden ser inhibidos con la aplicación de técnicas de APH. Las presiones por encima de los 300 MPa son las que alteran las estructuras proteicas en forma definitiva y por ende, las enzimas también se verán alteradas, debido a las transformaciones en el interior de las moléculas que modifican el área de actividad enzimática, exactamente en la zona de unión con el sustrato. De todos modos, la sensibilidad enzimática a estos procesos es relativo. La utilización de esta técnica conforma una estrategia efectiva para productos como zumos, caldos, mostos, entre otros (14)
Microorganismos: una manera de establecer la eficacia de una técnica de preservación de alimentos es analizar su efectividad en cuanto a la eliminación de microorganismos perjudiciales, para poder probar su inocuidad, seguridad alimentaria y duración. La carga de organismos en los productos alimenticios puede alterar las características organolépticas del alimento, que lo harán inadmisible para el consumidor, pero si a su vez, esos microorganismos son dañinos pueden ocasionar graves problemas para la salud de las personas. Los microorganismos se encuentran conformados por un grupo muy variado de entidades, con capacidades de proliferar en diferentes condiciones de presión y temperatura (14).
Las técnicas de APH dejan sin efecto a los diferentes microorganismos, inhiben sus actividades biológicas, sin aplicar altas temperaturas y su resultado se relaciona con diferentes características como la presión aplicada, el tiempo de duración del proceso, la temperatura a la que fueron expuestos dichos microorganismos y la estructura de los productos tratados.
Existen diferentes elementos que se asocian con la inhibición microbiológica en los procesos de APH y pueden clasificarse de la siguiente manera:
Elementos principales: se encuentran relacionados con la clase del microorganismo, su estructura, la constitución del alimento en cuestión, valores de presión, así como la duración del tratamiento y los valores críticos, conformados por el pH, actividad de agua (aw) del producto y la temperatura. Luego del análisis y estudio de estos elementos, se puede establecer que los organismos son más sensibles a las temperatura con bajos pH y reducida aw.
Elementos secundarios: actividades de óxido-reducción (procesos REDOX) y la constitución del ambiente donde se encuentran los organismos esparcidos. La mayor actividad de inhibición de organismos se da en el momento de mayor crecimiento de los mismos. Los organismos “Gram Negativos” son los más frágiles a los procesos de APH, luego continúan las levaduras, hongos, los microrganismos “Gram Positivos” y finalmente, las esporas (13).
Los principales efectos de las APH sobre la inactivación de microorganismos pueden sintetizarse, fundamentalmente, en transformaciones morfológicas y de la información genética (15):
Transformaciones en cuanto a morfología: dentro del microorganismo se produce una compresión vacuolar, lo que genera que el microorganismo cambie de forma por una más alargada, también se separan las membranas de las células y las paredes celulares se contraen, ocasionando la formación de mayor cantidad de poros y vellosidades. Por otro lado, ocurren algunos cambios nucleares, los cuales dan lugar a una mayor actividad coagulante de proteínas (13). Las membranas celulares de los microorganismos se tornan muy frágiles, por lo que su ruptura debido a los tratamientos con presión, son generalmente las causas de la eliminación o inactivación de microorganismos sometidos a estos tratamientos (15).
Transformaciones genéticas: en microorganismos sometidos a APH se ha hallado una menor producción de ADN, relacionado con la inhibición enzimática que lleva a cabo dicha actividad. Si bien, las proteínas son alteradas a presiones por encima de los 300 MPa, las actividades de replicación y transcripción del ADN y la producción proteica resultan afectadas a presiones mucho menores, es por ello que no es común la proliferación de microorganismos en productos que han sido sometidos a tratamientos de APH (13).
Los efectos de las APH varían según factores específicos relacionados con el proceso, como el alimento en cuestión, duración del procedimiento, presión aplicada, temperatura y características del microorganismo del cual se trate:
Bacterias: son los organismos que ocasionan mayores alteraciones en los alimentos y pueden originar perdida de la inocuidad y seguridad alimentaria. Las bacterias más comunes de hallar en los alimentos y que pueden causar “toxiinfecciones” importantes son “Escherichia Coli, Campylobacter spp., Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus Aureus”, entre otras.
Las bacterias son resistentes a la presión, comparadas con otros microorganismos, como hongos y levaduras. Es importante mencionar quela conformación de las membranas celulares es un factor de vital importancia, ya que aquellas bacterias con membranas celulares de estructura más firme e íntegra son las más resistentes a estos procesos de APH. Entre las bacterias más resistentes se hallan las “Gram Positivas”: Staphylococcus Aureus, Clostridium Perfringens spp., Listeria monocytogenes, entre otras, ya que poseen una membrana conformada por peptidoglicanos de mayor grosor. Por otro lado, factores como pH, aw y la constitución del alimento, también influencian la sensibilidad bacteriana ante tratamientos con aplicación de presión. Esta característica se debe evaluar en productos con elevada concentración de azúcares, como jaleas, zumos, compotas, etc ya que los glúcidos simples favorecen la resistencia de los microorganismos. Asimismo, se ha evidenciado que la aplicación de APH eleva la respuesta a técnicas con aplicación de temperaturas (14).
Hongos y levaduras: generalmente estos organismos no son causantes de enfermedades, pero si logran alterar el alimento en cuanto a sus características organolépticas, principalmente. Estos organismos presentan una alta fragilidad ante metodologías de APH y por lo general, pueden perder sus capacidades al poco tiempo de aplicación, observándose alteraciones en sus membranas y en su núcleo celular (14).
Virus: estos microorganismos pueden dañar la salud de las personas, ocasionando diversas patologías. La particularidad de estos microorganismos es que conforman un grupo muy heterogéneo, con gran variedad de especies, por lo que para su inhibición y eliminación pueden ser necesarias diferentes temperaturas y presiones. Al alterar sus funciones, luego de los procesos de APH, principalmente se han observado daños en la capa externa de los virus y separación de sus átomos virósicos.
Esporas: conforman un objetivo complejo en la preservación de alimentos dentro de la industria alimenticia. Constituyen una de las formas más resistentes que pueden adquirir algunas bacterias “Gram Positivas” y suelen soportar múltiples técnicas de conservación de alimentos, desde ionización mediante irradiación, pH y temperaturas muy elevadas, elementos de desinfección e incluso los tratamientos de APH, entre otros. 
Las temperaturas muy altas generalmente logran inhibir su actividad, pero a su vez, esas temperaturas producen pérdida de propiedades nutricionales del alimento, al disminuir el contenido de aquellos nutrientes sensibles a las temperaturas. 
Se sabe que las esporas de hongos y levaduras poseen menor resistencia, siendo inactivadas sus capacidades a presiones entre 300-400 MPa, en cambio, las esporas bacterianas poseen mayor resistencia, las cuales requieren para perder su actividad, presiones de hasta 1000 MPa. Comúnmente se emplean técnicas mixtas para inhibir esporas bacterianas, con aplicación de presión y temperaturas. 
También se ha evidenciado que presiones entre 60-100 MPa, es decir, presiones bajas, estimulan la “germinación” de las esporas, las cuales en ese estado son más sensibles a los efectos de las APH, por lo cual es factible iniciar el tratamiento de inhibición de esporas con aplicación de presiones bajas, para que posteriormente con una aplicación de presión mayor, sea posible la inactivación total de la espora, dando lugar a un producto totalmente esterilizado (14). 
Algunos nutrientes, como hidratos de carbono simples y sodio, así como glucosa, sacarosa y gliceroles disminuyen los efectos de las APH sobre la inactivación de las esporas (12). Para evitar la actividad de germinación de esporas se requiere temperaturas de refrigeración, aw disminuida y pH reducido (13).
Efectos de las APH sobre los diferentes grupos de alimentos
Productos cárnicos: al día de hoy, los alimentos cárnicos representan 25% del total de alimentos que son tratados con APH. Los principales productos cárnicos tratados bajo esta técnica son carnes loncheadas, marinadas, cocidas y estilo foie. La aplicación de APH se destina principalmente a la eliminación de organismos patógenos, elevar la duración y calidad del producto y disminuir el empleo de aditivos y conservantes. Suelen aplicarse entre 500-600 MPa durante 1-5 minutos. Si bien, bacteriológicamente los resultados son muy buenos, en cuanto a características organolépticas ocasiona algunos efectos no deseados que actualmente se encuentran en revisión. Algunas carnes tratadas bajo APH demuestran cambios en su coloración, tornándose amarronada, semejante a la carne cocida; por otro lado, la carne vacuna ha demostrado un ablandamiento mayor a lo normal, debido a la liberación de proteasas de los lisosomas celulares.
En cuanto a la carne de pollo también ha demostrado resultados muy eficientes en cuanto a la eliminación de organismos patógenos, principalmente Salmonella spp., la bacteria más predominante en este tipo de carne, pero también se han observado algunos cambios no deseados en cuanto a aspecto en general de la misma.
La aplicación de las APH ha demostrado eliminar los agentes patógenos en pescados y frutos de mar y elevar la duración y vida útil de los mismos. Además esta técnica supone una novedad para los crustáceos, ya que permite extraer la totalidad de la carne y ofrecer al consumidor un peso total de carne sin la carcasa, lista para su cocción y consumo, lo que también es positivo en cuanto al aprovechamiento de la totalidad del producto (16).
Téllez (12) detalló en su investigación, algunas características de alimentos cárnicos analizados, luego de la aplicación de esta técnica. Algunos cortes de carne vacuna y pescados se tornaron más tiernos, pero de color opaco y otras muestras demostraron mejor digestibilidad en cuanto a las proteínas.
Productos Lácteos: estos productos son tratados bajo APH desde la década de los 90´. Los principales productos que son sometidos a tratamiento con esta metodología son leches, leches fermentadas, yogures, quesos y cremas untables, entre otros. La aplicación de APH se destina principalmente a la eliminación de organismos patógenos, sin afectar las bacterias benéficas. Por otro lado, las APH preservan la coloración, sabor y cuerpo de los lácteos luego de su aplicación, sumado a que incrementa la duración de los mismos en buenas condiciones y permite innovar, elaborado productos novedosos, como por ejemplo rellenos para sándwiches, quesos fundidos, entre otros (17).
Huevos: las APH aplicadas en huevos líquidos produce su higiene y esterilizado, ya que elimina los agentes perjudiciales, sin alteración de sus proteínas, lo que garantiza su aptitud microbiológica. Además, su duración se incrementa, con el mantenimiento de sus propiedades (18).
Productos vegetales: las jaleas y mermeladas fueron los primeros alimentos sometidos a APH para su comercialización. Al día de hoy, los productos que mayormente son tratados con esta técnica son: zumos de frutas, smoothies, jaleas, mermeladas, puré de frutas y hortalizas, compotas, entre otros. Estos alimentos representan alrededor del 40% del total de productos a los cuales se les aplica esta metodología. Por lo general, estos alimentos poseen un pH menor a 4 y la finalidad principal de la aplicación de esta técnica es incrementar su duración y asegurar la inactivación de organismos dañinos, ya que aunque no puedan proliferar a bajos pH, pueden mantenerse latentes y ocasionar un rebrote. Generalmente, esta técnica es aplicada a 500 MPa por 1-2 minutos y es realizada una vez que el producto ha sido envasado, lo que permite preservar la calidad nutricional y organoléptica de estos productos, manteniendo su coloración, sabor, aromas y propiedades antioxidantes prácticamente intactas en comparación con el producto original. Por otro lado, actualmente, los zumos de frutas y smoothies son productos muy demandados por los consumidores, por lo tanto es primordial ofrecerlos en forma segura y con sus propiedades lo más intactas posibles (17).
Téllez (12) detalló en su investigación, algunas características de alimentos de origen vegetal luego de la aplicación de esta técnica. Algunasfrutas como peras, resultaron más tiernas y mejoraron su dulzura y su aroma, pero en cuanto a su color, demostraron un leve pardeamiento, debido a la acción de las polifenoloxidasas. Otros vegetales, como el tomate, demostraron endurecimiento de su pulpa. En mermeladas se ha observado que conservan las características de la fruta en su forma original. Por otro lado, papas y batatas se ablandaron y mejoraron su sabor dulce, aunque las patatas modificaron su color por el pardeamiento ocasionado por la actividad de las polifenoloxidasas (12).
Bebidas en base a zumos de frutas: Las APH conservan las características de los zumos recién elaborados y además eleva su duración. Por otro lado, esta técnica impide el empleo de aditivos, conservantes y otros químicos, lo cual es un atributo muy solicitado por los consumidores en la actualidad (17). Diversos zumos de fruta analizados demostraron mantenimiento del sabor con el paso de los días y estabilidad de sus micronutrientes, así como mayor duración del producto (12).
Análisis de las APH sobre los zumos de frutas y smoothies
Téllez et al. (12) en el año 2001, llevó a cabo una revisión sistemática llamada “Aplicación de APH en la conservación alimentaria”, en donde analizó los efectos de las APH en diferentes grupos de alimentos, en donde incluyó diferentes muestras de zumos de manzana, pomelo y pera para evaluar las modificaciones de esta técnica sobre sus características organolépticas. Resultados: Mantenimiento de sabor y concentraciones de micronutrientes. Mayor durabilidad.
En el año 2014, Andrés et al. (19), llevaron a cabo una revisión sistemática, denominada “Colour, bioactive compounds and antioxidant capacity of mixed beverages based on fruit juices with milk or soya”, en donde analizaron estudios llevados a cabo en diferentes tipos de smoothies del mercado, elaborados con leche de soya y puré de fresas. En los mismos evaluaron las bebidas mixtas en relación a su color y componentes antioxidantes, luego de 15 días que los mismos fueros tratados mediante técnicas de APH. Resultados: las bebidas analizadas demostraron mantenimiento de carotenos, vitamina C y polifenoles, así como sus características organolépticas.
Hurtado (8) en el año 2015 publicó los resultados de su revisión sistemática, denominada “Calidad y Estabilidad de Smoothies de Fruta y/o Verdura procesados mediante Altas Presiones Hidrostáticas”. En el estudio se evaluaron recuentos microbiológicos, actividad enzimáticas, el estado antioxidante, diferentes propiedades físicas y los principales nutrientes de muestras de smoothies tratados bajo diferentes metodologías: tres tratamientos diferentes de APH (350, 450, 600 MPa) y un tratamiento térmico (85 °C) luego de 30 días. Resultados: Inactivación total de microorganismos patógenos. Mantenimiento de propiedades sensoriales, salvo las enzimas oxidativas.
Buzrul (20) en el año 2015, llevó a cabo el RCT denominado “Multi-Pulsed High Hydrostatic Pressure Treatment of Foods”. En el mismo se analizaron los efectos de las APH en relación a la carga microbiana y actividad enzimática en muestras de zumos de piña, manzana y arándano durante 15 días. Resultados: el proceso de APH fue efectiva en cuanto a la inactivación de microorganismos (exactamente las especies Saccharomyces cerevisiae y ascosporas de Byssochlamys) en jugos de piña, manzana y arándano. También se vieron disminuidas las enzimas oxidativas.
Martín (15) en el año 2016, realizó una revisión sistemática denominada “Efecto del tratamiento de altas presiones hidrostáticas y del almacenamiento sobre la seguridad y la calidad nutricional, sensorial y funcional de smoothies”, en donde evaluó el efecto de las APH sobre los parámetros nutricionales, sensoriales, funcionales y microbiológicos de smoothies, exactamente sobre 2 prototipos de smoothies mixtos con 500 mL de zumo de naranja, 135 mL de puré de papaya, 135 mL de puré de melón, 130 mL de puré de zanahoria y 100 mL de leche desnatada. Resultados: Las APH en los smoothies no alteraron sus propiedades físicas, químicas o calidad nutricia en cuanto a azúcar, ácidos orgánicos y minerales. Las vitaminas C y A se mantuvieron más estables en este tratamiento que en tratamiento térmico. La población de microorganismos aerobios mesófilos se redujo significativamente, mientras que no se hallaron enterobacterias.
Bucka-Kolendo y Sokołowska (21) llevaron a cabo un RCT en el año 2017, el cual se llamó “Lactic acid bacteria stress response to preservation processes in the beverage and juice industry”, en donde se analizaron 5 muestras de zumos de fresa smoothies durante 12 días, con el fin de evaluar los efectos de las APH sobre las bacterias de ácido láctico (LAB) en dichas bebidas. Resultados: Menor concentración de LAB en 85% de las muestras.
En el año 2017, Elahi y Mu (22) llevaron a cabo un ensayo, llamado “High Hydrostatic Pressure (HHP)-Induced Structural Modification and Its Antioxidant Activities”. En el mismo se extrajo zumo de fruta de naranja usando precipitación con sulfato de amonio y se expuso al tratamiento de HHP a 250, 350, 450 y 550 MPa, con el objetivo de investigar el efecto del tratamiento con HHP sobre la estructura, composición, perfil de calor y potencial antioxidante del zumo. Resultados: Mejor perfil antioxidante. El proceso resulta efectivo y ecológico para inducir modificaciones estructurales y mejorar la funcionalidad de la pulpa.
Vieira et al. (23) en el año 2018 llevaron a cabo el ensayo “Long-Term Effect on Bioactive Components and Antioxidant Activity of Thermal and High-Pressure Pasteurization of Orange Juice”. La finalidad del trabajo fue comparar el efecto de la HPP en zumos de naranja almacenados bajo refrigeración, sobre los componentes bioactivos y la actividad antioxidante. El contenido fenólico, flavonoides, antocianinas y carotenoides y la actividad antioxidante se evaluaron durante 36 días. Resultados: las APH mantuvieron todos los compuestos fenólicos, flavonoides, carotenoides y antocianinas. Luego del almacén se observó una leve disminución en el contenido de antocianinas y carotenoides y actividad antioxidante de los zumos tratados, pero conservaron mayores características que otras técnicas térmicas. Los zumos sometidos a APH también demostraron mayor vida útil.
Huang et al. (24), estudiaron en el año 2018 en su ensayo llamado “Comparison of high pressure and high temperature short time processing on quality of carambola juice during cold storage”, muestras de zumo que contenían aproximadamente 1 × 108 UFC / ml de E. coli O157: H7 y se trataron con APH a 600 MPa, con el objetivo de contrastar los efectos de procedimientos de esterilización térmicos y HPP en zumo de carambola sobre la calidad microbiológica y organoléptica. Resultados: APH demostró disminución de microorganismos y hongos a menores proporciones que lo establecido por el código alimentario. Asimismo, no demostraron proliferación post tratamiento, a temperatura de refrigeración por 40 días Tampoco hubo alteraciones de color y aroma característico. Mayor contenido de vitamina C y ácido fenólico. No hubo cambios en cuanto a las concentraciones de flavonoides. Mejor calidad y vida útil. No hubo diferencia en cuanto a pH y acidificación. El estudio concluyó que bajo condiciones adecuadas, los procesos de APH son igual de seguros y eficaces que los procedimientos térmicos, e incluso se mantiene mejor la calidad y aumenta la vida útil del alimento.
Kebede et al. (25) llevaron a cabo un ensayo en el año 2018, llamado “A Chemometrics Approach Comparing Volatile Changes During the Shelf Life of Apple Juice Processed by Pulsed Electric Fields, High Pressure and Thermal Pasteurization”, en el cual analizaron los efectos de técnicas térmicas y de APH en zumos de manzana y sus características organolépticas, exactamente en muestras de zumos de manzana Jazz a HPP (600 MPa por 3 min) y térmicamente (72 ° C por 15 s) hasta cinco semanas. Resultados: APH menores perdidas de aroma. Mejor retención de los compuestos volátiles relevantespara el aroma durante el almacenamiento del zumo de manzana luego de los procesos APH.
Wang et al. (26) estudiaron en su RCT “Quality Changes in High Hydrostatic Pressure and Thermal Pasteurized Grapefruit Juice During Cold Storage”, realizado en el año 2018, una evaluación de los efectos de la HHP y la pasteurización térmica (TP) en los recuentos microbianos, propiedades fisicoquímicas y características antioxidantes del zumo de toronja durante 21 días de almacenamiento en frío. Resultados: disminución de microorganismos, coliformes y hongos. Sin cambios de pH, acidez y solutos en suspensión. Disminución de actividad antioxidante y coloración, pero menor que procesos térmicos. Técnica segura y válida para la industria de los zumos de naranja
Chen et al. (27) publicaron en el año 2019, los resultados de su ensayo denominado “High Hydrostatic Pressure and Co-Fermentation by Lactobacillus rhamnosus and Gluconacetobacter xylinus Improve Flavor of Yacon-Litchi-Longan Juice”, el cual evaluó el efecto de HHP y procesos térmicos en la calidad del zumo de yacon-litchi-longan (YLL). Se analizaron los carbohidratos, ácidos orgánicos, aminoácidos libres (FAA) y compuestos volátiles de diferentes muestras de zumo sometidos a HHP y procesos térmicos durante 35 días. Resultados: APH no hubo cambios en los carbohidratos y compuestos volátiles del sabor y aroma. Estos procesos demostraron mantener su calidad organoléptica en condiciones similares a la fruta original.
Feng et al. (28) en el año 2020, llevaron a cabo un ensayo de nombre “Comparison of High Hydrostatic Pressure, Ultrasound, and Heat Treatments on the Quality of Strawberry-Apple-Lemon Juice Blend”, en donde investigaron los cambios en las propiedades microbianas, fisicoquímicas y sensoriales del zumo de fresa, manzana y limón para comparar los procesos de APH y térmicos. Las muestras de zumos fueron sometidas a HHP (500 MPa / 15 min / 20 ° C) o tratamiento térmico (86 ° C / 1 min) y 12 días de almacenamiento a 4 ° C. Resultados: Las bacterias, coliformes y levaduras se encontraron por debajo del valor normal. Antocianinas sin cambios. Aumento de fenoles y mayor mantenimiento de fenoles, antocianinas, vitamina C, actividad antioxidante, coloración y aroma en zumos sometidos a APH.
Pei et al. (29) en el ensayo “Effect of High Hydrostatic Pressure on Aroma Components, Amino Acids, and Fatty Acids of Hami Melon ( Cucumis melo L. Var. Reticulatus Naud.) Juice” realizado en el año 2020, estudiaron los efectos de las APH en los compuestos aromáticos activos, los aminoácidos libres y los ácidos grasos del Zumo de melón. Las muestras fueron tres, compuestas por 8 ml de zumo de melón sometidos a HHP y procesos térmicos durante 10 días. Resultados: Mantenimiento de compuestos volátiles. Aumento de aldehidos. Disminución de ácidos grasos.
Ventajas y desventajas del proceso de APH
Entre las ventajas asociadas a la técnica de APH se pueden mencionar:
Preservación de la estructura y composición de los productos, debido a la regla Isostática. 
Su acción y velocidad no depende del tamaño y estructura del alimento, por lo cual el tiempo de procesado es reducido indistintamente del volumen del producto a tratar.
Conservación de micronutrientes y compuestos volátiles, relacionados con el sabor y el aroma de los alimentos.
Mantenimiento de la coloración de los productos, semejantes al alimento original, debido a la inhibición de compuestos asociados al pardeamiento, como las polifenoloxidasas.
Es un proceso no contaminante y resulta compatible con el medio ambiente.
Los alimentos sometidos a esta técnica no requieren conservantes, aditivos o agregados artificiales de ningún tipo.
Desarrollo de características funcionales de los productos.
Bajo consumo de energía (12).
Inactivación de microorganismos patógenos.
Incremento de la duración de los alimentos.
Innovación, al permitir diseño de productos novedosos para el mercado.
Carencia de temperatura en sus procedimientos (17).
Entre las desventajas asociadas a la técnica de APH se pueden mencionar:
Equipos de costo elevado.
Carencia de equipos que realicen procesos continuos.
Existencia de algunos alimentos que no son compatibles con esta técnica.
Desconocimiento de esta técnica por parte de los consumidores, lo cual genera ´desconfianza´ en adquirir productos tratados bajo esta metodología (12).
MICROFILTRACIÓN TANGENCIAL
Definición 
Se denomina Microfiltración Tangencial (MFT) al procedimiento separativo de partículas sólidas y líquidas que conforman una estructura acuosa que ha sido sometida a APH. Esta técnica es ampliamente utilizada en la industria farmacéutica, química y alimentaria y es llevada a cabo a través de una membrana porosa parcialmente permeable, con diámetros entre 0,1-10 micras, las cuales retienen el componente sólido, que no debe formar parte del producto final, dejando traspasar únicamente el componente líquido, que a su vez circula en forma paralela o tangencial a la membrana de filtración. 
En comparación con los demás procedimientos de filtrado, como la ultrafiltración, la nanofiltración y la ósmosis, la MFT posee poros con diámetro mayor. Este procedimiento es utilizado comúnmente para el apartamiento de elementos de tamaño minúsculo, como microorganismos. Su procedimiento general se observa en la (p.e.) Figura 1 (30).
p.e. Figura 1. Procedimiento de la MFT (19).
La MFT da lugar a la depuración de líquidos y entre los alimentos sometidos a este procedimiento se hallan el proceso de la leche, a la cual se reducen sus microorganismos en casi el 99% sin alterar sus características organolépticas y de composición química durante 15 días; desinfección de agua para diversos fines; purificación de néctares, zumos, extractos y mostos, en donde es posible el descarte de gran porcentaje de organismos y hongos normales de los procesos de fermentado natural (30), esterilización de bebidas como vinos y cervezas, separación de emulsiones y tratamiento de salmueras para carnes, entre otros (31).
Historia de la Microfiltración Tangencial
Existen trabajos acerca de la implementación de esta técnica desde el siglo XV, en donde fueron analizados procesos de ósmosis (7). Las primeras aplicaciones con membranas se le atribuyen al trabajo de Nollet alrededor de los años 1700 (32), pero recién en 1970 se conocieron los primeros equipos a nivel industrial de ultrafiltración y microfiltración. Durante el 1920 se crearon membranas de materiales sintéticos, exactamente de acetato y nitrocelulosa, las cuales fueron aplicadas en laboratorios y eran muy apreciadas por su resistencia (32). Los procesos y tratamientos realizados con el uso de membranas comenzaron a inicios del siglo XX en Alemania con Zsigmondy, quien fue el pionero en el diseño y elaboración de los microfiltros. La incorporación de los mismos a la industria alimentaria demostró un avance muy grande en cuanto a procedimientos de esterilizado de alimentos. Recién en el año 1950 fueron creadas las membranas de estilo irregular o asimétricas por Loeb y Sourirajan (32) para su implementación en los procesos productivos de gran porte (33), lo cual significó una evolución importante en este sector (7). Las membranas de microfiltración de mayor eficacia fueron creadas en 1963 y a partir de ese entonces, se han perfeccionado tanto las membranas como los equipos en forma constante. Posteriormente, se crearon las membranas realizadas con polímeros, materiales que dieron lugar a membranas más resistentes a los organismos, a las temperaturas y a los movimientos, entre otros factores (32).
Etapas del proceso y equipos empleados
La MFT se distingue del sistema de filtrado habitual porque el líquido no traspasa la membrana filtrante, sino que circula en forma paralela a ella.
El principal elemento necesario para realizar la MFT son los “filtros”, los cuales pueden variar su tamaño, depende del objetivo y del producto que se desee filtrar.
Las membranas que llevan a cabo la filtración deben poseer porosidad uniforme, permeabilidad y deben ser resistentesa diferentes factores, tales como la temperatura, agentes químicos y el movimiento (34) y a su vez las membranas pueden ser de diversos tipos:
Homogéneas: con porosidad uniforme y del mismo tamaño en toda la membrana.
Irregulares: con poros de diferente tamaño, en donde aumentan su diámetro hacia la zona interna de la membrana.
Complejas: compuestas por una base permeable, la cual suele ser de cerámico y sobre el cual se ubica una membrana orgánica.
A su vez, las membranas pueden ser de dos materiales:
Cerámica: de gran resistencia, las cuales generan filtros de gran tamaño y generalmente son empleados en la producción de mostos y vinos.
Orgánica: pueden ser huecas, curvas o cilíndricas. Son flexibles y de menor duración que las de material mineral.
Los filtros tangenciales se constituyen de diversos elementos de filtración, los cuales son denominados “módulos”, en los cuales se emplean diferentes disposiciones y tipologías de membranas. También posee una zona de alimentación, llamado “depósito” y una “bomba”, dispositivo refrigerante, de conducción y válvulas, interruptores de presión, medidores de volumen, sondas, medidores de viscosidad, entre otros. A su vez, los módulos de filtración pueden poseer diferentes características:
Planos: conformados por membranas planas. El cuerpo líquido a filtrar es distribuido por unas láminas divisoras hasta las membranas y desde ellas se recibe el permeado, tal como se puede observar en la (p.e.) Figura 2.
p.e. Figura 2. Módulos planos (34).
Huecos: de estructura cilindrada. La (p.e.) Figura 3 muestra la disposición de estas membranas. En su cara interna se colocan fibras huecas, en donde sus partes externas se acoplan a las cabeceras colectoras.
p.e. Figura 3. Módulos huecos (34).
Espirales: conformados por un “rollo” en el centro de un módulo plano. Coge una forma de cilindro y presentan dificultad para su aseo. Su forma puede observarse en la (p.e.) Figura 4.
p.e. Figura 4. Módulos espirales (34).
Cerámicos: conformados por un material cerámico muy resistente y en su interior presenta un conjunto de tubos de aproximadamente 4 milímetros, a través de los cuales fluye el líquido que se filtra, tal como se visualiza en la (p.e.) Figura 5.
p.e. Figura 5. Módulos cerámicos (34).
Efectos de la MFT en la composición química de los alimentos
Proteínas: las proteínas pueden ser fácilmente removidas, fraccionadas o separadas del producto por medio de la MFT y a través de compuestos acidificantes. Algunas proteínas pueden perderse durante los procedimientos, por ejemplo, durante la separación de suero en productos lácteos, pero generalmente logran conservarse casi en su totalidad, sin alteraciones. Esta metodología también genera una adecuada relación con respecto a la caseína y el porcentaje total de proteínas en productos lácteos. La MFT produce un patrón espacial de las proteínas, lo que colabora a mitigar los efectos de las oscilaciones que suelen presentar estos nutrientes (35).
Carbohidratos: los carbohidratos pueden reducirse o removerse completamente, según los requerimientos del producto, pero la estructura química de los mismos, generalmente no resulta alterada por el proceso de MFT (35). 
Lípidos: la técnica de MFT no daña a los átomos lipídicos, lo cual se traduce en productos de mayor estabilidad y resistencia al proceso de detrimento, por los cual el alimento mantiene sus características. Por otro lado, la MFT permite la remoción de ácidos grasos de cadena corta, los cuales se asocian con el olor de los alimentos. Algunos lípidos pueden perderse durante los procedimientos, como en la separación de suero en productos lácteos, pero generalmente logran conservarse casi en su totalidad, sin alteraciones. La MFT produce un patrón espacial de los lípidos, lo que colabora a mitigar los efectos de las oscilaciones que suelen presentar estos nutrientes (35).
Agua: según las necesidades del producto, puede ser eliminada o reducida a través de MFT si se busca concentrar el alimento, pero su composición química no varía por la aplicación del proceso (35).
Vitaminas y minerales: son conservadas, con mínimas alteraciones, principalmente aquellas vitaminas y minerales de alta sensibilidad, como las vitaminas del complejo B y vitamina C, las cuales se han detectado pequeñas perdidas en determinados productos.
Microorganismos y esporas: la MFT logra disminuir las concentraciones de microorganismos, bacterias, levaduras y esporas de los alimentos, sin alterar sus características organolépticas. Según la finalidad del proceso, se emplean membranas con poros de diferentes diámetros, pero se estima que a nivel general con poros de entre 0,8-1,4 micras y una velocidad de 7,2 m/s los organismos y esporas se logran eliminar alrededor del 99,9% (35).
Efectos de la MFT en los diferentes grupos de alimentos
Productos cárnicos: en la industria cárnica, la MFT puede aplicarse principalmente en cuanto al tratamiento de restos y desperdicios de los productos (sangre, vísceras, colágeno, etc), recupero de proteínas, huesos y agua y también la recuperación de productos en la explotación pesquera y de aves (7).
Productos lácteos: la MFT se emplea principalmente en el tratamiento de leche y suero. Su objetivo es la exclusión de organismos patógenos para obtener un producto esterilizado para su oferta en los mercados y para elaborar posteriormente una amplia gama de alimentos de gran durabilidad: quesos, requesones, diferentes tipos de leche, yogures, etc. Otra utilidad de la MFT es la obtención del suero de la leche y fraccionado de caseína, útiles para mejorar alimentos, a través de la fortificación y enriquecimiento de los mismos, lo cual amplía horizontes en los mercados a través de alimentos novedosos y con características particulares. 
El procedimiento para llevar a cabo la MFT en los productos lácteos ha mejorado con el tiempo, logrando en la actualidad la conservación de todos los nutrientes y el mantenimiento de las características más importantes organolépticas, como la coloración, el sabor y el olor típico de los lácteos.
Se ha demostrado que la técnica de MFT destruye ampliamente las esporas bacterianas en estos alimentos, por ello los productos lácteos sometidos a esta técnica se encuentran muy bien posicionados en los mercados, debido a la calidad y a la seguridad alimentaria que los mismos otorgan.
Actualmente se analiza su empleo para otros fines, como fraccionamiento de los lípidos en leches, fermentado de quesos, entre otros (7).
Huevos: la MFT es eficaz en la eliminación de agentes patógenos e incluso algunos estudios sostienen que su acción es mejor que los procesos térmicos en cuanto a mantenimiento de la aptitud del producto para actividades de coagulación y emulsión, lo cual deja en evidencia que los huevos sometidos a MFT pueden reemplazar a los tratados con pasteurización tradicional, por los buenos resultados del tratamiento en cuanto a calidad microbiológica y organoléptica del alimento.
Análisis realizados, han demostrado que la MFT elimina alrededor del 99% de Salmonella spp. Y esporas de la clara del huevo líquido (36).
Productos vegetales: esta técnica es utilizada principalmente para la disminución de microorganismos en zumos, purés, bebidas, jaleas, mermeladas, entre otros, de frutas y vegetales. La MFT conserva gran parte de las características organolépticas asociadas al aroma, sabor, textura y color de estos alimentos.
Bebidas en base a zumos de fruta: generalmente la MFT en estos productos suele emplearse en combinación con otras técnicas, como filtrados repetidos en membranas de poros de diferentes características.
La principal utilidad de la MFT en zumos es la obtención de su clarificación, así como el fraccionamiento de las pulpas y los líquidos para su tratamiento, antes de la adición final.
Actualmente es común la combinación de la MFT con otras técnicas para la obtención de zumos reducidos, los cuales luego de su disolución conservan las características originales (7). 
Análisis de la MFT sobrezumos de frutas y smoothies
Valverde (37) llevó a cabo en el año 2011, un ensayo denominado “Evaluación del efecto de la operación de microfiltración tangencial sobre la concentración de taninos del ácido elágico, antocianinas y capacidad antioxidante en zumo de mora (Rubus adenotrichus)”. En el mismo evaluaron el efecto de la MFT sobre la concentración de taninos, antocianinas y capacidad antioxidante en zumo de mora. El estudio se basó en cuatro ensayos, los cuales correspondieron a 4 repeticiones del estudio de 300 ml de zumo sometidos a 35 °C. Resultados: La MFT no afectó las concentraciones de antocianinas, taninos y actividad antioxidante de los zumos de mora. Los zumos fueron depurados y algunos compuestos como polifenoloxidasa separados exitosamente. La MFT no afectó el pH del zumo.
En el mismo año, Azofeifa et al. (38) publicaron el ensayo “Effect of the microfiltration process on antioxidant activity and lipid peroxidation protection capacity of blackberry juice”, en donde analizaron las diferencias de un zumo de mora tratado con MFT y uno natural en cuanto a su actividad antioxidante. Se trabajó con 2 muestras. La microfiltración se realizó en una membrana cerámica tubular. Resultados: mantenimiento de la actividad antioxidante de polifenoles después de la microfiltración.
Rezzadori et al. (39) publicaron en el año 2014, los resultados de su ensayo “Crossflow microfiltration of sugarcane juice - effects of processing conditions and juice quality”, en el cual evaluaron los efectos de la MFT bajo diferentes temperaturas, presión y velocidad en zumo de caña de azúcar con pulpa de maracuyá. Después de la extracción del zumo, se añadió 5% de pulpa de maracuyá para minimizar la reacción de pardeamiento enzimático y mejorar las características sensoriales. Resultados: reducción de sólidos totales, proteínas, vitamina C y acidez, mientras que los contenidos de sólidos solubles, pH y cenizas no cambiaron. Mejor coloración.
García et al. (2) en el año 2014 llevaron a cabo el RCT “Efecto del proceso de microfiltración tangencial sobre las características físicas y químicas del zumo de mango clarificado” con el fin de analizar los efectos de la MFT en zumo de mango clarificado sobre pH, acidificación, vitamina C y capacidad antioxidante. Se cargó al sistema, bombeando un volumen cercano a 10 L de zumo centrifugado, luego se pasó por el microfiltrador a presión constante (0,5 Bar) y velocidad tangencial de 4 m/s. Resultados: sin modificaciones de pH, acidez total, sólidos solubles, ácido ascórbico, capacidad antioxidante y polifenoles totales.
Kotsanopoulos et al. (40) analizaron los efectos de la MFT en 10 muestras de zumos de piña, melón y maracuyá a 25°C, en su ensayo “Membrane processing technology in food industry:Food processing, wastewater treatment and effects on physical, microbiological, organoleptic and nutritional properties of foods” en el año 2015. Resultados: Mantenimiento de las características organolépticas similar al alimento original. Leve pardeamiento, leve disminución de acidez y separación de microorganismos patógenos.
En el año 2015, Enouri et al. (41) publicaron su ensayo “Clarification of purple carrot juice: analysis of the fouling mechanisms and evaluation of the juice quality”, en donde analizaron los efectos de la MFT en zumo de zanahoria y naranja en cuanto a proteínas, azúcares y carotenoides. El zumo crudo de alimentación de 5 L fue reciclado por una bomba centrífuga. Resultados: Mantenimiento de proteínas y azúcar. Mantenimiento de carotenos y disminución de solutos. Mejor coloración.
Fagnani et al. (42) llevaron a cabo en el año 2018, un ensayo llamado “ Sustainable alternative for the food industry: converting whey and orange juice into a micro-filtered beverage”, en donde evaluaron las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de una bebida microfiltrada de suero y zumo de naranja (smoothie) sin tratamiento enzimático. Se trabajó con 4 formulaciones de zumo de naranja y leche, a través de un sistema de microfiltración de 1.4 μm con cuatro presiones transmembrana diferentes y luego se almacenó a 5 ° C durante 28 días. Resultados: Menor espesor y suspensión de solutos. Mantenimiento de la porción de proteínas y micronutrientes. Reserva de sus propiedades microbiológicas y demostró estabilidad a 5°C durante 28 días.
Ghosh et al. (43) publicaron en el año 2019, su trabajo denominado “Comparison and storage study of ultra-filtered clarified jamun (Syzygium cumini) juice”, que consistió en un RCT donde se evaluaron los aspectos fisicoquímicos y microbianos de zumos sometidos a MFT, UFT y centrifugación. Los zumos fueron de jamún y se analizaron durante 8 semanas. Resultados: Leve deterioro de proteínas, antioxidantes y polifenoles. Nulas bacterias, pero ligero recuento de levaduras y mohos. Mantenimiento de coloración. 
Arend et al. (44) en el año 2019 publicaron en su ensayo “Performance of nanofiltration process during concentration of strawberry juice”, una evaluación del efecto de la MFT sobre la concentración de fenoles, antocianinas y capacidad antioxidante en 3 muestras de zumos de fresa durante 3 semanas. Resultados: Concentración de sus compuestos bioactivos, específicamente los compuestos fenólicos, antocianos y enzimas antioxidantes.
Ventajas y desventajas de los procesos de MFT
Entre las ventajas asociadas a la técnica de MFT se pueden mencionar:
Separación de partículas en forma selectiva y pareja.
Procedimiento de alto rendimiento.
Procedimientos sencillos.
Utilización de diferentes tipos de membranas según los requerimientos (31).
Bajo consumo energético.
Conservación de las características nutricionales y sensoriales de los alimentos procesados.
Los alimentos sometidos a esta técnica no requieren conservantes, aditivos o agregados artificiales de ningún tipo.
Carencia de temperatura y presión en sus procedimientos, lo que proporciona una técnica segura y que garantiza la calidad alimentaria (40).
Posibilidad de combinación con otras técnicas (7).
Entre las desventajas asociadas a la técnica de MFT se pueden mencionar:
Oclusión producida por el acúmulo de solutos o partículas próximas a la superficie de los filtros, lo que produce un atasco en los poros filtrantes y ocasiona una disminución en la eficiencia del sistema (30)
Debido a la oclusión nombrada en el punto anterior, esta técnica requiere métodos de higiene y aseo eficaces y periódicos, que provean una limpieza adecuada y que no altere la permeabilidad de las membranas. Esta limpieza debe eliminar cualquier tipo de microorganismos alojados en las membranas, para evitar contaminaciones futuras.
Necesidad de recambios de membranas periódicamente.
Elevados costos de las membranas (31).
DISCUSIÓN
En relación a los efectos de las APH sobre los zumos de frutas y smoothies, fueron varios los estudios analizados que demostraron la efectividad del proceso en la inactivación de microorganismos, hongos y bacterias de diversas especies (8,15,20,21,24,26,28). Asimismo, en cuanto a las características organolépticas, algunos autores hallaron que esta metodología permitió el mantenimiento de casi la totalidad de compuestos volátiles relacionados con la concentración de aromas y sabores característicos de las frutas, por lo tanto, los productos analizados no demostraron pérdidas significativas en cuanto a esta característica (12,24,25,27,28,29) e incluso uno de los estudios halló que las concentraciones de aldehídos mejoraron posteriormente a la realización del proceso (29). Del mismo modo, la coloración de los zumos y smoothies se mantuvo en óptimas condiciones, debido al mantenimiento de carotenos y otros compuestos antioxidantes, como polifenoles, fenoles y flavonoides, entre otros (19,20,23,27,28). Igualmente, hubo hallazgos que mostraron un mejor perfil antioxidante, mayor actividad quelante y funcionalidad en los zumos y smoothies analizados (22), aunque hubo algunos resultados que demostraron que con el posterior almacén de los productos, resultó inevitable unaleve disminución de estos compuestos, principalmente de antocianinas, carotenos y otros antioxidantes (23,26). 
Por otro lado, este proceso produjo la disminución de enzimas oxidativas, asociadas con algunos cambios no deseados en las características organolépticas de los zumos y smoothies (8,15,20). Además, no se encontraron diferencias significativas en cuanto al pH de los zumos y smoothies luego del procesamiento (24,26). Debido al mantenimiento de las características organolépticas, prácticamente sin diferencias significativas, es que se puede afirmar que los zumos de frutas y smoothies sometidos a tratamientos con APH conservan en óptimas condiciones su calidad y por lo tanto, han demostrado mejor durabilidad y mayor vida útil (12,15,23,24)
En cuanto a las características nutricionales, fueron reportados el mantenimiento de las concentraciones de vitaminas, principalmente de ácido ascórbico y vitamina A en estos alimentos (12,15,19,24,28). Del mismo modo, se halló que el contenido de glúcidos se mantuvo sin modificaciones (12,27), aunque se evidenció una leve disminución de ácidos grasos en uno de los estudios analizados (29). Conforme a estos hallazgos, resulta posible obtener un alimento seguro y adecuado nutricionalmente, luego de ser sometido a tratamientos con APH. 
En relación a los efectos de la MFT sobre zumos de frutas y smoothies, los estudios analizados demostraron eliminación y reducción significativa de la carga microbiana (40,42), aunque hubo un estudio que determinó que si bien, se redujeron los microorganismos, se halló un leve recuento de mohos en su muestra de zumos analizada (43).
En cuanto a las características organolépticas, se halló el mantenimiento de los compuestos antioxidantes, como taninos, antocianinas, polifenoles, así como de enzimas antioxidantes (2,37,38,44), aunque dos estudios hallaron una leve disminución de los mismos, con el inevitable efecto de paredeamiento en los zumos y smoothies analizados (40,43). También se observó una depuración y clarificación de los productos en varios estudios, en los cuales se evidenció disminución de las cenizas y sólidos en suspensión, otorgando mejor densidad a la bebida así como mejor coloración (2,37,39,41,42). Del mismo modo, en relación a la coloración, se observó un mantenimiento e incluso mejora de la característica, debido a la subsistencia optima de los carotenos presentes en las bebidas (41,43). Por otra parte, el pH se mantuvo (2,37,39), por lo que no se demostraron cambios en la acidez de los productos, aunque en un estudio analizado si se observó una leve disminución de la misma (40). 
En cuanto a las características nutricionales, se evidenció el mantenimiento de las proporciones de proteínas, glúcidos y azúcares simples (41,42), aunque en algunos casos se demostró una leve reducción proteica (39,43). En cuanto a la vitamina C, los hallazgos fueron contradictorios, ya que hubo estudios que hallaron el mantenimiento de la misma, tanto luego del proceso como durante su almacén (2,8), pero también se evidenció una ligera reducción de la misma (39). Con esta tecnología es posible lograr la estabilidad de los zumos y smoothies luego de ser sometidos a MFT, por el mantenimiento de sus características organolépticas y nutricionales en óptimas concentraciones y condiciones (40,42).
A modo de cierre, se ha podido evidenciar que ambas metodologías proporcionaron productos en los cuales se conservaron las características organolépticas y nutricionales y solo en algunos casos hubo modificaciones no deseadas y si bien, las APH y MFT son aplicables en zumos de frutas y smoothies, se recomienda siempre analizar las características particulares de cada grupo de alimento antes de la aplicación de estas técnicas.
Al finalizar la presente revisión bibliográfica resulta apropiado indicar algunas limitaciones que se hicieron presentes en este TFG:
Los estudios analizados en los diferentes artículos y las intervenciones llevadas a cabo han presentado características heterogéneas, específicamente en cuanto a tipos de zumos y smoothies, cantidad de muestras, parámetros analizados y la duración de cada intervención, por lo que los resultados hallados no fueron totalmente comparables.
Diversos estudios fueron excluidos luego de leer el título y las conclusiones, por lo que algunos estudios relevantes pueden haberse excluido en esa etapa.
Al incluir en la búsqueda bibliográfica, artículos a partir del año 2007, se puede afirmar que no fueron revisados todos los documentos asociados con el tema de investigación.
En relación a las fortalezas del presente TFG, se puede mencionar la estrategia de búsqueda y la lectura profunda y crítica de toda la bibliografía empleada. Además de la profundización acerca de diferentes aspectos relacionados con el tema de investigación, existió una óptima gestión y organización de los tiempos y fases para poder llevar a cabo la investigación en forma adecuada, con análisis de resultados y comparación de los mismos. 
Resulta imprescindible, de cara al futuro, continuar evaluando estas metodologías como estrategias de tratamiento que conservan las características de los productos, en todos los grupos de alimentos, y además es vital que los estudios e investigaciones que se realicen unifiquen criterios de metodología e intervención, para que los resultados puedan compararse y contrastarse adecuadamente. Por otra parte, resulta fundamental para la industria alimenticia y para los consumidores, que se divulguen y den a conocer las propiedades y virtudes de estas metodologías, ya que presentan múltiples beneficios y conforman un tratamiento económico y de utilidad para todas las partes involucradas. 
CONCLUSIONES
Las APH conforman una técnica de procesamiento atérmico de alimentos, durante el cual los mismos son tratados bajo presiones que oscilan entre 100-1000 MPa por un período de tiempo que puede fluctuar entre 1-30 minutos. En este proceso, la presión inducida es propagada por la fuerza del agua.
Se conoce como MFT al procedimiento separativo de partículas sólidas y líquidas que conforman una estructura acuosa. Esta técnica es llevada a cabo a través de una membrana porosa parcialmente permeable, la cual retiene el componente sólido, que no debe formar parte del producto final, dejando traspasar únicamente el componente líquido, que a su vez circula en forma paralela o tangencial a la membrana de filtración.
Los efectos de las APH en la composición química de los alimentos radica en: la organización de las proteínas puede ser modificada según la presión empleada en el tratamiento. Los monosacáridos no son alterados, pero si se ve afectada la constitución de los almidones a través de la gelificación de los mismos y los lípidos pueden oxidarse fácilmente, sobre todo en alimentos cárnicos. Los iones de agua se separan y el pH disminuye, proceso que puede ocasionar la alteración de algunas estructuras. Las vitaminas y minerales más lábiles pueden verse afectadas según la presión y duración del proceso. En cuanto a las enzimas, muchas de ellas son inhibidas y los microorganismos son inactivados. Las esporas son más resistentes pero con la metodología adecuada, también son inactivadas, principalmente a través de transformaciones morfológicas y genéticas.
 Los efectos de la MFT en la composición química de los alimentos puede resumirse en: algunas proteínas pueden disminuir durante los procedimientos, pero generalmente logran su conservación sin alteraciones, los carbohidratos pueden ser reducidos o removidos según los requerimientos del producto, pero la estructura química de los mismos, usualmente no resulta alterada y algunos lípidos pueden ser excluidos durante los procedimientos pero habitualmente logran conservarse en su totalidad sin modificaciones. El agua, según las necesidades del producto, puede ser eliminada o reducida. Las vitaminas y minerales más sensibles pueden verse disminuidos ligeramente, pero por lo general, se mantienen estables y disminuye las concentraciones de microorganismos, bacterias,