Nutricion - 2do ano... Profe Arias

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LISTA UNIDAD 
Capítulo 5. Carbohidratos .. .. .. .. .. . .. . . . . . .. .. . . 71 
Clasificación .. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. 71 
Fibra 87 
Capítulo 4. Energía ..... ,....................................................................................................... 48 
Unidades de energía....................................................................................................... 49 
Aporte energético de los nutrientes.},,;:'....................................................................... 50 
Sistemas para la medición de cociente respiratorio................................................... 5 7 
Sistemas de circuito cerrado (CC) .. .. 5 7 
Sistemas de circuito abierto (CA) .. .. 5 7 
Interpretación de las medidas de calorimetría indirecta 59 
Determinación de las necesidades energéticas .. . .. . . . . . .. . 6 O 
1 . Metabolismo basal .. 61 
Factores que afectan al~.................................................................................... 62 
Factores fisiológicos _...................................................................................... 62 
Factores patológicos 63 
2. Efecto termogénico de los alimentos...................................................................... 64 
Factores que influyen sobre el efecto térmico de la dieta................................... 64 
3. Actividad muscular o trabajo muscular.................................................................. 65 
Métodos para calcular el Requerimiento Energético Diario o Gasto Energético 
Total (GET) 65 
1. Método FAO-OJ\,IS 65 
2. A partir del Gasto Energético en Reposo (GER) más el porcentaje de 
gasto por actividad . . . . . . . . . . . 6 8 
Capítulo 3. Requerimientos y recomendaciones nutricionales . . .. .. . 2 4 
Capítulo 2. Definición de conceptos relacionados con la nutrición .. 12 
Nutriente o principio nutritivo.................................................................................... 12 
Alimento.......................................................................................................................... 14 
Producto alimenticio...................................................................................................... 15 
Alimentos protectores .. .. . . . . . . . .. .. . . . . . . .. 15 
Alimento fuente 15 
Alimentos enriquecidos y fortificados......................................................................... 16 
Plan de alimentación o régimen normal 1 9 
Leyes fundamentales de la alimentación.................................................................... 19 
Capítulo 1. Historia de la ciencia de la nutrición . ) . .. .. .. 1 
Historia de la ciencia de la nutrición en la República Argentina 6 
Creación de la carrera de dietistas ,................. 7 
Reseña de un panorama actual acerca de la situación nutricional en América 
latina .-::...................... 8 
Índice 
, 
Capítulo 5. Carbohidratos .. .. .. .. .. . .. . . . . . .. .. . . 71 
Clasificación .. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. 71 
Fibra 87 
Capítulo 4. Energía ..... ,....................................................................................................... 48 
Unidades de energía....................................................................................................... 49 
Aporte energético de los nutrientes.},,;:'....................................................................... 50 
Sistemas para la medición de cociente respiratorio................................................... 5 7 
Sistemas de circuito cerrado (CC) .. .. 5 7 
Sistemas de circuito abierto (CA) .. .. 5 7 
Interpretación de las medidas de calorimetría indirecta 59 
Determinación de las necesidades energéticas .. . .. . . . . . .. . 6 O 
1 . Metabolismo basal .. 61 
Factores que afectan al~.................................................................................... 62 
Factores fisiológicos _...................................................................................... 62 
Factores patológicos 63 
2. Efecto termogénico de los alimentos...................................................................... 64 
Factores que influyen sobre el efecto térmico de la dieta................................... 64 
3. Actividad muscular o trabajo muscular.................................................................. 65 
Métodos para calcular el Requerimiento Energético Diario o Gasto Energético 
Total (GET) 65 
1. Método FAO-OJ\,IS 65 
2. A partir del Gasto Energético en Reposo (GER) más el porcentaje de 
gasto por actividad . . . . . . . . . . . 6 8 
Capítulo 3. Requerimientos y recomendaciones nutricionales . . .. .. . 2 4 
Capítulo 2. Definición de conceptos relacionados con la nutrición .. 12 
Nutriente o principio nutritivo.................................................................................... 12 
Alimento.......................................................................................................................... 14 
Producto alimenticio...................................................................................................... 15 
Alimentos protectores .. .. . . . . . . . .. .. . . . . . . .. 15 
Alimento fuente 15 
Alimentos enriquecidos y fortificados......................................................................... 16 
Plan de alimentación o régimen normal 1 9 
Leyes fundamentales de la alimentación.................................................................... 19 
Capítulo 1. Historia de la ciencia de la nutrición . ) . .. .. .. 1 
Historia de la ciencia de la nutrición en la República Argentina 6 
Creación de la carrera de dietistas ,................. 7 
Reseña de un panorama actual acerca de la situación nutricional en América 
latina .-::...................... 8 
Índice 
, 
Índice alfabético . . . . . . 419 
Capítulo 18. Plan de alimentación 399 
Fórmula sintética 399 
Componentes de la fórmula sintética 399 
Realización dietética 403 
Pérdida de nutrientes en los alimentos tratados por diferentes métodos de 
cocción 407 
Valor nutritivo de los alimentos en relación a las preparaciones 407 
Factores relacionados con el medio de cocción 409 
Realización de ejemplos prácticos de planes de alimentación normales para 
diferentes grupos de edad y situaciones biológicas 414 
Guías alimentarias para la población argentina 415 
Capítulo 17. Nutrición durante la actividad fisica 389 
Sistemas energéticos . . . . . . .. . . . . . . . .. . .. . . . .. 3 8 9 
Adaptaciones del plan de alimentación 3 96 
Capítulo 16. Nutrición en los adultos mayores 3 7 6 
Capítulo 15. Nutrición durante el crecimiento y el desarrollo 356 
Capítulo 14. Nutrición durante la gestación y la lactancia 333 
Gestación 333 
Lactancia 348 
Níquel 316 
Sílice 317 
Vanadio 31 9 
) 
Capítulo 13. Agua y electrólitos 321 
Sodio y doro 325 
Potasio 32~ 
------------------------------ Índice 
VH 
Capítulo 12. Elementos trazas 308 
Arsénico , 308 
Boro , 309 
Cobre , 310 
Cromo _. 312 
Manganeso .. . . . . . . . . .. .. 314 
I\Iolibdeno .. · 315 
Capítulo 11. Oligoelementos 265 
Hierro 265 
Zinc 282 
Yodo 289 
Selenio , : : 296 
Capítulo 10. Elementos minerales 24 2 
Calcio ·· 242 
Fósforo 252 
Magnesio · 256 
Flúor 260 
Capítulo 9. Vitaminas hidrosolubles _ 186 
t~E.f~~: :: : :::::::: ::: ::::::: ::::::: m 
,\ciclo fólico 205 
~~~:!11ª.B12·····------······----·······--:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ;~~ 
Biotina 224 
t~=:nr~-~~~~---··················:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ;;~ 
Capítulo 7. Lípidos 124 
Capítulo 8. Vitaminas liposolubles .. .. . .. .. .. 14 7 
Vitamina A .. .. .. .. .. . . . . . . .. .. .. .. .. . 14 7 
Vitamina D 163 
Vitamina E . . . . . . 16 8 
Vitamina K .. . . . . 1 7 6 
Capítulo 6. Proteínas 95 
Clasificación....................................................................................................................97 
Funciones de las proteínas 9 8 
Aminoácidos 100 
Otros compuestos nitrogenados 101 
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL 
Índice alfabético . . . . . . 419 
Capítulo 18. Plan de alimentación 399 
Fórmula sintética 399 
Componentes de la fórmula sintética 399 
Realización dietética 403 
Pérdida de nutrientes en los alimentos tratados por diferentes métodos de 
cocción 407 
Valor nutritivo de los alimentos en relación a las preparaciones 407 
Factores relacionados con el medio de cocción 409 
Realización de ejemplos prácticos de planes de alimentación normales para 
diferentes grupos de edad y situaciones biológicas 414 
Guías alimentarias para la población argentina 415 
Capítulo 17. Nutrición durante la actividad fisica 389 
Sistemas energéticos . . . . . . .. . . . . . . . .. . .. . . . .. 3 8 9 
Adaptaciones del plan de alimentación 3 96 
Capítulo 16. Nutrición en los adultos mayores 3 7 6 
Capítulo 15. Nutrición durante el crecimiento y el desarrollo 356 
Capítulo 14. Nutrición durante la gestación y la lactancia 333 
Gestación 333 
Lactancia 348 
Níquel 316 
Sílice 317 
Vanadio 31 9 
) 
Capítulo 13. Agua y electrólitos 321 
Sodio y doro 325 
Potasio 32~ 
------------------------------ Índice 
VH 
Capítulo 12. Elementos trazas 308 
Arsénico , 308 
Boro , 309 
Cobre , 310 
Cromo _. 312 
Manganeso .. . . . . . . . . .. .. 314 
I\Iolibdeno .. · 315 
Capítulo 11. Oligoelementos 265 
Hierro 265 
Zinc 282 
Yodo 289 
Selenio , : : 296 
Capítulo 10. Elementos minerales 24 2 
Calcio ·· 242 
Fósforo 252 
Magnesio · 256 
Flúor 260 
Capítulo 9. Vitaminas hidrosolubles _ 186 
t~E.f~~: :: : :::::::: ::: ::::::: ::::::: m 
,\ciclo fólico 205 
~~~:!11ª.B12·····------······----·······--:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ;~~ 
Biotina 224 
t~=:nr~-~~~~---··················:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ;;~ 
Capítulo 7. Lípidos 124 
Capítulo 8. Vitaminas liposolubles .. .. . .. .. .. 14 7 
Vitamina A .. .. .. .. .. . . . . . . .. .. .. .. .. . 14 7 
Vitamina D 163 
Vitamina E . . . . . . 16 8 
Vitamina K .. . . . . 1 7 6 
Capítulo 6. Proteínas 95 
Clasificación.................................................................................................................... 97 
Funciones de las proteínas 9 8 
Aminoácidos 100 
Otros compuestos nitrogenados 101 
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL 
ELSA N. LONGO 
Licenciada en Nutrición 
Profesora Titular Escuela de Nutrición - UBA 
Este libro de Nutrición Normal, es el resultado de una cuidadosa recopilación de 
los conocimientos disponibles en la actualidad, abarca los aspectos fundamentales 
respecto de los elementos esenciales para la nutrición humana: rnacronutrienres , 
vitaminas y minerales, sus funciones, necesidades diarias, utilización en el orga- 
nismo y alimentos fuente, los efectos de su deficiencia y toxicidad. Además inclu- 
ye conocimientos de la nutrición normal en algunos de los momentos biológicos 
claves de la vida. Enseña la disciplina con sentido práctico y pragmático, posee 
una estructura lógica, es claro, ordenado y muy didáctico. 
La obra es el fruto del trabajo y refleja la experiencia de sus autoras - dos excelen- 
tes colegas, compañeras de tareas y amigas - que se destacan por su profesionalismo 
y vocación docente y quienes han brindado muchos años a la labor de educar, de 
capacitar a quienes nos sucederán en esta nuestra hermosa profesión. 
Escribir un libro es una tarea ardua, silenciosa, a veces ignorada. Significa muchas 
horas de dedicación y una gran generosidad al poner al alcance de otros los cono- 
cimientos adquiridos sobre una materia. El libro a partir de ahora deja de pertene- 
cer a las auroras y comienza a recorrer el mundo entre quienes son sus destinata- 
rios: alumnos y profesionales del área, así como otros profesionales y el creciente 
número de personas interesadas en la ciencia de la nutrición. Es de esperar que 
aquellos que tomen contacto con él puedan disfrutarlo y valorarlo en su verdadera 
dimensión. 
Deseo para este libro y sus autoras que el éxito corone su esfuerzo puesto al servi- 
cio de la comunidad científica. 
Prólogo 
Prologar unlibro es siempre un hecho muy grato, un verdadero honor. Un libro 
es un monumento a la verdad de hoy, es un instrumento de formación para la 
gente que se inicia en esta disciplina y a la vez'un elemento de consulta para los ya 
graduados. 
En la actualidad el avance de los conocimientos científicos es impresionante y en 
particular el conocimiento de la ciencia de la nutrición que preocupa a diversos 
sectores del quehacer científico. La Nutrición Normal es una disciplina central en 
la formación de los nutricionistas, es la ciencia que une al hombre, el alimento y 
su medio. La promoción de la salud requiere conocimientos sólidos en esta mate- 
na. 
ELSA N. LONGO 
Licenciada en Nutrición 
Profesora Titular Escuela de Nutrición - UBA 
Este libro de Nutrición Normal, es el resultado de una cuidadosa recopilación de 
los conocimientos disponibles en la actualidad, abarca los aspectos fundamentales 
respecto de los elementos esenciales para la nutrición humana: rnacronutrienres , 
vitaminas y minerales, sus funciones, necesidades diarias, utilización en el orga- 
nismo y alimentos fuente, los efectos de su deficiencia y toxicidad. Además inclu- 
ye conocimientos de la nutrición normal en algunos de los momentos biológicos 
claves de la vida. Enseña la disciplina con sentido práctico y pragmático, posee 
una estructura lógica, es claro, ordenado y muy didáctico. 
La obra es el fruto del trabajo y refleja la experiencia de sus autoras - dos excelen- 
tes colegas, compañeras de tareas y amigas - que se destacan por su profesionalismo 
y vocación docente y quienes han brindado muchos años a la labor de educar, de 
capacitar a quienes nos sucederán en esta nuestra hermosa profesión. 
Escribir un libro es una tarea ardua, silenciosa, a veces ignorada. Significa muchas 
horas de dedicación y una gran generosidad al poner al alcance de otros los cono- 
cimientos adquiridos sobre una materia. El libro a partir de ahora deja de pertene- 
cer a las auroras y comienza a recorrer el mundo entre quienes son sus destinata- 
rios: alumnos y profesionales del área, así como otros profesionales y el creciente 
número de personas interesadas en la ciencia de la nutrición. Es de esperar que 
aquellos que tomen contacto con él puedan disfrutarlo y valorarlo en su verdadera 
dimensión. 
Deseo para este libro y sus autoras que el éxito corone su esfuerzo puesto al servi- 
cio de la comunidad científica. 
Prólogo 
Prologar unlibro es siempre un hecho muy grato, un verdadero honor. Un libro 
es un monumento a la verdad de hoy, es un instrumento de formación para la 
gente que se inicia en esta disciplina y a la vez'un elemento de consulta para los ya 
graduados. 
En la actualidad el avance de los conocimientos científicos es impresionante y en 
particular el conocimiento de la ciencia de la nutrición que preocupa a diversos 
sectores del quehacer científico. La Nutrición Normal es una disciplina central en 
la formación de los nutricionistas, es la ciencia que une al hombre, el alimento y 
su medio. La promoción de la salud requiere conocimientos sólidos en esta mate- 
na. 
La nutrición nace como ciencia a mediados del siglo XVIII. El químico 
francés Antoine Laurent Lavoisier es considerado "el padre de la ciencia de 
la nutrición", debido a los aportes que realiza en el siglo XVII con respecto 
al mecanismo de oxidación de los nutrientes. La historia de esta ciencia, que 
alcanza su plenitud en el siglo XX, muy esquemáticamente puede dividirse, 
según Brusco, en cuatro grandes períodos de duración desigual y límites 
imprecisos: 1•2 
1. Período precientífico o era naturista. 
2. Período químico analítico o era del estudio de los balances (calórico, 
proteico). 
3. Período de los descubrimientos (vitaminas, minerales, aminoácidos, etc.) 
o erade las enfermedades deficitarias. 
4. Período moderno o era de las enfermedades "por exceso". 
Período precientífico o era naturista. Se extiende desde la aparición del 
hombre sobre la Tierra hasta la segunda mitad del siglo XVIII. 
La selección de alimentos por el hombre en la antigüedad se basó en con- 
cepciones mágico-religiosas, tabúes, mitos y creencias. En el libro de Da- 
niel, en la Biblia, se encuentra el relato de la primera experiencia nutricio- 
nal humana que ha sido registrada. El relato se refiere al pedido de Daniel a 
su rey Nabucodonosor para consumir, él y sus soldados, una alimentación 
en base a vegetales y agua, diferente a los banquetes reales. Este tipo de 
alimentación condicionó en ellos una mejor apariencia y una sensación de 
bienestar. En el Antiguo Testamento se encuentran también referencias a 
numerosas restricciones dietéticas. Hipócrates y Galeno son los primeros 
grandes médicos de la antigüedad que demuestran interés por la nutrición. 
En aquella época existía el concepto de un único principio nutritivo conte- 
nido en los alimentos. 
La importancia que Hipócrates le otorgó a la alimentación o régimen higié- 
nico-dietético en su filosofía de vida, se refleja en sus aforismos, muchos de 
los cuales siguen aún siendo válidos, como: "evitar los extremos de comer poco 
o mucho si esto último no se acompaña del correspondiente aumento del trabajo 
Historia de la ciencia de la nutrición 
Capítulo 
La nutrición nace como ciencia a mediados del siglo XVIII. El químico 
francés Antoine Laurent Lavoisier es considerado "el padre de la ciencia de 
la nutrición", debido a los aportes que realiza en el siglo XVII con respecto 
al mecanismo de oxidación de los nutrientes. La historia de esta ciencia, que 
alcanza su plenitud en el siglo XX, muy esquemáticamente puede dividirse, 
según Brusco, en cuatro grandes períodos de duración desigual y límites 
imprecisos: 1•2 
1. Período precientífico o era naturista. 
2. Período químico analítico o era del estudio de los balances (calórico, 
proteico). 
3. Período de los descubrimientos (vitaminas, minerales, aminoácidos, etc.) 
o era de las enfermedades deficitarias. 
4. Período moderno o era de las enfermedades "por exceso". 
Período precientífico o era naturista. Se extiende desde la aparición del 
hombre sobre la Tierra hasta la segunda mitad del siglo XVIII. 
La selección de alimentos por el hombre en la antigüedad se basó en con- 
cepciones mágico-religiosas, tabúes, mitos y creencias. En el libro de Da- 
niel, en la Biblia, se encuentra el relato de la primera experiencia nutricio- 
nal humana que ha sido registrada. El relato se refiere al pedido de Daniel a 
su rey Nabucodonosor para consumir, él y sus soldados, una alimentación 
en base a vegetales y agua, diferente a los banquetes reales. Este tipo de 
alimentación condicionó en ellos una mejor apariencia y una sensación de 
bienestar. En el Antiguo Testamento se encuentran también referencias a 
numerosas restricciones dietéticas. Hipócrates y Galeno son los primeros 
grandes médicos de la antigüedad que demuestran interés por la nutrición. 
En aquella época existía el concepto de un único principio nutritivo conte- 
nido en los alimentos. 
La importancia que Hipócrates le otorgó a la alimentación o régimen higié- 
nico-dietético en su filosofía de vida, se refleja en sus aforismos, muchos de 
los cuales siguen aún siendo válidos, como: "evitar los extremos de comer poco 
o mucho si esto último no se acompaña del correspondiente aumento del trabajo 
Historia de la ciencia de la nutrición 
Capítulo 
~ Pri~~s 
Von Liebig, [ustus • Conceptos acerca 'del metabolismo proteico: excreción de urea y 
(1803-1873) ácido úrico como productos del metabolismo de los aminoácidos 
• Aporta mayor precisión al concepto de respiración celular 
• Realiza estudios sobre balance nitrogenado 
Von Voit, Car! • Confecciona una tabla de valor calórico de los alimentos 
(1831-1908) • Formula las primeras recomendaciones nutricionales 
• Resalta la importancia de los carbohidratos, grasa, agua y mine- 
rales además de las proteínas en la dieta 
Rubner, Max • Correlaciona la superficie corporal del individuo con el rnetabo- 
(1854-1932) lismo basal 
• Reafirma el concepto de acción dinámica específica o terrnogé- 
nesis dietética 
• Construye el primer calorímetro animal 
Atwater, Wilburd • Padre de la nutrición en los Estados Unidos 
( 1844-1907) • Construcción de distintos tipos de calorímetros respiratorios 
Chittenden, R. • Reajusta la recomendación de proteínas 
(1856-1943) 
Bernard, Claude • Descubre la función glícogénica del hígado 
(1813-1879) 
Magendie, Francois • Demuestra la necesidad del nitrógeno en. la dieta 
(1783-1855) 
Mudler, Gerrit • Asigna el vocablo proteína a los compuestos nitrogenados 
(1802~ 1880) esenciales 
Smith, Edward • Realiza los primeros relevamientos deconsumo popular de ali- 
(1818-1874) memos en Inglaterra 
Tabla 1-1. Aportes a la ciencia de la nutrición durante el periodo químico-analítico 
< 
-------------~~-- Historia de la ciencia de la nutrición 
Período químico-analítico o era del estudio de los balances. Desde media- 
dos del siglo XVIII hasta comienzos del siglo XX. Es en este período en el 
Jlsico': o "las personas que son naturalmente muy gordas son propemas a morir 
antes que aquellas que son delgadas". 
Galeno también resalta la importancia de la dieta: "la salud depende princi- 
palmente de la elección de los alimentos". La dietoterapia, es decir la utiliza- 
ción de alimentos con fines terapéuticos, es iniciada porlos griegos y los 
romanos, quienes sugerían diferentes alimentos para determinadas enfer- 
medades; por supuesto, su fundamento no era científico ni racional. Luego 
de la muerte de Galeno, la magia, la superstición y la alquimia guían las 
pautas nutricionales de la Edad Media. En el siglo X se reactivan los conoci- 
mientos nutricionales en Italia, en la Escuela de Salerno, adonde llega el 
aporte de la medicina árabe a través de la obra de Maimónides y Avicena. 
En el Código de Salud de la Escuela de Salerno se retoman los conceptos de 
dietoterapia, sugiriéndose determinados alimentos para distintas patologías. 
El primer libro de cocina del que se tiene referencia aparece en el siglo XV, 
escrito en latín por Platina y con alrededor de 300 recetas. 
Santorio Santorio (1561-1636) trabajó durante 30 años en experimentos 
donde controlaba su ingesta de alimentos, pesaba sus excretas y controlaba 
su peso antes y después de comer; fue el primero en aportar conceptos que 
en la actualidad se consideran como los fundamentos del metabolismo. 
El avance de la ciencia de la nutrición a partir del siglo XVII se hace posible 
gracias al invento de instrumentos que permitieron mejorar las mediciones 
y la experimentación, y el aporte de conocimientos relacionados con la fi- 
siología y la química, como el descubrimiento de la circulación (William 
Harvey, 1578-1657), el descubrimiento de los capilares (Marcelo Malpighi, 
1628-1694), elinvento del microscopio (Anton van Leeuwenhoek, 1623- 
1723), el descubrimiento del C02 (Ioseph Black, 1728-1799), la obtención 
del hidrógeno (Henry Cavendish, 1731-1810) y del oxígeno (joseph Pries- 
tley, 1733-1804), etcétera. 
Fue James Lind, médico de la Armada Británica, quien llevó a cabo el pri- 
mer experimento nutricional realizado bajo condiciones controladas, al de- 
mostrar en 1747 que el agregado de jugo de limón en la ración de los mari- 
neros curaba el escorbuto, enfermedad a la que se le atribuía un origen 
infeccioso y que era causa de un gran número de muertes en los viajes por 
mar. 
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL ---------- 
~ Pri~~s 
Von Liebig, [ustus • Conceptos acerca 'del metabolismo proteico: excreción de urea y 
(1803-1873) ácido úrico como productos del metabolismo de los aminoácidos 
• Aporta mayor precisión al concepto de respiración celular 
• Realiza estudios sobre balance nitrogenado 
Von Voit, Car! • Confecciona una tabla de valorcalórico de los alimentos 
(1831-1908) • Formula las primeras recomendaciones nutricionales 
• Resalta la importancia de los carbohidratos, grasa, agua y mine- 
rales además de las proteínas en la dieta 
Rubner, Max • Correlaciona la superficie corporal del individuo con el rnetabo- 
(1854-1932) lismo basal 
• Reafirma el concepto de acción dinámica específica o terrnogé- 
nesis dietética 
• Construye el primer calorímetro animal 
Atwater, Wilburd • Padre de la nutrición en los Estados Unidos 
( 1844-1907) • Construcción de distintos tipos de calorímetros respiratorios 
Chittenden, R. • Reajusta la recomendación de proteínas 
(1856-1943) 
Bernard, Claude • Descubre la función glícogénica del hígado 
(1813-1879) 
Magendie, Francois • Demuestra la necesidad del nitrógeno en. la dieta 
(1783-1855) 
Mudler, Gerrit • Asigna el vocablo proteína a los compuestos nitrogenados 
(1802~ 1880) esenciales 
Smith, Edward • Realiza los primeros relevamientos deconsumo popular de ali- 
(1818-1874) memos en Inglaterra 
Tabla 1-1. Aportes a la ciencia de la nutrición durante el periodo químico-analítico 
< 
-------------~~-- Historia de la ciencia de la nutrición 
Período químico-analítico o era del estudio de los balances. Desde media- 
dos del siglo XVIII hasta comienzos del siglo XX. Es en este período en el 
Jlsico': o "las personas que son naturalmente muy gordas son propemas a morir 
antes que aquellas que son delgadas". 
Galeno también resalta la importancia de la dieta: "la salud depende princi- 
palmente de la elección de los alimentos". La dietoterapia, es decir la utiliza- 
ción de alimentos con fines terapéuticos, es iniciada porlos griegos y los 
romanos, quienes sugerían diferentes alimentos para determinadas enfer- 
medades; por supuesto, su fundamento no era científico ni racional. Luego 
de la muerte de Galeno, la magia, la superstición y la alquimia guían las 
pautas nutricionales de la Edad Media. En el siglo X se reactivan los conoci- 
mientos nutricionales en Italia, en la Escuela de Salerno, adonde llega el 
aporte de la medicina árabe a través de la obra de Maimónides y Avicena. 
En el Código de Salud de la Escuela de Salerno se retoman los conceptos de 
dietoterapia, sugiriéndose determinados alimentos para distintas patologías. 
El primer libro de cocina del que se tiene referencia aparece en el siglo XV, 
escrito en latín por Platina y con alrededor de 300 recetas. 
Santorio Santorio (1561-1636) trabajó durante 30 años en experimentos 
donde controlaba su ingesta de alimentos, pesaba sus excretas y controlaba 
su peso antes y después de comer; fue el primero en aportar conceptos que 
en la actualidad se consideran como los fundamentos del metabolismo. 
El avance de la ciencia de la nutrición a partir del siglo XVII se hace posible 
gracias al invento de instrumentos que permitieron mejorar las mediciones 
y la experimentación, y el aporte de conocimientos relacionados con la fi- 
siología y la química, como el descubrimiento de la circulación (William 
Harvey, 1578-1657), el descubrimiento de los capilares (Marcelo Malpighi, 
1628-1694), elinvento del microscopio (Anton van Leeuwenhoek, 1623- 
1723), el descubrimiento del C02 (Ioseph Black, 1728-1799), la obtención 
del hidrógeno (Henry Cavendish, 1731-1810) y del oxígeno (joseph Pries- 
tley, 1733-1804), etcétera. 
Fue James Lind, médico de la Armada Británica, quien llevó a cabo el pri- 
mer experimento nutricional realizado bajo condiciones controladas, al de- 
mostrar en 1747 que el agregado de jugo de limón en la ración de los mari- 
neros curaba el escorbuto, enfermedad a la que se le atribuía un origen 
infeccioso y que era causa de un gran número de muertes en los viajes por 
mar. 
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL ---------- 
,. 
~ ~~ - . 
Funk, Casimiro • Introduce el término vitamina en 1912 
Me Collum, Elmer • Descubre las vitaminas A y D en 1922 
[ansen, Barend y • Descubren la tiamina en 1924 
Donath, William 
Szent-Cyorgi, • Aíslan la vitamina C en 1928 
Albert 
Dam, Henrick • Aísla la vitamina K en 1929 e 
Kuhn, Richard G. • Sintetiza en 1932 la riboflavina 
Evans, Herbert • Aísla la vitamina E 
Elvehjem, Conrad • Aísla la niacina en 1937 
Harris, RS. • Sintetiza en 1939 la piridoxina 
Angier, R.R. y • Sintetizan en 1945 el ácido fólico 
Stokstad, E.L.R 
Hodgkin, Dorothy • Descubre la estructura química de la vitamina B12 en 1964 
Rose, William • Identifica los aminoácidos esenciales entre 1935 y 1955 
Williams, C.D. • Describe en 1933 las características del kwashiorkor, 
enfermedad por déficit proteico 
,. 
Tabla 1-2. Apones a la ciencia de la nutrici6n durante el período de los 
. descubrimientés 
----------------- Historia de la ciencia de la nutrición 
que nace la ciencia de la nutrición gracias a los aportes realizados por Antoi- 
ne Laurent Lavoisier, quien es considerado como el padre de la ciencia de la 
nutrición. Es interesante destacar cómo se modifica el predominio de los 
aportes a esta ciencia; en un primer lugar, los ingleses aportan nuevos cono- 
cimientos en los siglos XVII y XVIII, luego continúan los franceses con 
producciones científicas a través de los descubrimientos de Lavoisier, Ber- 
tholet, Foucroy, Gay Lussac, La place y otros, a ellos les siguió el predominio 
científico alemán con los aportes de Liebig, Voit, Rubner. Por último, Ar- 
water, Benedict, Lusk, Chittenden y otros continúan con este liderazgo cien- 
tífico desde los Estados Unidos. Las bases científicas de la química queda- 
ron sentadas luego de los aportes de Lavoisier. Sus investigaciones demos- 
traron que la respiración es un proceso químico y no mecánico. Jumo con 
Séguin midió la cantidad de oxígeno consumido· y anhídrido carbónico 
producido en el hombre durante el reposo, el trabajo y la comida; por pri- 
mera vez el calor producido por un animal viviente fue medido por calori- 
metría directa. 3•4 
Período de los descubrimientos o de las enfermedades deficitarias o era de 
las carencias. Abarca desde comienzos del siglo XX hasta las proximidades 
de 1940. El período comienza con las observaciones acerca de la necesidad 
de incluir en la alimentación "sustancias accesorias" diferentes a los carbohi- 
dratos, las proteínas y las grasas. El "padre espiritual" de la teoría de las 
vitaminas fue Frederick Hopkins, bioquímico inglés, y el primero en pro- 
bar experimentalmente la existencia de tales sustancias. Los sucesores de 
Hopkins, Eijkman y Grijins, reprodujeron en forma experimental polineu- 
ritis en animales, patología que revertían con el agregado de arroz integral 
en la dieta. Estas experiencias llevaron a Takaki a incluir en la dieta ·de los 
soldados japoneses pescado, carne, leche y vegetales, erradicando así el be- 
riberi de la Armada Japonesa. De esta manera se incorpora el concepto de 
enfermedades deficitarias o carenciales. En la tabla 1-2 se presentan los prin- 
cipales aportes de este período.5·6 
. La Liga de las Naciones publica las primeras recomendaciones nutricionales 
y un manual para la evaluación del estado nurricional de poblaciones, entre 
los años 1932 y 1936. 
Como una alternativa para combatir estas enfermedades deficitarias surgen 
las técnicas de enriquecimiento o fortificación de los alimentos con el agre- 
gado de nutrientes esenciales. La yodación de la sal de mesa, el agregado de 
vitamina Da la leche y de vitamina A a la margarina son los primeros ejem- 
plos de fortificación. 
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL ---------- 
,. 
~ ~~ - . 
Funk, Casimiro • Introduce el término vitamina en 1912 
Me Collum, Elmer • Descubre las vitaminas A y D en 1922 
[ansen, Barend y • Descubren la tiamina en 1924 
Donath, William 
Szent-Cyorgi, • Aíslan la vitamina C en 1928 
Albert 
Dam, Henrick • Aísla la vitamina K en 1929 e 
Kuhn, Richard G. • Sintetiza en 1932 la riboflavina 
Evans, Herbert • Aísla la vitamina E 
Elvehjem, Conrad • Aísla la niacina en 1937 
Harris, RS. • Sintetiza en 1939 la piridoxina 
Angier, R.R. y • Sintetizan en 1945 el ácidofólico 
Stokstad, E.L.R 
Hodgkin, Dorothy • Descubre la estructura química de la vitamina B12 en 1964 
Rose, William • Identifica los aminoácidos esenciales entre 1935 y 1955 
Williams, C.D. • Describe en 1933 las características del kwashiorkor, 
enfermedad por déficit proteico 
,. 
Tabla 1-2. Apones a la ciencia de la nutrici6n durante el período de los 
. descubrimientés 
----------------- Historia de la ciencia de la nutrición 
que nace la ciencia de la nutrición gracias a los aportes realizados por Antoi- 
ne Laurent Lavoisier, quien es considerado como el padre de la ciencia de la 
nutrición. Es interesante destacar cómo se modifica el predominio de los 
aportes a esta ciencia; en un primer lugar, los ingleses aportan nuevos cono- 
cimientos en los siglos XVII y XVIII, luego continúan los franceses con 
producciones científicas a través de los descubrimientos de Lavoisier, Ber- 
tholet, Foucroy, Gay Lussac, La place y otros, a ellos les siguió el predominio 
científico alemán con los aportes de Liebig, Voit, Rubner. Por último, Ar- 
water, Benedict, Lusk, Chittenden y otros continúan con este liderazgo cien- 
tífico desde los Estados Unidos. Las bases científicas de la química queda- 
ron sentadas luego de los aportes de Lavoisier. Sus investigaciones demos- 
traron que la respiración es un proceso químico y no mecánico. Jumo con 
Séguin midió la cantidad de oxígeno consumido· y anhídrido carbónico 
producido en el hombre durante el reposo, el trabajo y la comida; por pri- 
mera vez el calor producido por un animal viviente fue medido por calori- 
metría directa. 3•4 
Período de los descubrimientos o de las enfermedades deficitarias o era de 
las carencias. Abarca desde comienzos del siglo XX hasta las proximidades 
de 1940. El período comienza con las observaciones acerca de la necesidad 
de incluir en la alimentación "sustancias accesorias" diferentes a los carbohi- 
dratos, las proteínas y las grasas. El "padre espiritual" de la teoría de las 
vitaminas fue Frederick Hopkins, bioquímico inglés, y el primero en pro- 
bar experimentalmente la existencia de tales sustancias. Los sucesores de 
Hopkins, Eijkman y Grijins, reprodujeron en forma experimental polineu- 
ritis en animales, patología que revertían con el agregado de arroz integral 
en la dieta. Estas experiencias llevaron a Takaki a incluir en la dieta ·de los 
soldados japoneses pescado, carne, leche y vegetales, erradicando así el be- 
riberi de la Armada Japonesa. De esta manera se incorpora el concepto de 
enfermedades deficitarias o carenciales. En la tabla 1-2 se presentan los prin- 
cipales aportes de este período.5·6 
. La Liga de las Naciones publica las primeras recomendaciones nutricionales 
y un manual para la evaluación del estado nurricional de poblaciones, entre 
los años 1932 y 1936. 
Como una alternativa para combatir estas enfermedades deficitarias surgen 
las técnicas de enriquecimiento o fortificación de los alimentos con el agre- 
gado de nutrientes esenciales. La yodación de la sal de mesa, el agregado de 
vitamina Da la leche y de vitamina A a la margarina son los primeros ejem- 
plos de fortificación. 
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL ---------- 
La carrera de Licenciatura en Nutrición fue creada por iniciativa del doctor 
Pedro Escudero, quien concibió a la inicialmente dietista como "a una estu- 
diante con preparación universitaria que tuviera los- conocimientos básicos 
del médico, que conociera su léxico y su orientación biológica, para poder 
colaborar con él realizando la fórmula dietética, como el farmacéutico reali- 
za la fórmula farmacológica". A poco de graduarse las primeras egresadas, 
Escudero comprendió que la formación de las dietistas superaba ya a lo que 
él había concebido como "auxiliar del médico", y fue a partir de entonces 
que comenzó a forjarla como una entidad profesional bien definida para 
actuar como parte del equipo médico en la atención del enfermo, pero para 
actuar además independientemente del profesional médico, en el campo de 
la economía, la educación y la política alimentaria. 
Posteriormente se otorgan becas para estudiantes de Latinoamérica y, de 
esta manera, la Escuela trasciende las fronteras del territorio argentino. 
En 1966, y como consecuencia de una reunión de Directores de Escuela en 
la ciudad de Caracas, Venezuela, la Escuela Nacional de Dietistas cambia su 
denominación y pasa a ser Escuela Nacional de Nutricionisras-Dietisras, 
A más de SO años de la creación de la carrera de dietistas en la República 
Creación de la carrera de dietistas 
cudero. Los alcances de la misma llegaron a países vecinos y constituyeron 
además la base para el nacimiento de la.éiencia de la nutrición en América 
latina. r- ' 
La fundación del Instituto de la Nutrición en 1928, la creación de la Es- 
cuela de Dietistas en 1933 y del Curso de Médicos Diet6logos en 1938 
fueron la concreción de los objetivos que Escudero se había propuesto. El 
Instituto constituyó un ente de asesoramiento para las autoridades munici- 
pales en cuestiones alimentarias tales como las causas de la planificación del 
suministro de alimentos a los hospitales, la venta de vino en las ferias, la 
legislación sobre el diseño de productos alimenticios especiales, etcétera. 
Las cualidades sobresalientes del doctor Escudero, como persona y profe- 
sional, tuvieron en él un solo fin: la prevención y mejoramiento de la salud 
del hombre, preocupación vital en su pensamiento. Utilizó cada lugar de 
trabajo como un puesto de combate y fue un visionario que supo científica- 
mente adelantarse a su tiempo.8·9·1º·11 
----------------- Historia de la ciencia de la nutrición 
Historia de la ciencia de la nutrición en la República 
Argentina - 
El nacimiento, crecimiento y esplendor de la ciencia de la nutrición en la 
Argentina está directamente relacionado con la obra del doctor Pedro Es- 
Período de las.enfermedades por exceso. Comprende desde mediados del 
siglo XX hasta la actualidad. Este período, que se extiende hasta nuestros 
días, se caracteriza por el reconocimiento de que no sólo el déficit de nu- 
trientes puede ser causa de enfermedades, sino que también existe un gran 
número de patologías relacionadas con el consumo excesivo de nutrientes. 
Enfe_rmedades como la obesidad, diabetes, hipertensión arterial, hiperlipi- 
dernias, etc., están estrechamente relacionadas con la "malnutrición por ex- 
ceso". En el transcurso de la Segunda Guerra Mundial existieron poblacio- 
nes que quedaron sometidas a restricciones alimentarias durante períodos 
prolongados al ser sitiadas y no poder acceder al suministro de alimentos. 
Durante el sitio de Stalingrado, que se extendió desde noviembre de 1942 
hasta febrero de 1943, se registró una disminución en la mortalidad por 
enfermedades cardiovasculares, en particular, infarto de miocardio. Keys, 
en 1960, pudo demostrar la correlación positiva que existe entre la preva- 
lencia de hipercolesterolemia, aterosclerosis y enfermedad cardíaca isqué- 
mica con el consumo de grasas saturadas. 
E~ este período se crea. la FAO ~Food and Agriculture Organization), orga- 
nrsrno-parte de las Naciones Urndas, cuya función es orientar e informar res- 
pecto a la producción, consumo y distribución de alimentos en el mundo. 
Sin embargo, aunque la denominación de este período nutricional se refiera 
a las enfermedades por exceso, en la actualidad las mismas coexisten junto • 
con problemas nutricionales aún no resueltos, relacionados con un déficit 
alimentario. Además de la desnutrición calórico-proteica, la deficiencia de 
algunos micronutrientes es objeto hoy en día de gran atención, especial- 
mente el hierro, el yodo y la vitamina A, cuyas deficiencias subclínicas, que 
afectan a grandes grupos de población a nivel mundial, ocasionan alteracio- 
ne~ fun~ionales imp~rtantes.7 Por otro lado, hacia fines del siglo XX surgen 
evidencias que sugerirían que la ingesta de ciertos nutrientes, como los que 
poseen propiedades antioxidantes, podrían prevenir el desarrollode enfer- 
medades degenerativas, aunque aún son necesarios más datos confirmato- 
rios para poder establecer este tipo de relación. 
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL ---------- 
La carrera de Licenciatura en Nutrición fue creada por iniciativa del doctor 
Pedro Escudero, quien concibió a la inicialmente dietista como "a una estu- 
diante con preparación universitaria que tuviera los- conocimientos básicos 
del médico, que conociera su léxico y su orientación biológica, para poder 
colaborar con él realizando la fórmula dietética, como el farmacéutico reali- 
za la fórmula farmacológica". A poco de graduarse las primeras egresadas, 
Escudero comprendió que la formación de las dietistas superaba ya a lo que 
él había concebido como "auxiliar del médico", y fue a partir de entonces 
que comenzó a forjarla como una entidad profesional bien definida para 
actuar como parte del equipo médico en la atención del enfermo, pero para 
actuar además independientemente del profesional médico, en el campo de 
la economía, la educación y la política alimentaria. 
Posteriormente se otorgan becas para estudiantes de Latinoamérica y, de 
esta manera, la Escuela trasciende las fronteras del territorio argentino. 
En 1966, y como consecuencia de una reunión de Directores de Escuela en 
la ciudad de Caracas, Venezuela, la Escuela Nacional de Dietistas cambia su 
denominación y pasa a ser Escuela Nacional de Nutricionisras-Dietisras, 
A más de SO años de la creación de la carrera de dietistas en la República 
Creación de la carrera de dietistas 
cudero. Los alcances de la misma llegaron a países vecinos y constituyeron 
además la base para el nacimiento de la.éiencia de la nutrición en América 
latina. r- ' 
La fundación del Instituto de la Nutrición en 1928, la creación de la Es- 
cuela de Dietistas en 1933 y del Curso de Médicos Diet6logos en 1938 
fueron la concreción de los objetivos que Escudero se había propuesto. El 
Instituto constituyó un ente de asesoramiento para las autoridades munici- 
pales en cuestiones alimentarias tales como las causas de la planificación del 
suministro de alimentos a los hospitales, la venta de vino en las ferias, la 
legislación sobre el diseño de productos alimenticios especiales, etcétera. 
Las cualidades sobresalientes del doctor Escudero, como persona y profe- 
sional, tuvieron en él un solo fin: la prevención y mejoramiento de la salud 
del hombre, preocupación vital en su pensamiento. Utilizó cada lugar de 
trabajo como un puesto de combate y fue un visionario que supo científica- 
mente adelantarse a su tiempo.8·9·1º·11 
----------------- Historia de la ciencia de la nutrición 
Historia de la ciencia de la nutrición en la República 
Argentina - 
El nacimiento, crecimiento y esplendor de la ciencia de la nutrición en la 
Argentina está directamente relacionado con la obra del doctor Pedro Es- 
Período de las.enfermedades por exceso. Comprende desde mediados del 
siglo XX hasta la actualidad. Este período, que se extiende hasta nuestros 
días, se caracteriza por el reconocimiento de que no sólo el déficit de nu- 
trientes puede ser causa de enfermedades, sino que también existe un gran 
número de patologías relacionadas con el consumo excesivo de nutrientes. 
Enfe_rmedades como la obesidad, diabetes, hipertensión arterial, hiperlipi- 
dernias, etc., están estrechamente relacionadas con la "malnutrición por ex- 
ceso". En el transcurso de la Segunda Guerra Mundial existieron poblacio- 
nes que quedaron sometidas a restricciones alimentarias durante períodos 
prolongados al ser sitiadas y no poder acceder al suministro de alimentos. 
Durante el sitio de Stalingrado, que se extendió desde noviembre de 1942 
hasta febrero de 1943, se registró una disminución en la mortalidad por 
enfermedades cardiovasculares, en particular, infarto de miocardio. Keys, 
en 1960, pudo demostrar la correlación positiva que existe entre la preva- 
lencia de hipercolesterolemia, aterosclerosis y enfermedad cardíaca isqué- 
mica con el consumo de grasas saturadas. 
E~ este período se crea. la FAO ~Food and Agriculture Organization), orga- 
nrsrno-parte de las Naciones Urndas, cuya función es orientar e informar res- 
pecto a la producción, consumo y distribución de alimentos en el mundo. 
Sin embargo, aunque la denominación de este período nutricional se refiera 
a las enfermedades por exceso, en la actualidad las mismas coexisten junto • 
con problemas nutricionales aún no resueltos, relacionados con un déficit 
alimentario. Además de la desnutrición calórico-proteica, la deficiencia de 
algunos micronutrientes es objeto hoy en día de gran atención, especial- 
mente el hierro, el yodo y la vitamina A, cuyas deficiencias subclínicas, que 
afectan a grandes grupos de población a nivel mundial, ocasionan alteracio- 
ne~ fun~ionales imp~rtantes.7 Por otro lado, hacia fines del siglo XX surgen 
evidencias que sugerirían que la ingesta de ciertos nutrientes, como los que 
poseen propiedades antioxidantes, podrían prevenir el desarrollo de enfer- 
medades degenerativas, aunque aún son necesarios más datos confirmato- 
rios para poder establecer este tipo de relación. 
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL ---------- 
(\ 
Malnutrición por exceso. A nivel epidemiológico, la prevalencia de enfer- 
medades crónicas no transmisibles (ECNT) ha aumentado en los últimos 
años. Entre estas ECNT se encuentran la diabetes, obesidad, enfermedades 
cardiovasculares, hipertensión arterial y distintas formas de cáncer. Varios 
factores relacionados con la alimentación constituyen factores de riesgo para 
el desarrollo de tales patologías. 
La obesidad, que es un factor de riesgo para el desarrollo de varias de las 
ECTN, en los países latinoamericanos tiene particularidades diferentes a la 
de los países desarrollados; surge como consecuencia de la urbanización, la 
que se asocia al sedentarismo y a una alimentación rica en grasas y azúcares 
refinados provenientes de alimentos de bajo costo y fácil elaboración. Las 
tasas de obesidad y sobrepeso se encuentran en aumento en todos los gru- 
pos de edad, especialmente en escolares, adolescentes y mujeres de bajo 
nivel socioeconómico. 
Desnutrición aguda. La desnutrición aguda puede ser definida como un 
inadecuado peso para la talla, y su prevalencia en la población infantil ha 
disminuido en los últimos años. Esta disminución se debe a que las condi- 
ciones sanitarias de la población en general han mejorado en términos de 
disponibilidad y accesibilidad para los grupos de población más vulnera- 
bles. Por otro lado, intervenciones como las campañas masivas de vacuna- 
ción, el tratamiento precoz de ciertas enfermedades infecciosas, el empleo 
temprano de la técnica de rehidratación oral para el tratamiento de la dia- 
rrea y los distintos programas de asistencia alimentaria, entre otras, han 
contribuido en esta mejora. 
Desnutrición crónica. Constituye la forma más prevalente de desnutrición 
en la mayoría de los países de América latina. Los desnutridos crónicos 
poseen una talla más baja comparada con la de poblaciones de las mismas 
características raciales. Esta disminución en la talla refleja una imposibili- 
dad para alcanzar y optimizar la potencialidad genética y es la consecuencia 
irreversible de un proceso de adaptación como autodefensa al inadecuado 
aporte de nutrientes. Los niños y adultos que padecen desnutrición crónica 
son, por lo tanto, seres adaptados a las desfavorables condiciones ambienta- 
les y socioeconómicas. 
Desnutrición oculta o deficiencia de micronutrientes. El yodo, el hierro y 
la vitamina A son los micronutrientes cuya carencia ocasiona mayores re- 
percusiones para la salud a nivel poblacional en Latinoamérica. Estas caren- 
cias constituyen un reflejo del subdesarrollo económico que limita el acceso 
______ --,-: Historia de la ciencia de la nutrición 
\ 
l 
Desnutrición 
oculta 
¡ 
Desnutrición 
crónica 
¡ 
Desnutrición 
aguda 
¡ 
Malnutrición 
por exceso 
Problemática nutricional 
Gráfico 1-1. Principales aspectosde la problemática nutricional en América latina 
Reseña de un panorama actual acerca de la situación 
nutricional en América latina 
En e_l marco del VI Congreso Argentino de Graduados en Nutrición, en un 
análisis de la compleja realidad nutricional y social de América latina, el 
doctor Bengoa reflexionaba: 13 "Al finalizar el siglo XX, estamos inmersos en un 
gran problema, pero dividido en cientos de piezas, como si foera un rompecabe- 
zas, siendo cada ~na de ellas, a su vez, otro gran problema. Y lo peor es que no 
nos han dado la mzagen completa del rompecabezas, y no sabemos cómo armar 
/,a,s_Piezas 1el juego ... "Entre esas grandes piezas de la realidad nutricional 
l~nnoamencana pueden identificarse, en términos muy generales, distintos 
tipos de malnutrición: la desnutrición aguda, la desnutrición crónica, las 
pa_tologías _relacionadas con la malnutrición por exceso y la deficiencia de 
mrcronutnenres o desnutrición oculta (gráfico l-I), 
r 
Argentina, el campo de acción profesional ha crecido sustancialmente. El 
licencia~o en nutric!ón de la ac_tualidad posee la formación académica que 
le permite desempenarse profesionalmente en otros campos de acción dife- 
rentes a la inicial actividad relacionada con la dietoterapia y la alimentación 
del hombre s_ano; entre estas nuevas perspectivas de inserción laboral y desa- 
rrollo profesional se encuentran: la asesoría en el área de alimentación en 
compa~ías aéreas~ ~a c~?sultoría técnica en el campo de la industria y el 
comercio, la participación en el desarrollo de nuevos productos alimenti- 
cios, la asesoría en gimnasios, centros de deporte y recreación, la consultoría 
para el Estado en los programas de atención primaria de la salud, el diseño 
de programas de educación en nutrición para distintos niveles, la coordina- 
ción y participación en proyectos de investigación en nutrición.12 
FUNDAMENms DE NUTRICIÓN NORMAL ---------- 
(\ 
Malnutrición por exceso. A nivel epidemiológico, la prevalencia de enfer- 
medades crónicas no transmisibles (ECNT) ha aumentado en los últimos 
años. Entre estas ECNT se encuentran la diabetes, obesidad, enfermedades 
cardiovasculares, hipertensión arterial y distintas formas de cáncer. Varios 
factores relacionados con la alimentación constituyen factores de riesgo para 
el desarrollo de tales patologías. 
La obesidad, que es un factor de riesgo para el desarrollo de varias de las 
ECTN, en los países latinoamericanos tiene particularidades diferentes a la 
de los países desarrollados; surge como consecuencia de la urbanización, la 
que se asocia al sedentarismo y a una alimentación rica en grasas y azúcares 
refinados provenientes de alimentos de bajo costo y fácil elaboración. Las 
tasas de obesidad y sobrepeso se encuentran en aumento en todos los gru- 
pos de edad, especialmente en escolares, adolescentes y mujeres de bajo 
nivel socioeconómico. 
Desnutrición aguda. La desnutrición aguda puede ser definida como un 
inadecuado peso para la talla, y su prevalencia en la población infantil ha 
disminuido en los últimos años. Esta disminución se debe a que las condi- 
ciones sanitarias de la población en general han mejorado en términos de 
disponibilidad y accesibilidad para los grupos de población más vulnera- 
bles. Por otro lado, intervenciones como las campañas masivas de vacuna- 
ción, el tratamiento precoz de ciertas enfermedades infecciosas, el empleo 
temprano de la técnica de rehidratación oral para el tratamiento de la dia- 
rrea y los distintos programas de asistencia alimentaria, entre otras, han 
contribuido en esta mejora. 
Desnutrición crónica. Constituye la forma más prevalente de desnutrición 
en la mayoría de los países de América latina. Los desnutridos crónicos 
poseen una talla más baja comparada con la de poblaciones de las mismas 
características raciales. Esta disminución en la talla refleja una imposibili- 
dad para alcanzar y optimizar la potencialidad genética y es la consecuencia 
irreversible de un proceso de adaptación como autodefensa al inadecuado 
aporte de nutrientes. Los niños y adultos que padecen desnutrición crónica 
son, por lo tanto, seres adaptados a las desfavorables condiciones ambienta- 
les y socioeconómicas. 
Desnutrición oculta o deficiencia de micronutrientes. El yodo, el hierro y 
la vitamina A son los micronutrientes cuya carencia ocasiona mayores re- 
percusiones para la salud a nivel poblacional en Latinoamérica. Estas caren- 
cias constituyen un reflejo del subdesarrollo económico que limita el acceso 
______ --,-: Historia de la ciencia de la nutrición 
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l 
Desnutrición 
oculta 
¡ 
Desnutrición 
crónica 
¡ 
Desnutrición 
aguda 
¡ 
Malnutrición 
por exceso 
Problemática nutricional 
Gráfico 1-1. Principales aspectos de la problemática nutricional en América latina 
Reseña de un panorama actual acerca de la situación 
nutricional en América latina 
En e_l marco del VI Congreso Argentino de Graduados en Nutrición, en un 
análisis de la compleja realidad nutricional y social de América latina, el 
doctor Bengoa reflexionaba: 13 "Al finalizar el siglo XX, estamos inmersos en un 
gran problema, pero dividido en cientos de piezas, como si foera un rompecabe- 
zas, siendo cada ~na de ellas, a su vez, otro gran problema. Y lo peor es que no 
nos han dado la mzagen completa del rompecabezas, y no sabemos cómo armar 
/,a,s_Piezas 1el juego ... "Entre esas grandes piezas de la realidad nutricional 
l~nnoamencana pueden identificarse, en términos muy generales, distintos 
tipos de malnutrición: la desnutrición aguda, la desnutrición crónica, las 
pa_tologías _relacionadas con la malnutrición por exceso y la deficiencia de 
mrcronutnenres o desnutrición oculta (gráfico l-I), 
r 
Argentina, el campo de acción profesional ha crecido sustancialmente. El 
licencia~o en nutric!ón de la ac_tualidad posee la formación académica que 
le permite desempenarse profesionalmente en otros campos de acción dife- 
rentes a la inicial actividad relacionada con la dietoterapia y la alimentación 
del hombre s_ano; entre estas nuevas perspectivas de inserción laboral y desa- 
rrollo profesional se encuentran: la asesoría en el área de alimentación en 
compa~ías aéreas~ ~a c~?sultoría técnica en el campo de la industria y el 
comercio, la participación en el desarrollo de nuevos productos alimenti- 
cios, la asesoría en gimnasios, centros de deporte y recreación, la consultoría 
para el Estado en los programas de atención primaria de la salud, el diseño 
de programas de educación en nutrición para distintos niveles, la coordina- 
ción y participación en proyectos de investigación en nutrición.12 
FUNDAMENms DE NUTRICIÓN NORMAL ---------- 
6 Day, H., E.V. McCollum: "Doyen of nurrition Science in che 20'h Century". Nusri- 
tion Today, 1999; 34(6):229-231. 
7 Special Article: "Twentieth Century Nutririon. ~11:blic Health Nutrition and Food 
Safery", 1900-1999. Nutr Rev, 1999; 57(12):368-372. 
8 Escudero, P. "Las enseñanzas derivadas de 25 años de vida docente". Revista de la 
Asociación Argentina de Dietolog{a. Vol. 4, N° 15. 1946. 
9 Esquef. L. "Vida y obra de Pedro Escudero". Discurso pronunciado en el Aula 
Magna de la Facultad de Medicina de la Universidad de Buenos Aires, el 11 de agosto 
de 1977. 
10 "Informativo de la Fundación Pedro Escudero". N° 18. Buenos Aires. Noviembre 
de 1988. 
11 Escudero, P. "La dietista argentina: su orientación médico-social". Publicaciones 
del Instituto Nacional de la Nutrición. Publicación N° 22, 1942. 
12 Navarro, E., Longo, E. "El nutricionista del futuro". Diaeta, 1993: 63:7-8. 
l3 Bengoa, J.M. "Nutrición: una cuestión hecha problema". Diaeta, 8-13. 
14 O'Donnell, A., Carrnuega, E. "La transición epidemiológica y la situación nutri- 
cional de nuestros niños", Boletín CESN! Marzo, 1998. 
15 Guerra de Macedo, C. "Prevención de las carencias de micro nutrientes". Bol. Ofi- 
cina Sanít. Panam., 1994; 117(6):l. 
16 Guer, M. Presentación del número monográfico: "Deficiencias de micronutrientes 
en las Américas". Bol OficinaSanit. Panam., 1994; 117(6):477-481. 
------------------ Historia. de la ciencia de la nutrición 
1 n 
5 Carpenter, K. "Viramin deficiencies in Norrh America in rhe 20'h Century". Nutri- 
tion Today, 1999; 34(6):223-228. 
3 Dupont, J. "The rhird century of nutrition research policy-share responsibility". 
Nusrition Today, 1999; 34(6):234-241. 
4 Harper, A. "Nurrition essenrialiry: evolurion of the concepr". Nutrition Today, 1999; 
34(6):216-222. 
Referencias bibliográficas 
I Brusco, O. "La nutrición clínica en la Argentina: pasado, presente y futuro". Bole- 
tín CESNI. Vol. l, pág. 30. Agosto, 1987. 
2 Brusco, O. "Compendio de nutrición normal". Ed. López Libreros. Buenos Aires, 
1980. 
a una selección adecuada y variada de alimentos en grandes grupos de po- 
blación. 
En décadas pasadas, varias instituciones y profesionales de-la salud de Amé- 
rica latina y el Caribe fueron pioneros en el desarrollo de estrategias para la 
prevención de la deficiencia de estos micronutrientes, La yodación de la sal 
y la fortificación del azúcar con vitamina A en Centroamérica, así como la 
disminución de la prevalencia de anemia en Chile como resultado de la 
fortificación de alimentos, son ejemplos de intervenciones eficaces llevadas 
a cabo en la región. Sin embargo, los alcances logrados se vieron disminui- 
dos por la crisis económica, política y social que afectó a gran parte de la 
región en los años 80. 
Estos grandes problemas no constituyen compartimientos estancos; con- 
trariamente, es común la coexistencia de varios de ellos en un mismo indi- 
viduo o grupo de población; por ejemplo, es cada vez más frecuente la iden- 
tificación en zonas carenciadas de escolares con una baja talla para la edad 
cronológica, que presentan a su vez sobrepeso y que se encuentran con al- 
gún grado de deficiencia de hierro. 
Esta compleja situación constituye sin embargo un desafío para los profe- 
sionales de la salud comprometidos con mejorar el estado nutricional de la 
población, quienes deben identificar en forma temprana las alternativas de 
intervención más apropiadas y eficaces para prevenir o revertir la problemá- 
tica nucricional, complementando los enfoques a nivel nacional con estra- 
tegias adaptadas a las necesidades locales. 
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL ---------- 
6 Day, H., E.V. McCollum: "Doyen of nurrition Science in che 20'h Century". Nusri- 
tion Today, 1999; 34(6):229-231. 
7 Special Article: "Twentieth Century Nutririon. ~11:blic Health Nutrition and Food 
Safery", 1900-1999. Nutr Rev, 1999; 57(12):368-372. 
8 Escudero, P. "Las enseñanzas derivadas de 25 años de vida docente". Revista de la 
Asociación Argentina de Dietolog{a. Vol. 4, N° 15. 1946. 
9 Esquef. L. "Vida y obra de Pedro Escudero". Discurso pronunciado en el Aula 
Magna de la Facultad de Medicina de la Universidad de Buenos Aires, el 11 de agosto 
de 1977. 
10 "Informativo de la Fundación Pedro Escudero". N° 18. Buenos Aires. Noviembre 
de 1988. 
11 Escudero, P. "La dietista argentina: su orientación médico-social". Publicaciones 
del Instituto Nacional de la Nutrición. Publicación N° 22, 1942. 
12 Navarro, E., Longo, E. "El nutricionista del futuro". Diaeta, 1993: 63:7-8. 
l3 Bengoa, J.M. "Nutrición: una cuestión hecha problema". Diaeta, 8-13. 
14 O'Donnell, A., Carrnuega, E. "La transición epidemiológica y la situación nutri- 
cional de nuestros niños", Boletín CESN! Marzo, 1998. 
15 Guerra de Macedo, C. "Prevención de las carencias de micro nutrientes". Bol. Ofi- 
cina Sanít. Panam., 1994; 117(6):l. 
16 Guer, M. Presentación del número monográfico: "Deficiencias de micronutrientes 
en las Américas". Bol Oficina Sanit. Panam., 1994; 117(6):477-481. 
------------------ Historia. de la ciencia de la nutrición 
1 n 
5 Carpenter, K. "Viramin deficiencies in Norrh America in rhe 20'h Century". Nutri- 
tion Today, 1999; 34(6):223-228. 
3 Dupont, J. "The rhird century of nutrition research policy-share responsibility". 
Nusrition Today, 1999; 34(6):234-241. 
4 Harper, A. "Nurrition essenrialiry: evolurion of the concepr". Nutrition Today, 1999; 
34(6):216-222. 
Referencias bibliográficas 
I Brusco, O. "La nutrición clínica en la Argentina: pasado, presente y futuro". Bole- 
tín CESNI. Vol. l, pág. 30. Agosto, 1987. 
2 Brusco, O. "Compendio de nutrición normal". Ed. López Libreros. Buenos Aires, 
1980. 
a una selección adecuada y variada de alimentos en grandes grupos de po- 
blación. 
En décadas pasadas, varias instituciones y profesionales de-la salud de Amé- 
rica latina y el Caribe fueron pioneros en el desarrollo de estrategias para la 
prevención de la deficiencia de estos micronutrientes, La yodación de la sal 
y la fortificación del azúcar con vitamina A en Centroamérica, así como la 
disminución de la prevalencia de anemia en Chile como resultado de la 
fortificación de alimentos, son ejemplos de intervenciones eficaces llevadas 
a cabo en la región. Sin embargo, los alcances logrados se vieron disminui- 
dos por la crisis económica, política y social que afectó a gran parte de la 
región en los años 80. 
Estos grandes problemas no constituyen compartimientos estancos; con- 
trariamente, es común la coexistencia de varios de ellos en un mismo indi- 
viduo o grupo de población; por ejemplo, es cada vez más frecuente la iden- 
tificación en zonas carenciadas de escolares con una baja talla para la edad 
cronológica, que presentan a su vez sobrepeso y que se encuentran con al- 
gún grado de deficiencia de hierro. 
Esta compleja situación constituye sin embargo un desafío para los profe- 
sionales de la salud comprometidos con mejorar el estado nutricional de la 
población, quienes deben identificar en forma temprana las alternativas de 
intervención más apropiadas y eficaces para prevenir o revertir la problemá- 
tica nucricional, complementando los enfoques a nivel nacional con estra- 
tegias adaptadas a las necesidades locales. 
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL ---------- 
~~ ~~ 
B1 TIAMINA A RETINOL Y CAROTENOS 
B2 RIBOFLAVINA D COLECALCIFEROL 
B6 PIRIDOXINA E TOCOFEROL 
B3 NIACINA o NICOTINAMIDA K FILOQUINONA 
B12 CIANOCOBALAMINA 
B9 ÁCIDO FÓLICO 
B5 ÁCIDO PANTOTÉNICO 
Bs H o BIOTINA e ÁCIDO ASCÓRBICO 
" 
Tabla 2-2. Clasificación de las vitaminas 
En la tabla 2-2 se presenta la clasificación de las distintas vitaminas. 
ANABOLISMO 
NUTRIENTES 
{ 
REPARACIÓN 
MANTENCIÓN 
CRECIMIENTO 
REPRODUCCIÓN 
ENERGfA 
C02 
CATABOLISMO H20 
UREA 
ÁCIDO ÚRICO-CREATINA 
Cuadro 2-1. Principales funciones de los nutrientes 
~ ~ 
Hidratos de carbono Minerales 
Proteínas Oligoelementos 
Grasas Elementros ultratrazas 
Vitaminas liposolubles 
Vitaminas hidrosolubles 
Tabla 2-1. Clasill.cación de los nutrientes 
----------- Definición de conceptos relacionados con la nutrición 
Nutriente o principio nutritivo 
Son aquellas sustancias integrantes normales de nuestro organismo y de los 
alimentos, cuya ausencia o disminución por debajo de un límite mínimo 
producen, al cabo de cierto tiempo, una enfermedad por carencia. Los nu- 
trientes se pueden clasificar teniendo en cuenta las necesidades diarias, ba- 
sadas en las recomendaciones nutricionales en macronutrientes, como los 
hidratos de carbono, proteínas y grasas. Y en micronutrientes, como los 
minerales y las vitaminas (tabla 2-1). 
Cuando debe definirse el término nutrición, resulta difícil expresarlo en 
pocas palabras ya que actualmente los conocimientos en esta ciencia están 
evolucionando rápidamente con los nuevos descubrimientos en bioquími- 
ca celular. La nutrición, según el doctor Pedro Escudero, 'es el resultado o 
resultante de un conjunto de [unciones armónicas y solidarías entre sí, que tie- 
nen como finalidad mantener la composición e integridad normal de la materia 
y conservar la vida': 
El Consejo de Alimentación y Nutrición de la Asociación Médica America- 
na, en 1963, sugiere que "la nutrición es una ciencia que estudia los alimentos, 
los nutrientes; la interacción en relación con la salud y la enfermedad; los proce- 
sos de digestión,absorción, utilización y excreción de las sustancias alimenticias 
y también los aspectos económicos, culturales, sociales y psicológicos relacionados 
con los alimentos y la alimentación': 
Integrando estos conceptos, puede resumirse que la nutrición es el proceso 
que incluye un conjunto de funciones cuya finalidad primaria es proveer al 
organismo de energía y nutrientes necesarios para mantener la vida, promo- 
ver el crecimiento y reemplazar las pérdidas. 
Definición de conceptos relacionados 
con la nutrición 
Capítulo 
~~ ~~ 
B1 TIAMINA A RETINOL Y CAROTENOS 
B2 RIBOFLAVINA D COLECALCIFEROL 
B6 PIRIDOXINA E TOCOFEROL 
B3 NIACINA o NICOTINAMIDA K FILOQUINONA 
B12 CIANOCOBALAMINA 
B9 ÁCIDO FÓLICO 
B5 ÁCIDO PANTOTÉNICO 
Bs H o BIOTINA e ÁCIDO ASCÓRBICO 
" 
Tabla 2-2. Clasificación de las vitaminas 
En la tabla 2-2 se presenta la clasificación de las distintas vitaminas. 
ANABOLISMO 
NUTRIENTES 
{ 
REPARACIÓN 
MANTENCIÓN 
CRECIMIENTO 
REPRODUCCIÓN 
ENERGfA 
C02 
CATABOLISMO H20 
UREA 
ÁCIDO ÚRICO-CREATINA 
Cuadro 2-1. Principales funciones de los nutrientes 
~ ~ 
Hidratos de carbono Minerales 
Proteínas Oligoelementos 
Grasas Elementros ultratrazas 
Vitaminas liposolubles 
Vitaminas hidrosolubles 
Tabla 2-1. Clasill.cación de los nutrientes 
----------- Definición de conceptos relacionados con la nutrición 
Nutriente o principio nutritivo 
Son aquellas sustancias integrantes normales de nuestro organismo y de los 
alimentos, cuya ausencia o disminución por debajo de un límite mínimo 
producen, al cabo de cierto tiempo, una enfermedad por carencia. Los nu- 
trientes se pueden clasificar teniendo en cuenta las necesidades diarias, ba- 
sadas en las recomendaciones nutricionales en macronutrientes, como los 
hidratos de carbono, proteínas y grasas. Y en micronutrientes, como los 
minerales y las vitaminas (tabla 2-1). 
Cuando debe definirse el término nutrición, resulta difícil expresarlo en 
pocas palabras ya que actualmente los conocimientos en esta ciencia están 
evolucionando rápidamente con los nuevos descubrimientos en bioquími- 
ca celular. La nutrición, según el doctor Pedro Escudero, 'es el resultado o 
resultante de un conjunto de [unciones armónicas y solidarías entre sí, que tie- 
nen como finalidad mantener la composición e integridad normal de la materia 
y conservar la vida': 
El Consejo de Alimentación y Nutrición de la Asociación Médica America- 
na, en 1963, sugiere que "la nutrición es una ciencia que estudia los alimentos, 
los nutrientes; la interacción en relación con la salud y la enfermedad; los proce- 
sos de digestión, absorción, utilización y excreción de las sustancias alimenticias 
y también los aspectos económicos, culturales, sociales y psicológicos relacionados 
con los alimentos y la alimentación': 
Integrando estos conceptos, puede resumirse que la nutrición es el proceso 
que incluye un conjunto de funciones cuya finalidad primaria es proveer al 
organismo de energía y nutrientes necesarios para mantener la vida, promo- 
ver el crecimiento y reemplazar las pérdidas. 
Definición de conceptos relacionados 
con la nutrición 
Capítulo 
Alimento faente 
Se consideran alimentos fuente de un principio nutritivo a aquel o aquellos 
alimentos que lo poseen en mayor cantidad. Además de contener el princi- 
pio nutritivo en concentraciones elevadas, para ser considerado fuente .un 
~ 
íiro}/J tk ilim·c;,11 Prfat/jdu 'IJUtrimta 
-·- 
Lácteos Proteínas, calcio, fósforo, vitaminas A y D 
Huevos Proteínas, hierro, vitaminas A, B1, B2 
Carnes Proteínas, hierro, vitaminas del complejo B 
Hortalizas Vitaminas y minerales 
Frutas Vitaminas y minerales 
Legumbres Proteínas, hierro, vitaminas y minerales 
Cereales integrales Vitaminas del complejo B 
Tabla 2-4. Nutrientes aportados por los alimentos protectores 
Alimentos protectores 
Son aquellos que por la cantidad y calidad de proteínas, vitaminas y mine- 
rales que contienen, al ser incorporados en la dieta en cantidades suficien- 
tes, protegen al organismo de una enfermedad por carencia. La jerarquía de 
un alimento protector está en relación a la cantidad y calidad de los princi- 
pios nutritivos que contiene. En la tabla 2-4 se listan los alimentos conside- 
rados protectores y los nutrientes que aportan .. 
Es todo alimento que como consecuencia de la manipulación industrial ha 
cambiado fundamentalmente sus caracteres físicos, composición química y 
caracteres fisicoquímicos. Son ejemplos el queso, el yogur, la manteca, el 
pan, los dulces, los fiambres, etcétera. 
Producto alimenticio 
------------ Definición de conceptos relacionados con la nutrición 
' L 
Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeri- 
das por el hombre aportan al organismo los materiales y la energía necesaria 
para los procesos biológicos. Se incluyen sustancias que se ingieren por há- 
bito o costumbre, tengan o no valor-nutritivo, tales como el té, el café y los 
condimentos. 
Otra definición considera alimento a toda sustancia que, debido a sus ca- 
racterísticas psicosensoriales, valor nutritivo e inocuidad, al ser ingerido por 
un organismo contribuye al equilibrio funcional del mismo. 
Alimento 
M~ ~mtot,~ ~StrMm 
Calcio (Ca) Hierro (Fe) Arsénico (As) 
Fósforo (P) Cobre (Cu) Boro (B) 
Sodio (Na) Zir.c (Zn) Bromo (Br) 
Potasio (K) Manganeso (Mn) Cobalto (Co) 
Cloro (Cl) Yodo (I) Cromo {Cr) 
Magnesio (Mg) Selenio (Se) Molibdeno (Mo) 
Azufre (S) Flúor (F) Níquel (Ni) 
Silicio (Si) 
Vanadio (V) 
Tabla 2-3. Clasificación de los elementos minerales 
Los minerales, a su vez, pueden dividirse en tres grupos principales, tenien- 
do en cuenta las cantidades de ingesta diaria recomendadas: los rnacromi- 
nerales, los oligoelementos y los elementos trazas. En el grupo de los ma- 
crominerales se incluyen los elementos cuyas necesidades diarias superan 
los 100 mg; los oligoelementos o microminerales son aquellos cuyas necesi- 
dades diarias son menores a 100 mg, y los elementos ultratrazas son aque- 
llos minerales para los que las recomendaciones de ingesta todavía no han 
sido establecidas pero se encuentran en el orden de los microgramos o na- 
nogramos. En la tabla 2-4 se presenta la clasificación de los elementos mi- 
nerales. 
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL ---------- 
Alimento faente 
Se consideran alimentos fuente de un principio nutritivo a aquel o aquellos 
alimentos que lo poseen en mayor cantidad. Además de contener el princi- 
pio nutritivo en concentraciones elevadas, para ser considerado fuente .un 
~ 
íiro}/J tk ilim·c;,11 Prfat/jdu 'IJUtrimta 
-·- 
Lácteos Proteínas, calcio, fósforo, vitaminas A y D 
Huevos Proteínas, hierro, vitaminas A, B1, B2 
Carnes Proteínas, hierro, vitaminas del complejo B 
Hortalizas Vitaminas y minerales 
Frutas Vitaminas y minerales 
Legumbres Proteínas, hierro, vitaminas y minerales 
Cereales integrales Vitaminas del complejo B 
Tabla 2-4. Nutrientes aportados por los alimentos protectores 
Alimentos protectores 
Son aquellos que por la cantidad y calidad de proteínas, vitaminas y mine- 
rales que contienen, al ser incorporados en la dieta en cantidades suficien- 
tes, protegen al organismo de una enfermedad por carencia. La jerarquía de 
un alimento protector está en relación a la cantidad y calidad de los princi- 
pios nutritivos que contiene. En la tabla 2-4 se listan los alimentos conside- 
rados protectores y los nutrientes que aportan .. 
Es todo alimento que como consecuencia de la manipulación industrial ha 
cambiado fundamentalmente sus caracteres físicos, composición química y 
caracteres fisicoquímicos. Son ejemplos el queso, el yogur, la manteca, el 
pan, los dulces, los fiambres, etcétera. 
Producto alimenticio 
------------ Definición de conceptos relacionados con la nutrición 
' L 
Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeri- 
das por el hombre aportan al organismo los materiales y la energía necesaria 
para los procesos biológicos. Se incluyen sustancias que se ingierenpor há- 
bito o costumbre, tengan o no valor-nutritivo, tales como el té, el café y los 
condimentos. 
Otra definición considera alimento a toda sustancia que, debido a sus ca- 
racterísticas psicosensoriales, valor nutritivo e inocuidad, al ser ingerido por 
un organismo contribuye al equilibrio funcional del mismo. 
Alimento 
M~ ~mtot,~ ~StrMm 
Calcio (Ca) Hierro (Fe) Arsénico (As) 
Fósforo (P) Cobre (Cu) Boro (B) 
Sodio (Na) Zir.c (Zn) Bromo (Br) 
Potasio (K) Manganeso (Mn) Cobalto (Co) 
Cloro (Cl) Yodo (I) Cromo {Cr) 
Magnesio (Mg) Selenio (Se) Molibdeno (Mo) 
Azufre (S) Flúor (F) Níquel (Ni) 
Silicio (Si) 
Vanadio (V) 
Tabla 2-3. Clasificación de los elementos minerales 
Los minerales, a su vez, pueden dividirse en tres grupos principales, tenien- 
do en cuenta las cantidades de ingesta diaria recomendadas: los rnacromi- 
nerales, los oligoelementos y los elementos trazas. En el grupo de los ma- 
crominerales se incluyen los elementos cuyas necesidades diarias superan 
los 100 mg; los oligoelementos o microminerales son aquellos cuyas necesi- 
dades diarias son menores a 100 mg, y los elementos ultratrazas son aque- 
llos minerales para los que las recomendaciones de ingesta todavía no han 
sido establecidas pero se encuentran en el orden de los microgramos o na- 
nogramos. En la tabla 2-4 se presenta la clasificación de los elementos mi- 
nerales. 
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL ---------- 
Alimentación 
Es el primer tiempo de la nutrición. Su finalidad es la degradación de los 
alimentos en sustancias absorbibles y utilizables. Se cumple en el aparato 
digestivo, pero desde el punto de vista de la nutrición y con respecto al 
individuo debemos distinguir una etapa extrínseca y una etapa intrínseca, y 
P.º~ lo tanto se extiende desde la prescripción hasta la absorción de los prin- 
crpios nutritivos: 
Pum«: adaptado de referencia 5. 
MI = Medio Interno 
Riñón 
Intestino 
Piel 
Pulmón 
Aparato circulatorio 
Sangre 
.: 
/ 
Hígado 
Glándulas endocrinas 
Tejidos 
Alimentos 
Aparato digestivo 
Gráfico 2-1. Interrelación entre los tres tiempos de la nutrición y de los órganos y 
sistemas que participan 
------------ Definición de conceptos relacionados con la nutrición 
1 í-.. 
Los alimentos fortificados son aquellos a los que también se les han adicio- 
nado nutrientes, pero dicha adición no es obligatoria, sino que es llevada a 
cabo voluntariamente por la industria alimentaria. 
Tanto los alimentos enriquecidos como los fortificados deben ser estables 
en las condiciones normales de almacenamiento, distribución, expendio y 
consumo; deben contener los nutrientes adicionados en una adecuada bio- 
disponibilidad y en niveles que no ocasionen riesgo de toxicidad; deben 
conservar adecuadas las características organoléptícas y presentar un cosco 
accesible. 
Retomando la definición de NUTRICIÓN de Escudero, pueden identifi- 
carse eres tiempos de la misma: Alimentación, Metabolismo y Excreción. 
Los tres tiempos están relacionados entre sí y la resultante de ellos es la 
nutrición (gráfico 2-1). 
Alimentos enriquecidos y fortificados 
Según el Código Alimentario Argentino se consideran alimentos enrique- 
cidos a aque1los a los que se les han adicionado nutrientes esenciales con el 
objeto de resolver deficiencias nutricionales a nivel poblacional, siendo la 
comunidad científica quien debe identificar la magnitud de la carencia y los 
grupos de población afectados. La autoridad sanitaria es quien debe deter- 
minar las adiciones necesarias, sus concentraciones, el tipo de alimentos 
sobre los que se podrán efectuar, así como las características del expendio y 
el alcance del mismo. El enriquecimiento de los alimentos tiene un alcance 
legal y constituyen ejemplos de los mismos la yodación de la sal y el enri- 
quecimiento de las harinas con hierro y vitaminas en varios países de Amé- 
nea, 
alimento debe ser de consumo habitual, responder a los gustos, hábitos y 
costumbres de la población, ser de fácil adquisición y la incorporación del 
mismo en la alimentación debe asegurar el aporte del principio nutritivo en 
cantidades adecuadas. Son alimentos fuente de calcio los lácteos y deriva- 
dos, y las carnes pueden considerarse alimentos fuente de hierro. El perejil, 
por ejemplo, no es un alimento fuente de vitamina A, ya que si bien la 
contiene en elevadas concentraciones, la cantidad del mismo que se utiliza 
en la dieta es despreciable; las ostras, que contienen altas concentraciones 
de zinc, tampoco son alimentos fuente del mineral ya que por su costo y 
disponibilidad no son consumidas habitualmente por la población. 
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL ---------- 
Alimentación 
Es el primer tiempo de la nutrición. Su finalidad es la degradación de los 
alimentos en sustancias absorbibles y utilizables. Se cumple en el aparato 
digestivo, pero desde el punto de vista de la nutrición y con respecto al 
individuo debemos distinguir una etapa extrínseca y una etapa intrínseca, y 
P.º~ lo tanto se extiende desde la prescripción hasta la absorción de los prin- 
crpios nutritivos: 
Pum«: adaptado de referencia 5. 
MI = Medio Interno 
Riñón 
Intestino 
Piel 
Pulmón 
Aparato circulatorio 
Sangre 
.: 
/ 
Hígado 
Glándulas endocrinas 
Tejidos 
Alimentos 
Aparato digestivo 
Gráfico 2-1. Interrelación entre los tres tiempos de la nutrición y de los órganos y 
sistemas que participan 
------------ Definición de conceptos relacionados con la nutrición 
1 í-.. 
Los alimentos fortificados son aquellos a los que también se les han adicio- 
nado nutrientes, pero dicha adición no es obligatoria, sino que es llevada a 
cabo voluntariamente por la industria alimentaria. 
Tanto los alimentos enriquecidos como los fortificados deben ser estables 
en las condiciones normales de almacenamiento, distribución, expendio y 
consumo; deben contener los nutrientes adicionados en una adecuada bio- 
disponibilidad y en niveles que no ocasionen riesgo de toxicidad; deben 
conservar adecuadas las características organoléptícas y presentar un cosco 
accesible. 
Retomando la definición de NUTRICIÓN de Escudero, pueden identifi- 
carse eres tiempos de la misma: Alimentación, Metabolismo y Excreción. 
Los tres tiempos están relacionados entre sí y la resultante de ellos es la 
nutrición (gráfico 2-1). 
Alimentos enriquecidos y fortificados 
Según el Código Alimentario Argentino se consideran alimentos enrique- 
cidos a aque1los a los que se les han adicionado nutrientes esenciales con el 
objeto de resolver deficiencias nutricionales a nivel poblacional, siendo la 
comunidad científica quien debe identificar la magnitud de la carencia y los 
grupos de población afectados. La autoridad sanitaria es quien debe deter- 
minar las adiciones necesarias, sus concentraciones, el tipo de alimentos 
sobre los que se podrán efectuar, así como las características del expendio y 
el alcance del mismo. El enriquecimiento de los alimentos tiene un alcance 
legal y constituyen ejemplos de los mismos la yodación de la sal y el enri- 
quecimiento de las harinas con hierro y vitaminas en varios países de Amé- 
nea, 
alimento debe ser de consumo habitual, responder a los gustos, hábitos y 
costumbres de la población, ser de fácil adquisición y la incorporación del 
mismo en la alimentación debe asegurar el aporte del principio nutritivo en 
cantidades adecuadas. Son alimentos fuente de calcio los lácteos y deriva- 
dos, y las carnes pueden considerarse alimentos fuente de hierro. El perejil, 
por ejemplo, no es un alimento fuente de vitamina A, ya que si bien la 
contiene en elevadas concentraciones, la cantidad del mismo que se utiliza 
en la dieta es despreciable; las ostras, que contienen altas concentraciones 
de zinc, tampoco son alimentos fuente del mineral ya que por su costo y 
disponibilidad no son consumidas habitualmente por la población. 
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL ---------- 
1. Ley de la cantidad. "La cantidad de la alimentación debe ser suficiente para 
cubrir las exigencias calóricas