PROCESO DE FABRICACION DE BOCADILLO COMBINADO DE MANGO Y AUYAMA 2 (1)

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PROCESO DE FABRICACION DE BOCADILLO COMBINADO DE MANGO 
(MANGIFERA INDICA) Y AUYAMA (CURCUBITA MÁXIMA). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PRESENTADO POR: 
 CAMACHO MARTINEZ JHON ALEXANDER 
 HERRERA DIAZ ALINSO 
 PRIMO NOVOA WILFRIDO DE JESUS 
 
 
 
 
 
 
 
PRESENTADO A: 
Dr. FABIAN RICO RODRIGUEZ 
 
 
 
 
 
Cartagena de Indias, Bolívar 
Mayo del 2023 
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TABLA DE CONTENIDO 
Resumen ....................................................................................................................... Pág. 4 
Introducción…………………………………………………………………………. Pág. 4 
Objetivos……………………………………………………………………………... Pág. 5 
Nombre del producto ……………………………………………………………….. Pág. 5 
Descripción del producto……………………………………………………………. Pág. 5 
Características sensoriales……………………………………………..……………… Pág. 5 
Vida útil…………………………………………………………………………….…. Pág. 6 
Características fisicoquímicas……………………………………………………...…. Pág. 6 
Características microbiológicas del producto terminado……...……………………… Pág. 6 
Condiciones de almacenamiento y distribución………………………………………. Pág. 6 
Materias primas ..…………………………………………………………………… Pág. 6 
Mango………………………………………………………………………………… Pág. 6 
Como se conserva y se come el mango……………………………………………….. Pág. 6 
Propiedades nutricionales del mango…………………………………………………. Pág. 7 
Beneficios del mango para la salud…………………………………………………… Pág. 8 
Ahuyama……………………………………………………………………………... Pág. 9 
Descripción…………………………………………………………………………….Pág. 9 
Cultivo………………………………………………………………………………… Pág. 9 
Multiplicación……………………………………………….………………………. Pág. 10 
Beneficios…………………………………………………………………………….Pág. 10 
Azúcar………………………………………………………………………………..Pág. 10 
Estructura y función…………………………………………………………………..Pág. 11 
La sacarosa como nutriente…………………………………………………………...Pág. 11 
Uso comercial…………………………………………………………………………Pág. 11 
Peptina………………………………………………………………………………..Pág. 11 
Origen…………………………………………………………………………………Pág. 11 
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Descripción .................................................................................................................. Pág. 12 
Farmacocinética……………………………………………………………………..Pág. 12 
 
Equipos requeridos………………………………………………………………….Pág. 12 
Diagramas de flujo…………………………………………………………………..Pág. 14 
Diagrama de proceso……………………………………………………………….. Pág. 15 
Normativa que aplica………………………………………………………………..Pág. 16 
Variables del proceso................................................................................................. Pág. 17 
Base de cálculo……………………………………………………………………….Pág. 17 
Balances de Materia................................................................................................... Pág. 17 
Tablas resumen de los diferentes balances………………………………………...Pág. 18 
Balance de la selección de los mangos……………………………………………….Pág. 20 
Balance de la clasificación de los mangos……………………………………….…...Pág. 20 
Balance del despulpado de mango……………………………………………….…...Pág. 20 
Balance de la selección de la auyama………………………………………………...Pág. 21 
Balance de la clasificación de la auyama……...……………………………………...Pág. 22 
Balance del despulpado de la auyama………………………………………………...Pág. 22 
Balance del mezclado…………………………………………………………………Pág. 22 
Balance del evaporador…………………………………………………………..…...Pág. 23 
Referencias bibliográficas………………………………………………….………..Pág. 24 
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RESUMEN 
El bocadillo combinado de mango (mangifera indica) y ahuyama (curcubita máxima) es un 
dulce tradicional de la gastronomía colombiana que se elabora a partir de la mezcla de las 
pulpas con azúcar y peptina. En la industria alimentaria, se utilizan equipos especializados 
diseñados en material anti oxidable de grado alimenticio para la preparación de los 
ingredientes, el mezclado y el envasado. 
El proceso de elaboración del bocadillo combinado implica, en primer lugar, el despulpado 
de la ahuyama (curcubita máxima) y el mango (mangifera indica), que se someten a un 
proceso de evaporación donde se mezclan con azúcar y peptina, hasta obtener una mezcla 
homogénea. Finalmente, se lleva la mezcla a un molde para que se solidifique y se envasa 
en presentaciones individuales. 
En cuanto a la normativa, el bocadillo combinado debe cumplir con los estándares de 
calidad e inocuidad establecidos por las autoridades sanitarias del país. Además, en 
Colombia existe una denominación de origen para el bocadillo veleño, que es una variedad 
de bocadillo que se elabora en la región de Vélez, en el departamento de Santander, y que 
se caracteriza por su sabor y textura particulares. 
El mango (mangifera indica) y la ahuyama (curcubita máxima), son ingredientes 
principales del bocadillo combinado, y ambos aportan propiedades nutricionales y 
beneficios para la salud. El mango es rico en vitaminas A, C y E, así como en antioxidantes 
y fibra. Por su parte, la auyama es una fuente importante de vitamina A, potasio y fibra, y 
se considera un alimento de bajo índice glucémico, lo que lo convierte en una opción 
saludable para personas con diabetes. 
INTRODUCCIÓN 
El concepto de alimento funcional, que aún no está reconocido científicamente, se originó a 
partir de una nutrición óptima y tiene como objetivo cambiar aspectos genéticos y 
fisiológicos de los consumidores, prevenir y tratar enfermedades, no solo satisfacer 
necesidades nutricionales. Desde el punto de vista de la unión europea, pueden ser tanto 
alimentos naturales como procesados industrialmente. (Camacho, 2023) 
Se conocen numerosas sustancias funcionalmente activas: fibras solubles e insolubles, 
fitoesteroles, fitoestrógenos, ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, derivados 
fenólicos, vitaminas y otros fitoquímicos. (Camacho, 2023) 
Los alimentos funcionales ejercen su actividad en múltiples sistemas, especialmente en el 
tracto gastrointestinal, cardiovascular e inmunológico. Actúan como potenciadores del 
desarrollo y la diferenciación, reguladores del metabolismo de nutrientes, expresión génica, 
estrés oxidativo y dominios psicológicos. (Camacho, 2023) 
Bocadillo veleño es la denominación de origen de un postre dulce de la región colombiana. 
En Colombia, el municipio de Vélez, en la provincia de Santander, es considerado un 
importante centro manufacturero debido al alto nivel de producción artesanal e industrial de 
bocadillos en la región y la presencia de grandes plantaciones de guayaba en la región, que 
es la materia prima principal de este producto que fue reconocido en el año 2022 por la 
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unión europea reconoce que el producto es completamente Colombiano incluyéndolo en el 
listado de indicaciones geográficas de los productos alimenticios y agrícolas, que son parte 
del acuerdo comercial que Colombia y los países europeos tienen aplicado desde el año 
2013. (Navas, 2013) 
Es una pasta o conserva de mango mezclada con calabaza madura, peptina y azúcar, que se 
evapora hasta obtener una textura firme y color amarillo brillante. Los productos 
tradicionales vienen en pequeños bloques. Los tradicionales bocadillos veleños se 
envuelven individualmente en hojas de bijao, que preservan el producto y le otorgan su 
aroma y sabor característicos. (Navas, 2013) 
OBJETIVOS 
1. Realizar los balances de materia y energía de todas las operaciones presentes en el 
proceso de fabricación de un bocadillo combinado de mango (mangifera indica) y 
ahuyama (Curcubita máxima) y determinar los costos de producción. 
 
2. Describir las materias primas, equipos y proceso de fabricación de un bocadillo 
combinado de mango (mangifera indica) y ahuyama (curcubita máxima). 
 
3. Incentivar a la investigación, producción, distribución y comercialización masiva de 
este tipo de alimentos. De acuerdo a las propiedades funcionales comprobadas 
científicamente para la prevención de algunas enfermedades actuales y facilitan la 
absorción de los nutrientes necesarios para el perfecto funcionamiento del organismo. 
NOMBRE DEL PRODUCTO: Bocadillo combinadode mango (Mangifera Indica) y 
auyama (Cucurbita Máxima) 
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 
El bocadillo combinado es un producto resultante de la mezcla de la pulpa de mango, la 
pulpa de ahuyama, sacarosa y pectina, el cual mediante la evaporación logra una contextura 
homogénea y un color amarillo brillante. Para su presentación comercial tiene una forma de 
bloques cuyo peso es de 45 g neto. Envuelto en hojas de bijao y agrupados en conjunto de 
18 unidades empacados al vacío en bolsas de polietileno de baja densidad color 
transparente. Además es un producto que debe mantenerse alejado de la luz y almacenado 
en un lugar fresco a temperatura ambiente. 
El bocadillo combinado es fabricado en una planta procesadora de alimentos donde el 
mango y la ahuyama luego de ser clasificados y desinfectados son sometidos a un proceso 
de despulpado, esta pulpa pasa a un mezclado junto a la sacarosa para obtener una mezcla 
que será trasladada a un tratamiento térmico en un evaporador en donde se va a eliminar 
parte de la humedad obtenida del despulpado y a su vez se le agrega un porcentaje de 
pectina para lograr la contextura ideal de nuestro producto. Luego la mezcla se pasa a un 
molde grande donde es enfriada. Una vez terminado el proceso anterior se hacen cortes en 
bloques e inmediatamente se empacan y etiquetan para ser almacenados y comercializados. 
(colaboradores, 2023) 
Características sensoriales 
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Color: Amarillo 
Sabor: Mango y ahuyama 
Textura: Homogénea 
Olor: Característico a mango y ahuyama 
Apariencia: semiblando 
(Unknown, 1997) 
Vida útil 
De 8 a 12 meses en temperatura ambiente 
Características fisicoquímicas 
Solidos solubles (°Brix): 74 – 80 
pH: 3.4 – 4.0 
Características microbiológicas del producto terminado 
Mohos y levaduras (UFC/g): Max 1.000 
Condiciones de almacenamiento y distribución 
Almacenar en un lugar fresco y seco, en condiciones controladas de temperatura ambiente, 
humedad y circulación de aire. En épocas calurosas no almacenar el producto con 
proximidad a techos, no poner objetos o productos pesados sobre ellos. 
(procolombia, 2019) 
MATERIAS PRIMAS 
 MANGO (Mangifera indica).
Los mangos son nativos del noroeste de la India y el norte de Myanmar. Se cultivó por 
primera vez hace unos cinco mil años. Afortunadamente, los mangos se cultivan en todas 
las regiones tropicales y subtropicales del mundo, y México es el mayor exportador 
del mundo. 
Es considerado el rey de las frutas tropicales por su sabor único y suave. El árbol puede 
alcanzar una altura de treinta metros, con un tronco recto, cilíndrico, de corteza gris, de 75- 
100 cm de largo. Diámetro. Los frutos son ovalados, alargados, en forma de riñón 
o de corazón. . La piel de la fruta madura adopta una gama de colores que va del verde, 
amarillo o naranja hasta el rojo intenso. La pulpa es de color amarillo anaranjado, dulce, 
jugoso y muy sabroso. Presenta un sabor y una textura muy diferentes al resto de frutas de 
mesa considerándose la fruta tropical por excelencia. . (Arroyo, 2011) 
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Como se conserva y se come el mango 
Una vez recogido el mango del árbol con el nivel de azúcar apropiado, 
la fruta está madura -lista para comer- en un período que varía entre cinco y diez días. 
Hasta que llega este momento, el mango deberá mantenerse a una temperatura entre 20º- 
25º. Cuando la fruta se encuentra en un estado maduro se puede consumir en un plazo 
máximo de 5 días. Por último, cabe destacar que los mangos sólo se deben conservar en el 
frigorífico si se quieren consumir fríos antes de servirlos y únicamente durante el tiempo 
que necesiten para alcanzar la temperatura deseada. 
A la hora de consumir mangos es importante que estén ligeramente blandos y que 
desprendan un buen aroma ya que el mejor sabor del mango se consigue cuando está 
maduro. El color de la piel no es un indicador de madurez, esta coloración nos cuenta 
únicamente cuál es la variedad de la fruta. Además, el color de cada pieza, aun siendo de la 
misma variedad, puede cambiar en función de la posición que haya tenido en el árbol 
respecto al sol. 
 
El color de la pulpa sí es un indicador de la madurez del mango: una pulpa de color naranja 
indica un mango maduro perfecto para su consumo. La firmeza de la pulpa disminuye 
conforme va madurando la fruta. La pulpa del mango se puede emplear para elaborar 
mermeladas, confituras, gelatinas, batidos y zumos. 
 
La carne de los mangos se puede oscurecer y hay muchas maneras para evitarlo: conservar 
la fruta a bajas temperaturas, sumergir la fruta cortada en jarabe de glucosa o cubrir la fruta 
con jugo de limón. . (Arroyo, 2011) 
Propiedades nutricionales del mango 
 
información nutricional del mango por 100 gr. 
agua 83,46% 
calorías 60,28 Kcal. 
proteínas 0,82 gr. 
grasas 0,10 gr. 
carbohidratos 15,30 gr. 
fibra 1,50 gr. 
calcio 11,00 mg. 
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hierro 0,16 mg. 
magnesio 10,00 mg. 
fósforo 14,00 mg. 
potasio 168,00 mg. 
vitamina c 36,4 mg. 
vitamina e 0,9 mg. 
vitamina a 478,00 ug. 
vitamina b1 0,03 mg. 
vitamina b2 0,04 mg. 
vitamina b3 0,40 mg. 
vitamina b6 0,16 mg 
 
Beneficios del mango para la salud 
El mango es una fruta dulce y refrescante de fácil consumo y digestión. Sus propiedades 
nutritivas varían en función del tipo y grado de madurez; sin embargo, todos destacan por 
su elevado contenido en agua y su gran riqueza de nutrientes. 
Aporta vitamina B, destacando el ácido fólico. Los mangos aún verdes, que se consumen 
fundamentalmente en ensaladas, son ricos en vitamina C y contienen una cantidad 
moderada de provitamina A. Esta composición varía en los mangos maduros, que son ricos 
en provitamina A y contienen una cantidad moderada de vitamina C. 
El consumo de vitamina A es útil para prevenir enfermedades infecciosas, cutáneas, 
mucosas, óseas, capilares, oculares y aquellas del sistema inmunológico. 
Su alto contenido en vitamina C contribuye en la absorción del hierro y la generación de 
glóbulos rojos; también ayuda en la formación del colágeno, los dientes y los huesos. Estas 
vitaminas hacen de esta fruta un buen antioxidante, compuesta de propiedades nutritivas 
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para todas las personas de cualquier edad. Por otra parte, contribuye a reducir el riesgo de 
contraer enfermedades cardiovasculares, degenerativas y cancerígenas. . (Arroyo, 2011) 
Su alto contenido en hierro resulta útil para tratamientos de anemia y demás afecciones de 
la sangre. 
Un bajo contenido en grasas, sodio y calorías permite su consumo en las dietas para 
adelgazar y en casos de hipertensión. 
Su alto contenido en fibra aporta propiedades laxantes, previene el estreñimiento, reduce las 
tasas de colesterol en la sangre y ejerce un buen control de glucemia. (Arroyo, 2011) 
 AHUYAMA (Cucurbita maxima)
Descripción: 
La ahuyama o zapallo (Cucurbita maxima) es una planta herbácea anual perteneciente a la 
familia de las Curcubitáceas. Se trata de una planta de porte rastrero que puede alcanzar los 
50-70 cm de altura. Se trata de una planta hortícola muy popular por sus frutos que son las 
Ahuyamas. 
Presenta unas hojas de gran tamaño, de forma cordiforme, pentalobuladas que surgen de 
unos tallos rastreros, pilosos (al igual que las hojas). Son plantas monoicas cuyas flores, de 
color amarillo o anaranjado, generan un fruto de gran tamaño llamado pepónide y en forma 
de baya. Estos frutos pueden ser muy diferentes dependiendo de la variedad. Existen 
globosos, elongados, redondos, alargados. El fruto tiene una pulpa de color naranja, 
sabrosa, muy empleada culinariamente. 
Las semillas, de color blanco, comestibles, se corresponden con las pipas de calabaza. 
Tienen una pulpa de color blanco en su interior. 
Esta especie hibrida con mucha facilidad con otras especies del género Curcubita e incluso 
otros géneros. (Tejuelo, 1997) 
Cultivo: 
Setrata de una planta originaria de América del Sur donde crece de manera silvestre y 
donde ha sido cultivada desde la antigüedad (7000 años), fue introducida en Europa en el 
S.XVI, en aquella época se confundió con las calabazas del peregrino. 
En la actualidad se cultiva en todas las regiones templadas y subtropicales del mundo, crece 
adecuadamente en suelos sueltos, silíceos, arenosos, con buena capacidad de drenaje y 
aireación. Requieren de ciertos niveles de humedad ya que no toleran las sequías. Tampoco 
toleran las heladas. Responde bien a las podas de regeneración, volviendo a brotar y 
generando nuevos tallos que crecen con relativa velocidad. 
La ahuyama se puede sembrar desde la semilla directamente en el suelo, colocando 3 o 4 
semillas en cada hoyo. La semilla germinará cuando la temperatura media sea superior a los 
15ºC, hecho que sucederá a los 5-7 días de haberse activado la germinación. Posteriormente 
se desarrolla la plántula, mediante la aparición de un tallo principal o ápice de los que 
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surgen tallos secundarios. También se pueden germinar en semilleros y trasplantarlas 
cuando se han desarrollado lo suficiente. 
La floración se produce con temperaturas medias de 30ºC, a los 40 días de haberse plantado 
en el suelo. La formación del fruto comprenderá otros 45-50 días dependiendo de la región. 
El momento para su cosecha lo determina el color de la piel del fruto, que empieza a 
presentar amarille amientos en la zona donde el fruto está en contacto con el suelo. 
Como son plantas que se desarrollan de manera horizontal y porte rastrero se requieren de 
grandes superficies para su cultivo, algunas otras variedades son trepadoras y requieren de 
tutores y estructuras para su correcto cultivo. La calabaza necesita, al menos, 150 o 200 cm 
de distancia entre cada ejemplar para permitir el desarrollo rastrero. 
La ahuyama requiere de altos niveles de riego, sobre todo al principio, ya que, 
posteriormente desarrollan un potente sistema radicular de hasta 180 cm de profundidad, 
con lo que se pueden espaciar los riegos a 1 o 2 por semana. 
La ahuyama puede ser susceptible a plagas como el pulgón, la araña roja, la mosca blanca, 
etc. Muchos tratamientos para enfermedades fúngica, el oidio o el midium se realizan 
mediante aplicaciones de caldo bordelés. (Ventura, 1997) 
Multiplicación: 
La recolección del fruto se realiza en otoño, de donde podemos separar las semillas y 
dejarlas secar en un lugar fresco y seco. Cuando finaliza el invierno y se adentra la 
primavera con la consecuente subida de las temperaturas ya se puede iniciar la germinación 
de las semillas de calabaza, ya sea realizándolo en semilleros o directamente en el suelo. 
(Brines, 1997) 
Beneficios: 
La ahuyama posee distintas propiedades benéficas para el organismo. Por un lado, es 
rica en betacaroteno, precursor de la vitamina A, haciéndola buena para protegerse de 
enfermedades respiratorias y cuidar el sistema cardiovascular contra la hipertensión, 
prevenir la angina de pecho y mantener el colesterol en un nivel adecuado. 
También refuerza las defensas y es un potente antioxidante, aparte de ser excelente para 
el sistema digestivo, ya sea para combatir la gastritis, la úlcera gastroduodenal o el 
estreñimiento. 
Pero esto no es todo. La auyama adicionalmente cuida el aparato urinario y los riñones. En 
ese sentido, previene la cistitis, la retención de líquidos y la insuficiencia renal. Aparte, 
ayuda a la salud ocular: previene las cataratas, la fotofobia y la ceguera nocturna. (Villapol, 
2020) 
 AZÚCAR
La sacarosa o azúcar común es un disacárido formado por alfa-glucosa y beta-fructosa. Es 
un disacárido que no tiene poder reductor sobre el licor de Fehling. 
https://www.quimica.es/enciclopedia/Az%C3%BAcar.html
https://www.quimica.es/enciclopedia/Disac%C3%A1rido.html
https://www.quimica.es/enciclopedia/Reductor.html
https://www.quimica.es/enciclopedia/Fehling.html
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El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos y suele ser 
sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y en un 
15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa. 
La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente 
hidrolizada. (Cervantes, 2012) 
Estructura y función 
La sacarosa (azúcar de mesa) es un disacárido de glucosa y fructosa. Se sintetiza en plantas, 
pero no en animales superiores. Contiene 2 átomos de carbono anomérico libre, puesto que 
los carbonos anoméricos de sus dos unidades monosacáridos constituyentes se hallan 
unidos entre sí,covalentemente mediante un enlace O-glucosídico. Por esta razón, la 
sacarosa no es un azúcar reductor y tampoco posee un extremo reductor (Cervantes, 2012) 
La sacarosa es un producto intermedio principal de la fotosíntesis, en muchas plantas 
constituye la forma principal de transporte de azúcar desde las hojas a otras partes de la 
planta. En las semillas germinadas de plantas, las grasas y proteínas almacenadas se 
convierten en sacarosa para su transporte a partir de la planta en desarrollo. (Cervantes, 
2012) 
La sacarosa como nutriente 
La sacarosa se usa en los alimentos por su poder endulzante. Al llegar al estómago sufre 
una hidrólisis ácida y una parte se desdobla en sus componentes glucosa y fructosa. El resto 
de sacarosa pasa al intestino delgado, donde la enzima sacarosa la convierte en glucosa y 
fructosa (Cervantes, 2012) 
Uso comercial 
La Sacarosa es el edulcorante más utilizado en el mundo industrializado, aunque ha sido en 
parte reemplazada en la preparación industrial de alimentos por otros endulzantes tales 
como jarabes de glucosa, o por combinaciones de ingredientes funcionales y endulzantes de 
alta intensidad. 
Generalmente se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha o el maíz y entonces es 
purificada y cristalizada. Otras fuentes comerciales (menores) son el sorgo dulce y el jarabe 
de arce. (Cervantes, 2012) 
 PEPTINA
La peptina es un polímero de ácido galacturónico con grados variables de esterificación del 
ácido urónico agregados de grupos metilo o acetilo. Posee una acción demulcente y 
absorbente gastrointestinal. 
Origen 
 
La peptina es un extracto ácido purificado de la pulpa de manzana. También se extrae del 
desecho de las manzanas tras haber sacado la sidra, que contiene principalmente ácidos 
https://www.quimica.es/enciclopedia/Edulcorante.html
https://www.quimica.es/enciclopedia/Miel.html
https://www.quimica.es/enciclopedia/Sacarasa.html
https://www.quimica.es/enciclopedia/Edulcorante.html
http://diccionario.sensagent.com/Demulcente/es-es/
http://diccionario.sensagent.com/Sidra/es-es/
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galacturónicos parcialmente metoxilados. Otras fuentes de peptina son la guayaba, el 
plátano, la pera, el durazno y en las zanahorias 
Descripción 
 
La peptina se presenta como un polvo amarillento, casi inodoro que se disuelve en 20 partes 
de agua para formar una solución coloidal viscosa y demulcente. 
Farmacocinética 
 
En el aparato digestivo se forman soluciones coloidales demulcentes similares con 
fármacos tales como la metilcelulosa y varias otras gomas naturales y sintéticas y algunos 
polisacáridos. Puede formar un gel y posee la propiedad de retener agua lo que la hace útil 
en ciertos tipos de diarreas infantiles. La peptina también es capaz de atrapar cationes y 
material orgánico, como el ácido biliar. La peptina se digiere por completo en el intestino 
grueso, en el colon. La porción no digerida se desecha por la materia fecal. (Bielotowsky, 
2010) 
EQUIPOS REQUERIDOS 
 
EQUIPOS DESCRIPCIÓN 
Despulpadora Construida en acero inoxidable, alta 
eficiencia para despulpar todo tipo de 
frutas. (Salinas, 2005) 
Se trata de una máquina que permite 
eliminar partículas tales como semillas, 
vástagos, cáscaras, y otros productos no 
deseados en la obtenciónde pulpa para 
jugos, néctares, compotas o purés. (Fadul, 
1999) 
Mezclador Una mezcladora industrial está diseñada 
para mezclar una amplia gama de 
materiales, tanto sólidos como líquidos para 
la industria alimentaria, química, cosmética 
o farmacéutica, entre otras. 
Esta maquinaria garantiza la 
homogenización de componentes sólidos y 
líquidos para la elaboración de 
productos. (Alvarez, 2008) 
Marmita (utilizada para el proceso de 
evaporación) 
Una marmita es una olla de metal cubierta 
con una tapa que queda totalmente ajustada. 
Se utiliza generalmente a nivel industrial 
para procesar alimentos nutritivos, 
mermeladas, jaleas, chocolate, dulces y 
confites, carnes, bocadillos, salsas, etc. 
Dependiendo de sus componentes existen 
http://diccionario.sensagent.com/Coloide/es-es/
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Metilcelulosa&action=edit&redlink=1
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 diferente tipo de marmitas, por ejemplo 
marmita de vapor con chaqueta, de 
refrigeración con chaqueta, con agitador, al 
vacío, con agitador de moción doble, de gas 
y marmita con calentador eléctrico. 
(Colaboradores, 1998) 
Maquina formadora para el moldeado La Máquina Moldeadora realiza la 
producción de las piezas en una sola fase 
usando el método de vibración sin la 
necesidad de encofrado. 
La maquinaria es modular y la unidad de 
potencia junto con la tolva se puede 
fácilmente transferir a otro molde formador 
para producir una pieza diferente. (Piaggio, 
2013) 
Cortadora de bocadillos Se trata de una cortadora de corte 
horizontal, fabricada en acero inoxidable y 
plástico alimentario, permite cortar 
diferentes tipos de productos (bocadillos, 
brioches, barras, panecillos, baguettes, pan 
francés, etc …) 
La cortadora de bocadillos está equipada 
con reguladores, lo que permite adaptarse al 
corte de piezas de muy diferentes tamaños. 
Permite un corte perfecto e instantáneo 
mediante un disco de acero especial. 
(Rubhima, 2011) 
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DIAGRAMA DE FLUJO 
 
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DIAGRAMA DE PROCESOS 
 
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NORMATIVA QUE APLICA 
 
N° de la norma Normativa Objetivo 
 
 
 
 
 
Resolución 3929 
del 2013 
 
 
Reglamento técnico 
sobre los requisitos 
sanitarios que deben 
cumplir las frutas y 
bebidas con adición de 
jugo (zumo) o pulpa de 
concentrados de fruta, 
clarificados o no. 
La presente resolución tiene como objeto 
establecer el reglamento técnico, mediante 
el cual se señalan los requisitos sanitarios 
que deben cumplir las frutas y las bebidas 
con adición de jugo (zumo) o pulpa de 
fruta o concentrados de fruta, clarificados 
o no o la mezcla de éstos que se procesen, 
empaquen, transporten, importen y 
comercialicen en el territorio nacional, con 
el fin de proteger la salud humana y 
prevenir posibles daños a la misma, así 
como las prácticas que puedan inducir a 
error a los consumidores. (salud M. d., 
2013) 
 
 
 
 
 
Resolución 2674 
del 2013 
 
 
 
 
 
Notificación sanitaria, 
permiso y registro 
sanitario 
La presente resolución tiene por objetivo 
establecer los requisitos sanitarios que 
deben cumplí las personas naturales y/o 
jurídicas que ejercen actividades de 
fabricación, procedimiento, preparación, 
envase, almacenamiento, transporte, 
distribución y comercialización de 
alimentos y materias primas de alimentos 
y en los requisitos para la notificación, 
permiso o registro sanitario de los 
alimentos, según el riesgo en salud 
pública, con el fin de proteger la vida y la 
salud de las personas. (salud m. d., 
minsalud, 2023) 
 
 
 
 
 
 
Resolución 
2492/2022 
 
 
 
Establece el reglamento 
técnico sobre los 
requisitos de etiquetado 
nutricional y frontal que 
deben cumplir los 
alimentos envasados y 
empacados para 
consumo humano 
La presente resolución tiene como objeto 
establecer el reglamento técnico a través 
del cual se disponen las condiciones y 
requisitos que debe cumplir el etiquetado 
o rotulado nutricional y frontal de 
advertencia de los alimentos y bebidas 
envasadas o empacadas para consumo 
humano, con el propósito de proporcionar 
al consumidor final una información 
nutricional lo suficientemente clara y 
comprensible sobre el producto, prevenir 
prácticas que induzcan a engaño o error y 
permitir al consumidor efectuar una 
elección informada. (salud m. d., 
minsalud, 2022) 
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NTC 5856 de 
2011 
 
Bocadillo de guayaba 
Esta norma establece los requisitos 
fisicoquímicos y microbiológicos que 
debe cumplir el bocadillo de guayaba. 
(incontec, 2022) 
 
VARIABLES DEL PROCESO 
 
Grados Brix: 75°Bx 
Temperatura de entrada al evaporador: 30°C 
Temperatura de salida del evaporador: 65°C 
Tiempo del moldeado: 6 horas 
Masa del bocadillo por unidad: 45 g 
Peso neto (bocadillo) de presentación por 18 unidades: 810 g 
Peso neto (bocadillo) de presentación por caja: 20250 g 
Temperatura de almacenamiento: 30°C 
 
BASE DE CÁLCULO: 1 hora 
 
BALANCES DE MATERIA 
 
 
C: Mango 
T: Mangos defectuosos 
D: Mangos en buen estado 
U: Mangos de mala calidad 
M: Mango que se va a utilizar para hacer la pulpa 
R: Residuos del despulpado del mango 
PM: Pulpa de mango 
F: Auyama 
E: Auyamas defectuosas 
J: Auyamas en buen estado 
K: Auyamas de mala calidad 
A: Auyama que se va a utilizar para hacer la pulpa 
h: humedad 
s: solidos 
af: afrecho 
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B: Residuos del despulpado de la auyama 
Az: Azúcar 
MB: Mezcla de bocadillo 
P: Peptina 
Vh: Vapor de Agua 
BC: Bocadillo combinado 
 
Tablas resumen de los diferentes balances 
A continuación se presentan las tablas resumen de los distintos balances de materia, estas 
mismas se encuentran en un archivo de Excel que será adjuntado. 
 
 
 
 
 
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Balance de materia de la selección de mangos 
1. 𝐶 = 𝑇 + 𝐷 
2. ℎ1𝐶 = ℎ2𝑇 + ℎ3𝐷 
3. 𝑠1𝐶 = 𝑠2𝑇 + 𝑠3𝐷 
4. 𝑎𝑓1𝐶 = 𝑎𝑓2𝑇 + 𝑎𝑓3𝐷 
 
En la selección de materia prima el mango defectuoso representa el 2% del total que ingresa 
1. 𝐶 ∗ 0,02 = 𝑇 
150 𝐾𝑔 ∗ 0,02 = 2,1 𝐾𝑔 
 
𝐶 − 𝑇 = 𝐷 
105 𝐾𝑔 − 2,1 𝐾𝑔 = 102,9 𝐾𝑔 
𝑫 = 𝟏𝟎𝟐, 𝟗 𝑲𝒈 
 
Balance de materia de la clasificación de mangos 
1. 𝐷 = 𝑈 + 𝑀 
2. ℎ3𝐷 = ℎ4𝑈 + ℎ5𝑀 
3. 𝑠3𝐷 = 𝑠4𝑈 + 𝑠5𝑀 
4. 𝑎𝑓3𝐷 = 𝑎𝑓4𝑈 + 𝑎𝑓5𝑀 
 
En la clasificación de materia prima el mango de mala calidad representa el 2,8% del total que 
ingresa 
1. 𝐷 ∗ 0,028 = 𝑈 
102,9 𝐾𝑔 ∗ 0,028 = 2,9 𝐾𝑔 
 
𝐷 − 𝑈 = 𝑀 
102,9 𝐾𝑔 − 2,9 𝐾𝑔 = 100 𝐾𝑔 
𝑴 = 𝟏𝟎𝟎 𝑲𝒈 
 
Balance de materia del despulpado de mango 
1. 𝑀 = 𝑅 + 𝑃𝑀 
2. ℎ5𝑀 = ℎ6𝑅 + ℎ7𝑃𝑀 
3. 𝑠5𝑀 = 𝑠6𝑅 + 𝑠7𝑃𝑀 
4. 𝑎𝑓5𝑀 = 𝑎𝑓6𝑅 + 𝑎𝑓7𝑃𝑀 
 
1. 𝑴 = 𝑹 + 𝑷𝑴 
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100 𝑘𝑔 = 25 𝑘𝑔 + 𝑃𝑀 
100 𝑘𝑔 − 25 𝑘𝑔 = 𝑃𝑀 
𝟕𝟓 𝒌𝒈 = 𝑷𝑴 
 
2. 𝒉𝟓𝑴 = 𝒉𝟔𝑹 + 𝒉𝟕𝑷𝑴 
0,71 (100 𝑘𝑔) = ℎ6(25 𝑘𝑔) + 0,88(75 𝑘𝑔) 
71 𝑘𝑔 = ℎ6(25 𝑘𝑔) + 66 𝑘𝑔 
 
71 𝑘𝑔 − 66 𝑘𝑔
25 𝑘𝑔
= ℎ6 
𝟎, 𝟐 = 𝒉𝟔 
 
 
3. 𝒔𝟓𝑴 = 𝒔𝟔𝑹 + 𝒔𝟕𝑷𝑴 
0,14(100 𝑘𝑔) = 𝑠6(25 𝑘𝑔) + 0,12(75 𝑘𝑔) 
 
14 𝑘𝑔 = 𝑠6(25 𝑘𝑔) + 9 𝑘𝑔 
 
14 𝑘𝑔 − 9 𝑘𝑔
25 𝑘𝑔
= 𝑠6 
𝟎, 𝟐 = 𝒔𝟔 
 
 
4. 𝒂𝒇𝟓𝑴 = 𝒂𝒇𝟔𝑹 + 𝒂𝒇𝟕𝑷𝑴 
0,15(100 𝑘𝑔) = 𝑎𝑓6(25 𝑘𝑔) + 𝑎𝑓3(75 𝑘𝑔) 
 
15 𝑘𝑔 = 𝑎𝑓6(25 𝑘𝑔) 
 
15 𝑘𝑔
25 𝑘𝑔
= 𝑎𝑓6 
𝟎, 𝟔 = 𝒂𝒇𝟔 
 
Balance de materia de la selección de la auyama 
1. 𝐹 = 𝐸 + 𝐽 
1. ℎ8𝐹 = ℎ9𝐸 + ℎ10𝐽 
2. 𝑠8𝐹 = 𝑠9𝐸 + 𝑠10𝐽 
3. 𝑎𝑓8𝐹 = 𝑎𝑓9𝐸 + 𝑎𝑓10𝐽 
 
En la selección de materia prima la auyama defectuosa representa el 4% del total que ingresa. 
1. 𝐹 ∗ 0,04 = 𝐸 
113 𝐾𝑔 ∗ 0,04 = 4,5 𝐾𝑔 
𝑬 = 𝟒, 𝟓 𝑲𝒈 
 
Reemplazamos en la Ec.1 
1. 𝐹 − 𝐸 = 𝐽 
113 𝐾𝑔 − 4,52 𝐾𝑔 = 108,48 𝐾𝑔 
𝐽 = 108,48 𝐾𝑔 ~108,5 𝐾𝑔 
 
𝑱 = 𝟏𝟎𝟖, 𝟓 𝑲𝒈 
 
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Balance de materia de la clasificación de la auyama1. 𝐽 = 𝐾 + 𝐴 
2. ℎ10𝐽 = ℎ11𝐾 + ℎ12𝐴 
3. 𝑠10𝐽 = 𝑠11𝐾 + 𝑠12𝐴 
4. 𝑎𝑓10𝐽 = 𝑎𝑓11𝐾 + 𝑎𝑓12𝐴 
 
En la clasificación de materia prima la auyama de mala calidad representa un 7,8% del total que 
ingresa. 
2. 𝐾 = 𝐽 ∗ 0,078 
𝐾 = 108,50 𝐾𝑔 ∗ 0,078 
𝐾 = 8,46 𝐾𝑔~8,5 𝐾𝑔 
𝑲 = 𝟖, 𝟓 𝑲𝒈 
 
Reemplazamos en la Ec.1 
1. 𝐽 − 𝐾 = 𝐴 
108,5 𝐾𝑔 − 8,5 𝐾𝑔 = 100 𝐾𝑔 
𝑨 = 𝟏𝟎𝟎 𝑲𝒈 
 
 
Balance de materia del despulpado de la auyama 
5. 𝐴 = 𝐵 + 𝑃𝐴 
6. ℎ12𝐴 = ℎ13𝐵 + ℎ14𝑃𝐴 
7. 𝑠12𝐴 = 𝑠13𝐵 + 𝑠14𝑃𝐴 
 
5. 𝑨 = 𝑩 + 𝑷𝑨 
100 𝑘𝑔 = 𝐵 + 75 𝑘𝑔 
100 𝑘𝑔 − 75 𝑘𝑔 = 𝐵 
𝟐𝟓 𝒌𝒈 = 𝑩 
 
6. 𝒉𝟏𝟐𝑨 = 𝒉𝟏𝟑𝑩 + 𝒉𝟏𝟒𝑷𝑨 
0,70 (100 𝑘𝑔) = 0,5(25 𝑘𝑔) + ℎ14(75 𝑘𝑔) 
70 𝑘𝑔 = 12,5 𝑘𝑔 + ℎ14(75 𝑘𝑔) 
 
70 𝑘𝑔 − 12,5 𝑘𝑔
75 𝑘𝑔
= ℎ14 
𝟎, 𝟖 = 𝒉𝟏𝟒 
 
 
7. 𝒔𝟏𝟐𝑨 = 𝒔𝟏𝟑𝑩 + 𝒔𝟏𝟒𝑷𝑨 
0,20(100 𝑘𝑔) = 0,20(25 𝑘𝑔) + 𝑠14(75 𝑘𝑔) 
 
20 𝑘𝑔 = 5 𝑘𝑔 + 𝑠14(75 𝑘𝑔) 
 
20 𝑘𝑔 − 5 𝑘𝑔
75 𝑘𝑔
= 𝑠14 
𝟎, 𝟐 = 𝒔𝟏𝟒 
 
 
Balance de materia del mezclado 
8. 𝑃𝑀 + 𝑃𝐴 + 𝐴𝑧 = 𝑀𝐵 
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9. ℎ7𝑃𝑀 + ℎ14𝑃𝐴 + ℎ15𝐴𝑧 = ℎ16𝑀𝐵 
10. 𝑠7𝑃𝑀 + 𝑠14𝑃𝐴 + 𝑠15𝐴𝑧 = 𝑠16𝑀𝐵 
 
 
8. 𝑷𝑴 + 𝑷𝑨 + 𝑨𝒛 = 𝑴𝑩 
75 𝑘𝑔 + 75 𝑘𝑔 + 122,72 𝑘𝑔 = 𝑀𝐵 
𝟐𝟕𝟐, 𝟕𝟐 𝒌𝒈 = 𝑴𝑩 
 
 
9. 𝒉𝟕𝑷𝑴 + 𝒉𝟏𝟒𝑷𝑨 + 𝒉𝟏𝟓𝑨𝒛 = 𝒉𝟏𝟔𝑴𝑩 
0,88(75 𝑘𝑔) + 0,80(75 𝑘𝑔) + 0,01(122,72 𝑘𝑔) = ℎ16(272,72 𝑘𝑔) 
 
66 𝑘𝑔 + 60 𝑘𝑔 + 1.2272 𝑘𝑔 = ℎ16(272,72 𝑘𝑔) 
 
66 𝑘𝑔 + 60 𝑘𝑔 + 1,2272 𝑘𝑔
272,72 𝑘𝑔
= ℎ16 
𝟎, 𝟒𝟕 = 𝒉𝟏𝟔 
 
10. 𝒔𝟕𝑷𝑴 + 𝒔𝟏𝟒𝑷𝑨 + 𝒔𝟏𝟓𝑨𝒛 = 𝒔𝟏𝟔𝑴𝑩 
0,12(75 𝑘𝑔) + 0,20(75 𝑘𝑔) + 0,99(122,72 𝑘𝑔) = 𝑠16(272,72 𝑘𝑔) 
 
9 𝑘𝑔 + 15 𝑘𝑔 + 121,49 𝑘𝑔 = 𝑠16(272,72 𝑘𝑔) 
 
9 𝑘𝑔 + 15 𝑘𝑔 + 121,49 𝑘𝑔
272,72 𝑘𝑔
= 𝑠16 
𝟎, 𝟓𝟑 = 𝒔𝟏𝟔 
 
 
Balance de materia del evaporador 
 
11. 𝑀𝐵 + 𝑃 = 𝑉ℎ + 𝐵𝐶 
12. ℎ16𝑀𝐵 + ℎ17𝑃 = ℎ18𝑉ℎ + ℎ19𝐵𝐶 
13. 𝑠16𝑀𝐵 + 𝑠17𝑃 = 𝑠18𝑉ℎ + 𝑠19𝐵𝐶 
 
Utilizamos la siguiente ecuación para hallar BC 
𝒔𝟏𝟔𝑴𝑩 + 𝒔𝟏𝟕𝑷 = 𝒔𝟏𝟖𝑽𝒉 + 𝒔𝟏𝟗𝑩𝑪 
 
0,5335(272,72 𝑘𝑔) + 1,0(8,1816 𝑘𝑔) = 𝑠18(75,998 𝑘𝑔) + 0,75𝐵𝐶 
145,4961 𝑘𝑔 + 8,1816 𝑘𝑔 = 0,75 𝐵𝐶 
 
145,4961 𝑘𝑔 + 8,1816 𝑘𝑔
0,75 𝑘𝑔
= 𝐵𝐶 
𝟐𝟎𝟒, 𝟗𝟎𝟑 𝒌𝒈 = 𝑩𝑪 
 
Utilizamos la siguiente ecuación para hallar Vh 
𝑴𝑩 + 𝑷 = 𝑽𝒉 + 𝑩𝑪 
272,72 𝑘𝑔 + 8,1816 𝑘𝑔 = 𝑉ℎ + 204,90 𝑘𝑔 
272,72 𝑘𝑔 + 8,1816 𝑘𝑔 − 204,90 𝑘𝑔 = 𝑉ℎ 
𝟕𝟓, 𝟗𝟗𝟖 𝒌𝒈 = 𝑽𝒉 
 
𝑃𝑒𝑝𝑡𝑖𝑛𝑎 = 0,3% 𝑑𝑒 𝑀𝐵 
𝑃𝑒𝑝𝑡𝑖𝑛𝑎 = 272,72 𝑘𝑔 ∗ 0,03 
𝑃𝑒𝑝𝑡𝑖𝑛𝑎 = 8,1816 𝑘𝑔 
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