QUESOS

Vista previa del material en texto

2023
Alumnos: Cossutta Fausto, Correa Tomas , Martin Joaquin y Andres Sironi
Profeora: Maria del Huerto Pochettino Escuela: IPET 267 Antonio Grazziano
Quesos
Indice.
Presentación...........................................................................1
Índice.......................................................................................2
Enzima (quimosina).................................................................3
Quesos (denominación del C.A.A)..........................................4
Diagrama de flujo....................................................................5
Tipos de quesos................................................................6 y 7
Desarrollo de cada proceso del diagrama de flujo............7, 8, 9, 10, 11.
Enzima
Quimosina:
La quimosina es una proteasa aspártica que cliva de manera selectiva la k-caseína de la leche induciendo la coagulación de la misma. Esta enzima se utiliza en la industria láctea para la producción de queso. Originalmente se extraía del cuarto estómago de terneros lactantes, pero hace más de veinte años que se produce como proteína recombinante utilizando diversos microorganismos genéticamente modificados. La quimosina recombinante es equivalente a la enzima bovina y es una preparación químicamente definida y estandarizada. Actualmente, la mayor parte de la quimosina utilizada es de origen recombinante y provista por dos grandes empresas multinacionales que utilizan hongos o levaduras como sistema de producción. El objetivo del presente trabajo fue la utilización de una nueva plataforma de producción de proteínas recombinantes en plantas (Molecular Farming) para la producción local de quimosina bovina recombinante. Para ello, se obtuvieron plantas de cártamo transgénicas expresando quimosina bovina en sus semillas. Las semillas transgénicas son lavadas y molidas en una solución salina para extraer las proteínas. La suspensión obtenida es sometida a una decantación centrífuga para separar los restos de cáscara (fibra). La emulsión resultante es separada por centrifugación en una fase oleosa y otra acuosa conteniendo la quimosina. La solución acuosa es sometida a un proceso de purificación para aislar la quimosina de las proteínas endógenas de cártamo. El producto final fue analizado desde el punto de vista bioquímico y demostró ser equivalente a las preparaciones de quimosina actualmente disponibles en el mercado. También se llevó a cabo un análisis funcional del producto haciendo producciones experimentales de diversos tipos de queso: cremoso, semi-duro y duro. Las características del producto final (variación de actividad con el pH, la temperatura y la concentración de calcio), su cinética de coagulación, el rendimiento y la estabilidad de la quimosina producida en semillas de cártamo resultaron ser equivalentes a los productos disponibles en el mercado. Los quesos obtenidos fueron analizados en el INTI lácteos, donde se confirmó que la maduración y el fenómeno de proteólisis de caseínas que tiene lugar durante este proceso fue similar al observado con coagulantes comerciales. La evaluación sensorial de los quesos y el análisis de categorización comprobó que cumplían con las normas de código alimentario argentino alcanzando el puntaje máximo en la escala. En conclusión, se ha desarrollado una nueva quimosina bovina recombinante producida en semillas de cártamo transgénico con características similares a las primeras marcas de origen internacional. Los resultados obtenidos confirman la eficiencia de este sistema de producción, que tiene la ventaja de ofrecer mayor bioseguridad, menor costo y es más amigable con el ambiente. Esta quimosina representa el primer producto obtenido por Molecular Farming para consumo humano y la concreción del primer emprendimiento de este tipo a nivel regional.
QUESOS.
Denominación del C.A.A.
“Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene por separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos, coagulados por la acción física, del cuajo, de enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes.
Denominación de C.A.A. (Queso mozzarella).
“Con el nombre de Queso Mozzarella se entiende el queso que se obtiene por hilado de una masa acidificada (producto intermedio obtenido por coagulación de la leche por medio de cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas), complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas.
Clasificación: 
El Queso Mozzarella es un queso de mediana, alta o muy alta humedad y extra graso, graso a semigraso de acuerdo con lo establecido en el artículo 605 inciso 2) del presente capítulo.
Características fisicoquímicas:
Requisitos Valor Método de análisis
Humedad:
(g / 100 g) máx. 60,0 FIL 4A: 1982
Materia grasa:
en extracto seco (g / 100 g) mín. 35,0 FIL 5B: 1986
Diagrama de flujo.
Análisis de la calidad de la leche.
Acondicionamiento de la leche.
 Pasteurización Agregado de CaCl2
 Maduración Fermentos
 Coagulación Cuajo
 Corte
 Tratamiento de la cuajada Cocción
 Moldeado Suero
sal Prensado Suero
 Salazón Suero
Maduración
 Acondicionamiento comercial.
Tipos de quesos:
Se estima que existen a nivel mundial más de
600 tipos de quesos. A fin de agruparlos se los
puede clasificar en función de diferentes atributos
según se detalla a continuación:
Según el tipo de leche:
-Queso de leche de vaca.
-Queso de leche de cabra.
-Queso de leche de oveja.
Según la maduración:
-Queso fresco: Es el producto que está listo para el consumo después del proceso de fabricación.
-Queso madurado: Es aquel que ha experimentado los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos de cada variedad de queso, pues se mantiene durante cierto tiempo en condiciones determinadas de humedad y temperatura hasta su consumo. Dentro de los quesos madurados nos encontramos como caso particular los quesos madurados con mohos, que pueden desarrollarse en el interior, como en quesos azules (Roquefort), o en la superficie (Camembert).
 Según el contenido graso:
- Extra graso: Tiene un mínimo del 60% del extracto seco
- Graso: Entre 60 y 45% del extracto seco
- Semigraso: Entre 45 y 25% del extracto seco
- Magros: Entre 25 y 10% del extracto seco
- Descremados: Máximo de 10% del extracto seco
Según el porcentaje de humedad:
- Baja humedad: hasta 35,9%
- Mediana humedad: entre 36 y 45,9%
- Alta humedad: entre 46 y 54,9%
- Muy alta humedad: no menor al 55%
Otras denominaciones:
- Queso fundido: se obtiene por la mezcla y fusión de una o más variedades de queso con la ayuda de tratamientos térmicos.
- Quesos de masa lavada: en la etapa de trabajo de la cuajada el suero es reemplazado parcial o totalmente por agua a la misma temperatura.
- Quesos de pasta hilada: se obtienen por hilado de una masa acidificada (producto intermedio obtenido por coagulación enzimática).
- Quesos rallados: obtenidos mecánicamente a partir de quesos de bajo humedad, aptos para consumo.
Explicación de cada proceso.
ANALISIS DE LA CALIDAD DE LA LECHE: 
La calidad de la leche es de gran importancia porque define su aptitud como materia prima. Pueden dividirse en términos generales en aspectos composicionales, higiénicos y sanitarios.La leche para la elaboración del queso debe ser de buena calidad higiénica, sin cuerpos extraños ni suciedad, así como escasa cantidad de microorganismos. Además, debe ser rica en grasa y proteína para conseguir un buen rendimiento quesero (litros de leche necesarios para obtener 1 Kg. de queso). No debe contener antibióticos, detergentes o desinfectantes que influyan en el sabor del queso e inhiban la proliferación de los 9 microorganismos responsables de las características de este alimento. Con leches UHT, Larga vida, Ultra alta Pasteurizada y leche en polvo que reciben en la industria un tratamiento térmico severo puede ser más dificultosa la elaboración de quesos. Las determinaciones son variables. A nivel industrial resulta importante determinar el pH, la acidez, el contenido de materia grasa (MG), la cantidad y estado de las proteínas (test del alcohol), y el recuento de bacterias. Las más comunes, por cuestiones prácticas y de tiempo, a nivel de elaboración artesanal son la prueba del alcohol y la determinación de acidez. De todos los componentes de la leche hay que prestar fundamental importancia a la grasa y la proteína, ya que son lo compuestos que mayor influencia van a tener sobre el proceso de elaboración y sobre todo la materia grasa, que es el componente más variable de la leche. En aquellos quesos que posean períodos largos de maduración es conveniente partir de un bajo contenido de materia grasa (2,5-2,7 %), debido a que con un alto contenido lipídico se corre el riesgo de obtener sabores muy fuertes e incluso rancidez. En cuanto al contenido proteico (fundamentalmente caseína) es importantísimo, ya que es el sustrato sobre el cual va actuar la enzima encargada de producir la coagulación, además de la proteólisis, que dará sabores característicos al queso. La lactosa es necesaria para que desarrollen las bacterias lácticas encargadas de producir acidez y darle sabor y aroma al queso. Dentro de los minerales tiene fundamental importancia el calcio, el cual es imprescindible en la coagulación.
ACONDICIONAMIENTO DE LA LECHE: 
Consiste en la higienización de la leche mediante el filtrado, para eliminar partículas de suciedad, por lo general, se hace con equipos centrífugos que además de realizar la higienización, por el principio de la fuerza centrífuga, permiten la estandarización o normalización de la materia grasa, lo que permitirá trabajar siempre con la misma relación materia grasa/proteína total según el tipo de queso a elaborar. Posteriormente, se somete a procesos de normalización de MG y a un tratamiento de pasteurización orientado a eliminar microorganismos patógenos, así como otros microorganismos responsables del deterioro o alteración del queso.
PASTEURIZACION:
El Código Alimentario Argentino (CAA) también exige la pasteurización de la leche para quesos que tienen un proceso de maduración inferior a 60 días. La pasteurización comúnmente se realiza a 73 °C por 15 segundos, ofrece las siguientes ventajas de: 
· Destruir los gérmenes patógenos en un 100% y el control de un 99 % de aquellos posibles causantes de alteraciones.
· Regularizar el crecimiento de los fermentos.
· Obtener un producto uniforme.
AGREGADO DE CALCIO: Luego de la pasteurización en general se adiciona cloruro de calcio (CaCl2), de manera de favorecer el procesado del queso. El cloruro de calcio es imprescindible para lograr una buena coagulación de la leche. El calcio posee gran importancia en la etapa de agregación de la cuajada, se adicionan 20-40 gramos cada 100 litros de leche.
MADURACION DE LA LECHE: Es el momento en el cual se deja a la leche en reposo para que su propia flora microbiana desarrolle o se le incorpore fermentos lácticos comerciales. Estos fermentos nos darán un producto lácteo con determinadas características organolépticas. Puede ser puro o mixto, porque puede estar constituido por una sola especie microbiana o por una mezcla de dos o más especies microbianas conocidas, definidas.
Culminada la pasteurización se enfría la leche hasta lograr una temperatura de 32-38 º C, momento en el cual se agrega el fermento. El fermento a agregar depende del tipo de queso que se desea elaborar. Las bacterias lácticas que se multiplican en la leche y el queso, aseguran dos funciones esenciales: disminuir el pH del medio transformando la lactosa en ácido láctico lo que favorece, por un lado, el proceso de coagulación y, por otra parte, la sinéresis de la cuajada y contribuir al carácter organoléptico del queso, liberando enzimas que participan directamente o indirectamente en los principales fenómenos del afinado de la cuajada.
Coagulación:
La coagulación es el proceso mediante el cual la leche comienza su transformación en queso. La coagulación puede ser por acidez, en la cual las caseínas coagulan por efecto del pH dependiente de la cantidad de ácido producido por bacterias lácticas o añadido directamente. La cuajada obtenida tiene las siguientes características: está parcialmente desmineralizada, porosa, friable y poco contráctil. Su deshidratación es difícil debido en parte a la gran hidratación de las pequeña y dispersas partículas de caseínas y por otro lado a la friabilidad de la cuajada.
Si la coagulación es enzimática (uso de enzimas coagulantes) la cuajada obtenida es mineralizada, compacta, flexible, contráctil, elástica e impermeable. El cuajo tiene la propiedad de romper la molécula de kappa caseína a nivel del enlace entre los aminoácidos 105-106 (fenilalanina-metionina), lo cual inestabiliza las micelas y provoca la coagulación de la leche dándose la formación de la cuajada, que al final del proceso dará origen al queso. Como resultado de la acción enzimática sobre la caseína kappa, se forma un glicomacropéptido (aminoácidos 105-169) soluble en el suero y una parakappa caseína que forma parte de la cuajada.
La coagulación en si se da por la acción del calcio sobre las micelas de caseínas desestabilizadas. Posteriormente se da la sinéresis de la cuajada, la cual sucede por un reforzamiento de los enlaces que unen las micelas y por la formación de nuevos enlaces, lo cual produce una contracción que libera suero. La figura 1 muestra las tres fases de la coagulación.
Factores que Afectan la Coagulación Enzimática:
Dosis de cuajo: generalmente la velocidad de la coagulación es proporcional a la dosis de cuajo. El empleo de dosis altas acelera el tiempo de coagulación, pero puede traer consecuencias en las características de la cuajada (dura y quebradiza) y en la aparición de sabores amargos, por proteolisis excesiva.
Temperatura de la leche: La acción del enzima es máxima a temperaturas de 40-42°C, se hace lenta por encima de los 50°C y se detiene a los 65°C como consecuencia de su desnaturalización. Por debajo de los 20°C se hace lenta, pero ocurre aún a 0°C. Lo anterior no se cumple para la segunda fase de la coagulación, ya que por debajo de los 10°C no ocurre. La temperatura también afecta las características de la cuajada obtenida, así si se coagula a 21-25ºC se obtiene una cuajada blanda, a 30ºC cuajada firme y a 32-34ºC una cuajada consistente y elástica.
pH de la leche: el enzima se inactiva a pH superior de 7. Su pH optimo es de aproximadamente 4,8-5,0.
Contenido de sales de calcio soluble de la leche: ya se señaló que la segunda fase de coagulación depende del contenido de calcio soluble, por lo que una cantidad baja prolonga el tiempo de coagulación a la vez que afecta las características de la cuajada y el rendimiento.
Contenido de la leche de materias nitrogenadas solubles: por lo general un aumento en la cantidad de proteínas del suero se acompaña de una disminución de caseínas. Por otro lado, puede afectar la estabilidad de las micelas, aumentándola y por lo tanto prolongando el tiempo de coagulación.
TRATAMIENTO DE LA CUAJADA:
El gel resultante de la coagulación retiene en su interior gran cantidad de suero que para salir requiere de acciones mecánicas como el corte, la agitación y la cocción cuya acción regula el contenido acuoso y la acidificación. El suero es en su mayoríael agua de la leche, aunque contiene algunas de sus proteínas, una pequeña cantidad de grasa, lactosa (azúcar de la leche), vitaminas y minerales.
¿Qué es el corte de la cuajada?
El corte de la cuajada se hace n pequeños trozos y según el tipo de quesos es más o menos intenso, cuanto más fino se corte mayor será el desuerado y menores serán los granos y el queso obtendrá cascara más dura.
¿Qué es la cocción?
La cocción permite con la elevación de la temperatura disminuir el grado de hidratación de los granos de cuajada favoreciendo la sinéresis y consistencia del grano. 
MOLDEADO, PRENSADO Y SALAZON:
¿Qué es el moldeado y prensado?
El prensado depende del tipo de queso. Cuanto más se prensa un queso, mayor es su pérdida de agua y más dura es su consistencia. En general, los quesos blandos se apilan e inclusive pueden no necesitar prensa, como el caso de los cremosos, donde directamente se envasan sin prensar.
¿Qué es la salazón?
La sal da sabor a los quesos, facilita el desuerado, ayuda a la conservación de los mismos evitando la proliferación de algunos microorganismos y mohos y por último interviene en la formación de la corteza del queso.
MADURACION:
Es la serie de modificaciones que se producen en el queso, que darán lugar al sabor, aroma, textura y aspecto característico de cada tipo o variedad. Durante la maduración se dan una serie de fenómenos como son: 
-Aparecen los ojos del queso. 
-Se forma la corteza. 
-Se modifica la consistencia de la pasta.
ACONDICIONAMIENTO COMERCIAL:
Durante la maduración, algunos quesos se pueden impregnar en aceite de oliva y/o pimentón. Esta práctica le confiere al queso un sabor característico. Por último, se rotulan y salen a la venta.