Ciencia de los alimentos

Vista previa del material en texto

Ciencia de los 
Alimentos: 
Introducción y 
generalidades 
s 
Presenta: 
Yareli Sarahi Velázquez Rojo 
Dulce Paola Ponce Flores 
Naylea Cabuto Arcienega 
Isaac Gallardo Reyes 
Ricardo Vazquez Murillo 
 
Profesora:Dra. Paola Trinidad Villalobos Gutierrez. 
https://es.wikipedia.org/wiki/Vanilla_planifolia
https://es.wikipedia.org/wiki/Vanilla_planifolia
Ciencia de los alimentos 
 La ciencia de los alimentos puede definirse como 
la aplicación de las ciencias básicas y la ingeniería 
al estudio de la naturaleza fundamental (física, 
química y bioquímica) de los alimentos y de los 
principios de su procesado 
 La ciencia de los alimentos, como tal es una 
disciplina amplia que consta de múltiples 
especialidades como la Microbiología de los 
alimentos, Ingeniería de los alimentos y Química 
de los alimentos. 
Evolución histórica de los alimentos. 
 La alimentación ha sido una importante fuerza 
selectiva en la evolución humana. Los primeros 
homínidos obtenían energía y proteínas de frutas, 
verduras, raíces y nueces. 
 La transición de la vida arbórea a las 
llanuras fue posible gracias a la 
emergencia de la postura erecta, la 
piel lampiña con numerosas 
glándulas sudoríparas y el color 
oscuro. 
 
 Este cambio amplió el radio de acción 
de los humanos primitivos y favoreció 
la adopción de prácticas de 
alimentación más eficientes como la 
carroñería, la cacería y la 
antropofagia. 
 El Cro-Magnon y otros humanos 
modernos, dependieron más de la 
cacería de grandes mamíferos, lo cual 
aumentó considerablemente la 
proporción de carne de la dieta. 
 
 A partir del período paleolítico (~ 60 
000 años), la sobreexplotación de 
recursos, los cambios climáticos y el 
crecimiento de la población propiciaron 
un patrón dietario más diverso, que 
contribuyó a establecer la estructura 
genómica del hombre moderno. 
 La dieta paleolítica incluyó peces, 
mariscos y animales pequeños, así como 
vegetales, más accesibles por el 
desarrollo de tecnologías como las 
piedras de moler y los morteros. 
 
 La composición de macronutrimentos de 
esta dieta fue de 37% de energía de 
proteínas, 41% de carbohidratos y 22% 
de grasas, con una relación de grasas 
poliinsaturadas-saturadas favorable y 
colesterol bajo. 
 El advenimiento de la agricultura y de la ganadería 
modificó drásticamente el patrón paleolítico y tuvo 
como resultado una dependencia de cereales que 
aportaban aproximadamente el 90% de la dieta y muy 
pequeñas cantidades de proteína animal. Estos 
desarrollos modificaron drásticamente las relaciones 
del hombre con el ambiente. 
Desde la época de Hipócrates hasta nuestros días la 
ciencia de los alimentos se ha desarrollado dentro de 
tres etapas históricas: 
1) Etapa Naturalista 
2) Etapa Químico Analista 
3) Etapa Tecnológico Legal 
Período naturalista. 
  Con una duración de 23 siglos, comienza con Hipócrates (siglo V 
antes de Cristo), utiliza la dietética con función terapeutica. Elabora la 
idea de nutriente único que dura hasta el siglo XVIII (Lavoisier). 
 
 Lo más relevante de su pensamiento en su concepto de la existencia 
en todo alimento de un único nutriente universal. 
 
 A lo largo de esta etapa fueron llevados a cabo numerosos 
experiencias planificadas, aunque con ausencias de conocimientos 
químicos y biológicos , lo que no permitió un mejor aprovechamiento 
de sus resultados. 
 
 
 
 
Hipocrates (460-377a.C) hablaba sobre la influencia de 
los alimentos en el funcionamiento del ser humano. 
“comer más de lo que la naturaleza te pide es 
ciertamente exponerse a numerosas enfermedades” 
Anaxágoras ((500-428 a.C): 
Cuenta que la comida es absorbida por los humanos y 
que contiene componentes generativos, deduciendo 
pues la existencia de nutrientes. 
 Celsus (53 a.C - 7 d.C.) escribió un un tratado de 
los alimentos de ocho tomos ( De Re Médica), 
discute la naturaleza de los alimentos , los clasifica 
en fuertes, medianos y débiles, a la vez que 
establece calidades de acuerdo con sus efectos , 
flatulentos, diuréticos, etc. 
 
 Escribió sobre las propiedades de los alimentos, 
cereales , legumbres, frutas, etc. Considerando que 
además actuaban como drogas. 
 Rhazes (850-923) Considerado como el Galeno de la Ciencia 
árabe , era partidario de no acudir a otros remedios siempre 
que fuera posible curar con una dieta apropiada. 
 Se adelantó mil años en la educación para la salud y la 
divulgación del conocimiento médico, entre sus 
recomendaciones está cuidar la dieta y el ejercicio físico 
además de cómo preparar y utilizar algunos fármacos y 
remedios con productos que podían encontrarse en un 
mercado. 
 
 Buenos- en cuanto originan en el organismo 
buenos humores 
 Dañinos- en tanto producen efecto contrario 
 
Esta teoría humoral alcanza hasta finales de la 
edad media de acuerdo al libro “Régimen 
Sanitatis” donde consta que las frutas hacen 
daño porque hacen más acuosa la sangre de los 
organismos de los que las ingieren 
 
Joannitius (809-873), autor del libro Isagoge, que clasifica a los 
alimentos dentro de dos tipos : 
 
Paracelsus (1493-1591) 
 Considera la existencia conjunta en todo alimento de 
nutriente y veneno, el primero usado por el organismo, 
mientras que el segundo eliminado por las excretas. 
 Sanctorius (1561-1636) Profesor en padua, público en 
1614 “ De Medicina Statica Aphorismi”, en el que trata 
ya del uso y efectos de carnes y bebidas 
 Hart (1633) The Diet of the Disease. En el se 
describen las características y propiedades de 
algunos alimentos, con alguna alusión satírica hacia 
el consumo de papas. Además se señalan las 
diferencias dietéticas que el autor había observado 
entre unos pueblos y otros 
 En toda esta prolongada etapa de la ciencia de los 
alimentos, la consideración hipocrática de la 
existencia de un nutriente único dentro de cada 
alimento se consideraba como una base esencial. 
Ni siquiera los descubrimientos de Lind sobre la 
capacidad de los frutos cítricos para curar el 
escorbuto por aportar vitamina C, fue motivo 
suficiente para abandonar esta teoría. 
 
Etapa Químico Analista 
 Tiene su inicio con Antoine Lavoisier, (1793-1794) considerado 
como el ”Padre de la Nutrición y la Química” descubrió los 
detalles del metabolismo, demostrando que la oxidación de los 
alimentos es la fuente de calor corporal. Con esto se pudo 
elucidar sobre el valor energético aportado por la combustión de 
alimentos. 
 Se reconoció tres componentes principales. Proteínas, grasas y 
carbohidratos, todos ellos sustancias orgánicas , diferentes unas 
de otras, fáciles de distinguir de otros componentes inorgánicos 
mediante una sencilla manipulación química. 
 W. Prout (1785-1850) encontró tres clases de substancias 
en la leche: sacarinas (hidratos de carbono), albuminosas 
(proteína) y aceitosas (grasas) 
 F.Magendie (1785-1855), hizo una división entre 
alimentos nitrogenados y no nitrogenados. El ser humano 
necesita comer proteínas (compuestos nitrogenados) y 
estos solo pueden provenir de la dieta. 
 
 La determinación cuantitativa del nitrógeno orgánico 
por Johan Kjeldahl (1849-1900) supuso un avance 
considerable en el estudio de los alimentos, dejando 
en desuso el método establecido en 1831, por 
Dumas. 
 Liebig (1803-1873) aplico la nueva tecnología del 
análisis orgánico al estudio de los materiales 
biológicos, publicando en 1840, “La Química en sus 
aplicaciones a la agricultura y la fisiología.” 
 Se ocupó sobre todo de la bioquímica, la química 
de los procesos de la vida. Dividió los alimentos en 
grasas, hidratos de carbono y proteínas, y enseñó 
que el calor del cuerpo es el resultado de la 
combustión de grasas e hidratos de carbono. Liebig 
es considerado el fundador de la química agrícola. 
Sugirió que las plantas transforman la materia 
inorgánica de la tierra y de la atmósfera en materiaorgánica, y experimentó en el ámbito de los 
fertilizantes artificiales con éxito. 
 
Liebig (1803-1873) 
 Boussingault (1802-1887) Contribuyó al estudio de las 
necesidades del mantenimiento corporal y confirmo la 
importancia de los minerales en la dieta, junto con Le 
Bel, llevó un análisis completo de los componentes 
químicos de la leche. 
 Finales del siglo XVIII aislamiento de sustancias orgánicas: 
 
 ácido láctico (leche agria) 
 
 Ácido cítrico (zumo del limón) 
 
 Ácido málico (zumo manzana) 
 
 Gracias a los estudios del polaco Casimir Funk, se llegó a la conclusión de 
que enfermedades como la pelagra (por nutrirse con maíz), el beri-beri 
(por comer arroz descascarillado), el escorbuto (por falta de frutas y 
carnes frescas), el raquitismo (por ausencia de luz solar y de ciertos 
alimentos), tenían como denominador común la ausencia de nutrimentos 
frescos, tales como frutas y verduras. 
 
http://es.wikipedia.org/wiki/Casimir_Funk
http://es.wikipedia.org/wiki/Casimir_Funk
http://es.wikipedia.org/wiki/Casimir_Funk
http://es.wikipedia.org/wiki/Pelagra
http://es.wikipedia.org/wiki/Pelagra
http://es.wikipedia.org/wiki/Beriberi
http://es.wikipedia.org/wiki/Beriberi
http://es.wikipedia.org/wiki/Beriberi
http://es.wikipedia.org/wiki/Beriberi
http://es.wikipedia.org/wiki/Escorbuto
http://es.wikipedia.org/wiki/Escorbuto
http://es.wikipedia.org/wiki/Raquitismo
http://es.wikipedia.org/wiki/Raquitismo
Siglo XIX 
 Descubrimiento de composición aminoacídica de 
las proteínas 
 Aislamiento de aminoácidos de proteínas 
alimenticias. 
 
1906 
Willcock y Hopkins establecieron de modo definitivo 
la relación entre la composición de una proteína en 
aminoácidos y su valor nutritivo. 
 Los alimentos son fundamentalmente combustibles y se 
puede saber la cantidad que suministran (Carl Von Voit y 
Max Rubner) 
 
 1906: W.O. Atwater: determinó los valores calóricos. 
Aparición de las primeras tablas de composición 
XIX 
 
 Aparecen por primera vez el concepto del metabolismo y se 
realiza el primer balance de los componentes alimentarios. Se 
descubren las necesidades de pequeñas sustancias presentes en 
los alimentos que más adelante se conocerán como minerales y 
vitaminas 
 A finales de 1800, el premio Nobel Frederick Gowland Hopkins 
descubrió que las ratas enfermaban gravemente si sólo comían los 
macronutrientes (proteínas, grasas y azúcares), y que al incorporarles 
leche a la alimentación empezaron a mejorar de manera notable. 
 
 Hopkins llegó a la conclusión de que la leche era imprescindible para el 
normal crecimiento de sus animales de ensayo. Este relevante médico 
descubrió que si faltaba una substancia soluble en las grasas se 
provocaba una gravísima enfermedad en los ojos de sus cobayas. 
Hopkins llamó a esta sustancia Accesory Food Factors (Factores 
Alimenticios Accesorios). Hopkins y Funk recibieron en 1929 el premio 
Nobel de Medicina por estos hallazgos científicos. 
 
http://es.wikipedia.org/wiki/Frederick_Gowland_Hopkins
http://es.wikipedia.org/wiki/Frederick_Gowland_Hopkins
http://es.wikipedia.org/wiki/Frederick_Gowland_Hopkins
http://es.wikipedia.org/wiki/Frederick_Gowland_Hopkins
http://es.wikipedia.org/wiki/Frederick_Gowland_Hopkins
http://es.wikipedia.org/wiki/Frederick_Gowland_Hopkins
• La palabra «vitamina» fue acuñada por Casimir 
Funk en 1912, y proviene del latín vita (vida) y de 
amina (amina necesaria para la vida). Como estas 
dos definiciones nos indican, nuestra vida depende 
de estos micronutrientes que se encuentran en 
pequeñas cantidades en casi todos los alimentos. 
 
• Las vitaminas son un grupo de compuestos vitales 
para el funcionamiento celular y el correcto 
desarrollo orgánico. Al igual que sucedía con los 
aminoácidos esenciales, la gran mayoría de las 
vitaminas no pueden ser sintetizadas (elaboradas) 
por el organismo, por lo que sólo podemos 
obtenerlas de los alimentos naturales. 
Casimir Funk en 1912 
http://es.wikipedia.org/wiki/Micronutrientes
http://es.wikipedia.org/wiki/Micronutrientes
Etapa Tecnológico -Legal 
 El importante avance tecnológico iniciado desde 
el siglo XIX, ha influido e modo especial al avance 
de la ciencia de los alimentos. Así surge en 1871 
La primera fábrica de margarina en París, 
 
 1814-1890, El Suizo Nestlé obtuvo la harina 
lacteada, la leche desecada y la leche 
condensada, su fabricación establece las bases 
para la actual tecnología alimentaria. 
Henri Nestlé 
 Este químico de origen alemán desarrolló por entonces una 
harina preparada con leche y cereales tostados, destinada 
a bebés que no podían ser alimentados por sus madres, lo 
que generó una verdadera revolución en el mercado de 
alimentos. 
 
 Henri Nestlé sabía que la leche materna era el mejor 
alimento para los bebés. Sin embargo, por múltiples 
razones, muchos de los bebés no podían ser alimentados 
por sus madres, por lo que él tuvo como objetivo combatir el 
problema de mortalidad infantil debido a la mala nutrición. 
Su "Harina Lacteada" salvó entonces la vida de miles de 
bebés y sentó las bases de una compañía comprometida 
con la comunidad y la salud de las personas. 
 
Henri Nestlé 
 1749-1841 Nicolás Appert 
 
 Pero la gran revolución en la conservación de los alimentos se 
produce en Francia de la mano de un cocinero llamado Nicolás 
Appert que descubre de forma empírica que hirviendo los alimentos 
en el interior de un recipiente cerrado estos se mantenían sin alterar 
por largos periodos de tiempo, conservando todas sus 
características de olor y sabor. Este sistema que se sigue utilizando 
más perfeccionado en la actualidad se conoce como método Appert 
en honor de su descubridor. 
 
 En 1880, Pasteur explica científicamente 
el fundamento de este método de 
conservación dando a conocer la 
existencia de los microorganismos 
causantes de la alteración de los 
alimentos. Este método también se 
conoce como pasteurización 
 1927: Adolf Otto Reinhold Windaus sintetizó vitamina D, por lo cual ganó el 
premio Nobel en química en 1928. 
 
 
 1928: Albert Szent-Györgyi aisló ácido ascórbico, y en 1932 probó que este 
era vitamina C, previniendo el escorbuto. En 1935 lo sintetizó y en 1937 ganó 
el Premio Nobel a sus esfuerzos. Al mismo tiempo Szent-Gyorgyi dilucidó el 
ciclo del ácido cítrico. 
 1938: Paul Karrer sintetiza la vitamina E. 
 
 
 1941: Las primeras raciones dietéticas recomendadas 
(Recommended Dietary Allowances) fueron establecidas por el 
Consejo Nacional de Investigación 
 En el siglo XX debido a los avances tecnológicos se produce 
un avance significativo en la conservación de todo tipo de 
alimentos. La industria desarrolla máquinas cada vez más 
sofisticadas en la lucha contra los microorganismos. Nuevas 
técnica como la congelación permiten el desarrollo de nuevas 
formas de consumo, nuevos envases como la hojalata 
galvanizada más económicos y fáciles de transportar compiten 
con los envases de cristal. 
 En la segunda mitad del siglo XX se desarrolla una nueva industria que 
fabrica nuevas sustancias que añadidas a los métodos tradicionales pueden 
conservar los alimentos durante décadas: LOS CONSERVANTES. 
 
 El Codex Alimentarius registra en la actualidad más de 5.000 sustancias, que 
conservan o alteran las características organolépticas de los alimentos. 
 
 A finales del siglo XX se descubren envases como el tetra-
brik y los polímeros plásticos entran de lleno en el panorama 
mundial de la conservación, conviviendo con los envases 
tradicionales. 
 Las modernas técnicas de irradiación de los alimentos o la 
manipulación biotecnológica utilizadas a finales del siglo XX y 
principios del XXI abren las posibilidades de conservación 
hasta límites insospechados. 
 
 Es evidente que todo el desarrollo industrial operado a lo largo de este siglo 
XX ha proporcionado una nueva dimensión a la oferta dealimentos. 
 
 La elaboración de alimentos ha pasado de doméstica o artesanal a ser 
industrial, aún cuando se mantengan los mismos principios básicos, los 
nuevos sistemas de conservación y distribución ha conducido a una 
diversificación de los alimentos. 
 
Alimento 
 Un alimento o una sustancia alimentaria es aquella que al ingerirse 
contribuye al mantenimiento del equilibrio funcional del organismo. 
Clasificación de alimentos 
CONSTITUYENTES DE LOS ALIMENTOS 
 Agua 
Algunas veces el agua no es considerada constituyente de los alimentos ya 
que esta molécula no sufre cambios químicos durante su aprovechamiento 
metabólico; sin embargo es un hecho que sin ella ni las enzimas ni los 
ácidos nucleicos responsables de la actividad biológica de toda célula 
podrían llevar a cabo su vital función. 
Hidratos de carbono 
Los carbohidratos son la base de nuestra pirámide alimenticia, la 
"gasolina" que nuestro organismo necesita para ponerse en 
acción. El organismo ha de transformar los hidratos de carbono en 
sus unidades básicas para que las células los puedan utilizar 
(glucosa). Un aporte adecuado de este nutriente implica el 
mantenimiento del peso y la composición corporal. 
Proteínas 
Las encontramos en todo el organismo, en 
el músculo, en el hueso y en los líquidos 
corporales. Se necesitan a lo largo de toda 
la vida para formar y reparar los tejidos 
pero especialmente en algunos momentos 
determinantes (embarazo, 
lactancia, infancia, adolescencia), en los 
cuales los requerimientos son mayores 
debido al aumento en la formación de 
tejidos. Todas las proteínas se forman a 
partir de la unión de 20 aminoácidos. Se 
encuentran en alimentos de origen animal 
(como los huevos, carnes y pescados o la 
leche y sus derivados), y en algunos de 
origen vegetal (legumbres, cereales o 
frutos secos). 
Grasas 
 Son una fuente concentrada y almacenable 
de energía. Así, cuando ingerimos en exceso 
alimentos ricos en grasa, el cuerpo almacena 
las que no necesita en el tejido adiposo. 
Las grasas se clasifican en : grasa 
saturada (origen animal principalmente, 
abundante en la carne, los huevos y los 
lácteos y de origen vegetal, en el aceite de 
coco y de palma), grasa monoinsaturada 
(origen vegetal, abundante en el aceite de 
oliva y aguacate) y grasa poliinsaturada 
(origen vegetal principalmente, abundante en 
los aceites de semillas, los frutos secos y 
origen animal, en los pescados azules). 
Vitaminas 
 Se necesitan en pequeñas cantidades para 
el crecimiento, mantenimiento de la vida y 
reproducción. 
 Liposolubles: A, D, E, K. Estas vitaminas 
no se disuelven en agua sino en grasa, por 
lo que la alimentación debe incluir 
diariamente cantidad suficiente de grasa. El 
organismo es capaz de almacenarlas en el 
hígado y en el tejido adiposo. 
 Hidrosolubles: vitaminas del grupo B y 
vitamina C o ácido ascórbico. Son solubles 
en agua, por lo que puede haber pérdidas 
importantes cuando los alimentos se 
remojan, hierven o están en contacto con 
abundante agua. 
Minerales 
Son elementos que el cuerpo requiere 
en proporciones bastante pequeñas 
para su crecimiento, conservación y 
reproducción. Al igual que las 
vitaminas, no aportan energía. Hay 
algunos que se necesitan en mayor 
proporción y son los macrominerales 
(calcio, fósforo, sodio, cloro, magnesio, 
hierro y azufre). 
 
Los microminerales o elementos 
traza son también esenciales pero se 
necesitan en menor cantidad (zinc, 
cobre, yodo, cromo, selenio, cobalto, 
molibdeno, manganeso y flúor, entre 
otros), por lo que no existe tanta 
posibilidad de que se produzcan 
déficits. 
 
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS. 
 La calidad se ha definido como un grado 
de excelencia e incluye aspectos como 
el sabor, aspecto y contenido nutricional. 
 
 También se debe de decir que la calidad 
comprende características específicas 
que influyen la aceptabilidad, aunque 
ésta puede ser subjetiva. 
 
 La calidad y el precio no necesitan ser unidos pero los 
productos más caros frecuentemente suelen ser los de mejor 
calidad. 
 Cuando seleccionamos los alimentos y cuando los comemos 
utilizamos todos nuestros sentidos. 
 Y estos a su vez se pueden dividir en tres categorías: 
 Aspecto 
 Textura 
 Gusto 
 
ASPECTO 
 Factores que determinan el aspecto: 
 Tamaño 
 Forma 
 Integridad 
 Diferentes clases de daños 
 Lustre o brillo 
 Transparencia 
 Color 
 Consistencia 
 
TEXTURA 
 Factores que determinan la textura: 
 Consistencia al tacto 
 Masticación 
 Blandura 
 Jugosidad 
 Granulosidad 
 
FLAVOR 
 Factores que determinan el flavor: 
 Sensaciones percibidas por: 
 La lengua (sabores dulces, salado, ácido y 
amargo) 
 La nariz (aromas) 
 
 
 
 
NOTA: 
Una parte de la ciencia de los alimentos intenta desarrollar metodologías 
con las que las personas describan adecuadamente el flavor y otras 
propiedades sensoriales de los alimentos. 
 
FACTORES DE CALIDAD ADICIONALES 
 Tres factores de calidad muy 
importantes, que no siempre se ponen 
en manifiesto en la determinación 
sensorial son: 
 
 
 1.La calidad nutricional: Frecuentemente 
se determina mediante un análisis químico 
o instrumental de los nutrientes 
específicos. 
2. La calidad sanitaria: Se determina estableciendo los 
recuentos de bacterias, levaduras y mohos y la presencia de 
residuos, mientras los rayos X puedan utilizarse para revelar la 
presencia de partículas extrañas como pedacitos de vidrio, 
piedras y fragmentos de metal. 
 
3. La vida útil o estabilidad durante el 
almacenamiento: Se determina bajo condiciones de 
manejo y almacenamiento, que simulan las que el 
producto experimentará durante sus manipulación y su 
distribución. 
 
SEGURIDAD ALIMENTARIA Y CALIDAD 
NUTRICIONAL 
NORMAS DE CALIDAD. 
 Para garantizar la calidad de los alimentos se han 
desarrollado muchas normas de calidad. 
 Hay normas de investigación internas establecidas por 
las empresas, para asegurar la excelencia de sus 
productos en un mercado altamente competitivo. 
 Los gobiernos y la administración establece muchos 
tipos de normas y algunas son de obligado 
cumplimiento como las normas desarrolladas para 
prevenir el fraude y proteger la salud. 
NORMAS DE CALIDAD FEDERALES. 
 Son en gran parte opcionales y se han establecido 
para ayudar a los productores, comerciantes, 
almacenistas, detallistas y consumidores durante 
la distribución y venta de los productos 
alimenticios. 
NOM 251: Prácticas de higiene para procesar alimentos, bebidas o 
suplementos alimenticios 
 
La Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-
2009, además establece un apéndice, mismo 
que marca las directrices para aplicar o 
implantar un sistema de Análisis de Peligros y 
Puntos Críticos de Control (HACCP por sus 
siglas en inglés), el cual considera 
siete principios: 
 Estas normas son gestionadas y tuteladas por el Servicio de 
Comercialización de Productos Agrícolas del Departamento 
de Agrícola de los Estados Unidos y por el Servicio de 
Inspección y Seguridad de los Alimentos, el USDA ha 
establecido un sistema oficial de inspección y clasificación de 
los alimentos: la inspección es de obligo cumplimiento y 
asegura la salubridad de los alimentos especialmente de las 
carnes. 
La clasificación es voluntaria y diferencia a los alimentos 
por categoría. 
 
Establecen una serie de categorías que en orden 
decreciente de calidad son prime (optima), choice 
(preferente), select (selecta), standard(estándar), 
commercial (comercial), utility (utilitaria), cutter (para 
picar) y canner (para enlatar). Las tres primeras de 
distribuyen en mercados y restaurantes mientras las 
otras se destinan a productos procesados y reflejan 
diferencias de calidad pero no de salubridad. 
 
Referencias bibliográficas 
 Hernández, M. Y Satres, A. Tratados De Nutrición.Ediciones Díaz De Santos, 1999. 
 Norman N. Potter, Joseph H. Hotchkiss, Ciencia de los 
Alimentos. Editorial Acribia S.A. 2007. 
 Badui Dergal, Salvador. La Ciencia De Los Alimentos En La 
Practica, Primera Edición, Pearson Educación. México 2012