Tarea Alteración de Alimentos

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Universidad Central de Ecuador 
Facultad de Ciencias Químicas 
Química de Alimentos 
Estudiante: Ana Lucía Jaramillo 
Semestre: Séptimo 
Asignatura: Microbiología de Alimentos II 
Tema: Alteración en alimentos 
 
El alimento seleccionado es la mayonesa y se define como un producto que se presenta 
en forma de una emulsión aceite en agua, obtenida a partir de aceites vegetales 
comestibles refinados, vinagre, huevos y sal, adicionado o no de condimentos, especias y 
hierbas aromáticas (INEN, 20) 
Tabla N°1. Requisitos para la mayonesa 
 
 
Tabla N°2. Requisito microbiológicos de la mayonesa 
 
 
Modelo Predictivo 
Se procedió a simular en la plataforma de ComBase una dinámica de crecimiento 
bacteriano, con parámetros de Aw de 0.93-0.96, pH 4.4 - 5 (valor más bajo permitido por 
el simulador) y tres variaciones de temperatura. Las bacterias analizadas fueron 
Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Pseudomonas. 
 
 
Gráfico N°1. Bacteria Staphylococcus aureus en mayonesa 
 
Gráfico N°2. Bacteria Escherichia coli en mayonesa 
 
Gráfico N°3. Bacteria Pseudomonas en mayonesa 
 
 
 
Discusión y conclusiones 
Con respecto a la composición del alimento, la yema de huevo utilizada en la elaboración 
de mayonesa es un medio nutritivo adecuado para el desarrollo de un amplio grupo de 
bacterias, por su alto contenido en proteína. La flora contaminante más común está 
integrada por Enterobacteriaceae, Pseudomonas, Bacillus, Micrococcus y Levaduras. 
La actividad de agua presente en la mayonesa es elevada (0.93-0.85) este factor es 
importante para el desarrollo microbiano ya que permite el crecimiento óptimo de 
bacterias como Staphylococcus aureus que requiere una actividad de agua 0.85 para su 
proliferación en el alimento. También es propenso a presentar microorganismos aerobios 
o aerobios facultativos como bacterias de la familia Enterobacteriaceae, Pseudomonas, 
Levaduras, entre otras (Boatella, Codony & López; 2004) 
El aceite no es un medio apropiado para el crecimiento bacteriano; no obstante, según 
algunas investigaciones hay casos de desarrollo microbiano con largos períodos de 
supervivencia. Tampoco lo es el vinagre preparado con especias y condimento dado su 
bajo valor de pH. Sin embargo, pueden desarrollar algunos aerobios esporulados al 
mezclarse el vinagre con los componentes restantes de la mayonesa que cambien las 
condiciones del medio, transformándose así en un foco de contaminación. Por esta razón 
se recomienda la pasteurización del vinagre en sistemas cerrados para evitar la 
volatilización de los aromas (Halbinger & Enriqueta, 1982). 
Además de las fuentes de contaminación enunciadas influye sobre la calidad 
microbiológica del producto, la higiene del proceso de elaboración, el tiempo y la 
temperatura de almacenamiento del producto terminado. En el control de calidad hay que 
evaluar microorganismos como Salmonella, ya que puede estar presente en el alimento 
mediante contaminación externa y podría provocar un riesgo para la salud del 
consumidor. 
Cuando una mayonesa se encuentra contaminada se puede observar alteraciones como un 
fuerte incremento de la acidez titulable (expresada como ácido acético) y por ende un 
descenso del pH, variaciones de sabor y color, formación de gas y la aparición de colonias 
de levaduras. Normalmente el pH se encuentra entre 3.6 a 3.9 y una acidez titulable de 
0.29 a 0.31 % ácido acético (Halbinger & Enriqueta, 1982). 
Con lo expuesto anteriormente y relacionando con los datos del simulador, se pudo notar 
que con las condiciones impuestas no se notó un visible crecimiento de los tres tipos de 
bacterias analizadas, ya que la mayonesa al contener una actividad de Aw cercana a 0.93 
(% 80 aportado por aceite) y un pH de 4.1 limita el crecimiento bacteriano. Sin embargo, 
hay que recordar que se trata de un simulador y en la realidad las bacterias si pudieran 
desarrollarse en estas condiciones y el crecimiento sería mayor al presentado en el 
simulador. 
Analizando el gráfico 1 correspondiente a Staphylococcus aureus, se destaca que, a las 
temperaturas de 25, 20 y 7.5 °C el tiempo estimado de vida útil es de 53.36, 106.16 y 
1867.47 horas respectivamente (2, 4 y 77 días). Para la bacteria Escherichia coli expuesta 
en el gráfico 2, a las temperaturas de 25, 20 y 10 °C el tiempo estimado de vida útil es de 
51.47, 86.86 y 463.25 horas, respectivamente (2, 3 y 19 días). Y finalmente, para la 
bacteria Pseudomona los datos obtenidos del gráfico 3 indica que, a temperaturas de 20, 
15 y 7.5 °C la vida útil del producto es 93.72, 148.38 y 296.77 horas, respectivamente (4, 
6 y 12 días). Con lo que se concluye que es preferible mantener al producto en 
temperaturas de refrigeración. 
Referencias 
Boatella, J., Codony, R., & López, P. (2004). Química y Bioquímica de los Alimentos II. 
Ediciones de la Universidad de Barcelona. 
Halbinger, R., & Enriqueta, A. (1982). Microbiología de mayonesas comerciales. Revista 
de la Facultad de Agronomía. Universidad de Buenos Aires. Tomado de: 
http://ri.agro.uba.ar/files/download/revista/facultadagronomia/1983halbingerrhe.
pdf 
Instituto Ecuatorianos de Normalización. (2010). NTE INEN 2295:2010. Mayonesa 
Requisitos. https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/2295.pdf 
http://ri.agro.uba.ar/files/download/revista/facultadagronomia/1983halbingerrhe.pdf
http://ri.agro.uba.ar/files/download/revista/facultadagronomia/1983halbingerrhe.pdf