power trazabilidad

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COPAL 
COORDINADORA DE LAS INDUSTRIAS DE 
PRODUCTOS ALIMENTICIOS 
 
NORMATIVA ALIMENTARIA: 
*BPM 
*TRAZABILIDAD 
 
 
 
EL MARCO REGULATORIO DE REFERENCIA 
NORMAS CODEX FAO/OMS Mundial “OPTATIVAS” 
MERCOSUR Estados Partes (Argentina, Brasil, Uruguay, 
Venezuela) – Resoluciones GMC – Reglamentos Técnicos 
“OBLIGATORIAS” 
 
CAA En vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por el 
Decreto 2126/71, y cuyo Anexo I es el texto del C.A.A.- Reglamento 
Técnico que establece normas higiénico-sanitarias, bromatológicas, 
de calidad y genuinidad a cumplir por: personas físicas o jurídicas, 
establecimientos y productos “OBLIGATORIO” 
SENASA Ejerce la fiscalización higiénico-sanitaria en 
materia de sanidad animal y vegetal. Asegurar el cumplimiento del 
CAA para aquellos productos de su competencia.- Decretos y 
Resoluciones “OBLIGATORIO” 
MARCO REGULATORIO 
Alimentos 
seguros 
Comercio 
transparente 
 
MARCO REGULATORIO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CODEX ALIMENTARIUS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Resoluciones MERCOSUR 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Código Alimentario 
Argentino (Ley18.284) 
 
 
 
 
 
 
 
Empresa 
R
A
STR
EA
B
ILID
A
D
 
Otros 
Sistemas 
 de calidad 
 
 APTO PARA EL CONSUMO HUMANO 
 
 PUBLICO 
 
 NORMAS OBLIGATORIAS: 
CAA- NORMAS SENASA- RESOLUCIONES 
MERCOSUR-BPA-BPM-HACCP 
 
 CONTROLES Y AUDITORIAS DEL ESTADO 
 
 CRITERIOS OBJETIVOS 
Inocuidad y seguridad higiénico-sanitario. 
Parámetros: físico, químico, microbiológico. 
Etiquetado. 
 
o APTO PARA EL CONSUMO 
+ 
SATISFACCION DEL CLIENTE 
 
o PRIVADO 
 
o NORMAS Y SISTEMAS VOLUNTARIOS: 
HACCP - ISO (9000 – 14000-22000) 
CERTIFICACION DE PROCESO Y PRODUCTO. 
 
o AUDITORIAS DE CERTIFICADORAS 
 
o CRITERIOS OBJETIVOS+SUBJETIVOS 
Seguridad higiénico sanitario – Nutritivo 
 + 
Color- Aroma- Sabor- Textura 
Funcionalidad 
 
INOCUIDAD CALIDAD 
CONTROL NULO O 
ESPORÁDICO 
CONTROL POR 
REACCIÓN 
CONTROL DE 
PRODUCTO 
CONTROL DE 
PROCESO 
GESTION DE LA 
CALIDAD 
Evolución de la Calidad 
El concepto de calidad 
cambia con el tiempo….. 
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS 
¿Cómo se compone 
la calidad de un alimento? 
Organoléptica + Nutricional + Comercial + INOCUIDAD 
• Contaminantes • Dulce 
• Húmeda/crocante 
• Carne roja 
• Picante 
• Fortificación 
• Aditivos 
• Etiquetas 
• Información 
• A tiempo 
• Homogeneidad 
• Envase práctico 
NUEVAS TENDENCIAS: HOY 
 
SGC 
 Sistemas de 
Gestión de la 
Calidad 
 
BPM 
Buenas Prácticas 
de Manufactura 
HACCP 
Análisis de Peligros 
y Puntos Críticos de 
Control 
BPA 
Buenas Prácticas 
Agrícolas 
Manejo 
de Plagas 
Procedimientos Operativos 
Estandarizados de Saneamiento 
Gestión Ambiental, 
 Seguridad e Higiene 
y otros 
RASTREABILIDAD-TRAZABILIDAD 
SISTEMAS DE GESTION 
DE CALIDAD 
A LO LARGO DE TODA LA CADENA 
LEY 18284/69 
CODIGO ALIMENTARIO 
ARGENTINO - 
 
4238/68 
DECRETO SENASA 
 
 
 
Normas IRAM 
Normas ISO 
BRC Global Standard Versión 6 
Dutch HACCP (Option B) 
FSSC 22000 
SQF 2000 Level 2 
Synergy 22000 
 
OBLIGATORIAS 
AGREGAN 
VALOR 
NORMAS DE CALIDAD 
Código Alimentario Argentino 
CAPITULO II 
Resolución 80/96 
MERCOSUR 
BPM 
OBLIGATORIAS 
Requisitos de las Instalaciones 
 
Control de las Operaciones 
 
Procedimientos Operativos 
Estandarizados de Saneamiento 
 
Personal: Higiene y Capacitación 
 
Documentación y Registros 
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 
ESTRUCTURA 
• Ubicación 
• Vías de acceso 
• Estructuras solidas y de fácil limpieza 
• Separaciones de zona sucia/zona limpia (impedir contaminación cruzada) 
• Abastecimiento de agua potable 
• Sistema de desagüe adecuado 
• Deposito químicos, separación física y sector debidamente identificado. 
• Libre de animales domésticos y plagas 
• Plan de mantenimiento preventivo 
 
 
 
HIGIENE 
• Instalaciones, equipos y utensilios en buen estado (higiénico, conservación 
y en buen funcionamiento) 
• Sustancias químicas, solo personal autorizado y capacitado 
• Sustancias químicas debidamente etiquetadas 
• Plan de higiene y desinfección (POES) 
• Manejo integrado de plagas (MIP) 
 
MATERIA PRIMA-PRODUCTO FINAL 
• Almacenar y transportar de manera que impida la contaminación 
• Realizar inspecciones periódicas 
• Separación física de materia prima y producto terminado 
• Vehículos de transporte autorizados 
 
 
MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS 
• Envases para producto final 
• Superficies de contacto durante la elaboración 
• Recipientes para almacenar producto 
• Realizar una inspección visual antes de utilizar envases 
• Limpiar y desinfectar los utensilios y superficies previo a ser 
reutilizados 
• Libres de sustancias toxicas (productos de limpieza) 
 
• Compra de Materia Prima Segura: establecer criterios con proveedores, el 
mismo debe cumplir con requisitos sanitarios, realizar controles visuales, microbiológicos y 
fisicoquímicos, realizar visitas a la planta de su proveedor, asegurar el buen manejo durante la 
distribución 
• Recepción de Materia Prima: controlar estado del vehículos, controlar nota de 
pedido, control visual del envase primario, secundario y de la materia prima, tomar temperatura 
en productos que requieran refrigeración, control de rotulo 
• Almacenamiento de materia prima: dependerá si es perecedero o no, 
identificar la materia prima (fecha de vencimiento), en almacenar en deposito limpios y 
desinfectados, libre de contaminantes físicos, con buena iluminación y fácil acceso al mismo, 
estibar en tarimas NUNCA SOBRE EL PISO, mantener orden y limpieza, rotar producto PEPS 
(primero entra primero sale) 
• Elaboración: ETAPA MAS IMPORTANTE-EVITAR CONTAMINACION Y DETERIORO, 
planificar y mantener el orden, supervisar al personal operativo (procedimientos e higiene), 
inspeccionar ingredientes, controlar estado de maquinarias y equipos a utilizar, controlar tiempo 
y temperatura cuando sea aplicable, verificar estado de envases, mantener puertas cerradas 
durante la producción y envasado, separar de la línea cualquier producto/envase defectuoso para 
ser evaluado 
ALERTAR ANTE CUALQUIER SITUACION FUERA DE LA HABITUAL 
LIMPIEZA: 
 
Eliminación de 
RESIDUOS 
 
Barrido, fregado 
 
Agua + JABON-DETERGENTE 
 
 
 
 
DESINFECCION: 
 
Eliminación de 
BACTERIAS y VIRUS 
 
Lavado, enjuague, 
aspersión 
 
Agua + DESINFECTANTE 
DIFERENCIAS 
Pregusta Ejemplo 
Qué (se hace)? 
 
Lavado de Sala de elaboración 
Lavado de Cámara frigorífica 
Desinfección de Desagües 
Cómo? Con agua caliente y solución detergente al 2% 
Con desinfectante Hipoclorito de Sodio 10 ppm 
Con qué? 
 
Con fibra-esponja 
Con hidrolavadora 
Con paño húmedo 
Con aspersor 
Cuándo? Finalizada la jornada de producción (pre-operacional) 
Durante las operaciones de producción 
(operacional) 
Cada 3 horas 
Dónde? In situ 
En taller de mantenimiento 
En sala de lava delantales 
Quién? Encargado de limpieza 
Operario de limpieza 
 Conservar las uñas cortas y limpias, sin esmalte. 
 
 Mantener mi pelo corto y/o correctamente recogido, dentro de la cofia. 
 
 Barba o bigotes prolijos. 
 
 NO utilizar anillos, relojes, pulseras, cadenitas, aros. 
 
 NO utilizar celulares en planta. 
 
 NO comer, fumar, beber, salivar, mascar chicle. 
 
 NO peinarse ni tocarse la barba o bigotes. 
 
 Lavarse las manos antes de iniciar la producción y cada vez que 
reingresamos al puesto de trabajo. 
 
PARA QUE NO LLEGUEN AL ALIMENTO DEBEMOS… 
Manual 
BPM 
Procedimientos 
Instrucciones de 
trabajo-métodos de 
trabajo 
Registros- datos históricos 
 REDACCION CLARA, SIMPLE Y DIRECTA, SIN LUGAR A LA 
CONFUSION 
 PIENSE EN SU ESTABLECIMIENTO, NO COPIE 
 FIRMADOS Y FECHADOS POR EL RESPONSABLE DE SU 
EJECUCION 
 DEBEN PERMANECER EN EL ESTABLECIMIENTOS Y 
DISPONIBLES PARA SU PRESENTACION 
 DEBEN ARCHIVARSE POR UN PERIODO DE TIEMPO QUE 
SUPERE LA VIDA UTIL DEL PRODUCTO INVOLUCRADO 
RECOMENDACIONES AL MOMENTO DE ELABORARSU DOCUMENTACION 
EVALUE SUS BUENAS PRACTICAS 
 
 La disposición de las instalaciones y equipos facilita la limpieza en mi fábrica? 
 Se pueden realizar inspección visual fácilmente? 
 El material de las instalaciones permite una adecuada limpieza? Desprende 
partículas contaminantes? 
 Cual es la condición higiénica de los vestuarios? Esta separado de áreas de 
producción? 
 Los depósitos (materia prima-producto) cuentan con tarimas? Están debidamente 
protegidos? 
 Se limpian los equipos antes y después de la producción? Existe un encargado de la 
limpieza? Quien controla? 
 Existe un lugar físico para almacenar los productos de limpieza? Se están 
empleando de manera eficiente? 
 Utilizo envases inocuos y aprobados por autoridad sanitaria? 
 Higienizo los equipos y utensilios para ser reutilizados? 
 Poseo un Procedimiento para el control de plagas? Se ajusta a las necesidades de 
mi planta? 
 Puedo realizar el rastreo de un producto final desde el ingreso de materia prima? 
Poseo los registros de los procedimientos, operarios y controles realizados? 
 Tuve algún desvío durante el proceso que no puede detectar hasta verlo reflejado 
en el producto final? Pude rastrear el origen del desvío? 
 
TRAZABILIDAD 
 
 Capacidad para seguir la historia o la 
ruta de un producto, sus 
componentes o información 
asociada, desde el origen hasta el 
punto de destino y viceversa. 
Iso 9000 
CONCEPTOS CLAVES 
 
 La cadena alimentaria 
 El enfoque de procesos 
 Identificar, registrar y vincular información paso 
a paso 
 Los sistemas de Buenas Prácticas como base 
para la trazabilidad 
USA y Canadá 
• Visibilidad logística 
• Recall y withdrawal 
 
Europa 
• Anti-falsificación & autentificación de productos 
• Sustentabilidad 
• Información sobre características de los productos 
 
LATINOAMERICA 
• Calidad de Producto (HACCP, BRC, IFS,…) 
• Requerimientos regulatorios sobre trazabilidad 
Trazabilidad en el mundo 
QUIENES 
LA 
PIDEN? 
REGULADORES 
Aumento en la 
implementació
n en nuevas 
regulaciones 
GOBIERNOS 
Garantizar la 
inocuidad de los 
alimentos 
INDUSTRIA 
Disminuir los 
riesgos de las 
marcas, reducir 
costos en retirar 
producto 
CLIENTES 
Deseo de contar 
con mas 
información, mas 
control en la 
inocuidad de los 
alimentos 
El mayor énfasis se debe poner … 
 
…en la seguridad alimentaria o inocuidad 
del producto pero también en temas de 
calidad. 
 
 
 
 
Es un enfoque de manejo del riesgo 
1. Detectar un problema 
2. Evitar la difusión de un problema 
3. Prevenir que vuelva a ocurrir 
 
…y si el alimento ya está fuera de la 
empresa, poder localizarlo y retirarlo del 
mercado 
PARA QUE SIRVE LA TRAZABILIDAD 
Trazabilidad 
 
Las necesidades de la industria 
 
Producto/Valorización de la Marca: Marketing 
Producto/Protección de la Marca: Seguridad 
Seguridad alimentaria: Sistemas de recall 
Producto/Cumplimiento de la Marca: Legalidad 
Requerimientos Legales y Comerciales 
TIENE DOS COMPONENTES PRINCIPALES 
 
 
1. Localización HACIA ADELANTE 
 
Habilidad para seguir el camino desde el origen hasta el 
punto final de consumo. 
 
 
2. Rastreabilidad HACIA ATRÁS 
 
Habilidad de identificar el origen del producto desde el 
consumo final hacia atrás, durante toda la cadena 
Cómo hacerlo? 
 La información debe ser recabada y almacenada en 
tiempo real a través de la cadena 
 Rapidez y facilidad para realizar el camino inverso 
Consideraciones 
 La rastreabilidad es una herramienta complementaria a 
cualquier sistema de gestión 
 Como tal es un facilitador para mejorar la eficiencia de 
procesos 
 Ayuda a encontrar problemas dentro y fuera de la empresa 
y evitar que el error se repita 
 Ayuda a diferenciar los productos, a garantizar su calidad e 
inocuidad 
EN RESUMEN... 
ELECCION EMPRESARIA 
INOCUIDAD 
CALIDAD 
SATISFACCION 
R
A
S
T
R
E
A
B
I
L
I
D
A
D
 
DARINKA ANZULOVICH 
 
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