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Plantel Ixtapaluca
“Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus”
Autores
Hernández Cabrera Fabiana Levi
Garcés Herrera Jessica Teresa
Profesor
Gaytan Santiago Vicente Florencio
Módulo
Identificación de la biodiversidad
ACTIVIDAD DE EVALUACIÓN 2.1.1
Grupo: 208
Ixtapaluca, Estado de México a 30 de abril de 2013
INDICÉ 
Introducción………………………………………………………………..3
Objetivo General…………………………………………………………...4
Objetivos Particulares………………………………………………………4
¿Qué es la microbiología en la industria alimentaria? ……………………..5
 
Saccharomyces cerevisiae……………………………………………………6
¿Qué proceso de fermentación lleva el vino y la cerveza?..............................7
Conclusión……………………………………………………………………12
Fuentes Web…………………………………………………………………..13
Glosario………………………………………………………………………..14
Introducción 
La industria alimentaria cuenta con microorganismos de apoyo para la producción de alimentos, en todo el mundo, dichos alimentos son de primera necesidad.
Algunos alimentos y bebidas cuentan con los mismos microorganismos tal es el caso del vino, cerveza y pan, que cuentan con levadura, aun que no lleven el mismo proceso, tienen el mismo microorganismo, que hace al producto, La levadura le da volumen al pan y al vino y cerveza consistencia.
Una ventaja adicional del Saccharomyces cerevisiae, Microorganismo consiste en que se conoce la secuencia completa de su genoma y se mantiene en constante revisión. Ello ha permitido la manipulación genética de los casi 6600 genes que codifica el genoma de levadura, el uso extensivo de micromatrices de ADN para investigar el transcriptoma y estudios a escala genómica de, entre otros muchos aspectos, la expresión génica, localización de proteínas y la organización funcional del genoma y el proteoma.
OBJETIVO GENERAL 
Conocer los principales microorganismos que llevan a cabo la fermentación.
OBJETIVO PARTICULAR
Conocer qué tipo de fermentación se lleva acabo Saccharomyces cerevisiae y que es lo que, hace que pueda fabricar cerveza, vino o pan
¿Qué es la microbiología en la industria alimentaria?
 Los microorganismos son utilizados para obtener una gran variedad de alimentos.
Producir, distribuir y consumir alimentos de buena calidad sanitaria, crudos, preparados para consumo inmediato o procesado, forma parte de los intereses de cualquier comunidad. Este objetivo se satisface en relación directa con el desarrollo social, económico y cultural de un país. Diversas circunstancias han hecho necesario el control microbiológico de los alimentos: el aumento del comercio internacional de estos productos, el posible riesgo derivado del empleo de nuevas técnicas en su producción en masa, su rápida y amplia distribución y el consumo en ciertas áreas o países de alimentos procedentes de zonas en las que prevalecen las enfermedades entéricas. La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. Si se exceptúa el número reducido de productos esterilizados, cada bocado de alimentos contiene levaduras inocuas, mohos, bacterias y otros microorganismos. La mayor parte de los alimentos se convierten potencialmente patógenos para el consumidor después que han sido violados los principios de higiene, limpieza y desinfección durante el proceso de elaboración, transporte y conservación. Si los alimentos han estado sometidos a condiciones que pudieran haber permitido la llegada a los mismos y/o la multiplicación de agentes infecciosos o toxigénicos, pueden constituir un vehículo de transmisión de enfermedades, tales como salmonelosis o la intoxicación estafilocócica. Una deficiente calidad sanitaria de los alimentos se traduce en daños de variada naturaleza para las poblaciones implicadas. Los daños incluyen presentación de enfermedades, gastos de atención médica, menoscabo de la calidad de vida, pérdidas económicas por deterioro de los alimentos, daño al turismo y causa de muerte. Según la Organización Mundial de la Salud las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) constituyen el problema de salud pública más extendido en el mundo actual.
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Lactobacillus Sakei
 
es una bacteria anaeróbica Gram-positivas que comúnmente se encuentra viviendo en la carne y pescado fresco. Esta bacteria es valiosa en la fermentación de los productos cárnicos y las propiedades de exposiciones que permiten una mejor conservación y almacenamiento de las carnes frescas y pescado
)
Saccharomyces cerevisiae
La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae ) es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricación de  cerveza ,vino, etc. El ciclo de vida de las levaduras alterna dos formas, una haploide y otra diploide. Ambas formas se reproducen de forma asexual por gemación. En condiciones muy determinadas la forma diploide es capaz de reproducirse sexualmente. En estos casos se produce la meiosis en la célula formándose un asca que contiene cuatro ascosporas haploides.
S. cerevisiae es uno de los modelos más adecuados para el estudio de problemas biológicos. Es un sistema eucariota, con una complejidad sólo ligeramente superior a la de la bacteria pero que comparte con ella muchas de sus ventajas técnicas. Además de su rápido crecimiento, la dispersión de las células y la facilidad con que se replican cultivos y aíslan mutantes, destaca por un sencillo y versátil sistema de transformación de ADN. Por otro lado, la ausencia de patogenicidad permite su manipulación con las mínimas precauciones.
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Células de Saccharomyces cerevisiae en la microscopía DIC. De imágenes se realizó con el microscopio Olympus BX61 y una NA 1,40 × objetivo de inmersión en aceite de UPlanSApo 100 (Olympus). Los cuadros fueron adquiridos a temperatura ambiente en medio completo sintético con una cámara (SPOT; Diagnostic Instruments, Inc.) utilizando el software MetaMorph (MDS Analytical Technologies).
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¿Qué proceso de fermentación lleva el vino y la cerveza?
La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.1 Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.2 3
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismosunicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energíanecesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados (véase Evaluación sensorial).4 Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes deoxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.
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Proceso de realización de cerveza
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Fermentación del vino
 (
En la imagen se muestra unas uvas del tipo
 
Cabernet Sauvignon
 
empezando a interaccionar con los
 
hollejos
 
(piel de la uva) durante el proceso de fermentación.
)
La fermentación del vino es de las más conocidas y estudiadas por afectar a una industria muy extendiday con gran solera .En el caso del vino las levaduras responsables de la vinificación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas (vitis vinifera l.) y que se denomina "pruina"). Los vinos deben tener una cantidad de alcohol debido a la fermentación de al menos un 9% en volumen. Con la excepción de los vinos verdes como puede ser el chacolí que pueden tener una graduación inferior. La fermentación alcohólica del vino es muy antigua y ya en la Biblia se hacen numerosas referencias al proceso. Las especies de levaduras empleadas en la elaboración del vino suelen ser por regla general las Saccharomyces cerevisiae aunque a veces también se emplean la S. bayanus y la S. oviformis, aunque en muchas variedades de vides la Kloeckera apiculata y la Metschnikowia pulcherrima son levaduras endógenas capaces de participar en las primeras fases de la fermentación. Para frenar la aparición de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentación se suele esterilizar el mosto a veces con dióxido de azufre (SO2) antes del proceso.
La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica de la fruta de la vid en unos recipientes (hoy en día elaborados en acero inoxidable) en lo que se denomina fermentación tumultuosa debido a gran ebullición que produce durante un periodo de 10 días aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas dos semanas). Tras esta fermentación 'principal' en la industria del vino se suele hacer referencia a una fermentación secundaria que se produce en otros contenedores empleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las botellas de vino). Los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10º-15 °C y los vinos tintos a temperaturas mayores de 20º-30 °C. A veces se interrumpe voluntariamente la fermentación etílica en el vino por diversas causas, una de las más habituales es que haya alcanzado la densidad alcohólica establecida por la ley. En otros casos por el contrario se activa de forma voluntaria el proceso de fermentado mediante la adición de materiales azucarados, este fenómeno recibe el nombre de chaptalización y está muy regulado en los países productores de vino. 
Fermentación de la cerveza
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Cocción del
 
mosto
 
antigua en
 
Holsten-Brauerei
 
Hamburgo
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La cerveza es una bebida alcohólica producida por la fermentación alcohólica mezcla de algunos cereales (en forma de malta) mezclados con agua. Los cereales empleados son por regla general: cebada, centeno, trigo, etc. El contenido de la cerveza ya se reglamentó en Europa en la famosa ley alemana de la Reinheitsgebot que data del año 1516. Las levaduras empleadas en el proceso de fermentación de la cerveza se dedican a trabajar contra lamaltosa y por regla general suelen depender de las características del producto cervecero final que se desee obtener, por ejemplo se suele emplear la Saccharomyces cerevisiae para elaborar cervezas de tipo ale (de color pálido) y la saccharomyces carlsbergensis que sirve para la elaboración de la cerveza tipo lager (Generalmente de color rubio) y la Stout (Cerveza oscura de alto contenido alcohólico generalmente más dulce, un ejemplo:Guinness). El proceso de fermentación en la cerveza en las cubas de fermentación ronda entre los 5 y 9 días.
La industria cervecera ha seleccionado durante siglos las cepas de levaduras para que se adaptaran al proceso de elaboración de cerveza, logrando una gran variedad de las mismas. Durante el proceso se le añade lúpulo(Humulus lupulus) con el objeto de saborizar, aromatizar y controlar las reacciones enzimáticas durante el proceso de elaboración de la cerveza.37 El proceso de fermentación de la cerveza se produce en un medio ácido que suele oscilar entre los pH 3,5 y 5,6. Por regla general la fermentación de la cerveza se regula mediante la regulación de la temperatura de la fermentación del mosto de malta.
Existen en la elaboración de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentación etílica, dependiendo del lugar físico donde se realiza la fermentación en la cuba madre, la razón de esta fermentación se debe a la estructura química de la capa celular de la levadura y a la propiedad floculante de las levaduras de la cerveza.
 (
Una fabrica de cerveza del
 
siglo XVI
. 
(ilustración de J. Amman).
)
· Baja fermentación - Estas cervezas son fermentadas con levaduras específicas (Saccharomyces uvarum bzw.y la Saccharomyces carlsbergensis) que se hunden en la parte inferior de la cuba (de ahí su nombre de fermentación baja). Las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente bajas 4–9 °C. Las cervezas de este tipo corresponden a las del tipo Pilsen, Bockbier, la Doppelbock (doble Bock), la Export, Lager, Zwickel,Zoigl
· Alta fermentación - Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo saccharomyces cerevisiae, las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente altas 15–20 °C. Estas levaduras tienden a flotar y por eso se denominan "fermentación alta". Algunas cervezas típicas de esta categoría son las alemanas: Kölsch, la Weißbier, la Weizenbier o cerveza de trigo típica de Baviera, la Gose, la Berliner Weiße, las cervezas de tipo Ale, etc.
 
 (
Cerveza y Vino terminado su proceso de producción
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Conclusión 
Los microorganismos alimentarios son muy importantes para la producción de alimentos que más llaman nuestra atención, los cuáles son la cerveza y el vino, dos bebidas alcohólicas, estás tienen un proceso similar de fermentación y realización.
Producir, distribuir y consumir alimentos de buena calidad sanitaria, crudos, preparados para consumo inmediato o procesado, forma parte de los intereses de cualquier comunidad. Este objetivo se satisface en relación directa con el desarrollo social, económico y cultural de un país.
Fuentes Web:
- http://es.wikipedia.org/wiki/Streptococcus_thermophilus
- http://www.ecured.cu/index.php/Microbiolog%C3%ADa_de_los_alimentos
-http://mx.answers.yahoo.com/question/index?qid=20110106183526AA9txrd
· http://es.wikipedia.org/wiki/Citocromo
· http://es.wikipedia.org/wiki/Oxidasa
· http://es.wikipedia.org/wiki/Streptococcus_viridans
http://www.educa.aragob.es/iescarin/depart/biogeo/varios/BiologiaCurtis/Indice%20de%20secciones.htm
http://fai.unne.edu.ar/biologia/introduccion/index.htm
Glosario 
Patógenos: un patógeno viene del griego pathos, enfermedad y genuina, engendrar o también llamado agente biológico patógeno es todo agente (o cualquier "ente" en otras áreas fuera de la biología) que puede producir enfermedad o daño a la biología de un huésped, sea este humano, animal o vegetal
Intoxicación Estafilocócica: están producidas, en la mayoría de los casos, por la toxina A originadas por el crecimiento del Staphilococus Aureus en los alimentos: carne, pescado, productos lácteos y ovoprodutos, a los que el estafilococo llega por una manipulación incorrecta. 
Levadura : Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
Génica: son todos los Elementos que actúan como una fuerza evolutiva, fuerzas que cambian a las especies con el tiempo, para mejorar la especie. 
Una fuerza que actúa con la deriva agencia seria las mutaciones o la misma selección natural. 
Citocromo: Los citocromos son proteínas que desempeñan una función vital en el transporte de energía química en todas las células vivas. Las células animales obtienen la energía de los alimentos mediante un proceso llamado respiración aerobia; las plantas capturan la energía de la luz solar por medio de la fotosíntesis. Los citocromos intervienen en los dos procesos.
Oxidasa: Una oxidasa es una enzima que cataliza una reacción de oxidación/reducción empleando oxígeno molecular(O2) como aceptor de electrones. En estas reacciones el oxígeno se reduce a agua (H2O) o a peróxido de hidrógeno (H2O2).
Las oxidasas son una subclase de las oxidorreductasas.
 Viridans:streptococo viridans es un término pseudotaxonómico para referirse un gran grupo de bacterias estreptococo comensales que pueden ser o bien del tipo α-hemolítico, que producen una coloración verde (de ahí el nombre viridans) en las placas de agar sangre, o bien del tipo no hemolítico.
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