TESIS GERALDINE

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL 
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA 
 
TRABAJO DE TITULACION 
PREVIA A LA OBTENCION DEL TITULO DE: 
INGENIERO QUIMICO 
 
TEMA: 
PROCESAMIENTO DE LA FLOR DE JAMAICA (HIBISCUS 
SABDARIFFA) DESECADO PARA LA PREPARACIÓN DE 
YOGURT Y BEBIDA CON ALTAS PROPIEDADES 
NUTRACÉUTICAS 
 
AUTOR: 
CEVALLOS MINA MIRNA GERALDINE 
 
DIRECTOR DE TESIS 
MsC. LUIS FELIPE ZALAMEA MOLINA 
 
GUAYAQUIL-ECUADOR 
2015
 
 
I 
 
AGRADECIMIENTO 
 
 
Quiero expresar mi profundo 
agradecimiento: 
A Dios por haberme guiado a lo largo 
de mi vida, por ser mi apoyo, mi luz y 
mi camino. Por darme la fortaleza 
para seguir adelante en aquellos 
momentos de debilidad. 
A mis padres por su amor 
incondicional, trabajo y sacrificio. Por 
ser un ejemplo de perseverancia y 
constancia, por permitirme llegar 
hasta aquí y convertirme en lo que 
soy. 
A mis familiares, quienes con sus 
palabras de aliento no me dejaban 
decaer para que saliera adelante. 
A mis maestros, en especial al Msc 
Luis Felipe Zalamea Molina quien me 
ha brindado su apoyo a lo largo de la 
carrera, por su tiempo, amistad y por 
los conocimientos transmitidos. 
 
A ustedes por siempre mi corazón y 
mi agradecimiento… 
 
 
II 
 
 
DEDICATORIA 
 
Esta tesis es dedicada: 
 
A Dios, 
Por permitirme llegar a este momento 
tan especial en mi vida. 
 
A mis padres, 
Por siempre estar a mi lado 
brindándome su apoyo y sus consejos 
para hacer de mí una mejor persona. 
 
A la memoria de: 
 
GUSTAVO, TIMOLEÓN, MANUEL, 
DIOBXY e IVONNE, por siempre estar 
en mis recuerdos, en mi corazón y por 
todas sus bendiciones. 
 
 
 
 
III 
 
DERECHOS DE AUTORÍA 
 
CEVALLOS MINA MIRNA GERALDINE, declaro bajo juramento que el trabajo 
aquí descrito es de mi autoría, que no ha sido previamente presentado para 
ningún grado o calificación profesional, y que he consultado las referencias 
bibliográficas que se incluyen en este documento. 
 
A través de la presente declaración cedo los derechos de propiedad intelectual 
a la UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA, 
según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual y su reglamento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
CEVALLOS MINA MIRNA GERALDINE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IV 
 
 
CERTIFICACIÓN DE TUTOR 
 
Q.F. Msc Luis Felipe Zalamea Molina certifica haber tutelado la tesis 
PROCESAMIENTO DEL HIBISCUS SABDARIFFA (FLOR DE JAMAICA) 
PARA LA PREPARACIÓN DE YOGURT Y BEBIDA CON ALTAS 
PROPIEDADES NUTRACÉUTICAS, que ha sido desarrollada por CEVALLOS 
MINA MIRNA GERALDINE, previa la obtención del título de Ingeniero en 
QUIMICA, de acuerdo al REGLAMENTO PARA LA ELABORACIÓN DE 
TESIS DE GRADO DE TERCER NIVEL de la UNIVERSIDAD DE 
GUAYAQUIL, FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA. 
 
 
 
 
 
 
 
Q.F. Msc Luis Felipe Zalamea Molina 
 
 C.I 0904190055 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
V 
 
RESUMEN 
 
La Jamaica es rica en una variedad de compuestos nutracéuticos como 
los antocianinas y procianidinas, fuertes antioxidantes que son la causa del 
color rojo intenso. Además la Jamaica tiene un contenido significante de las 
vitaminas A y C, una gran cantidad de minerales, ácido cítrico y málico entre 
muchos otros componentes. Los antioxidantes que se encuentran en la 
Jamaica hacen de ella un alimento que puede ayudar a combatir varias 
enfermedades. 
La Jamaica posee sales minerales que hacen de ella una bebida hidratante 
ideal para deportistas y en caso de deshidratación por exceso de bebidas 
alcohólicas o fiebre; es diurética, ideal para la gente que tiende a retener 
líquidos o que padece problemas renales, además eliminando lípidos y líquidos 
la Jamaica mejora el peso corporal. 
Mediante varios procesos se obtuvieron dos productos de alto consumo: yogurt 
y bebida a base de flor de Jamaica. 
Controlando algunas variables de producción como pH del yogurt, temperatura 
de incubación y pH de la bebida. En el caso del yogurt se obtuvo un pH de 4 y 
una temperatura de incubación de 44.1°C; en la bebida se obtuvo un pH de 2. 
También se realizaron pruebas de actividad inhibidora de radicales libres por el 
método de DPPH 50 y 100 µl de muestra obteniendo valores de inhibición de 
99.708 y 97.551 % respectivamente. 
Palabras claves: Flor de Jamaica, antocianinas, procianidinas, diurética, 
DPPH. 
http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=119
http://es.wikipedia.org/wiki/Antocianina
http://es.wikipedia.org/wiki/Antioxidante
http://es.wikipedia.org/wiki/Antocianina
 
 
VI 
 
ABSTRACT 
 
The Jamaica is rich in a variety of nutraceutical compounds such as 
anthocyanins and procyanidins, strong antioxidants that are the cause of 
intense red color. Jamaica addition has a significant content of vitamins A and 
C, a large amount of minerals, citric and malic acid among other components. 
The antioxidants found in Jamaica makes it a food that can help combat various 
diseases. 
 
The Jamaica has minerals that make it ideal for athletes and in case of 
dehydration by excessive drinking sports drink or fever; It is diuretic, ideal for 
people who tend to retain fluids or suffering from kidney problems, while 
eliminating lipids and liquid Jamaica improves body weight. 
 
Yogurt-based drink flower Jamaica: by various processes guzzling two products 
were obtained. 
Some variables controlling production and pH of yogurt, incubation temperature 
and pH of the beverage. In the case of yoghurt pH 4 and an incubation 
temperature of 44.1 ° C was obtained; in the beverage pH 2 was obtained. 
Inhibitory activity tests were also performed free radicals by DPPH method 50 
and 100 ul of sample values obtained inhibition% 99 708 and 97 551 
respectively. 
 
 
 
 
 
I 
 
INDICE GENERAL 
 
AGRADECIMIENTO ........................................................................................... I 
DEDICATORIA .................................................................................................. II 
DERECHOS DE AUTORÍA ............................................................................... III 
CERTIFICACIÓN DE TUTOR ........................................................................... IV 
RESUMEN ......................................................................................................... V 
ABSTRACT ...................................................................................................... VI 
1 CAPITULO: LA INVESTIGACION .......................................................... - 1 - 
INTRODUCCION ........................................................................................... - 1 - 
1.1 TEMA ......................................................................................................................... - 1 - 
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................ - 1 - 
1.3 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ................................................................................ - 1 - 
1.4 LIMITACIÓN DEL PROYECTO ...................................................................................... - 2 - 
1.5 ALCANCE DEL PROYECTO .......................................................................................... - 2 - 
1.6 OBJETIVOS ................................................................................................................. - 2 - 
1.7 IDEA A DEFENDER ...................................................................................................... - 3 - 
1.8 PREGUNTAS A CONSTESTAR ..................................................................................... - 3 - 
1.9 JUSTIFICACÓN DEL PROBLEMA ................................................................................. - 3 - 
1.10 HIPOTESIS ..................................................................................................................- 4 - 
1.11 VARIABLES ................................................................................................................. - 4 - 
1.12 OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES ............................................................... - 6 - 
2 CAPITULO: REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA .............................................. - 7 - 
MARCO TEÓRICO ........................................................................................ - 7 - 
2.1 Hibiscus sabdariffa ................................................................................................ - 7 - 
2.2 Distribución Mundial ............................................................................................. - 8 - 
2.3 Taxonomía ............................................................................................................. - 9 - 
2.4 Variedades ............................................................................................................. - 9 - 
2.5 Requerimientos Edafoclimáticas ......................................................................... - 10 - 
2.6 Descripción Botánica ........................................................................................... - 10 - 
2.7 Valor Nutricional ................................................................................................. - 11 - 
 
 
II 
 
2.8 Usos ..................................................................................................................... - 12 - 
2.9 Productos Obtenidos ........................................................................................... - 12 - 
2.10 Propiedades de la Hibiscus sabdariffa ................................................................ - 13 - 
2.11 Composición bioquímica de los cálices de Hibiscus sabdariffa ........................... - 14 - 
2.12 Composición Química de la Flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) ..................... - 15 - 
3 CAPITULO: DESARROLLO EXPERIMENTAL .................................... - 17 - 
METODOLOGÍA.- ........................................................................................ - 17 - 
3.1 Experimentación ................................................................................................. - 17 - 
3.2 Ingeniería de Proceso .......................................................................................... - 18 - 
3.3 Diagrama De Flujo Del Proceso ........................................................................... - 21 - 
3.4 Diagramas de los Procesos Experimentales ............................................................ 24 
3.5 Balance De Materia ................................................................................................. 26 
4 CAPÍTULO: ................................................................................................... 29 
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS ........................................ 29 
4.1 Determinación de capacidad inhibidora de radicales libres de Flor de Jamaica por 
método de reducción de DPPH ........................................................................................... 29 
4.2 Obtención de la mezcla idónea. .............................................................................. 32 
4.3 Resultados de la encuesta realizada al yogurt y bebida de Flor de Jamaica. .......... 37 
Conclusiones .................................................................................................. 49 
Recomendaciones .......................................................................................... 50 
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................... 51 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
III 
 
 
INDICE DE CUADROS, TABLAS, FIGURAS Y GRAFICOS 
 
INDICE DE FIGURAS 
Fig. 2.1: Flor de Jamaica 
Figura 3.0: Equipos 
Figura 3.1: Proceso de selección de la Flor de Jamaica 
Figura 3.2: Secado de la Flor de Jamaica 
 
Figura 3.3: Molienda de la Flor de Jamaica 
Figura 3.4: Pasteurización de la leche 
Figura 3.5: Incorporación de leche en polvo 
 
Figura 3.6: Adición de Cultivo Láctico 
 
Figura 3.7: Incubación 
Figura 3.8: Toma de temperatura y pH 
Figura 3.9: Incorporación de Flor de Jamaica y Stevia 
Figura 3.10: Envasado 
Figura 3.11: Etiquetado 
Figura: 3.12: Esterilización de las botellas 
Figura 3.13: Pesado de la Flor de Jamaica 
Figura 3.14: Preparación de la bebida 
Figura 3.15: Filtración de la bebida 
Figura 3.16: Envasado 
 
Figura 3.17: Etiquetado 
 
 
 
 
 
 
 
IV 
 
 
INDICE DE TABLAS 
Tabla 2.1: Valor nutricional de la Flor de Jamaica 
Tabla 2.2: Composición nutricional de la Flor de Jamaica 
 
Tabla 3.3: Equipos 
 
Tabla 3.4: Reactivos 
 
Tabla 3.5: Técnicas 
 
Tabla 4.6: Cantidades optimas de leche en polvo 
 
Tabla 4.7: Cantidades optimas de Flor de Jamaica 
 
Tabla 4.8: Cantidades optimas de edulcorante (Stevia) 
 
Tabla 4.9: Formulación del yogurt de Flor de Jamaica 
 
Tabla 4.10: Cantidades optimas de Flor de Jamaica 
 
Tabla 4.11: Cantidades optimas de edulcorante (Stevia) 
 
Tabla 4.12: Formulación de bebida de Flor de Jamaica 
 
 
INDICE DE GRAFICOS 
 
Grafico 3.1. Diagrama de flujo para la obtención de Flor de Jamaica molida 
Grafico 3.2. Diagrama de flujo para la obtención de yogurt de Flor de Jamaica 
Grafico 3.3. Diagrama de flujo para la obtención de yogurt bebida de Flor de 
Jamaica 
Grafico 3.4. Diagrama de proceso para la obtención de yogurt de Flor de 
Jamaica 
Grafico 3.5. Diagrama de Proceso para la obtención de bebida de Flor de 
Jamaica 
 
 
 
 
V 
 
INDICE DE CUADROS 
Cuadro 4.0: Estadísticas de Encuestas de Consumo 
Cuadro 4.1: Estadísticas de Encuestas de Aceptación de Aroma 
 
Cuadro 4.2: Estadísticas de Encuestas de Aceptación de Sabor 
 
Cuadro 4.3: Estadísticas de Encuestas de Aceptación General 
 
Cuadro 4.4: Estadísticas de Encuestas de Aceptación de la Presentación 
Cuadro 4.5: Estadísticas de Encuestas de Consumo 
Cuadro 4.6: Estadísticas de Encuestas de Aceptación de Aroma 
Cuadro 4.7: Estadísticas de Encuestas de Aceptación de Sabor 
Cuadro 4.8: Estadísticas de Encuestas de Aceptación General 
 
Cuadro 4.9: Estadísticas de Encuestas de Aceptación de la Presentación
 
 
- 1 - 
 
 
1 CAPITULO: LA INVESTIGACION 
INTRODUCCION 
 
1.1 TEMA 
 
Procesamiento del Hibiscus sabdariffa (Flor de Jamaica) desecado para la 
preparación de yogurt y bebida con altas propiedades nutracéuticas. 
 
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 
 
Al conocer que la Flor de Jamaica tiene una variedad de compuestos 
beneficiosos sobre la salud humana y en concordancia a los saberes 
ancestrales que describen sus aplicaciones de tipo refuerzo de la respuesta 
inmunológica del ser humano; se ha creído conveniente profundizar el 
conocimiento de sus principios activos y buscar la forma más idónea de que se 
aprovechado por toda la sociedad, elaborando algún tipo de producto de 
consumo masivo con su información nutracéutica respectiva. 
 
1.3 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 
 
Satisfacer las necesidades en alguna forma, de la comunidad con la 
elaboración de productos de consumo popular tales como bebidas tipo refresco 
o infusión y yogurt con los principios activos que contienen la Hibiscus 
Sabdariffa. 
 
 
 
- 2 - 
 
1.4 LIMITACIÓN DEL PROYECTO 
 
Se utilizará la flor de Hibiscus sabdariffa, existente en la zona 5 u 8. 
Se efectuará el trabajo de titulación en los Laboratorios de Microbiología y 
Bioquímica de la Facultad de Ingeniería Química. 
 
1.5 ALCANCE DEL PROYECTO 
 
Fomentar el uso de la Flor de Jamaica y aprovechar sus características 
nutracéuticas en productos de consumo popular; los mismos que serán 
probados con análisis físico- químicos, bacteriológico y degustación para el 
conocimiento del mercado. 
 
1.6 OBJETIVOS 
 
GENERAL: 
 Preparar un Yogurt y diseñar una bebida no carbonatada a partir de Flor 
de Jamaica deshidratada. 
 
ESPECIFICOS: 
 Determinar los parámetros óptimospara las operaciones de secado, 
molienda y tamizado de la flor. 
 Realizar el análisis espectrofotométrico de antioxidantes, mediante el 
método DPPH (1,1-difenil-2-picril-hidrazilo). 
 
 
- 3 - 
 
 Preparar un Yogurt, diseñar y elaborar una bebida a partir de la infusión 
y caracterización de sus propiedades. 
 Comprobar a partir de la degustación, si los productos tienen la 
aceptación del consumidor. 
 
1.7 IDEA A DEFENDER 
 
El yogurt y bebida elaborada con Flor de Hibiscus tiene propiedades 
beneficiosas para el ser humano. 
 
 
1.8 PREGUNTAS A CONTESTAR 
 
 ¿Qué beneficios se obtiene al consumir yogurt y bebida a partir del polvo 
de la Flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa)? 
 ¿Cuáles son los procesos que se llevan a cabo para obtener yogurt y 
bebida a base de Flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa)? 
 Determinar las variables que se deberían tomar en cuenta en la 
elaboración de yogurt y bebida de Flor de Jamaica. 
 ¿Tendrá aceptación los productos elaborados en el consumidor final? 
 
1.9 JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA 
 
Este trabajo de titulación, en su parte investigativa se relaciona con los 
objetivos del plan nacional del buen vivir del Ecuador 2013 – 2017. Se propone 
la elaboración de un yogurt con dicha flor, el cual presentaría además de sus 
 
 
- 4 - 
 
propiedades, de aportar energía, nutrientes y proporcionar una ventaja 
fisiológica adicional, propias de un yogurt, la propiedad funcional de actuar 
como antioxidante con miras a mantener una adecuada alimentación, influyente 
en el mantenimiento de las defensas. 
El planteamiento de este proyecto tiene una importante aportación para la 
población y la comunidad ya que busca nuevas alternativas, para el desarrollo 
de procesos de productos de consumo popular y crear microempresas. En 
cuanto a la Facultad de Ingeniería Química, se centra en aspectos académicos 
principalmente, debido que a partir de esta investigación se podrán obtener 
importantes contribuciones científicas. 
 
1.10 HIPÓTESIS 
 
Los productos que se elaboren a partir del polvo de la flor de Jamaica, tiene 
propiedades nutracéuticas y una buena aceptación en el mercado por sus 
futuros consumidores. 
 
1.11 VARIABLES 
 
 VARIABLE INDEPENDIENTE 
La Flor de Jamaica. 
 La capacidad antioxidante de la flor de Jamaica 
 Propiedades físico-químicas y antioxidantes del polvo. 
 
 
 
 
 
 
- 5 - 
 
 VARIABLE DEPENDIENTE 
 Producto terminado 
 Polvo de Jamaica: 
 Temperatura 
 Tiempo de secado 
 Granulometría 
 Yogurt: 
 Temperatura de incubación del yogurt 
 °Brix 
 pH 
 Porcentaje de principio activo (polvo): 
 Bebida: 
 pH 
 °Brix 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
- 6 - 
 
1.12 OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES 
 
 
VARIABLE TIPO 
NIVEL DE 
MEDICIÓN 
MÁXIMO 
PERMISIBLE 
INSTRUMENTO 
DE MEDICIÓN 
INFLUENCIA NORMA 
Procesamiento 
Secado 
De 
Materia 
Prima 
Intervalo 60º c Termómetro Preservarlo Codex 
Tamiza
do 
Intervalo Mesh Tamiz Presentación - 
Medición de 
antioxidantes 
Análisis 
 
Razón 
 
≤ 200 µl 
 
Espectro 
fotómetro 
Genesys 10 
UV 
Capacidad 
antioxidante 
del producto 
Método 
DPPH 
 
pH 
 
Yogurt y 
bebida 
Intervalo 
≤4 – yogurt 
≤4.5- bebida 
pH metro 
PHep+ marca 
Hanna 
Conserva-
ción del 
producto 
 
INEN 
389 
 
Temperatura 
De Incubación 
Yogurt Intervalo 38- 45 °C 
Termómetro 
digital 
La 
temperatura 
y el tiempo 
de 
incubación, 
además de 
la cantidad 
de inoculo, 
no solo 
influyen en 
la acidez 
final sino 
también en 
la relación 
entre 
bacterias. 
 
INEN 
2395:20
11 
°Brix 
Yogurt y 
bebida 
Intervalo 65°Brix Refractómetro 
Inhibición 
bacteriana y 
sabor 
 
http://www.monografias.com/trabajos/bacterias/bacterias.shtml
 
 
- 7 - 
 
2 CAPITULO: REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 
 
MARCO TEÓRICO 
 
2.1 Hibiscus sabdariffa 
 
Rosa de Jamaica o también conocida como rosa de Abisinia o flor de Jamaica, 
es un hibisco de la familia de las Malváceas, proveniente de Africa y Asia 
tropical. Ya que posee propiedades medicinales, su delicioso sabor y llamativo 
color, se cultiva con éxito en todo el mundo. En las Americas ingresó por la isla 
de Jamaica, de alli su nombre. Consiste en una planta herbácea anual que 
puede alcanzar de 2 a 4 metros de altura. Es propia de climas secos tropicales 
y subtropicales. Lo más destacable de la planta es el cáliz, carnoso y de un 
color rojo intenso, que se recoge en el momento en que alcanza un tono vinoso 
y se deja secar para su uso como alimento. (Amarula productos naturales, 
2011) 
Figura 2.1 Flor de Jamaica 
 
 
 
- 8 - 
 
2.2 Distribución Mundial 
 
Se cultiva en África Central, Sudán, México, China, Taiwán, Tailandia e India. 
Los principales países productores son China (con 2 mil kilos al año) e India 
(con mil quinientos kilos), ambos son mercados de exportación. 
En Centroamérica, Guatemala es el mayor país productor y abastecedor. Se 
utilizan hornos de aire caliente, es decir, deshidratadores para homogenizar la 
producción durante el secado. En un principio, esta planta se cultivó para 
obtener la fibra que se extrae de sus duros tallos, utilizada como sustituto del y 
te utilizado para hacer arpillera. Más tarde, los cálices de la planta se 
emplearon como colorante alimentario, sobre todo en Alemania, pero resultan 
fáciles de encontrar en los mercados de Francia, entre la comunidad 
senegalesa como flores o jarabe. Las hojas verdes se usan como una especie 
de espinacas que los senegaleses añaden a veces al arroz y al plato nacional 
de su país. A la rosa de Jamaica se le atribuyen propiedades diuréticas, para 
aliviar la hipertensión arterial, como antiparasitaria y ligeramente laxante. En 
África y sobre todo en el Sahel, se prepara un té azucarado denominado 
carcadé que se vende incluso en las calles. En el Caribe, este té se prepara a 
partir del fruto fresco y se toma en Navidad. En Trinidad y Tobago se produce 
incluso una bebida, denominada Shandy Sorrel, que combina este té con 
cerveza. En América Central se toma como bebida refrescante o como infusión 
caliente, y con ella se preparan también mermeladas, dulces, jarabes y otros 
refrescos. En México es muy popular tomar té frío, como acompañamiento de 
la comida y se conoce como Agua de Jamaica; en ocasiones se combina con 
limón. En la provincia de Misiones, Argentina, se la conoce como Resella, y se 
 
 
- 9 - 
 
la utiliza para preparar una mermelada, hecha hirviendo los cálices frescos con 
azúcar. (Tecnologicas, 2014). 
La Jamaica es una planta muy sensible a los cambios en la longitud del día. 
Esta sensibilidad foto periódica de la floración, cuando los días llegan a ser 
más cortos (≤ 12 horas de luz del sol), requiere que la época de cultivo sea 
fijada según la longitud del día y no según los requisitos de la precipitación 
(Mccaleb R. , 1996). 
 
2.3 Taxonomía 
 
 Reino: Plantae 
 División: Magnoliophyta 
 Clase: Magnoliopsida 
 Subclase: Dilleniidae 
 Orden: Malvales 
 Familia: Malvaceae 
 Subfamilia: Malvoideae 
 Género: Hibiscus 
 Especie: Hibiscus sabdariffa L. 
2.4 Variedades 
 
A nivel internacional se distinguen seis variedades, destacándose: 
• Variedad sudan • Variedad china o morada • Variedad roja (larga y corta/ 
América) • Variedad negra gigante (nigeriana) • Variedad morada gigante 
(Tailandesa) • Variedad no ácida (Vietnam) 
(periodístico, 2012) 
 
 
 
- 10 - 
 
2.5 Requerimientos Edafoclimáticas 
 
La Jamaica crece bien en la mayoría de los suelos con buen drenaje y tolera 
suelos con limitaciones físicas y químicas, prefiere suelos de textura media con 
una profundidad de 50150 cm de capa arable, salinidad de menos de 4.0 
mmhos/cm de conductividad eléctrica, nivel moderado de fertilidad natural y un 
rango de pH de 6.0 - 7.8 (Mccaleb R. , 1996). 
En cuanto a clima, la Jamaica produce mejor en los trópicos y sub-trópicos con 
lluvias estaciónales y desdeel nivel del mar hasta los 900 m. Prospera como 
cosecha de verano en regiones templadas para producir follaje, sin embargo, 
las capsulas no madurarán, por la presencia de bajas temperaturas en la etapa 
de maduración. Requiere 4-8 meses con temperaturas de la noche arriba de 
21°C y el rango de las temperaturas durante la estación de crecimiento debe 
estar entre los 10 y 35°C. Un fotoperiodo de 13 horas de luz del sol durante los 
primeros 4-5 meses del crecimiento es esencial para prevenir el florecimiento 
prematuro (Naturland, 2000). 
 
2.6 Descripción Botánica 
 
Las hojas, tri o pentalobuladas, tienen unos 15 cm de longitud, alternas en el 
tallo, y las flores, de color rojo en la base y más pálido en los extremos, tienen 
de 8 a 10 cm de diámetro, aunque lo más destacable de la planta es el cáliz, 
carnoso y de un color rojo intenso, rico en ácido málico. (León, 1968) 
En esta especie se distinguen por el porte dos tipos de cultivares: uno de tallos 
muy ramificados y cáliz suculento; otro de tallos rectos sin ramas, a menudo 
 
 
- 11 - 
 
con espinas, en que se incluyen los cultivares de fibra. Es propia de climas 
secos subtropicales, montañosos, de matorral espinoso. Las hojas, tienen unos 
15 cm de longitud, alternas en el tallo, y las flores, de color rojo en la base y 
más pálido en los extremos, tienen de 8 a 10 cm de diámetro, aunque lo más 
destacable de la planta es el cáliz, carnoso y de un color rojo intenso, rico en 
ácido málico. La flor tiene un elevado contenido de ácidos orgánicos, entre ellos 
cítrico, málico y ascórbico Las bebidas de Jamaica son de color rojo vino, 
debido a su contenido de antocianos. (Conabio, 2009) 
 
2.7 Valor Nutricional 
 
ROSA DE JAMAICA 
Valor nutricional por cada 100 g 
Carbohidratos 11.31 g 
Grasas 0.64 g 
Proteínas 0.96 g 
Retinol (vit. A) 14 μg (2%) 
Tiamina (vit. B1) 0.011 mg (1%) 
Riboflavina (vit. B2) 0.028 mg (2%) 
Niacina (vit. B3) 0.31 mg (2%) 
Vitamina C 12 mg (20%) 
Calcio 215 mg (22%) 
Hierro 1.48 mg (12%) 
Magnesio 51 mg (14%) 
Fósforo 37 mg (5%) 
Potasio 208 mg (4%) 
Sodio 6 mg (0%) 
% diaria para adultos. 
Tabla 2.1 Valor Nutricional de la Flor de Jamaica 
Fuente: (United States Department of Agriculture) 
 
 
 
http://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAcido
http://es.wikipedia.org/wiki/Grasa
http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna
http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_A
http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B1
http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B2
http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B3
http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_C
http://es.wikipedia.org/wiki/Calcio
http://es.wikipedia.org/wiki/Hierro
http://es.wikipedia.org/wiki/Magnesio
http://es.wikipedia.org/wiki/F%C3%B3sforo
http://es.wikipedia.org/wiki/Potasio
http://es.wikipedia.org/wiki/Sodio
 
 
- 12 - 
 
2.8 Usos 
 
En un principio, esta planta se cultivaba para obtener la fibra que se extraía de 
sus duros tallos, utilizada como sustituto del yute utilizado para hacer arpillera. 
Más tarde, los cálices de la planta se emplearon como colorante alimentario, 
sobre todo en Alemania, pero resultan fáciles de encontrar en los mercados de 
Francia, utilizada por la comunidad senegalesa como flores o jarabe. (S, 2003) 
La Jamaica tiene gran diversidad de usos como: colorantes en la industria 
textil, en la cosmetología, perfumería, medicina, gastronomía, artesanías e 
incluso como planta ornamental. (Jamaica, 2009) 
 
2.9 Productos Obtenidos 
 
Toda la planta posee un valor nutritivo por el contenido de proteínas, 
carbohidratos, grasas, vitaminas y oligoelementos, motivo por el cual se 
obtienen varios productos: de la raíz podemos obtener vinos; el tallo y hojas se 
las puede consumir crudos o no, ambas son altamente fibroso; de los cálices 
se obtienen tés, refrescos, gelatinas y postres; las flores se las usa para 
ensaladas, jaleas, mermeladas; y los frutos o semillas son utilizados en la 
elaboración de aceites para sopas y salsas, harina desgrasada. 
También se utiliza como alimento para aves y como abono orgánico. Con la 
fibra se elaboran cordones que sustituyen al cáñamo o al yute. (Jamaica, 2009) 
 
 
 
- 13 - 
 
2.10 Propiedades de la Hibiscus sabdariffa 
 
Algunas de sus propiedades son: 
 Antiparasitaria 
 Diurética 
 Ligeramente laxante 
 Ayuda al proceso digestivo 
 Ayuda al proceso renal 
 Útil para bajar de peso 
 Control el grado del colesterol 
Los antioxidantes en la Flor de Jamaica: 
 Disminuye los niveles de substancias grasa en la sangre como el 
colesterol malo (LDL) y los triglicéridos. Es un coadyuvante en la 
regulación de la presión sanguínea, propiedad que hace de la 
Jamaica un alimento ideal para la gente que padece niveles elevados 
de colesterol y para la gente hipertensa. (Federal, 2014) 
 Regula la producción de insulina. Propiedad que lo hace un alimento 
de alto valor para la gente que sufren de diabetes. (Michigan, 2004) 
 Combate las células malignas de varias formas de cáncer sin afectar 
las células sanas. Propiedad que hace de la Jamaica un alimento 
deseable para gente que buscan prevenir esta enfermedad. 
(Pittsburgh, 2007) 
Aparte de las anteriores propiedades, la Flor de Jamaica es rica en sales 
minerales haciendo de ella una bebida hidratante ideal para deportistas 
 
 
- 14 - 
 
y en caso de deshidratación por ex ceso de bebidas alcohólicas o fiebre. 
La Flor de Jamaica es diurética, ideal para la gente que tiende a retener 
líquidos o que padece problemas renales, además eliminando lípidos y 
líquidos la Jamaica mejora el peso corporal. La Jamaica también es un 
relajante que no produce sueño sino que nivela el sistema nervioso 
central ayuda a controlar el estrés, así permitiendo un descanso natural. 
Por su sabor, color, por ser refrescante y fácil de preparar, la Flor de 
Jamaica es una alternativa a sana para sustituir las bebidas gaseosas. 
(Jamaica, 2009) 
 
2.11 Composición bioquímica de los cálices de Hibiscus 
sabdariffa 
 
Entre los compuestos más destacados de los cálices de la Hibiscus sabdariffa 
se encuentran ácidos orgánicos y compuestos glucósidos y fenólicos como la 
antocianina, a la cual se le otorga la mitad de toda la acción antioxidante de la 
planta. Los compuestos fenólicos son reconocidos por su actividad preventiva 
contra enfermedades ocasionadas por el estrés oxidativo como problemas 
cardiovasculares, diabetes y cáncer, y son de gran importancia porque pueden 
ayudar a elevar las defensas y la respuesta inmune de las personas que las 
padecen. Un estudio titulado Propiedades antioxidantes y color de los extractos 
de Hibiscus Sabdariffa pretendía evaluar el efecto antioxidante y el color de la 
Flor de Jamaica y encontró que, además de compuestos fenólicos, esta planta 
posee otros agentes antioxidantes como ácidos tocoferoles, carotenoides y 
vitamina C que tienen un efecto neutralizador de la acción oxidante de los 
radicales libres. (Salazar, Vergara, & Ortega, 2012). 
 
 
- 15 - 
 
Entre los compuestos fenólicos flavonoides más destacados por su acción 
antioxidante de la Flor de Jamaica encontramos la quercetina, la luteonina y la 
gosipetina (Blanquer, 2009). La quercetina es un flavonoide reconocido por el 
papel que ejerce en el tratamiento y la prevención de enfermedades 
cardiovasculares, la obesidad y el cáncer; la luteolina es un flavonoide fenólico 
captor de radicales libres, promotor del metabolismo de radicales y 
antiinflamatorio y la gosipetina, por su lado, posee una fuerte actividad 
antibacteriana y en grandes concentraciones puede modificar la tasa de LDL 
(lipoproteína de baja densidad corresponde a un grupo de proteínas de tipo y 
tamaño variable que tienen la función de transportar el colesterol en la sangre 
para transferirlo a las células corporales) (Cisse, 2009). 
 
2.12 Composición Química de la Flor de Jamaica 
(Hibiscus sabdariffa) 
 
Con respecto al color de los cálices de la florde Jamaica se pueden diferenciar 
tres tipos: vede, rojo y rojo obscuro. Los cálices de color rojo y rojo obscuro son 
utilizados para la obtención de extractos con los cuales se prepara una bebida 
refrescante, mientras que los cálices de color verde son usados para preparar 
sopas con vegetales. (Babalola, 2001). 
La composición en los cálices de Jamaica varia, principalmente, de acuerdo a 
la variedad, color y diferencias genéticas. Respecto al contenido de 
compuestos bioactivos (principalmente fenoles y antocianinas), este varía de 
acuerdo a la variedad de la flor de Jamaica, así como al método de extracción 
utilizado. En un estudio realizado por (Peng-Kong, S, Ghazali, , & Che-Man, 
 
 
- 16 - 
 
2002) reportan una concentración de antocianinas de 2520 ± 50 mg/ 100g. De 
flor de Jamaica (expresada como delfinidina-3- glucósido). Así mismo 
mencionan que, de acuerdo análisis por cromatografía de líquidos de alta 
resolución (HPLC), las principales antocianinas presentes en la flor de Jamaica 
son la delfinida-3- sambubiosido (71.4 %) y la cianidina -3- sambubiosido (26.6 
%); (Galicia, Salinas , Espinoza, & Sanchez , 2008) reportan un contenido de 
antocianinas totales entre 364.98 – 606.67 mg/100 g. De muestra seca y 
molida (el extracto fue obtenido utilizando metanol acidificado al 1 % con ácido 
trifluoracetico). En este mismo trabajo, la concentración de antocianinas fue 
menor (entre 172.58-296.99 mg/ 10 g. De muestra seca de cálices enteros) al 
utilizar agua destilada. En otro estudio realizado por (Abou, Abu, & Abou, 2011) 
la concentración de antocianinas totales fue de 622.91 ± 2.0 mg/100g De 
muestra seca (como cianidina -3- glucósido) y un contenido de fenoles de 3742 
± 200 mg / 100 g. como ácido gálico. 
 
Tabla 2.2 Composición química de la Flor de Jamaica 
Fuente: Morton (1987), Babalola (2001) y Suliman (2001) 
 
 
- 17 - 
 
3 CAPITULO: DESARROLLO EXPERIMENTAL 
 
METODOLOGÍA.- 
 
3.1 Experimentación 
 
Elaboración de Yogurt y bebida de Flor de Hibiscus. 
 
EQUIPOS 
Estufa 
Autoclave 
Incubadora 
Balanza 
Termómetro digital 
pH metro 
Tabla 3.3 Equipos 
 
MATERIA 
Leche descremada 
Flor de Jamaica 
Edulcorante (Stevia) 
Leche en polvo 
Cultivo Láctico 
Tabla 3.4 Materia 
 
TÉCNICAS DE CONTROL 
Acidez 
pH 
 °Brix 
Método DPPH 
Tabla 3.5 Técnicas de control 
 
 
 
- 18 - 
 
3.2 Ingeniería de Proceso 
 
PREPARACIÓN DE LA FLOR DE JAMAICA (Hibiscus 
sabdariffa) 
 
Previa a la elaboración del yogurt y bebida de Flor de Jamaica se debe 
procesar la materia prima: 
 Selección: 
La selección de la materia prima la realizamos de manera manual, donde 
elegimos exclusivamente las flores en buen estado; en este proceso 
consideramos las características de textura y color. (fig. 3.1) 
 Secado: 
Para esta operación realizamos el secado en una estufa a una temperatura de 
operación de 65 ºC, durante 72 horas, hasta que se observó la deshidratación 
total de los elementos. (fig. 3.2) 
 Molienda: 
Esta operación la realizamos con un molino artesanal, hasta obtener la 
galvanometría deseada. (fig. 3.3) 
 
ELABORACIÓN DEL YOGURT DE FLOR DE JAMAICA 
 
 Para la elaboración del yogurt natural de Flor de Jamaica, colocamos leche 
descremada en el recipiente, donde se llevara a cabo la pasteurización es 
 
 
- 19 - 
 
decir la eliminación de microorganismos patógenos presentes en la leche. 
(fig. 3.4) 
 
 Incorporamos la leche en polvo la misma que sirve para dar más cuerpo al 
yogurt y también actúa como sustrato para el cultivo láctico durante la 
fermentación bacteriana del yogurt. (fig. 3.5) 
 
 Añadimos el cultivo láctico este es la mezcla de dos cepas bacterianas el 
Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus; a continuación 
procedemos a homogenizar por un tiempo de 15 minutos, lo cual hará que 
las bacterias lácticas se activen. (fig. 3.6) 
 
 La preparación la llevamos a una incubadora durante un periodo de tiempo 
de 4 horas, en donde se controlará la temperatura, humedad y otras 
condiciones necesarias para el desarrollo de un cultivo microbiológico; la 
temperatura a la que debe estar es de 45 oC, una temperatura superior a la 
ya mencionada causaría la muerte de la bacteria y una temperatura inferior 
no sería lo apropiado ya que la bacteria no se activaría. (fig. 3.7) 
 
 Cuando haya finalizado el tiempo de incubación, procedemos a tomar la 
temperatura y el pH. (fig. 3.8) 
 
 Con la ayuda de la balanza pesamos la flor de Jamaica en polvo y la 
incorporamos al yogurt natural, junto con el edulcorante (Stevia). (fig. 3.9) 
 
 Se procede al envasado del yogurt de forma manual en recipientes de 
plásticos previamente esterilizados y con tapas legítimas, llenamos los 
recipientes en un 90 % de espacio. (fig. 3.10) 
http://es.wikipedia.org/wiki/Cultivo_%28microbiolog%C3%ADa%29
 
 
- 20 - 
 
 Se hace el etiquetado correspondiente. (fig. 3.11) 
 
 
ELABORACIÓN DE BEBIDA DE FLOR DE JAMAICA 
 
 Se esterilizan las botellas de vidrio con agua a punto de ebullición durante 
un periodo de tiempo de 20 minutos, preparándolas para el llenado. (fig. 
3.12) 
 
 Con una balanza pesamos la Flor de Jamaica en polvo. (fig. 3.13) 
 
 .Para preparar la bebida se coloca en una marmita pequeña agua, se le 
adiciona la flor de Jamaica y se lleva a ebullición por un período de tiempo 
determinado, retirándola del fuego. (fig. 3.14) 
 
 Se filtra la preparación obtenida anteriormente, para así eliminar cualquier 
tipo de sólidos y obtener una bebida agradable. (fig. 3.15) 
 
 Agitamos mientras se agrega poco a poco el edulcorante (Stevia) y se 
procede a llenar las botellas con la bebida. (fig. 3.16) 
 
 Se hace el etiquetado correspondiente. (fig. 3.17) 
 
 
 
 
 
 
 
 
- 21 - 
 
Recepción 
Selección 
•Textura 
•Color 
Lavado 
Secado 
• Temperatura: 65ºC 
•Tiempo:72horas 
Molienda 
Almacenamiento 
3.3 Diagrama De Flujo Del Proceso 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Grafico 3.1. Diagrama de flujo para la obtención de Flor de Jamaica en 
forma de polvo. 
 
 
 
- 22 - 
 
Pasteurizado 
Mezclado 
• Leche en polvo 
• Edulcorante 
Fermentación 
bacteriana 
Incubación 
• Temperatura: 45ºC 
• Tiempo: 4 horas 
Envasado 
Etiquetado 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Grafico 3.2 Diagrama de flujo para la obtención del yogurt de Flor de 
Jamaica 
 
Destrucción de 
Microorganismos 
patógenos 
Presentación de 
180ml 
 
 
- 23 - 
 
 
Grafico 3.3 Diagrama de flujo para la obtención de bebida de Flor de 
Jamaica 
 
 
Esterilización 
• Tiempo: 20 minutos 
Pesado 
• g de Flor de Jamaica 
Cocción 
• lt de H20 
• g. de Flor de Jamaica 
Agitación 
• edulcorante 
Envasado 
Etiquetado 
Presentación de 
240ml 
 
 
24 
 
3.4 Diagramas de los Procesos Experimentales 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Grafico 3.4 Diagrama de proceso para la obtención de yogurt de Flor de Jamaica 
 
 
25 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Grafico 3.5 Diagrama de proceso para la obtención de bebida de Flor de Jamaica 
 
 
26 
 
3.5 Balance De Materia 
 
 PREPARACIÓN DE MATERIA PRIMA 
 
Se procede al secado a 65 ° c por un tiempo de 72 horas, obteniendo 576,92 g 
de Flor de Jamaica seca, realizando el cálculo de pérdida de humedad se 
obtiene que ha perdido 94,2308 % de humedad. 
 
 
 
 
 
 
 
 YOGURT 
Para la elaboración del yogurt natural usamos: 3.8 litros de leche descremada 
se somete a calor hasta los 44 °C, adicionamos 80 g de leche en polvo y una 
cantidad de cultivo láctico. 
 
 
 
Mezclado 
A este yogurt natural se le agrega 10g de flor de Jamaica y 25g de Stevia.27 
 
 
 3880 g. Leche 
 3915 g. De yogurt 
 10 g. Flor de Jamaica 
 
 
Cálculo del número de recipientes 
 
 
 
 
 
 Teóricamente nos da 22 botellas pero debido a que en la experimentación 
se pierde muestra se obtuvieron 21 botellas de yogurt de 180 g. 
 
 BEBIDA NATURAL 
Para preparar la base de la bebida usamos 2 lt de agua y 100 g de flor de 
Jamaica seca. 
Se considera la pérdida de agua por evaporación. 
 
 
 
 2000 cm3 Agua 1875 g de 
 Bebida 
 
 100 g Flor de Jamaica 
 
 
CALOR 
PROCESADOR 
 
 
28 
 
Por último agregamos a la bebida 240 g de Stevia. 
 
 
 1875 g .bebida 2115g. de 
 Bebida 
 
 240 g. Stevia 
 
 
Cálculo del número de recipientes 
 
 
 
 
 Teóricamente dan 9 botellas de 240 g. Pero se obtuvieron 8 botellas de 240 
g. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MEZCLADO 
 
 
29 
 
4 CAPÍTULO: 
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS 
 
4.1 Determinación de capacidad inhibidora de radicales 
libres de Flor de Jamaica por método de reducción de 
DPPH. 
Determinamos la actividad inhibidora de radicales libres de los componentes de 
la Flor de Jamaica mediante reducción de Un radical libre sintético llamado 
DPPH, el cual nos dará un resultado de absorbancia que se lee en el programa 
DATALYTE durante un lapso de tiempo o hasta que el radical se haya 
consumido en su totalidad, originándose una decoloración de este radical. 
 
 
 
 
 Prueba #1: se tomaron 100 µl de muestra, el 01 de septiembre del 2014, 
durante un tiempo de 15 minutos se obtuvo el siguiente gráfico con sus 
respectivos datos. 
 
R² = 0,3624 
-0,2
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600
A
B
SO
R
B
A
N
C
IA
 
TIEMPO 
FLOR DE JAMAICA 
DATOS DE CALIBRACIÓN 
CONCENTRACIÓN 
Mg/ml 
ABSORBANCIA 
517 nm 
0,1 0,01 
0,2 0,064 
0,4 0,112 
0,5 0,145 
1 0,182 
 
 
30 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
t/s ABS 
0,051 1,028 
30,05 0,55 
60,051 0,395 
90,051 0,298 
120,002 0,24 
150,001 0,194 
180,002 0,16 
210,001 0,134 
240,002 0,113 
270,001 0,096 
300,002 0,082 
330,003 0,07 
360,003 0,061 
390,001 0,053 
420,017 0,046 
450,017 0,04 
480,017 0,035 
510,019 0,031 
540,019 0,027 
570,018 0,024 
600,018 0,022 
630,018 0,019 
660,033 0,017 
690,034 0,015 
720,034 0,014 
750,035 0,012 
780,035 0,011 
810,034 0,01 
840,033 0,009 
870,034 0,008 
900,033 0,008 
930,036 0,007 
960,033 0,006 
990,033 0,006 
1020,03 0,005 
1050,03 0,005 
1080,03 0,004 
1110,03 0,004 
1140,03 0,004 
1170,03 0,004 
1200,03 0,004 
1230,03 0,003 
1260,03 0,004 
1290,03 0,003 
1320,03 0,004 
1350,03 0,003 
1380,03 0,003 
1410,03 0,003 
1440,03 0,003 
1470,03 0,003 
 
 
31 
 
R² = 0,6828 
-0,2
0
0,2
0,4
0,6
0,8
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600
A
B
SO
R
B
A
N
C
IA
 
TIEMPO 
FLOR DE JAMAICA 
 Prueba #2: se tomaron 50 µl de muestra, el 01 de septiembre del 2014, 
durante un tiempo de 15 minutos se obtuvo el siguiente gráfico con sus 
respectivos datos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
t/s ABS 
0,053 0,735 
30,053 0,529 
60,051 0,482 
90,055 0,376 
120,055 0,349 
150,051 0,302 
180,053 0,277 
210,051 0,255 
240,053 0,236 
270,055 0,219 
300,053 0,203 
330,051 0,19 
360,051 0,178 
390,053 0,167 
420,055 0,157 
450,052 0,148 
480,054 0,14 
510,052 0,132 
540,052 0,124 
570,052 0,118 
600,054 0,111 
630,053 0,105 
660,052 0,099 
690,052 0,094 
720,054 0,089 
750,051 0,084 
780,051 0,08 
810,052 0,075 
840,051 0,071 
870,051 0,067 
900,054 0,064 
930,055 0,061 
960,053 0,057 
990,052 0,054 
1020,05 0,05 
1050,05 0,048 
1080,05 0,045 
1110,05 0,042 
1140,05 0,04 
1170,05 0,037 
1200,05 0,035 
1230,05 0,033 
1260,05 0,03 
1290,05 0,028 
1320,05 0,026 
1350,05 0,025 
1380,05 0,023 
1410,05 0,021 
1440,05 0,019 
1470,05 0,018 
 
 
32 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
De acuerdo a los % de inhibición obtenidos se puede decir que el contenido de 
polifenoles totales se correlaciona bien con la actividad antioxidante expresada 
como poder reductor; se puede observar que a mayor porcentaje de inhibición 
de la oxidación mayor coeficiente de actividad antioxidante. 
Estos resultados sugieren que el consumo de esta flor tiene efectos 
beneficiosos para la salud, además de su posible uso como materia prima para 
la obtención de antioxidantes naturales de utilidad en la industria alimentaria, 
farmacéutica y cosmética. 
 
4.2 Obtención de la mezcla idónea. 
 
 
 YOGURT 
 
 Evaluación de la Leche en Polvo: 
Se realizaron 8 muestras con cantidades diferentes de leche en polvo, 
quedando las formulaciones de la siguiente manera: 
 
 
33 
 
TABLA 4.6 Cantidades óptimas de leche en polvo 
 Prueba 
#1 
Prueba 
#2 
Prueba 
#3 
Prueba 
#4 
Prueba 
#5 
Prueba 
#6 
Prueba 
#7 
Prueba 
#8 
Leche 
descremada 
3800 3800 3800 3800 3800 3800 3800 3800 
Flor de 
Jamaica 
- - - - - - - 
Leche en 
polvo 
40 50 60 65 70 80* 85 90 
Stevia - - - - - - - - 
Cultivo 
Láctico 
0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 
Elaborado: M. Cevallos 2014 
 
Según los datos representados en la tabla 4.6, la prueba #6 es la más 
adecuada; ésta prueba fue elaborada con 80g de leche en polvo por lo que 
esta cantidad pasa a ser parte de la composición final de nuestro producto. 
 
 Evaluación de la Flor de Jamaica: 
Se realizaron 8 muestras con cantidades diferentes de flor de Jamaica y con la 
cantidad de leche en polvo antes determinada, quedando las formulaciones de 
la siguiente manera: 
TABLA 4.7 Cantidades óptimas de Flor de Jamaica 
 
Prueba 
#1 
Prueba 
#2 
Prueba 
#3 
Prueba 
#4 
Prueba 
#5 
Prueba 
#6 
Prueba 
#7 
Prueba 
#8 
Leche 
descremada 
3800 3800 3800 3800 3800 3800 3800 3800 
Flor de 
Jamaica 
2 5 5 10* 20 30 40 50 
Leche en 
polvo 
80 80 80 80 80 80 80 80 
Stevia - - - - - - - - 
Cultivo 
Láctico 
0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 
Elaborado: M. Cevallos 2014 
 
 
 
34 
 
Según la información reflejada en la tabla 4.7 la prueba #4 es la más 
conveniente ya que tiene nos da la textura y la coloración deseada. Con esta 
información se toma como 10g la cantidad adecuada de Flor de Jamaica para 
la elaboración del yogurt. 
 
Evaluación del Edulcorante (Stevia): 
Se realizaron 8 muestras con cantidades diferentes de Stevia y con la cantidad 
de leche en polvo y Flor de Jamaica antes determinada, quedando las 
formulaciones de la siguiente manera: 
TABLA 4.8 Cantidades óptimas de Edulcorante (Stevia) 
 
Prueba 
#1 
Prueba 
#2 
Prueba 
#3 
Prueba 
#4 
Prueba 
#5 
Prueba 
#6 
Prueba 
#7 
Prueba 
#8 
Leche 
descremada 
3800 3800 3800 3800 3800 3800 3800 3800 
Flor de 
Jamaica 
10 10 10 10 10 10 10 10 
Leche en 
polvo 
80 80 80 80 80 80 80 80 
Stevia 10 15 20 25* 30 35 40 45 
Cultivo 
Láctico 
0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 
Elaborado: M. Cevallos 2014 
 
Según la información reflejada en la tabla 4.8, la prueba #4 fue donde 
obtuvimos un sabor agradable. Con esta información se toma como 25g la 
cantidad adecuada de Stevia. 
 
 
 
 
35 
 
Con las evaluaciones expuestas anteriormente, la formulación queda de la 
siguiente manera: 
TABLA 4.9 Formulación del yogurt de Flor de Jamaica 
 
Volumen (cm
3
) Peso(g) Porcentaje (%) 
Leche descremada 3800 3800 97,06 
Flor de 
 Jamaica 
 10 0,26 
Leche en 
 Polvo 
 80 2,04 
Stevia 
 25 0,64 
Cultivo 
Láctico 
 0,1 0,00 
 Elaborado: M. Cevallos 2014 
 
 BEBIDA 
 
 Evaluación de la Flor de Jamaica: 
Se realizaron 8 muestras con cantidades diferentes de flor de Jamaica 
quedando las formulaciones de la siguiente manera: 
TABLA 4.10 Cantidades óptimas de Flor de Jamaica 
 
Prueba 
#1 
Prueba 
#2 
Prueba 
#3 
Prueba 
#4 
Prueba 
#5 
Prueba 
#6 
Prueba 
#7 
Prueba 
#8 
Agua 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 
Flor de 
Jamaica 
20 30 50 75 90 100* 120 155 
Stevia - - - - - - - - 
Elaborado: M. Cevallos 2014 
Según la información reflejada en la tabla 4.10, la prueba #6 es la más 
conveniente ya que tiene nos da la textura y la coloración deseada para la 
elaboración de la bebida. Con esta información se toma como 100g la cantidad 
adecuada de Flor de Jamaica. 
 
 
36 
 
Evaluación del Edulcorante (Stevia): 
Se realizaron 8 muestras con cantidades diferentes de Stevia y Flor de Jamaica 
antes determinada, quedando las formulaciones de la siguiente manera: 
TABLA 4.11 Cantidades óptimas de Edulcorante (Stevia) 
 
Prueba 
#1 
Prueba 
#2 
Prueba 
#3 
Prueba 
#4 
Prueba 
#5 
Prueba 
#6 
Prueba 
#7 
Prueba 
#8 
Agua 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 
Flor de 
Jamaica 
100 100 100 100 100 100 100 100 
Stevia 80 140 180 200 210 220 240* 260 
Elaborado: M. Cevallos 2014 
 
Según la información reflejada en la tabla 4.11, la prueba #7 fue donde se 
obtuvo el sabor adecuado.. Con esta información se toma como 240g la 
cantidad adecuada de Stevia. 
 
Con las evaluaciones expuestas anteriormente, la formulación queda de la 
siguiente manera: 
TABLA 4.12 Formulación de la bebida de Flor de Jamaica 
 
Volumen (cm3) Peso (g) Porcentaje (%) 
Agua 2000 2000 85,47 
Flor de 
 Jamaica 
 100 4,27 
Stevia 240 10,26 
 Elaborado: M. Cevallos 2014 
 
 
 
37 
 
4.3 Resultados de la encuesta realizada al yogurt y 
bebida de Flor de Jamaica. 
 
La encuesta se realizó a los estudiantes de la carrera de Ingeniería Química de 
la Universidad de Guayaquil, tomando en cuenta que la mayoría son jóvenes 
de todos los estratos sociales; debe destacarse que también consumen 
frecuentemente yogurt y bebidas naturales, y por ende por los conocimientos 
adquiridos en la carrera. 
Es necesario señalar que en esta población no tomamos en cuenta a las 
personas resistentes a la lactosa. 
El universo de la carrera es de 760 estudiantes. (Fuente: Secretaria de la 
Facultad de Ingeniería Química) 
Para calcular el número de personas encuestadas, se aplica la siguiente 
fórmula: 
 
 
( ( )) 
 
FUENTE: (Feedback Networks Technologies, 2001-2013) 
Dónde: 
N= es el tamaño de la población o universo 
k= es una constante que depende del nivel de confianza que asignemos 
e= es el error muestral deseado 
p= es la proporción de individuos que poseen en la población la característica 
de estudio. 
q= es la proporción de individuos que no poseen esa característica 
 
 
38 
 
n= es el tamaño de la muestra (número de encuestas que vamos hacer) 
Datos: 
 k= 1,81 p= 0,5 q= 0,5 N=760 e= 0,07 
 
 
( ) 
( ) [( ) ( )]
 
 
Aplicando la fórmula nos dio un total de 137 personas consultadas, las cuales 
fueron escogidas al azar. 
El cuestionario de encuesta que se realizó es una herramienta de observación 
que nos permitió cuantificar y comparar la información. Esta información se 
recopiló entre una muestra representativa de la población objeto de evaluación. 
Se planteó un cuestionario cerrado, en donde las preguntas marcan al 
encuestado una determinada forma de respuesta y una cantidad limitada de 
selección de respuestas; con este tipo de cuestionario vamos obtener 
información factual, valorar el acuerdo o el desacuerdo respecto a nuestros 
productos, además de conocer la postura del encuestado respecto de una serie 
de juicios. 
 
 
 
 
 
 
39 
 
UNIVERSIDAD ESTATAL DE GUAYAQUIL 
 
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA 
 
OBJETIVO: Conocer el nivel de satisfacción de los estudiantes de la carrera 
INGENIERÍA QUÍMICA en cuanto al yogurt elaborado a base de la planta 
Hibiscus Sabdariffa. 
 
1. ¿Considerando los beneficios del yogurt de Flor de Jamaica, cada 
cuanto tiempo lo consumiría? 
 Diario 
 Dos veces por semana 
 Cada 15 días 
 Una vez al mes 
2. ¿Cómo calificaría el aroma percibido del yogurt? 
 Muy bueno 
 Bueno 
 Regular 
 Malo 
3. ¿Cómo calificaría el sabor del yogurt? 
 Muy bueno 
 Bueno 
 Regular 
 Malo 
4. ¿En comparación con otras alternativas de yogurt que existen en el 
mercado, esta le pareció? 
 Excelente 
 Muy buena 
 Regular 
 Malo 
5. ¿Cómo calificaría la presentación del yogurt, basándose en la imagen 
y cantidad? 
 Excelente 
 Muy buena 
 Regular 
 Malo 
 
 
 
 
 
 
 
 
40 
 
UNIVERSIDAD ESTATAL DE GUAYAQUIL 
 
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA 
 
OBJETIVO: Conocer el nivel de satisfacción de los estudiantes de la carrera 
INGENIERÍA QUÍMICA en cuanto a la bebida elaborada a base de la planta 
Hibiscus Sabdariffa. 
 
1. ¿Considerando los beneficios de la bebida de Flor de Jamaica, cada 
cuanto tiempo la consumiría? 
 Diario 
 Dos veces por semana 
 Cada 15 días 
 Una vez al mes 
2. ¿Cómo calificaría el aroma percibido de la bebida? 
 Muy bueno 
 Bueno 
 Regular 
 Malo 
3. ¿Cómo calificaría el sabor de la bebida? 
 Muy bueno 
 Bueno 
 Regular 
 Malo 
4. ¿En comparación con otras alternativas de bebidas que existen en el 
mercado, esta le pareció? 
 Excelente 
 Muy buena 
 Regular 
 Malo 
5. ¿Cómo calificaría la presentación de la bebida, basándose en la 
imagen y cantidad? 
 Excelente 
 Muy buena 
 Regular 
 Malo 
 
 
 
 
 
 
41 
 
47% 
38% 
12% 
3% 
CONSUMO 
DIARIO
DOS VECES POR
SEMANA
CADA 15 DIAS
UNA VEZ AL MES
53% 
39% 
8% 
0% 
AROMA 
MUY BUENO
BUENO
REGULAR
MALO
YOGURT 
Cuadro 4.0: Estadísticas de Encuestas de Consumo 
 
 
 
 
 
 Elaborado: M. Cevallos 2014 
 
 
 
Cuadro 4.1: Estadísticas de Encuestas de Aceptación de Aroma 
 
 
 
 
 
 
 Elaborado: M. Cevallos 2014 
 
 
 
 
42 
 
69% 
20% 
11% 
0% 
SABOR 
MUY BUENO
BUENO
REGULAR
MALO
54% 35% 
9% 
2% 
ACEPTACIÓN GENERAL 
EXCELENTE
MUY BUENA
REGULAR
MALA
 
Cuadro 4.2: Estadísticas de Encuestas de Aceptación de Sabor 
 
 
 
 
 
 
 
 Elaborado: M. Cevallos 2014 
 
Cuadro 4.3: Estadísticas de Encuestas de Aceptación General 
 
 
 
 
 
 Elaborado: M. Cevallos 2014 
 
 
 
43 
 
48% 
41% 
8% 
3% 
PRESENTACIÓN 
EXCELENTE
MUY BUENA
REGULAR
MALA
15% 
55% 
21% 
9% 
CONSUMO 
DIARIO
DOS VECES POR
SEMANA
CADA 15 DIAS
UNA VEZ AL MES
 
Cuadro 4.4: Estadísticas de Encuestas de Aceptación de la Presentación 
 
 
 
 
 
 
 Elaborado: M. Cevallos 2014 
 
BEBIDA 
Cuadro 4.5: Estadísticas de Encuestas de Consumo 
 
 
 
 
 
 Elaborado: M. Cevallos 2014 
 
 
44 
 
58% 33% 
9% 
0% 
AROMA 
MUY BUENO
BUENO
REGULAR
MALO
50% 37% 
11% 
2% 
SABOR 
MUY BUENO
BUENO
REGULAR
MALO
 
 
Cuadro 4.6: Estadísticas de Encuestas de Aceptación de Aroma 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Elaborado: M. Cevallos 2014 
 
 
 
Cuadro 4.7: Estadísticas de Encuestas de Aceptación de Sabor 
 
 
 
 
 
 Elaborado: M. Cevallos 2014 
 
 
 
45 
 
54% 35% 
11% 
0% 
ACEPTACIÓN GENERAL 
EXCELENTE
MUY BUENA
REGULAR
MALA
50% 
42% 
8% 
0% 
PRESENTACIÓN 
EXCELENTE
MUY BUENA
REGULAR
MALA
 
Cuadro 4.8: Estadísticas de Encuestas de Aceptación General 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Elaborado: M. Cevallos 2014 
 
 
 
Cuadro 4.9: Estadísticas de Encuestas de Aceptación de la PresentaciónElaborado: M. Cevallos 2014 
 
 
 
46 
 
 
El análisis sensorial abarca a un conjunto de técnicas que aplicadas de una 
manera científica, permiten obtener unos resultados fiables sobre 
las respuestas que nos dan nuestros sentidos a los alimentos. Para ello, se 
acude a la experiencia de catadores, quienes trabajan como si se tratara de 
instrumentos, al ser capaces de establecer diferencias objetivamente. 
Los catadores no entrenados son los destinados a realizar pruebas de 
preferencia- aceptación; para estas pruebas afectivas es necesario contar con 
un mínimo de 30 jueces y éstos deben ser consumidores potenciales o 
habituales del producto y compradores de esa gama de alimentos. 
A través del análisis de los datos obtenidos se podrá comprobar el grado de 
aceptación que el consumidor tiene por el Yogurt y la Bebida y cuáles son las 
características organolépticas (aroma, sabor, etc.) que más influyen en esta 
opinión. 
 
 
47 
 
LABORATORIO DE ANALISIS MICROBIOLÓGICO 
DRA JANETH CEDEÑO CHÁVEZ 
Cdla. La Garzota III Mz. 86 V 7 2239732 
6 de Marzo 1920 y C. Nájera 240036 
INFORME DE RESULTADOS 
 
Tipo de muestra: Yogurt 
Toma de muestra efectuada por: Mirna Geraldine Cevallos Mina 
Fecha de recepción de muestra: 13 –Octubre - 2014 
Emisión del informe: 16- Octubre-2014 
Parámetros 
 
Unidades Resultados 
* Límites 
Permisible
s 
Método 
de 
análisis Muest
ra 1 
Muest
ra 2 
Muest
ra 3 
Muest
ra 4 
Muest
ra 5 
Min Max 
Microorganis
mos Aerobios 
Mesófilos 
 
UFC/g 107 108 107 107 107 ---- 
 
NTE INEN 
1 529-
5:2006 
Coliforme 
totales 
 
UFC/g < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 ---- 10 
NTE INEN 
1529-7 
Recuento de 
E.Coli 
 
UFC/g < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 ---- < 1 
AOAC 
991.14 
Recuento de 
mohos y 
levaduras 
 
UFC/g 8 5 7 5 3 ---- 200 
NTE INEN 
1529-10 
* Requisitos específicos de la NTE-INEN 2608.2012 
Observaciones: Según criterios establecidos en la norma técnica ecuatoriana 2608.2012 los 
resultados de las muestras analizadas se encuentran dentro de los límites especificados. 
 
Atentamente, 
 
Dra. Janeth Cedeño Chávez 
 
 
48 
 
LABORATORIO DE ANALISIS MICROBIOLÓGICO 
DRA JANETH CEDEÑO CHÁVEZ 
Cdla. La Garzota III Mz. 86 V 7 2239732 
6 de Marzo 1920 y C. Nájera 240036 
INFORME DE RESULTADOS 
 
Tipo de muestra: BEBIDA A BASE DE FLOR DE JAMAICA 
Toma de muestra efectuada por: Mirna Geraldine Cevallos Mina 
Fecha de recepción de muestra: 13 –Octubre - 2014 
Emisión del informe: 16- Octubre-2014 
Parámetros 
 
Unidades 
Resultados 
* Límites 
Permisible
s 
Método 
de 
análisis Muest
ra 1 
Muest
ra 2 
Muest
ra 3 
Muest
ra 4 
Muest
ra 5 
Min Max 
Microorganis
mos 
Aerobios 
Mesófilos 
 
UFC/g < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 ---- 
 
NTE INEN 
1 529-
5:2006 
Coliforme 
totales 
 
UFC/g < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 ---- 10 
NTE INEN 
1529-7 
Recuento de 
E.Coli 
 
UFC/g < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 ---- < 1 
AOAC 
991.14 
Recuento de 
mohos y 
levaduras 
 
UFC/g 8 5 7 5 3 ---- 200 
NTE INEN 
1529-10 
* Requisitos específicos de la NTE INEN 2 337:2008 
Observaciones: Según criterios establecidos en la norma técnica ecuatoriana 2 337:2008 los 
resultados de las muestras analizadas se encuentran dentro de los límites especificados. 
 
Atentamente, 
Dra. Janeth Cedeño Chávez 
 
 
49 
 
Conclusiones 
 
 Se determinó el proceso productivo, las variables con sus respectivos 
rangos de operación más óptimos para la elaboración de yogurt y bebida a 
partir de la flor de Jamaica. En el caso del yogurt se obtuvo un pH de 4 y 
una temperatura de incubación de 44.1°C; en la bebida se obtuvo un pH de 
2. 
 
 En el caso del yogurt se siguió un proceso de calentamiento, control de 
temperatura, activación del cultivo láctico y su inactivación por descenso de 
temperatura; para la bebida se llevó a cabo el proceso de calentamiento y la 
incorporación de aditivos. 
 
 Se realizaron pruebas organolépticas mediante encuestas de consumo las 
cuales indican que tanto el yogurt como la bebida, tuvieron un 54% de 
aceptación general. 
 
 Se hicieron pruebas de actividad inhibidora de radicales libres por el método 
de DPPH 50 y 100 µl de muestra dando valores de inhibición de 99.708 % y 
97.551 %. 
 
 Tanto el yogurt como la bebida fueron realizadas bajo la idea de cero 
colorantes y preservantes artificiales para obtener un producto más sano y 
natural, de esta manera permanecerán actos para el consumo por un 
tiempo de 1 mes mantenidos en cadena de frio. 
 
 
 
 
50 
 
Recomendaciones 
 
 El control de la temperatura es un punto muy importante en el momento que 
se realiza la incubación del yogurt su rango debe estar entre 38 °C a 45 
°C. 
 
 Para preservar la Flor de Jamaica y conservar todas las propiedades 
nutricionales intactas, la sometemos a un proceso de secado; el cual lo 
realizamos a una temperatura de 65ºC por un tiempo de 72 horas. 
 
 Tanto el yogur como la bebida deben ser elaborados con las máximas 
medidas de higiene. Es necesario elaborar y aplicar un estricto programa de 
limpieza y desinfección de equipos, utensilios, e instalaciones en general. 
 
 Potenciar la elaboración de este tipo de productos con la finalidad de llenar 
el vacío que hay en el mercado, además de aumentar y mejorar la calidad 
de vida con alimentos que beneficien a la salud. 
 
 Fomentar el cultivo de esta flor, con la finalidad de aprovechar todas sus 
propiedades. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
51 
 
 
BIBLIOGRAFÍA 
 
1. Abou, A., Abu, S., & Abou, A. (2011). Physico-chemical properties of natural 
pigments (anthocyanin) extracted from roselle calyces (Hibiscus sabdariffa). 
Journal of American Science, 445-456. 
2. Amarula productos naturales. (2011). Amarula productos naturales. 
Obtenido de stio web de Amarula productos naturales: 
www.flordejamaica.org 
3. Babalola, S. O. (2001). Compositional attributes of the calyces of roselle 
(Hibiscus sabdariffa L.). Journal of Food Tecnologoy in Africa. 
4. Blanquer, A. H.-A. (2009). Interés de la Flor de hibisco en problemas 
cardiovasculares. 
5. Cisse, M. D. (2009). Le bissap (Hibiscus sabdariffa L.) : composition et 
principales. 
6. Conabio. (2009). Catologo taxonomico de especies de Mexico. 
7. Federal, S. s. (2014). Distrito Federal , mexico. 
8. Feedback Networks Technologies. (2001-2013). Recuperado el Noviembre 
de 2014, de http://www.feedbacknetworks.com/cas/experiencia/sol-
preguntar-calcular.html# 
9. Galicia, F., Salinas , M., Espinoza, G., & Sanchez , F. (2008). 
Caracterizacion fisicoquimica yactividad antioxidante de extyractos de 
 
 
52 
 
jamiaca(Hibiscus sabdariffa L) nacional e importada. Revista Chapingo 
Serie Horticultua, 14(2):121-129. 
10. La Flor de Jamaica. (5 de Abril de 2009). Recuperado el 20 de Octubre de 
2014, de http://fjamaica.blogspot.com/ 
11. León, J. (1968). Fundamentos botnaicos de los cultivos tropicales. IICA. 
12. Mccaleb, R. (1996). Manual de la Producción de Roselle. USA: Herb 
Research Foundation. 
13. Mccaleb, R. (1996). Manual de la Producción de Roselle. USA: Herb 
Research Foundation. 
14. Michigan, U. e. (2004). USA. 
15. Naturland, E. (2000). Organic Farming in the Tropics and Subtropics. USA: 
Neture vol 170. 
16. Peng-Kong, S, Y., Ghazali, , H., & Che-Man, Y. (2002). Physico-chemical 
characteristic of roselle(Hibiscus sabdariffa L.). Nutrition and Food Science. 
17. periodístico, R. (2012). Nicaragua: Antecedentes del cultivo. 
18. Pittsburgh, U. e. (2007). USA. 
19. S, V. B. (2003). Fitoterapia: vademécum de prescipcion. 
20. Salazar, C., Vergara, F., & Ortega, A. y. (2012). Antioxidant properties and 
coor of Hibiscus sabdariffa extracts. En En Ciencia e investigación 
agraria.Vol.39 (págs. 79-90). 
21. Tecnologicas, C. d. (2014). Obtenido de 
http://www.snitt.org.mx/pdfs/demanda/jamaica.pdf 
 
 
53 
 
22. United States Department of Agriculture. (s.f.). Recuperado el 2014 de 
Diciembre, de UnitedStates Department of Agriculture: 
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/2425?qlookup=09311&format=Full&
max=25&man=&lfacet=&new=1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
54 
 
 
 
ANEXO 1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
55 
 
 
Cromatografía de gases acoplada a espectrometría de 
masas (GC-MS) 
 
A continuación se presenta los compuestos estandarizados para la flor de Jamaica con sus 
respectivos valores de Rf utilizando el sistema de solvente Acetato de etilo – ácido acético 
glacial – ácido fórmico - Agua (100:11:11:26). 
 
Fase estacionaria: Sílica Gel 60 F254 (Merck) 
 
Solvente de corrido: Acetato de etilo – ácido acético glacial – ácido fórmico - Agua 
(100:11:11:26) 
 
Revelador: Sin tratamiento químico 
 
 
 
 
56 
 
 
 
El sistema de solvente revela claramente tres zonas pigmentadas (H) en un rango Rf 0.15 – 
0.25. Las bandas con un Rf 0.15 – 0.2 son probablemente delfinidina-3-glucosidoxilosa 
(Hibiscina) y la cianidina-3-glucosido-xilosa, reportado como el pigmento mayoritario. El mono 
glucósidos delfinidina-3-glucosido (3) y cianidina-3-glucosido (7) fueron encontrados en un 
rango de Rf 0.2 – 0.35. (20) 
 
La siguiente cromatografía muestra los compuestos estandarizados para la flor de Jamaica con 
sus respectivos valores de Rf utilizando el sistema de solvente n-Butanol – ácido acético – agua 
(50:10:20). 
 
Los pigmentos de las la flor de Jamaica aparecen en dos franjas con el sistema de solvente, una 
banda azul a Rf 0.2 típico de la delfinidina, petunidina, y cianidina (1-7) y una zona violeta a Rf 
0.35. 
 
Fase estacionaria: Sílica Gel 60 F254 (Merck) 
 
Solvente de corrido: n-Butanol – ácido acético – agua (50:10:20) 
 
Revelador: Sin tratamiento químico 
 
 
 
57 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
58 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXO 2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
59 
 
INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN 
 
Quito - Ecuador 
 
 
 
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2608:2012 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FERMENTED MILKS DRINKS. REQUIREMENTS. 
 
 
 
 
First Edition 
 
 
 
 
 
 
DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos procesados, leches fermentadas, requisitos. 
AL 03.01-442 
CDU: 637.146 
CIIU: 3112 
ICS: 67.100.01 
 
 
CDU: 637.146 CIIU: 3112 
ICS: 67.10<0.01 AL 03.01-442 
-1- 2012-066 
 
 
Norma Técnica 
Ecuatoriana 
Voluntaria 
BEBIDA DE LECHE FERMENTADA. REQUISITOS 
NTE INEN 
2608:2012 
 
 
 
 
60 
 
1. OBJETO 
1.1 Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las bebidas de leche fermentada, 
destinadas al consumo directo. 
 
 
2. DEFINICIONES 
2.1 Para los efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones: 
2.1.1 Bebida de leche fermentada. Producto lácteo de consistencia fluida a partir de la leche 
fermentada mezclada con otros derivados lácteos e ingredientes higienizados, los cultivos de 
microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de 
vencimiento. Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el 
requisito de microorganismos viables. 
2.1.2 Leche fermentada. Es el producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la 
leche, elaborado a partir de la leche por medio de la acción de microorganismos adecuados y 
teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). 
2.1.3 Ingrediente. Se entiende toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, empleado en 
la fabricación o preparación de un alimento, que se encuentra en el producto final. 
2.1.4 Suero de leche dulce líquido. Es el producto lácteo obtenido durante la elaboración del 
queso, la caseína o productos similares, mediante la separación de la cuajada, después de la 
coagulación de la leche y/o los productos derivados de la leche. La coagulación se obtiene 
mediante la acción de, principalmente, enzimas del tipo del cuajo. 
2.1.5 Suero de leche dulce en polvo. Producto obtenido a través del secado del suero de leche 
líquido dulce, previamente pasteurizado, sin adición alguna de conservantes 
2.1.6 Producto lácteo. Es un producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que 
puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la 
elaboración. 
 
 
3. CLASIFICACIÓN 
3.1 Por su proceso, la bebida de leche fermentada se clasifica en: 
3.1.1 Pasteurizada 
3.2.2 Ultrapasteurizada 
3.2.3 Esterilizada 
3.3 De acuerdo al contenido de lactosa: 
3.3.1 Baja en lactosa o deslactosada 
3.3.2 Parcialmente deslactosada 
 
 
4. DISPOSICIONES GENERALES 
4.1 La leche fermentada destinada a la elaboración de la bebida láctea en base a leche 
fermentada, debe cumplir con lo establecido en la NTE INEN 2395 y su procesamiento se 
realiza de acuerdo a los principios del Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del 
Ministerio de Salud Pública. 
4.2 Características sensoriales: Las bebidas de leche fermentada deben tener el color, olor y 
sabor, característico de acuerdo a los ingredientes y/o aditivos adicionados. 
4.3 Se permite la utilización de ingredientes alimenticios, por ejemplo: derivados de leche 
reconstituidos o no; ingredientes no lácteos solos o combinados, azúcares y/o endulzantes, 
maltodextrina, dextrosa, pulpa de fruta, jugos a base de frutas, miel, cereales, vegetales, 
chocolate, café, especias, almidones o almidones modificados, gelatina entre otros. 
4.4 La leche fermentada debe representar por lo menos 50 % (m/m), del total de ingredientes 
del producto. 
4.5 Los límites máximos de plaguicidas no deben superar los establecidos en el Codex 
Alimentarius 
CAC/ MRL 1, en su última edición. 
4.6 Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios no deben superar los 
establecidos en el Codex Alimentario CAC/MRL 2, en su última edición. 
 
 
 
 
 
61 
 
5. REQUISITOS 
5.1 Requisitos Específicos 
5.1.1 Las bebidas de leche fermentada, ensayadas de acuerdo con las NTE INEN 
correspondientes, deben cumplir con las especificaciones que se indican en la tabla 1. 
 
 
TABLA 1. Requisitos físico-químicos para bebidas de leche fermentada 
 
 
 
 
5.1.5 Requisitos microbiológicos. Las bebidas de leche fermentada, ensayadas de acuerdo con 
las 
NTE INEN correspondientes, deben cumplir con las especificaciones establecidas en la Tabla 2 
para las bebidas lácteas en base a leche fermentada pasteurizada, y con el numeral 5.1.5.1 
para las bebidas lácteas en base a leche fermentada larga vida 
 
 
TABLA 2. Requisitos microbiológicos para la bebida de leche fermentada. 
 
Donde: 
n = número de muestras para analizar 
m = criterio de aceptación 
M = criterio de rechazo 
C = número de unidades que pueden estar entre m y M 
 
 
5.1.5.1 Las bebidas lácteas en base a leche fermentada ultra pasteurizada y esterilizada deben 
evidenciar ausencia de microorganismos patógenos. Y cumplir con la prueba de esterilidad 
comercial de acuerdo a la NTE INEN 2335 
5.1.6 Aditivos. Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades especificadas en la 
NTE 
INEN 2 074 
5.1.7 Contaminantes El límite máximo permitido será el que establece el Codex alimentarius de 
contaminantes CODEX STAN 193-1995. 
 
 
5.2 Requisitos complementarios 
5.2.1 La bebida de leche fermentada, pasteurizada debe mantenerse en planta y en los lugares 
de expendio a una temperatura no mayor de 4 °C ± 2 °C. 
5.2.2 Las bebidas de leche fermentada, larga vida pueden mantenerse en planta y en los 
lugares de expendio a temperatura ambiente. 
5.2.3 El almacenamiento, distribución y expendio de la bebida DE leche fermentada debe 
realizarse en el envase original. 
5.2.4 La bebida de leche fermentada debe ser transportada en condiciones idóneas que 
garanticen el mantenimiento del producto; la bebida de leche fermentada, pasteurizada se 
transportará a una temperatura máxima de 7 ºC. 
 
 
 
62 
 
 
 
6. INSPECCIÓN 
6.1 Muestreo 
6.1.1 El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la NTE INEN 004 
 
6.2 Aceptacióno rechazo 
6.2.1 Se acepta el producto si cumple con los requisitos establecidos en esta norma; caso 
contrario se rechaza. 
 
 
 
7. ENVASADO Y EMBALADO 
7.1 Las bebidas de leche fermentada deben expenderse en envases de material grado 
alimentario, herméticamente cerrados, que aseguren la adecuada conservación y calidad del 
producto; sea resistente a su acción y no altere las características organolépticas sensoriales 
del mismo. 
7.3 La bebida DE leche fermentada envasada y colocada en el mercado, no debe ser 
reprocesada y debe ser vendida en su envase original. 
 
 
 
8. ROTULADO 
8.1 El rotulado de este producto debe cumplir con los requisitos del RTE INEN 022 
8.2 En las bebidas de leche fermentada en la cara principal de exhibición del rótulo, junto al 
nombre del alimento en el mismo tamaño de letra, en forma legible, se debe incluir el 
porcentaje (m/m) de contenido de suero de leche y de leche fermentada que se utilizaron como 
ingredientes. 
8.3 La etiqueta no debe contener ningún texto, imagen o descripción que directa o 
indirectamente, e incluso por omisión de datos esenciales del producto, induzca a engaño, 
error o confusión al consumidor conforme lo establecido en la Ley Orgánica de Defensa del 
Consumidor. Para analizar el rotulado deben tomarse en cuenta las afirmaciones explicitas 
(textos) e implícitas (imágenes, gráficos) en conjunto; y en general se debe valorar la impresión 
o mensaje neto del rotulo para el consumidor promedio. 
Especialmente debe evitarse generar error o confusión con la leche fermentada y otros 
derivados de la leche. En el nombre del alimento o en la marca del mismo no se deben emplear 
textos que induzcan a creer al consumidor que se trata de “leche fermentada”. En caso de 
discrepancias sobre el rotulado se debe someter dicho rotulado a consulta de las autoridades 
competentes o pruebas de percepción de publicidad de los consumidores. 
 
 
 
APENDICE Z 
Z. 1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR 
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 4 Leche y productos lácteos. Muestreo. 
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 12 Leche. Determinación del contenido de grasa. 
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 16 Leche. Determinación de la proteína. 
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-7 Control microbiológico de los alimentos. 
Determinación de microorganismos coniformes por la técnica del recuento de colonias. 
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-10 Control microbiológico de los alimentos. 
Mohos y levaduras viables. Recuento en placa por siembra en profundidad 
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2074 Aditivos alimentarios permitidos para consumo 
humano. Listas positivas. 
Requisitos. 
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2335 Leche larga vida. Método para control de la 
esterilidad comercial 
Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022 Rotulado de productos alimenticios 
procesados, envasados y empaquetados 
Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad 
Publicado en el Registro Oficial No. 26 de 2007-02-22. 
 
 
63 
 
Decreto Ejecutivo 3253 Reglamento de Buenas Prácticas de 
Manufactura para Alimentos 
Procesados 
Codex Alimentarius CAC/MRL 1 Lista de límites máximos para residuos de plaguicidas en los 
alimentos. 
Codex Alimentarius CAC/MRL 2 Lista de límites máximos para residuos de medicamentos 
veterinarios. 
Codex Alimentarius CODEX STAN 193-1995 Norma general para los contaminantes y las 
toxinas presentes en los alimentos y piensos. 
AOAC 984.15 Lactose in milk. Enzymatic method. 
Final action, 15 Edition Vol. 2. 
AOAC 991.14 Coliform and Escherichia coli Coints in 
foods Dry Rehydratable Film Methods 
 
 
 
Z.2 BASES DE ESTUDIO 
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2395 Leches fermentadas. Requisitos. Instituto 
Ecuatoriano de 
Normalización. Quito 2010. 
Norma Andina. NA 078:2009 Leches fermentadas. Requisitos. Comunidad Andina, Lima 2009 
Norma Técnica Colombiana NCT 805 Productos Lácteos. Leches Fermentadas. Bogotá 2005. 
Programa Conjunto FAO - OMS NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS. 
CODEX 
STAN 243-2003. Adoptado 2003. Revisión 2008, 2010 
Ministerio de Agricultura y de Abastecimiento del Brasil. Resolución Nº 5 de 13 de noviembre 
del 2000 
Especificaciones para las leches fermentadas. 
Secretaria de Salud. Norma Mexicana NOM 185-SSA1-2002 Productos y servicios. 
Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y 
acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. México 2002. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
64 
 
 
 
 
 
INSTITUTO ECUATORIANO DE 
NORMALIZACIÓN 
 
 
 
 
 
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 
2337:2008 
 
 
 
 
 
 
JUGOS, PULPAS, CONCENTRADOS, NECTARES, 
BEBIDAS DE FRUTAS Y VEGETALES. REQUISITOS 
 
 
 
Primera Edición 
FRUIT JUICE, PUREES, CONCENTRATES, NECTAR AND BEVERAGE. 
SPECIFICATIONS. First Edition 
 
 
 
 
 
 
65 
 
1. OBJETO 
1.1 Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los jugos, pulpas, concentrados, 
néctares, bebidas de frutas y vegetales. 
 
2. ALCANCE 
2.1 Esta norma se aplica a los productos procesados que se expenden para consumo 
directo; no se aplica a los concentrados que son utilizados como materia prima en las 
industrias. 
 
3. DEFINICIONES 
3.1 Jugo (zumo) de fruta.- Es el producto líquido sin fermentar pero susceptible de 
fermentación, obtenido por procedimientos tecnológicos adecuados, conforme a prácticas 
correctas de fabricación; procedente de la parte comestible de frutas en buen estado, 
debidamente maduras y frescas o, a partir de frutas conservadas por medios físicos. 
3.2 Pulpa (puré) de fruta.- Es el producto carnoso y comestible de la fruta sin 
fermentar pero susceptible de fermentación, obtenido por procesos tecnológicos adecuados 
por ejemplo, entre otros: tamizando, triturando o desmenuzando, conforme a buenas 
prácticas de manufactura; a partir de la parte comestible y sin eliminar el jugo, de frutas 
enteras o peladas en buen estado, debidamente maduras o, a partir de frutas conservadas 
por medios físicos. 
3.3 Jugo (zumo) concentrado de fruta.- Es el producto obtenido a partir de jugo de fruta 
(definido en 3.1), al que se le ha eliminado físicamente una parte del agua en una cantidad 
suficiente para elevar los sólidos solubles (º Brix) en, al menos, un 50% más que el valor 
Brix establecido para el jugo de la fruta. 
3.4 Pulpa (puré) concentrada de fruta.- Es el producto (definido en 3.2) obtenido 
mediante la eliminación física de parte del agua contenida en la pulpa. 
3.5 Jugo y pulpa concentrado edulcorado.- Es el producto definido en 3.3 y 3.4 al que 
se le ha adicionado edulcorantes para ser reconstituido a un néctar o bebida, el grado de 
concentración dependerá de los volúmenes de agua a ser adicionados para su 
reconstitución y que cumpla con los requisitos de la tabla 1, ó el numeral 5.4.1 
3.6 Néctar de fruta.- Es el producto pulposo o no pulposo sin fermentar, pero 
susceptible de fermentación, obtenido de la mezcla del jugo de fruta o pulpa, concentrados 
o sin concentrar o la mezcla de éstos, provenientes de una o más frutas con agua e 
ingredientes endulzantes o no. 
3.7 Bebida de fruta.- Es el producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido de la 
dilución del jugo o pulpa de fruta, concentrados o sin concentrar o la mezcla de éstos, 
provenientes de una o más frutas con agua, ingredientes endulzantes y otros aditivos 
permitidos. 
 
4. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS 
4.1 El jugo y la pulpa debe ser extraído bajo condiciones sanitarias apropiadas, de frutas 
maduras, sanas, lavadas y sanitizadas, aplicando los Principios de Buenas Prácticas de 
Manufactura. 
 
 
66 
 
4.2 La concentración de plaguicidas no deben superar los límites máximos establecidos en 
el Codex 
4.3 Los principios de buenas prácticas de manufactura deben propender reducir al 
mínimo la presencia de fragmentos de cáscara, de semillas, de partículas