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@editorialelateneo
A
nuestras
familias,
por
su
invaluable
compañía
y
amor
Al
cuerpo
docente
de
la
Cátedra
de
Nutrición
Normal
de
la
Universidad
de
Buenos
Aires,
por
la
pasión
con
que
ejercen
sus
actividades
docentes
Prólogo
En este milenio se define a la ciencia de la nutrición como una disciplina compleja, multidisciplinaria y que debe
ser considerada desde un abordaje integral que articule saberes provenientes de tres dimensiones: biológica,
cultural y ecológica.
 Esta obra es una versión totalmente actualizada de su predecesora Fundamentos
de
nutrición
normal, por lo que
el alcance de sus contenidos se centra en la evidencia científica más reciente relacionada con los nutrientes, sus
funciones, los alimentos que los aportan, las cantidades de ingestas recomendadas, así como los efectos de su
deficiencia y de su toxicidad. Las referencias bibliográficas que se incluyen en su gran mayoría son de acceso
abierto, lo que permite a los lectores su fácil consulta y la posibilidad de profundizar los conceptos presentados en
cada capítulo.
Este libro pretende ser tanto una herramienta para quienes se inician en el estudio de esta disciplina, como un
material de consulta para quienes ejercen la docencia, especialmente en las primeras etapas de la formación
universitaria. Para ambos, estudiantes y maestros, el estudio y la enseñanza de esta ciencia representa un desafío.
Los primeros se enfrentan a la compleja tarea de articular conceptos provenientes de la biología, la bioquímica, la
medicina, así como la antropología, la sociología y la economía, entre otras ciencias relacionadas con la nutrición.
Los docentes, por su lado, deben priorizar dentro del vasto campo de conocimientos aquellos basados en las
evidencias más firmes y decidir además el grado de profundidad con que es conveniente abordar estos conceptos
en las instancias iniciales de la formación disciplinar.
Anhelamos que este material contribuya a la inagotable búsqueda de los fundamentos que sustentan los
conocimientos actuales; especialmente de la dimensión biológica, de la ciencia de la nutrición, y que tanto alumnos
como docentes transiten este aprendizaje con el entusiasmo que hemos puesto en la realización de esta obra.
Las autoras
Capítulo 1
Historia de la ciencia de la nutrición
Probablemente uno de los primeros interrogantes que se planteen quienes se inician en el conocimiento de la
nutrición es cuál es el área de estudio de esta disciplina, cuáles son sus alcances y cuál es el campo de acción de
los profesionales involucrados en su ejercicio. En este capítulo intentaremos brindar una breve reseña histórica de la
evolución de la nutrición como ciencia, describir sus actuales áreas de interés y realizar una puesta al día sobre la
evolución del perfil profesional de los especialistas en la disciplina.
 Según la Real Academia Española, nutrición es el resultado de nutrir: “Aumentar la sustancia del cuerpo animal o
vegetal por medio del alimento, reparando las partes que se van perdiendo en virtud de las acciones catabólicas”.
Esta definición posiciona a la disciplina desde un enfoque netamente biológico y, por ende, su estudio estaría
relacionado con conocer y comprender los procesos metabólicos y los mecanismos celulares que permiten la
utilización de la materia y la energía.
Una conceptualización más general se encuentra en el Diccionario de Oxford, donde se hace referencia a la
nutrición como el proceso de proveer u obtener el alimento necesario para la salud y el crecimiento.
 “Desde la visión del doctor Pedro Escudero, pionero del estudio de la nutrición en América Latina, la nutrición es
el resultado de un conjunto de funciones armónicas y solidarias entre sí que tienen como finalidad mantener la
composición e integridad normal de la materia y conservar la vida”. Si bien esta concepción de la nutrición tiene un
enfoque netamente biológico, la doctrina de Escudero tuvo también una marcada orientación social, que se ve
reflejada en posicionamientos como “la base de la conservación del ser viviente es la nutrición; vida, vigor,
reproducción espiritual y moral dependen de ella”.
Otra definición muy utilizada que incorpora además de los aspectos biológicos al estudio de los alimentos es la
propuesta por el Consejo de Alimentación y Nutrición de la Asociación Médica Americana: “La nutrición es una
ciencia que estudia: los alimentos, los nutrientes; la interacción en relación con la salud y la enfermedad; los
procesos de digestión, absorción, utilización y excreción de las sustancias alimenticias” (Brusco, 1980).
 
 
A principios del siglo XXI, la comunidad científica necesitó replantearse el papel de la nutrición como ciencia y por
lo tanto redefinir su campo de estudio. En este debate fue necesario considerar que, a fines del siglo XX, la idea de
ciencia como un conjunto de teorías objetivas, rigurosamente formalizadas, probadas, y por ello verdaderas, fue
complementada con una visión que entiende también al conocimiento científico como un producto de la historia, la
sociedad y la cultura. En este marco, la nutrición es considerada una ciencia multidisciplinaria y de gran
complejidad, y que desde la concepción iberoamericana se describe como un amplio y complejo conjunto de
fenómenos biológicos, psicoemocionales y socioculturales asociados con la obtención, asimilación y metabolismo
de los nutrientes cuyo estudio es necesariamente interdisciplinario, concurriendo en ella biología, ecología, historia,
política, economía, psicología, antropología, sociología y cualquier disciplina que aborde factores que afecten a la
nutrición (Macias, 2009).
En el XVII Congreso Internacional de Nutrición, llevado a cabo en Viena en 2001, se definió a la nutrición como el
estudio de la totalidad de las relaciones entre las características funcionales del organismo y su medio ambiente.
Posteriormente, en 2005 en Gisessen, Alemania, un grupo de expertos plantearon la necesidad de definir un nuevo
concepto de ciencia de la nutrición, reconsiderando sus dimensiones y dominios. En este consenso se entiende a la
nutrición como el conjunto de procesos mediante los que el hombre ingiere, absorbe, transforma y utiliza las
sustancias que se encuentran en los alimentos con el objetivo de suministrar:
 
la energía necesaria para el mantenimiento de sus funciones y actividades,
los materiales para la formación, crecimiento y reparación de las estructuras corporales y para la reproducción,
las sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos,
y además reducir el riesgo de algunas enfermedades.
 
En esta redefinición de la nutrición, la declaración de Giessen acuerda que la nutrición es en esencia una ciencia
biológica, pero que integra tres dimensiones: la biológica, la social y la ambiental. Sus alcances abarcan por lo tanto
el cuidado de la salud individual y colectiva, pero sin descuidar prácticas ecológicas que preserven también la salud
del medio ambiente. Los dominios de cada una de las áreas que integran el estudio y práctica de la nutrición son
los siguientes (Beauman, 2005; Cannon, 2005):
 
 Los orígenes de la ciencia de la nutrición se centraron en el estudio de los procesos
metabólicos relacionados con la energía y los nutrientes y por lo tanto se basan en fundamentos de biología,
bioquímica, fisiología, medicina y genética. Esta concepción centrada en los aspectos biológicos de la nutrición
la relaciona con el manejo clínico de patologías y continúa siendo un pilar fundamental para el estudio y la
práctica de la disciplina.
Dimensión
 biológica.
 El patrón de consumo de los alimentos y la adquisición de hábitos alimentarios están
fuertemente influenciados por factores sociales, religiosos, éticos, educacionales, culturales y económicos que
no pueden dejarse de lado en el estudio de la nutrición. Esta dimensión de la nutrición involucra tanto a las
prácticas individuales como a las poblacionales, surgiendo así el término de nutrición comunitaria, que
comprendea las actividades vinculadas a la salud pública que dentro del marco de la nutrición aplicada se
desarrollan con un enfoque participativo de la comunidad.
Dimensión
 social.
 El aumento en la población a nivel mundial ha traído grandes consecuencias para el
medio ambiente, siendo cada vez más frecuentes fenómenos de largos períodos de sequías o de lluvias
prolongadas que afectan sustancialmente los patrones de producción de los cultivos y la ganadería. Esto obliga
a la necesidad de integrar los principios ecológicos en las políticas de producción de alimentos a fin de apoyar
ecosistemas sostenibles y ambientes sanos y garantizar una alimentación sustentable. Esta dimensión de la
nutrición involucra entre otros el estudio de las políticas económicas relacionadas con la producción de
alimentos y conceptos de ecología.
Dimensión
 ambiental.
Historia de la nutrición desde sus orígenes
hasta fines del siglo XX
 Desde una mirada histórica, el estudio de la nutrición como ciencia, que alcanza su plenitud en el siglo XX, muy
esquemáticamente puede dividirse en cuatro grandes períodos de duración desigual y límites imprecisos (Brusco,
1987):
 
Período precientífico o era naturista.
Período químico-analítico o era del estudio de los balances (calórico, proteico).
Período de los descubrimientos (vitaminas, minerales, aminoácidos) o era de las enfermedades deficitarias.
Período moderno o era de las enfermedades por exceso.
Período precientífico
o era naturista
 Se extiende desde la aparición del hombre sobre la Tierra hasta la segunda mitad del siglo XVIII; en este período,
la selección de alimentos se fundamentó en concepciones mágico-religiosas, tabúes, mitos y creencias. El relato de
la primera experiencia nutricional humana que ha sido registrada se encuentra en la Biblia, en el libro de Daniel, y se
refiere al pedido de Daniel a su rey Nabucodonosor para que él y sus soldados puedan consumir una alimentación a
base de legumbres y agua, diferente de los banquetes reales; esta alimentación condicionó en ellos una mejor
apariencia y una sensación de bienestar. El Antiguo Testamento (Levítico, 11) también es fuente de numerosas
restricciones dietéticas, basadas en categorizaciones de impureza otorgada a diversos alimentos; entre ellos, el
cerdo, los mariscos, los insectos y varios otros animales.
Hipócrates de Cos, médico de la antigua Grecia considerado el “padre de la medicina”, le otorgó una importancia
primordial a la alimentación o al régimen higiénico dietético en su filosofía de vida y lo reflejó en sus aforismos,
muchos de los que siguen aún siendo válidos, tales como: “Evitar los extremos de comer poco o mucho si esto
último no se acompaña del correspondiente aumento del trabajo físico”, o “las personas que son naturalmente muy
gordas son propensas a morir antes que aquellas que son delgadas”. Galeno, retomando el legado de Hipócrates,
también resaltó la importancia de la dieta: “La salud depende principalmente de la elección de los alimentos”. La
dietoterapia, es decir, la utilización de alimentos con fines terapéuticos, se vislumbraba ya en la Antigüedad por los
griegos y los romanos, quienes, aunque sin fundamento científico ni racional, sugerían diferentes alimentos para la
cura de determinadas enfermedades. Luego de la muerte de Galeno, la magia, la superstición y la alquimia
predominaron como condicionantes de las pautas nutricionales de la Edad Media.
 
 
En el siglo X, en Italia, se creó en la ciudad de Salerno la Escuela Médica Salernitana, considerada la primera
escuela en donde se sistematizó el estudio de la medicina. La doctrina que se enseñaba estaba marcada por el
aporte de la medicina árabe recuperada a través de la obra de dos de sus máximos referentes: Maimónides y
Avicena. Una obra anónima producida en dicha época es el famoso Regimen
Sanitatis
Salernitanum, texto didáctico
que se empleaba para la enseñanza y la divulgación de la medicina, en el que se otorgaba una importancia especial
al régimen, no solo desde el punto de vista alimenticio, sino como un estilo de vida: “Si faltan médicos, sean tus
médicos estas tres cosas: mente alegre, descanso y dieta moderada”.
 En el siglo XV apareció el primer libro de cocina del que se tiene referencia. La obra, que incluye alrededor de 300
recetas, fue escrita en latín por Bartolomeo Sacchi, conocido como Bartolomeo Platina, escritor y gastrónomo del
Renacimiento italiano. Por otro lado, surgen también los primeros conceptos relacionados con el metabolismo que
se atribuyen al médico italiano Santorio Santorio, quien trabajó durante 30 años en experimentos donde controlaba
su ingesta de alimentos, pesaba sus excretas y registraba su peso antes y después de comer.
 
 
A partir del siglo XVII la ciencia de la nutrición avanzó gracias al invento de instrumentos que permitieron mejorar
las mediciones y la experimentación y así sumar conocimientos relacionados con la fisiología y la química. Entre
otros, se destacan el descubrimiento de la circulación (William Harvey), el descubrimiento de los capilares (Marcelo
Malpighi), el invento del microscopio (Anton van Leeuwenhoek), el descubrimiento del CO2 (Joseph Black) y la
obtención del hidrógeno (Henry Cavendish) y del oxígeno (Joseph Priestley). El primer experimento nutricional
realizado bajo condiciones controladas se debe a James Lind, médico de la Armada Británica, quien en 1747
demostró que el agregado de jugo de limón en la ración de los marineros curaba el escorbuto, enfermedad a la que
se le atribuía un origen infeccioso y que era causa de un gran número de muertes en los viajes por mar.
Período químico-analítico o era del estudio de los balances
 
 
Es en esta época, que se extiende desde mediados del siglo XVIII hasta comienzos del XX, cuando podría decirse
que la nutrición nace como ciencia gracias a los aportes realizados por el químico francés Antoine Laurent Lavoisier,
considerado el padre de la química moderna y padre de la ciencia de la nutrición. A partir del descubrimiento del
oxígeno, Lavoisier dio paso a conceptos modernos en el metabolismo, la nutrición y la fisiología del ejercicio. Sus
investigaciones demostraron que la respiración es un proceso químico y no mecánico; es célebre su frase: “La
respiración es una combustión”. Junto con Armand Seguin, midió la cantidad de oxígeno consumido y anhídrido
carbónico producido en el hombre durante el reposo, el trabajo y la comida y por primera vez el calor producido por
un animal viviente fue medido mediante la calorimetría directa (Dupont, 1999; Harper, 1999).
 
Es interesante destacar cómo durante esta época el liderazgo de los aportes a la ciencia de la nutrición proviene
de diferentes países; en los siglos XVII y XVIII son inicialmente las contribuciones procedentes de Inglaterra que
suman nuevos conocimientos y dan pie a los hallazgos que continúan luego los químicos franceses. A los
destacados aportes de Antoine Lavoisier se suman los de sus colaboradores; entre ellos, Claude Louis Berthollet,
quien concibió un sistema de nomenclatura química que es la base del sistema moderno de denominación de los
compuestos químicos; Antoine-François de Fourcroy, que participó en la escritura de textos sobre química; Louis
Joseph Gay-Lussac, asistente de Berthollet y conocido por su contribución a las leyes de los gases, quien entre
otros aportes demuestra que el cloro es un elemento químico simple y descubre el iodo; también el matemático
Pierre Simon Laplace, que trabajó en mediciones calorimétricas en animales. A estas investigaciones provenientes
de Francia les siguió el predominio científico alemán con las contribuciones sobre el metabolismo energético y
proteico que legaron los estudios de Justus von Liebg, Carl von Voit y Max Rubner. Finalmente, se destacan los
norteamericanos Wildburg Atwater, Harris Benedict, Graham Lusk, Russell Henry Chittenden, entre otros, quienes
se capacitaron en Europa y continuaron el liderazgo científico en el área de la nutrición desde de los Estados
Unidos.
Períodode los descubrimientos
o era de las enfermedades deficitarias
 Abarca desde comienzos del siglo XX hasta las proximidades de 1940. En esta etapa comienzan las
observaciones sobre la necesidad de incluir en la alimentación “compuestos accesorios” diferentes de los
carbohidratos, las proteínas y las grasas, de manera que la identificación de estas sustancias ocupó el centro del
escenario de la investigación bioquímica durante los años veinte y treinta, época en la que se identifican, descubren
y aíslan estos nutrientes (Tabla 1.2).
El bioquímico inglés Frederick Hopkins fue el primero en probar experimentalmente la existencia de tales
sustancias demostrando que las ratas dejaban de crecer si se las alimentaba con una dieta que tuviera
carbohidratos, proteínas, grasas y sales minerales, pero que no incluyera leche. Postuló entonces que la leche
contenía trazas de sustancias vitales y formuló la hipótesis de que varias enfermedades que causaban alta
mortalidad en aquella época, como el raquitismo y el escorbuto, se debían a deficiencias en esas sustancias
esenciales. Por estos aportes, que marcan el inicio del concepto de enfermedades deficitarias o carenciales
relacionadas con la falta de principios nutritivos, Hopkins es considerado el “padre espiritual” de la teoría de las
vitaminas, aunque fue el bioquímico estadounidense de origen polaco Casimiro Funk quien empleó por primera vez
en 1912 ese término para denominar al conjunto de sustancias accesorias necesarias para la vida. Los sucesores
de Hopkins, Christiaan Eijkman y Gerrit Grijns, reprodujeron en forma experimental polineuritis en animales y
observaron que la patología se revertía con el agregado de arroz integral en la dieta. Estas experiencias llevaron a
Kanehiro Takaki a incluir en la alimentación de los soldados japoneses pescado, carne, leche y vegetales,
erradicando así de la Armada Japonesa el beri-beri, enfermedad por falta de tiamina.
A principios de 1930, la Liga de las Naciones publicó las primeras recomendaciones nutricionales y un manual
para la evaluación del estado nutricional de poblaciones. En este período surgieron las técnicas de enriquecimiento
o fortificación de los alimentos con el agregado de nutrientes esenciales como una alternativa para combatir las
enfermedades deficitarias; los primeros ejemplos de fortificación fueron la iodación de la sal de mesa, el agregado
de vitamina D a la leche y de vitamina A a la margarina (Carpenter, 1999; Day, 1999).
Período de las enfermedades por exceso
 Comprende desde mediados de siglo XX hasta la actualidad y se caracteriza por el reconocimiento de que no
solo el déficit de nutrientes puede ser causa de enfermedades, sino que también un gran número de patologías se
relacionan con su consumo excesivo. La obesidad, la diabetes, la hipertensión arterial, las hiperlipidemias y las
cardiopatías están estrechamente vinculadas con la “malnutrición por exceso” y constituyen problemáticas
nutricionales actuales muy prevalentes tanto en países desarrollados como en regiones de menor desarrollo
económico.
La relación entre estas patologías y el consumo de nutrientes surge a partir de estudios epidemiológicos que
relacionaron la evolución en la prevalencia de aquellas en condiciones de restricción alimentaria. Durante la
Segunda Guerra Mundial, las poblaciones que fueron sitiadas quedaron sometidas a restricciones alimentarias
durante períodos prolongados y no tuvieron acceso al suministro de alimentos. Luego del sitio de Leningrado, por
ejemplo, que se extendió desde noviembre de 1942 a febrero de 1943, se registró una disminución en la mortalidad
por enfermedades cardiovasculares; en particular, infarto de miocardio. Tomando como punto de partida estos
hallazgos, Ancel Keys desarrolló la primera investigación multicéntrica prospectiva que estudió el efecto de la dieta
sobre la salud del ser humano, conocido como “Estudio de los Siete Países”. El trabajo postula una correlación
positiva entre el consumo de grasas saturadas y la prevalencia de hipercolesterolemia, aterosclerosis y enfermedad
cardíaca isquémica. En 1945 se creó la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura,
más conocida como FAO –por las siglas en inglés de Food and Agriculture Organization–, cuya función es orientar e
informar respecto de la producción, el consumo y la distribución de alimentos en el mundo. En la actualidad es
creciente la evidencia proveniente tanto de estudios epidemiológicos como de investigaciones básicas que
relaciona el aporte de nutrientes con las patologías crónicas no trasmisibles. También es cada vez más firme la
evidencia que le reconoce un rol preventivo a un gran número de nutrientes, especialmente los que poseen
propiedades antioxidantes, en el desarrollo de las enfermedades degenerativas. No obstante, en la gran mayoría de
los casos son necesarias aún evidencias más sólidas para atribuir estas propiedades preventivas como criterios
para considerar las recomendaciones nutricionales de estos nutrientes con potenciales propiedades protectoras.
Aunque la denominación de este período nutricional se refiera a las enfermedades “por exceso”, actualmente en
todo el mundo estas coexisten junto con serios problemas nutricionales todavía irresueltos relacionados con un
déficit alimentario. Además de la desnutrición calórico-proteica, la deficiencia de algunos micronutrientes,
especialmente el hierro, el iodo y las vitaminas A y D, afecta a grandes grupos de población a nivel mundial y
ocasiona alteraciones funcionales de distinta magnitud. En este escenario epidemiológico, la misión de organismos
internacionales como la FAO es la erradicación del hambre, la inseguridad alimentaria y la malnutrición, mediante
objetivos estratégicos, como hacer que la agricultura, la actividad forestal y la pesca sean más productivas y
sostenibles, reducir la pobreza rural y propiciar sistemas agrícolas y alimentarios inclusivos y eficientes.
Historia de la ciencia de la nutrición
en la República Argentina
 
El nacimiento, crecimiento y esplendor de la ciencia de la nutrición en la Argentina está directamente relacionado
con la obra del doctor Pedro Escudero, cuyos alcances llegaron a países vecinos y constituyeron la base para el
nacimiento de la ciencia de la nutrición en América Latina. Las cualidades sobresalientes de Escudero como
persona y profesional tuvieron en él un solo fin: la prevención y el mejoramiento de la salud del hombre,
preocupación vital en su pensamiento que lo llevó a utilizar cada lugar de trabajo como un puesto de combate y fue
un visionario que supo científicamente adelantarse al tiempo. Su obra se tradujo en la fundación del Instituto
Nacional de la Nutrición en 1928, la creación de la Escuela de Dietistas en 1933 y del Curso de Médicos Dietólogos
en 1938 (López, 2012).
 
El Instituto Nacional de la Nutrición fue una institución modelo en su género. En él se encararon con mirada
integradora aspectos tanto higiénicos, técnicos, económicos como sociales de la nutrición. Inicialmente varias
dependencias se repartían las actividades: una dedicada a la acción social, a la realización de encuestas, a la
asistencia social, otra a los servicios de alimentación, a los comedores infantiles, etc. Las investigaciones se
llevaban a cabo en los laboratorios de química, microbiología, de microscopía vegetal y animal, de biología, de
anaflaxia, de tecnología alimentaria. En el laboratorio de biología experimental, se realizaron las determinaciones
que dieron origen a las primeras tablas con el análisis de la composición química de los alimentos argentinos. La
función médica tenía lugar en el ámbito hospitalario y en los consultorios externos, donde se atendían patologías
relacionadas con la nutrición, a la vez que se llevaban a cabo tareas de investigación. La acción educativa pública
comprendía un área importante de acción que tenía a su cargo programas de educación, que se difundían a través
de todos los medios de publicidad, además de cursos de capacitaciónpara maestros de escuela, demostraciones
públicas de cocina saludable y económica, educación a las amas de casa en los conventillos de la ciudad de
Buenos Aires y a las obreras de las fábricas. Además se realizaban encuestas alimentarias que abarcaban aspectos
biológicos, económicos y sociales, se diseñaban mezclas lácteas de bajo costo para reemplazar a los productos
industriales más caros y se crearon comedores para diabéticos. La producción científica fue notoria, e incluía la
edición de varias publicaciones periódicas, como el boletín El
costo
de
la
alimentación y otro titulado Alimentación
correcta, dedicado a su difusión entre el magisterio. Con su metodología de trabajo, el Instituto fue líder en América
y uno de los pocos semejantes en el orden mundial. Sus actividades se extendieron no solo al interior del país, sino
también fuera de las fronteras, en los países del continente adonde llegaron la prédica, las enseñanzas y el
resultado de las investigaciones científicas y técnicas que en él se realizaban. Cuestiones de orden político
condicionaron el cierre del Instituto en el año 1969.
Creación de la carrera de dietistas
En América Latina, la formación de un profesional especialista en nutrición fue iniciativa del doctor Pedro
Escudero, quien concibió a la dietista como “una estudiante con preparación universitaria que tuviera los
conocimientos básicos del médico, que conociera su léxico y su orientación biológica para poder colaborar con él
realizando la fórmula dietética, como el farmacéutico realiza la fórmula farmacológica”. En sus orígenes la carrera
solo admitía mujeres, considerando la estructura social de la época, que relacionaba predominantemente a la mujer
como la encargada de la alimentación familiar. A poco de graduarse las primeras egresadas, Escudero comprendió
que la formación de las dietistas superaba lo que él había concebido como “auxiliar del médico”, y fue a partir de
entonces que la formación de las estudiantes se orientó a graduarlas como profesionales que pudieran actuar como
parte del equipo médico en la atención del enfermo, pero que también tuvieran herramientas para desempeñarse
independientemente en el campo de la economía, la educación y la política alimentaria (Escudero, 1942).
En la Argentina, la profesión que se inicia en la década de 1930 en el seno del Instituto Nacional de la Nutrición
tiene el primer antecedente de formación universitaria en 1952 en la Universidad Nacional de Córdoba con el título
de dietista; en 1974, en la Universidad Nacional de Salta se crea la primera carrera con grado de Licenciatura en
Nutrición del país. Actualmente la totalidad de los entes formadores de la República Argentina otorgan el título de
grado de licenciado en Nutrición. En otras áreas geográficas de América Latina puede denominarse también a los
profesionales de la disciplina como dietistas, nutricionistas o nutrólogos.
Desde los orígenes de la creación de la carrera de dietistas en la República Argentina a la actualidad, el campo
de acción profesional ha crecido sustancialmente; el licenciado en Nutrición actual posee una formación académica
que le permite desempeñarse profesionalmente en otros campos de acción diferentes de la inicial actividad
relacionada con la dietoterapia y la alimentación del hombre sano. Una carrera universitaria se funda en la
necesidad social de formar un profesional competente basado en principios de integridad, ética, idoneidad,
equidad, colaboración y solidaridad; teniendo en cuenta estos pilares y las nuevas perspectivas de inserción laboral
y de desarrollo profesional del licenciado en Nutrición, la Asociación de Escuelas Universitarias de Nutrición de la
República Argentina consensuó como el perfil profesional del licenciado en Nutrición (ASEUNRA, 2014):
Es el profesional universitario con capacidades, saberes, habilidades, sólidos principios éticos, base científica y aptitudes, que le
permiten actuar con responsabilidad social y contribuir con nuevos conocimientos para: la promoción, protección, tratamiento y
rehabilitación de las problemáticas alimentario-nutricionales en las personas y poblaciones. Está formado para desempeñarse en
ámbitos como: salud, desarrollo social, medio ambiente, economía, industria alimentario-nutricional, educación y comunicación social,
contribuyendo a prevenir, mantener y mejorar la calidad de vida de las personas y del ecosistema.
 La ASEUNRA acordó las siguientes actividades como incumbencias profesionales inherentes al título de
licenciado en Nutrición:
 
Programar, realizar, monitorear y evaluar planes alimentarios, individuales y/o comunitarios en base al
diagnóstico alimentario/nutricional, destinados a la promoción de la salud y prevención del riesgo de contraer
enfermedades.
Realizar el tratamiento dietético que abarca la anamnesis alimentaria, la evaluación del estado nutricional, la
determinación de las necesidades nutricionales, el diseño del plan de alimentación y su seguimiento en
individuos y poblaciones enfermas, según la prescripción y/o diagnóstico médico con la finalidad de rehabilitar
la salud.
Evaluar la situación alimentario-nutricional a nivel individual y/o poblacional diseñando y utilizando instrumentos
específicos.
Formular los contenidos de guías alimentarias para diferentes grupos poblacionales.
Ejercer como profesional responsable de los servicios de alimentación y nutrición en instituciones públicas,
privadas o de la seguridad social en todos los ámbitos.
Administrar, gestionar y auditar unidades técnicas de producción y servicios de comidas normales y/o
dietoterápicas, con el objeto de brindar atención alimentaria nutricional a la población que asisten.
Planificar, organizar, monitorear y evaluar programas de educación alimentaria nutricional en los diferentes
ámbitos del universo educativo en forma interdisciplinario.
Asesorar desde la perspectiva nutricional en el desarrollo, aplicabilidad y formas de consumo de productos
alimenticios y/o alimentos para fines especiales.
Participar en la planificación, organización, monitoreo y evaluación de la intervención alimentario nutricional en
políticas, planes y programas vinculados con la seguridad alimentaria y nutricional de la población, como
también en situaciones de emergencia y catástrofe.
Planificar, conducir y supervisar programas de formación, y evaluación académica y profesional en los que se
aborden actividades reservadas al título.
Asesorar, auditar, arbitrar y peritar en aspectos relacionados con la alimentación y la nutrición humanas en los
cuerpos legislativos y judiciales y otros organismos públicos y privados.
Realizar estudios e investigaciones en las áreas reservadas al título.
Asesorar en la redacción de códigos, reglamentos y todo texto legal relacionado con la disciplina.
Capítulo 2
Definición de conceptos relacionados
con la nutrición
Nutrientes
 
Los nutrientes son sustancias integrantes normales del organismo y de los alimentos, cuya ausencia o
disminución por debajo de un límite mínimo produce al cabo de cierto tiempo una enfermedad por carencia, aunque
también su aporte excesivo puede causar efectos adversos para la salud. Teniendo en cuenta la contribución
cuantitativa de los nutrientes en la alimentación diaria, estos se pueden clasificar en macronutrientes y
micronutrientes. Los macronutrientes son aquellos cuyas necesidades diarias se encuentran en el orden del gramo
e incluyen a los hidratos de carbono, las proteínas y las grasas. De los micronutrientes se requieren diariamente
cantidades en el orden del miligramo o menores, e incluyen a los minerales y las vitaminas. Los minerales, a su vez,
pueden dividirse en tres grupos principales teniendo en cuenta las cantidades de ingesta diaria recomendadas: los
macrominerales, los oligoelementos y los elementos traza. En el primer grupo se incluyen los elementos cuyas
necesidades diarias superan los 100 mg; los oligoelementos o microminerales son aquellos cuyas necesidades
diarias son menores a 100 mg, y los elementos traza son los mineralespara los que las recomendaciones de
ingesta todavía no han sido establecidas, pero se encuentran en el orden de los microgramos o nanogramos
(Mahan, 1998).
En la Tabla 2.1 se presenta un esquema de clasificación. Es importante aclarar que esta es arbitraria y no refleja
un grado de jerarquía de los nutrientes, ya que tanto la deficiencia como el exceso de cualquiera de ellos puede ser
potencialmente nocivo para la salud, independientemente de las cantidades en las que se requieran diariamente.
Componentes fisiológicamente activos de los alimentos
En los últimos años cada vez es mayor la evidencia que reconoce que el consumo de algunos componentes
activos de los alimentos, que no son ni macro ni micronutrientes, se asocia a un gran número de beneficios para la
salud. Estos componentes se denominan fitoquímicos, fitonutrientes o componentes bioactivos; en su mayoría
provienen de los vegetales y su clasificación es muy compleja, debido a que se han identificado más de 8000
compuestos que poseen propiedades fisiológicas. Su agrupación puede realizarse en función de la estructura
química, de sus orígenes o teniendo en cuenta las funciones o las actividades biológicas que resultan beneficiosas
para la salud. Según su estructura, los principales grupos de fitoquímicos son los polifenoles, los compuestos
sulfurados, los alcaloides, los caratenoides y los fitoesteroles (Tabla 2.2).
Alimentos y productos alimenticios
o alimentos procesados
 Un alimento es toda sustancia que debido a sus características psicosensoriales, valor nutritivo e inocuidad, al
ser ingerido por un organismo contribuye a su equilibrio funcional. Según el Código Alimentario Argentino, se
considera alimento a toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre
aportan al organismo los materiales y la energía necesaria para los procesos biológicos. Se incluyen sustancias o
mezclas de sustancias que se ingieren por hábito o costumbre tengan o no valor nutritivo, como el té, café o los
condimentos.
 Se denomina productos
 alimenticios
 o
 alimentos
 procesados a los alimentos que como consecuencia de la
manipulación industrial han cambiado fundamentalmente sus caracteres físicos y/o su composición química.
La Organización Panamericana de la Salud, en concordancia con las directrices de la Organización Mundial de la
Salud, propone una clasificación de los alimentos en función a su perfil de nutrientes, sus características
nutricionales y su nivel de manipulación industrial. Esta categorización pretende orientar la reglamentación de la
publicidad, el etiquetado y las políticas fiscales de alimentos y bebidas de alto contenido de energía y pobre valor
nutricional. Las definiciones que propuso la Organización Panamericana de la Salud en 2016 son las siguientes:
 
 Son los obtenidos directamente de plantas o animales y que no son sometidos a
ninguna alteración desde el momento en que son extraídos de la naturaleza hasta su preparación culinaria o su
consumo.
Alimentos
 sin
 procesar.
 Incluye los alimentos sin procesar que han sido sometidos a limpieza,
remoción de partes no comestibles o no deseadas, secado, molienda, fraccionamiento, tostado, escaldado,
pasteurización, enfriamiento, congelación, envasado al vacío o fermentación no alcohólica. En esta categoría
también figuran alimentos mínimamente procesados con vitaminas y minerales añadidos para restablecer el
contenido original de micronutrientes o para fines de salud pública, y alimentos mínimamente procesados con
aditivos para preservar sus propiedades originales, como antioxidantes y estabilizadores. Son ejemplos los
productos alimenticios que no tienen agregados de aceites, grasas, azúcares libres u otros edulcorantes o sal,
tales como las harinas de cereales o legumbres, las leches pasteurizadas, los yogures, los jugos de frutas
pasteurizados y el huevo desecado.
Alimentos
mínimamente
procesados.
 Son los productos alimenticios de elaboración industrial, que resultan del
agregado de sal, azúcar u otros ingredientes culinarios a alimentos sin procesar o mínimamente procesados a
fin de preservarlos o darles un sabor más agradable. Derivan directamente de alimentos naturales y se
reconocen como una versión de los alimentos originales. En su mayoría tienen dos o tres ingredientes. Los
procesos usados en la elaboración de estos productos alimenticios pueden incluir diferentes métodos de
cocción y, en el caso de los quesos y panes, la fermentación no alcohólica. Los aditivos se usan para preservar
las propiedades de estos productos o para evitar la proliferación de microorganismos. Son ejemplos las
hortalizas conservadas en salmuera o encurtidas como zanahorias, pepinos, arvejas, palmitos, cebollas y
coliflor; el extracto o concentrados de tomate con sal o azúcar; las frutas en almíbar y las frutas confitadas; los
pescados enlatados; otras carnes o pescados salados, ahumados o curados; los quesos; los panes y los
productos horneados.
Productos
alimenticios
procesados.
 Son las formulaciones industriales fabricadas con varios ingredientes
y, al igual que los productos procesados, contienen sustancias de la categoría de ingredientes culinarios, como
grasas, aceites, sal y azúcar. Los productos ultraprocesados se distinguen de los procesados por la presencia
de otras sustancias extraídas de alimentos que no tienen ningún uso culinario común (por ejemplo, caseína,
suero de leche, hidrolisado de proteína y proteínas aisladas de soja y otros alimentos), de sustancias
sintetizadas de constituyentes de alimentos (por ejemplo, aceites hidrogenados o interesterificados, almidones
modificados) y otras sustancias que no están presentes naturalmente en alimentos, así como de aditivos para
modificar el color, el sabor, el gusto o la textura del producto final. En la fabricación de productos
ultraprocesados se usan varias técnicas; entre ellas, la extrusión, el moldeado y el preprocesamiento,
combinadas con la fritura. Son ejemplos de estos productos alimenticios los snacks dulces o salados
envasados, galletitas, helados, caramelos y golosinas; colas, refrescos y otras bebidas gaseosas; jugos
endulzados y bebidas energéticas; cereales endulzados para el desayuno; bizcochos y mezclas para bizcochos
y barras de cereales; yogures y bebidas lácteas aromatizados y endulzados; sopas, fideos y condimentos
enlatados, envasados, deshidratados e “instantáneos”; carnes, pescados, hortalizas, pizza y platos de pasta
listos para comer, hamburguesas, salchichas y otros embutidos, trozos de carne de ave y pescado empanados
de tipo “nuggets” y otros productos hechos de derivados de animales.
Productos
alimenticios
ultraprocesados.
Alimento fuente
Se considera alimento fuente de un determinado principio nutritivo a aquel o aquellos alimentos que lo poseen en
mayor cantidad. Además de contener el principio nutritivo en concentraciones elevadas, para ser considerado
fuente de un nutriente, un alimento debe ser de consumo habitual, responder a los gustos, hábitos y costumbres de
la población y ser de fácil adquisición; además, su incorporación en la alimentación debe asegurar el aporte del
principio nutritivo en cantidades adecuadas. Son ejemplos de alimentos fuente de calcio los lácteos y derivados, en
tanto que las carnes pueden considerarse alimentos fuente de hierro. El perejil, por ejemplo, no es un alimento
fuente de vitamina A, ya que si bien la contiene en elevadas concentraciones, la cantidad que se utiliza en la dieta
es despreciable; las ostras, que contienen altas concentraciones de zinc, tampoco son alimentos fuente del mineral
ya que debido a su costo y disponibilidad no son consumidas habitualmente por la población.
Alimentos enriquecidos y alimentos fortificados
 Según el Código Alimentario Argentino se consideran alimentos
 enriquecidos aquellos a los que se les han
adicionado nutrientes esenciales con el objeto de resolver deficiencias nutricionales a nivel poblacional, siendo la
comunidad científica quien debe identificar la magnitudde la carencia y reconocer cuáles son los grupos más
vulnerables a la deficiencia. La autoridad sanitaria es quien debe determinar las adiciones necesarias, sus
concentraciones, el tipo de alimentos sobre los que se podrán efectuar, así como las características de su expendio
y alcance. El enriquecimiento de los alimentos tiene un alcance legal como la iodación de la sal y el enriquecimiento
de las harinas con hierro y vitaminas del complejo B en varios países de América.
 Los alimentos
fortificados son aquellos a los que también se les han adicionado nutrientes, pero dicha adición no
es obligatoria, sino que es llevada a cabo voluntariamente por la industria alimentaria.
Tanto los alimentos enriquecidos como los fortificados deben ser estables en las condiciones normales de
almacenamiento, distribución, expendio y consumo, deben contener a los nutrientes adicionados en una adecuada
biodisponibilidad y en niveles que no ocasionen riesgo de toxicidad, deben conservar adecuadas las características
organolépticas y presentar un costo accesible.
Alimentos protectores y alimentos funcionales
La clasificación de los alimentos en base a sus propiedades nutritivas es empleada para la educación alimentaria,
el rotulado nutricional y la consejería nutricional. Actualmente se enfatiza que el perfil de nutrientes que contienen
los alimentos y los productos alimenticios es un punto clave para esta categorización, debido a que no solo es
necesario considerar el contenido en nutrientes esenciales para evitar deficiencias, sino también el aporte de
aquellos cuya ingesta excesiva resulta perjudicial para la salud.
 
 
Una categorización muy empleada durante la segunda mitad del siglo XX fue la que caracterizó a un grupo de
alimentos como protectores, jerarquizando a aquellos que proporcionaban una adecuada cantidad de nutrientes
esenciales, especialmente proteínas, vitaminas y minerales. Estos alimentos se denominaron alimentos
protectores,
ya que al ser incorporados diariamente en cantidades suficientes, protegen al organismo de enfermedades por
carencia. Se incluyen en este grupo a la leche, los yogures y los quesos, los huevos, las carnes, los cereales
integrales y las legumbres, las hortalizas y las frutas; y aunque no se reconocían inicialmente entre los alimentos
protectores, los aceites vegetales también se identifican entre los alimentos que diariamente deben estar presentes
en una alimentación ya que son fuentes de ácidos grasos esenciales y de vitamina E.
 
En la actualidad, a estos conceptos clásicos centrados en la importancia de la alimentación para la prevención
de enfermedades deficitarias, se suman los conocimientos que asocian la ingesta de determinados compuestos
bioactivos presentes en los alimentos, con un riesgo menor de contraer enfermedades como cáncer, cardiopatías y
otras enfermedades crónicas no trasmisibles. Surge así en 1980 el uso del término alimentos
 funcionales, para
denominar a los alimentos que contienen componentes bioactivos y por lo tanto ofrecen un beneficio para la salud.
Sin embargo, no existe aún un consenso sobre esta definición; algunos grupos de expertos consideran alimentos
funcionales a los productos alimenticios en los que la concentración de uno o más ingredientes han sido
manipulados, modificados o adicionados para aumentar su contribución en componentes bioactivos (Lutz, 2012).
También pueden ser considerados alimentos funcionales las frutas, los vegetales, las legumbres y otros alimentos,
que sin haber sido modificados por la industria, contienen naturalmente cantidades significativas de fitoquímicos
(Arya, 2016).
Tiempos de la nutrición
Actualmente se reconoce que el estudio de la ciencia de la nutrición comprende no solo un enfoque biológico,
sino que también debe entenderse desde otras tres dimensiones: biológica, social y ambiental (Cannon, 2005). La
mirada que tuvo el doctor Pedro Escudero en sus pioneros trabajos sobre el estudio de la ciencia de la nutrición
tampoco se limitó únicamente a un enfoque biológico, sino que destacó la necesidad de considerar el componente
económico-social que condiciona el acceso a una alimentación saludable. Escudero realizó una diferenciación en
tres momentos o etapas clave de esta disciplina: la alimentación, el metabolismo y la excreción.
 
 Es el primer tiempo de la nutrición; desde un sentido biológico, su finalidad es la degradación de
los alimentos en sustancias absorbibles y utilizables. Escudero propuso que la alimentación puede
diferenciarse en dos etapas, una extrínseca al organismo y que desde un punto de vista clínico, comprende por
un lado la prescripción dietética, que es la indicación de las características del plan alimentario, y por otro lado
la realización de dicho plan, que consiste en la selección de los alimentos que lo integran, así como las formas
de preparación y cocción que se sugieren. De acuerdo con los conceptos actuales, la etapa extrínseca también
comprende una dimensión social y ecológica y abarca el estudio de los factores económicos y culturales que
condicionan los patrones alimentarios, así como de las políticas de producción de alimentos que deben
garantizar una sustentabilidad del sistema alimentario. La etapa intrínseca de la alimentación involucra a la
digestión y a la absorción; mediante la digestión, los nutrientes son hidrolizados a sus unidades estructurales,
en tanto que la absorción es el proceso por el que los nutrientes una vez degradados en el aparato digestivo a
sus estructuras más simples son vehiculizados al torrente sanguíneo.
Alimentación.
 Es el segundo tiempo de la nutrición; tiene por finalidad la correcta utilización de la materia y
energía. Se extiende desde la absorción de los nutrientes hasta la excreción y se cumple por intermedio de los
tejidos que utilizan la materia y energía, por un sistema de regulación (el sistema nervioso y endócrino) y por un
sistema de distribución que vehiculiza los principios nutritivos y los desechos (el aparato circulatorio). Las
sustancias nutritivas pueden utilizarse llevando a cabo sus funciones específicas o almacenarse como reserva.
Metabolismo.
 Es el tercer tiempo de la nutrición y su finalidad es mantener la constancia del medio interno. Por
ella, mediada por órganos como el riñón, el intestino, la piel y el pulmón, el organismo libera catabolitos y
desechos que se forman como productos del metabolismo. Por la excreción se eliminan las sustancias
ingeridas y no absorbidas (por ejemplo, la celulosa, hemicelulosa y lignina), sustancias ingeridas que fueron
absorbidas, pero no utilizadas (como las vitaminas hidrosolubles, que cuando alcanzan un determinado nivel de
saturación en los tejidos, el exceso se elimina por orina) y sustancias ingeridas, absorbidas y utilizadas que
constituyen metabolitos finales tóxicos para el organismo y deben ser eliminados por orina (por ejemplo,
productos del metabolismo proteico como la urea, ácido úrico y creatinina).
Excreción.
Plan de alimentación o régimen normal
Pedro Escudero lo definió como “el que permite al individuo perpetuar a través de varias generaciones los
caracteres biológicos del individuo y de la especie”, es decir, el que permite mantener constante la composición de
los tejidos y el funcionamiento de aparatos y sistemas, asegurar la reproducción, mantener el embarazo y favorecer
la lactancia y además asegurar una sensación de bienestar que impulse a la actividad. Teniendo en cuenta esta
definición deberían esperarse varias generaciones para juzgar la normalidad de un régimen, por lo que a los fines
prácticos ciertas reglas o características permiten conocer a priori la normalidad de un plan de alimentación. Estas
normas se denominaron leyes de la alimentación y aunque fueron postuladas en 1938, aún hoy sus fundamentos
siguen vigentes y son las bases de lo que denominamos una alimentación saludable, que desde la concepción
actual no solo se fundamenta en la mantener hábitos alimentarios para prevenir patologías por deficiencia de
nutrientes, sino además patologíascrónicas no trasmisibles.
Leyes fundamentales de la alimentación
o pilares para una alimentación saludable
Pedro Escudero se refirió a estas leyes o postulados en los siguientes términos.
 
“La
cantidad
de
la
alimentación
debe
ser
suficiente
para
cubrir
las
exigencias
calóricas
del
organismo
y
mantener
el
 equilibrio
 de
 su
 balance”. Esta recomendación hace referencia a las necesidades de energía, surgiendo el
concepto de requerimiento energético, es decir, que el organismo debe reponer mediante un adecuado aporte que
provenga de los alimentos la cantidad de energía liberada. La referencia al balance comprende la importancia de
administrar en las cantidades necesarias no solo la energía, sino también los nutrientes involucrados en la
formación tisular y la regulación de los procesos metabólicos como las proteínas, las vitaminas, los minerales y el
agua. Surge el concepto de requerimiento
mínimo de un nutriente, que es la cantidad necesaria para reponer las
pérdidas obligatorias: “Toda sustancia eliminada que formó parte de la materia viva debe ser repuesta en cantidad y
calidad”. Desde el punto de vista fisiológico, el balance, entendido como la diferencia entre la cantidad de un
nutriente que se incorpora y la que se elimina, puede ser positivo, negativo o estar en equilibrio. Desde el punto de
vista clínico, el balance puede ser normal o anormal. Uno normal es el que permite recuperar o conservar el estado
de salud y puede tener resultado positivo, negativo o en equilibrio. Por ejemplo, en el caso de las necesidades
proteicas, estas se consideran apropiadas si responden a un balance positivo en los niños y en las embarazadas, en
equilibrio en el adulto o negativo en el anciano. Aquella alimentación que cumple con esta ley se considera
suficiente; si no cubre las exigencias calóricas o la cantidad de un nutriente para mantener el balance, es
insuficiente, y si el aporte es superior a las necesidades, se considera excesivo.
“El
régimen
de
alimentación
debe
ser
completo
en
su
composición
para
ofrecer
al
organismo,
que
es
una
unidad
indivisible,
todas
las
sustancias
que
lo
integran”. El organismo es una unidad indivisible biológicamente, formado por
células y estas a su vez por sustancias elementales como carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, hierro, entre
otras, que son necesarias para la estructura y funcionamiento celular. Para mantener la salud es necesario por lo
tanto ingerir todos los principios nutritivos que integran el organismo y esto se logra mediante la ingesta de una
variedad de alimentos en cantidades y proporciones adecuadas. Cuando tales aportes no se garantizan, pueden
manifestarse distintos grados de desnutrición que, según el momento biológico en el que se presenten, pueden
tener secuelas irreversibles para la salud. Las reservas corporales de los nutrientes son importantes para cubrir las
necesidades en caso de que el consumo con la alimentación no sea apropiado.
 
“Las
cantidades
de
los
diversos
principios
nutritivos
que
integran
la
alimentación
deben
guardar
una
relación
de
proporciones
entre
sí”. De esta recomendación surge el concepto de proporcionalidad entre los distintos nutrientes,
es decir, que no deberían administrarse de modo arbitrario, porque condicionan modificaciones en el medio interno
que se presentan como consecuencia de la disarmonía en la alimentación. Por ejemplo, para mantener la relación
armónica en las cantidades de los macronutrientes, actualmente se establece que del aporte energético diario, los
hidratos de carbono deben cubrir del 45 al 65%, las proteínas entre el 10 y el 35% y las grasas del 20 al 35%. Otras
relaciones de proporcionalidad que deben tenerse en cuenta involucran a ciertos micronutrientes ya que varias
interacciones entre ellos condicionan su biodisponibilidad.
 “La
finalidad
de
la
alimentación
está
supeditada
a
su
adecuación
al
organismo”. De este postulado se destacan
dos conceptos: el de finalidad de la alimentación, que debe satisfacer todas las necesidades del organismo; en el
hombre sano debe conservar la salud y en el enfermo debe favorecer la curación y mantener el estado general. El
otro concepto es el de adecuación, es decir, que solo puede lograrse esta finalidad si la alimentación se adapta al
individuo, en el hombre sano a sus gustos, hábitos, patrones de vida y situación socio-económica; en tanto que en
el enfermo se tendrá en cuenta el estado del aparato digestivo, las perturbaciones del órgano o sistemas enfermos,
los síntomas y síndromes concomitantes y el momento evolutivo de la enfermedad.
 
Estos conceptos que sientan las bases de una alimentación saludable están relacionados entre sí y se
complementan, de modo que el abandono de una de estas premisas lleva forzosamente al incumplimiento del resto.
Desde el punto de vista biológico se puede concluir que existe una sola “ley” de la alimentación: “La
alimentación
debe
ser
suficiente,
completa,
armónica
y
adecuada”.
Un plan de alimentación saludable es el que responde al cumplimiento de estas premisas: cubre las necesidades
de energía y nutrientes, mantiene la proporcionalidad entre ellos y se adapta a los gustos, hábitos y costumbres del
individuo. Desde el punto de vista clínico es posible modificar alguna de estas condiciones con fines terapéuticos,
en cuyo caso el plan de alimentación tiene características dietoterápicas; no obstante, la adecuación del plan
alimentario a quien esté destinado debe tenerse en cuenta como una premisa indispensable, ya sea para estimular
hábitos saludables en las personas sanas, como en el abordaje nutricional de las patologías.
La nutrición en el siglo : nutrición molecular, nutrigenética y nutrigenómicaXXI
 En los albores del siglo XXI, los avances realizados en la identificación de la secuencia del genoma humano han
hecho posible definir una nueva rama del estudio de la nutrición: la nutrición molecular, que estudia los mecanismos
moleculares por los que ciertos nutrientes actúan sobre la regulación de la expresión genética. Esta interacción es
trascendente para comprender los condicionantes de la obesidad, el síndrome metabólico, la diabetes tipo 2, las
enfermedades cardiovasculares y el cáncer, que son las epidemias sanitarias del nuevo milenio y cuya génesis se
debe a complejas interacciones entre diversos genes y factores ambientales.
 
Esta nueva rama de la nutrición molecular puede dividirse en dos áreas de distinto alcance: la nutrigenómica y la
nutrigenética. La genómica
nutricional
o
nutrigenómica estudia el accionar de ciertos nutrientes sobre la regulación
de la expresión genética y se basa en que algunos nutrientes directa o indirectamente pueden alterar la expresión o
la estructura de los genes o bien condicionar la actividad de proteínas y enzimas y que estas interacciones pueden
modular el inicio, la incidencia, la progresión y/o la severidad de una serie de patologías; entre ellas, las patologías
crónicas no trasmisibles. Estas interacciones en algunos individuos pueden ser un factor de riesgo de padecer
enfermedades, dando progresión desde un fenotipo sano a uno de disfunción crónica. El grado en el que la
alimentación influye sobre el binomio salud-enfermedad puede por lo tanto depender de la constitución genética
individual.
 La nutrigenética se basa en la aplicación de estos conceptos al tratamiento nutricional personalizado con el
fundamento de que cualquier intervención dietética basada en el conocimiento de no solo de las necesidades
nutricionales y el estado nutricional, sino también en el genotipo, será útil para prevenir, mitigar o curar las
enfermedades crónicas. De este modo, la nutrigenética, que se concibe como una ciencia aplicada,
fundamentándose en los aportes de la nutrigenómica, ofrece la posibilidad de realizar tratamientos nutricionales
personalizados teniendo en cuenta el estatus genético del paciente. Ambas ciencias, nutrigenómica y nutrigenética,
que se integran en la nutrición molecular, se hallan en los primeros estadios de su desarrollo (Marti, 2005; Pisabarro,2006).
Capítulo 3
Recomendaciones nutricionales
Las cantidades de nutrientes que debemos consumir a diario constituyen el punto de partida para formular tanto
un plan alimentario a nivel individual como para elaborar las guías alimentarias basadas en alimentos destinadas a
la población. Las cantidades diarias recomendadas se formulan para cada nutriente teniendo en cuenta el análisis
de la evidencia científica disponible y constituyen los valores de referencia necesarios para prevenir enfermedades
deficitarias, reducir las enfermedades crónicas y conseguir una salud óptima, aprovechando el potencial máximo de
cada nutriente.
Requerimiento de un nutriente
 
 
 
Dos de los conceptos básicos inicialmente involucrados con la formulación de las cantidades necesarias de
nutrientes son los de requerimiento y recomendación nutricional. Se entiende por requerimiento de un nutriente a la
menor cantidad de este que debe ser absorbida o consumida diariamente por un individuo a lo largo de un período
de tiempo para mantener una adecuada nutrición. Los requerimientos se establecen para personas que se
encuentran en buen estado de salud, aunque también es posible determinarlos en individuos que presenten
diferentes patologías, especialmente las crónicas; tal tipo de información es aún escasa. Debido a que una persona
puede encontrarse en un buen estado de salud con diferentes niveles de ingesta de un nutriente en particular, es
posible definir dos tipos de requerimientos: por un lado, el requerimiento
 basal
 o
 mínimo, que es la cantidad
necesaria para impedir un deterioro clínicamente demostrable de las funciones en las que el nutriente participa. Las
personas que alcanzan este grado de requerimiento pueden mantener un nivel de crecimiento y reproducción
adecuados, aunque poseen en los tejidos reservas muy bajas o nulas del nutriente y son por lo tanto susceptibles
de carencias causadas por inadecuaciones dietéticas en cortos períodos de tiempo. Surge entonces el concepto de
requerimiento
óptimo, que es la cantidad de ingesta de un nutriente necesaria para mantener reservas tisulares.
Aunque está generalmente aceptado que dichas reservas son deseables, en muchos casos, las cantidades de
depósito que se consideran adecuadas es todavía un tema de discusión (FAO, 1988).
Recomendaciones nutricionales
 El concepto de “recomendación
 dietética” (RD) o “ingesta recomendada”, también actualmente denominada
“aporte dietético recomendado”, “recomendación dietética diaria” o “nivel de ingesta diaria”, se refiere a las
cantidades de ingesta de un nutriente que sobre la base del conocimiento científico se consideran adecuadas para
cubrir las necesidades nutricionales de casi todas las personas sanas. De modo ideal, el primer paso para
establecer la recomendación de un nutriente consistiría en determinar el requerimiento basal medio de un segmento
representativo y sano de cada grupo de edad y sexo de acuerdo con los criterios estipulados. El conocimiento de la
variabilidad entre los individuos de cada grupo permitirá calcular la cantidad con que debe aumentarse el
requerimiento medio para cubrir las necesidades de prácticamente todas las personas sanas. Este ajuste contempla
también los factores para compensar la utilización incompleta y para abarcar las variaciones tanto de las
necesidades entre los individuos como de la biodisponibilidad de los nutrientes entre las fuentes alimentarias. Así
pues, existe un factor de seguridad en las recomendaciones para cada nutriente, que refleja el grado del
conocimiento sobre la sustancia, su biodisponibilidad y las variaciones entre la población. Si los requerimientos de
la población tienen una distribución normal según la curva de Gauss, la adición de dos desviaciones estándar (DS)
al requerimiento promedio estimado (RPE) cubrirá las necesidades de la mayoría de los individuos (Institute of
Medicine, 2000).
Recomendación
dietética
=
Requerimiento
promedio
estimado
+
2
DSRPE
Si los datos acerca de la variabilidad en los requerimientos son insuficientes como para calcular la DS, se asume
un coeficiente de variación (CV); por ejemplo, si se supone que dicho coeficiente es del 10%, entonces el doble de
esa cantidad es la que se agrega al RPE para definir la RD, de modo que para un CV de 10%, la IDR sería de 1,2 x
RPE; para un CV de 15%, la IDR sería 1,3 x RPE, y para un CV de 20%, la RD sería 1,4 x RPE.
Este procedimiento se emplea para definir las recomendaciones de los distintos nutrientes excepto la energía; en
este caso, las recomendaciones se establecen en base al requerimiento medio de la población para cada grupo de
edad. Si bien las necesidades de energía varían de una persona a otra, la adición de cantidades extra para cubrir
esa variación sería inapropiada, puesto que podría producir obesidad en las personas con requerimientos medios. A
largo plazo el exceso de ingesta calórica se almacena como grasa, lo que puede ser perjudicial para la salud.
Los requerimientos y las recomendaciones varían de acuerdo con el peso corporal, la talla, la edad y el sexo y se
calculan sobre la base de una actividad física moderada. Con relación al clima rara vez es necesario realizar
modificaciones, ya que los ajustes realizados en el vestido y el alojamiento protegen al cuerpo contra el calor y el
frío. En forma convencional, los requerimientos pueden expresarse en una cantidad absoluta diaria o en una
determinada cantidad del nutriente por kg de peso y por día.
Indicadores y criterios de adecuación para establecer los requerimientos y las
recomendaciones de nutrientes
El primer paso para definir un requerimiento nutricional es decidir cuál será el criterio o el indicador que se
utilizará para determinar la deficiencia del nutriente de interés. Los efectos de la deficiencia se manifiestan cuando
las dietas son bajas o carecen del nutriente necesario para realizar una función fisiológica, incapacidad que puede
demostrarse mediante signos y síntomas fácilmente observables o bien mediante cambios más sutiles, medibles a
través de biomarcadores o indicadores bioquímicos, los que revelan niveles subóptimos de consumo. También la
deficiencia o inadecuación en la ingesta diaria puede resultar en el aumento del riesgo de aparición de una
enfermedad crónica, como las enfermedades cardiovasculares.
Un indicador o bien un criterio de adecuación debe cumplir con ciertas características, como poder medirse sin
comprometer la salud o el bienestar de la persona (por lo tanto, ser poco invasivo, especialmente para los bebés y
niños); no alterarse, por ejemplo, por cambios en la ingesta de otros nutrientes, y no presentar variaciones muy
bruscas ante el incremento o la disminución en el aporte del nutriente, de modo de poder reflejar cambios graduales
de la disponibilidad del nutriente a nivel celular.
Los criterios de adecuación o indicadores pueden agruparse en función de su origen en mediciones bioquímicas,
como el nivel de folato en el glóbulo rojo; mediciones fisiológicas, como la presión arterial; mediciones funcionales,
tal como la adaptación de la visión a la oscuridad; mediciones de un estado de equilibrio, como las pérdidas
obligatorias de un nutriente, y finalmente mediciones de la incidencia de enfermedades, por ejemplo, las
enfermedades cardiovasculares (Tabla 3.1).
El único compuesto de la alimentación de carácter no esencial para el que se han fijado valores de
recomendaciones dietéticas es la fibra. Los datos derivan del efecto de su ingesta en la disminución del riesgo de
enfermedad cardiovascular. Considerando este enfoque y debido a que cada vez es mayor la evidencia sobre los
posibles beneficios que poseen los compuestos bioactivos, es que los expertos acuerdan en la necesidad de
consensuar los criterios necesarios para poder establecer recomendaciones para la ingesta de estos componentes
de los alimentos (Murphy, 2016).
Métodos para determinar los niveles de requerimientos o recomendaciones
Una vez elegido el criterio de adecuación o el indicador que se consideraapropiado para establecer la
inadecuación en la ingesta de un nutriente, la estimación de los requerimientos nutricionales se realiza mediante la
evidencia que proviene de investigaciones, que se desarrollan empleando varios posibles diseños metodológicos,
ya sean observacionales o experimentales, y que en líneas generales pueden tener alguna de las siguientes
características (National Research Council, 1989):
 
 Son investigaciones metabólicas en personas que consumen dietas que
contienen en cantidades adecuadas todos los nutrientes a excepción del nutriente de interés, que se aporta en
cantidades muy bajas o nulas. Una vez que aparecen los síntomas y signos de la deficiencia, el nutriente se
introduce gradualmente en cantidades incrementadas para ver en qué dosis los signos o las mediciones
anormales vuelvan a la normalidad. Este tipo de investigaciones dio lugar a una serie de estudios sobre las
necesidades nutricionales llevados a cabo en el siglo ; actualmente, por motivos éticos no se consideran
apropiados.
Estudios
 de
 depleción-repleción.
XX
 Se basa en medir las pérdidas diarias obligatorias del nutriente que se producen por orina,
heces, tegumentos y en algunos casos por otras vías, como el sudor o el semen. Estas mediciones, que no
necesariamente se obtienen a partir de la misma persona o del mismo estudio, permiten conocer las pérdidas
esperadas en general para el grupo de población de interés. La ingesta necesaria se estima corrigiendo las
pérdidas obligatorias según los conocimientos acerca de la absorción y biodisponibilidad del nutriente.
Método
factorial.
 En forma similar al método factorial, en los estudios de balance se determinan las
cantidades de pérdidas del nutriente a la vez que se estima cuidadosamente la cantidad de ingesta necesaria
para equilibrar dichas pérdidas. El nivel de consumo más bajo en el que el equilibrio se produce, es decir, en el
que la cantidad consumida es equivalente a la cantidad excretada, es el que se utiliza para determinar la
recomendación. En la actualidad existen métodos más nuevos, como el uso de trazadores isotópicos que
proporcionan una mejor comprensión de los cambios en respuesta a la variación de los niveles de ingesta y
que se emplean especialmente en el caso de los oligoelementos.
Método
 de
 balance.
 Se basan en estimar el consumo de nutrientes en poblaciones
que no muestran signos, síntomas o indicadores de insuficiencia. En esas poblaciones aparentemente sanas,
se selecciona una muestra representativa de individuos en quienes se estima el consumo de un nutriente y
dado que no hay evidencia de insuficiencia, la cantidad consumida en promedio se supone que es adecuada
para el grupo poblacional.
Estudios
observacionales
en
poblaciones
sanas.
 Este tipo de investigaciones estudian grupos de personas sanas y enfermas
buscando encontrar las diferencias entre los afectados y los no afectados a fin de establecer la relación entre
estas diferencias y la etiopatogénesis de la enfermedad. Estos diseños son particularmente útiles para evaluar
el papel de la dieta en la aparición de las enfermedades crónicas.
Estudios
 epidemiológicos.
 Son investigaciones en las que se administran dietas con concentraciones variables
del nutriente y se estudia el mantenimiento de los valores de algún indicador bioquímico o funcional que refleje
la actividad del nutriente.
Estudios
de
intervención.
 En contados casos, cuando no hay disponibilidad de datos en humanos, pueden
extrapolarse observaciones realizadas en animales. Este abordaje se emplea con más frecuencia para
establecer los niveles a partir de los que los nutrientes pueden presentar efectos adversos y conocer los
mecanismos involucrados con la toxicidad.
Estudios
 en
 animales.
Ingestas dietéticas de referencia
 El concepto de ingestas
dietéticas
de
referencia
(IDR), que proviene del inglés Dietary
Reference
Intakes
(DRI), fue
introducido por el Food and Nutrition Board del Institute of Medicine de los Estados Unidos y es habitualmente
adoptado por la mayoría de los organismos que formulan recomendaciones nutricionales (Murphy, 2016). Esta
conceptualización surge en primera instancia para discriminar el uso más apropiado de las cantidades de referencia
con fines individuales o poblacionales y por otro lado como consecuencia de la cada vez más amplia información
en relación a los posibles efectos tóxicos que se asocian a ingesta elevadas de los nutrientes.
Las IDR incluyen cuatro distintos niveles de ingestas de nutrientes:
 
1. (traducción de Es el valor de ingesta
que se estima necesario para alcanzar los requerimientos de la mitad de los individuos sanos de una población
Requerimiento
promedio
estimado
(RPE) Estimate
Average
Requeriment).
en una etapa de la vida y de un género en particular. Se utiliza para la determinación de las RD y para evaluar la
adecuación de la ingesta en grupos de población.
2. (traducción de Comprenden los niveles
promedio de ingesta diaria suficientes para alcanzar los requerimientos del 97 al 98% de los individuos sanos
de un determinado grupo biológico. Se utilizan como guías para la ingesta de un nutriente a nivel individual.
Recomendaciones
dietéticas
 (RD) Recommended
Dietary
Allowance).
3. (traducción de ). Se utilizan cuando el RPE y la RD no pueden ser
determinadas debido a la falta de evidencia científica suficiente. Se basan en aproximaciones de las
necesidades de un nutriente para un determinado grupo, derivadas de estudios experimentales,
observacionales o por extrapolación.
Ingestas
adecuadas
 (IA) Adequate
 Intake
4. (traducción de ). Constituyen los niveles superiores
de ingesta diaria de un nutriente que probablemente no posea riesgo de efectos adversos para la mayor parte
de los individuos de una población. Esta categoría de IDR también puede denominarse “nivel de ingesta
máxima tolerable”.
Nivel
superior
de
ingesta
(NS) Tolerable
Upper
Intake
Level
 
Aunque la aplicación del concepto de IDR está siendo cada vez más empleado internacionalmente para la
formulación de las recomendaciones nutricionales, algunos grupos de expertos consideran que de los cuatro
niveles de ingesta mencionados, solo dos son los que deberían tenerse en cuenta: el RPE, del que deriva la RD, y el
NS. Según este enfoque, no sería conveniente incluir en las tablas de recomendaciones valores como la IA, cuya
determinación puede ser subjetiva y no responder a mecanismos transparentes de selección; en cuanto a la RD, la
determinación de esta cifra podría dejarse librada a cada grupo o región de manera de elegir en forma más flexible
el riesgo de inadecuación con el que se quiera trabajar (King, 2007).
La Figura 3.1 esquematiza las IDR y el riesgo de inadecuación por déficit o por exceso y la Tabla 3.2 señala las
categorías de IDR establecidas para los macronutrientes, las vitaminas, minerales y oligoelementos según el
Institute of Medicine.
Niveles superiores de ingesta o nivel superior
de ingesta tolerable ( )Tolerable Upper Intake Level
Teniendo en cuenta la cada vez mayor tendencia por parte de la población a la autoprescripción de suplementos
vitamínicos y minerales, al creciente interés de la industria de alimentos por la fortificación con micronutrientes y a
las políticas públicas que en varios países guían el enriquecimiento de determinados alimentos para combatir
deficiencia de micronutrientes, es que se considera necesario determinar las cantidades máximas de ingesta de
nutrientes que no deberían ser superadas por la población para evitar el riesgo de efectos adversos. El nivel
superior de ingesta (NS) de un nutriente se define entonces como la mayor ingesta de este que no posee riesgo de
efectos adversos para la casi totalidad de la población. Sin embargo, no existen beneficios adicionales para las
personas sanas si el consumo de un nutriente supera la RD o la IA. Para varios nutrientes no existen aún datos
suficientes como para fijar el NS, lo que no significa que no se puedan presentar efectos perjudiciales por una
ingestaelevada.
Para la determinación de los NS, en primer lugar, se acuerda definir como efecto adverso a cualquier alteración
en la estructura o función del organismo, así como la interacción de un nutriente que en exceso disminuya o altere
las funciones de otro nutriente. El primer paso para la identificación del riesgo consiste en la revisión de la literatura
en donde se compruebe la existencia de efectos adversos para la salud, jerarquizándose los estudios en seres
humanos, que son escasos y generalmente se basan en información referida a efectos adversos leves y reversibles
obtenidos de estudios observacionales. La mayor parte de la información referida a la toxicidad de los nutrientes
proviene de estudios en animales. Otra variable que debe ser considerada es la forma de ingesta asociada a la
toxicidad, es decir, si esta se debe a la sumatoria del contenido del nutriente en los alimentos, los suplementos y el
agua o solamente a las formas sintéticas del nutriente. Se trata de identificar los mecanismos de acción por los que
se presenta la toxicidad, así como los subgrupos de población que posean una sensibilidad especialmente elevada
al exceso del nutriente (Institute of Medicine, 1998).
 
 
En el segundo paso, para identificar el NS se pueden tener en cuenta dos posibles tipos de información: la
ingesta máxima de un nutriente para la que no se observan efectos adversos (NOAEL: No
Observed
Adverse
Effect
intake
Level) o bien la ingesta mínima para la que se registra toxicidad (LOAEL: Lowest
Observed
Adverse
Effect
intake
Level). En ambos casos, se maneja un nivel de incertidumbre con respecto a dicha cifra, que se cuantifica en
un número, denominado factores desconocidos (FD), de modo que a mayor grado de incertidumbre, mayor será el
valor de los FD.
Por ejemplo, la ingesta mínima asociada a efectos adversos estimada para el ácido fólico es de 5000 µg; para
este nutriente el valor de los FD se estimó en 5, por lo que el NS se establece en 1000 µg de folato diario:
Rangos de ingesta admisibles o aceptables
Para indicar las cantidades adecuadas de consumo de carbohidratos, proteínas y grasas, algunos organismos
sugieren emplear rangos de ingesta aceptables para dichos macronutrientes. Estos valores representan el intervalo
de ingesta que se asocia a un menor riesgo de padecer enfermedades crónicas y se expresan en porcentaje de la
ingesta energética total, ya que estas recomendaciones están relacionadas entre sí y con los requerimientos
energéticos totales del individuo (Cuervo, 2009; Institute of Medicine, 2005).
Aplicaciones de las IDR
Las cantidades recomendadas de nutrientes son ampliamente consultadas para dos fines básicos: la evaluación
nutricional o la planificación; en ambos casos, tanto a nivel individual como poblacional. Son ejemplos de
aplicaciones específicas de las IDR la evaluación de la adecuación en la ingesta de nutrientes a nivel individual,
familiar o nacional; el desarrollo de guías alimentarias basadas en alimentos; la formulación de objetivos
nutricionales en programas de planificación o de ayuda alimentaria; la guía para orientar el rotulado de los
productos alimenticios o bien la fortificación o enriquecimiento de alimentos con micronutrientes, así como el
desarrollo de nuevos productos dietéticos. En la nutrición clínica sirven como base para la planificación de menúes
en pacientes que reciben una alimentación “normal” y como punto de referencia para realizar modificaciones en
planes alimentarios con fines terapéuticos (Institute of Medicine, 2000, 2003).
Historia y estado actual del proceso de formulación de recomendaciones nutricionales
Distintos organismos nacionales, regionales e internacionales formulan y revisan periódicamente las cantidades
recomendadas de ingesta de nutrientes. Un debate siempre presente en la comunidad científica es si existen
razones que justifiquen la formulación a nivel nacional de estas recomendaciones de nutrientes o si es preferible
disponer de normativas que mediante un proceso de armonización puedan emplearse internacionalmente. Las
distintas realidades sanitarias entre los pueblos, las diversas prácticas de culturales en relación con la selección de
los alimentos que condicionan la biodisponibilidad de los nutrientes, las diferencias genéticas y en la talla promedio
de las poblaciones son algunos de los factores que condicionan la variación en las necesidades de nutrientes y
reforzarían la necesidad de disponer de recomendaciones elaboradas con un enfoque más local o regional que
internacional (Hubbard, 2008). Algunas de las propuestas disponibles actualmente son las que provienen de:
 
 En 1943 representantes de los gobiernos de 44 países se reunieron
en Hot Springs, Virginia (EE. UU.) y se comprometieron a fundar una organización permanente dedicada a la
alimentación y la agricultura. Este organismo se constituyó para ser una respuesta concreta a los esfuerzos
mundiales por disminuir el hambre, la desnutrición y la pobreza y brindar asistencia técnica, en especial a las
naciones en vías de desarrollo, con el propósito final de ayudar al mejoramiento de la agricultura y elevar los
niveles nutricionales y de vida de los pueblos. En 1948, el Comité Consultivo Permanente de la FAO consideró
que el problema de evaluar con el mayor grado posible de precisión de las necesidades de energía y nutrientes
en los seres humanos era de importancia fundamental para la organización, por lo que el suministro de esta
información crucial ha sido una parte importante del trabajo de la FAO desde su fundación. Esta organización y
la Organización Mundial de la Salud conforman grupos de expertos que periódicamente analizan la información
científica disponible y formulan recomendaciones nutricionales que revisten un carácter internacional (FAO,
1998, 2001, 2007, 2008).
Food
and
Agriculture
Organization
(FAO).
 Los gobiernos de Australia y Nueva Zelanda han proporcionado en las últimas décadas varias
recomendaciones nutricionales. En la revisión publicada en 2005, el grupo de expertos luego de una serie de
consideraciones resuelve adherir a la propuesta formulada por los Estados Unidos y Canadá y formular las
recomendaciones en base al concepto de IDR (Australian Government, 2006).
Oceanía.
 Japón es el país asiático que presenta una larga historia en la formulación de las recomendaciones
nutricionales. En 1926 estableció por primera vez sus propios valores dietéticos de referencia, y desde 1969 es
el Ministerio de Salud el organismo que se encarga de actualizarlas cada cinco años. A partir de 2000 se
introdujo el concepto de IDR. Otros países asiáticos, como Filipinas, Vietnam, Taiwán, Corea, Singapur y
Malasia, han desarrollado también sus propias recomendaciones nutricionales (Nakade, 2013).
Asia.
 Las primeras orientaciones sobre los niveles de ingesta de nutrientes fueron propuestas en Europa, en
1938 desde el Reino Unido, por el Comité de Nutrición de la Liga de las Naciones. Algunos de los países que
configuran la Unión Europea se han unido por las semejanzas socioculturales que existen entre ellos y han
formulado recomendaciones conjuntas como las que existen para los países nórdicos, los países de habla
germana, sumadas a las de Reino Unido, Irlanda, Francia, Bélgica, Italia y España. En las últimas décadas
mediante el proyecto EURRECA (European Micronutrient Recommendations Aligned), Red de Excelencia, los
países europeos buscan abordar la variación en las recomendaciones sobre micronutrientes y proporcionar
metodologías y herramientas basadas en la evidencia que contribuyan a formular recomendaciones de
nutrientes en toda Europa (Claessens, 2013).
Europa.
 Los primeros estándares dietéticos los emitió en 1938 el Consejo Canadiense de
Nutrición, en tanto que el Food and Nutrition Board del American Institute of Medicine en 1941 publicó las
primeras normas para alcanzar una buena nutrición en la población de los Estados Unidos. Ambas normativas
fueron revisadas y actualizadas periódicamente. En 1997 ambas naciones abordaron con