BACTERIAS-ACIDO-LACTICAS

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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
ASIGNATURA:
BIOTECNOLOGÍA II
TEMA:
“BACTERIA ÁCIDO LÁCTICAS”
DOCENTE: Ing. Iván Salgado
ESTUDIANTES:
María Moreno
Marco Naranjo
Yamile Bravo
Mayra Paguay
NIVEL: SEXTO “A”
FECHA DE ENTREGA: 12/12/2018
RIOBAMBA-ECUADOR
1. INTRODUCCIÓN 
Los alimentos ademas de ser una fuente de nutrientes, a menudo constituyen un medio de cultivo ideal para la multiplicacion microbiana. Las bacterias acido lacticas son microorganismos que tienen diversas aplicaciones, siendo una de las principales la fermentacion de alimentos como la leche, carne y vegetales para obtener productos como el yogurt, quesos, encurtidos, embutidos, ensilados, la mantequilla, la crema de leche, etc. Asimismo, las BAL son de gran utilidad en la producción de vinos y cerveza. Las BAL además de contribuir en la preservación de los alimentos mejoran las características sensoriales como el sabor, olor, textura y aumentan la calidad nutritiva. (Parra, 2010)
Además los probióticos son cultivos puros, o mezcla de cultivos de microorganismos vivos, que al ser consumidas por el hombre y los animales en cantidades adecuadas mejoran la salud. La mayoría de probióticos pertenecen a las BAL y son usadas por la industria alimentaria en la elaboración de productos fermentados y como complementos alimenticios con la finalidad de promover la salud así como también en el área pecuaria. (José Ramírez& Martha Velázquez, 2011)
2. ¿QUÉ SON LAS BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS?
Las bacterias lácticas (BAL) son un grupo de microorganismos representadas por varios géneros con características morfológicas, fisiológicas y metabólicas en común. En general las BAL son cocos o bacilos Gram positivos, no esporulados, anaeróbicos aerotolerantes; oxidasa, catalasa y benzidina negativas, carecen de citocromos, no reducen el nitrato a nitrito y producen ácido láctico como el único o principal producto de la fermentación de carbohidratos. (Parra, 2010)
Además, las BAL son ácidos tolerantes pudiendo crecer algunas a valores de pH tan bajos como 3.2, otras a valores tan altos como 9.6, y la mayoría crece a pH entre 4 y 4.5, permitiéndoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no aguantarían la aumentada actividad producida por los ácidos orgánicos.
3. CARACTERÍSTICAS DE LAS BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS
Las características que poseen es que son:
· Anaerobios tolerantes
· Bastante exigentes desde el punto de vista nutricional es decir necesitan aminoacidos como purina y pirimidinas , vitaminas.
· Especies de interés industrial 
· Son ácidos tolerantes pudiendo crecer algunas a valores de pH tan bajos como 3.2, otras a valores tan altos como 9.6, y la mayoría crece a pH entre 4 y 4.5
Por sus características al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que son empleadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos. Uno de ellos puede ser los lactobacillus los cuales aportan al producto un buen cuidado. (Ecured, 2017)
4. CLASIFICACIÓN DE LA BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS
La clasificación de las bacterias del ácido láctico (LAB) utilizando los siguientes criterios: morfología celular, el modo de fermentación de la glucosa (homofermentativa y heterofermentativa), el rango de temperatura de crecimiento, configuración del ácido láctico producido. (News, 2014)
En la naturaleza existen los géneros: 
· Aerococus 
· Alloinococcus 
· Globicatella 
Los géneros más representativos son:
· Lactobacillus 
· Streptococcus 
· Bifidobacterium 
· Leuconostoc 
Fuentes de bacterias lácticas usadas en alimentos fermentados.
Pueden estar presentes en la materia prima para hacer crecer a otros microorganismos. Este es el caso en fermentaciones tradicionales de vegetales y embutidos. También en cultivos que son añadidos y que contienen una o más cepas definidas propagadas como cultivos puros.
5. BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS EN PROBIÓTICOS
La definición más completa y de acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS) se refiere a aquellos “cultivos puros, o mezcla de cultivos de microorganismos vivos, que aplicados al hombre y los animales en cantidades adecuadas aportan efectos benéficos al huésped mejorando las propiedades de la microflora nativa. Se reconocen más de 20 especies diferentes de microorganismos probióticos, los cuales pueden ser aislados de diferentes tipos de materiales: del tracto intestinal humano y de animales, carnes, frutas y vegetales fermentados, entre otros.
La mayoría de estos microorganismos pertenecen al grupo de las bacterias ácido lácticos y son utilizadas por la industria alimentaria para la elaboración de productos fermentados, predominando los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium.
En el mercado existe una gran variedad de productos probióticos que pueden venir en diferentes presentaciones como leches fermentadas, siendo el yogur la más usual. También pueden ser presentados en forma de tabletas, cápsulas, polvos o sobrecitos conteniendo la bacteria en forma liofilizada. Asimismo, los probióticos pueden ser encontrados en forma de suplemento y como componentes de alimentos y bebidas
Beneficios de las bacterias acido lácticas en los probióticos:
Ayuda a combatir:
· Desarrollo de microflora nativa en el intestino.
· Control de infecciones en el intestino por patógenos entéricos.
· Control de infecciones en el tracto urogenital. Intolerancia a la lactosa.
Reduce:
· Sistema inmune.
· Movimiento intestinal.
5.1. LACTOBACILLUS CASEI
Es una especie de bacteria anaerobia Gram positiva del género Lactobacillus presente en el intestino y la boca de los humanos. Se trata de una bacteria probiótica, productora de ácido láctico, y como tal se emplea en la elaboración de productos lácteos fermentados. Destacar además que complementa el crecimiento de L. acidophilus, un productor de la enzima amilasa (enzima digestiva de carbohidratos).
 Lactobacillus casei en el mercado 
Tres productos con L. casei muy populares que podemos encontrar fácilmente en los supermercados son:
· Actimel: De la francesa Danone. «Tus defensas no necesitan desayunar Actimel») se atribuyen a una cepa de una bacteria, Lactobacillus casei DN-114 001.
· DanActive: En Estados Unidos o Canadá, Actimel se comercializa como DanActive.
· Yakult: De la compañía japonesa Yakult Honsha. Se comercializa en 33 países (incluyendo Europa y Estados Unidos). Contiene Lactobacillus casei Shirota.
Beneficios:
· Enfermedades gastrointestinales y digestión
Algunas cepas probióticas de Lactobacillus casei pueden ser eficaces para el alivio de enfermedades bacterianas patogénicas gastrointestinales. Se cree además que L. casei mejora la digestión y la tolerancia a la leche. No obstante, la OMS ha verificado que los beneficios asociados a los probióticos son cepas dependientes, es decir, sus efectos dependen de la cepa utilizada y de su concentración en el producto.
· Fortalecimiento de la barrera intestinal
Lactobacillus casei impide la función barrera alterada en las células epiteliales intestinales. «Probiótico, L. casei, previene disfunciones de la barrera epitelial inducidas por citoquinas en CEIs» (Probiotico, 2017)
5.2. BIFIDOBACTERIUM
Bifidobacterium fue aislada por primera vez de las heces de neonatos lactantes por Tissier et al. (1989), quienes la describieron con forma de bastón, no productora de gas, anaerobia y con morfología bífida. La nombraron Bacillus bifidus.
Bifidobacterium sp. hace parte de la microbiota intestinal humana, donde genera efectos benéficos para la salud. Normalmente, hace parte de la flora intestinal de los neonatos y está presente en el humano durante la mayor parte de su vida. (Vanegas, 2010)
Taxonomía del Género Bifidobacterium. 
La clasificación de las bifidobacterias ha sido modificada a lo largo de la historia desde que se descubrió en 1899 el microorganismo denominado Bacillusbifidus; y que en la actualidad representa al género Bifidobacterium como especie tipo con el nombre de Bifidobacterium bifidum. 
Hábitat
Las bifidobacterias son habitantes normales del tracto gastrointestinal humano y de diversos animales y están presentes durante toda la vida, pero en distintas cantidades, apareciendo a los pocos días después del nacimiento. Constituyen una de las especies predominantes de la microflora del colon.
Características culturales y morfológicas.
 Son bacilos de variada morfología, generalmente de forma bacilar, pueden ser cortos, regulares, con ramificaciones. Son Gram-positivos, inmóviles, no son esporulados y se tiñen irregularmente con azul de metileno. Son anaerobios estrictos, sin embargo, el grado de tolerancia al oxígeno depende de la especie y del medio de cultivo.
Su temperatura óptima de crecimiento oscila entre 36-38ºC para las especies de origen humano y 41-43ºC para las especies de origen animal. No existe crecimiento a temperaturas menores de 20ºC y las bacterias pertenecientes a este género no resisten bien temperaturas mayores de 46ºC. Por ejemplo, Bifidobacterium bifidum muere a 60ºC.
El pH requerido para su crecimiento oscila entre 6.5-7 y a pHs menores o iguales el crecimiento es muy lento o incluso nulo, por todo ello, es importante controlar el descenso del pH en los productos lácteos que contienen este microorganismo. No existe crecimiento a pH menor de 4.0 o mayor de 8.0.
Características bioquímicas 
Las bifidobacterias difieren del resto de bacterias acido lácticas en que no solamente producen ácido láctico sino también ácido acético, como uno de sus principales productos de fermentación. No producen CO2 ni los ácidos butíricos y propiónico. En el género Bifidobacterium, la fructosa-6-fosfato es la enzima característica del metabolismo de azúcares del género Bifidobacterium. Generalmente son microorganismos catalasa negativos, y emplean amonio como fuente de nitrógeno. (Amores, 2004)
5.3. STREPTOCOCCUS TERMOPHILUS
Streptococcus thermophilus es una bacteria ácido láctico de importancia en la industria alimentaria. Este microorganismo es utilizado como cultivo inicial para la elaboración de productos lácteos fermentados, como por ejemplo el yogur y el queso.
S. thermophilus está particularmente bien adaptado a la leche, debido a su capacidad para utilizar la lactosa.
Características
S. thermophilus se caracteriza por ser anaerobio facultativo. Esto quiere decir que es capaz de generar energía en forma de ATP, mediante la respiración aeróbica con la presencia de oxígeno. En ausencia de oxígeno pueden producir ATP a través de la fermentación.
S. thermophilus es una bacteria acidófila, Homofermentadora. Por ello al ser agregada a la leche produce la rápida acidificación del medio por la fermentación de la lactosa, favoreciendo la coagulación.
Taxonomía
S. thermophilus pertenece al Dominio Bacteria, Phylum Firmicutes, Clase Bacilli, Orden Lactobacillales, Familia Streptococaceae, Género Streptococcus, Especie: thermophylus.
Morfología
Streptococcus thermophilus visto al Gram se observa como cocos de 0.7 a 0.9 µm de diámetro. Soporta temperaturas elevadas, con una tasa de crecimiento óptima de 45°C. Esto es útil para muchas fermentaciones lácteas industriales que requieren temperaturas altas en sus procesos. Por otra parte, S. thermophilus es una bacteria inmóvil, no formadora de esporas.
Beneficios para la salud
Mejora la condición de intolerancia a la lactosa. Para las personas que sufren de intolerancia a la lactosa, es saludable consumir S. thermophilus.
Control de diarreas agudas
Así mismo, es un excelente coadyuvante en el tratamiento de diarreas agudas causadas por bacterias patógenas. En este sentido los probióticos actúan como antagonistas de los procesos patológicos. Esto lo hacen a través de la competencia con los patógenos por los nutrientes y la unión a las células huésped. Además, los probióticos pueden producir antioxidantes y sustancias antimicrobianas que alteran el pH local.
Se cree que S. thermophilus protege al intestino delgado, ayudando a restablecer la microbiota gastrointestinal perdida. 
Este microorganismo favorece la proliferación de otras bacterias probióticas, mientras que impide el crecimiento de microorganismos patógenos y oportunistas.
S. thermophilus casi nunca actúa solo, pues es mejor cuando se encuentra acompañado de otras bacterias similares. Trabaja en perfecta sinergia con Lactobacillus y Bifidobacterias, donde todas producen cofactores que las otras necesitan para proliferar.
Control de la gastritis e infecciones por Helicobacter pylori
Otro de los beneficios que son atribuibles a S. thermophilus es su poder para controlar la gastritis. Además, usado junto a Lactobacillus delbrueckii ayuda a erradicar la bacteria Helicobacter pylori. (Gil, s.f.)
5.4. LACTOBACILLUS REUTERI 
Características
· El Lactobacillus reuteri es una de las especies de lactobacillus que se encuentran en el tracto gastrointestinal, vaginal de los seres humanos.
· Es un bacteria Gram-positiva. 
· Aislado de la leche materna.
· Produce ácido láctico durante su metabolismo que disminuye el pH intestinal y ácidos grasos de cadena corta.
· Su acción probiótica se debe a la capacidad de inhibir microorganismos patógenos, combinando diferentes mecanismos de acción, como la producción de ácido láctico y la producción de bacteriocinas.
· Produce reuterina, antimicrobiano que inhibe a los patógenos intestinales como E. coli.
 (Vive Saludable , 2015)
Función:
Beneficios asociados a la administración de probióticos:
· Disminución de riesgos de infecciones: Uno de estos estudios muestra que el uso de L. reuteri redujo la incidencia de alto recuento de Cándida en las heces.Los niños que consumían L. reuteri tuvieron menos problemas gastrointestinales.
· Trastorno intestinal: La administración de L. reuteri en niños diagnosticados con cólicos, redujo el tiempo de llanto y fue bien tolerado.
· Efectos sobre el sistema inmune: La ingesta de L. reuteri modificó la producción de ciertas citoquinas de manera favorable en sitios del cuerpo distante del intestino en niños con dermatitis atópica. (Botica Magistral, s.f.)
Los efectos de los probióticos son CEPA dependientes. Es decir, lo que haga Lactobacillus reuteri no tiene por qué hacerlo otro probiótico. Cada cepa ha de demostrar, mediante ensayos clínicos en humanos, cuáles son sus efectos beneficiosos
Salud Oral
L. reuteri puede ser capaz de promover la salud dental, ya que se ha demostrado que mata a Streptococcus mutans , una bacteria responsable de la caries dental . (Botica Magistral, s.f.)
¿Qué alimentos se encuentra? 
El Lactobacillus reuteri para el consumo humano los podemos encontrar en alimentos infantiles, leches fermentadas o derivados lácteos. (Vive Saludable , 2015)
6. APLICACIONES DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS EN ENSILAJE DE PESCADO.
El ensilaje de pescado es un proceso de conservación que se puede realizar por acción directa de ácidos orgánicos e inorgánicos, o mezcla de ambos al pescado o desechos de pescado (ensilaje químico), o por fermentación (ensilado biológico), con bacterias lácticas que utilizan una fuente de carbohidratos altamente solubles como la melaza; entre otras, para producir ácido láctico.
El ensilado de pescado obtenido por cualquiera de los dos métodos mencionados presenta un alto valor biológico. Sin	embargo, cuando es producido por fermentación con bacterias lácticas ofrece las ventajas siguientes: 
a) Se evita la compra de ácidos, los cuales son de alto costo, además muchos son corrosivos, requiriendo ser neutralizado el producto antes de ser consumido por los animales.
b) Además, la fermentación láctica ayuda a estabilizar el aceite evitando así la rancidez del producto; por lo tanto, resulta más atractivo para los animales.
c) El ensilado de pescado presenta un contenido de aminoácidos esenciales satisfactorio, además es una fuente excelente de lípidos y minerales, por lo que es recomendable como ingrediente alimenticio para diversas especies animales. (José Ramírez&Martha Velázquez, 2011)
Conclusiones
Las bacterias acido lácticas son de gran importancia en la industria alimentaria por ejemplo en la fabricación del queso, yogurt entre otros productos lácteos.
Las bacterias acido lácticas se los utiliza como probióticos, muchos estudios científicos dan a conocer sobre la importancia de consumir bacterias acido lácticas, en las que nos dicen que mejoran la flora intestinal del huésped, teniendo un efecto beneficioso en la salud. 
BIBLIOGRAFÍA
Amores, M. C. (29 de Noviembre de 2004). Obtenido de https://www.researchgate.net/publication/50837297_Caracterizacion_de_cepas_del_genero_Bifidobacterium_con_caracter_probiotico
Botica Magistral. (s.f.). Obtenido de http://www.botica.com.py/prospecto-digital/2016/11/16/lactobacillus-reuteri/ 
Ecured. (05 de 01 de 2017). Bacterias ácido lácticas. Obtenido de Bacterias ácido lácticas: https://www.ecured.cu/Bacterias_%C3%A1cido_l%C3%A1cticas#Caracter.C3.ADsticas_de_la_bacterias_.C3.A1cidos_l.C3.A1cticas
Gil, M. (s.f.). lifeder . Obtenido de https://www.lifeder.com/streptococcus-thermophilus/
José Ramírez& Martha Velázquez. (Abril de 2011). Obtenido de http://fuente.uan.edu.mx/publicaciones/03-07/1.pdf?fbclid=IwAR072I8uwmO6K9e4fvHDQISvh0-2WlvzAxHoGMVyOeAyniBQLkwYDXSqtJY
News, F. (25 de Septiembre de 2014). Food News. Obtenido de Food News: https://www.foodnewslatam.com/sectores/34-l%C3%A1cteos/2874-la-clasificaci%C3%B3n-de-las-bacterias-del-%C3%A1cido-l%C3%A1ctico-lab.html
Parra, R. (2010). Bacterias acidas lacticas: papel funcional en los alimentos. 1,2.
Probiotico. (29 de Mayo de 2017). Probiotico. Obtenido de Probiotico: https://prokeydrinks.com/l-casei-propiedades-beneficios/
Vanegas, M. C. (22 de Octubre de 2010). Obtenido de http://www.scielo.org.co/pdf/inf/v14n4/v14n4a02.pdf
Vive Saludable . (2015). Obtenido de https://www.vivesaludable.es/2015/08/06/lactobacillus-reuteri-protectis/2388