PRÁCTICA 3

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Universidad Veracruzana 
Facultad de Bioanálisis – Xalapa 
 
Bioquímica Básica 
Ricardo Vázquez Ballona 
 
Alicia de los Ángeles Zamudio Sánchez 
 
PRACTICA 3 
15 de septiembre de 2021 
 
PRÁCTICA 3. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE 
Objetivos 
• Determinación de acidez en diferentes líquidos: orina, jugo de limón o piña. 
• Discutir los resultados obtenidos con respecto a lo reportado por la literatura 
para las especies trabajadas. 
 
Generalidades 
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede 
observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína 
(C20H14O4), que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-
base. 
La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos presentes que se 
encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base 
fuerte, el pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la 
cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba. 
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene 
el ácido. 
Se agregan dos o tres gotas de fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer 
gota a gota del agente titulante sobre el titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el 
caso de la fenolftaleína) que dure 30 segundos cuando mínimo. Si es muy oscuro, la 
titulación ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de bureta) 
y se utiliza la normalidad de la sustancia. 
Se emplea entonces la siguiente fórmula: 
 
ACIDEZ = 
(𝐺𝐵)(𝐴)(𝑃𝑒𝑞)
𝐴
 
 
 
GB = Gasto de bureta [se mide en] mL. 
N = Normalidad del agente titulante. 
Peq = u.m.a. del ácido de muestra 
A = Alícuota en mL de muestra (titulada) 
Los agentes titulantes para emplear varían según el ácido a determinar. 
 Factor de acidez (en harinas), Ácido sulfúrico: 0.049 
 Factor de acidez (en cítricos), Ácido cítrico: 0.064 
 Factor de acidez (en manzanas), Acido málico: 0.067 
 Factor de acidez (en vinagres), Ácido acético: 0.060 
 Factor de acidez (en uvas), Acido tartárico: 0.075 
 Factor de acidez (en leche), Ácido láctico: 0.09 
 
 
Procedimiento 
En el vaso de precipitados de 200 mL añade aproximadamente 200 mL de agua 
destilada para hacer las diluciones. 
PARA JUGOS DE LIMÓN O PIÑA 
1. Rotula cada vaso de precipitado como sigue: vaso de 50 mL 1:10; vaso 
de 100 mL 1:50 vaso de 150 mL 1:100. 
2. Pipetear 1 mL de jugo de limón o piña a cada uno de los tres vasos de 
precipitados rotulados cada uno como: 1:10, 1:50, 1:100 
Realizar las diluciones con agua destilada: 
a. Para el primer vaso de 50 mL añadir 9 mL de agua destilada (1:10) 
b. Para el segundo vaso de 100 mL añadir 49 mL de agua destilada (1:50) 
c. Para el tercer vaso de 150 mL añadir 99 mL de agua destilada. (1:100) 
3. De cada dilución tomar una alícuota de 5 mL y pasarla a su respectivo 
matraz Erlenmeyer rotulado: 1:10, 1:50, 1:100, a cada muestra agregar 4 
gotas de fenolftaleína. 
4. Añadir 50 mL de NaOH 0.5 N del stock a una probeta de 100 mL y llena la bureta 
con éste titulante. 
Titular con NaOH 0.5 N cada matraz con diferente dilución y anotar resultados 
de NaOH gastados. 
PARA ORINA con dilución: 
1. En un tubo de ensayo realizar una dilución 2:6, 2 mL de orina y 4 mL de agua 
destilada. 
2. Tomar una alícuota de 5 mL, pasarla a un matraz Erlenmeyer y agregar 2 
gotas de rojo de fenol. 
3. Titular con NaOH 
0.5 N y anotar 
resultados. El 
NaOH que sobró 
regrésalo al stock. 
 
PARA ORINA sin dilución: 
1. En un matraz Erlenmeyer de 125 mL vaciar 5 mL de orina y agregar 2 gotas 
de fenolftaleína. 
2. Titular con NaOH 0.5 N y anotar resultados. 
Titulación: Se adiciona gota por gota la solución de NaOH, al mismo tiempo 
que se gira lentamente el matraz Erlenmeyer con muestra. Cuando aparece el 
color rosa se cierra la llave de la bureta y se sigue girando el frasco durante 15 
segundos para ver si el color permanece. En caso contrario, se adiciona cada 
vez una gota extra de NaOH. Si el color permanece se da por terminada la 
titulación. 
Se toma la lectura en la bureta y se mide la cantidad de NaOH usada para 
neutralizar la acidez de la muestra para calcular la acidez presente en cada una 
de ellas. 
Cálculo de la acidez. La acidez del producto se expresa como el porcentaje del ácido 
predominante en la muestra, ya sea como % de ácido cítrico, málico, láctico, etc. 
 
% Acidez = (B) (N) (pKa) (100) 
W 
B = mL de NaOH consumidos en la titulación 
N = normalidad del NaOH (0.5 N) 
Ka = constante de acidez del ácido predominante en la fruta (ácido cítrico) = 3.98 x 
10-7 
 Ka = constante de acidez del ácido predominante en la orina (ácido úrico) = 2.51 x 
10-6 
W = mL utilizados de la muestra para realizar la dilución. 
Propiedades de los ácidos: 
El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la 
mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. El 
nombre IUPAC del ácido cítrico es ácido 2-hidroxipropano-1,2,3- tricarboxílico. 
Fórmula química del ácido cítrico: C6H807 
Tiene la particularidad de presentar 3 funciones carboxílicas. En función del pH 
del entorno, estas funciones carboxílicas serán ácidas (COOH) o básicas 
(COO-). A cada una de estas 3 funciones carboxílicas se atribuye un pKa, que 
corresponde al valor pH en el que la función carboxílica en estado básico se 
convierte en ácido. El ácido cítrico con uno de sus pKa a 6.4 tendrá una función 
ácida, y 2 funciones básicas (pKa 4.76 y 3.13). pKa: 1 = 3. 15; 2 = 4.77; 3 = 
6.40 
El ácido úrico es un producto de desecho del metabolismo de nitrógeno en el 
cuerpo humano. Su nombre IUPAC es 7,9-Dihydro-1H-purina-2,6,8 (3H)-
triona. Fórmula química del ácido úrico: C5H4N4O3 
pKa = 5.6 
Para desechar las disoluciones: junta todas las disoluciones en el matraz de 
vidrio de 500 mL y con el potenciómetro identifica el pH, añade tanta base o 
ácido 1 M como sea necesario hasta obtener una disolución a pH neutro, la 
cual podrás desechar en tarja. Verter ácidos y bases del laboratorio a la tarja 
irresponsablemente daña el medio ambiente. 
 
Materiales y equipo. 
 
 
 
Material por equipo: 
1 bureta de 25 mL 
pinzas para bureta 
 Soporte universal 
 pipetas graduadas de 1 mL 
2 pipetas graduadas de 5 mL 
2 pipetas graduadas de 10 mL 
1 probeta de 100 mL 
2 perillas 
1 tubo de ensayo de vidrio de 13 x 100 
mm 1 gradilla 
1 vaso de precipitados de 50 
mL 1 vaso de precipitados de 
100 mL 1 vaso de precipitados 
de 150 mL 1 vaso de 
precipitados de 200 mL 
5 matraces Erlenmeyer de 125 mL 
3 pipetas pasteur con bulbo 
Reactivos por equipo: 
50 mL NaOH 0.5 N 
200 mL agua destilada 
Indicador fenolftaleína 1% 
(gotero) Indicador rojo de fenol 
1% (gotero) 
 
Reactivos y material por grupo 
5-10 mL de NaOH y HCl 1 N o M para 
neutralizar desechos 
1 potenciómetro 
Tiras indicadoras de pH 
1 vaso de precipitado de vidrio de 500 o 
1000 mL para el desecho de residuos 
 
Sustancias y material traído por equipo: 
5 mL de jugo de limón o piña (filtrados o 
colados) 10 mL de orina 
1 marcador para tubo de vidrio 
Precauciones 
• Colocarse la respectiva bata de laboratorio, abotonada. 
• Colocarse los accesorios de protección individual (cubrebocas, lentes de 
protección, guantes). 
• Ajustar correctamente el soporte universal. 
• Tener cuidado al pipetear las soluciones. 
• Importante rotular el material (las soluciones). 
 
 
 
Resultados. 
 Dilución mL de 
NaOH 
gastados 
pH Cambio 
de color 
Operaciones % Acidez 
Ácido 
cítrico 
1:10 5.1 ml 4.66 Rosa 
(5.1 𝑚𝑙)(0.1 𝑁)(3.98𝑥10−7)(100)
5 𝑚𝑙
 4.0596x10
-06 
1:50 1.2 ml 4.30 Rojo 
(1.2 𝑚𝑙)(0.1 𝑁)(3.98𝑥10−7)(100)
5 𝑚𝑙
 9.552x10
-07 
Ácido 
úrico 
1:100 0.5 ml 5.05 Rosa 
(0.5 𝑚𝑙)(0.1 𝑁)(3.98𝑥10−7)(100)5 𝑚𝑙
 
3.98x10-07 
 
-2:6 0.4 ml 4.08 Naranja 
(𝟎. 𝟒 𝒎𝒍)(𝟎. 𝟏 𝑵)(𝟐. 𝟓𝟏𝒙𝟏𝟎−𝟔)(𝟏𝟎𝟎)
𝟓 𝒎𝒍
 2.008x10
-06 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Diluciones (1:10, 1:50, 1:100, 2:6) con su cambio de color, ya tituladas. 
 
 
Conclusiones 
Con influencia sobre propiedades como el sabor, el aroma y la apariencia, la acidez 
es un atributo importante de muchos alimentos. Presente de forma natural, 
desarrollado durante procedimientos como la fermentación o añadido en los 
procesos, hace las veces de métrica de la calidad de los alimentos y constituye 
también un medio estándar de preservación. 
Los compuestos orgánicos presentes en el ámbito alimenticio, son capaces de 
liberar hidrogeniones y, por consecuencia, generar acidez. Esta puede ser 
cuantificada de manera directa, por el método volumétrico de la titulación. Los 
compuestos que cumplen con este requisito suelen ser ácidos grasos y ácidos 
orgánicos de todo tipo. 
 
 
Referencias 
Palomino JL. Potenciometría y acidez titulable [Internet]. Slideshare.net. [citado el 
16 de septiembre de 2021]. Disponible en: 
https://es.slideshare.net/joseluispalomino77/potenciometra-y-acidez-titulable 
 
Edu.sv. [citado el 16 de septiembre de 2021]. Disponible en: 
http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/2437/1/TRABAJO_DE_GRADUACION_GRUPO
_38-10.pdf 
 
Torres De Freitas A, Durán Z, Rodríguez C. Acidez titulable como control de calidad 
para la leche humana. Arch Venez Pueric Pediatr. 2009;72(3):92–6. 
 
Centeno L. Practica10 acidez titulable [Internet]. Slideshare.net. [citado el 16 de 
septiembre de 2021]. Disponible en: 
https://es.slideshare.net/Lizcyt1/practica10-acidez-titulable-22876441 
 
Wikipedia contributors. Acidez [Internet]. Wikipedia, The Free Encyclopedia. [citado 
el 16 de septiembre de 2021]. Disponible en: 
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Acidez&oldid=136024543 
 
Mettler-Toledo International Inc. all rights reserved. Guía: introducción al análisis de 
acidez [Internet]. Www.mt.com. 2021 [citado el 16 de septiembre de 2021]. 
Disponible en: https://www.mt.com/mx/es/home/library/guides/laboratory-
division/food-quality-control/acidity-and-acid-content-determination-
guide.html