Caracterización de la calidad de leche en pequeñas explotaciones lecheras en la cuenca Mar y Sierras

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Facultad de Ciencias Veterinarias 
 
-UNCPBA- 
 
 
Caracterización de la calidad de leche 
en pequeñas explotaciones lecheras en 
la cuenca Mar y Sierras 
 
 
 
Montero, Augusto; Tabera, Anahí; Stefañuk, Francisco. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Octubre, 2018 
 
 
Tandil 
 
 
Caracterización de la calidad de leche en pequeñas 
explotaciones lecheras en la cuenca Mar y Sierras 
 
 
 
 
Tesis de la Carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos, presentada 
como parte de los requisitos para optar al título de grado de Licenciado del 
estudiante: Montero, Augusto. 
 
 
 
 
 
Director: Méd. Vet. Tabera, Anahí. 
 
 
Codirector: Méd. Vet. Stefañuk, Francisco. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Evaluador: Méd. Vet. Bruschi, Julieta. 
 
RESUMEN 
Hoy en día tanto las sociedades como los mercados, vienen ejerciendo una 
atenta mirada sobre los procedimientos utilizados para la obtención de los 
alimentos, especialmente sobre aquellas prácticas que se relacionan con la 
calidad del producto, la inocuidad alimentaria y el medio ambiente. Cada vez más 
consumidores no solamente se interesan en comprar un producto determinado, 
sino también en saber cómo ese producto fue elaborado. La calidad entonces no 
solo es reconocida en el producto en sí, sino también en todo su proceso de 
producción. La leche por ser un producto altamente perecedero debe ser 
manejado correctamente desde su obtención; hasta su procesamiento en la 
Usina Láctea. Sin embargo, las actividades de ordeñe, su almacenamiento y la 
mezcla posterior de la leche entrañan riesgos de contaminación por contacto con 
el hombre o el medio. El objetivo del presente trabajo fue mediante una serie de 
encuestas y análisis de la leche obtenida en cada establecimiento, identificar 
tanto las problemáticas de las rutinas de ordeño, como los problemas asociados 
a limpieza, mantenimiento de equipo, máquina de ordeñar y 
refrescado/refrigerado de la leche. En la mayoría de los casos, se hallaron 
problemas relacionados al mal estado y falta de limpieza de las instalaciones, 
rutina de ordeño deficiente y tratamiento de la leche inadecuado. En cuanto a los 
resultados obtenidos tanto de Células Somáticas (CS) como Unidades 
Formadoras de Colonia (UFC), estuvieron muy por encima de los que exige el 
Código Alimentario Argentino (CAA), provocando de este modo un riesgo a la 
salud de los consumidores. 
Palabras claves: caracterización, leche, problemáticas, calidad. 
 
ÍNDICE 
 
 
RESUMEN 
INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 1 
OBJETIVOS ................................................................................................................. 3 
Objetivo general ...................................................................................................................... 3 
MARCO LEGAL ............................................................................................................ 3 
Leche ........................................................................................................................................ 3 
Composición de la leche ....................................................................................................... 3 
MARCO TEÓRICO ....................................................................................................... 4 
Leche ........................................................................................................................................ 4 
Composición de la leche ....................................................................................................... 4 
Leche de calidad ..................................................................................................................... 5 
Calidad Higiénica .................................................................................................................... 6 
Calidad sanitaria ..................................................................................................................... 7 
SITUACIÓN DE LA LECHERIA A NIVEL MUNDIAL ..................................................... 8 
LA LECHERIA EN ARGENTINA ................................................................................. 10 
DEFINICIÓN DE TAMBO PEQUEÑO ......................................................................... 12 
CARACTERIZACION DE TAMBOS EN ARGENTINA ................................................ 13 
Recursos forrajeros y composición de la dieta ................................................................ 13 
Genética, manejo del rodeo y sistema de ordeñe ........................................................... 15 
Gerenciamiento y mano de obra ........................................................................................ 16 
ORDEÑO .................................................................................................................... 18 
Equipos de ordeño y su modernización ............................................................................ 18 
Rutina de ordeño .................................................................................................................. 20 
Pasos para una correcta rutina de ordeño ................................................................... 20 
Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones .................................................. 28 
Residuos a eliminar .......................................................................................................... 29 
Calidad del agua ............................................................................................................... 29 
Procesos de limpieza y desinfección ............................................................................ 29 
USOS DEL AGUA EN EL TAMBO .............................................................................. 30 
Preparación de la ubre .................................................................................................... 31 
Lavado del equipo de ordeño ......................................................................................... 31 
Lavado del taque de enfriamiento .................................................................................. 32 
Refrescado de la leche .................................................................................................... 32 
El agua y los efluentes ......................................................................................................... 33 
MATERIALES Y METODOS ....................................................................................... 34 
Muestreo y análisis ............................................................................................................... 34 
RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................... 36 
Resultados y análisis de las encuestas y prácticas realizadas ..................................... 36 
Resultados de las encuestas realizadas....................................................................... 36 
RESULTADOS DE LOS ANALISIS DE LECHE .............................................................. 44 
Análisis del Recuento de Células Somáticas ................................................................... 44 
Análisis del Recuento de Unidades Formadoras de Colonia ........................................ 45 
RESULTADOS DE LOS ANALISIS DE AGUA ................................................................ 46 
CONCLUSIÓN ............................................................................................................ 49 
BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................... 50 
 
 
 1 
CARACTERIZACIÓN DE LA CALIDAD DE LECHE EN PEQUEÑAS 
EXPLOTACIONES LECHERAS EN LA CUENCA MAR Y SIERRAS. 
INTRODUCCIÓN 
Enlas diferentes cuencas lecheras de la región pampeana se encuentran 10.665 
tambos, de los cuales un 39% poseen un rodeo inferior a 100 vacas totales (VT) 
(Vacas totales: vaca en ordeñe + vaca seca). Estos pequeños tambos son 
establecimientos cuya actividad está sustentada por el trabajo del productor y su 
familia (Marino et al., 2011). Aplicando los criterios descriptos por el Censo 
Nacional Agropecuario (CNA) en 2002, hallaron 1955 unidades productivas de 
las cuales el 27% tenían menos de 20 VT, las cuales fueron clasificados como 
“Microtambos” y el 73% restante tenían entre 21 y 100 VT. (Obschatko et al., 
2007). En términos generales, este grupo de tambos con menos de 100 VT 
presenta un bajo nivel de adopción de tecnologías de manejo de uso en tambos 
de mayor escala; donde principalmente se destaca el plan sanitario, el manejo 
reproductivo y la calidad de leche como los principales factores con bajo nivel de 
aceptación. En este trabajo también se destaca que las tecnologías de insumos 
tienen baja asimilación, y que las instalaciones son insuficientes probablemente 
debido a las restricciones de capital que caracterizan a este estrato. Por último, 
para el productor y su familia, estos tambos representan la principal fuente de 
trabajo y constituyen su principal lugar de residencia (Marino et al., 2011). 
Un relevamiento realizado por el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) 
en el marco del Plan de Mejoras Competitivas de las Pymes queseras 
argentinas, afirma que la producción de leche en nuestro país cuenta con 
prácticas heterogéneas y niveles de desarrollo muy diferentes. Aunque es difícil 
de caracterizar, el tambo medio argentino tiene 200 hectáreas (85% destinadas 
a la ganadería), 140 vacas por tambo y una producción anual de 4000 litros de 
leche, por vaca. El 80% de la leche del país es producida por tambos de menos 
de 3000 l/día. Además, la composición de los tambos varía entre cuencas, 
mostrando grandes diferencias respecto a su competitividad (productividad, 
tecnología, calidad, infraestructura, entre otros), lo cual se materializa en 
diferencias respecto a la disponibilidad y precio de la leche. (Román y 
Castañeda, 2006) 
 2 
La cuenca lechera Mar y Sierras produce 365 millones de litros (aprox. 3,5% de 
los litros totales producidos en el país). En dicha cuenca se censaron 193 tambos 
y un 20% de esa producción lechera se industrializa en el Clúster Quesero de 
Tandil. En los últimos años, tanto los productores como la industria láctea han 
hecho una fuerte inversión para tecnificar los tambos, incrementar la producción 
y mejorar la calidad del producto. Durante este proceso (característico de los 
años 90) se produjo una constante e importante reducción en el número de 
explotaciones tamberas, generando de este modo exclusión y casi la 
desaparición de pequeños productores familiares. El número de tambos 
disminuyo un 50%, y la escala promedio de las explotaciones, medida en tamaño 
del rodeo lechero, se duplicó concentrando más animales por hectárea; 
actuando en muchos casos en detrimento de la calidad de la leche. (PROSAP, 
2013) 
En este contexto, surgió este trabajo que busco caracterizar la calidad de la leche 
producida por productores familiares de la Cuenca Mar y Sierras. Mediante la 
realización del estudio de un número representativo de tambos, para cuantificar 
indicadores de calidad de leche, en su relación con las prácticas realizadas en el 
tambo. La cuantificación de indicadores permitió identificar los puntos críticos a 
controlar. La capacitación del personal y la asistencia a los tamberos, permitió 
mejorar la calidad y seguridad de la leche obtenida en el tambo. Estas medidas 
de capacitación y apoyo a los productores tienen el objetivo de promover el 
desarrollo integral de todo el sector lechero nacional. (PROSAP, 2013.) 
 3 
OBJETIVOS 
Objetivo general: 
Implementar estrategias para mejorar la calidad de leche de producciones 
familiares y acrecentar su sustentabilidad. 
Objetivos específicos: 
 Identificar las principales problemáticas de las rutinas de ordeño. 
 Detectar los problemas asociados a limpieza, mantenimiento de equipo, 
máquina de ordeñar, refrescado/refrigerado de la leche. 
MARCO LEGAL 
Leche 
“Con la denominación de leche sin calificativo alguno, se entiende el producto 
obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la 
vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos 
inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y 
sin aditivos de ninguna especie. La leche proveniente de otros animales, deberá 
denominarse con el nombre de la especie productora". (C.A.A, 1995). 
 
Composición de la leche 
Los valores de referencia utilizados durante el trabajo corresponden a la “Leche 
de referencia” establecida en el Programa Argentino de Calidad de Leche (PACL) 
en el marco del Programa Nacional de Lechería. 
La cual establece como una leche de calidad, aquella que cumpla con los 
siguientes parámetros: 
 Contenido de Materia Grasa: 3,5 g/ 100 cm3. 
 Contenido de Proteínas: 3,3 g/100 cm3. 
 Recuento de Células Somáticas: menor o igual a 400.000 células/ cm3. 
 Recuento de Bacterias Totales: menor o igual a 100.000 UFC/ cm3. 
 Brucelosis: oficialmente libre 
 Tuberculosis: oficialmente libre 
 Índice Crioscópico: menor a - 0,512ºC 
 4 
 Temperatura en tambo: menor o igual a 4ºC 
 Residuos de inhibidores: negativo. (MAGYP, 2017) 
MARCO TEÓRICO: 
Leche 
Es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenidos a partir de uno 
o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinados al consumo 
en forma de leche líquida o a elaboración ulterior (Codex, 1993). 
Además, sostienen que “Fresca es ligeramente dulce, debido a su alto contenido 
de lactosa; al final de la lactancia es suavemente salado a causa de la producción 
de cloruros; por hidrólisis de las grasas se advierte un sabor rancio y olor a jabón. 
La leche también absorbe los sabores procedentes de su alrededor como 
alimentos y utensilios” (Méndez y Osuna, 2007) 
Composición de la leche 
La leche es una mezcla compleja de materia grasa, proteínas, lactosa, minerales, 
vitaminas y otros componentes que se encuentran en pequeñas cantidades 
dentro de un medio como emulsión, dispersión o suspensión. El porcentaje 
aproximado de cada uno de estos componentes en la leche de vaca es de 
aproximadamente 87,5 % de agua, 3,8 % de materia grasa, 2,5 % de caseína, 
0,7 % albúmina y globulina, 4,8 % lactosa y 0,7 % materia mineral; y en menor 
cantidad contiene vitaminas, enzimas, anticuerpos, hormonas, pigmentos 
(carotenos, xantofilas, riboflavina), células (ej. epiteliales, leucocitos, bacterias y 
levaduras), CO2, O2 y N2 (Méndez y Osuna, 2007; Hershberger, 2012). 
La fase de solución está constituida por lactosa, proteínas séricas, minerales y 
vitaminas hidrosolubles. En la suspensión coloidal están presentes algunas de 
las proteínas de la leche, como la caseína, dentro de gran número de 
micropartículas o micelas, que no se sedimentan salvo que sufra alteraciones 
térmicas importantes. Las grasas y vitaminas liposolubles forman la fase de 
emulsión dentro de diversos glóbulos que impiden que se mezclen con el agua. 
(Hershberger, 2012). 
 5 
Leche de calidad 
El Plan Nacional de Aseguramiento de la Calidad de Leche (PNACL 2006) define 
la calidad como un conjunto de propiedades y características de un producto, 
proceso o servicio que le confiere su aptitud para satisfacer necesidades 
establecidas o implícitas. 
 Se entiende por leche de calidad a la proveniente del ordeño de vacas sanas 
bien alimentadas, libre de olores, sedimentos, substancias extrañas y con 
características como: cantidad y calidad apropiada de componentes sólidos 
(grasa, proteína, lactosa y minerales); con un mínimo de carga microbiana; librede bacterias causantes de enfermedad (brucelosis, tuberculosis, patógenos de 
mastitis y toxinas); libre de residuos químicos e inhibidores y con un mínimo de 
células somáticas (Méndez y Osuna, 2007) 
La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no 
debe ser insípida, ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de 
bacterias bajo; no debe contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos 
y detergentes), y debe tener una composición y acidez normales (FAO, 2017). 
La calidad de la leche comercial es uno de los pilares fundamentales en la 
industria láctea, que depende directamente de las características del producto 
original; por lo tanto, en un alto porcentaje la calidad del producto que llega al 
consumidor, se debe al control sobre la leche cruda en el tambo. 
 A su vez, la calidad de la materia prima actúa como un condicionante 
fundamental de la calidad del producto final, por esto, resulta indispensable partir 
de una leche cruda de máxima calidad higiénico sanitaria, en el cuidado y control 
de todas y cada una de las etapas desde su origen hasta el momento en que se 
la utiliza como materia prima dentro de la planta de procesamiento. 
Los riesgos relacionados a las modificaciones que puede sufrir la leche se basan 
en dos aspectos fundamentales: 
• Los anteriores al ordeño; que condicionan la calidad original o natural de 
la leche y están relacionados con las enfermedades de los animales que 
afectan el hato lechero y que de una manera directa o indirecta alteran la 
calidad de la leche, el estado fisiológico del animal (calostro y leche 
producida por vacas de lactancias muy avanzadas) y el uso de sustancias 
 6 
químicas (medicamentos, hormonas, etc.) que se pueden transferir a la 
leche. 
• Los posteriores al ordeño; que hacen referencia a la manipulación de la 
leche, durante el mismo, el ambiente, la temperatura de conservación de 
la leche en el tanque y el transporte hacia la planta de procesamiento, lo 
que ocasiona degradación o alteración de la calidad original (Méndez y 
Osuna, 2007). 
En síntesis, todos los sectores que intervienen en cualquier área de los 
alimentos, productores e industriales, se deben concientizar de que los 
productos derivados nunca serán de mejor calidad que la materia prima de la 
que procede. En relación con la afirmación previa, cuando la leche cruda es de 
mala calidad, no se podrá obtener ningún derivado de buena calidad (Luigi y 
Valbuena, 2013). 
Calidad Higiénica 
La obtención de una leche de calidad higiénica requiere de un esfuerzo conjunto 
de los eslabones de la cadena desde la producción primaria, pasando por el 
transporte, la recepción y el almacenamiento en la industria. 
El tambo, al ser el punto de partida del proceso, se convierte en el condicionante 
de todos los eslabones siguientes. A este nivel, no solo es importante producir 
una leche con bajos recuentos bacterianos, sino que además es imprescindible 
que la misma mantenga estas características por un cierto periodo de tiempo. 
Consecuentemente, los pilares básicos para el logro de una leche de calidad 
bacteriológica son: la higiene de los elementos en contacto con la leche, su 
correcta refrigeración y la adecuada sanidad de los animales (Mendez y Osuna, 
2007). 
En este caso, se evalúan dos aspectos fundamentales de la leche cruda: el 
primero hace referencia al recuento de bacterias mesófilas aerobias o recuento 
bacteriano a 30°C (RB). El RB mide la cantidad de UFC/ml y es un indicador de 
la higiene con que se realiza el manejo del ganado, las rutinas de ordeño, lavado, 
del buen funcionamiento del sistema de almacenamiento y enfriado de la leche 
en el tambo. El segundo aspecto a considerar es la ausencia de sustancias 
 7 
extrañas que puedan dañar sus componentes o poner en peligro el consumo de 
la misma (Cipolatti y Lizárraga, 2016) 
Calidad sanitaria 
La globalización del comercio, la consolidación de la industria agroalimentaria, 
los avances en ciencia y tecnología, el cambio en los patrones de consumo, 
generan nuevos desafíos en los sistemas de medidas sanitarias y fitosanitarias 
para asegurar estándares de inocuidad, sanidad y calidad de los productos 
generados en el sector agropecuario, que generan confianza por parte de los 
consumidores y comercializadores. 
La calidad sanitaria está relacionada principalmente con la puesta en práctica de 
planes de control y/o erradicación de infecciones que puedan significar riesgo 
para el consumidor, el personal del tambo y/o los animales. Con lo cual, para 
cumplir con los requisitos sanitarios, una leche debe provenir de animales sanos 
y estar libre de residuos de medicamentos y residuos tóxicos. 
 Desde el punto de vista de la sanidad animal, los animales deben encontrarse 
libres de brucelosis, tuberculosis y enfermedades zoonóticas; sin alteraciones 
del aparato genital, inflamaciones y heridas perceptibles en la ubre (Mendez y 
Osuna, 2007). 
Una enfermedad de este tipo puede dar lugar a la localización de agentes 
patógenos en la glándula mamaria o los ganglios linfáticos y la consiguiente 
excreción de patógenos en la leche. La tuberculosis bovina y la brucelosis 
(Mycobacterium bovis y Brucella abortus microorganismos responsables, 
respectivamente) son ejemplos clásicos de las enfermedades zoonóticas; 
enfermedades transmitidas por la leche. La epidemiología de estas dos 
enfermedades en los seres humanos es tan importante que existen planes de 
erradicación en Argentina y en el mundo de estas infecciones en el ganado 
(Aliverti, 2014). 
Una de las enfermedades que tiene mayor impacto sobre la calidad de la leche 
es la mastitis o inflamación de la glándula mamaria. La cual, además de contener 
mayor número de gérmenes, muchos de los cuales pueden ser patógenos, 
tienen completamente alterada su composición y actividad enzimática (Méndez 
y Osuna, 2007). 
 8 
La leche producida por animales con mastitis subclínica no es diferente 
notablemente de la leche producida por animales no infectados y con frecuencia 
se añade a la colección o tanque de almacenamiento en un tambo. La leche de 
vacas con mastitis clínica, sin embargo, tiene típicamente un cambio de aspecto 
(es decir, que puede contener grumos, coágulos de sangre o cambio de color) y 
esta es retirada de consumo humano. 
Además, la leche puede contener inhibidores o residuos; dentro de estos 
podemos destacar a los antibióticos que son drogas que se usan para combatir 
enfermedades causadas por diversos microorganismos tales como la mastitis, la 
neumonía o infecciones de las patas. Son administrados a los animales en 
diferentes formas, siendo las más comunes la intramamaria o la inyección 
intramuscular. 
La presencia de residuos de antibióticos en la leche es un problema que aqueja 
a toda la industria lechera, debido a que cantidades mínimas de antibióticos en 
la leche o la carne representan un problema de salud pública que no debe ser 
aceptado, además de ser ilegal. 
Se ha determinado que pequeñas cantidades de antibióticos en la leche, 
cantidades mínimas como 0.003 UI (unidades internacionales) de penicilina/ ml, 
pueden afectar a una persona que sea alérgica a dicho antibiótico con problemas 
como ardor en la piel, comezón, asma y shock anafiláctico. Además, existe el 
problema de la resistencia de los microorganismos a los antibióticos que puede 
reducir o eliminar por completo su acción y uso en el tratamiento de 
enfermedades. 
Otro problema relacionado con los antibióticos es la clara interferencia en la 
elaboración de productos fermentados (queso, manteca y yogurt). Su presencia 
disminuye el ácido y afecta el sabor característico de la manteca. En el caso de 
los quesos, la presencia de antibióticos disminuye el cuajado de la leche y causa 
una mala maduración del queso (Aliverti, 2014). 
SITUACIÓN DE LA LECHERIA A NIVEL MUNDIAL 
Según el Observatorio dela Cadena Láctea Argentina (OCLA), a nivel global, 
durante el año 2015, se produjeron alrededor de 817 mil millones de litros de 
leche cruda, de las cuales el 82% corresponde a lecha bovina, (según se muestra 
en el Grafico 1), y el 18% restante proviene de leche de búfalo, cabra, oveja y 
 9 
otros; la relación entre estas dos categorías ha permanecido estable desde 
comienzos de la década actual, no registrándose variaciones significativas. 
 
 
Gráfico Nº 1 – Producción Mundial de Leche. (Ocla, 2017) 
 
 
El rodeo vacuno lechero, conformado principalmente por la raza Holstein, 
registro en el 2009 un total de 253 millones de cabezas con una tasa anual de 
crecimiento del 0,7%, según la FAO. (Sánchez et al., 2012). 
Tabla Nº 1- Regiones donde se concentra 
la producción mundial de leche. 
 10 
Por su parte, la producción se encuentra concentrada geográficamente en la UE, 
EEUU e India, aunque países como China, Pakistán y Turquía han mejorado 
paulatinamente su posición actual, de acuerdo como se muestra en el la Tabla 
Nº 1. En líneas generales, del total de leche bovina producida, el 50% se destina 
para su industrialización, con un notable crecimiento desde el año 2000, cuando 
sólo se procesaba el 39% (FIL, 2010). Mientras que en los países desarrollados 
(EEUU., UE y Japón) alcanza casi al 100%, en otros como Rusia, India o 
Pakistán la porción es significativamente menor (FIL, 2009). China por su parte, 
elevó la proporción de leche industrializada de un 60% en el 2000 a 71% en el 
2009. Si bien, hay diferencias relativas en función de la zona / región 
considerada, la situación de Argentina es similar a la de los países desarrollados, 
con valores próximos al 92,5% (MAGyP, 2010). 
LA LECHERIA EN ARGENTINA 
En la actualidad Argentina se ubica como el 2º productor de América Latina y 11º 
en el orden mundial. Es uno de los principales países exportadores del mundo, 
con una capacidad de producción actual que supera ampliamente los volúmenes 
requeridos para satisfacer la demanda interna y asumir el desafío de la 
exportación. (Sánchez et al., 2012). 
Datos aportados por (OCLA) establecen que en el país existen 11.326 tambos 
con 1,72 millones de vacas, los cuales totalizaron una producción de 10.097 
millones de litros de leche en el año 2017, como se muestra en el Gráfico Nº 2. 
 11 
 
Gráfico Nº 2 - Producción Nacional de leche (OCLA, 2018) 
Los tambos se encuentran concentrados en las provincias de Buenos Aires 
(26%), Santa Fe (34%) y Córdoba (35%), y en menor proporción en Entre Ríos 
y La Pampa (3,5 y 1,5%, respectivamente). 
En estas provincias se encuentran las principales cuencas lecheras y casi la 
totalidad de los tambos e industrias del sector. 
 
 
Imagen Nº 1. Cuencas lecheras Argentinas - 
OCLA; 2017 
 12 
En cada provincia se delimitan diferentes cuencas: noroeste, Villa María y sur de 
Córdoba, centro y sur de Santa Fe, Abasto norte y sur, oeste y Mar y Sierras en 
Buenos Aires, Entre Ríos y La Pampa norte y sur, como se muestra en la Imagen 
Nº 1. 
Relevamientos del organismo sanitario oficial, SENASA reportan una tendencia 
histórica de baja en cuanto al número de establecimientos lecheros en Argentina. 
Datos del Censo Agropecuario 1988 reportaban más de 30.000 establecimientos 
lecheros cuando en la actualidad el número de establecimientos ronda los 
11.300. 
Sin embargo, el menor número de tambos no ha afectado la producción de leche 
que creció un 67% en el período 1989 – 2008 debido al crecimiento del tamaño 
medio de los establecimientos (de 62 a 154 animales) y al crecimiento de la 
producción por vaca (de 8.9 a 15.3 litros/día). Este proceso de concentración de 
la producción de leche en menos establecimientos es un proceso que se da no 
solo en Argentina sino en la mayoría de los países del mundo y está relacionado 
con el cambio tecnológico, la posibilidad de disponer de tecnologías más 
eficientes pero que requieren de una mayor escala productiva, en un contexto de 
fuerte competencia (Cipolatti y Lizarraga, 2016). 
El mantenimiento de los niveles de producción, logrado con una menor cantidad 
de tambos, puede ser explicado por el aprovechamiento de economías de escala 
y por un aumento de la eficiencia media por tambo y por vaca. En este sentido 
se verificó un proceso de segmentación de la producción primaria en dos grupos: 
uno de gran eficiencia, con fuertes inversiones de capital, y otro sector de menor 
eficiencia, más trabajo intensivo y con menor aprovechamiento de economías de 
escala, que fue el que mayores problemas económico-financieros enfrentó y 
donde se produjo la mayor desaparición de tambos. (Sánchez et al., 2012) 
DEFINICIÓN DE TAMBO PEQUEÑO 
Los tambos pequeños son establecimientos cuya principal actividad es la 
producción de leche, en los cuales se dispone de alguna instalación de ordeño, 
su actividad está sustentada en el trabajo del productor y su familia. Su baja 
escala de producción contribuye al menor aprovechamiento de las economías 
 13 
de escalas. Dichos aspectos favorecen en muchos casos a no realizar los 
controles adecuados en el tambo, y de este modo no poder asegurar la calidad 
de la materia prima obtenida (Marino, 2011). 
CARACTERIZACION DE TAMBOS EN ARGENTINA 
Los sistemas de producción en la Argentina, están marcados por la pronunciada 
heterogeneidad ambiental que existe entre las diferentes regiones productivas. 
Si bien la producción se encuentra concentrada en la región denominada “Pampa 
Húmeda”, existen explotaciones en ambientes desde el clima sub-tropical al 
noroeste del país (Salta) hasta el templado húmedo al sur de la región 
pampeana, a una distancia de más de 2.000 kilómetros entre sí. También el 
rango de escala de las unidades es muy amplio, desde menos de 20 vacas (7,3% 
de los establecimientos) a más de 500 vacas por explotación (3,5% de los 
establecimientos) según SENASA (2012). Sin embargo, existen características 
propias de los sistemas empleados que los distinguen de los existentes en otras 
regiones del mundo. 
Recursos forrajeros y composición de la dieta 
Históricamente, la lechería argentina se caracterizó por la preponderancia de 
sistemas de base pastoril. Esto significa que el principal alimento de las vacas 
eran las praderas perennes y anuales, consumidas por pastoreo directo, y que 
las vacas permanecían al aire libre la mayor parte del día. Esta característica 
responde principalmente a una serie de factores propios del ambiente productivo 
de la Argentina. Por un lado, la aptitud de suelos y el régimen de lluvias 
preponderante en las principales zonas de producción (más de 800 mm anuales), 
son condiciones que favorecen el crecimiento de las pasturas y permiten que las 
mismas puedan proveer alimento durante todo el año. 
Otro aspecto característico de los sistemas en Argentina es el acceso a fuentes 
de suplementación con concentrados energéticos, proteicos y subproductos 
agroindustriales para las vacas a costos relativamente bajos. Debido a una serie 
de razones relacionadas con la dinámica del sector y las políticas agropecuarias, 
el precio de los granos de cereales, y el del maíz en particular, ha sido 
históricamente bajo en relación al precio de la leche. Esto hace que en Argentina 
 14 
se utilicen estos alimentos en prácticamente todos los sistemas lecheros como 
suplemento de pasturas o forrajes voluminosos (en diversas formas). 
Una de las características distintivas de la lechería Argentina respecto a otras 
regiones del mundo es el tipo de pastura utilizado y su modo de 
aprovechamiento. La alfalfa (Medicago sativa L.) es la especie de pastura de uso 
predominante en los sistemas lecheros argentinos. Tiene la particularidad de ser 
aprovechada principalmente mediante pastoreo directo, práctica que no es usual 
en otros países productores de leche del mundo. 
Existen también otras especies de pastura perenne utilizadas generalmenteen 
mezclas polifíticas y que, si bien existen en todas las regiones, tienen mayor 
relevancia en ambientes con restricciones. 
En términos de cultivos anuales, se utilizan principalmente cuatro tipos: 
• Cultivos de verano para silaje: El cultivo más utilizado es el maíz, y en 
menor medida el sorgo. 
• Cultivos de invierno para silaje: estos cultivos son en general gramíneas 
anuales como avena, raigrás, cebada y trigo. 
• Cultivos de verano para pastoreo directo (“verdeos de verano”): En 
general se trata de maíz o sorgo de pastoreo. 
• Cultivos de invierno para pastoreo directo: las especies utilizadas como 
verdeos de invierno son gramíneas anuales (mayormente avena y raigrás) 
En la última década, se ha dado una tendencia al cambio en la composición de 
la dieta en los sistemas argentinos. En términos generales, se redujo 
sustancialmente la proporción de pasto aprovechado por pastoreo directo, 
aumentó algo la proporción de forrajes voluminosos conservados, y se 
incrementó de manera aún más importante la proporción de concentrados 
energéticos. Estos cambios en la alimentación acompañaron a un incremento en 
carga (vacas por hectárea) y en producción individual (litros por vaca por año). 
(Taverna y Fariña, 2013). 
 15 
El silaje de forrajes de diferentes especies (maíz, sorgos, alfalfas, praderas 
polifíticas permanentes, etc.), utilizada en la alimentación de vacas lecheras ha 
sido y es, una importante herramienta alimenticia para suplementar la dieta de 
los rodeos lecheros en los meses invernales, de baja oferta de pastos naturales 
o praderas permanentes a base de alfalfas. 
Dada la comprobada bondad del silaje de forrajes como recurso alimenticio, hoy 
ya son muchos los tambos que lo utilizan no sólo como suplemento o reserva de 
uso estratégico, sino que ha sido incorporado como parte fundamental de la 
dieta, en planteos de producción intensiva o semi-intensiva, con rodeos de vacas 
estabulados en forma permanente, total o estacional y/o alternativa. 
Los estudios realizados en nuestro país sobre la influencia del consumo de 
forrajes ensilados sobre la calidad de la leche y sus subproductos son 
incipientes. El gran problema, según trabajos realizados por el INTA Rafaela, es 
la aparición de elevadas concentraciones de esporas de clostridios gaseosos 
hallados tanto en ensilajes como en la leche cruda. Un elevado número de 
esporas en la leche puede producir grandes alteraciones en los subproductos, 
principalmente los quesos, siendo más manifiestos los defectos en aquellos de 
largo período de maduración. (Etchevers et al., 2010). 
Genética, manejo del rodeo y sistema de ordeñe 
La raza predominante en la Argentina es el Holando Argentino (98% del rodeo 
nacional según FAO, 2011). Dicha raza fue desarrollada sobre la base de 
genética proveniente de Estados Unidos y Canadá. Su predominancia responde, 
en gran medida, a la necesidad de los ganaderos de producir leche todo el año 
para proveer al mercado interno y de contar con vacas que puedan alcanzar altas 
respuestas en producción de leche a la suplementación con concentrados 
energéticos. 
El sistema de servicio predominante es la inseminación artificial. Según la 
Cámara Argentina de Biotecnología de la Reproducción e Inseminación Artificial 
(2012) se comercializaron en la Argentina durante el año 2011 unas 2.591.441 
dosis, en su mayoría (82%) de origen importado. Del total de dosis utilizadas, el 
97% correspondió a la raza Holando Argentino mientras que el 3% restante fue 
de la raza Jersey. 
 16 
 En cuanto a la estacionalidad de las pariciones, en Argentina la mayoría de los 
tambos utilizan un sistema continuo o bi-estacionario, y sólo existen escasas 
explotaciones que estacionan el servicio en un solo momento del año. 
Esta característica responde a dos motivos principales. Primero, al consumo 
doméstico de leche fluida y productos lácteos como principal destino de la leche 
producida, generando la necesidad de una provisión continua de leche a lo largo 
del año. Segundo, a las dificultades de las vacas de genética norteamericana 
para concebir en condiciones nutricionales sub-óptimas en comparación con los 
sistemas del hemisferio norte para los cuales fue desarrollado dicho biotipo. Esto 
hizo que muchos productores fracasaran en el intento de concentrar las 
pariciones en una estación del año, debiendo extender gradualmente los 
períodos de inseminación. 
En cuanto a sistemas de ordeñe, el tipo predominante difiere con la escala de la 
explotación. Dentro de las explotaciones del Movimiento CREA, sobre un 
muestreo de 122 tambos (promedio 475 vacas/tambo) realizado en 2012 sobre 
9 regiones, se encontró que 108 usaban sistema de tipo “espina de pescado”, y 
el número de bajadas promedio era de 17,7 por tambo. 
Sin embargo, en tambos de menor escala, el sistema más usual es el “brete a la 
par”. Esto queda reflejado en los datos de los Grupos Cambio Rural, con un 
promedio de 108 vacas/tambo, donde en el 58% de los 76 grupos de productores 
relevados el sistema predominante era el brete a la par y el promedio de los 
equipos tenía 7.5 bajadas por tambo (INTA, 2012). 
Gerenciamiento y mano de obra 
Según un relevamiento realizado sobre 1.496 productores, el 96,5% de los 
mismos es de género masculino, y tiene una edad promedio de 52 años. Según 
esta evaluación, sólo el 30% vive en el campo, mientras que el 60% vive en una 
ciudad cercana y el restante 10% en ciudades más alejadas. Esta es una 
característica particular de los propietarios de tambo argentinos, quienes en 
general no permanecen en el campo ni realizan las tareas operativas diarias de 
ordeñe y alimentación del rodeo. 
 17 
Respecto de la educación de los productores, el relevamiento encontró que el 
60% había completado al menos la escuela secundaria. Además, el acceso a 
capacitación e información no parece ser una limitante en la figura del productor, 
ya que el 90% de los mismos afirmaba tener algún tipo de capacitación y el 76% 
recibía asesoramiento profesional. 
Si bien la gran mayoría de los productores en Argentina son dueños de al menos 
una porción de la tierra, el alquiler es un recurso muy utilizado. De hecho, un 
64% de los productores relevados por pagaba alquiler, y quienes lo hacían tenían 
en promedio un 49% de la tierra en producción bajo esa modalidad. 
 La figura predominante en términos de estructura de propiedad y 
gerenciamiento es la de un gerente general y administrador que es dueño del 
capital. En este esquema se incluye a un tambero o encargado que gerencia las 
tareas operativas y recibe un porcentaje fijo de los ingresos por venta de leche 
(típicamente entre 8 y 15%) y distintos niveles de personal operativo asalariado. 
De acuerdo al promedio de 115 tambos CREA de 8 regiones diferentes, en el 
2012 se empleaban 7.7 personas/tambo entre personal de ordeñe y otras tareas. 
Sin embargo, esto varía con la escala de los sistemas y cabe destacar que el 
promedio CREA (472 vacas totales/explotación) representa tambos de escala 
mayor al promedio nacional. Según un relevamiento realizado a 302 personas 
trabajando en tambos CREA de 40 localidades de Santa Fe y Córdoba (Región 
CREA Santa Fe Centro, 2012) la mayor parte de los trabajadores de tambo son 
hombres (74%) de entre 20 y 30 años (48%). 
A diferencia de lo que sucede con los productores lecheros, las personas que 
trabajan en los tambos de Argentina tienen un bajo nivel de educación formal. 
Según el relevamiento de la Región CREA Santa Fe Centro (2012) el 90% de los 
empleados y tamberos encuestados no había completado el secundario. 
Respecto de los roles dentro del tambo, se encontró que el 53% de las personas 
tenía menos de dos años en el puesto. Esto refleja el grave problema actual en 
la lechería en relación a la alta rotación de personal en los tambos. Un aspecto 
que se relaciona con la rotación es el descontento y la percepciónnegativa de la 
actividad. En este relevamiento la mayoría de las personas encuestadas (74%) 
 18 
veía a su empleo como una actividad sacrificada o muy sacrificada y el 58% de 
las mismas afirmaba que no recomendaría esta actividad a sus propios hijos. 
(Taverna y Fariña, 2013). 
ORDEÑO 
La producción de leche de calidad es un tema que interesa a todo el mundo. El 
consumidor ha pedido un producto de mejor calidad y por lo tanto la obligación 
del productor de leche y de la industria es la de satisfacer esta demanda. Los 
consumidores tienen la oportunidad de elegir y si la industria lechera no satisface 
sus necesidades comprarán otros productos. (Johnson, 2016) 
La producción de leche de calidad es el principal objetivo de la mayoría de los 
productores lecheros. Cuando un productor lechero aumenta la calidad de su 
producto final, automáticamente aumenta la cantidad de leche producida, 
mejorando la rentabilidad; además se alinea con las exigencias de los 
consumidores y en algunos mercados tiene la posibilidad de mejorar el precio de 
venta a planta. 
Es por esto, que hoy en día es muy importante controlar los diferentes factores 
que amenazan nuestra calidad higiénica de la leche, siendo la mastitis uno de 
los más significativos. 
Equipos de ordeño y su modernización 
Hasta no hace mucho tiempo el ordeño era realizado en forma manual, donde 
un trabajador permanecía en cuclillas por un periodo de tres horas en la mañana 
y tres en la tarde, y ordeñaba 25 vacas en promedio, con un serio deterioro de 
su salud y capacidad. Es verdad que muchos de ellos idearon formas de 
acomodarse mejor a esta labor, pero la otra realidad era que una vaca rendía 
alrededor de 12 litros de leche por ordeño. Con el tiempo, ese personal que 
realizaba esa labor tan eficientemente se fue cansando y se fue retirando del 
trabajo, dando lugar a la aparición de trabajadores jóvenes y novatos que no 
llegaron a acostumbrarse a las labores de ordeño. En este contexto, los 
establecimientos con cierta población de ganado optaron por la adquisición de 
máquinas de ordeño, que en un principio tuvieron algunos inconvenientes, 
especialmente en lo que a funcionamiento se refiere, llegando a establecerse la 
 19 
idea que el ordeño mecánico generaba mayores casos de mastitis que el manual, 
por el trato personalizado que recibían las vacas. 
Con el tiempo, los diseños de las máquinas mejoraron considerablemente, y hoy 
en muy pocos lugares existen máquinas de concepción antigua. Esto ha llevado 
a que los ordeñadores sean personas que manejan máquinas que entran en 
contacto con las vacas y como tal deben realizar el ordeño de la mejor manera 
posible. 
Ahora manejar una máquina de ordeño es similar a manejar un automóvil, un 
tractor u otro vehículo donde la participación del hombre es fundamental para no 
causar desastres, como los que vemos a diario en los noticieros matutinos. 
El principio con el que funcionan las máquinas de ordeño se basa en sacar aire 
del sistema de ordeño para crear vacío, y así la leche pueda fluir de la ubre de 
la vaca al recipiente que tenemos para recibir la leche, y que ésta salga con la 
mejor calidad posible, como se muestra en el Gráfico Nº 3. 
 
Gráfico Nº 3 – Equipo de ordeño. DeLaval; 2017 
Por ello, se reitera que el correcto funcionamiento de una máquina de ordeño, 
tiene una relación tanto o más estrecha que la que físicamente guarda con la 
glándula mamaria de la vaca lechera; de ahí que llame la poca atención que el 
lechero tiene con sus unidades de ordeño, en lo referente a la instalación y 
mantenimiento. Si se tiene en cuenta que son máquinas que están dos y en 
otras, tres veces al día trabajando en el ordeño, son máquinas que se encuentran 
en permanente contacto con la ubre de las vacas, de manera que en la medida 
que funcione mal o bien, se darán casos de mastitis en las vacas, sean éstas de 
 20 
índole clínico o subclínico. Debe quedar claro que las máquinas de ordeño de 
reciente fabricación e instalación han mejorado significativamente en lo referente 
a concepción y diseño, y esto evidentemente permite un mejor uso y, por tanto, 
mejora sustancial en lo que a sanidad de la ubre se refiere, condición que se 
traduce en mayor volumen de leche y mejor calidad del producto. (Delgado et 
al., 2017) 
Rutina de ordeño 
Una buena "rutina de ordeño" involucra una serie de medidas higiénicas y de 
manejo que permiten reducir considerablemente la contaminación microbiana de 
la leche, aumentar la producción, acortar el tiempo de la ordeña y reducir la 
transmisión de organismos patógenos contagiosos y ambientales que puedan 
alterar la calidad de la leche. Es fundamental entender que los componentes de 
la rutina de ordeño pueden variar según la realidad de cada predio. A 
continuación, algunos puntos a tener en cuenta para obtener una rutina de 
ordeño adecuada. (DeLaval, 2017) 
Pasos para una correcta rutina de ordeño 
Arreo de las vacas: 
La rutina de ordeño se inicia con el traslado de las vacas desde el potrero o 
patios de alimentación hacia la sala de ordeño (Imagen Nº 2). 
Se debe arrear las vacas con calma, sin palos, sin perros, sin gritos y en lo 
posible a pie. Si se rodea a caballo, hacerlo al tranco de las vacas y no al tranco 
del caballo, son todos factores estresantes, que pueden interferir con una 
adecuada bajada de la leche. 
 21 
 
Imagen Nº 2- Arreo de las Vacas 
 
Una vez alojadas en el corral, hacerlas pasar a sus puestos de ordeña con igual 
tranquilidad (Peyrano, 2009). 
Preparación de la ubre: 
Lavado de pezones: 
La utilización de guantes (Imagen Nº 3) es la primera pauta que debe cumplir el 
operario antes de comenzar cualquier tarea. Las manos son una fuente de 
bacterias para los pezones de la vaca en producción, ya que éstas contienen 
generalmente Staphylococcus aureus, bacteria contagiosa que afecta a la 
mayoría de los predios. El uso de guantes es importante, pero el mantenerlos 
limpios también. 
 
Imagen Nº 3 – Uso de guantes 
 22 
El objetivo del lavado de los pezones (Imagen Nº 4) es remover la suciedad 
presente en ellos, estimular la bajada de la leche y reducir la carga microbiana 
de la piel. 
 
 
Se debe lavar sólo los pezones y cuando sea estrictamente necesario, es decir, 
cuando los pezones estén evidentemente sucios. En muchas lecherías, ya no se 
realiza la limpieza de los pezones con agua, ya que existe riesgo de que ésta 
esté contaminada o que no se realice en forma apropiada, y se ha sustituido o 
complementado con la aplicación de un desinfectante pre-ordeño de pezones. 
Despunte: 
Una vez que el pezón se encuentra limpio se realiza el “despunte”, (Imagen Nº 
5) que consta en extraer y examinar los primeros chorros de leche para detectar 
mastitis clínica. La extracción y examen de los primeros chorros de leche es una 
práctica importante para la detección oportuna de los casos clínicos de mastitis. 
La leche que presenta evidentes anormalidades no es apta para el consumo 
humano. La mejor manera de realizarlo es recolectando los primeros "chorros" 
de leche sobre una superficie de fondo oscuro, haciendo escurrir la leche en 
diferentes direcciones mediante un movimiento semicircular. 
Imagen Nº 4 – Lavado de pezones 
 23 
 
Imagen Nº 5 - Despunte 
Entre las ventajas de examinar los primeros chorros de leche, se incluye la 
eliminación de los microorganismos presentes en la cisterna del pezón y la 
detección de las mastitis clínicas. Además, la extracción de los primeros 
"chorros" constituye un estímulo potente del reflejo de bajada de la leche, por lo 
que favorecería un ordeño rápido y completo, reduciendo el tiempo de extracción 
de leche (DeLaval, 2017) 
Pre-dipping: 
El pre-sellado o Pre-dipping es un procedimiento que tiene como objetivo 
prevenir las infecciones por patógenos mamarios ambientales, pudiendo reducir 
aproximadamente en un 50% las tasas de nuevas infeccionesintramamarias de 
origen ambiental. Además, estos productos son formulados para ayudar a 
remover la suciedad de la piel y especialmente la punta del pezón. Los productos 
germicidas pre-ordeño deben ser de rápida acción y retirarse del pezón antes de 
colocar las unidades de ordeño. Se recomienda aplicar el desinfectante pre-
ordeño de tal manera que al menos el 75% del pezón quede cubierto y que 
permanezca un mínimo de 15 a 30 segundos. Los productos más utilizados son, 
solución clorada con 100/300 ppm de cloro, o una solución yodada con 25/30 
ppm de yodo (DeLaval, 2017) 
Además debemos tener en cuenta que el realizar esta operación no es 
reemplazante del lavado de pezones y al establecerlo dentro de la rutina, 
debemos considerar que agregamos una labor más a efectuar y un costo 
económico adicional. (Peyrano, 2009) 
 24 
Secado de pezones: 
El secado de los pezones con toallas individuales, (Imagen Nº 6) después de su 
lavado o desinfección pre-ordeño, puede reducir hasta en un 75% la población 
bacteriana de la superficie del pezón. La colocación de las unidades de ordeño 
en pezones húmedos, favorecería el ingreso de las bacterias a través del 
conducto del pezón por efecto del agua contaminada que escurre y que absorben 
las pezoneras y disminuiría la fricción entre el pezón y la pezonera, 
predisponiendo al deslizamiento de las pezoneras (DeLaval, 2017). A su vez se 
evita que aparezca el producto utilizado en el sellado del pezón como inhibidor 
en la leche (Peyrano, 2009). 
 
Imagen Nº 6- Secado de pezones 
Colocación de las pezoneras: 
Colocar las unidades de ordeño (Imagen Nº 7) entre 40 a 70 segundos de 
iniciada la preparación de la ubre. La estimulación de la glándula mamaria 
durante la preparación pre-ordeño desencadena el reflejo de la "bajada de la 
leche" por acción de la oxitocina, lo que ocurre aproximadamente de 40 a 70 
segundos después de iniciada la preparación (DeLaval, 2017). Por lo tanto, estos 
son los rangos que son necesarios alcanzar al momento de colocar las unidades 
de ordeño. 
 25 
 
Imagen Nº 7- Colocación de pezoneras 
Puesta la unidad, debemos alinearla, impidiendo con ello pezones retorcidos, 
estrangulamiento de mangueras y deslizamiento o trepado de las pezoneras. 
Controlar el ordeño, observar posibles caídas de pezoneras, pisado de 
mangueras y otras (Peyrano, 2009). 
Retiro de las pezoneras 
Cortar el vacío al retirar las unidades de ordeño. Si no se cuenta con retiradores 
automáticos de unidades, las unidades de ordeño deben ser retiradas 
manualmente cuando la leche disponible ha sido retirada, sin secar la vaca y sin 
dejar exceso de leche, ya que si las unidades son retiradas antes de extraer toda 
la leche disponible (subordeño) se pierden litros lo que afecta la rentabilidad del 
negocio. Y, por otro lado, si los pezones son sometidos a vacío cuando no existe 
leche disponible (sobreordeño), se aumenta el riesgo de lesiones en punta de 
pezón, afectando la salud mamaria del rebaño. 
Desinfección del pezón 
Inmediatamente después de finalizada la ordeña y retiradas las pezoneras, se 
deben desinfectar todos los pezones con una solución desinfectante apropiada 
y de eficacia probada (Imagen Nº 8). De acuerdo a los resultados obtenidos en 
ensayos de eficacia de exposición natural, se esperaría que la desinfección post-
ordeño de pezones reduzca la frecuencia de mastitis que ocurren durante el 
transcurso de una lactancia, debido a que dicho procedimiento puede disminuir 
en un 50% o más las neo-infecciones por patógenos mamarios contagiosos. 
 26 
 
Imagen Nº 8 - Sellado de pezones 
Además, un producto bien formulado previene y cura las lesiones de la piel del 
pezón, por esta razón se recomienda aplicarlo cubriendo el pezón de forma 
homogénea y completa. Muchas décadas de uso en todos los establecimientos 
lecheros a nivel mundial, han comprobado una y otra vez que el tiempo dedicado 
a desinfectar un pezón es uno de los pilares básicos de control y manejo de 
mastitis (DeLaval, 2017). 
Almacenamiento de la leche cruda 
La leche es una materia prima fácilmente perecedera, en donde las bacterias 
que la contaminan pueden multiplicarse rápidamente y hacerla no apta para la 
elaboración ni para el consumo humano. El desarrollo de las bacterias puede 
retrasarse mediante la refrigeración (Imagen Nº 9), que reduce la velocidad del 
deterioro. En ciertas condiciones, puede ser imposible aplicar la refrigeración por 
razones económicas y/o técnicas. Las dificultades para aplicar la refrigeración 
constituyen un problema especial en ciertas zonas de países en los cuales la 
producción lechera es incipiente o se halla en expansión (Hershberger, 2012). 
La temperatura, duración del almacenamiento, el tipo de las bacterias presentes 
y en menor medida, los sistemas de inhibición natural de la leche influyen en la 
multiplicación de las bacterias que tienen lugar en la leche almacenada. 
La leche ordeñada por la tarde debe pasar la noche en la explotación, siendo 
importante refrigerar rápidamente para asegurar el mantenimiento de una buena 
calidad. La ventaja de la implementación de la refrigeración es el aumento de la 
vida media de la leche, reduciendo la tasa de crecimiento de todos los 
 27 
microorganismos viables de importancia en la salud pública y aquellos capaces 
de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y 
distribución. La refrigeración entre 4 y 6°C es el método universalmente conocido 
para conservar la leche cruda. Su amplia aplicación, unido a la implementación 
de las buenas prácticas de ordeño e higiene y de mejores niveles de salud de 
los rebaños lecheros, ha posibilitado conteos máximos de bacterias de 500000 
UFC/ml e incluso menores de 100000 UFC/ml (Méndez y Osuna, 2007). 
 
Imagen Nº 9 – Equipo de refrigeración de la leche 
La refrigeración durante largos períodos de tiempo resulta en un incremento en 
el crecimiento y actividad metabólica de los organismos psicrotróficos, en donde 
la microflora del tanque después de 20 horas de refrigeración está compuesta 
de proporciones similares de especies Gram positivas y Gram negativas, pero 
después de 90 horas, estas últimas llegaran al 80% de la población total (Méndez 
y Osuna, 2007). 
Los psicrótrofos más comúnmente hallados en la leche cruda son bacterias Gram 
negativos, de las cuales Pseudomonas spp. representan más del 50% de los 
géneros bacterianos. Los altos niveles de bacterias psicrotróficas en la leche 
cruda pueden producir significativas cantidades de proteasas termoestables y 
lipasas, principalmente lecitinasas y fosfolipasas, generando importantes 
defectos de sabor, reducen el rendimiento del queso y a su vez causa una Ultra 
gelificación a alta temperatura (UHT) (Aliverti, 2014). Los microorganismos 
psicrótrofos se encuentran generalmente en el agua y suelo, estos se introducen 
 28 
en la leche como resultado de la contaminación del equipo de ordeño o el exterior 
de la ubre (Luigi y Valbuena, 2013). 
La presencia de Pseudomonas, por otra parte, conlleva un efecto desfavorable 
adicional: este género bacteriano es altamente capaz de producir adherencia y 
formación de biofilms en diferentes sectores de las tuberías e instalaciones en el 
sector lácteo. Un reservorio importante de contaminación microbiana que 
precisamente está comenzando a recibir creciente atención en la industria láctea 
es la microbiota del biofilm. Una biopelícula (biofilm) es definida como una 
comunidad microbiana sésil caracterizada por la adhesión a una superficie sólida 
y por la producción de una matriz que rodea las células bacterianas e incluye 
polisacáridos extracelulares (EPSS), proteínas y ADN. El desarrollo de la 
biopelícula es un resultado de la unión exitosa y posterior crecimiento de 
microorganismos sobre una superficie. En condiciones adecuadas, un biofilm de 
leche se desarrolla inicialmente a travésde la acumulación de materia orgánica 
sobre una superficie metálica, que luego es colonizada por bacterias. Las 
biopelículas son grandes, complejas, y con un organizado ecosistema 
bacteriano; con el agua son dispersadas a proporcionar pasajes de nutrientes, 
metabolitos y residuos intercambio de productos. Es muy importante en este 
sentido, la aplicación de un correcto programa de limpieza y sanitización en esos 
sectores (Aliverti, 2014). 
Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones 
En las unidades de producción de leche la limpieza y desinfección de 
instalaciones, equipos y utensilios son esenciales para garantizar la calidad 
sanitaria de la leche cruda. La limpieza se define como un conjunto de 
procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, 
grasa u otras materias objetables. La desinfección, que tiene el propósito de 
reducir la presencia de microorganismos al grado que no contaminen la leche, 
se realiza mediante agentes químicos, métodos físicos, o ambos, higiénicamente 
satisfactorios; generalmente estos métodos no matan las esporas. Es importante 
señalar que la desinfección eficiente es imposible si antes no se ha realizado una 
limpieza eficiente: entonces, el primer paso es lograr una adecuada limpieza. 
 29 
Los equipos y utensilios como los tarros lecheros, baldes, filtros (o coladores), 
tanques de almacenamiento, equipos de ordeño, así como las áreas o salas de 
ordeño, y medio transporte, deben ser sometidos a estrictos procesos de 
limpieza y desinfección. 
Residuos a eliminar 
La leche es una emulsión que contiene grasa, proteína, azúcar, minerales y 
agua; los tres primeros son orgánicos y deben ser eliminados lo más pronto 
posible para evitar que se sequen y endurezcan. Los minerales y el agua forman 
acumulaciones inorgánicas. 
Calidad del agua 
La calidad del agua es variable de un lugar a otro; sin embargo, para lograr 
eficiencia en la limpieza y desinfección es importante conocer la concentración 
de sales, en particular la dureza, ya que de ello dependerá el tipo de soluciones 
detergentes y desinfectantes y dosis a utilizar. La dureza reduce la efectividad 
de los limpiadores y desinfectantes al reaccionar con ellos; y con el 
calentamiento forma capas que disminuyen la transferencia de calor dañando los 
equipos. Esto se puede mejorar con una vigorosa limpieza manual utilizando 
secuestrantes, o agua blanda. 
Existen datos de que por efecto de una dureza de hasta 600 mg / L se requiere 
un 30% más de detergente líquido para lograr la misma calidad de limpieza que 
con agua suave. La dureza del agua se puede determinar por medio de kits 
comerciales. 
Procesos de limpieza y desinfección 
En los procesos de limpieza y desinfección se utilizan principios físicos y 
químicos, y el grado de efectividad se mide de acuerdo a la eliminación de los 
mismos. Entre los principios más comúnmente utilizados se encuentran: 
Fuerza mecánica. Considera la eliminación de los residuos de las superficies por 
remoción directa (uso de cepillos y esponjas), y por el movimiento y contacto 
constante del agua o soluciones. 
Temperatura. La grasa de la leche a 35°C se funde y al estar en fase líquida 
mejora la eficiencia de los detergentes; caso contrario, es más difícil remover la 
 30 
suciedad, el arrastre es menor, y se requiere mayor fuerza mecánica en 
superficies abiertas y en tuberías. 
Concentración de las soluciones. Se deben utilizar productos biodegradables 
para la limpieza y desinfección. El uso de altas concentraciones de detergentes 
generalmente aumenta la eficacia de la limpieza pero hasta cierto límite. La 
concentración de un detergente se determina basándose en la dureza del agua, 
mientras que la concentración de un desinfectante depende del fabricante. 
Duración de la limpieza. Se debe considerar un tiempo mínimo para lograr una 
buena limpieza; un lapso de larga duración puede ocasionar que la suciedad o 
residuo se vuelva a depositar en las superficies. Los tiempos de contacto son 
recomendados por los fabricantes de los productos; generalmente estos no 
exceden los 20 minutos. 
 Volumen de agua. En la limpieza del equipo de ordeño es importante que se 
utilicen cantidades de agua exactas. Si se utiliza demasiada agua el sistema se 
puede sobresaturar y no generar turbulencia para eliminar los residuos, y si falta, 
las soluciones de limpieza y desinfección no van a llegar a todas las áreas 
durante cada ciclo de lavado (Martínez López et al., 2011). 
USOS DEL AGUA EN EL TAMBO 
El agua es un elemento fundamental en los establecimientos lecheros, ya que 
no solo es importante en relación a su uso para bebida animal, sino también al 
uso relacionado con el ordeño. 
La explotación lechera moderna utiliza diariamente grandes cantidades de agua. 
Este recurso tradicionalmente no ha sido considerado en la evaluación del 
sistema productivo, es decir, la cantidad y calidad del agua no se tenían en 
cuenta. El aumento de vacas en ordeño y las crecientes exigencias de calidad 
han revertido esta situación, encontrándose hoy en día, usinas lácteas que 
recomiendan a los tambos con los que trabajan, la realización de análisis 
periódicos del agua utilizada en el tambo. 
 
 
 31 
Principales usos del agua en el tambo: 
1. Preparación de la ubre. 
2. Lavado del equipo de ordeño. 
3. Lavado del tanque de enfriamiento. 
4. Refrescado de la leche. 
5. Lavado del piso de la sala de ordeño y corral de espera. 
Preparación de la ubre 
Cantidades variables de agua pueden ser necesarias para preparar los pezones 
antes de colocar las pezoneras. Para tambos en los que se lavan los pezones, 
sumando el agua que se usa durante el ordeño (por ej. para arrastrar la bosta 
del piso de los bretes) se pueden llegar a utilizar entre 4 y 16 litros de agua por 
vaca. 
Por supuesto, también es importante considerar la calidad bacteriológica del 
agua ya que en la medida que se utilice agua contaminada al momento de lavar 
los pezones en lugar de limpiarlos los estaremos “ensuciando” con bacterias. 
Como consecuencia el tambo tendrá pérdidas económicas relacionadas al 
aumento de UFC/ml. (unidades formadoras de colonias por mililitro) en leche 
total y por una mayor probabilidad de ocurrencia de mastitis en el rodeo. 
Lavado del equipo de ordeño 
Para realizar un lavado adecuado es necesario conocer la calidad físico-química 
y bacteriológica del agua. 
Dentro de la calidad físico química del agua es necesario conocer el nivel de 
dureza de la misma. La dureza se expresa generalmente como mg/litro de 
Carbonato de Calcio o en grados alemanes (°DH, donde 1° DH= 17,8 mg/litro), 
este es un análisis sencillo y económico. Conocer la dureza del agua del tambo 
permitirá utilizar la cantidad de detergente adecuada y también hacer la cantidad 
de lavados necesarios con detergente acido (previene y elimina la piedra de 
leche). 
A mayor dureza del agua, se necesitara una mayor cantidad de detergente y 
mayor frecuencia de lavados ácidos por semana. El productor debe asegurarse 
 32 
que en la etiqueta de los detergentes que utiliza figure una tabla de cantidades 
adecuadas según el nivel de dureza de agua. 
Lavado del taque de enfriamiento 
Para lavar eficientemente el tanque se debe tener en cuenta lo mencionado para 
el equipo de ordeño con relación a la dureza del agua. 
Con relación a la cantidad de agua, en general es necesario entre 3 y el 5% del 
volumen del tanque, es decir, para un tanque de 6000 litros, se necesitaran entre 
180 a 300 litros de agua. De todas formas considerando las características de 
cada tanque, se deberían seguir las recomendaciones del fabricante, siendo 
fundamental cumplir las recomendaciones con respecto a la temperatura del 
agua para el lavado del tanque, ya que hay algunos que por características de 
fabricación se deben lavar con agua a 40°- 45°C. 
El agua utilizada para el lavadodel tanque se puede reutilizar para lavar pisos y 
corral de espera. 
Refrescado de la leche 
En general, los tambos para refrescar la leche utilizan intercambiadores a placas, 
en los que se necesita entre 2 y 3 litros de agua por cada litro de leche. Esta 
cantidad de agua se puede reutilizar para lavar la ordeñadora y el tanque de 
enfriamiento (ahorrando energía para calentar el agua de lavado) y para el 
lavado de la sala de ordeño y corral de espera. 
La calidad bacteriológica del agua debe chequearse, para controlar esta fuente 
de bacterias bastante común en el tambo. ¿Por qué el agua puede ser una fuente 
de bacterias? Porque en los tambos que tienen lagunas de efluentes y no poseen 
estercoleras, se produce una migración de bacterias desde la laguna hacia la 
napa freática, si el tambo tiene la perforación en esa napa contaminada, estará 
utilizando agua contaminada. Lamentablemente esto es bastante común de 
observar en los tambos, desmejorando la calidad higiénico- sanitaria de la leche. 
 33 
 
El agua y los efluentes 
Hoy en día se está considerando un manejo racional del agua, enfocado hacia 
el mayor ahorro posible del agua en las practicas diarias (lavado de pezones, 
equipos e instalaciones) y la reutilización para el lavado de la ordeñadora y 
tanque (utilizando el agua de los intercambiadores a placas) y para el lavado del 
corral de espera y bretes (utilizando el agua del último enjuague del equipo de 
ordeño y del tanque de frio). Esto permite no solo ahorrar agua sino también 
producir un menor volumen de efluentes diariamente en el tambo, evitando de 
esta forma diluir el fertilizante natural, es decir, bosta y orina que tenemos en la 
laguna de efluentes (Artunduaga, 2012). 
 
 34 
MATERIALES Y METODOS 
Muestreo y análisis 
Los muestreos se llevaron a cabo en 7 tambos ubicados en la Cuenca Mar y 
Sierras, Provincia de Buenos Aires, distribuidos en dos partidos diferentes: 5 
establecimientos en el partido de Tandil y 2 en el partido de Lobería. 
Los establecimientos fueron seleccionados al azar dentro de un grupo de 
productores que se encontraban vinculados al programa “Cambio Rural” dirigido 
por el INTA Balcarce. 
Las muestras se tomaron entre los meses de mayo y agosto del 2017. El 
muestreo consto de 6 visitas quincenales donde en primera instancia se 
encuesto tanto a los operarios como a los dueños, con el fin de obtener 
información inicial de cada establecimiento. 
La encuesta utilizada fue elaborada a partir de una adaptación de la encuesta 
sectorial lechera realizada por el Inta a nivel nacional. La misma se enfocó en 3 
aspectos fundamentales: datos personales (edad, sexo, hijos, etc.), producción 
(número de animales, rutina de ordeño, alimentación) y manejo del agua 
(limpieza de tanques y cañerías, análisis, ubicación del pozo, tratamiento de 
efluentes, etc.) 
En base a los datos obtenidos se realizó una breve caracterización de los tambos 
con el fin de brindar un panorama general de cada unidad productiva. Los 
parámetros en los cuales se puso atención fueron: su ubicación, superficie, 
vacas en ordeño (VO), producción de leche diaria, y por otro lado el orden, la 
limpieza y mantenimiento de los mismos. En estos últimos se tomó como 
referencia para su categorización los siguientes aspectos: 
Adecuado: sala de ordeño, sala de máquina y corrales ordenados, sin 
resto de barro, bosta o residuos y mantenimiento periódico de todas las 
instalaciones y maquinas. 
Regular: restos de bosta, residuos o barro acumulado en las diferentes 
áreas, deficiente limpieza post- ordeñe, mantenimiento de instalaciones y 
maquinas solo al momento de producirse una rotura o falla. 
 35 
Malo: Corrales de espera anegados o con mucha acumulación de bosta y 
barro, restos de residuos esparcidos en las instalaciones, falta de limpieza 
post-ordeñe, mantenimiento nulo tanto de máquinas como instalaciones. 
Se tomaron 6 muestras de leche del lugar de almacenamiento (tanque, tina o 
tarros lecheros) y entre una y tres muestras de agua (del pozo, tanque o canilla 
interna) dependiendo cada caso. Las muestras obtenidas fueron conservadas y 
remitidas al laboratorio. 
Los análisis tanto de leche como los de agua se realizaron en los Laboratorios 
de Calidad de Leche y Microbiología de los Alimentos, del Departamento de 
Tecnología y Calidad de los Alimentos (F.C.V. – U.N.C.P.B.A) Tandil, Buenos 
Aires, Argentina. 
Se utilizó para la evaluación de los diferentes parámetros de las muestras de 
leche la norma FIL 50 C: 1995, la cual incluye la determinación de materia grasa, 
proteína, lactosa y solidos totales mediante (Espectrofotometría infrarroja) 
basado en IDF 141C:2000, el recuento de Células Somáticas (Fluorometría 
Láser) basado en ISO13366-2:2006/IDF148-2:2006; recuento de 
Microorganismos Totales en placa, basado en ISO 4833:2003; determinación del 
Punto de Congelación Cryostar 1- (Funke Gerber); Determinación de Inhibidores. 
Se realizó además un muestreo del agua utilizada como insumo en dichos 
tambos, repitiendo los mismos en los casos en que los resultados no se ajustaran 
a los requeridos por el CAA. Los parámetros a determinar fueron: Recuento de 
Bacterias Aerobias Mesófilas, Coliformes totales, Escherichia coli, Pseudomonas 
aeruginosa, pH, Conductividad, Residuos Totales, Dureza, Nitratos, Cloruros y 
Sulfatos. (Requisitos según Art. 982 del CAA). 
 
 36 
RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
Resultados y análisis de las encuestas y prácticas realizadas 
A continuación (Tabla Nº 2) una breve caracterización de los establecimientos, 
donde se detalla su ubicación, superficie, vacas en ordeño (VO), producción de 
leche diaria, orden, limpieza y mantenimiento de los mismos. 
Tabla Nº 2. Principales características de los establecimientos. 
Tambos/Información Ubicación 
Superficie 
(Ha) 
VO 
Prod. 
Promedio 
lts/día/año 
Orden, 
limpieza y 
mantenimiento 
Tambo 1 Lobería (4km) 140 100 1700 Regular 
Tambo 2 
San Manuel 
(15km) 
100 95 1600 Adecuado 
Tambo 3 Tandil (12km) 150 110 2000 Adecuado 
Tambo 4 Tandil (6km) 110 130 2700 Regular 
Tambo 5 Tandil (9km) 120 85 1250 Bueno 
Tambo 6 Tandil (10km) 35 20 250 Regular 
Tambo 7 Tandil (16km) 60 35 420 Adecuado 
 
Resultados de las encuestas realizadas 
El valor agregado que le dan los productores a la leche se puede entender como 
la influencia de los procesos técnicos previos al ordeño y posteriores a este, que 
buscan mejorar y preservar la calidad higiénica y sanitaria del producto. 
El nivel de tecnificación y las técnicas utilizadas para lograr estos objetivos son 
determinantes a la hora de analizar las muestras de leche, por esto la aplicación 
de las encuestas permite lograr unos resultados que aportan al mejoramiento de 
la calidad de la leche. (Duran y Duarte, 2009). 
 
 
 37 
1) Estructura edilicia: 
Se observó que el 43% de los 
establecimientos (tambo 1, 2 y 
4) no contaba con una sala de 
ordeño cerrada (menos de 3 
paredes), no existía una 
separación entre las máquinas, 
tanque de almacenamiento y 
sector de lavado de manos y 
que a su vez no poseían red de agua caliente. Esta falta de resguardo y 
delimitaciones provoca que los operarios sufran las inclemencias del tiempo a lo 
largo del año. Así mismo, la carencia de agua caliente disminuye la eficiencia de 
los lavados, los cuales se recomienda que se realicen a temperaturas entre los 
40 y 55 ºC. Las temperaturas inferiores enfrían el equipo y no hacen un buen 
enjuague, logrando que los residuos grasos vuelvan a pegarse; y las 
temperaturas superiores desnaturalizarían las proteínas y se haría muy difícil de 
desprender de los caños. (Caputto, 2009) 
2) Orden, Limpieza y Mantenimiento 
Se puede observar que en el 
43% de los casos (tambo 1, 4 
y 6) se halló algún tipo de 
falencia en estos aspectos. 
Los más comunes fueron: 
presencia de residuos 
(papeles, restos de productos 
veterinarios), callejonesy 
corrales de espera anegados o 
en muy malas condiciones, 
pisos con baches, estancamiento de agua. En el caso de los callejones y 
corrales de espera anegados, pueden provocar la contaminación de los 
pezones con barro y materia fecal, dificultando la tarea del operario y 
aumentando el riesgo de infección de la glándula mamaria por patógenos 
ambientales. 
43%
57%
Tinglado abierto
Sala cerrada
43%
57%
Regular
Adecuado
 38 
 
3) Uso de guantes 
En la rutina de ordeño el 57% de 
los operarios (tambo 1, 2, 6 y 7) 
no utilizó guantes, ya sea 
porque no se los proveen o por 
practicidad. El resto utilizaba, 
pero no se los desinfectaba y no 
realizaban el recambio entre los 
diferentes rodeos. 
Las manos contienen generalmente Staph. Aureus que es una bacteria 
contagiosa que afecta a la mayoría de las granjas. El uso de guantes es 
importante pero el mantenerlos limpios también. Los guantes se pueden limpiar 
periódicamente sumergiéndolos en un cubo de agua tibia con desinfectante o 
bien usando grifos automáticos para limpiar en la fosa de ordeño. El ordeño con 
guantes limpios es un buen sistema para reducir el nivel de mastitis en cualquier 
granja (Johnson, 2016). 
4) Lavado de pezones 
En el 100% de los 
establecimientos se lavaban 
los pezones con agua sin 
mojar la ubre completa. 
Igualmente, se observó que en 
días lluviosos o de mucho 
barro el lavado era deficiente y 
quedaban restos de barro o 
bosta alojados en los mismos. 
 
 
 
43%
57%
Si
No
100%
Si
No
 39 
5) Despunte 
El 14% de los tambos (tambo 
6) no realizaba despuente 
antes del ordeñe. El principal 
motivo que acusaba el 
productor era que no tenía 
diferenciados los rodeos 
(enfermas con mastitis en 
tratamiento y recién paridas) 
y toda la leche ordeñada iba a un solo tanque de almacenamiento. El despunte 
es adecuado si se sacan 2 a 3 chorritos de leche. Una vez que los pezones están 
limpios, el despunte debe efectuarse antes de la desinfección de la punta de los 
mismos. Las bacterias más peligrosas se encuentran en la punta del pezón, por 
lo tanto, la desinfección de la misma es importante para reducir el número de 
patógenos. La reducción del número de bacterias en la punta de los pezones 
reduce los casos de mastitis (Duran y Duarte, 2009). 
6) Pre-dipping 
El 71% (tambo 1, 2, 4, 6 y 7) no 
realizaba pre-dipping, ya sea 
porque no creía necesario su uso 
o porque no le proveían los 
materiales para realizarlo. El 29% 
restante (tambo 3 y 5) presentaban 
una falla en el tiempo de espera 
requerido para que actué el 
producto. 
Estudios en la Universidad de Cornell revelan que el uso del pre-dipping redujo 
en más del 50% tanto las infecciones intramamarias causadas por patógenos 
ambientales, como el conteo de psicrótrofos (Pseudomonas, Bacillus spp) 
presentes en la leche. (Eial y De Nicolás, 2010) 
 
86%
14%
Si
No
29%
71%
Si
No
 40 
7) Secado de pezón 
El 71% (tambo 1, 2, 3, 4 y 6) no 
secaban el pezón antes de 
colocar las pezoneras, mientras 
que el resto (tambo 5 y 7) 
realizaban el secado, pero con 
materiales que no eran 
descartados entre animal y 
animal. El secado reduce el 
conteo bacteriano en la punta de los pezones de 35.000 a 40.000 UFC/ml para 
pezones que fueron limpios pero no secados, y de 11.000 a 14.000 UFC/ml para 
pezones que fueron secados usando toallas de papel. Se aconseja que se 
utilicen toallas de papel individual ya que el Staphylococcus aureus ha probado 
sobrevivir en los trapos con que se limpian las ubres aún después de haber sido 
empapadas con desinfectante. Streptococcus agalactiae sobrevivió en trapos 
por 7 días y fueron recuperados después de estar por 5 horas en una solución a 
2000 ppm de cloro (Duran y Duarte, 2009) 
8) Desinfección de pezones 
En el 57% de los 
establecimientos (tambo 2, 4, 6 y 
7) no se realizaba post-dipping o 
desinfección de los pezones. En 
el resto se realizaba pero con 
algunas deficiencias, 
principalmente en el porcentaje 
de inmersión del pezón, donde lo 
aconsejable es que el 90% quede sumergido. 
Existen numerosas evidencias en diferentes países que la desinfección de 
pezones post-ordeñe, práctica conocida como "dipping", es capaz de reducir las 
neoinfecciones intramamarias causadas por patógenos contagiosos entre 50-
90% (Kruze, 1998). 
43%
57%
Si
No
29%
71%
Si
No
 41 
9) Equipo de frio 
En este caso, el 71% de los 
establecimientos (tambo 1, 2, 3, 4 
y 5) contaba con placas de 
refrescado y tanque de 
almacenamiento refrigerado. En 
el resto (tambo 6 y 7) la 
refrigeración se realizaba en la 
tina por circulación de agua fría o 
en algún caso directamente no se 
realizaba. La leche es una materia prima fácilmente perecedera, en donde 
las bacterias que la contaminan pueden multiplicarse rápidamente y hacerla 
no apta para la elaboración ni para el consumo humano. El desarrollo de las 
bacterias puede retrasarse mediante la refrigeración, que reduce la velocidad 
del deterioro. La leche debe ser refrigerada a 4 °C lo más rápido posible, para 
ello se debe contar con un equipo de frío lo más eficiente posible de buen 
funcionamiento y adecuado a la producción a condicionar (Cipolatti y 
Lizarraga, 2016). 
 
10) Capacitación 
El 57% de los operarios nunca 
recibió algún tipo de capacitación 
referida al área, mientras que el resto 
asistió a algún curso, charla o 
reentrenamiento. 
 
 
 
 
 
71%
29%
Si
No
43%
57%
Si
No
 42 
11) Análisis de agua 
El 29% de los establecimientos 
poseía agua apta para el 
consumo humano, mientras 
que el resto (71%) no se 
ajustaba a los requerimientos 
establecidos por el CAA, 
obteniéndose en la mayoría de 
los casos altos conteos de 
coliformes y mesófilos, lo que 
explica las posibles causas de los elevados conteos en la leche. A su vez se 
detectó la presencia de Escherichia coli y Pseudomona aeruginosa en varios de 
los establecimientos analizados (Según se muestra en las tablas 3, 4, 5 y 6). 
 Los aspectos que mayormente se evidenciaron fueron: 
 Mala ubicación de la laguna secundaria de efluentes con respecto al pozo 
de agua. 
 A pesar de que todos los pozos se encontraban encamisados, algunos no 
poseían la boca protegida. 
 No todas las perforaciones se encontraban ubicadas “aguas arriba”, 
dando lugar a que reciba sedimentos y contaminantes de sectores más 
elevados. 
 En ninguno de los casos se realizaba limpieza de tanques y cañerías. 
 A su vez se detectó en varios casos que tanto la hermeticidad como la 
integridad del sistema de agua era deficiente. 
 
29%
71%
Apta para
consumo
No apta para
consumo
 43 
A continuación, se detalla una serie de falencias comúnmente halladas en los 
diferentes establecimientos, que se presume que afectan de forma directa o 
indirecta la calidad de la leche. 
- Falta de separación y adecuación de salas de leche, sala de máquinas y 
sus respectivos equipamientos. 
 - Escaso mantenimiento de equipos de ordeño y equipos de refrigeración. 
- Falta de red de agua caliente para la limpieza de los equipos de ordeño y 
tanque de frío. 
- Incorrecto procedimiento de higiene y sanitización de equipos. 
- Depósitos de efluentes cercanos a la instalación. 
- Falta de abovedado y mantenimiento de los callejones y caminos de ingreso 
al establecimiento. 
- Ausencia de filtros pre placa y placas de refrescado. 
- Falta de capacitación del personal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 44 
RESULTADOS DE LOS ANALISIS DE LECHE: 
Análisis del Recuento de Células Somáticas: 
Los resultados obtenidos señalaron un elevado Recuento de Células Somáticas, 
(Tabla Nº 7) en todos los casos muy por encima de lo que exige el (PACL) 
Programa Argentino de Calidad de Leche (menor o igual a 400.000 células/ cm3). 
Entre las posibles causas se encuentra la infección de la glándula mamaria o 
mastitis, el inicio y final de la lactancia, funcionamiento del