PROYECTOS-trabajo final

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FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA E TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
EVALUACIÓN Y FORMULACIÓN DE PROYECTOS
INTEGRANTES	:	CARHUAMACA VILCHEZ, Zenilda
RAFAEL GARCÍA, Pedro
ROMERO JÁUREGUI, Andrea Yuliana CATEDRÁTICO	:	Ing. Dilfredo MALLMA CAPCHA SEMESTRE	:	X
HUANCAYO, PERÚ
2012
Procesamiento de filetes de trucha
INTRODUCCIÓN
El consumo de trucha es muy importante en nuestra dieta diaria, es así que su demanda se ha ido incrementando al pasar el tiempo sobre todo en el mercado de exportación, como son los países de Norteamérica y Europa.
En gestión de proyectos, la evaluación de proyectos es un proceso por el cual se determina el establecimiento de cambios generados por un proyecto a partir de la comparación entre el estado actual y el estado previsto en su planificación. Es decir, se intenta conocer qué tanto un proyecto ha logrado cumplir sus objetivos o bien qué tanta capacidad poseería para cumplirlos.
En una evaluación de proyectos siempre se produce información para la toma de decisiones, por lo cual también se le puede considerar como una actividad orientada a mejorar la eficacia de los proyectos en relación con sus fines, además de promover mayor eficiencia en la asignación de recursos. En este sentido, cabe precisar que la evaluación no es un fin en sí misma, más bien es un medio para optimizar la gestión de los proyectos.
RESUMEN EJECUTIVO
El proyecto consiste en la industrialización de truchas ecológicas y posterior exportación, constituye un mecanismo con impacto social. La planta de industrialización se encuentra Departamento de Junín, provincia de Jauja, zona cercana a los productores y con caminos, carreteros accesibles para el transporte de los productos acabados.
Posteriormente, se analiza el mercado objetivo, iniciando a través de empresas que comercializan este producto en este lugar, así mismo incluimos en nuestro estudio un mercado nacional con el fin de obtener información del comportamiento del consumidor final.
Así mismo se efectuó un análisis del proceso de comercialización y exportación del producto, considerando los aspectos a tomar en cuenta para hacer llegar nuestro producto a países como puede ser Canadá, Francia, Noruega, Suecia y Portugal.
Además se realizó una investigación de la producción local, que demuestra que se puede cubrir la demanda inicialmente con esta producción, por lo que la empresa adquirirá la materia prima de los productores locales para industrializarla a través del proceso que nos permite obtener truchas ecológicas congeladas y empacadas al vacío para la exportación.
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CAPITULO 1: ASPECTOS GENERALES DEL
PROYECTO
1.1. INFORMACION GENERAL
1.1.1. NOMBRE DEL PROYECTO
Filetes de truchas congeladas y envasadas al vacío
1.1.2. NATURALEZA
Proyecto de comercialización y producción de filete de trucha congelada y envasada al vacío, teniendo en cuenta que se está haciendo énfasis en los productores ecológicos, así mismo detalla las ventajas nutricionales de la trucha.
1.1.3. FINALIDAD DEL PROYECTO
La finalidad del presente proyecto es explotar los recursos con que cuenta la región y fortalecer el consumo de truchas.
1.1.4. UBICACIÓN
Departamento/Provincia: Junín/Jauja
1.1.5. OBJETIVO DEL PROYECTO
A. Objetivo general:
· “Fortalecer el consumo de filete de truchas congelado y envasadas al
vacío”.
B. Objetivos específicos:
· Demostrar que existe una demanda potencial insatisfecha de truchas con una presentación final diferente a lo acostumbrado.
· Demostrar que hay un buen dominio de la tecnología de
procesamiento.
· Demostrar que es económicamente rentable llevar a cabo el montaje de una empresa productora de truchas congelado y envasadas al vacío, por ser un recurso de la región.
· Ejecutar un estudio de localización (macro y micro localización) para
conocer la mejor ubicación posible de la Empresa productora de truchas congelados y envasados al vacío y realizar la distribución optima que deberá tener la planta para un desarrollo óptimo de operaciones productivas y administrativas.
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· Evaluar la viabilidad económica que tendrá la Empresa productora
de truchas congelados y envasadas al vacío por medio de un estudio financiero, realizando proyecciones financieras y definiendo los costos de funcionamiento.
1.1.6. JUSTIFICACION
Las consideraciones por las cuales se ve conveniente instalar una planta procesadora de filetes de trucha congelado y envasadas al vacío es aprovechar adecuadamente la materia prima disponible en nuestro Valle que tiene las condiciones adecuadas para su producción. Existen datos históricos y verbales que atestiguan la existencia de la especie en más de 50 años, ratificando ampliamente su probable producción y posterior comercialización previo proceso. Otra de las razones es que se debe contar con una organización empresarial muy seria, destacando su disciplina administrativa y organizacional. Es por ello que la evaluación de proyectos recaba la información necesaria para la toma de decisión de dar marcha al proyecto planteado. También se debe tener en cuenta que el expendio de trucha se ha dado desde siempre pero en no en condiciones que requiere el mercado actual, por tal motivo es necesario poner en el mercado un producto que satisfaga las necesidades del consumidor tanto en calidad higiénica, nutricional y sensorial como en un producto atrayente al consumidor.
1.1.7. INTEGRANTES DEL PROYECTO
Cuadro 1. Datos de los integrantes del proyecto.
APELLIDOS Y NOMBRES
DIRECCIÓN	Y
TELÉFONOS(FIJO	Y/O CELULAR)
CORREO ELECTRÓNICO
PORCENTA JE	DE
PARTICIPA
CIÓN (%)
CARHUAMAC A VILCHEZ ZENILDA
Jr. Arenales N°512 Chupaca - Ahuac Cel. 964358076
Zeli2004@hotmail.com	33.3%
RAFAEL GARCIA PEDRO
Jr. Manco Capac N°235 Jauja Cel. 964157519
Drupi.r.g@hotmail.com	33.3%
ROMERO JAURI ANDREA
Av. Juan Landázuri N°417 Santa Rosa de Ocopa - Huanchar
Cel. 964732148
Andrearj_15@hotmail.c om
33.3%
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1.1.8. IDENTIFICACIÓN DE LA OPORTUNIDAD DE NEGOCIO Y/O DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
El consumo de trucha en la dieta humana es muy importante por su alto valor nutricional como las proteínas, ácidos grasos insaturados y sobre todo los ácidos grasos esenciales como el omega 3.
Se ha identificado un mercado insatisfecho de los productos a base de trucha listos para preparar puesto que día a día la mujer tiene mayor participación en el campo laboral por ello se dispone menor tiempo en la preparación de los alimentos.
1.1.9. ESTRATEGIA EMPRESARIAL
Se ha identificado un mercado insatisfecho de los productos a base de trucha listos para preparar puesto que día a día la mujer tiene mayor participación en el campo laboral por ello se dispone menor tiempo en la preparación de los alimentos.
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CAPITULO 2: ESTUDIO DE MERCADO
2.1. OBJETIVO DEL ESTUDIO DE MERCADO
· Proyectar la demanda del producto en función del análisis de datos de fuentes primarias y determinar el mercado objetivo para el proyecto.
· Determinar cuáles son las principales características que debe tener el producto para que resulte atractivo y conocer el lugar de compra que prefieren los clientes.
· Conocer la frecuencia de consumo del producto y descubrir las razones por las que el cliente prefiere el producto.
· Determinar el precio promedio que estima el cliente.
2.2. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
2.2.1. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
El producto, filetes de trucha congelada y envasada al vacío, se presentará en bolsas de polietileno de alta densidad de (0,5 y 1) Kg. El producto tiene el color característicode la trucha que tiende de rosado a melón y tendrá una duración aproximadamente de 4 meses, en la etiqueta de cada envase se dará a conocer el valor nutricional del producto y la importancia de su consumo.
2.2.2. BENEFICIOS DEL CONSUMO DE TRUCHA
La trucha es un alimento muy popular perteneciente al grupo de los pescados semigrasos, sumamente nutritivo y de fácil preparación que suele ser ingrediente estrella en dietas para bajar de peso gracias a su bajo contenido en grasas ,es el menos graso de los pescados azules (con sólo un 3% de grasa) y contiene ácidos grasos omega 3.
Encontramos en su composición Vitamina A y Vitaminas del grupo B, como B1, B2 y B3. En cuanto a los minerales presenta Potasio, Hierro, Magnesio, Fosforo y Cinc.
Equilibra el sistema nervioso, desarrolla la masa muscular, regulariza el tránsito intestinal, fortalece el sistema óseo y dental, favorece el sistema inmunológico, actúa como laxante, preserva los tejidos, funciona como previsor de infecciones y desarrolla la visión, entre otros beneficios.
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CUADRO 2: Tablas de información nutricional de la trucha
2.3. ANÁLISIS DEL MACRO ENTORNO Y MICRO ENTORNO
2.3.1. ANÁLISIS MACRO ENTORNO DE TRUCHAS EN EL PERÚ
Las exportaciones de productos acuícolas se incrementaron en un notable 50% durante el año 2010 respecto al año anterior, impulsadas.
Es destacable también el desempeño del cultivo de truchas, que ha venido registrando cifras record en cosechas y comercialización, situándose en el 2010 en un valor de exportaciones de US $ 5.7 millones, monto 36% superior al observado el año anterior. Cabe indicar que Canadá se mantiene como el destino más importante para este producto, sin embargo se ha visto una interesante diversificación hacia nuevos mercados como Francia, España, Portugal, Rusia y Argentina. Finalmente, las exportaciones de tilapia se han beneficiado también del gran crecimiento acuícola, alcanzando los US $ 709,449, manteniendo a Estados Unidos como su principal mercado.
CUADRO 3: Exportaciones de productos acuícolas (PERÜ)
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2.3.2. ANALISIS MACRO ENTORNO DE FILETE DE TRUCHA EN EL PERÚ
Las exportaciones de este producto se han incrementado, gracias a los mayores envíos registrados por Piscifactorías de los Andes, empresa que con un 99% de participación continúa dominando este rubro según Aduanas.
El crecimiento que ha pasado de 277 TM en el 2009 a 328 TM durante el año 2010, ha totalizando US $ 3 millones, manteniendo el mismo nivel de precios promedio, conforme a la comparación con el año anterior.
Cabe indicar que el 76% de este producto es exportado a Canadá, mercado que ha incrementado su demanda en 12%. El siguiente destino en importancia es Francia que con 10% de participación se convierte en un nuevo e interesante mercado. Noruega y Suecia son países que aunque experimentaron un descenso en sus compras, continúan figurando en la lista de principales destinos, mientras que otra de las nuevas alternativas de venta se encontró en Portugal.
Figura 1: Evolución de las exportación de filetes de trucha congelado
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Figura 2: Promedio de precios de filetes de trucha congelado (US$(KG)
CUADRO 4: Evolución de los mercados de filete de trucha congelado (US$FOB)
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CUADRO 5: Evolución de las empresas exportadoras de filete de trucha
congelado (US$ FOB)
2.4. CUANTIFICACION DE LA DEMANDA
2.4.1. DIRECIONAMIENTO DE NUESTRA DEMANDA
El producto, filetes de trucha congelada y envasada al vacío, tiene diversas características nutricionales y saludables porque es un alimento que ha pasado por un procesamiento mínimo por lo cual sus beneficios nutricionales no se pierden en gran magnitud. Además el valor agregado que le damos es la de brindar al consumidor un producto envasado al vacío listo para preparar, pensando en que en la actualidad la mujer cada vez tiene mayor participación en el trabajo. Por lo cual nuestro producto está dirigido a aquellos sectores nacionales A y B (Lima y Huancayo) que tienen hábitos de consumo de la trucha y para exportación a los países de gran demanda de trucha que son Canadá, Francia, Noruega, Suecia y Portugal.
2.4.2. POBLACIÓN META
Se tiene como objetivo distribuir el producto, filetes de trucha congelada y envasada al vacío, en el departamento de Junín, provincia de Huancayo, que cuenta con 82, 171 hogares (INEI, 2007) donde se aplicó la encuesta para buscar la muestra representativa y así obtener nuestra proyección de demanda.
2.4.3. SEGMENTACIÓN
Para el estudio que nos hemos propuesto para este proyecto está dada para los hogares por segmentación con la finalidad de dividir en grupos más pequeños, donde se consideraran los niveles socioeconómicos A, B y C. debido a que puedan optar por el consumo de filete de trucha congelada y envasada al vacío.
· Segmentación Geográfica: El producto está orientado a los consumidores que se encuentren dentro de los distritos de mayor poder adquisitivo,
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donde puedan encuentran	encontrar en supermercados y mercados (Plaza Vea, Casa sueldo, mercado Modelo de Huancayo).
· Segmentación Conductual: Dirigido a consumidores que buscan	las características nutricionales, saludables y de procesamiento mínimo.
Para el estudio de mercado se usó muestreo no probabilístico por conveniencia. En los supermercados de Plaza Vea Huancayo, Tambo y en el Mercado Modelo de Huancayo. La tabla detalla la cantidad de hogares en los distritos de Huancayo y El Tambo.
CUADRO 6: Población de hogares de la provincia de Huancayo, departamento de Junín
Distrito	Hogares
Huancayo	27707
El Tambo	36302
Total	64009
Fuente: censos nacionales XI de población y VI de vivienda (2007)
CUADRO 7: Población de hogares en la ciudad de Huancayo para 2012
Distrito	Hogares
Huancayo	29848
El Tambo	39108
Total	68956
Fuente: elaboración propia
CUADRO 8: Distribución de hogares según nivel socioeconómico- Provincia de Huancayo
NSE	%
A-B	11.6
C	29.1	40.7
D	33.1
E	26.2
TOTAL	100
Fuente: APEIM (2008)
El filete de trucha congelada y envasada al vacío está destinado a los hogares de NSE A, B y C.
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CUADRO 9: Segmentación del mercado
NSE		%	HOGARES A-B	28.5%		7999
C	71.5%	20066
TOTAL	100	28065
Fuente: Elaboración propia
2.4.4. MERCADO POTENCIAL
Teniendo ya definida nuestra población al que va dirigido nuestro producto y la segmentación se obtuvo un mercado potencial de 28065 hogares, ya que cada madre de familia encuestada representa un hogar.
2.4.5. RECOPILACIÓN DE DATOS
· Fuentes primarias:
La recopilación de datos de fuentes primarias se realizó mediante encuestas que se hizo a madres teniendo en cuenta que cada madre representara un hogar.
· Fuentes secundarias:
También parte de los datos que se utilizan en el presente estudio de mercado provino de fuentes secundarias, las cuales se obtuvieron por la Dirección Regional de la Producción y medio de internet.
2.4.6. MARCA MUESTRAL
El marco muestral está conformado por la zona provincial de Huancayo, donde se encuentran los hogares.
Para la selección de la muestra se utilizó el método no probabilístico, por conveniencia y por estratos, así se determinó el número de hogares a encuestar.
2.4.7. DETERMINACION DEL TAMAÑO MUESTRAL
Para encontrar el tamaño de la muestra para encuestar utilizamos la fórmula parala determinación del tamaño de muestra cuando se conoce el número de total de elementos que conforman la población, siendo la fórmula:
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 ( ) 
 ( )
Dónde:
· e: error
· n: tamaño de muestra
· z: constante de nivel de confianza
· N: tamaño de la población
· P: probabilidad
· Q: probabilidad de fracaso
Se procede a obtener el tamaño de muestra a encuestar usando la fórmula teniendo como resultado el número de madres a encuestar. Se usó un error del 10%.
CUADRO 10: Valores utilizados para el cálculo del tamaño de muestra
z	1.96
p	0.5
q	0.5
N	28065
n	96
e	0.1
Fuente: elaboración propia
CUADRO N°11: valores sobre la distribución de la encuesta NSE	%	HOGARES
A-B	28.5%	27
C	71.5%	69
TOTAL	100	96
Fuente: elaboración propia
En la tabla anterior podemos observar que los resultados obtenidos para la distribución de encuesta fueron 27 encuestas para el nivel socioeconómico A-B y 69 encuestas para el nivel socioeconómico C.
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2.4.8. TRABAJO DE CAMPO REALIZADO PARA LA OBTENCIO DE LA DEMANDA
RESULTADO DE LAS ESCUESTAS
Se realizaron 96 encuestas en los supermercados de Plaza Vea (Huancayo y Tambo) y en el mercado modelo de Huancayo, la distribución fue de la siguiente manera: 24 en Plaza Vea Tambo, 44 Plaza Vea Huancayo y 28 mercado modelo de Huancayo. Este cuestionario fue dirigido a las madres ya que ellas son las que preparan y deciden que alimentos comprar.
1. ¿CONSUME USTED TRUCHA?
La pregunta pretende seleccionar al mercado disponible, en base a la respuesta nos permitirá continuar el resto de las preguntas de la encuesta.
CUADRO 12: Consumo de trucha
Respuestas	Cantidad	de
madres encuestas
Porcentaje
Si	83	86,46%
No	13	13.54%
Total	96	100%
CONSUMO DE TRUCHA
14%
86%
si consume no consume
Figura 3: Consumo de trucha en Huancayo y el Tambo
Fuente: Elaboración propia
2. ¿POR QUÉ RAZONES CONSUME USTED TRUCHA?
La pregunta pretende seleccionar la cantidad del consumo y la razón por la que consumen este producto, esto debe ser debido al sabor y al valor nutritivo que pose este producto.
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CUADRO 13: Porque consume trucha
Respuestas	Cantidad	de	madres
encuestas
Porcentaje
Su sabor	39	40,63%
Valor nutricional Hábitos	o tradición
28	29,17%
22	22,92%
Otros	7	7,29%
Total	96	100
PORQUE CONSUME TRUCHA
23%
7%
29%
41%
Su sabor
Valor nutricional Hábitos o tradición Otros
Figura 4: Porque consume trucha
Fuente: Elaboración propia
3. QUE PRESENTACIONES DE TRUCHA COMPRA?
CUADRO 14: Presentación de trucha
Respuestas	Cantidad	de	madres encuestas
Porcentaje
Fresca entera	11	11,46%
Fresca entera eviscerada	75	78,13%
Fresca en filetes	6	6,25%
Refrigerada en filete	4	4,17%
Refrigerada	entera	0	0
eviscerada
Total	96	100
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PRESENTACION DE TRUCHA
6%	4% 0%
12%
Fresca entera
Fresca entera eviscerada
Fresca en filetes
78%
Refrigerada en filete
Refrigerada entera eviscerada
Figura 5: Presentación de trucha a comprar
Fuente: Elaboración propia
4. ¿CUÁLES SON LAS CARACTERÍSTICAS MÁS IMPORTANTES QUE BUSCA EN LA TRUCHA QUE USTED COMPRA?
CUADRO 15: Características más importantes de la trucha
Respuestas	Cantidad	de	madres encuestas
Porcentaje
Frescura	43	44,79%
Tamaño	11	11,46%
Color	7	7,29%
Precio	35	36,46%
Total	96	100
CARACTERISTICA MAS IMPORTANTES DE
LA TRUCHA
37%
7%
11%
45%
Frescura Tamaño Color Precio
Figura 6: Características más importantes de la trucha a comprar
Fuente: Elaboración propia
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5. ¿ESTARÍA DISPUESTO A COMPRAR EL FILETE DE TRUCHA CONGELADA Y ENVASADA AL VACIO EL CUAL SE GARANTIZE LA CALIDAD (NUTRICIONAL E HIGIÉNICO) DEL PRODUCTO, SIN PRESERVANTES?
CUADRO 16: Compra del producto
Respuestas	Cantidad	de	madres encuestas
Porcentaje
Si consumiría	93	96.88%
No consumiría	3	3.12
Total	96	100%
COMPRA DEL PRODUCTO
3%
97%
Si consumiría No consumiría
Figura 7: Cantidad de compra del producto
Fuente: Elaboración propia
6. ¿CON	QUE	FRECUENCIA	COMPRARIA	EL	FILETE	DE	TRUCHA CONGELADA ENVASADA AL VACIO?
Esta pregunta es para saber cuál es el nivel de consumo del filete de trucha congelada y envasada al vacío. Este resultado ayudará a determinar el número de unidades que están dispuestos a comprar
CUADRO 17: Frecuencia de compra del producto
Respuestas	Cantidad	de	madres encuestas
Porcentaje
Todos los días	0	0%
2-3 veces por semana	1	1,04%
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1 vez por semana	3	3,23%
2 a más veces por mes	80	86,02%
1 vez por mes	9	9,68%
Total	93	100%
FRECUENCIA DE COMPRA DEL PRODUCTO
1%
0%
10%
3%
86%
Todos los días
2-3 veces por semana 1 vez por semana
2 a más veces por mes 1 vez por mes
Figura 8: frecuencia de compra del producto
Fuente: Elaboración propia
7. ¿DÓNDE COMPRARÍA USTED FILETE DE TRUCHA CONGELADA Y ENVASADA AL VACIO EL CUAL SE GARANTIZE LA CALIDAD (NUTRICIONAL E HIGIÉNICO) DEL PRODUCTO, SIN PRESERVANTES?
CUADRO 18: Lugar de compra del producto
Respuestas	Cantidad	de	madres encuestas
Porcentaje
Supermercados	62	64,58%
Mercados	21	21,88%
Bodegas	13	13,54%
Total	96	100
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LUGAR DE COMPRA
13%
22%
65%
Supermercados Mercados Bodegas
Figura 9: frecuencia de compra del producto
Fuente: Elaboración propia
8. EN QUE PRESENTACION USTED COMPRARIA DE TRUCHA CONGELADA Y ENVASADA AL VACIO EL CUAL SE GARANTIZE LA CALIDAD (NUTRICIONAL E HIGIÉNICO) DEL PRODUCTO, SIN PRESERVANTES?
Se ha formulado esta pregunta para descubrir cuál es el número de familias que están dispuestas a comprar en los diferentes Kg y que cantidad más compraría así poder determinarlo como nuestro mercado meta.
CUADRO 19: Presentación de compra
Respuestas	Cantidad	de	madres encuestas
Porcentaje
Bolsas	de	0,5 Kg.
18	18,75%
Bolsas de 1 Kg.	55	57,35%
Bolsas	de	1,5 Kg.
Bolsas	de	2,0 Kg.
15	15,6%
8	8,3%
Total	96	100
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PRESENTACION DE COMPRA
16%
8%	19%
57%
Bolsas de 0,5 Kg. Bolsas de 1 Kg. Bolsas de 1,5 Kg. Bolsas de 2,0 Kg.
Figura 10: frecuencia de compra del producto
Fuente: Elaboración propia
9. ¿QUÉ PRECIO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR POR 1 Kg DE FILETE DE TRUCHA CONGELADA Y ENVASADA AL VACIO EL CUAL SE GARANTIZE LA CALIDAD (NUTRICIONAL E HIGIÉNICO) DEL PRODUCTO, SIN PRESERVANTES?
Uno de los factores que también influyen en la decisión de compra es el precio del producto, por consiguiente se plantea esta interrogante para que la empresa pueda fijar adecuadamente el precio del filete de trucha congelada y envasada al vacío.
CUADRO 20: Precio dispuesto a pagar por el producto
Respuestas	Cantidad	de	madres encuestas
Porcentaje
S/. 30.00	66	68,74%
S/. 31.00	21	21.87%
S/. 32.00	9	9,38%
S/. 33.00	0	0
Total	96	100
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Procesamiento de filetes de trucha
PRECIO DISPUESTO A PAGAR POR EL PRODUCTO
0%
9%	22%
69%
30 SOLES
31SOLES
32 SOLES
33 SOLES
Figura 11: frecuencia de compra del producto
Fuente: Elaboración propia
2.4.9. MERCADO DISPONIBLE
El mercado obtenido de acuerdo a la aceptabilidad por este producto en la última encuesta realizada se tuvo 96.88 %
Mercado disponible= 0.9688 x 28065=27189hogares
2.4.10. MERCADO OBJETIVO
Se tomó el 15% del mercado disponible debido a que es un producto con muchos beneficios.
Mercado objetivo= 0.15 x 28065 Mercado objetivo=4210 hogares
2.4.11. DETERMINACION DE LA DEMANDA DISPONIBLE
Para la determinación de la demanda disponible se hallaron mediante encuestas los siguientes valores
CUADRO 21: valores obtenidos de la encuesta
Aceptación del producto
Cantidad de compra
Frecuencia de consumo mes
Frecuencia de compra/año
Resultado mayoritario
96.88 %	1 Kg	3	36
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Demanda disponible:
Demanda disponible= N*v*p*f
Dónde:
· N: población de mercado potencial.
· P: proporción de aceptación
· V: cantidad de producto por vez de compra
· F: frecuencia de compra
· Demanda disponible= 28065*0.9688*1*36
Demanda disponible= 978817 kg. De filete de trucha congelada y envasada al vacío por año
2.4.12. DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA OBJETIVA EN UNIDADES
Determinaremos el valor tomando una moderado valor del 15% de la demanda disponible que representa nuestro mercado objetivo.
Demanda objetivo=978817*0.15
Demanda objetiva= 146822 kg. De filete de trucha congelada y envasada al vacío por año
2.4.13. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA OBJETIVO
Para la determinación de la demanda se calculará con una proyección con la tasa media de crecimiento poblacional siendo esta 1,5%, teniendo como dato adicional el porcentaje según INEI.
CUADRO 22: Proyección de la demanda objetiva
Año	Población total
Mercado potencial (hogares)
Mercado disponible (hogares)
Mercado objetivo
Demanda objetiva (Kg./año)
Demanda objetiva (ton/año)
2012	68956	28065	27189	4078	146822	146,8
2013	69990	28486	27597	4140	149025	149,0
2014	71040	28913	28011	4201	151259	151,2
2015	72106	29347	28431	4265	153529	153,5
2016	73188	29787	28858	4329	155831	155,8
2017	74286	30234	29291	4394	158169	158,1
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160
 (
Demanda
 
Objetiva
 
(Ton/año)
)158
156
y = 2,2629x - 4406,1 R² = 0,9999
154
152
150
Series1
Lineal (Series1)
148
146
2010	2012	2014	2016	2018
Años
Figura 12: Proyección de la demanda de los filetes de trucha.
2.5. ANALISIS DE LA OFERTA
2.5.1. Análisis de la competencia
En el mercado local no existen competidores directos debido a que no hay ofertantes del producto que sea similar al que pretendemos ofertar, con la excepción de la Piscifactoría de Los Andes la cual destina la mayor parte de su producción al mercado extranjero y no al mercado local.
Un producto que puede actuar como sustituto es el pescado fresco o refrigerado y envasado, pero en el mercado local los hábitos de consumo favorecen a la trucha.
2.5.2. Identificación de los principales competidores
No existen competidores directos, pero podemos tomar como referencia a la Piscifactoría de Los Andes S.A. ubicada en el Distrito de Quichuay, Provincia de Huancayo, cuyo mercado principal es de exportación como los países de Canadá, Francia, Noruega entre otros, y Peruvian Aquaculture Company S.A.C. ubicada en la sierra de Huancavelica.
Peruvian Aquaculture Company S.A.C. ha logrado un 13.3% de participación en las exportaciones y Piscifactorías de los Andes por su parte obtuvo el 86.5% del total de envíos.
2.5.3. Principales Estrategias de crecimiento de la competencia
Las dos empresas mencionadas anteriormente se dedican a la exportación neta del producto a los países de Canadá, Francia, Noruega, entre otros; estas
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empresas cuidan su producción desde la siembra de los alevinos hasta su procesamiento y distribución, atendiendo estrictamente con los requerimientos del mercado exterior.
2.5.4. Características de la competencia
Producto: Los productos de los competidores referenciales se diferencian por:
· La calidad de sus productos.
· Higiene.
· Calidad de servicio.
· Instalaciones adecuadas de la procesadora.
· Buen precio.
· Ubicación del local.
Precio: El precio que la Piscifactoría de Los Andes S.A. y Peruvian Aquaculture Company S.A.C ofertan su productos al mercado exterior son en diciembre del 2010 a 9,84 US$/KG cayendo hasta un precio de 8,01 US$/KG en el mes de Octubre del 2010.
Distribución: La distribución se realiza en cámaras frigoríficas acondicionadas en la vía aérea para garantizar la calidad e integridad del producto hasta que llegue a su destino.
Promoción: No realizan ningún tipo de promoción ya que su mercado es objetivo y está definido por su calidad previamente evaluada y aceptada.
2.5.5. Identificación de proveedores
El Perú cuenta con una oferta aceptable en variedad y cantidad de truchas, especialmente en el departamento de Junín, donde se ha identificado proveedores potenciales para abastecer a nuestro mercado objetivo. Estos proveedores son la Piscigranja Los Retoños, la Piscigranja Arco Iris y por ultimo alguna piscigranjas pequeñas que se encuentran cerca de la zona todos ubicados en el Distrito de Molinos de la Provincia de Jauja
Los proveedores de los envases propios para el envasado al vacío es la empresa Enfoque Alimentaria, quienes trabajan con el mercado de pescados y mariscos.
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Procesamiento de filetes de trucha
CUADRO 23: Programa de proveedores de la materia prima
C	Lunes	Martes	Miércoles	Jueves	Viernes	Sábado
Piscigranja Los Retoños Piscigranja Arco Iris
Otras pequeñas Piscigranja
X	X
X	X	X
X
CUADRO 24: Cantidad materia prima que los proveedores nos van a proporcionar diariamente.
Proveedores	Lunes	Martes	Miércoles	Jueves	Viernes	Sábado
Piscigranja Los Retoños Piscigranja Arco Iris
Otras pequeñas Piscigranja
518.93
kg.
518.93 kg.	518.93 kg.
518.93 kg.	518.93 kg.
518.93 kg.
2.6. ANALISIS DE LA COMERCIALIZACION
2.6.1. Nombre Comercial
“Productos del Valle”
2.6.2. Slogan
Lo mejor para tu mesa.
2.6.3. Producto
· EL producto básico o central:
EL producto es: Filetes de trucha congelada y envasada al vacío, elaboradas con la mejor materia prima obtenida de las piscigranjas ubicadas en el distrito de Molinos. Los filetes de trucha congelada son envasados al vacío, lo que garantiza su calidad higiénica y nutricional así como su inocuidad. Nuestro producto contiene gran poner nutritivo por su alto contenido en proteínas y bajo contenido en grasas, pero con gran porcentaje de omega 3, además de la vitamina A.
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· Producto real
Los filetes de trucha serán envasadas en bolsas de polietileno transparente de alta densidad sellados herméticamente al vació, los cuales se mantendrán en congelada de 0 a -8 °C. Se expenderán en presentaciones de 0,5 y 1 Kilogramo conteniendo filetes de truchas. Los productos se identificarán con una etiqueta llamativa donde se especificará toda la información del producto.
2.6.4. Precios
El precio es un elemento clave en las operaciones de marketing porque tiene una relación directa con la demanda de los productos y los ingresos que se generan. Por esta razón, afecta en forma muy significativa la competencia de la empresa y su situación en el mercado.
· Fijación de Precios
Según la encuesta realizada, se formuló una pregunta de cuan dispuestos estarían los consumidores a pagar por la presentación de 1 Kg de filetes de trucha congelada y envasada al vacío, nos arrojó que el 68, 74% de los consumidores potenciales estarían dispuestos a pagar S/. 28.00 por un Kg del producto. Así que también se definió que el precio de la presentación de 0,5 Kg de producto será de S/. 14.00
Por otra posteriormente se determinará el precio que se ofertará en la fábrica, en Mini Mark y en supermercados, según nuestra evaluación de costos y beneficios.
2.6.5. Plaza
Ladistribución de nuestros productos se dará a través de repartidores que se encargarán de entregar el producto a los consumidores, Mini Marquet y supermercados por medio de un vehículo con cámara frigorífica garantizando así su integridad física. Nuestros clientes serán todos los consumidores que están ubicados en todo el sector delimitado, pero con el objetivo de abarcar mayor mercado se irá incrementando la cantidad producida conforme se incremente la demanda.
Inicialmente para el reparto del producto a las Mini Mark y supermercados no se contratará el servicio de terceros, debido a que al principio no se tendrá una cadena de distribución implementada, en un mediano o largo plazo de acuerdo a las condiciones y al resultado de las operaciones se verá la posibilidad de incorporar un sistema logístico externo para la distribución de los productos.
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Una vez seleccionado el canal de distribución será necesario un trabajo de motivación a los intermediarios ofreciéndoles importantes márgenes de ganancias, condiciones especiales, recompensas, asignación de fondos para publicidad y demás.
Fabricante
INTERMEDIARIOS
(supermercados y mini marquet)
Consumidor
Figura 13: Secuencia de distribución de productos.
CUADRO 25: Precio a los proveedores
FABRICACION	INTERMEDIARIOS	CONSUMIDORES S/21.20		S/ 28.00		S/ 30.00
· Promoción
Los filetes de trucha congelada y envasadas al vacío son productos que se destinan especialmente a aquellas amas de casa que necesitan de un preparado rápido del alimento, evitando perder mucho tiempo en el eviscerado y limpieza de la trucha como tal, además que el cliente se llevará un producto que garantice su inocuidad, calidad y frescura, enfatizando su alto valor nutricional.
Para poder llegar hacer conocido nuestro producto lo promocionaremos en ferias realizadas en la provincia y mercados de la zona, proyectándonos a una promoción futura con la utilización de volantes y posteriormente las radios y tv (cuando estemos posicionados en el mercado), resaltando la importancia del consumo del producto, asa como de los beneficios.
· Mix Promocional para la etapa de lanzamiento: Se realizara con los siguientes objetivos:
· Dar a conocer las características y bondades de nuestro producto.
· Difundir nuestra marca en el mercado masivo.
· Aumentar la frecuencia del consumo entre los consumidores ya existentes.
· Aumentar el volumen de las ventas.
· Atraer nuevos consumidores.
· Mantener la fidelidad a nuestro producto.
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Se realizara spot por la radio 3 veces por semana 3 veces al día y 2 veces al mes y cada trasmisión tendrá un precio de S/ 25.00; se gastara en total S/5400.00
2.7 PRONÓSTICO DE VENTAS EXPRESADO EN UNIDADES FÍSICAS: 2013-2017
CUADRO 26: Pronostico de ventas
Años	2013	2014	2015	2016	2017
Cantidad (Kg./año)
149025	151259	153529	155831	158169
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Procesamiento de filetes de trucha
CAPITULO III: ESTUDIO TÉCNICO
3.1. INTRODUCCIÓN
El estudio técnico aportará información cuantitativa y cualitativa respecto a los factores productivos de la trucha en operación y organización, tales como: tamaño de planta, localización, requerimientos de terreno, mano de obra, maquinarias, etc. Todos ellos serán explicados al detalle en el siguiente capitulo.
3.2. OBJETIVOS DEL ESTUDIO TÉCNICO
Definir el tamaño de la planta.
Determinar la ubicación de la empresa o instalaciones del proyecto Identificar las maquinarias, equipos e instalaciones a usar.
Definir el perfil del personal necesario para llevar a cabo el proyecto.
En este estudio realizado se describirá que proceso se va a usar y cuanto costará todo esto, que se necesita producir y vender. Estos serán los presupuestos de inversión y gastos.
3.3. TAMAÑO O CAPACIDAD DE PLANTA
Para determinar el tamaño o capacidad de producción de la planta se establecen una serie de relaciones con diferentes factores, así como el mercado, la tecnología a emplear, los recursos productivos a utilizar, el tamaño de la inversión, el punto de equilibrio y la localización que posteriormente se utilizará.
En el caso de nuestra planta procesadora de filetes de trucha congelado y envasadas al vacío tiene la capacidad de producción real es 149025 kg por año (150 ton/año) y una capacidad de producción de la planta para el 2017 es de 158169 kg por año (159 ton/año).
Para determinar el tamaño de producción de una planta se plantean diferentes alternativas:
3.3.1. Relación Tamaño - Mercado
El mercado nos da las pautas fundamentales para dimensionar los elementos que participan en el proceso productivo, definiendo así, el volumen de producción, teniendo en cuenta los requerimientos del consumidor.
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Procesamiento de filetes de trucha
Para esto hemos asumido con anterioridad cubrir el 5% del mercado disponible, teniendo un mercado objetivo para el 2017 de 159 ton/año de filete de trucha congelado y envasado al vacío y sumando a esto la posibilidad que tiene el producto de tener una mayor aceptación. Por lo ya expuesto se puede asegurar que el tamaño de planta es el adecuado y no presenta problemas de mercado para el producto.
3.3.2. Relación Tamaño - Materia Prima
En la región existe piscigranjas de truchas en los diferentes distritos de las provincias (Concepción, Jauja, Huancayo, Satipo, Tarma, Yauli y Junín) del departamento de Junín que podrían proveer de materia prima al proyecto sin problemas. De acuerdo a las proyecciones de producción afirmamos que para el año 2017 contaremos con una disponibilidad de materia prima, que delimitan las decisiones del tamaño óptimo. De esta manera la capacidad de materia prima necesaria para nuestra planta procesadora se encuentra en cantidad necesaria y suficiente para adquirirlo en el mercado, pudiendo cubrir nuestras necesidades durante la producción.
3.3.3. Relación Tamaño - Tecnología
La tecnología que emplearemos en el proyecto, es semi-industrial o intermedia; dado que los equipos que utilizaremos no son continuos, acorde a su disponibilidad existente en el mercado, ya que las maquinarias y equipos podrán ser ingresados sin mayor problema de energía y con la capacidad asignada a cada operación, además se utilizará mayor cantidad de mano de obra especializada que maquinarias debido a la delicadeza del producto a producir.
3.3.4. Relación Tamaño - Financiamiento
La planta contará con un nivel semi industrial o intermedia adaptable a la realidad regional. Para el financiamiento se recurrirá a recursos propios y préstamos de entidades financieras.
3.3.5. Relación Tamaño - Recursos Productivos
Analizando este factor no existirá ninguna restricción en cuanto a mano de obra existe gran oferta de mano obra calificada y no calificada, la materia prima se encuentra en los sectores aledaños, y no existe problemas de energía eléctrica, agua potable u otros servicios.
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Procesamiento de filetes de trucha
3.3.6. Relación Tamaño - Localización:
La planta estará localizada cerca de la materia prima (piscigranjas de truchas), por ello no hay costos elevados por el transporte ni para transportar al mercado, esto debido a que se cuenta con carreteras asfaltadas que nos facilitan el ingreso a los mercados.
Para determinar la capacidad de producción de una planta se plantean diferentes alternativas:
a) Capacidad de producción:
La capacidad de producción está en términos de producto terminado por unidad de tiempo. La planta tiene una capacidad máxima de producción de 149,025 toneladas de filetes de trucha congeladas y envasadas al vacío/año; y lo que equivale a 3104,69de kg/semana y 517,48 kg/día. Todo esto es para el primer año de procesamiento (2013).
b) Capacidad de procesamiento:
La capacidad de procesamiento está en términos de materia prima por unidad de tiempo. La planta tiene una capacidad de procesamiento de 207,05 toneladas de trucha fresca/año, lo que equivale a 4313,56 Kg de trucha fresca/semana y 718,93 Kg de trucha fresca por día. Todo esto es para el primer año de procesamiento (2013).
c) Capacidad de diseño:
La planta está diseñada para cubrir la demanda máxima proyectada para el año 2017, lo que corresponde a una 158,17 toneladas de filetes de trucha congeladas y envasadas al vacío/año; y lo que equivale a 219,76 toneladas trucha fresca/año. El trabajo será de 8 horas diarias, con un solo turno de trabajo, 6 días a la semana y 48 semanas al año.
3.4. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
El estudio de localización tiene como propósito encontrar la ubicación más ventajosa para el proyecto, cubriendo las exigencias o requerimientos del proyecto, contribuyendo a minimizar los costos de inversión y los costos y gastos durante el periodo productivo del proyecto.
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Procesamiento de filetes de trucha
El objetivo que se tiene es lograr una posición de competencia basada en menores costos de transporte y en la rapidez del servicio, esto es fundamental y de consecuencia a largo plazo, ya que una vez emplazada la empresa, es más difícil o no es posible cambiar de domicilio.
3.4.1. Factores de Localización
a. Suministro de materia prima:
Nuestra materia primas es la trucha este factor es de mayor importancia para localizar la planta debido que hay reducción de gastos de transporte y almacenamiento. Existen comunidades cerca de la planta que se organizan y forman asociaciones de productos los cuales son los principales proveedores de la materia prima
b. Accesibilidad al mercado:
En los últimos años se ha incrementado el consumo y comercialización de la trucha, por lo cual se desea sacar al mercado un producto innovador y novedoso como es el filete de trucha congelada y envasada al vacío un producto nutritivo que sea fácil de conseguir en las ciudades y que empiece a venderse en supermercados.
La mayor venta de este producto se daría en las ciudades con un conocimiento de las propiedades que brinda nuestro producto el transporte desde la planta hacia los lugares de entrega, y como ya se dijo, nuestros principales mercados serían los supermercados.
c. Transporte:
La comunicación terrestre, se tiene en cuenta prioritariamente, ya que se busca un transporte a un menor costo de materia prima, insumos y producto terminado.
En este punto se tratan el estado de las carreteras y vías. En cuanto a fletes se deben tener disponibilidad de transporte en condiciones aptas para el traslado del producto hacia los lugares de distribución.
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Procesamiento de filetes de trucha
d. Disponibilidad de mano de obra:
Se analizó tanto la mano de obra calificada como la no calificada. Se tomó en cuenta los centros especializados de capacitación de personal para que los empleados sean más eficientes.
En Huancayo es conocido que se encuentra la mayor cantidad de Universidades y centros de capacitación por lo que existen mayor cantidad de mano de obra calificada como son Ingenieros en Alimentos, técnicos y profesionales que se requiera para nuestro tipo de industria.
En cuanto a la mano de obra no calificada se refiere, en las cinco zonas existen personas para personal de obrero, limpieza, asistentes de planta, etc.
e. Terrenos:
Los lugares elegidos del Valle del Mantaro, en todas estas existen zonas donde se puede hacer la construcción de la planta y con municipios que dan facilidades en cuanto al terreno y ubicación de planta.
f. Clima:
Esto es importante ya que la materia prima se adapta a una altitud y temperatura adecuada. Por lo que las condiciones climáticas influyen en la producción y rendimiento del producto terminado.
g. Leyes y reglamentos fiscales:
Existen beneficios fiscales en cada municipio para los empresarios que deseen invertir.
h. Servicios:
· Abastecimiento energía eléctrica: Para el funcionamiento de las máquinas la energía eléctrica es la fuente principal. En este caso el departamento de Junín, cuenta con entidades públicas que brindan este servicio por medio de 15 centrales eléctricas cuyas principales son EDEGEL, ELECTROANDES Y ELECTROCENTRO.
· Abastecimiento de agua y desagüe: En la planta el agua se utilizara para el proceso como para la elaboración en la limpieza de la trucha y para usos sanitarios, para esto las localidades cuentas con empresas
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Procesamiento de filetes de trucha
públicas que proveen agua a las empresas industriales en la cantidad y calidad requerida, que cubrirá las necesidades de la planta.
i. Condiciones de vida:
Se debe de analizar desde los servicios básicos hasta los complejos. Las instalaciones de los siguientes tipos de instituciones son los que brindan un nivel a cada distrito tales son: clínicas, hospitales, colegios, universidades, clubes, restaurantes, centros de esparcimiento, clubes, comunicaciones, departamentos, centros de esparcimiento e infraestructura habitacional.
j. Seguridad:
Este factor dependerá mucho de la confiabilidad y actitud de cada uno de sus habitantes existentes en cada lugar.
3.4.2. MACRO LOCALIZACIÓN
Para determinar la ubicación de la planta en uno de los posibles lugares desarrollaremos el método de localización por puntos ponderados, considerando los factores más importantes anteriormente mencionados con sus respectivos pesos.
A. METODO CUALITATIVO POR PUNTOS
CUADRO N° 27: Factores de macro localización con sus respectivos pesos
FACTOR	PESO (%)
1. Cercanía	de	las	fuentes	de	17
abastecimiento de materia prima
2. Cercanía	a	los	principales	12
mercados
3. Abastecimiento de agua y desagüe	15
4. Disponibilidad de energía	12
5. Transporte	10
6. Beneficios municipales	9
7. Seguridad	8
8. Influencias climáticas	10
9. Disponibilidad de mano de obra	7
TOTAL	100
Teniendo en cuenta los factores se ha elegido 3 alternativas de localización
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Procesamiento de filetes de trucha
· Alternativa A: Huancavelica
· Alternativa B: Puno
· Alternativa C: Junín Escala de calificación
A cada alternativa de localización de le asigna un puntaje por cada factor y este será dado de acuerdo con una escala la cual se muestra a continuación
CUADRO N° 28: Escala de calificación Atributo del factor	Puntaje
Malo	2
regular	4
Bueno	6
Muy bueno	8
excelente	10
Calificación de las alternativas
A cada alternativa A, B y C se le asignan un puntaje de acuerdo a cada factor determinando, como se muestra en la siguiente tabla:
CUADRO N° 29: Puntaje de factores de Macro localización
FACTOR	Peso (%)
Zona A	Zona B	Zona C
1. (
C
ali
f
ica
ción
) (
p
onderación
) (
C
ali
f
ica
ción
) (
p
onderación
) (
C
ali
f
ica
ción
) (
p
onderación
)Abastecimiento de materia prima
2. Cercanía a los principales mercados
3. Abastecimiento de agua y desagüe
17%	6	1.02	10	1.70	8	1.36
12%	8	0.96	4	0.48	10	1.20
15%	6	0.90	6	0.90	8	1.20
4. Disponibilidad de energía	12%	6	0.72	8	0.96	10	1.20
5. Transporte	10%	8	0.80	6	0.60	10	1.00
6. Beneficios municipales	9%	6	0.54	6	0.54	8	0.72
7. Seguridad	8%	10	0.80	8	0.64	4	0.32
8. Influencias climáticas	10%	8	0.80	10	1.00	8	0.80
9. Disponibilidad de mano de obra
7%	8	0.56	8	0.56	10	0.70
TOTAL	100	7.10	7.38	8.50
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Procesamiento de filetes de trucha
Podemos observar que entre los lugares propuestos el mayor puntaje obtenido es
8.50 que pertenece a la alternativa C que pertenece al departamento de Junín, por la tanto la planta se instalará en Junín.
3.4.3.MICRO LOCALIZACIÓN
Una vez definido la zona de localización determinaremos el terreno conveniente para la ubicación definida del proyecto, para este utilizaremos el método de Ranking de Factores.
A. MÉTODO RANKING DE FACTORES
Este método identificara en forma más específica los principales factores de localización dentro del departamento de Junín, teniendo tres distritos para su localización.
· Alternativa A: Jauja
· Alternativa B: Huancayo
· Alternativa C: Yauli
B. FACTORES DE LOCALIZACION
A. Suministro de materia prima
B. Accesibilidad al mercado
C. Transporte
D. Disponibilidad de mano de obra
E. Terrenos
F. Clima
G. Leyes y reglamentos fiscales
H. Servicios
I. Condiciones de vida
J. Seguridad
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Procesamiento de filetes de trucha
CUADRO N° 30: Ponderación de factores
FACTORES	A	B	C	D	E	F	G	H	I	J	CONTEO	PONDERACION
(%)
A. Suministro de materia prima	1	1	1	1	1	1	1	1	1	9	20.56
B. Accesibilidad al mercado	1	1	1	1	1	1	1	1	1	9	20.56
C. Transporte	0	0	0	1	1	1	1	1	1	6	13.04
D. Disponibilidad de mano de
obra	0	0	1	1	1	1	1	1	1	7	15.22
E. Terrenos	0	0	0	0	1	1	1	1	1	5	10.87
F. Clima	0	0	0	0	0	1	1	1	1	4	8.69
G. Leyes y reglamentos fiscales	0	0	0	0	0	0	0	1	1	2	4.34
H. Servicios	0	0	0	0	0	0	0	0	1	1	2.94
I. Condiciones de vida	0	0	0	0	0	0	0	1	1	2	4.34
J. Seguridad	0	0	0	0	0	1	0	0	0	1	2.94
46	100
En el cuadro anterior se ordenaron de acuerdo al grado de ponderación, donde el mayor valor fue de 20.56% que correspondió a la materia prima. Esto debido a que la materia prima es el factor más importante en este rubro, ya que su disposición después de la cosecha debe ser casi inmediata para su procesamiento.
FACTORES DE LOCALIZACION
A. Suministro de
CUADRO N° 31: Calificación de las ponderaciones
PONDERACION	ZONA A	ZONA B	ZONA C
%	CALIFICACION	PUNTAJE	CALIFICACION	PUNTAJE	CALIFICACION	PUNTAJE
materia prima	20.56	9	185.04	8	164.48	9 	185.04
B. Accesibilidad al
mercado	20.56	9	185.04	9	185.04	9 	 185.04
C. Transporte	13.04	8	164.48	7	91.28	7 	91.28
D. Disponibilidad
de mano de obra	15.22	8	164.48	9	136.98	8 	164.48
E. Terrenos	10.87	6	65.22	6	65.22	5 	 54.35
F. Clima	8.69	7	91.28	5	43.45	4 	34.76
G. Leyes y
reglamentos fiscales
4.34	2	8.68	2	8.68	2	8.68
H. Servicios	2.94	1	2.94	2	5.88	1	2.94
I. Condiciones de
vida	4.34	3	13.02	3	13.02	2	8.68
J. Seguridad	2.94	2	8.68	1	2.94	1	2.94
888.86	716.97	737.89
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Procesamiento de filetes de trucha
Para la microlocalización de la planta se tomó en cuenta 3 provincias: Jauja, Huancayo y Yauli. El análisis respectivo favoreció a la provincia de Jauja para la posible ubicación de la planta.
CUADRO N°32: Resultados de los factores de localización de la planta
Distritos	Puntaje total Jauja		888.86
Huancayo	716.97
Yauli	737.89
La planta de filete de trucha congelada y envasada al vacío se ha de localizar en la provincia de Jauja, departamento de Junín, se determinó este lugar por las siguientes razones:
El departamento de Junín cuenta con mayor disponibilidad de materia prima, con lo que aseguramos un rápido abastecimiento y un reducido costo de transporte de materia prima.
En las localidades urbanas rurales, el costo de mano de obra es menor y existe cierta especialización para este proyecto industrial, así como la disponibilidad de la mano de obra se verá asegurada por el crecimiento poblacional y los elevados índices de desempleo. Además la migración de personas del campo a la ciudad en busca de fuentes de trabajo se reduciría y se mejoraría las condiciones de vida del poblador local.
La provincia de Jauja cuenta con un mejor abastecimiento de agua y desagüe y energía eléctrica necesarios e indispensables para este proyecto
3.5. TECNOLOGÍA Y PROCESO
Para poder elaborar un producto de excelente calidad debemos trabajar con truchas que cumplan estos estándares de calidad, éste proceso exige una serie de pasos los cuales explicaremos detalladamente.
Se debe recalcar que la trucha fresca entera que nosotros compremos se le realizará procesos de lavado, descamado, eviscerado y descabezado; pero para efectos de ilustración les indicaremos en que consisten estos procesos previamente descritos.
EVALUACIÓN Y FORMULACIÓN DE PROYECTOS – Ing. Dilfredo MALLMA C. 	 37
Procesamiento de filetes de trucha
3.5.1. DESCRIPCION DETALLADAD DEL PROCESO
A. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:
La trucha, después de ser extraído de las pozas de crianza, inmediatamente se traslada a la planta de procesamiento, con el objeto de mantener las características de frescura que caracterizará a nuestro producto además de la textura y la coloración adecuada. Una vez llegada a la planta d procesamiento se recepcionará en jabas y de acuerdo a un plan de muestro se realizará el control de calidad en los estándares siguientes:
a) Evaluación Físico-organoléptica:
Para los efectos de control en la planta, el lote de trucha recepcionada deberá pasar por una evaluación físico – organoléptica, durante esta etapa se clasificarán las truchas en grandes, mediana y chicas, como también se separará aquellas piezas que presentan cortes y magulladuras. Es deber del encargado de dicho análisis, determinar el grado de frescura y el tipo de procesamiento a efectuar al lote de trucha recepcionada en planta.
El análisis físico – organoléptico comprende un examen del exterior, que viene a contemplar aspectos del color, ojos, agallas, escamas y la integridad de las truchas o defectos físicos.
Un examen de los aspectos interior comprende olor, integridad, textura y sabor del músculo, como también una apreciación del estado de las vísceras, son defectos de calidad, vísceras e forma de masa irregular y pastosa, sin ninguna diferenciación y de olores desagradables.
b) Estándares de calidad de la trucha a recepcionar: Aspectos físicos, químicos, biológicos y sensoriales.
Parámetros físicos
Las truchas frescas utilizadas para obtener el producto final congelado deben tener las siguientes características físicas:
· Cuerpo flácido (PreRigor) o rígido (RigorMortis) pero sin perder su forma original por golpes, mal acomodado o aplastamiento.
· Las escamas deben estar bien unidas entre sí y fuertemente adheridas a la piel, conservar su luminosidad y brillo metálico.
EVALUACIÓN Y FORMULACIÓN DE PROYECTOS – Ing. Dilfredo MALLMA C. 	 38
Procesamiento de filetes de trucha
· La piel debe estar húmeda, tensa, bien adherida a los tejidos subyacentes y no presentar arrugas ni laceraciones. Deben conservar los colores y reflejos propios de la especie.
· Los ojos deben ocupar toda la cavidad orbitaria, ser transparentes,
brillantes y salientes.
· Los vasos sanguíneos deben presentarse llenos y firmes y no deben romperse a la presión digital.
· Las branquias deben presentar coloración rosada a rojo intenso, estar húmedas y brillantes.
· Los músculos deben estar firmemente adheridos a los huesos y no desprenderse de ellos al ejercer presión con los dedos.
· Una vez congeladas, las truchas deberán mantener el color característico del pescado fresco o del corte específico. El congelado debe ser uniforme y abarcar la totalidad de la pieza.
Parámetros químicos
· Además de cumplir con los parámetros físicos mencionados anteriormente, la materia prima a congelar deberá cumplir los límites estipulados en el decreto 4238/68, en la Resolución SENASA 215/95 y, asimismo, respetar los límites tolerados de distintos compuestos establecidas por el Plan de Control de residuos e higiene de los productos de la acuicultura (Plan CREHA). A su vez se deberán contemplar los marcos jurídicos que lo modifiquen, sustituyan y/o complementen.
Parámetros biológicos
· La materia prima utilizada y el producto terminado deben estar exentos de microorganismos, parásitos, toxinas y demás sustancias tóxicas producidas por microorganismos en concentraciones que puedan representar un riesgo para la salud. Otros parámetrospueden ser fijados por entidad competente, cuando sea necesario, para la protección de la salud pública. Incluirán planes de muestreo y métodos de análisis.
Características sensoriales
· La	materia	prima	a	congelar	debe	cumplir	con	las	siguientes características:
· Color brillante y mucílago incoloro.
· Exenta de daño.
· Estar completamente sin restos de vísceras y limpio. La pared del vientre (peritoneo) debe ser brillante, limpia, y adherida a la cavidad abdominal.
· Presentar piel uniforme, carne firme y elástica.
· Presentar agallas de color rojo o rosa brillante, mucosa clara. El olor de las mismas debe ser característico de la trucha fresca.
· Estar exento de olores extraños.
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Procesamiento de filetes de trucha
· No deben presentar ninguna de las alteraciones causadas por la difusión de sangre en la carne o coloraciones que denoten contaminación o alteración.
c) Programa de Ingreso de la Materia Prima:
CUADRO N°34: Programa de ingreso de materia prima.
PROVEEDOR	DÍA
LUNES	MARTES	MIERCOLES	JUEVES	VIERNES	SÁBADO
Arcoíris	X	X	X
Los Retoños	X	X
Otros	X
El chofer y el encargado de transportar la materia prima deben de recoger la materia prima en cada piscigranja que está cerca de la zona, las truchas frescas deben estar en la planta procesadora a las 9:00 am.
B. LAVADO 1:
Una vez recepcionadas en planta en las jabas de plástico, se procederá a colocarlo en las fajas transportadoras donde habrá agua corriente y es allí donde se realiza el primer lavado por el agua corriente contenía en las fajas transportadoras para eliminar la contaminación externa y mucus de la piel, así como la sanguaza presente.
La trucha en planta debe mantenerse a temperatura de 8°C, pero en el caso de trabajar con un tiempo prolongado de espera, es recomendable bajar la temperatura de almacenamientos a valores cercanos de 0°C.
C. EVISCERADO:
Seguidamente las fajas transportadoras direccionarán las truchas limpias al área de eviscerado, donde el personal entrenado lo realizará manualmente con herramientas especializadas. Es en este proceso donde se eliminan las vísceras, la aleta dorsal y las aletas anales, y la cola.
D. DESCABEZADO
Seguidamente se deberá eliminar la cabeza con las guillotinas de truchas, con la recomendación de no manipular bruscamente las piezas de trucha ya que es una carne muy delicada.
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Procesamiento de filetes de trucha
E. LAVADO
En este proceso se busca eliminar los restos de sangre y residuos indeseables para proceder a filetear.
F. FILETEADO
Para el procesamiento en filetes, previamente se procederá a eliminar la piel y la espina. El fileteado se dará de manera manual por el personal entrenado con herramientas especializadas. Un factor importante a considerar es tener presente el tiempo del rigor mortis o rigidez cadavérica, para lo cual se recomienda hacer los cortes de filetes en la etapa inmediata al mismo.
G. DESINFECTADO
Se realizará en una tina de inmersión conteniendo agua con hipoclorito de sodio a 5 ppm durante 15 minutos (Protocolo de calidad de trucha Arcoíris Congelada Código: SAA038)
H. OREADO
En mesa de oreado para eliminar el agua que absorbió durante la inmersión. Las truchas reposarán un intervalo de tiempo entre 10 a 15 minutos.
I. ENVASADO
Esta operación consiste en el envasado de los filetes de trucha al vacío en los envases de polipropileno de alta densidad. Posteriormente se refrigerará a 8
°C y si se desea conservar a mayor tiempo a una temperatura de congelación de 0°C.
El envasado al vació evita el efecto oxidante (de envejecimiento) que ejerce el aire sobre los productos alimenticios, especialmente el oxígeno que es el primer factor de la oxidación y putrefacción de los alimentos. En el empacado al vació se pueden usar bolsas de polietileno de un grosor de 90 micrones.
Nuestro producto va estar envasado al vacío, el cual representa la manera más eficaz de conservación el producto. La trucha de esta forma perdura en buen estado ya que al extraer el aire en su totalidad, se reduce el número de bacteria.
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Procesamiento de filetes de trucha
a) Control de calidad:
En este proceso se realiza una inspección. Se examina minuciosamente ya que en este proceso puede existir una posible contaminación cruzada. El proceso de envasado es importantísimo ya que es aquí donde el producto estará sellado hasta el momento de su consumo.
J. REFRIGERACIÓN Y DISTRIBUCIÓN
Los productos ya envasados al vacío se procederán a refrigerar a 8°C y si es necesario mantenerlo por más tiempo se congelará de -8 a 0°C. Su distribución se realizará en camiones frigoríficos.
A continuación se muestra el diagrama de flujo de la elaboración de los filetes
de truchas congeladas y envasadas al vacío, seguidamente se indica la identificación de los puntos críticos de control.
Una vez congelado, debe cumplir con las siguientes características sensoriales:
Superficie: máximo 2% de quemadura por frío.
Color: característico de la especie, sin presentar decoloraciones.
Al descongelar, debe mantener las características del pescado fresco.
Vida útil
Las condiciones por las cuales el producto logra alcanzar la siguiente vida útil, están dadas por lo expresado en el presente protocolo.
Producto congelado (temperatura menor a igual a -18°C): 1 año
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Procesamiento de filetes de trucha
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL
Recepcion de materia prima
Se hace un control, luego se acarrea con la faja transportadora y un
Eviscerado
Descabezado
Lavado
Fileteado
Desinfectado
5ppm de hipoclorito de sodio en inmersión por 15 min.
Oreado
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL
Envasado
Congelación
Se hace un control, se realiza en bolsas de polietileno de alta densidad al vacío.
De 0 a 8°C
Distribución
En camiones frigoríficos.
Figura N°14: Diagrama de flujo para la elaboración de filetes de trucha congeladas y envasadas al vacío, e identificación de los puntos críticos de control durante el procesamiento.
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Procesamiento de filetes de trucha
3.5.2. DIAGRAMA DE PROCESO
RECEPCIÓN
CONTROL	EVISCERADO
FILETEADO	LAVADO	DESCABEZADO
DESINFECTADO	OREADO	ENVASADO
.
DISTRIBUCIÓN	CONGELACIÓN	CONTROL
Figura N°15: Diagrama de procesos para la elaboración de filetes de trucha congeladas y envasadas al vacío.
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Procesamiento de filetes de trucha
3.5.3. DIAGRAMA DE OPERACIONES:
Recepción de materia prima y control de calidad
Distribución
Refrigeración
Traslado
Traslado
Lavado 1
Envasado y control de calidad
Traslado
Eviscerado
Traslado
Traslado
Descabezado
Oreado
Traslado
Traslado
Lavado 2
Desinfectado
Traslado
Fileteado
Traslado
Figura N°16: Diagrama de operaciones para la elaboración de filetes de trucha congeladas y envasadas al vacío.
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Procesamiento de filetes de trucha
3.5.4. HOJA DE PROCESOS
Operación	ANALISIS DE TRABAJO
SIMBOLO	DETALLE	NOTA: ACLARATORIA
1.- Recepción y
Análisis
La recepción es en jabas y
toma muestras para el análisis.
Se realiza el control
de	calidad
organoléptico y físico.
2.-Acarreo	Mediante las fajas
transportadoras.
3. -Eviscerado	Se elimina las vísceras,
aletas y cola.
4.- Traslado	Con jabas.
5.-Descabezado	Se elimina las cabezas.
6. -Traslado
Con jabas.
7. -Lavado	Se elimina los residuos de
sangre.
8.- Traslado	Con jabas.
9.- Fileteado	Se elimina la piel y la
espina.
10.- Traslado	Con jabas.	.
11.-Desinfectado	Se pone en inmersión en tanques.12.- Oreado	Durante el oreado se
espera un tiempo para ser envasado.
13.- Envasado	Se envasa al vacío en
bolsas de polietileno de alta densidad.
14.- Congelado	En las cámaras de
refrigeración.
Con hipoclorito de sodio a 5 ppm.
Se realiza el control de calidad.
De -8 a 0°C.
Figura N°17: Hoja de procesos.
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Procesamiento de filetes de trucha
3.5.5. .HOJA DE RUTA
Nº	TIEMPO POR
LOTE
DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
1 20’	Recepción y Análisis
2 5’	Acarreo
3 30’	Eviscerado
4 2’	Traslado
5 10’	Descabezado
6 2’	Traslado
7 10’	Lavado
8 2’	Traslado
9 30’	Fileteado
10 2’	Traslado
11 10’	Desinfectado
12 15’	Oreado
13 20’	Envasado
14 12-24 h	Congelado
Figura N°18: Hoja de Ruta.
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Procesamiento de filetes de trucha
3.5.6. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS
Θ OPERACIÓN	Nº	Nº MAQUINA	5'	10´	15’	20´	30´ 12-24 h
Recepción y Análisis	1	1 y manual	20’
Eviscerado	2	Manual	30
Descabezado	3	Manual	10
Lavado	4	Manual	10
Fileteado	5	Manual	30
Desinfectado	6	Manual	20
Oreado	7	Manual	10
Envasado	8	1 y manual	20
Congelado	9	Manual	12-24 h
Figura N°19: Identificación de los puntos críticos.
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Procesamiento de filetes de trucha
3.5.7. DIAGRAMA DE FLUJO DE BALANCE MASA
INSUMOS	(kg/día) TRUCHAS	517.44
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
INSUMOS	(kg/día) AGUA	27.54
LAVADO 1
544.98
EVISCERADO
500.8
DESCABEZADO
456.4
MATERIA	(kg/día) VISCERAS	44.17
MATERIA	(kg/día) CABEZAS	41.41
INSUMOS	(kg/día) AGUA	27.54
LAVADO 2
483.9
FILETEADO
359.7
MATERIA	(kg/día) PIEL Y
HUESOS 	 124.22
INSUMOS	(kg/día) AGUA	27.54
DESINFECTADO
387.2
OREADO
359.7
MATERIA	(kg/día) AGUA		27.54
CONTROL DE CALIDAD
359.7
ENVASADO
359.7
CONGELADO
359.7
DISTRIBUCIÓN
359.7
Figura N°20: Diagrama de operaciones para la elaboración de filetes de trucha congeladas y envasadas al vacío.
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Procesamiento de filetes de trucha
3.5.8. CONTROL DE CALIDAD
Figura N°21: Imágenes de control de calidad en trucha.
3.5.9. BALANCE DE MATERIA
CUADRO N° 35: Balance de materia
OPERACIÓN	INGRESA
(kg/día)
SALE
(kg/día)
CONTINUA EN PROCESO (KG/DÍA)
CONTINÚA EN PROCESO (%)
Recepción	517.44	-	517.44	100,00
Lavado 1	27.54	-	544.98	105.32
Eviscerado	-	44.17	500.81	96.78
Descabezado	-	41.41	456.4	88.20
Lavado 2	27.54	-	483.94	93.53
Fileteado	-	124.22	359.72	69.52
Desinfectado	27.54	-	387.26	74.84
Oreado	-	27.54	359.72	69.52
Envasado	-	-	359.72	69.52
Cámara	de Refrigeración
-	-	359.72	69.52
Distribución	-	-	359.72	69.52
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Procesamiento de filetes de trucha
Del cuadro anterior se observa que el rendimiento del proceso de elaboración de los filetes de trucha es 69,52%. El coeficiente técnico (CT) es equivalente a la inversa del rendimiento.
CT 
1
69,52%
CT 1,44
De este resultado podemos decir que el rendimiento del proceso es de 69,52%, es así que el coeficiente técnico es de 1,44. Esto significa que para producir 1 Kg de filetes de trucha congelada y envasada al vacío, se necesita 1,44 Kg de trucha fresca (materia prima).
3.5.10. PRODUCTO FINAL
a) PRODUCTO TERMINADO ENVASADO
Figura N° 22: Producto terminado.
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Procesamiento de filetes de trucha
b) PRESENTACIÓN DE LAS ETIQUETAS DE LA BOLSA CON ETIQUETA IMPRESA
Figura N° 23: Parte frontal de la etiqueta
Figura N° 24: Parte trasera de la etiqueta
c) Vida útil
Las condiciones por las cuales el producto logra alcanzar la siguiente vida útil, están dadas por lo expresado en el presente protocolo.
Producto congelado (temperatura menor a igual a -18°C): 1 año
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Procesamiento de filetes de trucha
3.5.11. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
A continuación se describirán las características, capacidad, etc. de las maquinarias y equipos.
A. FICHA DE CARACTERISTICAS TECNICAS DE JABAS TRANSPORTADORAS
CUADRO N° 35: Ficha técnica de Jabas de transporte
JABAS
Tipo	Jabas de plástico
Funciones	Transportar, recepcionar
Material	plástico
Capacidad máxima
25 kg.
Peso	450g Apilable y anidable Dimensiones	45x45x34 cm
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Procesamiento de filetes de trucha
B. FICHA	DE CARACTERISTICAS TECNICAS PARA LA MAQUINA DE PESADO Y RECEPCION
CUADRO N° 36: Ficha técnica de las balanzas EQUIPO: Balanza para recepcionar
SIMBOLOGIA: EAGLE Modelo AK-600G
FUNCIÓN: Pesar materia prima N° DE UNIDADES: 1
ESPECIFICACIONES OPERATIVAS:
· Capacidad:600 kg
· Resolución: 100 kg
· Rango de tara: 600kg
· Dispone de alimentación a 220 V, y de batería interna recargable con autonomía de 100 horas.
· Posee función de tara que permite desconectar el peso del recipiente o envase que contiene los objetos pesados, para
obtener una mayor precisión.
COMPONENTES:
· Plataforma de acero inoxidable (dimensiones plato 600x800 mm)
· Estructura de acero o aluminio.
· Célula de carga de aluminio
· Cabezal elevado con columna
· Display con iluminación automática
· Función de límites con señal acústica y luminosa DIMENSIONAMIENTO:
Ancho: 60mm
Largo: 95mm Alto: 92mm
Peso: 147kg
POTENCIA REQUERIDA: 800W TENSIÓN: 220V
FRECUENCIA: 50 – 60 Hz
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CUADRO N° 37: Ficha técnica de balanzas de empacado.
BALANZA PARA EL EMPACADO
CAPACIDAD	15OOKG
MATERIAL	ACERO LACADO
DESCRIPCION
DIMENCIONES	MODELOS PCE-TP 1500E: Largo: 1000 mm
Ancho: 1000 mm
Alto: 85 mm
Rampa: Rampa de acero lacado para la balanza para palés. Disponible en diferentes dimensiones, según el
modelo de la balanza para pales.
PCE-M-Ramp-1: Largo: 1500 mm Ancho: 1000 mm
Alto: 105 mm
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C. FICHA	DE	CARACTERISTICAS	TECNICAS	DE	LA	FAJA	DE TRANSPORTADORA
CUADRO N° 38: Ficha técnica de faja transportadora.
CINTA TRANSPORTADORA
Modelo	NE-29
Aplicación	La cinta de escurrido se utiliza después del lavado de los productos, para eliminar el exceso del agua del producto.
Capacidad	Varían desde algunos centenares de kilos hasta varias toneladas por hora. La capacidad depende principalmente del tipo de producto y del resultado deseado.
Material	Acero inoxidable.
Potencia total instalada	220 V Trifásico.
Velocidad de avance	4,8 m/min
Dimensiones	Alto: 1,2 m Ancho: 1,0 m Largo: 1 m
Suministro	Los motores de los batidores también son de acero inoxidable.
La cinta de escurrido está provista de un ventilador, con o sin silenciador, en el lado de la aspiración.
Características	La cinta de escurrido se utiliza después del lavado de los productos, para eliminar el exceso del agua del producto. En el caso de verduras de hoja puede utilizarse también como cinta de pre-escurrido, antes del secado en una centrífuga o túnel de secado, para mejorar el resultado final. En algunos casos también es aconsejable instalar varias cintas de escurrido seguidas. Las cintas de escurrido se instalan de forma horizontal o con una pequeña inclinación ascendente.
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D. FICHA DE CARACTERISTICAS TECNICAS DE TANQUE DE INMERSION
CUADRO N° 39: Ficha técnica de tanque de inmersión.
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Procesamiento de filetes de trucha
E. FICHA DE CARACTERISTICAS TECNICAS DE MATERIAL DE EVISCERADO (CUCHILLOS)
CUADRO N° 40: Ficha técnica de cuchillos.
CUCHILLOS
FUNCION	PARA APERTURA DE CANAL Y OTROS MATERIAL	ACERO INOXIDABLE
DESCRIPCION	Cuchillos de todos tamaños apra las diferentes operaciones CANTIDAD		10
F. FICHA DE CARACTERISTICAS TECNICAS DE MESA DE ACERO INOXIDABLE
CUADRO N° 41: Ficha técnica de mesa de acero inoxidable.
DESCRIPCION
MEZA PARA PELADO - EVICERADO Y OTROS
DIMENSIONES	2600mm x 750mm x 850mm
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Procesamiento de filetes de trucha
DESCRIPCION
G. FICHA DE CARACTERISTICAS TECNICAS DE CAMARA DE REFRIGERACIO
CUADRO N° 42: Ficha técnica de cámara de refrigeración.
CÁMARA DE REFRIGERACIÓN
Modelo	cfrt-r-22
Aplicación	en almacenaje de productos terminados
Mejor conservación y mayor tiempo de vida útil.
Temperatura mínima	2°c
Potencia total instalada del compresor	2 Hp
dimensiones	Medidas5.0x5.0x 2.40
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Procesamiento de filetes de trucha
Características	iluminación interna
molduras interiores y exteriores en lamina pintro
puertas con herraje alta resistencia compresor scroll
refrigerante R22 ,220 1 fases control de temperatura y deshielo Evaporadores de tubo y aleta. Evaporadores de tubo y aleta. Condensadores de tubo y aleta. Serpentines especiales.
H. FICHA DE CARACTERISTICAS TÉCNICAS DE UNA MESA DE ACERO INOXIDABLE PARA SELECCIÓN
CUADRO N° 43: Ficha técnica de mesa para selección.
EQUIPO: Mesa de acero inoxidable
SIMBOLOGIA: Modelo MAIC-170-P
FUNCIÓN: formado y moldeado de la masa N° DE UNIDADES: 1
ESPECIFICACIONES OPERATIVAS:
· Acabado en acero inoxidable AISI 304
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· Cubierta y patas en cal. 18” y piso en cal. 20”
CARACTERISTICAS
· Plataforma de acero inoxidable
· Puede ser usada para la selección de cualquier producto sólido.
· Estructura de acero o aluminio.
DIMENSIONAMIENTO:
Ancho: 0.70m Largo: 1.70m Alto: 0.9m Peso: 130kg
I. FICHA DE CARACTERISTICAS TECNICAS DE LA EMPACADORA AL VACIO
CUADRO N° 44: Ficha técnica de empacadora al vacío.
DETALLES
EMPACADORA AL VACIO
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Procesamiento de filetes de trucha
J. FICHA	DE	CARACTERISTICAS	TECNICAS	DE	CARRITOS TRANSPORTADORA
CUADRO N° 45: Ficha técnica de carritos trasnportadores 1.
CARRITOS TRANSPORTADORES
DETALLES
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Procesamiento de filetes de trucha
CUADRO N° 46: Ficha técnica de carritos trasportadores 2.
DETALLES
CARRITOS TRANSPORTADORES
CUADRO N° 47: Ficha técnica de carritos trasportadores 3.
DETALLES
CARRITOS TRANSPORTADORES
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Procesamiento de filetes de trucha
CUADRO N° 48: Ficha técnica de carritos trasportadores 4.
DETALLES
CARRITOS TRANSPORTADORES
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Procesamiento de filetes de trucha
3.6. CÁLCULO DE ÁREAS PARA EL DISEÑO
Se realizó los cálculos para las áreas que tendrá la planta procesadora de filetes de trucha congelada y envasada al vacío.
3.6.1. CALCULO DE AREAS PARA LA ZONA DE PRODUCCIÓN
CUADRO 49. Cálculo de áreas de la zona de producción
N°	NOMBRE	L
(m)
A
(m)
H
(m)
N	Ss (m2)
Sg (m2)
Se (m2)
ST (m2)
1	Faja transportadoras de acarreo
2,4	0,9	1,2	2	2,16	4,32	5,05	5,05
1	Lavaderos de eviscerado	2,5
8
2,4	0,8	2	6,19	12,38	14,48	14,48
1	Mesa de descabezado	2,4	1,8	0,7	4	4,32	17,28	16,84	16,84
1	Zona de Lavado	2,4	1,8	0,8	2	4,32	8,64	10,11	10,11
1	Mesas de Fileteado	2,4	1,8	0,7	4	4,32	17,28	16,84	16,84
1	Tanques de inmersión	2	2	0,9	1	4,0	4,0	6,24	6,24
1	Mesa de Oreado	2,4	1,8	0,7	4	4,32	17,28	16,84	16,84
1	Mesa de envasado y pesado
2,4	1,8	0,7	4	4,32	17,28	16,84	16,84
SUB TOTAL	98,19
Pasadizos	50,13
SUBTOTAL DE ÁREA	148,32
30 % DEL SUBTOTAL DE ÁREA	44,5
TOTAL DE ÁREA DE PRODUCCIÓN	192,82
Superficie estática = Ss= largo * ancho
Superficie de gravitación = Sg = Ss*N
Superficie de evolución =Se =k(Ss+Sg)x
K= coeficiente de evolución: Medida ponderada de la relación entre las alturas de los elementos móviles y elementos estáticos. K=h/2H=0,78
H=promedio aritmético de las alturas de los elementos móviles. H=Promedio Aritmético de las alturas de los elementos fijos.
Se considera una superficie estática de 0,5 m2 y una altura
promedio de 1,65 mm2. Los valores de k son 0,75-0,85 por agroindustria.
N=número de lados por el que se puede operar la maquinaria.
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Procesamiento de filetes de trucha
Como se observa en el cuadro anterior, el área total de la zona de procesamiento es de 192,82 m2. Este dato se tendrá en cuenta para el diseño de la planta.
3.6.2 CALCULO DE AREAS PARA LA ZONA ADMINISTRATIVA
Se aplicará lo descrito en el artículo 19 del capítulo III. Norma A.060, del Reglamento Oficial De Edificaciones: para el cálculo del número de personas en las zonas administrativas se aplicara la relación de 10 m2 por persona.
· OFICINAS:
CUADRO N° 50: Área de oficinas. Zona	Área unitaria (m2)	Área(m2) 2 oficinas	8,53	17,07
· LABORATORIO:
CUADRO N° 51: Área de laboratorio.
Zona	Área
unitaria(m2)
Área (m2)
Laboratorio	9,48	9,48
Como se observa en el cuadro anterior, el área total de las oficinas es de 17,07 m2 y el área total del laboratorio es de 9,48 m2. Este dato se tendrá en cuenta para el diseño de la planta.
3.6.3. CALCULO DE AREAS PARA LOS SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES
Se aplicará lo descrito en el artículo 22 del capítulo III. Norma A.060, del Reglamento Oficial De Edificaciones: para determinar el área de vestuarios será a razón de 1.5 m2 por persona.
CUADRO 52: Calculo de zona de aseo damas
Zona: Aseo damas	Área (m2)
1 baño	2,16
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Procesamiento de filetes de trucha
1 ducha	2,16
1 vestidor	2,16
Total	6,48 m2
CUADRO 53: Calculo de zona de aseo varones
Zona: Aseo varones	Área (m2)
1 baño	2,16
1 duchas	2,16
1 vestidor	2,16
Total	6,48 m2
Área total de servicios higiénicos y vestidores:
CUADRO 54: Calculo de zona de aseo total
Zona: Aseo varones	Área (m2)
Zona mujeres	6,48
Zona varones	6,48
Pasadizo	13,34
Total	26,3 m2
Como se observa en el cuadro anterior, el área total de la zona de servicios higiénicos, vestidores y duchas es de 26,3 m2. Este dato se tendrá en cuenta para el diseño de la planta.
3.6.4. CALCULO DE AREAS GENERALES DE LA PLANTA
CUADRO 55: Calculo de zona general
N°	NOMBRE DE LA ZONA	ST (m2)
1	Area de vigilancia	8,14
1	Area administrativa	17,07
1	Topico	7,40
1	Comedor	17,40
1	Cocina	8,90
1	Area de Ingreso de Personal a la zona de procesamiento	7,40
1	Zona de Recepción de Materia Prima	14,81
1	Area de Control de Calidad	9,48
1	Zona de Servicios higienicos y vestuarios	26,3
1	Area de Almacén de envases	9,69
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Procesamiento de filetes de trucha
1	Zona de Procesamiento	192,82
1	Area de almacen de productos químicos y de limpieza	9,69
1	Area de cámara frigoríficas	10,81
1	Area de reserva de agua	6,34
1	Area de subestación electrica	5,00
1	Zona de mantenimiento	6,34
Subtotal	357.59
Zona de Maniobras y Áreas Vedes	763.96
ZONA TOTAL DEL TERRENO	1121.55
Como se observa en el cuadro anterior se muestran las áreas propuestas