DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS

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Prácticamente todos los 
alimentos contienen 
proteínas, aunque no en la 
misma concentración. Si 
bien, las proteínas de origen 
animal son de mejor calidad, 
esto no quiere decir que las 
vegetales no se puedan 
aprovechar, o que su calidad 
se vea desmerecida. 
file:///C:/Users/fernanda%20berenice/Downloads/spn0
72g%20proteinas.pdf 
file:///C:/Users/fernanda%20berenice/Downloads/NMX-
F-068-S-1980%20proteinas.PDF 
https://www.achipia.gob.cl/wp-content/uploads/2016/06/4-M--
todos-Proteina-Lic.-Q.-Marcela-Torres.pdf 
https://paralab.es/productos/analisis-proteina-
n/#:~:text=La%20determinaci%C3%B3n%20del%20contenido
%20total,de%20etiquetado%20en%20la%20investigaci%C3%
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F-068-S-1980%20proteinas.PDF 
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https://www.achipia.gob.cl/wp-content/uploads/2016/06/4-M--todos-Proteina-Lic.-Q.-Marcela-Torres.pdf
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La palabra Proteína, del griego “proteios” que 
significa “primordial” o “primer lugar”, fue 
sugerida por Berzelius para llamar así, al 
material que describiera el químico holandés 
Mulder en 1838 como “sustancia compleja” en 
cuya composición intervenía el nitrógeno (N), y 
la cual, era sin duda la más importante de 
todas las sustancias conocidas en el “reino 
orgánico”, sin la cual no parecía posible la vida 
sobre nuestro planeta 
¿Qué es? 
Norma 
Tipos de proteínas 
Métodos 
Importancia 
Globulares 
Fibrosas 
Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para determinar proteínas en 
productos alimenticios. 
Este método se basa en la descomposición de los compuestos de nitrógeno orgánico 
por ebullición materia orgánica se oxidan para formar agua y bióxido de carbono. El 
ácido sulfúrico, se transforma en SO2, el cual reduce el material nitrógeno a sulfato de 
amonio. El amoniaco se libera después de la adición de hidróxido de sodio y se destila 
recibiéndose en una disolución al 2% de ácido bórico. Se titula el nitrógeno amoniacal 
con una disolución valorada de ácido, cuya normalidad depende de la cantidad de 
nitrógeno que contenga la muestra. 
 
-Método Kjeldahl 
-Método Dumas 
 -Método NIR-IR 
–Método Sorense 
-Adsorción de 
colorantes 
Métodos no 
extractivos 
Métodos 
extractivos 
Químicos 
Métodos 
extractivos 
Físicos -Método de Biuret 
-Método de Lowry 
-Método de 
Bradford 
-Absorbancia a 280 nm 
(UV) 
-Turbidimetria 
-Fluorometria 
La determinación del contenido total de proteínas es una 
herramienta esencial para el control de calidad. Por otro 
lado, es importante para la declaración de proteínas de 
acuerdo con las leyes internacionales de etiquetado en la 
investigación.