BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

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BIOQUÍMICA DE 
LOS ALIMENTOS
Introducción a la 
bioquímica de los 
alimentos.
La bioquímica de alimentos, estudia la composición
química de los alimentos, así como los cambios y
procesos bioquímicos que se pueden presentar en
los mismos y su relación con su calidad.
¿Qué es la 
Bioquímica de los 
Alimentos?
La bioquímica se basa en gran medida en el
conocimiento obtenido de la química, ya que
aplica este conocimiento para estudiar
diferentes átomos y moléculas en los
organismos vivos.
¿Qué es la 
Bioquímica de los 
Alimentos?
Dentro 
del 
Cuerpo
Fuera del 
Cuerpo
El término Bioquímica fue acuñado por el médico, fisiólogo
y químico… Felix Hoppe-Seyler en 1881 «Biochemie»
(bioquímica).
Desde finales del siglo XVIII, cuando Antoine Lavoisier estudió
la fermentación alcohólica, se sabe que la que da origen al vino constituye un
peculiar proceso químico. En este, a partir del azúcar de la uva, se forma
alcohol, agua y dióxido de carbono, que se desprende formando burbujas.
En 1890, Emil Fischer estableció la naturaleza la
estereoquímica e isomería de los azúcares.
Hans Adolf Krebs ganó el Premio Nobel en 1953 por el ciclo 
del ácido cítrico, más tarde conocido como ciclo de Krebs.
Fritz Albert Lipmann ganó el Premio Nobel en 1953
por el descubrimiento de la coenzima A y su 
importancia en el metabolismo intermedio.
La FDA es responsable de:
•Proteger la salud pública mediante la regulación de
los medicamentos de uso humano y veterinario,
vacunas y otros productos biológicos, dispositivos
médicos, el abastecimiento de alimentos en nuestro
país, los cosméticos, los suplementos dietéticos y los
productos que emiten radiaciones.
•Favorecer la salud pública mediante el fomento de
las innovaciones de productos.
•Proveer al público la información necesaria, exacta,
con base científica, que le permita utilizar
medicamentos y alimentos para mejorar su salud.
La FAO es la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Es
decir, es una organización supranacional (que
está formada por países y funciona bajo el
amparo de la ONU). Su función principal es
conducir las actividades internacionales
encaminadas a erradicar el hambre.
Es el organismo técnico encargado de la regulación, control técnico y vigilancia sanitaria de los siguientes
productos: alimentos procesados, aditivos alimentarios, agua procesada, productos del tabaco,
medicamentos en general, productos nutracéuticos, productos biológicos, naturales procesados de uso
medicinal, medicamentos homeopáticos y productos dentales; dispositivos médicos, reactivos bioquímicos y
de diagnóstico, productos higiénicos, plaguicidas para uso doméstico e industrial, fabricados en el territorio
nacional o en el exterior, para su importación, exportación, comercialización, dispensación y expendio,
incluidos los que se reciban en donación y productos de higiene doméstica y absorbentes de higiene
personal, relacionados con el uso y consumo humano; así como de los establecimientos sujetos a vigilancia y
control sanitario establecidos en la Ley Orgánica de Salud y demás normativa aplicable, exceptuando
aquellos de servicios de salud públicos y privados. (D.E. 1290, Art. 9).
Protegernos y 
proteger a los 
demás.
Mejorar la Toma 
de decisiones.Innovación en 
formulación y 
tecnologías de 
alimentos.
Conocimiento
Lípidos
Lípidos
Los lípidos son un grupo heterogéneo de compuestos (simples
y complejos), que están más vinculados con sus propiedades
físicas que con sus propiedades químicas.
Relativamente 
insolubles en 
agua.
Solubles en solventes no 
polares tales como el 
éter y el cloroformo
Lípidos
Los lípidos son parte 
importante de todos los 
tejidos animales y 
vegetales.
Función principal de los 
lípidos es formar 
membranas celulares y 
reserva de energía.
Lípidos
Las grasas
Las ceras
Fosfolípidos
Glucolípidos
Esteroides 
Lípidos
Lípidos 
simples
Grasas Ceras
Ésteres de 
ácidos grasos 
con glicerol. 
Los aceites 
son grasas en 
estado 
líquido.
Ésteres de 
ácidos grasos 
con alcoholes 
monohídricos
de mayor peso 
molecular.
Lípidos complejos
Fosfolípidos
Glucolípidos Otros lípidos 
complejos.
Contienen un residuo de ácido fosfórico. A 
menudo tienen bases que contienen 
nitrógeno (p. ej., la colina) y otros 
sustituyentes. En muchos fosfolípidos el 
alcohol es el glicerol (los glicerofosfolípidos), 
pero en los esfingofosfolípidos es la 
esfingosina, que contiene un grupo amino.
Los 
(glucoesfingolípidos): 
Contienen un ácido 
graso, esfingosina y 
carbohidrato.
Otros lípidos complejos: Éstos 
incluyen lípidos tales como los 
sulfolípidos y los aminolípidos. Las 
lipoproteínas también pueden 
colocarse en esta categoría.
Lípidos
Lípidos derivados
Los lípidos derivados se forman a partir de la hidrólisis de los lípidos simples y complejos.
Incluyen los ácidos grasos, el glicerol, los esteroides, otros alcoholes, los aldehídos grasos, los
cuerpos cetónicos , los hidrocarbonos, las vitaminas y los micronutrientes solubles en lípidos,
y las hormonas. Algunos de estos (p. ej., los ácidos grasos libres, el glicerol) también actúan
como lípidos precursores en la formación de los lípidos simples y complejos. Debido a que no
están cargados, los acilgliceroles (los glicéridos), el colesterol y los ésteres de colesterilo se
denominan lípidos neutros.
Lípidos
Punto de fusión
La longitud y el grado de insaturación de la cadena hidrocarbonada de los ácidos grasos
también condicionan su punto de fusión.
El aumento del número de carbonos de la cadena hidrocarbonada hace aumentar el punto de
fusión.
Por su parte, la presencia de dobles enlaces hace bajar la temperatura de fusión y aumentar la
fluidez. Los enlaces sencillos de los ácidos grasos saturados hacen que éstos adopten una
disposición totalmente extendida y relativamente lineal, por lo que este tipo de ácidos grasos
se puede empaquetar muy estrechamente con una estructura casi cristalina.
En los ácidos grasos insaturados cis (la configuración más frecuente), cada doble enlace
provoca un quiebro en la linealidad de la cadena hidrocarbonada, lo que hace que estos ácidos
grasos no se puedan empaquetar tan estrechamente como los saturados; por ello, los ácidos
grasos insaturados cis son generalmente líquidos a temperatura ambiente ya que tienen
puntos de fusión más bajos que los saturados de su misma longitud.
Los ácidos grasos insaturados trans tienen puntos de fusión más altos que sus
equivalentes cis (datos) debido a que esta configuración de dobles enlaces da estructuras
lineales similares a las de los ácidos grasos saturados.
http://biomodel.uah.es/model2/lip/acgr-pto-fusion.htm
Metabolismo de los Lípidos
El metabolismo de los lípidos se da 
nivel intestinal.
Las sales biliares emulsifican las 
grasas y facilitan la acción de las 
lipasas.
Metabolismo de los Lípidos
Los lípidos son moléculas hidrófobas, para 
que puedan pasar a la sangre deben de 
unirse a proteínas transportadoras que se 
producen en el Hígado.
HDL –High Density Lipoprotein (colesterol 
bueno)
LDL – Low Density Lipoprotein (colesterol 
malo)
Las lipoproteínas están formadas por 
lípidos y proteínas, son partículas esféricas 
con cubierta proteica formada por 
fosfolípidos y colesterol, con un núcleo 
interno de triglicéridos. Las proteínas se 
llama APO y se designan con letras A,B,C,D, 
y E, además de un número.
Metabolismo de los Lípidos
Metabolismo de los Lípidos
HDL –High Density Lipoprotein (colesterol 
bueno)
Cumple la función de transportar los lípidos 
de la dieta al tejido adiposo en donde se van 
almacenar o al hígado en donde se van a 
desechar. Es bueno porque cuando el cuerpo 
se satura de grasas el HDL las retiene y no las 
libera en el cuerpo.
LDL – Low Density Lipoprotein (colesterol 
malo)
La LDL transporta los lípidos, pero cuando se 
satura el tejido adiposo, la LDL libera las 
grasas en lugares como la paredes vasculares 
de los vasossanguíneos causando 
arterioesclerosis, lo cual provoca infartos. 
Metabolismo de los Lípidos
Cuando el LDL se encuentra 
en exceso, este comienza a 
depositar colesterol dentro y 
alrededor de las células 
musculares lisas de las 
arterias, aumentando el 
riesgo de enfermedad 
coronaria.
¿Elevar 
el HDL?
Tarea 1.
Investiga sobre los componentes del aceite de mesa que se está utilizando en tu casa, y sobre los 
componentes de la margarina o mantequilla disponible y realiza los siguientes puntos.
1. Toma dos fotos al aceite y mantequilla disponible, una en donde se trate de visualizar el producto y 
otra en donde se visualice los ingredientes y composición.
2. Investiga sobre la composición porcentual de los aceites empleados en la formulación de dichos 
productos. 
3. Investiga los puntos de fusión de los lípidos involucrados y compáralos.
4. Realiza una conclusión sobre las los componentes involucrado, sus beneficios y riesgos para el 
organismo y sus posibles efectos en la salud, tener en cuenta el punto de fusión de los lípidos y la 
temperatura corporal. .