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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION SUPERIOR
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL “ROMULO GALLEGOS”
NUCLEO VALLE DE LA PASCUA. ESTADO GUARICO
ASIGNATURA: NUTRICION.
Examinar los lípidos en relación a su contenido de los diferentes tipos d ácidos grasos y sus principales fuentes alimentarias
 
 
FACILITADOR: BACHILLERES:
LCDO. ANGEL PANTOJA FRANCELYS TORREALBA
 VERONICA BETANCOURT 
 NERIMAR CAMPOS 
MAYO, 2023
Ácidos grasos
 Un ácido graso es una biomolécula de naturaleza lipídica formada por una larga cadena hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o número de átomos de carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo, es decir, un oxígeno enlazado doblemente con el carbono y un grupo hidroxilo (OH) enlazado con el mismo. Esto le da condición de ácido a la molécula. Cada átomo de carbono se une al siguiente y al precedente por medio de un enlace covalente sencillo o doble. Al átomo de su extremo le quedan libres tres enlaces que son ocupados por átomos de hidrógeno (H3C-), y los demás átomos tienen libres los dos enlaces, que son ocupados igualmente por átomos de hidrógeno ( ... -CH2-CH2-CH2- ...). En el otro extremo de la molécula se encuentra el grupo carboxilo (-COOH) que es el que se combina con uno de los grupos hidroxilos (-OH) de la glicerina o propanotriol, reaccionando con él y uniéndose mediante un enlace tipo éster. El grupo carboxilo tiene carácter ácido y el grupo hidroxilo tiene carácter básico (o alcalino).
Tipos de ácidos grasos
· Ácidos grasos saturados
 Los ácidos grasos saturados solo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono de la cadena hidrocarbonada.
Como ya sabes, el carbono puede formar cuatro enlaces con otros átomos. También sabes que la cadena hidrocarbonada está compuesta por átomos de carbono, a los que se unen átomos de hidrógeno a través de dos de los cuatro enlaces posibles. Esto significa que hay muchos átomos de hidrógeno unidos a cada carbono, por lo que se puede decir que hay un número máximo de átomos de hidrógeno en la cadena y que el ácido graso está saturado de hidrógeno. Los ácidos grasos saturados están presentes principalmente en los alimentos y productos de origen animal como la carne de vacuno, el cordero, la mantequilla, la nata, etc y en los aceites de origen vegetal como el aceite de coco y de palma. Los ácidos grasos saturado son sólidos a temperatura ambiente porque la cadena de hidrocarburos es recta, lo que permite que los ácidos grasos saturados tengan un mayor número de interacciones hidrofóbicas débiles (también conocidas como fuerzas de Van der Waals), entre cadenas hidrocarbonadas.
· Ácidos grasos insaturados
 Los ácidos grasos insaturados tienen enlaces simples entre los átomos de carbono, pero también tienen dobles enlaces.
Como hay dobles enlaces entre algunos átomos de carbono en la cadena hidrocarbonada, no hay tantos átomos de hidrógeno que puedan unirse a los átomos de carbono. Por tanto, se puede decir que estos ácidos grasos no están saturados de hidrógeno y, en consecuencia, son insaturados.
Los dobles enlaces permiten que sean líquidos a temperatura ambiente. Esto se debe a que los dobles enlaces hacen que la molécula se doble, formando codos (curvaturas) en la estructura de las cadenas que reducen el número de interacciones hidrofóbicas débiles entre las cadenas hidrocarbonadas. Según el número de dobles enlaces presentes, existen dos tipos diferentes de estos ácidos grasos: monoinsaturados y poliinsaturados.
· Ácidos grasos monoinsaturados
Son ácidos grasos insaturados que sólo tienen un doble enlace entre dos átomos de carbono de la cadena hidrocarbonada.
· Ácidos grasos poliinsaturados
Son ácidos grasos insaturados que tienen dos o más dobles enlaces entre los átomos de carbono de la cadena hidrocarbonada.
· Omega 3 y omega 6: ácidos grasos esenciales
Cuando estés estudiando sobre lípidos y ácidos grasos, sin duda te encontrarás con los ácidos grasos esenciales. Se denominan esenciales porque son extremadamente importantes para nuestra salud, especialmente para el corazón y el cerebro. Sin embargo, no pueden ser sintetizados (fabricados) por nuestro cuerpo. Por lo tanto, necesitamos consumir alimentos ricos en grasas esenciales como el pescado y otros mariscos, semillas como las de cáñamo y calabaza, etc.
Los seres humanos necesitamos dos ácidos grasos esenciales: el ácido alfa-linolénico (ALA) y el ácido linoleico (LA). El ALA es un ácido graso omega 3, mientras que el LA es un ácido graso omega-6. Ambos son ácidos grasos poliinsaturados.
Hay otros dos ácidos omega 3 que son de gran importancia para nuestro organismo: el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA). Nuestro cuerpo puede producirlos mediante la conversión del ALA, pero en una cantidad muy limitada.
Principales fuentes alimentarias
Toda la enorme variedad de alimentos que la gente consume se reduce en realidad a seis componentes principales. Estos componentes, que conforman cualquier producto, se denominan nutrientes.
Así, los nutrientes incluyen:
Proteínas (vegetales y animales)
Hidratos de carbono (simples y complejos, incluida la fibra)
Grasas (saturadas, insaturadas)
Vitaminas (liposolubles e hidrosolubles)
Minerales
Agua
Naturalmente, cada producto tiene su propia proporción de componentes nutricionales, lo que de hecho explica las diferencias en las propiedades de todos los productos. Acá presentamos un breve resumen de cada nutriente.
Proteína
Las proteínas son el material de construcción básico del cuerpo para formar nuevas fibras musculares, reparar los tejidos dañados y sustituir los muertos en todos los órganos. Además, todas las enzimas, es decir, los reguladores de los procesos químicos del organismo, son también proteínas. Las grandes moléculas de proteínas se componen de aminoácidos más pequeños que, dentro de la proteína, se unen como eslabones de una cadena.
Algunos aminoácidos sólo pueden llegar al organismo a través de los alimentos; estos aminoácidos se denominan aminoácidos esenciales. Otros aminoácidos son reemplazables, porque se forman en el cuerpo a través de procesos internos. Por lo tanto, la adecuación de los productos proteicos viene determinada en gran medida por su contenido en aminoácidos esenciales.
En la dieta de los adultos y adolescentes que practican ejercicio físico y deportes, se otorga un papel especial a las proteínas. La deficiencia de proteínas en la dieta inhibe el crecimiento, reduce la resistencia a las enfermedades infecciosas y afecta al desarrollo mental. Al mismo tiempo, un exceso de proteínas en la dieta es indeseable. Reduce la resistencia a las situaciones de estrés, y en los adolescentes provoca una pubertad prematura.
Como es sabido, la actividad física requiere cambios en el consumo de proteínas animales y vegetales. En la dieta, la proporción de proteínas de origen animal (carne, pescado, aves de corral, queso, huevos, leche) debe ser como mínimo del 60%, lo que proporciona la composición óptima de aminoácidos requerida. El 40% restante se compone de proteínas vegetales. Esta proporción de proteínas animales y vegetales debe mantenerse en cada comida.
En casos especiales, las proteínas animales pueden constituir el 80%. Por ejemplo, durante los entrenamientos destinados a desarrollar habilidades como la velocidad y la fuerza, así como el aumento de la masa muscular y la realización de entrenamientos prolongados y extenuantes.
Las fuentes ricas en proteínas son la carne blanca de pollo y pavo, el hígado, la carne de ternera, el pescado y los productos de la pesca, el requesón y la clara de huevo.
Los productos de proteína vegetal no suelen contener todos los aminoácidos esenciales. Si en la dieta de una persona capacitada predominanlos alimentos vegetales (por ejemplo, los vegetarianos), a menudo es necesario enriquecerlos artificialmente con aminoácidos esenciales en forma de complementos alimenticios especiales.
Una observación importante sobre la calidad de los alimentos proteicos y su cocción. Todos los métodos de conservación de productos proteicos (especialmente los productos cárnicos) reducen el valor nutricional de este producto. La congelación y descongelación repetidas, la adición de conservantes, etc., destruyen la estructura natural de las frágiles moléculas de las proteínas.
El valor nutricional de la carne congelada es como mínimo un 40% inferior al de la carne sin congelar. En principio, hay que apostar por los productos naturales (como la carne fresca, el pescado fresco, los huevos, la carne blanca de ave), y un procesamiento demasiado intensivo de estos productos (por ejemplo, freírlos o hervirlos durante mucho tiempo) también reduce el valor nutricional de las proteínas.
Carbohidrato
Los hidratos de carbono (simples y complejos) son la principal fuente de energía para el trabajo muscular y corporal. Además, los hidratos de carbono nutren las células de la corteza cerebral. Algunos hidratos de carbono se denominan fibra, que el organismo apenas absorbe (por ejemplo, la pulpa de los pepinos, los plátanos y muchas frutas). Los ejemplos más sencillos de carbohidratos ricos en energía son la glucosa y la fructosa.
Las fuentes ricas en hidratos de carbono son: los productos de harina (productos de panadería, de cereales integrales, espaguetis y todo tipo de pasta, pizza), los ejotes, las lentejas, los chícharos y, sobre todo, la soja, la miel, la mermelada, la fructosa, el azúcar dietético (más conocido como "amarillo" en lugar del refinado o depurado).
Se recomienda que la mayor parte de los hidratos de carbono (65-70% de la cantidad total) se consuman en forma de polisacáridos (almidón), el 25-30% deben ser hidratos de carbono simples y digeribles (azúcar, fructosa, glucosa) y el 5% debe ser fibra dietética.
GRASAS
Las grasas (también llamadas lípidos) son otro componente importante de la energía y las construcciones. Los que piensan que las grasas no son buenas para nuestro cuerpo y no son necesarias para nuestro organismo, se equivocan. Las grasas proporcionan energía a los músculos durante el trabajo prolongado y no intensivo, siendo esencialmente el sustrato (base) de la resistencia del organismo.
Las moléculas lipídicas forman parte de la membrana celular de todos los tejidos humanos, y la capa de grasa subcutánea sirve de aislante, manteniendo una temperatura corporal constante. Otra cosa es que las grasas son moléculas muy inertes, difíciles de quemar en el cuerpo y, por tanto, se acumulan en él, por lo que debes controlar cuidadosamente su consumo diario.
Químicamente, las grasas se forman a partir de ácidos grasos, que son de dos tipos. Los ácidos grasos insaturados contienen muchos enlaces dobles y triples de carbono, que reaccionan fácilmente. Por ello, las grasas con alto contenido en ácidos grasos insaturados se absorben mucho más rápido y se acumulan menos. Los ácidos grasos saturados suelen encontrarse en las grasas animales; dichas grasas son mucho menos digeribles y se acumulan rápidamente en exceso en los depósitos respectivos del cuerpo (tejido graso subcutáneo, peritoneo, órganos internos).
Entre las fuentes ricas en grasas insaturadas se encuentran todo tipo de aceites vegetales (girasol, oliva, soja, canola, maíz) y los frutos secos (especialmente las nueces).
Al mismo tiempo, no deben evitarse las grasas animales, que son la principal fuente de colesterol. El colesterol es necesario para la síntesis de muchas hormonas. Una buena fuente de grasas son los aceites ligeros, que contienen entre un 25 y un 40% de grasas animales. Es un grave error excluir completamente el colesterol de la dieta. La cantidad de grasas en la dieta diaria debería consistir en un 25% de grasas vegetales, que proporcionarían un contenido óptimo de ácidos grasos poliinsaturados, y sólo un 75% de grasas animales.
Por cierto, el aporte de ácido linoleico sería del 3-4 % de las calorías totales.
Vitaminas
Se trata de sustancias de vida, que están presentes en pequeñas cantidades en algunos alimentos, pero que influyen en funciones corporales críticas (como el equilibrio hormonal, la inmunidad, la visión y muchas otras). En general, las vitaminas son un factor adicional necesario en la mayoría de las reacciones químicas controladas por las enzimas. Por lo tanto, la avitaminosis, es decir, la carencia de una determinada vitamina, puede provocar una enfermedad grave (por ejemplo, la avitaminosis C causa escorbuto, la riboflavina causa ceguera de las gallinas, etc.). 
Se distingue entre las vitaminas hidrosolubles, (vitaminas del grupo B, ácido ascórbico, vitamina PP, etc.) y las liposolubles, (vitaminas A y E, así como prostaglandinas).
Una rica fuente de vitaminas hidrosolubles son muchas frutas, bayas, verduras y hierbas, así como la levadura de cerveza (grupo de la vitamina B) y el germen de los cereales (como la avena).
Las vitaminas liposolubles se encuentran en grandes cantidades en el aceite de pescado, así como en el caviar de esturión (vitamina E).
Minerales
Gran parte de lo que hemos dicho sobre las vitaminas también es válido para los minerales. Se trata de sustancias simples de bajo peso molecular, sales e iones salinos, que incluso en cantidades mínimas mantienen normales muchas funciones corporales. Por ejemplo, los iones de calcio aseguran la fortaleza de los huesos, la proporción de iones de potasio y sodio determina el tono muscular, el nivel normal de hemoglobina depende del contenido de hierro en el cuerpo, etc. En total, hay más de 30 minerales y oligoelementos, sin los cuales el cuerpo no puede funcionar normalmente.
Las principales fuentes de minerales son la sal de mesa, el pan, las verduras, la fruta, los productos lácteos, los cereales, la pasta, la carne, el pescado, las aves, el marisco, etc.
Como en el caso de las vitaminas, a menudo hay situaciones en las que la alimentación no es suficiente para mantener el equilibrio de los minerales. Por ello, los multivitamínicos de buena calidad suelen contener los suplementos de minerales y oligoelementos necesarios.
Agua
El agua es un componente de la nutrición tan importante como todos los nutrientes mencionados anteriormente. El cuerpo necesita una cierta cantidad de agua cada día para digerir los alimentos, eliminar las toxinas y mantener una temperatura corporal normal. Desde el punto de vista médico, la pérdida del 7% de la cantidad total de agua es un desastre fisiológico para el cuerpo humano.