020 DETERMINACION DE ACIDEZ EN FRUTAS

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GESTIÓN DE LABORATORIOS 
CÓDIGO: P-QB-GU-10.002.020 
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DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN FRUTAS Página 1 de 3 
 
 
OBJETIVO 
 
Por medio de un procedimiento sencillo de titulación, determinar la cantidad de 
ácido que contiene una fruta. 
 
 
ALCANCE 
 
El estudiante iniciará reconociendo la técnica de titulación y al final tendrá la 
capacidad de determinar la acidez de un fruto. 
 
GENERALIDADES 
 
 
ÁCIDOS CARBOXÍLICOS 
 
Los ácidos orgánicos se denominan carboxílicos por tener en su estructura 
molecular el grupo carboxílico –COOH. Son ácidos más débiles que los 
inorgánicos; pero su acidez puede incrementarse si contiene sustituyentes que 
puedan traer electrones, por ejemplo: el Ácido Tricloroacético es más fuerte que el 
Acético. 
 
Los ácidos carboxílicos son donantes de protones, y en agua se tiene el equilibrio: 
 
 
 
 
Y su constante de equilibrio Ka, viene dada por la expresión: 
 
 
 
 
 
El valor de Ka << 1 
 
 
 
 
 
 
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EQUIPO Y REACTIVOS 
 
1 bureta de 25 ml 
2 pipetas de 10 ml 
Erlenmeyer de 250 ml 
Ácidos carboxílicos 
Jugo de frutas 
NaOH 0.1 N 
Fenolftaleína 
Papel indicador 
Potenciómetro 
Embudo 
Etanol 95% 
Acido Acético 
Na2CO3 
NaCl sln 
H2SO4 
 
 
PROCEDIMIENTO PARTE A 
 
 Lave aproximadamente 100 g de una fruta cuyo jugo no sea muy coloreado 
(naranja, limón, maracuyá, manzana, uva blanca, etc.) y cuya madurez sea 
apenas incipiente. Mediante presión cuidadosa o con ayuda de un 
exprimidor, extraiga con rapidez el jugo hasta completar aproximadamente 
6 ml. Filtre a través de un cedazo o algodón absorbente. 
 
 Mida el pH del filtrado usando papel indicador o un potenciómetro. 
 
En un erlenmeyer diluya 5.0 ml de jugo con H2O destilada recién hervida hasta 
completar 50 ml y enfríe. Si el jugo es muy coloreado tome 5 ml de la dilución del 
jugo en agua y diluya esta porción en 20 ml de agua destilada recién hervida y 
enfriada. Agregue 3 gotas de indicador Fenolftaleína a la solución. 
 
Proceda a titular con NaOH 0.1 N hasta obtener un color rosado persistente 
durante un mínimo de 30 segundos. 
 
Anote el volumen exacto del álcali necesario para neutralizar el ácido de la 
muestra de jugo. 
 
La acidez de las uvas se puede expresar como porcentaje de Ácido Tartárico, para 
melocotones y manzana como Ácido Málico; para naranja y limón, Ácido Cítrico. 
 
 
PROCEDIMIENTO PARTE B 
 
 Prueba de solubilidad 
 
En un tubo de ensayo con 3 ml de agua agregue 4-5 gotas del ácido carboxílico si 
es líquido y 0.1g (una pizca) si es sólido. Agite y note la solubilidad. Repita el 
procedimiento con otros ácidos. 
 
 
 
 
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 Prueba con Carbonato de Sodio 
 
En los tubos anteriores adicione una pequeña cantidad de Carbonato de Sodio. Se 
puede calentar suavemente (no más de 50oC). Observe el desprendimiento de 
CO2. 
Repita el procedimiento utilizando otros ácidos carboxílicos. 
 
 
 Formación de Ésteres 
 
En un tubo de ensayo añada 1 ml de Ácido Sulfúrico concentrado a una mezcla de 
1 ml de Ácido Acético y 1 ml de Etanol. Caliente suavemente (no a ebullición). 
Enfríe a temperatura ambiente y añada 3 ml de solución de Cloruro de Sodio frío. 
Perciba el olor característico del Acetato de Etilo. 
 
 
INFORME 
 
1. Calcular el porcentaje de acidez de la muestra a partir del pH medido en un 
potenciómetro. 
 
2. Calcular el porcentaje de acidez de la muestra a partir del volumen gastado 
en la neutralización. 
 
3. Exprese el porcentaje de acidez como porcentaje de Ácidos Tartárico, 
Cítrico o Málico. 
 
4. De las estructuras de los ácidos: Málico, Maleico, Cítrico, Oxálico, Tartárico, 
Láctico. 
 
5. Identifique y de las estructuras de los ácidos orgánicos que se producen en 
el Ciclo de Krebs. 
 
6. Escriba las ecuaciones de las pruebas de Carbonato de Sodio y formación 
de ésteres. 
 
 
 
ELABORÓ: 
Manuel E. Palomino R. 
Carmen E. Mier B. 
 
REVISÓ: 
Adriana Valencia C. 
Johannes Delgado O. 
APROBÓ: 
Carmen Elena 
Mier Barona 
 
CARGO: 
Profesores Asociados 
 
CARGO: 
Auxiliares de 
Laboratorio 
 
CARGO: 
Coordinadora de 
Laboratorio 
 
FECHA: 
2010 
 
FECHA: 
2010 
 
FECHA: 
2010