Plan de Buenas Prácticas en sala de ordeño

Tecnología de los Alimentos

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victoriavelez.92

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Facultad de Ciencias Veterinarias
-UNCPBA-

Plan de Buenas Prácticas en sala de ordeño

Christensen, Daiana; Mulero, Gonzalo; Civit, Diego

Mayo, 2017
Tandil

Plan de buenas prácticas en sala de ordeño

Tesis de la Carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos, presentada
como parte de los requisitos para optar al título de grado de Licenciado del
estudiante: Christensen, Daiana.

Director: Ing. Agr. M. Sc. Civit Diego

Codirector: Lic. Mulero Gonzalo

Evaluador: Dra. Julieta Bruschi

Resumen
La calidad de la leche es uno de los pilares fundamentales en los establecimientos
elaboradores de productos lácteos. A nivel de producción primaria, se debe
considerar el manejo, la alimentación y la sanidad de los animales, el proceso de
ordeño, la conservación y el transporte de la leche hasta su procesamiento. El
objetivo de este trabajo fue desarrollar un Plan de Buenas Prácticas en una sala
de ordeño de un tambo bovino que abastece de leche a una fábrica de helados. La
información y los datos se obtuvieron de visitas realizadas al establecimiento. Para
organizar el trabajo, el Plan se dividió en 8 ítems: 1) Descripción de las
instalaciones, 2) Descripción del equipo de ordeño, de refrigeración y de
almacenamiento de leche, 3) Memoria operativa del ordeño, 4) Procedimiento de
limpieza de instalaciones, equipo de ordeño y tanque de almacenamiento, 5)
Procedimiento para el uso de medicamentos veterinarios que puedan afectar la
inocuidad de la leche, 6) Calidad del agua utilizada en la sala de ordeño, 7)
Procedimiento para el transporte de la leche hasta la planta de proceso y 8)
Formularios de registro. La implementación del plan escrito permitirá demostrar
que el establecimiento cuenta con un sistema de gestión que garantiza la aptitud
de la leche para la elaboración de helados y otros productos lácteos.

Palabras clave: tambo, sala de ordeño, calidad de la leche, buenas prácticas.

ÍNDICE
INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 1
OBJETIVO............................................................................................................... 3
MARCO TEÓRICO .................................................................................................. 4
MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................. 11
PLAN DE BUENAS PRÁCTICAS .......................................................................... 12
1) Descripción de las instalaciones.................................................................. 12
2) Descripción del equipo de ordeño, de refrigeración y almacenamiento de
leche .................................................................................................................. 19
3) Memoria operativa del ordeño ..................................................................... 23
4) Procedimiento de limpieza de instalaciones, equipo de ordeño y tanque de
almacenamiento ................................................................................................. 26
5) Procedimiento para el uso de medicamentos veterinarios que puedan
afectar la inocuidad de la leche .......................................................................... 30
6) Calidad del agua utilizada en la sala de ordeño .......................................... 32
7) Procedimiento para el transporte de la leche hasta la planta de proceso ... 33
8) Formularios de registro ................................................................................ 35
CONCLUSIÓN ...................................................................................................... 38
BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 39

INTRODUCCIÓN

Según el Código Alimentario Argentino (art. 554), "Con la denominación de Leche
sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el ordeño total e
ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de
salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la
Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna
especie”.
Teniendo en cuenta esta definición, podemos afirmar que, la calidad de la leche es
uno de los pilares fundamentales en los establecimientos elaboradores de
productos lácteos. A nivel de producción primaria, se debe considerar el manejo,
la alimentación y la sanidad de los animales, el proceso de ordeño, la
conservación y el transporte de la leche hasta su procesamiento (Delucchi et al.,
2008). Durante las actividades de ordeño y almacenamiento de la leche existen
riesgos de contaminación por contacto con el hombre y el ambiente, además de la
proliferación de patógenos intrínsecos. La leche también puede estar contaminada
con residuos de medicamentos veterinarios, de plaguicidas o de otros
contaminantes químicos. Por consiguiente, la aplicación de medidas adecuadas
de control de la higiene de la leche es esencial para garantizar su aptitud para el
uso al que se destine (Codex Alimentarius, 2004).
Las buenas prácticas en explotaciones lecheras (tambo) tienen como objetivo
principal que la leche sea producida por animales sanos y bajo condiciones
generalmente aceptadas (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación y Federación Internacional de Lechería, 2012). El procedimiento
y la higiene durante el ordeño junto con el uso adecuado de los medicamentos
veterinarios son elementos de gran importancia para el aseguramiento de la
calidad de la leche producida.

Este trabajo tiene como propósito disponer de un Plan de Buenas Prácticas en
una sala de ordeño de un establecimiento que abastece de leche a una fábrica de
helados.

OBJETIVO
Desarrollar un Plan de Buenas Prácticas en una sala de ordeño de un tambo
bovino.

MARCO TEÓRICO

Buenas Prácticas: aspectos generales
El crecimiento del consumo y la ampliación de los mercados a escala mundial, y el
surgimiento de consumidores cada vez más preocupados por el origen y
composición de los alimentos, han hecho que en las últimas décadas aumentaran
las exigencias fitosanitarias y de inocuidad para la producción agrícola. Frente a
este desafío, surge la necesidad de obtener productos de calidad a costos
competitivos, quedando muchos sectores relegados debido a su poca capacidad
para responder a estas nuevas exigencias. En este contexto, algunas
instituciones, públicas y privadas, preocupadas por la inocuidad y la sostenibilidad
de la producción han comenzado a promover conceptos, realizar consultas e
instrumentar programas sobre Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), en conjunto con
los distintos actores de la cadena agroalimentaria (Izquierdo et al., 2006).
Para los productores de leche, las buenas prácticas consisten en implementar en
sus explotaciones unas prácticas racionales, colectivamente llamadas Buenas
Prácticas en Explotaciones Lecheras o Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) en el
Tambo. Estas prácticas deben garantizar que la leche y los productos lácteos
producidos son saludables y adecuados al uso para el que están previstos y
también que la explotación lechera es viable de cara al futuro, desde las
perspectivas económica, social y medioambiental (FAO y FIL, 2012).
Es decir, las Buenas Prácticas Agrícolas para la producción de leche de calidad
son “todas las acciones involucradas en la producción de leche, orientadas a
asegurar la protección de la higiene y salud humana y del medio ambiente,
mediante métodos ecológicamente más seguros, higiénicamente aceptablesy
económicamente factibles” (FAO Y FIL, 2012).
Entre los diferentes sectores en que se divide la edificación de un tambo, la Sala
de ordeño, es el lugar donde se realiza el ordeño propiamente dicho, es decir,
donde se encuentra el equipo que se utiliza para la extracción de la leche, y donde

ingresan los animales para ser ordeñados. Es por eso que la forma en que se
realiza esta actividad, y la implementación de medidas y acciones adecuadas,
tienen implicancia directa en la calidad de la leche (Lesser, A. R., 1979).
Es importante resaltar que los ganaderos están implicados en la producción de
alimentos destinados al consumo humano, por lo que deben estar seguros de la
calidad de la leche que producen. Las buenas prácticas en la explotación son la
base de una producción de leche que cumpla con las expectativas más altas de la
industria alimentaria y de los consumidores. El marco internacional para garantizar
que la leche y los productos lácteos son saludables e idóneos, está contenido en
el Código Internacional de Prácticas Recomendado - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003)1 junto con el Código
de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP 57-
2004)2 del Codex Alimentarius (FAO Y FIL, 2012).
Dentro de las BPG se incluyen los siguientes apartados (Román, 2005):
• Sanidad animal
• Higiene del ordeño
• Agua y alimentación
• Bienestar animal
• Medio ambiente
• Formación y capacitación
• Control de plagas
• Registros

Román (2005) enumera los posibles peligros (físicos, químicos y biológicos) que
pueden presentarse durante la producción primaria de leche, con el fin de
entender la importancia de la implementación de las Buenas Prácticas en el sector
primario (Cuadro 1).

Cuadro 1. Peligros y fuentes en la producción de leche.
Peligros Fuentes
Físicos:
Fragmentos de metal, goma,
madera, excrementos, polvo,
insectos
• Materia prima contaminada
• Mantenimiento de equipo e
Instalaciones deficiente
• Fallas durante ordeño /
almacenamiento
• Malas prácticas de los trabajadores
Químicos:
Pesticidas, fungicidas,
insecticidas, fertilizantes,
medicamentos veterinarios,
conservadores, detergentes,
lubricantes
• Materia prima contaminada por
alimentación animal, medicamentos,
pesticidas
• Máquina de ordeño, pérdida de
lubricantes, limpieza deficiente
• Depósito de almacenamiento
• Malas prácticas de los trabajadores
Biológicos:
Salmonella, Brucella,
Staphylococos, E.coli,
Enterobacterias
• Micro biota del interior de la ubre
• Contaminación externa
• Equipo de ordeño y utillaje

Buenas Prácticas en Sala de ordeño
El Codex Alimentarius ha publicado el Código de Prácticas de Higiene para la
Leche y los Productos Lácteos (CAC / RCP 57-2004), el cual proporciona una
orientación acerca de las prácticas que son aplicables en la diversa gama de
sistemas de explotaciones lecheras del mundo, y tiene como objetivo servir de
herramienta para ser aplicada por los productores de leche en su sistema
particular.
De este documento, se consideraron sólo los ítems del numeral 3) “Producción
primaria” que están relacionados con el Plan de buenas prácticas en Sala de
ordeño; estos son:

3.1. Higiene del medio
El agua y otros elementos del medio deben gestionarse de tal manera que se
reduzca al mínimo la posibilidad de transmisión directa o indirecta de peligros a la
leche.
El agua contaminada y, por ejemplo, las plagas (como insectos y roedores), las
sustancias químicas y los ambientes internos y externos donde se alojan y
ordeñan los animales, pueden contaminar los piensos, el equipo o los animales
lecheros, con la consecuencia de que se introduzcan peligros en la leche.
El agua utilizada en las operaciones de producción primaria debe ser apta para el
uso al que está destinada, y no debe contribuir a la introducción de peligros en la
leche.

3.2. Producción higiénica de la leche
Zonas y locales destinados a la producción de leche.
El diseño, la ubicación, el mantenimiento y, en la medida de lo posible, la
utilización de las zonas y locales destinados a la producción de leche deben ser
tales que, se reduzca al mínimo la introducción de peligros en la leche. Se ha
constatado que una protección y un mantenimiento inadecuados de los locales
donde se alojan y ordeñan los animales lecheros son factores que contribuyen a la
contaminación de la leche.
-Prácticas de higiene generales
Medicamentos veterinarios
Los animales deben tratarse solamente con medicamentos veterinarios
autorizados por la autoridad competente con arreglo a su uso específico y
de una manera que no tenga efectos negativos en la inocuidad e idoneidad
de la leche, lo que incluye el respeto del período de suspensión prescrito.
En caso de animales lecheros tratados con medicamentos veterinarios que
puedan pasar a la leche, ésta deberá ser debidamente desechada en tanto
no haya transcurrido el período de suspensión prescrito para el
medicamento en cuestión. Los residuos de medicamentos veterinarios

presentes en la leche no deben superar niveles que entrañen un riesgo
inaceptable para el consumidor. Se ha constatado que un uso inadecuado
de medicamentos veterinarios puede dar lugar a la presencia de residuos
potencialmente nocivos en la leche y los productos lácteos, y afectar a la
idoneidad de la leche destinada a la fabricación de productos fermentados.
-Higiene del ordeño
El ordeño debe llevarse a cabo de forma que se reduzca al mínimo la
contaminación de la leche producida. La utilización de prácticas de higiene
eficaces durante el ordeño es un elemento importante del sistema de controles
necesarios para producir leche y productos lácteos inocuos e idóneos. Se ha
constatado que el no aplicar prácticas apropiadas de saneamiento e higiene
personal contribuye a la contaminación de la leche por microorganismos
indeseables o patógenos o por agentes químicos o físicos peligrosos.

3.3. Manipulación, almacenamiento y transporte de la leche
Habida cuenta del uso final de la leche, su manipulación, almacenamiento y
transporte deben llevarse a cabo de forma que se evite su contaminación y se
reduzca al mínimo la posibilidad de aumentar su carga microbiana.
La manipulación, el almacenamiento y el transporte adecuados de la leche son
elementos importantes del sistema de controles necesarios para producir leche y
productos lácteos inocuos e idóneos. Se sabe que el contacto con equipos en
condiciones insalubres o con sustancias extrañas es una causa de contaminación
de la leche. Es sabido además que las temperaturas indebidas incrementan la
carga microbiana de la leche.
-Equipo de ordeño
El diseño, la construcción, la instalación, el mantenimiento y la utilización de los
equipos de ordeño deben ser tales que eviten la introducción de contaminantes en
la leche.
Normalmente, el equipo de ordeño está diseñado y construido siguiendo normas
reconocidas que evitan la introducción de contaminantes en la leche. El equipo
seleccionado para instalarse en los tambos deberá cumplir normas reconocidas de

diseño y construcción. También existen directrices reconocidas para el uso, la
limpieza y el mantenimiento apropiados del equipo de ordeño; deberían seguirse
dichas directrices para evitar la transmisión de enfermedades entre animales a
través del equipo de ordeño, y para ayudar a garantizar la obtención de leche
inocua e idónea.
El equipo de ordeño debe emplearse de tal manera que se eviten daños a la ubre
y a la teta, así como la transmisión de enfermedades entre animales a través del
mismo. Es importante prevenir todo daño a la ubre y la teta que pueda causar el
equipo de ordeño, puesto que tales daños pueden originar infecciones y, como
consecuencia, menoscabar la inocuidade idoneidad de la leche y los productos
lácteos.
-Equipo de almacenamiento
El diseño, la construcción, el mantenimiento y la utilización de las cisternas y los
recipientes de almacenamiento de la leche deben llevarse a cabo de manera que
se evite la introducción de contaminantes en la leche y se reduzca al mínimo la
proliferación de microorganismos en ella.
-Locales y condiciones de almacenamiento de la leche y los equipos relacionados
con el ordeño
La ubicación, el diseño, la construcción, el mantenimiento y la utilización de las
instalaciones para el almacenamiento de la leche, así como del equipo relacionado
con el ordeño, deben ser tales que se evite la introducción de contaminantes en la
leche.
El almacenamiento de la leche debe llevarse a cabo, en este caso, de manera que
se evite la introducción de contaminantes en la leche y se reduzca al mínimo la
proliferación de microorganismos.
-Procedimientos y equipo utilizados para la recolección, el transporte y la entrega
de la leche
Esta sección también se refiere a las actividades del personal que participa en el
transporte de la leche.

La leche debe recolectarse, transportarse y entregarse sin retrasos injustificados y
de tal forma que se evite la introducción de contaminantes y se reduzca al mínimo
la proliferación de microorganismos en el producto.
El diseño, la construcción, el mantenimiento y la utilización de las cisternas y los
recipientes de transporte deben ser tales que se evite la introducción de
contaminantes en la leche y se reduzca al mínimo la proliferación de
microorganismos en ella.

3.4. Documentación y de registros
Deberán llevarse los registros necesarios para aumentar la capacidad de verificar
la eficacia de los sistemas de control.

MATERIALES Y MÉTODOS

El trabajo se realizó en un tambo ubicado en la Provincia de Buenos Aires que
cuenta con 84 vacas lecheras en ordeño y que realiza dos ordeños por día.
Para el desarrollo del plan se utilizó como documentación de referencia el Código
de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos (CAC/RCP 57 –
2004) del Codex Alimentarius y la Guía de buenas prácticas en explotaciones
lecheras (FAO Y FIL, 2012).
La información y los datos necesarios se obtuvieron mediante la realización de
visitas al establecimiento durante los ordeños de la mañana y de la tarde, en el
momento de recolección de la leche y fuera de los horarios de ordeño. Además, se
inspeccionaron las instalaciones y se hicieron entrevistas al personal responsable
de realizar las actividades contempladas en el plan.
Para organizar la información y los datos, el plan se dividió en los siguientes ítems:
• Descripción de las instalaciones.
• Descripción del equipo de ordeño, de refrigeración y de almacenamiento de
leche.
• Memoria operativa del ordeño.
• Procedimiento de limpieza de instalaciones, equipo de ordeño y tanque de
almacenamiento.
• Procedimiento para el uso de medicamentos veterinarios que puedan
afectar la inocuidad de la leche.
• Calidad del agua utilizada en la sala de ordeño.
• Procedimiento para el transporte de la leche hasta la planta de proceso.
• Formularios de registro.

PLAN DE BUENAS PRÁCTICAS

1) Descripción de las instalaciones
El tambo está ubicado a 2 Km de la zona urbana y no hay industrias en los
alrededores. El establecimiento más cercano es una escuela rural, que se
encuentra a 250 metros y realiza actividades conjuntas con el tambo.
El camino de acceso al establecimiento está entoscado y en buen estado, lo que
permite la correcta entrada, salida y circulación de vehículos. Asimismo, cuenta
con caminos internos entoscados en los lugares de tránsito de los animales, y
espacios verdes parquizados donde no circulan animales.
El terreno posee una edificación con los diferentes sectores implicados en el
proceso de ordeño. Posee abastecimiento de agua de pozo y electricidad En las
áreas aledañas a la edificación se encuentra el corral de espera de los animales,
los silos de almacenamiento de alimento, parcelas individuales para terneros
destetados, lotes de pasturas para permanencia de animales en ordeño y zona de
mangas para el trabajo veterinario.
Los sectores en los que se divide la edificación tienen características constructivas
similares y se dividen en: a) Sala de ordeño, b) Sala de refrigeración y
almacenamiento de leche, c) Sanitario, Vestuario y Depósito, d) Oficina (ubicada
en un piso superior).

Figura 1. Sala de ordeño y otros sectores del tambo.
Referencias:
1-2. Ingreso de animales a la Sala de ordeño.
3. Ingreso del personal a la fosa.
4-5. Salida de los animales de la sala de ordeño.
6. Puerta que comunica la Sala de ordeño y la Sala de
refrigeración y almacenamiento de leche.
7. Acceso a la Sala de refrigeración y almacenamiento de leche.
8. Bretes.
9. Manguera que conecta el enfriador (chiller) y el tanque de
almacenamiento de leche.
10. Tanque de almacenamiento de leche.
11. Tranquera de ingreso de animales al corral de espera.
12. Escalera de acceso de personal a la fosa.

a) Sala de ordeño
Esta sala tiene paredes de mampostería de ladrillos y piso de cemento. En el área
de circulación y ordeño de los animales el piso es acanalado. En ambos laterales
de la sala, hay canaletas que dirigen el agua y los desechos (materia fecal, orina)
hacia el exterior de la misma, proporcionando un drenaje adecuado. El techo es de
chapa y las luces se encuentran empotradas.

Existen cuatro vías de acceso a la sala:
• La de ingreso de los animales, que se encuentra al lado del corral de
espera y cuenta con dos entradas, una para cada andén de ordeño de los
animales.
• La de ingreso del personal a la fosa, que se encuentra entre las vías de
acceso de los animales a los andenes de ordeño; tiene una escalera que
baja a la fosa (Figura 2).
• La que comunica, a través de una puerta de aluminio pintado, la Sala de
ordeño con la Sala de refrigeración y almacenamiento de leche (Figura 3).
• La de egreso de los animales una vez finalizado el ordeño, que cuenta con
dos cortinas metálicas automáticas, una para cada andén de ordeño de los
animales.
La ventilación de la sala está dada por las vías de ingreso de los animales a los
andenes de ordeño y del personal a la fosa, ya que no poseen abertura. Además,
se puede generar una corriente de aire constante si se dejan abiertas las puertas
metálicas de salida de los animales.
En la Sala se encuentra el equipo de ordeño, cuyo sistema de cañerías y
pezoneras se encuentra elevado sobre la fosa. Al momento del ordeño los
animales se disponen en forma de “espina de pescado”. El equipo tiene 8 bajadas,
y las vacas quedan contenidas mediante un sistema de caños y tranqueras de
hierro a cada lado (bretes); esto permite que se reduzca la movilidad de los
mismos durante el ordeño (Figura 4).
La fosa es el lugar destinado a la actividad del personal durante la extracción de la
leche. Se encuentra un metro por debajo del nivel donde están los animales, lo
que permite que el personal quede a la misma altura que la ubre de la vaca, para
colocar las pezoneras.

Figura 2. Sala de ordeño (ingreso de los animales y del personal).

Figura 3. Sala de ordeño (ingreso a la Sala de refrigeración y almacenamiento de
leche).

Ingreso de los
animales
Ingreso del
personal
Andenes
de ordeño
Puerta de ingreso a la Sala
de refrigeración y
almacenamiento de la leche
Fosa

Figura 4. Equipo de ordeño.

b) Sala de refrigeración y almacenamiento de leche
Como se mencionó anteriormente, esta sala se comunica con la Sala de ordeño, y
tiene las mismas características constructivas (paredes, piso y techo). El piso tiene
un declivehacia la puerta de salida (cortina metálica) que comunica con el
exterior.
En esta sala se encuentran los equipos encargados de enfriar la leche y
mantenerla refrigerada hasta su recolección. Posee un intercambiador de calor de
placas, amurado a la pared, al que ingresa la leche que viene del equipo de
ordeño, a través de cañerías. Además, hay un chiller conectado al intercambiador
de placas, que es lo que permite enfriar la leche.
Frente al chiller se encuentra el tanque de refrigeración de la leche, de unos 4300
litros de capacidad. A la salida del intercambiador de calor, la leche refrigerada se
transporta, mediante una manguera, hasta el tanque de refrigeración (Figura 5).
Además, este sector posee una pileta de material plástico con dos grifos (agua fría
y caliente) de donde se provee el agua para realizar el lavado de las instalaciones,
de los pezones de las vacas durante el ordeño y de las manos del personal

(Figura 6). Para el lavado del equipo de ordeño se cuenta con un sistema de
lavado automático.
Otros elementos presentes en esta sala son: baldes para separar la leche que se
da a los terneros, bidones con productos de limpieza de los equipos y mangueras.

Figura 5. Equipos de refrigeración y almacenamiento de leche.

Figura 6. Intercambiador de calor de placas y pileta.

Chiller
Pileta
Tanque de almacenamiento
de leche
Intercambiador de
calor de placas
Pileta
Intercambiador de
calor de placas

c) Sanitario, Vestuario y Depósito
Estas instalaciones están comunicadas con la Sala de refrigeración y
almacenamiento de leche; poseen puertas de aluminio pintado tal como se
observa en la Figura 7.
El Vestuario tiene gabinetes para guardar la ropa y otras pertenencias del
personal. Si bien el Depósito está en el mismo ambiente, está perfectamente
sectorizado y separado del área destinada a Vestuario; posee un armario con
estantería y puerta, en el que se guardan medicamentos y otros productos de uso
veterinario. Este armario se mantiene cerrado con llave.
El Sanitario está contiguo al Vestuario y Depósito, y cuenta con retrete, lavabo y
ducha.

Figura 7. Ingreso al Sanitario, Vestuario y Depósito.

d) Oficina
Se encuentra en una planta superior, por la que se accede a través de una
escalera que está en la Sala de refrigeración y almacenamiento de leche. Este
sector cuenta con una mesa y sillas, y tiene vista hacia la Sala de ordeño.

Sanitario
Vestuario y Depósito

2) Descripción del equipo de ordeño, de refrigeración y almacenamiento
de leche
2.1. Equipo de ordeño
El tambo cuenta con un equipo de ordeño fijo, cuyos componentes son:
• Sistema de vacío: una bomba de vacío y un tanque de reserva, un
regulador de vacío, tuberías y tubos largos de pulsado que forman un
espacio cerrado.
• Pulsadores que alternan el nivel de vacío alrededor del pezón de manera
que el ordeño se desarrolla sin congestión ni edema en los tejidos.
• Unidades de ordeño o racimo: compuestas por cuatro pezoneras
conectadas a una válvula que admite y corta el vacío de la unidad
(pulsador).
• Sistema de remoción que transporta la leche hacia afuera de la unidad de
ordeño hasta el tanque de almacenamiento (conducción de la leche).

Las partes que integran el equipo son:
a) Bomba de vacío: evacúa el aire de las tuberías y de las unidades de ordeño
creando el vacío necesario para el ordeño de las vacas. El mismo vacío
transporta la leche al tanque de almacenamiento y se utiliza para el lavado
del equipo.
b) Regulador de vacío: tiene la función de monitorear los cambios de vacío y
controlar la cantidad de aire que se admite dentro del sistema. Dispone de
un medidor para detectar las fluctuaciones anormales en el nivel de vacío.
c) Vacuómetro: dispositivo colocado después del regulador y antes de las
unidades de ordeño, que indica el nivel de vacío existente en la instalación.

d) Pulsador: dispositivo encargado de abrir y cerrar el vacío en el ordeño,
cíclicamente, produciendo el ciclo de pulsación (fase de succión y de
masaje).
e) Pezonera: parte distal de la unidad de ordeño, que entra en contacto con el
pezón. Cuenta con el manguito de ordeño, que es de caucho en la parte
inferior y tiene una copa rígida de acero inoxidable en el exterior. Entre
ambas partes queda la cámara de pulsación, donde se produce la
alternancia cíclica de vacío.
f) Colector: dispositivo al cual están conectadas las pezoneras y donde se
recoge la leche extraída de todos los pezones y del que salen el tubo largo
por donde se conduce la leche y el tubo largo de pulsación.
g) Tubos cortos de pulsación: conectan la cámara de pulsación con la boquilla
de aire del colector. Son los que transmiten variaciones de vacío a la
cámara de pulsación.
h) Tubos cortos de leche: conectan el manguito de ordeño con el colector.
i) Tubos largos de pulsación: conectan el pulsador con la boquilla de aire del
colector para transmitir el vacío.
j) Tubos largos de leche: conectan el colector con la conducción de la leche
k) Conducción de la leche: son las tuberías que transportan el aire y la leche
durante el ordeño, llevando la leche a la unidad final y proporcionando el
vacío necesario para el ordeño.
l) Unidad final: recoge la leche de la conducción; es de acero inoxidable y
está conectado con la tubería de vacío
En la Figura 8 se observan algunas de las partes que integran el equipo de
ordeño.

Figura 8. Elementos que integran el equipo de ordeño.

2.2. Equipo de refrigeración y almacenamiento de leche
El tambo cuenta con un sistema de pre-enfriamiento de la leche que consiste en
un intercambiador de calor de placas y un enfriador (o chiller) que provee del
líquido refrigerante al intercambiador (Figura 5). A continuación del mismo, se
ubica el tanque de almacenamiento donde la leche continúa enfriándose hasta su
temperatura final, y se almacena allí hasta que es retirada del tambo.
La leche, que sale a 35ºC, es bombeada a través del intercambiador de calor. Éste
utiliza glicol a 6ºC como líquido refrigerante, el cual es enfriado en el chiller. La
leche se enfría hasta 14ºC en el intercambiador y se envía al tanque de
almacenamiento a través de una manguera. El enfriamiento se completa en el
tanque, donde la leche alcanza una temperatura de 3-4ºC.
El tanque de almacenamiento es vertical. Es de acero inoxidable, tanto en las
superficies en contacto con el producto como en su parte estructural. Tiene una
Manguito
de ordeño
Pezoneras
Copa rígida
Cámara de
pulsación
Tubos cortos
y largos de
pulsación
Tubos cortos y
largos de leche
Colector

capacidad máxima de 4300 litros y posee aislación térmica realizada en
poliuretano expandido de alta densidad. Cuenta con una boca pasahombre,
provista de una junta antiderrame ubicada en el cabezal superior. Contiene
sensores de niveles máximo-mínimo y sensores de temperatura y volumen.
Además, tiene un termómetro, un agitador y una escalera de acceso a la boca
pasahombre. En la parte inferior, cuenta con un grifo de salida para la leche, el
cual, generalmente está conectado a una manguera (Figura 9).

Figura 9. Tanque de almacenamiento de leche.

3) Memoria operativa del ordeño
El ordeño de los animales se realiza mediante el siguiente procedimiento:

Ingreso de animales
El ingreso de los animales se realiza desde el corral de
espera hacia los 2 andenes de ordeño. Se hacen entrar
ocho animales en cada andén. Se debe asegurar que
las salidas estén bien cerradas, para que los animales
no pasen de largo. Una vez ingresados, se cierra la
Ingreso de animales
Lavado de pezones
Despunte
Colocadode pezoneras
Retirado de pezoneras
Sellado de pezones
Salida de los animales

entrada y se procede al ordeño de dichos animales.
Lavado de pezones
Una vez que los ocho animales están dentro de la
Sala, un operario se encarga de realizar el lavado de
pezones. Éste se realiza con agua tibia y a mano,
lavando de a uno los cuatro pezones de cada animal.
Se utiliza un balde pequeño que contiene el agua y
es fácil de operar por la persona que realiza el
lavado. El agua no contiene ningún desinfectante o producto de limpieza. El
operario procura lavar bien cada pezón, retirando restos de barro, materia fecal del
animal, pelos o cualquier otro tipo de suciedad. Luego los pezones se secan con
toallas de papel descartable.
En la mayoría de los casos, las ubres se encuentran limpias, debido a que los
animales, en su trayectoria hasta la Sala de ordeño, no transitan por lugares con
barro que puedan ensuciar el pezón. Aun así, el lavado se realiza de igual forma.
Despunte
Luego del lavado de pezones, se elimina el primer chorro de leche de cada pezón
de la vaca, con el fin de limpiar el canal de salida de la leche e identificar algún
indicio de mastitis. Se evalúa si hay algún cambio en la coloración de la leche, o
cambios en el tipo de secreción (grumos, sangre o pus).
Colocado de pezoneras
Inmediatamente después del despunte, se colocan las
pezoneras. El operario toma una unidad de ordeño y,
manteniendo cerrada la boquilla de aire, presiona el
pulsador para abrir el vacío. Coloca de a una cada
pezonera, procurando hacerlo de una sola vez, para no
dañar el tejido o estresar al animal. La unidad se cuelga
de un gancho, que está fijo a un caño, lo que permite que

el vacío realice el correspondiente ciclo de pulsación succión-masaje de manera
correcta.
Retirado de pezoneras
Debido a que el ordeño se realiza de forma automática,
cuando cesa el flujo de leche en las cuatro pezoneras,
las mismas se sueltan solas y la unidad de racimo
queda colgada del gancho mencionado anteriormente.
El operario toma dicha unidad y la coloca en el animal
que se encuentra enfrentado al que se terminó de
ordeñar, en el andén del otro lado de la fosa, repitiéndose el proceso. El ordeño
propiamente dicho, de cada animal, dependiendo de la producción de cada vaca,
dura aproximadamente 8 minutos.
Sellado de pezones
Se realiza una vez que se sueltan las pezoneras. Se
usa un aplicador por inmersión, que contiene el
sellador iodado, tratando de cubrir todo el pezón. El
sellado se realiza para evitar el ingreso de
microorganismos a través del canal galactófago del
pezón, que queda abierto una hora
aproximadamente después de cada ordeño y que trae consecuencias como
aumento de las células somáticas. Además, el sellado, tiene función cosmética.
Salida de los animales
Cuando los ocho animales se terminan de ordeñar, se
abre el brete de salida de ese andén y los animales
salen de la Sala de ordeño.

En la Figura 10 se observa el movimiento de los animales a ser ordeñados y el
circuito de la leche.

Figura 10. Movimiento de los animales y circuito de la leche.

4) Procedimiento de limpieza de instalaciones, equipo de ordeño y
tanque de almacenamiento

4.1. Instalaciones
Durante la actividad de ordeño, la circulación de los animales hace que se vaya
acumulando suciedad, principalmente estiércol, orina y barro. Es importante
destacar que durante el ordeño, los operarios dentro de la fosa, van lavando la
suciedad más notable, ya que resulta de mayor comodidad para trabajar, evita que
los animales se resbalen y mantiene la higiene exterior del equipo de ordeño y las
pezoneras, para que la suciedad no entre en contacto con la leche.

Una vez finalizado el ordeño, y habiéndose retirado todos los animales, se inicia
con la limpieza de las instalaciones. En primer lugar y de manera inmediata, se
procede a realizar el lavado del equipo de ordeño. Mientras éste se desarrolla se
lavan la sala de ordeño y el corral de espera.
Se inicia el lavado dentro de la sala, en cualquiera de los dos andenes. El operario
utiliza una manguera con buena presión de agua y con ayuda de los canales que
hay en el piso, se va arrastrando la suciedad hacia la canaleta principal ubicada a
un lado del andén, contra la pared, la cual tiene salida al exterior. En general, la
suciedad se elimina sólo con el agua; sin embargo, el operario utiliza un cepillo de
cerda dura en caso que lo necesite. El lavado de cada andén incluye los bretes,
caños, paredes y toda superficie que se encuentre sucia.
Una vez finalizada la limpieza del interior de la sala, se procede a lavar la fosa,
siguiendo el mismo procedimiento. La misma cuenta con una canaleta y una
bomba que extrae el agua hacia el exterior, ya que, como no se encuentra a nivel
del suelo, es más difícil sacar el agua acumulada.
Luego de la fosa, se lava el corral de espera cuyo piso esta acanalado, lo que
facilita la limpieza y circulación del agua.
El proceso completo se repite cada vez que finaliza un ordeño.

4.2. Equipo de ordeño
El tambo cuenta con una instalación de lavado automático, que aún no se ha
puesto en funcionamiento; por lo tanto, el lavado del equipo es realizado y
controlado por un operario, quien debe controlar las temperaturas de entrada del
agua, los tiempos de recirculación y la cantidad de productos de limpieza
utilizados.
El lavado del equipo de ordeño se realiza inmediatamente después de finalizado el
proceso de extracción de la leche, lo que impide que se fije la materia orgánica,
grasas y minerales en la superficie de los caños.

Cada unidad de ordeño cuenta con una manguera con cuatro salidas de agua (o
lluvias) que se conectan una en cada pezonera y se unen a una tubería principal.
En el otro extremo de la tubería, se introduce una manguera en la pileta donde se
preparan las soluciones de lavado.
El agua entra desde la pileta a la tubería y hasta las lluvias, descarga a presión en
las pezoneras, pasa por el tubo corto al colector y por el largo a la línea de leche.
Luego sigue al recibidor y pasa por las placas. Finalmente el agua vuelve al
recipiente de preparación, para su recirculación, cerrando el circuito, o en lugar de
ir al tanque, se elimina.
Las etapas del lavado son:
a) Primer enjuague: se llena la pileta con agua fría e ingresa al circuito a
través de la manguera. Con esto, se busca evitar la precipitación de la
caseína (por eso, este paso se realiza con abundante agua fría). El flujo de
agua arrastra la mayor parte de la materia orgánica con potencial
contaminante. El circuito no se cierra, por lo tanto, el agua que ya recorrió el
circuito va saliendo y se elimina por un desagote ubicado debajo de la
pileta. Inicialmente, el agua que sale tiene un color blanquecino; cuando
sale completamente limpia, se da por finalizado el enjuague.
b) Primer pre-calentado de la cañería: se realiza para aumentar la temperatura
de la tubería para realizar el lavado químico y que no haya pérdida de calor
de la solución de lavado cuando ésta ingresa al equipo. Se ingresa agua a
80ºC hasta completar el volumen de la tubería (30 litros) y se cierra el
circuito. Se deja recircular durante 2 a 3 minutos. Luego se abre el circuito
para eliminar el agua.
c) Lavado con detergente alcalino: se prepara en la pileta una solución de
agua a 80ºC y detergente alcalino (siguiendo las especificaciones del
producto). Se completa el volumen de la tubería y se cierra el circuito. Se
recircula la solución durante 8 a 10 minutos. Una vez pasado ese tiempo,
se abre el circuito y la solución se elimina por el desagüe.

d) Segundo enjuague: se realiza con agua fría, con el circuito abierto, durante
5 a 10 minutos.
e) Segundo pre-calentado de la cañería: nuevamente se recircula agua a
80ºC, durantedos minutos.
f) Lavado con ácido desincrustante: se prepara en la pileta una solución de
agua a 80ºC y ácido desincrustante (siguiendo las especificaciones del
producto). Se completa el volumen de la tubería y se cierra el circuito. Se
recircula la solución durante 12 a 15 minutos.
g) Enjuague final: se realiza con agua fría, con el circuito abierto, durante 15
minutos.

4.3. Tanque de almacenamiento
El tanque de almacenamiento de leche se lava en forma manual, una vez que se
retira la leche del mismo. El lavado lo realiza uno de los operarios, a través de la
boca pasahombre, utilizando una manguera.
El primer lugar, se realiza un enjuague con agua caliente, dejando abierto el grifo
de salida del tanque, para eliminar los restos de leche.
Una vez que el agua empieza a salir traslúcida, se cierra el grifo de salida del
tanque, se prepara una solución de detergente en agua (siguiendo las
especificaciones del producto) y se coloca dentro del tanque. El operario, con
ayuda de un cepillo, lava las paredes y el fondo del tanque.
Por último, se abre el grifo de salida y se enjuaga todo el tanque hasta que el agua
sale limpia.
Este procedimiento se realiza cada vez que la leche se retira del tanque para ser
transportada a la fábrica.
En la Figura 11 se observa el desagüe del agua de lavado de las instalaciones y
equipos.

Figura 11. Desagüe del agua de lavado de las instalaciones y equipos.

5) Procedimiento para el uso de medicamentos veterinarios que puedan
afectar la inocuidad de la leche
El establecimiento cuenta con un Veterinario encargado de la sanidad del rodeo
en ordeño, lo que implica un seguimiento diario de los animales y un compromiso
de parte del profesional, que asegure que ningún residuo de medicamento de uso
veterinario pueda llegar a estar presente en la leche que se envía a la industria.
Los medicamentos se utilizan, bajo la supervisión del Veterinario, según las
especificaciones de cada producto, cumpliéndose los períodos de carencia
indicados. Tal como se indicó anteriormente, estos productos de uso veterinario se
almacenan en un armario que se mantiene cerrado con llave, bajo la
responsabilidad del encargado del tambo. Para registrar el stock de medicamentos
veterinarios se utiliza el Formulario N°3 (Ver en pág. 37).

Uno de los aspectos más importantes en relación a la calidad, relacionada al
trabajo del veterinario, es la mastitis. Su detección a tiempo y posterior tratamiento
y seguimiento, resulta de mucha importancia para la obtención de un producto
inocuo.
La rutina para identificar y tratar la mastitis cuenta con los siguientes ítems:
I. En el despunte se evalúa si la leche presenta cambio de color o cambios
en el tipo de secreción (grumos, sangre, pus). Además, se observa si
alguno de los cuartos de la ubre de la vaca presenta dureza o
inflamación.
II. Se utiliza un “score” para denominar la severidad de la mastitis y, a partir
del mismo, se decide qué antibiótico y vía de administración se va a
utilizar.
Score 1: existe cambio de coloración o tipo de secreción.
Score 2: hay cambios de coloración e inflamación del cuarto afectado.
Score 3: hay cambios de coloración o secreción, sumado a inflamación
(que puede o no estar presente), y cambios de actitud de la vaca (fiebre,
actitud deprimida, no come). Hay compromiso sistémico del animal.
III. Para los casos de score 1, se utilizan antibióticos de uso intramamario
(lincomicina, neomicina, espiramicina). Se observa la evolución del
animal y, si no hay respuesta favorable, se cambia de antibiótico. Para
score 2 y 3, se utilizan tratamientos inyectables (penicilina,
estreptomicina) y antinflamatorios intramamarios (flumetazona) o
inyectable (Flunixin meglumine, ketoprofeno). En algunos casos se
complementa con pomos intramamarios.
Los tratamientos son realizados por el encargado del tambo. El
veterinario va siguiendo la evolución y toma las decisiones sobre como
continúa con los mismos.

IV. Las vacas con mastitis se ordeñan en último lugar. Las mismas se
marcan con pintura (al agua, al óleo o aerosol sintético) para
distinguirlas del resto de los animales. La leche se deriva directamente a
tarros, para evitar que se mezcle con la leche de las vacas sanas
ordeñadas previamente. Posteriormente se descarta.
V. El período de retiro de los antibióticos depende del producto utilizado.
VI. Casos reincidentes:
Se considera reincidente a la vaca que vuelve con un caso de mastitis a
los 21 días (mínimo) de su tratamiento anterior. Si la mastitis se vuelve a
detectar, pero antes de los 21 días, se establece que esa vaca no se
curó correctamente del caso anterior, y se habla de que es la misma
infección la que la está afectando.
Si la vaca responde a los tratamientos y la reincidencia no es continua,
permanece en el rodeo. En los casos donde los animales reinciden de
forma crónica antes de los 21 días, o bien, no responden a los
tratamientos, se evalúan dos posibilidades: eliminarlos del rodeo, o
secar el cuarto afectado y ordeñar sólo los tres cuartos restantes
durante su vida productiva futura.
Es importante resaltar que la mejor forma de controlar la mastitis, es el tratamiento
adecuado y seguimiento de cada animal. Eso, sumado al trabajo de sanidad en el
rodeo, permite tener animales sanos y obtener un producto de buena calidad
higiénico-sanitaria.
Para registrar el diagnóstico, tratamiento y control de enfermedades, se utilizan los
Formularios de Registro N° 1 y N° 2 (Pág. 35 y 36)
6) Calidad del agua utilizada en la sala de ordeño
La sala de ordeño cuenta con agua de pozo extraída con una bomba eléctrica, que
se almacena en un tanque. Se utiliza para el consumo de los animales,
actividades de ordeño, lavado de instalaciones y equipos.

En relación a los controles, se realizan análisis físico-químicos una vez al año y
microbiológicos cada seis meses. El responsable de control de calidad de la
fábrica de helados realiza la toma y acondicionamiento de las muestras y su envío
a un laboratorio habilitado para realizar los análisis correspondientes. Los
resultados de los análisis se informan al encargado del tambo y los registros se
guardan en el laboratorio de la fábrica.
La limpieza y desinfección del tanque de almacenamiento de agua se realiza una
vez al año, salvo que los resultados del análisis microbiológico indiquen una
limpieza y desinfección inmediata. Esta actividad es responsabilidad del tambero.

7) Procedimiento para el transporte de la leche hasta la planta de
proceso
La leche se transporta desde el tambo hasta una fábrica de helados perteneciente
a la misma empresa, que está ubicada a una distancia menor a 1 km. Sin
embargo, dos días de la semana la producción de leche excede las necesidades
de la fábrica, siendo vendida a otra planta elaboradora de lácteos ubicada a 60
km.
El transporte de la leche se realiza una vez finalizado el ordeño de la mañana. Por
lo tanto, la leche que hay en el tanque a esa hora pertenece al ordeño realizado la
tarde del día anterior y al de esa misma mañana. La leche que ingresa al tanque
de almacenamiento a la mañana, se mezcla con la que ya estaba allí, y la
temperatura de la mezcla es de 6 a 8ºC.
Esta actividad es realizada por el personal
que trabaja en la sala de ordeño. Se cuenta
con un tanque cisterna (isoterma), que se
engancha a un vehículo de transporte.
El procedimiento es el siguiente:

1- El operario coloca el extremo de una manguera en el grifo de salida del
tanque de almacenamiento de leche y el otro extremo dentro del tanque
cisterna a través de una tapa removible ubicada en la parte superior.
2- En este momento, se toma una muestra, siguiendo el protocolo adecuado,
para realizar un análisis de control de calidad de la leche. Esto se realiza
uno de los días que se retira laleche para la planta elaboradora de lácteos
ubicada a 60 km, que se encarga de dicho análisis e informa los resultados
obtenidos a la fábrica de helados.
3- Se abre el grifo de salida de la leche y se descarga todo el contenido en el
tanque cisterna.
4- Una vez finalizada la descarga de la leche, se cierra el grifo, se retira la
manguera de ambos extremos y se coloca inmediatamente la tapa del
tanque cisterna y el seguro de la misma.
5- El tanque cisterna se engancha al vehículo que lo lleva hasta la fábrica de
helados y al otro establecimiento (cuando corresponde), siendo descargada
inmediatamente.
6- El tanque es llevado nuevamente al tambo, donde un operario realiza el
lavado del mismo, utilizando agua.

8) Formularios de registro

Registro 1. Diagnóstico y tratamiento de enfermedades.
Caravana
(número y/o
letra)
Enfermedad

Fecha inicio
tratamiento
Medicamento
(nombre)
Vía de
administración
(IV, IM, O)
Fecha fin
tratamiento
Fecha fin
tiempo de
espera
Veterinario
responsable
(nombre y
firma)

Observaciones:

IV: intravenosa; IM: intramuscular; O: oral.

Registro 2. Control y tratamiento de mastitis.
Caravana
(número y/o
letra)
Fecha inicio
tratamiento
Cuarto
afectado
(AD, AI, PD,
PI)
Medicamento
(nombre)
Dosis y vía de
administración
(ml) (IM, IMA)
Fecha fin
tratamiento
Fecha fin
tiempo de
espera
Veterinario
responsable
(nombre y
firma)

Observaciones:

AD: anterior derecho; AI: anterior izquierdo; PD: posterior derecho; PI: posterior izquierdo.
IM: intramuscular; IMA: intramamario.

Registro 3. Control de stock de medicamentos veterinarios.
Producto:
Fecha N° lote Fecha de
vencimiento
Cantidad Firma
Ingresado Utilizado Disponible

Observaciones:

CONCLUSIÓN

El desarrollo e implementación del Plan de buenas prácticas en la sala de ordeño
permitirá demostrar que el establecimiento cuenta con un sistema de gestión que
garantiza la aptitud de la leche para la elaboración de helados y otros productos
lácteos.
La aplicación de las medidas y acciones indicadas en el plan a lo largo del tiempo,
de manera sostenida y de forma ordenada, es una herramienta que contribuye a la
sostenibilidad ambiental, económica y social de los establecimientos lecheros.

BIBLIOGRAFÍA

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productos lácteos (CAC/RCP 57). (2004).
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Código Alimentario Argentino. Capítulo VIII: Alimentos Lácteos.
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp (Consulta:
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Delucchi, I.; Lamas, D.; Viñoles, F.; de Torres, E.; Ríos, C.; Carro, S. (2008). Guía
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Boletín de Divulgación N° 93 INIA. Montevideo, Uruguay. 50 p.

Izquierdo, J.; Rodríguez Fazzone, M. (2006). Buenas Prácticas Agrícolas (BPA):
En busca de sostenibilidad, competitividad y seguridad alimentaria. Grupo de
Agricultura Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Santiago,
Chile. http://www.fao.org/americas/es/ (Consulta: febrero 2017).

Lesser, A. R. (1979). Instalaciones y Equipos de ordeño. 1° ed. Edit. Hemisferio
Sur.

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
Federación Internacional de Lechería (FIL). (2012). Guía de buenas prácticas en
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