INFORME DESHIDRATACION OSMÓTICA DE PIÑA

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DESHIDRATACION OSMOTICA DE PIÑA
El proceso de deshidratación osmótica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener pérdidas considerables en compuestos aromáticos; además de que puede ser utilizado como una operación previa en el secado y la liofilización, reduciéndose así los costos energéticos. La deshidratación osmótica de alimentos incluye dos tipos de transferencia de masa: la difusión del agua del alimento a la solución y la difusión de solutos de la solución al alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora de la transferencia de masa es la diferencia de presión osmótica, mientras en la segunda es la diferencia de concentraciones.
La deshidratación osmótica es un tratamiento de eliminación parcial de agua, donde se sumerge la materia prima en una solución hipertónica que tiene una alta presión osmótica y baja actividad de agua, siendo la fuerza impulsora para que el agua del alimento se difunda en el medio, originándose así una transferencia de masa desde la región de mayor concentración hacia la de menor concentración.
En los productos deshidratados osmóticamente la mayor resistencia a la transferencia de masa se localiza en la membrana celular semipermeable la cual depende de las características y morfología de los productos; y a través de la cual es posible la transferencia de agua, sales, y azucares naturales (glucosa y fructosa). Las variables de proceso, que son: la concentración de la solución osmótica, el tipo de soluto, la temperatura, la presión, los tiempos de residencia, la geometría y el tipo de tejido, han sido estudiadas extensamente, ya que todas tienen una considerable influencia en la velocidad de la transferencia de masa. El aumento de la temperatura en el sistema va a producir cambios en la permeabilidad de la membrana celular y en la fluidez de la solución osmótica. Cuando se aplica una presión de vacío se favorece el proceso de transferencia de masa ya que permite retirar los gases ocluidos en espacios intracelulares, característicos del tejido parenquimatoso, y ser ocupados por la solución osmótica, incrementando el área disponible para la transferencia de masa. La concentración de la solución afecta a la cinética de la deshidratación, ya que si se mantiene el gradiente de concentraciones, se favorece la velocidad de transferencia. Dada la importancia del tema de se plantearon los siguientes objetivos:
· Comprender el fenómeno de transferencia de masa en el deshidrato osmótico.
· Determinar la difusividad másica efectiva de los sólidos solubles en la deshidratación osmótica.
1. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
1.1 DEFINICIONES:
LERICI Y COL. (1985) señalan que la deshidratación osmótica consiste en la inmersión de productos alimenticios en soluciones acuosas de alta presión osmótica, tales como soluciones azucaradas o salmueras seguidas de transferencia de agua desde el producto alimenticio hacia la solución por osmosis. Algunos sólidos solubles presentes en la solución pueden ser absorbidos por el alimento; como parte de los sólidos solubles del producto alimenticio original pueden eliminarse de éste. Además PONTING Y COL. (1966)describen la deshidratación osmótica como un proceso dinámico en el cual el agua y el ácido de la fruta son extraídos rápidamente al principio y luego de forma más lenta, mientras que la penetración de azúcar es lenta al principio y se va incrementando con el tiempo, por ello las características del producto pueden variarse a voluntad controlando la temperatura del proceso, la concentración de azúcar del medio, tiempo de proceso, etc.; para hacer que la osmosis sea más rápida o más lenta. Por otro lado KOWALSKA (2001) indica que la deshidratación osmótica es unas técnicas aplicadas a productos fruti hortícolas para reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60 % en base húmeda) e incrementar el contenido de sólidos solubles. Si bien el producto obtenido no es estable para su conservación, su composición química permite obtener, después de un secado con aire caliente o una congelación, un producto final de buena calidad organoléptica.
Según PONTING Y COL. (1966), la velocidad de deshidratación osmótica es marcadamente afectada por la temperatura; si bien ésta se incrementa con la temperatura, existe un límite probable de 120°F (49ºC) encima del cual empiezan a tomar lugar reacciones de oscurecimiento enzimático y deteriorización del sabor. La osmosis es suficientemente rápida debajo de esta temperatura, por lo tanto hace el proceso práctico; así por ejemplo el 50% de reducción de peso, usualmente puede ser obtenido de 21/2a 3 horas a 50°C, pero quizás sea más deseable usar un tratamiento durante toda la noche a temperatura ambiente. La fruta no es dañada por un tratamiento extenso, ya que el jarabe concentrado es un inhibidor de fermentaciones por levaduras o mohos.
1.2VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA:
PONTING Y COL. (1966) señalan como principales ventajas:
· Las frutas deshidratadas no están sujetas a altas temperaturas durante periodos largos de tiempo, por lo tanto el daño producido en el color y sabor es minimizado.
· El uso de azúcar o jarabe como agente osmótico en gran parte, casi siempre; disminuye la pérdida del sabor fresco de la fruta
· Una alta concentración de azúcar alrededor de las piezas previene decoloración de la fruta por enmarronamiento oxidativo enzimático.
· Al producirse la remoción del agua por osmosis, algo del ácido de la fruta sale junto con ella; esta disminución en el contenido del ácido combinada con la cantidad de azúcar adicionada a la fruta por el baño osmótico, produce un producto más blando y dulce que el obtenido por otros métodos de secado.
· Comparada con el secado por aire o con la liofilización, la deshidratación osmótica es más rápida, ya que la eliminación de agua ocurre sin cambio de fase 
· Un pre tratamiento de deshidratación osmótica anterior a una operación de secado hace posible la reducción Del tiempo del mismo y como consecuencia una reducción en los costos de producción 
Además SERENO (1997) manifiesta que los tratamientos osmóticos han sido generalmente aplicado a alimentos para la remoción del agua, pero esto es también posible para la impregnación del material por medio de compuestos el cual podrían modificar en la propiedades nutricionales, sensoriales o funcionales de material alimenticio o tienen una estabilidad o efecto protector en los productos intermedios y finales, logrando la mejor estabilidad en el almacenamiento. Esta formulación directa es posible a través de una eliminación de agua controlada y la incorporación de solutos al sólido del material alimenticio.
El balance óptimo entre el agua eliminada y la incorporación de solutos serán determinados en cada caso por las propiedades de la materia prima, técnicas de proceso adicionales y características deseables en el producto final. Por lo tanto las propiedades físicas y químicas de la materia prima, del producto tratado osmóticamente^ del producto final y de la relación entre las variables del proceso osmótico y de los cambios realizados en la material son de fundamental importancia la optimización del proceso
Según BOLIN Y COL. (1983) uno de los medios energéticamente más eficientes de remoción de la humedad de un trozo de aumento es por osmosis, desde que el agua no tiene que pasar por un cambio de fase, la técnica utilizada la diferencia en el potencial osmótico entre un producto y el medio que lo rodea.
Toda aquella fruta que ha sido deshidratada osmóticamente alcanzando un 50% aproximadamente de reducción de peso, puede ser secada posteriormente por aire, obteniéndose de esta manera bajos contenidos de humedad en corto tiempo.
PONTING Y COL. (1966) señalan como principales desventajas:
· La oxidación de productos puede aparecer en pocas semanas como consecuencia de la alta retención de aceites esenciales, deteriorando el sabor del producto. 
· Después del secado puede formarse una capa de azúcar que no favorezca la textura de los mismos1.3. EMPLEO EN LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS.
Según Barboza (2000)la aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas se puede lograr debido a que un buen número de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o melón entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis.
Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular más o menos rígida que actúa como membrana semipermeable. Detrás de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos sólidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentración. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solución o jarabe de azúcar de 70%, se tendría un sistema donde se presentaría el fenómeno de ósmosis.
Los jugos en el interior de las células de la fruta están compuestos por sustancias disueltas en agua, como ácidos, pigmentos, azúcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeño volumen, como el agua o ciertos ácidos, pueden salir con cierta facilidad a través de orificios que presenta la membrana o pared celular, favorecidos por la presión osmótica que ejerce el jarabe de alta concentración donde se ha sumergido la fruta.
La presión osmótica presente será mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extraída el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersión.
2. LA OSMOSIS COMO UN PROCESO DE DIFUSIÓN:
La difusión tiene lugar continuamente a través de una membrana permeable al agua, en el sentido que las moléculas de agua están en movimiento constante a través de ambas direcciones. Si el movimiento osmótico del agua a través de una membrana se debe a la difusión, este debe representar la diferencia entre movimiento difusional de las moléculas de agua o una solución hacia el soluto puro (RAY, 1959 CITADO POR MADRID, 1993)
CHIRIFE (1986)señala que el medio circundante a la fruta debe poseer una actividad de agua menor que la de la fruta y esto causa la migración de agua desde el alimento a la solución externa. El flujo de agua va a continuar hasta cumplir con el requerimiento termodinámico que el potencial químico (o la Aw) sea igual a ambos lados de la membrana semipermeable. Por lo tanto, cuanto mayor será la transferencia de agua desde la fruta a la solución. Además de la migración de agua existe una tendencia simultánea de la difusión de soluto desde la solución externa hacia la fruta.
3. VARIABLES DEL PROCESO Y FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL:
Muchos son los factores que pueden influir en el proceso como la calidad del producto final. Las principales variables se detallan a continuación: 
· Características de la fruta fresca: Las diferencias encontradas durante el proceso entre las diferentes frutas es atribuido principalmente a la estructura compacta o porosa de la fruta, actividad enzimática, concentración de sólidos solubles y sólidos totales, espacio intercelular, relación entre las fracciones pectina/ protopectina y el grado de gelificación de pectina.(GIANGIACOMO Y COL., 1987)
· Temperatura: La velocidad de transferencia de masa se incrementa con la temperatura y, sobre 45°C, empieza el pardeamiento enzimático y deterioro de aromas. Sobre 60°C se modifican las características de los tejidos favoreciendo la ganancia de sólidos (FARKAS Y LAZAR, 1969)
· Concentración de la solución osmótica: La transferencia de masa se acelera con el aumento en la concentración de la solución osmótica, favoreciendo más la pérdida de agua que la ganancia de sólidos (LERICI Y COL., 1985)
· Agente osmótico: Existe una gran variedad de solutos (agentes osmóticos) que pueden reducir la actividad del agua (Aw) en la solución circundante a los valores necesarios, sin embargo esto debe ser compatible con el producto otorgándole un sabor agradable. Los azúcares son los agentes osmóticos por excelencia en la deshidratación de frutas. Y los jarabes de sacarosa en concentraciones de 50 a 70°Brix han sido lo más utilizados.
· Adición de ácidos orgánicos a la solución osmótica: La adición de ácidos orgánicos en la solución osmótica tiene por finalidad su incorporación a los trozos de fruta durante el proceso de concentración osmótica, pues ello la protege del indeseado pardeamiento enzimático.El ácido ascórbico es un compuesto reductor que transforma las quinona en fenoles, retardando o evitando el pardeamiento enzimático. 
· Adición de cloruro de sodio: La adición de pequeñas cantidades de sal (NaCI) en el jarabe incrementa el gradiente de presión osmótica para el transporte de agua desde la fruta, logrando obtener un producto de menor aw. El nivel de 0,5% de NaCI utilizado produjo evidente disminución del contenido de humedad en manzana, mientras que la ganancia de sólidos y pérdida de peso total no tuvo mayores cambios. El uso de 1% NaCI ayudó a atenuar el dulzor de la manzana causado por el alto contenido de azúcares en la solución, sin embargo, los niveles de ceniza llegaron a triplicarse con respecto al jarabe neutro (0% NaCI). El cloruro de sodio es un excelente agente osmótico para vegetales pero su uso en trozos de fruta queda limitado por factores sensoriales.
· Utilización de jarabes: Según BOLÍN Y COL, (1983)la propiedades fisicoquímicas del jarabe varían durante las sucesivas reconcentraciones y su utilización hasta por cinco veces no tiene efectos perjudiciales ni en el sabor ni aroma, sobre los trozos de fruta.Cabe hacer notar que el pardeamiento de la solución, puede estar atribuido a las condiciones de temperatura en que se haya realizado la concentración del jarabe (evaporación) para su reutilización. Es por ello que la simple adición de azúcar para la reconcentración de los mismos es preferible antes que la concentración por evaporación.
· El pH de la solución: la acidez de la solución aumenta la pérdida de agua debido a que se producen cambios en las propiedades tisulares y consecuentemente cambios en la textura de las frutas y vegetales que facilitan la eliminación de agua 
· Geometría del producto: Es muy importante ya que variará la superficie por unidad de volumen expuesta a la difusión 
· Relación masa de solución a masa del producto: La pérdida de agua y la ganancia de solutos aumentan con un incremento de la relación masa de solución a masa de producto empleada en la experiencia. 
· Presión de operación: La transferencia de agua total en la deshidratación osmótica depende de una combinación de dos mecanismos: la difusión y el flujo por capilaridad. Los tratamientos al vacío aumentan el flujo capilar de agua que depende de la porosidad y la fracción de espacios huecos del producto.
La cinética de los procesos osmóticos normalmente se expresa en términos de la pérdida de agua (%PA), pérdida de peso (%PP), disminución de actividad acuosa (% aw)'y la ganancia de sólidos .La velocidad de deshidratación o de transferencia de agua de la fruta a la disolución osmótica depende de las características de la materia prima, la composición y concentración del agente osmótico de la temperatura, la agitación la relación fruta/jarabe y la presión externa 
Tabla N° 1: Valores de difusividad efectiva para agua y sólidos.
MÉTODOS: 
Los experimentos se realizaron usando piñas de variedad hawaiana en estado maduro. El proceso se efectuó mediante el procedimiento que se muestra en el siguiente diagrama de flujo 
PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN OSMÓTICA
CONCENTRACION: 50
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 
· Se mezcló 500g de azúcar ; 2,5g de acido cítrico con 500g de agua 
· En la solubilización se llevó a temperatura de ebullición por 5 minutos 
· Se enfrió hasta y luego sele añadió 2,5g de bicarbonato de sodio 
DIAGARAMA DE FLUJO PARA LA DESHIDRATACION OSMOTICA DE LA PIÑA 	
PIÑA
		 Forma de triángulos
			 (2,0 x 3,0 x 1,5cm)	
	
			 
			 
		 Inmersión de la fruta en 
			 solución de sacarosa 	 
				
			 
			 Cabina de secado 	 			 
				
		 Bolsas de polietileno
DESCRIPCION DEL PROCESO 
1. Se preparó la solución osmótica de sacarosa a 50 BRIX con 2 kg de azúcar blanca refinada, 200g de bicarbonato de sodio, 200g acido cítrico comercial y 3L de agua.
2. Frutos de piña frescos escogidos para la deshidratación osmótica 
3. Los frutos de piña hawaiana fueron inicialmente caracterizados química y físicamente determinando el contenido de sólidos solubles totales expresados como grados Brix, pH, acidez y el contenido de humedad.
4. Una vez obtenido el producto fresco y seleccionado se procedió al perlado y troceado de la piña en forma triangular de 2 a 3cm de longitud con un espesor de 1,5cm para efectos de uniformidad.
5. Se escaldó y enjuagó los trozos de piña por un determinado tiempo
6. Se pesaron 12 trozos de piña y cada uno fue sumergido en soluciones osmóticas de sacarosa a en la relación 1:2 (fruta: solución)
7. Se registro cada 30 minutos, durante las tres primeras horas la pérdida de peso, grados brix de la fruta y el jarabe. Luego cada 60 minutos durante las siguientes horas
 
8. El proceso de deshidratación osmótica termino con el drenado del jarabe secado con aire caliente a por dos horas 
																																																
			MUESTRAS DE PIÑA DESPUES DEL SECADO 
RESULTADOS:
El proceso de deshidratación de la piña duró aproximadamente 16 horas en las cuales se obtuvieron los siguientes resultados:
Solución Hipertónica (Jarabe) a 50 ºBrix
	Tiempo
(Horas)
	Tiempo
(Segundos)
	Fruto
°Brix
	Jarabe
°Brix
	Peso del fruto
	
	
	
	
	
inicial
	
final
	0
	0
	8.9
	56.5
	16
	16
	0,5
	30
	11
	48
	16
	15,6
	1,0
	60
	14.9
	52
	13
	11,58
	1,5
	90
	15.1
	51.5
	12
	8,96
	2,0
	120
	16
	52.5
	11
	8,72
	2,5
	150
	17.5
	52
	11
	10,24
	3,0
	180
	22.5
	49
	13
	11,3
	3,5
	210
	23.5
	50.5
	12
	9,40
	4,0
	240
	26
	51
	10
	8,38
	5
	270
	28
	48
	14
	11,30
	6
	300
	29
	50
	10
	7,60
	7
	330
	29
	49.5
	14
	10,54
	
	
	
	
	10
	7,95
Aplicando el modelo matemático para la difusión dentro de una placa en un sistema finito lineal con difusividad constante:
	(1)
Dónde:
· D = Difusividad efectiva
· l = Longitud de difusión
· CAθ = Concentración de sólidos solubles en la fruta a un tiempo θ
· CA∞ = Concentración de sólidos solubles en el jarabe (°Brix)
· CAo = Concentración de sólidos solubles iníciales en la fruta (°Brix) a un tiempo θ=0
Para poder calcular la difusividad tenemos que aplicar logaritmo a la ecuación (1):
	
Si notamos la ecuación obtenida representa la ecuación de una línea:
Calculando Ln E para los diferentes datos:
El cuadro quedaría de esta manera:
	Tiempo
(Horas)
	Ln E
	0
	0
	0,5
	-0.06509
	1,0
	-0.13473
	1,5
	-0.13955
	2,0
	-0.16153
	2,5
	-0.19927
	3,0
	-0.33647
	3,5
	-0.38159
	4,0
	-0.49553
	5
	-0.51292
	6
	-0.54864
	7
	-0.54864
Entonces, graficamos los datos para obtener por regresión lineal la ecuación que representa a la difusividad efectiva:
· Índice de correlación: -0,9815
· Coeficiente de determinación: 0,9634
Obtenida la ecuación calculamos la difusividad efectiva para la piña sumergida a una solución de 50 °Brix:
· l = 0,5 cm (Debido a que se trabajó con cubitos de 1 cm de espesor aproximadamente)
· Características de la piña antes del deshidratado osmótico:
	°Brix
	Acidez titulable
(% ácido cítrico)
	Humedad
(%)
	8.9
	0,83
	87,92
· Características de la piña después del deshidratado osmótico:
	Características fisicoquímicas
	Inmersión en jarabe de sacarosa a 50° Brix
	Humedad (%)
	67,3
	Sólidos Solubles (°Brix)
	29
DISCUSIÓN:
· Según un trabajo de investigación sobre la determinación de la difusividad efectiva de la sacarosa en la deshidratación osmótica de la piña hawaiana por el Instituto de Investigación de la Facultad de Ciencias Agrarias nos menciona que el valor hallado de la difusividad másica de la sacarosa en la piña disminuye a medida que se incrementa la concentración del jarabe, siendo el valor obtenido en promedio para 50°Brix, de 0,370831x10-9m2/s. Como observamos, este dato difiere significativamente con el valor hallado en la práctica. Esto se debió tal vez a la mala lectura del refractómetro, puesto que estaba fallando en algunos momentos por una mala manipulación de los alumnos. Esto fue determinante al realizar el análisis de regresión semilogarítmico, entre la concentración y el tiempo, ya que al hallar la pendiente de este gráfico se obtuvo la difusividad másica efectiva.
· Al respecto Aylas (2005) reporta que los valores de difusividad para el deshidratado osmótico de piña se encuentra entre los rangos de 0,2 x 10-9m2/s a 0,10-9m2/s a la temperatura de 50-70°C y una concentración de 50 a 70°Brix y en el rango de temperaturas de 30 a 50°C con soluciones osmóticas a concentraciones de 40-70°Brix, difusividades de 0,53 x 10-9m2/s a 1,54 10-9m2/s. Nuestro valor hallado si se encuentra dentro de este rango, pero no nos indica exactamente cuál es el valor para 50° Brix; además estos valores se dan a temperaturas mayores a las trabajadas en el laboratorio.
· Como se observa en el cuadro 1 de resultados, en las primeras horas ocurre la mayor transferencia de sólidos solubles del jarabe hacia la fruta, y a medida que pasa el tiempo, la velocidad de intercambio tiende a disminuir hasta alcanzar un equilibrio cinético, donde ya no se observa ningún tipo de transferencia (sólidos solubles y peso de la fruta son constantes). Es en este tiempo donde se dice que la deshidratación osmótica ha culminado. 
· Se trabajó a temperatura ambiente con la finalidad de poder minimizar los daños en el color, sabor y textura, que sí se presentan cuando se trabaja a temperaturas elevadas pero en menor tiempo que a temperatura ambiente. como menciona Menchu (1973).
· La pérdida de agua y la ganancia de solutos, se dio en forma axial ya que la solución siempre recorre la menor distancia requerida, porque tuvo una forma triangular. La velocidad con que se dio la deshidratación osmótica varió por su composición porosa o más compacta además por los sólidos totales que tiene la piña a otras frutas sumémosle a todo eso su permeabilidad.
· Hay que tener en cuenta que para una mejor deshidratación osmótica, este tiene que ser agitado periódicamente después de tomar los datos necesarios, esto ayuda a que el agua expulsado por la fruta no cubra los tejidos vegetales de la fruta y así poder evitar el ingreso de los sólidos solubles de la solución hipertónica.
· En los cuadros de las características fisicoquímicas antes y después del deshidratado osmótico, se aprecia una disminución de 20,62% de humedad en la piña. Según la FAO,  Después de la deshidratación osmótica se puede realizar un secado con aire caliente, para obtener un producto de humedad más baja (20-25%), con una humedad inicial de la piña (65-70% ). Por lo tanto la piña que fue deshidratada osmóticamente no alcanzó a estar lo suficientemente deshidratado para así evitar el ataque de microorganismos.
· La difusividad másica efectiva hallada a una concentración de 50° Brix fue de 1,5367x10-9m2/s.
· La piña deshidratada osmóticamente tuvo un contenido de humedad de 67,3% en base húmeda y una ganancia de sólidos de 29° Brix.
· Se determinó que la difusividad másica efectiva de los sólidos solubles así como la del agua está relacionada directamente con la concentración, mayor concentración mayor es la difusividad siempre y cuando se trabaje a temperaturas altas.
· Se obtuvo un índice de correlación de -0,9815.
· Se obtuvo un coeficiente de determinación de 0,9634.
· Determinación de ladifusividad efectiva de la sacarosa en la deshidratación osmótica de la piña hawaiana. Centro de Investigación. Universidad Nacional del Centro del Perú. 
· Aylas A. Modelos matemáticos en la deshidratación osmótica. Ciencia y Tecnología Alimentaria. Sociedad Nacional de Nutrición y Tecnología de Alimentos. Reynosa, México. 2005
· BARBOZA G; VEGA H, Deshidratación de Alimentos, Editorial Acribia S.A., Zaragoza – España, 2000, Págs. 27- 35, 130 – 135.
· BOLIN, H.; HUXSOLL Y R. JACKSON (1983). “Efecto de agentes osmóticos y concentración en las cualidades de la fruta”. Ciencia de alimentos. Vol 48 202-205.
· CHIRIFE (1986). “Preservación de alimentos por control de la Actividad de agua ”Cursos de perfeccionamiento en ciencia y Tecnología de alimentos. Universidad de Santiago de Chile.
· KOWALSKA, H.; LENART, A. Mass exchange during osmotic pretreatment of vegetables. J. of Food Eng., p. 137‑140, 2001.
1. Revisar trabajos de investigación y artículos y proponer el modelo matemático de la segunda ley de fick para calcular la difusividad másica en un cilindro y adjuntar el artículo.
MECANISMOS Y CINÉTICA DEL SECADO DE ZANAHORIA (Forma cilíndrica) CON AIRE CALIENTE
MODELO MATEMÁTICO
Condiciones de frontera:
2. ¿QUE SON ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA?
Alimentos de humedad intermedia
Cuando se deshidrata un alimento no solo se disminuye su contenido en agua sino que se disminuye la disponibilidad de esta agua. Aquí disponibilidad se refiere que aunque un alimento posea una cantidad de agua, esta puede no estar disponible para reacciones bioquímicas o microbiológicas. Una forma de expresar esta disponibilidad es mediante el término "Actividad de agua". Por analogía, así como el pH es un término que indica el grado de acidez de un alimento, la actividad de agua Aw, es un término que se emplea para indicar la disponibilidad del agua. 
La Aw se representa como la relación de presiones del vapor de agua disponible en un material, que puede ser un alimento, sobre la presión del vapor del agua pura, ambos permaneciendo a la misma temperatura. 
Aw = (Palimento/ Pagua pura) temperatura
El máximo valor es 1,0. Cuando en agua pura se disuelven otras sustancias, el valor de la Aw disminuye, o cuando a un alimento se le retira parte del agua su Aw también disminuye.
Si esta disminución es en un porcentaje elevado, el alimento adquiere un valor de Aw relativamente bajo y se le podrá denominar alimento de humedad intermedia, o IMF.
La actividad del agua Aw de los alimentos influye en la multiplicación y actividad metabólica de los microorganismos (MO), como también en su resistencia y supervivencia. En el intervalo (0.90 - 0.60) de los alimentos de humedad intermedia, algunas bacterias, levaduras y hongos pueden multiplicarse. 
MEZCLADO
SOLUBILIZACION
ENFRIADO
ENVASADO
LAVADO
PELADO
CORTADO O TROCEADO
ESCALDADO 
DESHIDRATACION OSMOTICA
ENVASADO
DESCORAZONADO
ESCURRIDO
LAVADO Y ESCURRIDO
SECADO
ENFRIADO
DIFUSIVIDAD MÁSICA A 50° BRIX
0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 15 15,5 16	LnE = 0.0611 -0.0546θ
R² = 0.9634
0	-6.5090000000000064E-2	-0.13472999999999999	-0.13955000000000001	-0.16153000000000017	-0.19927000000000014	-0.33647000000000077	-0.38159000000000032	-0.49553000000000008	-0.51292000000000004	-0.5486400000000009	-0.5486400000000009			 Ingeniería de Alimentos II