MODULO_4_-_RUTAS_ALIMENTARIAS

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MÓDULO MÓDULO MÓDULO MÓDULO 4444.... 
LAS RUTAS ALIMENTARIAS 
POSGRADO DE ALTA DIRECCIÓN EN 
TURISMO RURAL 
Área de Turismo Rural. Escuela para Graduados “Alberto Soriano” 
Facultad de Agronomía. Universidad de Buenos Aires. 
AUTOR. AUTOR. AUTOR. AUTOR. 
 Ing. Agr. Ernesto Barrera. 
AÑO 20AÑO 20AÑO 20AÑO 2011112222 
NÚCLEO 1.NÚCLEO 1.NÚCLEO 1.NÚCLEO 1. 
 Fundamentos, marco conceptual y 
recursos del Turismo Rural 
 
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POSGRADO DE ALTA DIRECCIÓN EN 
TURISMO RURAL 
Área de Turismo Rural. Escuela para Graduados “Alberto Soriano” 
Facultad de Agronomía. Universidad de Buenos Aires. 
AUTORIDADES. AUTORIDADES. AUTORIDADES. AUTORIDADES. 
Rector de la Universidad de Buenos Aires. Dr. Ruben HALLU. Dr. Ruben HALLU. Dr. Ruben HALLU. Dr. Ruben HALLU. 
Decano de la Facultad de Agronomía. Dr. Dr. Dr. Dr. RRRRodolfo Golluscioodolfo Golluscioodolfo Golluscioodolfo Golluscio.... 
Escuela para Graduados “Alberto Soriano”. Dr. Martín AGUIAR.Dr. Martín AGUIAR.Dr. Martín AGUIAR.Dr. Martín AGUIAR. 
Director del Área de Turismo Rural.... Ing. Agr. Ernesto BARRERA.Ing. Agr. Ernesto BARRERA.Ing. Agr. Ernesto BARRERA.Ing. Agr. Ernesto BARRERA. 
AÑO 20AÑO 20AÑO 20AÑO 2011112222 
EQUIPO DE TRABAJO. EQUIPO DE TRABAJO. EQUIPO DE TRABAJO. EQUIPO DE TRABAJO. 
Ing. Agr. Ernesto Barrera 
Lic. Humberto Thomé Ortíz 
Lic. Mireysa Abraham 
Sr. Mariano Villani 
 
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Contenido 
 
LECCIÓN 1: Fundamentos y experiencia internacional sobre las rutas alimentarias 
1 Introducción 
2 El alimento como recurso cultural 
2.1 Los alimentos y su vinculación con el turismo 
2.2 Desarrollo de souvenires 
3 Ejemplo de rutas Alimentarias 
3.1 Francia. Desarrollo de las Rutas Alimentarias 
3.2 España: Rutas del Vino 
3.3 EEUU. El caso del Valle de Napa 
3.4 México: Ruta del Tequila 
3.5 Colombia: La ruta del café 
3.6 Argentina: Caminos del Vino 
 
LECCIÓN 2: Definiciones y caracterizaciones de las rutas alimentarias 
4 Introducción 
4.1 Objetivos y características principales de las rutas alimentarias 
4.1.1. Objetivos 
4.2 Metodología para seleccionar el alimento fundamental de la ruta 
4.2.1. Integrantes de las rutas alimentarias y su asociación 
4.2.1.1. Bases para un estatuto societario 
4.2.2. Protocolos de calidad 
 4.2.2.1 Auditorías 
 
LECCIÓN 3: Estrategias políticas en torno a las rutas alimentarias 
5 Introducción 
5.1 Restricciones estructurales al desarrollo agropecuario mexicano 
5.1.1. Paradojas del Turismo Rural, la Gastronomía y los Migrantes 
6 Carácter patrimonial de los Alimentos 
6.1 Las Denominaciones de Origen: una fórmula conflictiva de apropiación del valor 
territorial 
7 Algunas concluisiones de utilidad para el desarrollo de las políticas 
 
7.1 Proteccionismo y Denominaciones de Origen 
 
4 
7.2 Diferentes políticas para el desarrollo de las rutas alimentarias 
 
LECCIÓN 4: Casos de Interés 
 
8 La Ruta de la Sal Prehispánica de Zapotitlán Salinas 
8.1 La producción de sal 
8.2 Diseño y ejecución de la Ruta de la Sal 
8.3 Beneficiarios del proyecto 
8.4 Estado de avance de la Ruta de la Sal 
9 La Ruta de la Yerba Mate 
9.1 La Yerba Mate y el consumo de mate 
9.2 Fundamentos desde la política agropecuaria 
9.3 Localización del proyecto 
9.4 Síntesis conceptual de la Ruta de la Yerba Mate 
9.4.1. Visión 
9.4.2. Misión 
9.4.3. Oferta turística de las rutas alimentarias 
10 El proceso de construcción de la Ruta de la Yerba Mate 
10.1 Objetivos 
10.2 Actividades desarrolladas para alcanzar los objetivos 
10.2.1. Concursos de la Ruta de la Yerba Mate 
10.2.2. Protocolos de calidad de la Ruta de la Yerba Mate. 
10.2.3. Asociación de la Ruta de la Yerba Mate 
10.2.4. Investigación de mercado 
10.2.5. Embellecimiento de los pueblos 
10.2.6. Viaje de familiarización de agentes de viajes y de periodistas 
10.2.7. Página WEB y Video de la Ruta de la Yerba Mate 
10.2.8. Eventos de difusión y presentación 
10.3 Plan estratégico de la Ruta de la Yerba Mate 
11 Bibliografía 
 
 
 
 
 
 
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1 INTRODUCCIÓN 
 
Un alimento no se significa solamente por satisfacer necesidades básicas; tiene tanto 
significado social, como emocional y simbólico. Es una compleja combinación histórica de 
herencia y naturaleza. Su valor actual se incrementa con la autenticidad y la singularidad 
que representa, es decir con su carácter menos globalizado. 
Anthelme Brillat-Savarin (2005) definió a la gastronomía como el conocimiento razonado 
de cuanto al hombre se refiere en todo lo que respecta a la alimentación. En ese sentido, la 
gastronomía integra a los alimentos en sus etapas de producción, comercio y consumo en 
una extendida y compleja cadena de relaciones. 
La visión turística predominante sobre la gastronomía, sin embargo, es estrecha. Se asocia 
con excesiva frecuencia sólo a la cocina y a los restaurantes. Ese universo “gastronómico” 
es dominado por los cocineros casi sin participación de los agricultores. Esta insólita 
visión se verifica en momentos que una creciente búsqueda de nuevos gustos –por parte 
de los consumidores pudientes- se contrapone con una homogeneización en la producción 
de alimentos. 
El vocablo Rutas Alimentarias que utilizamos en lugar de Rutas Gastronómicas, es 
incorrecto para el idioma español, sin embargo nos permitimos esta licencia literaria para 
soslayar la sesgada visión turística sobre la gastronomía a la que hemos hecho referencia. 
El alimento nace de la tierra, fruto del trabajo de los agricultores. En ese sentido, es junto a 
las fibras el principal producto de la ruralidad. 
El alimento forma parte del patrimonio de los pueblos y cuando se integra a la oferta 
turística enaltece al destino. Cuando ello ocurre, se verifica que esa integración también 
acrecienta el valor del alimento mismo porque el territorio lo provee de identidad. 
La singularidad valoriza los recursos turísticos y por lo tanto, los alimentos considerados 
como tales, se valorizan más a medida que aumenta la fuerza de su identidad local. 
El turismo valoriza los alimentos y, consecuentemente, el trabajo de los actores de la 
cadena gastronómica, comenzando por el de los agricultores. Esa valorización es una vía 
más para aumentar la biodiversidad y la oferta de manducatoria de los pueblos. Las rutas 
alimentarias son vías válidas para lograr el objetivo. Son, por concepción, un producto de 
la ruralidad y por lo tanto forman parte de la oferta de turismo rural de los territorios. 
El punto de partida para desarrollar las rutas alimentarias, pasa por comprender el 
carácter patrimonial del alimento y América Latina tiene un patrimonio de gran 
singularidad para diseñar, incluso, algunos productos turísticos que abarquen a varios 
países. (Barrera, 2003). 
 
LECCIÓN 1. 
Fundamentos y experiencia internacional 
sobre las Rutas Alimentarias 
 
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2 EL ALIMENTO COMO RECURSO CULTURAL 
 
El alimento tiene un contenido histórico que el turismo valoriza cuando logra vincular las 
experiencias contemporáneas con el pasado. Ese proceso requiere desarrollar una oferta 
turística creativa que no desnaturalice el soporte cualitativo del alimento. 
En el imaginario del consumidor, los productos alimenticios consumidos en el mundo 
rural están cargados de nostalgia, de las cosas buenas que se han perdido, por eso la 
ruralidad es el ámbito y el continente más adecuado para implantar las rutas alimentarias. 
La carga histórica en los alimentos no hace más que enriquecerlos; esta circunstancia se 
verifica en las campañas comerciales de las empresas que suelen hacer gala de historias y 
tradiciones familiares y regionales en la promoción de sus productos. Las tradiciones a las 
que se apela con frecuencia son: 
 
• Tradicional manera de hacer y administrar las cosas. 
En general reflejan el orgullo de tradiciones familiares en la conducción de una 
empresa de alimentos o valorizan el saber hacer de una familia. 
 
• Espacio tradicional: El ámbitorural 
Se vincula tanto a tradiciones valoradas como a la naturaleza y a una glamorosa 
rusticidad 
 
• Diferencias de Tradiciones: Clase social y gusto 
El alimento asociado con las clases terratenientes, con el refinamiento gourmet y el 
lujo tan propio de los aristócratas europeos como de sus homólogos más rústicos de 
América: estancieros y hacendados. Para consumir como ellos se debe poseer un 
capital cultural y económico. (Bourdieu, 1998) 
 
Aunque algunos autores (Van Westering et al, 2000) niegan importancia a la tesis de 
Bourdieu, existen numerosos ejemplos regionales que contribuyen a validar que la 
demanda de algunos alimentos crece o decrece en función de la distinción social coligada a 
su consumo. Son interesantes ejemplos el consumo de carne de llama y el de la carne de 
ovinos en la Patagonia. 
En el norte de la Argentina, como también en Bolivia, las comunidades indígenas están 
habituadas al consumo de la carne de llama, que es de buena calidad organoléptica y 
saludable por ser escasa en grasas y ácido úrico. Aunque el stock mundial de llamas es 
infinitamente menor al vacuno, el precio de la carne del camélido es la mitad del de la 
bovina. El consumo se restringe a sectores humildes y a comunidades indígenas, sin 
penetrar las capas medias y altas de la sociedad. Esta situación también se presenta en 
varios países de América Latina. 
La introducción de la carne de llama en los menús de restaurantes prestigiosos y su 
utilización en programas gourmet de TV están contribuyendo a revalorizarla. 
 
En la Patagonia, la producción más extendida es la ovina, esta carne es el principal 
sustento de las poblaciones rurales y, aunque el corderito es muy valorado y su precio es 
elevado (gran parte se exporta a mercados de alto precio), la carne del ovino adulto 
 
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(capón), que es de muy buena calidad, tiene un precio que suele ser la mitad del de la 
carne vacuna y se consume mayormente en los sectores de bajos ingresos. Claramente, a 
pesar de su calidad, se comporta como un bien inferior. 
Aunque existen situaciones diferentes -tal vez sea México el país en el que menos 
diferencia presenta la mesa del rico y la del pobre, sin que este contraste desaparezca. 
Los gusanos Cuchamá que completan una botella de litro - aproximadamente 300 gramos, 
tal como se comercializan en Zapotitlán Salinas (México)- cuestan unos 12 dólares, más 
que un kilogramo del corte de carne argentino más costoso. Una evidencia empírica que 
contradice la imaginación popular e indica que no se consumen gusanos para sustituir las 
proteínas supuestamente más deseadas pero inaccesibles de la carne. Se consumen 
gusanos porque la gente los siente apetitosos en el más sensible de los paladares, el 
cultural. (Barrera y Bringas Alvarado, 2008). 
La calidad de un alimento no es un hecho totalmente mensurable, ya que el patrón de 
medida más importante para evaluar los atributos de los alimentos suele ser totalmente 
subjetivo. 
Alimentarse de pescado crudo, consumiendo incluso sus vísceras, puede provocar 
repugnancia a un consumidor argentino, sin embargo es una delikatessen para un coreano. 
De la misma manera el sashimi japonés (fetas de pescado crudo) es un producto que, 
aunque tiene creciente demanda, genera muchos rechazos en consumidores no habituados 
a la comida oriental. 
La carne cruda es rechazada por la mayoría de la población occidental, sin embargo para 
los pueblos árabes el keppe (carne cruda, sémola de trigo y especies) es un plato exquisito, 
como también lo es para un consumidor gourmet el carpaccio italiano. 
¿Acaso existen diferencias organolépticas entre una carne faenada con modernos sistemas 
de calidad y la carne kosher que demandan los judíos? Probablemente no sean detectables 
para el consumidor común, sin embargo uno de religión judía está dispuesto a pagar 20 ó 
30% más por el carácter kosher del alimento. 
La carne de cerdo, el principal consumo cárnico europeo, es un producto prohibido para 
musulmanes y judíos. 
En la mayoría de los países, los roedores, perros e insectos no son comestibles; aún 
muriéndose de hambre sus habitantes no los comerían, pero los perros son tan estimados 
en Asia, como el cuy en Ecuador y en Perú o los insectos en el México campesino. 
Podrían señalarse numerosas evidencias más que prueban que la aceptación o no de un 
alimento por los consumidores es un hecho esencialmente subjetivo de carácter cultural. 
Esos hábitos, como el tomar mate o tantos otros, son adquiridos, y su modificación es muy 
difícil. Miles de irlandeses murieron porque aún en la hambruna no quisieron comer “el 
azufre de Peel” (así llamaban al maíz que el ministro Peel introdujo en Irlanda), también, 
se resistieron a consumir maíz los españoles que lo consideraban un consumo de 
animales. 
 
 
 
Si el hábito de consumir ciertos alimentos es un patrón cultural, es difícil de cambiar y 
es por ello que una de las principales carencias que sufren quienes migran de su patria, 
son sus alimentos identitarios. 
 
8 
 
2.1 Los alimentos y su vinculación con el turismo 
 
¿Qué buscan los turistas? Formularse este interrogante adquiere aquí relevancia. La 
respuesta, según numerosos autores citados por Kathryn Burnett (2000), es: 
 
 
 
Durante la última mitad del siglo XX se ha producido un cambio estructural en el modo de 
apreciar la comida por parte de los turistas. Si antes los viajeros no estaban interesados en 
los alimentos extraños de las latitudes desconocidas que visitaban, ahora buscan tener 
nuevas experiencias y prueban los platos con colores y sabores locales. 
La búsqueda de nuevas experiencias por parte los turistas convierte al negocio en una 
fantástico campo de experimentación apto para la introducción de nuevos productos en el 
mercado. En este sentido, la carne de llama y el capón podrían ser reposicionados a través 
del turismo. 
Aunque el alimento –cocina y gastronomía- es, desde una perspectiva tradicional del 
turismo, un componente central junto al transporte, el alojamiento y la distribución, aquí 
será analizada la relación de los alimento con el turismo desde otra óptica, la que se 
vincula con su potencial de unificador temático a partir de ser un marcador de identidad. 
Los turistas prueban el cuy en restaurantes andinos, los perros en Corea, y los platillos en 
base a insectos en los restaurantes del DF. Los turistas rompen profundas barreras 
culturales, probando platos con colores y sabores locales. 
 
Esta búsqueda experimental convierte al turismo en un fantástico campo de 
introducción de nuevos productos en el mercado 
 
Las “industrias culturales” -de las cuáles el turismo y, crecientemente, los alimentos- son 
ejemplos, evidencian un fuerte crecimiento de su demanda; en general crece más allí 
donde las economías tradicionales han sufrido mayor declinación. Consecuentemente los 
recursos locales e indígenas adquieren una nueva y revalorizada dimensión comercial. 
(Burnett, 2000.) 
 
El aislamiento de las regiones rurales y de algunas de las economías tradicionales más 
frágiles tuvo un doble efecto: postergó a sus habitantes, pero también conservó las 
tradiciones, manteniéndolas, muy probablemente, a contramano de las aspiraciones de 
progreso que la población asocia a la apertura de la economía y de la cultura. 
Esas tradiciones, puestas en los alimentos, revelan un panorama complejo compuesto de 
ruralidad, rusticidad, calidad, pureza, autenticidad; conceptos que en el imaginario de los 
consumidores citadinos se asocian positivamente porque los aproxima al pasado que 
valoran, al patrimonio perdido. 
...que les presentemos el pasado y también que le ofrezcamos 
la posibilidad de obtener nuevas experiencias. 
 
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La herencia patrimonial que el progreso y la apertura de las economías dilapidaron 
adquiere ahora, por el principio de la escasez, una nueva dimensión, un valor del que 
carecía. 
Y aunque para los residentes locales esa tradición algunas veces sólo evidencia su retrasorelativo, para los citadinos la herencia conservada puede ser atractivamente glamorosa. 
(Mc Crone et al, 1995.) 
 
 
 
El desarrollo turístico puede generar un reflorecimiento de las tradiciones en las zonas 
rurales e incrementar la autoestima de sus habitantes dándole sentido al patrimonio 
conservado. Por el contrario, la ausencia de una demanda efectiva por esos valores puede 
provocar que sólo aflore en la población el flanco amargo del aislamiento. 
La cocina es, sin dudas, una de las fuentes más ricas de las tradiciones y es por eso que 
frecuentemente los turistas recuerdan tanto o más el alimento consumido que el lugar 
visitado. En éste contexto la capitalización turística del patrimonio alimentario es la clave 
de unas vacaciones memorables. 
Así, el alimento y la gastronomía local tienen un lugar al lado de los museos, monumentos 
y otros recursos patrimoniales tangibles. El turismo le ofrece al alimento una vía para 
diferenciarse. 
El alimento le ofrece al turismo la oportunidad de generar nuevos productos, de ampliar 
su oferta y de romper la estacionalidad. Asociados, alimentos y turismo, pueden recorrer 
un camino más prometedor para las regiones postergadas del mundo rural. 
Gran parte del negocio del turismo prospera basado en el deseo de las personas de hacer 
cosas diferentes. Sin embargo, los turistas no están inclinados a realizar esfuerzos 
especiales para comprender las propuestas culturales, por ello las mismas deben 
mantenerse dentro de cierto rango de “normalidad”. Cualquier codificación cultural que se 
haga en torno a los alimentos debe formularse con elementos razonablemente accesibles y 
 
familiares; teniendo en cuenta que a mayor contenido sensorial, más atractivo será el 
producto final. 
El diseño de estrategias de desarrollo y la formulación de nuevos productos turísticos 
como las rutas alimentarias, que vinculen al turismo con los alimentos, requiere que se 
considere la naturaleza y el carácter económico de ese vínculo. 
El cluster o las concentraciones geográficas de las firmas, según observa Porter (2007), 
incluye a empresas que compiten, a proveedoras, a firmas complementarias que 
consumen insumos similares, al ámbito tecnológico y educativo, al Gobierno, y a otras 
instituciones que son importantes para los integrantes del cluster. 
El consumo de los alimentos es siempre un hecho cultural y cuando éste se 
produce durante las vacaciones su recuerdo nostálgico perdurará para siempre. 
El turista no consume una dieta compuesta por proteínas, grasas e hidratos de 
carbono, sino que devora, con el alimento, otra que contiene paisajes, historias, 
anécdotas y el saber hacer del pueblo que visita. 
 
10 
Este ambiente genera condiciones de competitividad. pues puede reducir costos de 
transporte, proveer a la firma insumos de superior calidad o de menor costo y, algo 
importante para el turismo, la creación de valor asociada a la imagen del territorio. 
El cluster regional permite que se produzca lo que Porter denomina la paradoja de la 
economía regional en la era de la competencia global. 
En el cluster las empresas compiten y cooperan entre sí. A mayor competencia, mayor 
estímulo al desarrollo tecnológico. El intercambio de información y el acceso a los 
mercados internacionales son las áreas más frecuentes de cooperación. 
En el marco de un elevado desarrollo para un conjunto de productos se genera una 
sofisticada demanda doméstica, especialmente cuando se trata de productos como los del 
cluster que nos interesa: alimentos y bebidas. 
 
Como señalan algunos autores, (Lothian y Soler, 2000) la ignorancia de los lazos que 
vinculan al cluster de alimentos y bebidas con el del turismo conduce a la pérdida de 
oportunidades de desarrollo y de mercados para ambos. 
En Argentina, dos clusters ubicados en una misma provincia, Río Negro, evidencian 
marcados contrastes y ponen a la luz las ventajas que surgen de la articulación. Se trata de 
la experiencia frutícola del Alto Vallo de Río Negro y la turística de El Bolsón. 
La fruticultura está basada en la producción de manzanas y peras. Se trata de un 
entramado de empresas agrícolas, de servicios e industriales muy competitivo; sin 
embargo no existen desarrollos de sidras ni de aguardientes artesanales y en general la 
oferta de derivados de la fruta es pobre. Habita casi un millón de personas y es una zona 
de tránsito y parada hacia destinos turísticos importantes. 
 
 
El Bolsón es una localidad rural de unos 10.000 habitantes que produce lúpulo (insumo de 
la cerveza) y es un destino turístico atractivo. Aunque no existe ninguna planta 
importante, el pueblo cuenta con 14 empresas productoras de cerveza artesanal y una 
cantidad mayor dedicadas a la elaboración de dulces y licores. Todos estos alimentos son, 
en realidad, productos turísticos nacidos de la sinergia entre el sector del ocio y la 
recreación con el alimenticio. 
Varios argumentos explican la diferencia entre los cluster pero es clave el diferente 
desarrollo turístico que muestran. Una economía que se desarrolla al influjo del turismo 
genera conductas emprendedoras asociadas a la demanda turística de un público ávido de 
nuevos productos y nuevas experiencias sensoriales y cognitivas. 
El caso de la Ruta de la Yerba Mate, que se trata en la lección 4, es útil para mostrar la 
diversidad de sectores que se involucran en las rutas alimentarias 
Las rutas alimentarias se sustentan en dos conglomerados que regularmente no 
articulan entre sí: el de alimentos y bebidas y el del turismo. Una ruta 
alimentaria puede crear asociaciones que integren a industriales, productores 
agropecuarios, hoteleros, gastronómicos, agentes de viajes, prestadores de 
servicios turísticos, artesanos y otros agentes de la economía que 
eventualmente se vinculen con la ruta. Todos compartiendo una misión y una 
visión con raíces en el territorio. 
 
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2.2 Desarrollo de souvenires 
 
Una de las estrategias para ampliar el impacto de una ruta alimentaria debe ser la de 
desarrollar nuevos productos basados en los alimentos que sustentan la ruta y también 
generar nuevos usos para los mismos. Esta es una estrategia viable en una ruta porque los 
turistas son un eficaz instrumento para probar nuevos productos porque ansían tener 
vivencias experimentales. 
La vía para probar en el mercado turístico un nuevo producto o un nuevo uso es el 
souvenir o recuerdo turístico. 
Healy (1994) sostiene que las economías locales pueden crecer a partir del ingreso 
generado por la venta de “mercancías turísticas” a las que define como cualquier artículo 
tangible comprado por los turistas en el destino para ser transportado fuera del sitio de 
compra. Aunque el concepto se vincula inmediatamente con la artesanía, contiene un 
amplio rango de bienes, especialmente si se consideran los nuevos productos. 
En un manuscrito el mismo autor (Healy, 1998) sostiene, refiriéndose a los alimentos 
originados en las reservas naturales, que no solamente no son un segmento despreciable 
como mercancía turística, sino que ofrecen aún una gran posibilidad de desarrollo. 
Pero difícilmente nuevos productos alcancen nuevos mercados si son desconocidos en el 
mercado local. Los residentes de Bariloche compran para su propio consumo el chocolate 
que es el souvenir clásico de la ciudad y ellos mismos lo llevan de presente cuando viajan. 
Lo propio ocurre con los alfajores, los dulces o las carnes en otras localidades del mundo 
que tienen una mercancía turística exitosa. 
 
 
 
La provincia de Córdoba en la Argentina tiene apenas el 5% del stock caprino nacional; sin 
embargo, encuestas realizadas a consumidores y a cocineros de Buenos Aires indican que 
éstos piensan que Córdoba tiene la mayor población y el mejor cabrito del país. 
Havanna es una marca de alfajores originaria de Mar del Plata y que como souvenir se hizo 
conocida en todo el país, tiene su mayor valor no en los activos fijos, sino en el intangible 
de la marca. 
Todosestos patrimonios intangibles han sido creados a partir del turista que consume los 
productos durante sus vacaciones, en circunstancias que se convierten en memorables 
porque están asociadas a momentos de placer y ocio. 
El consumo de los alimentos es siempre un hecho cultural y cuando éste se produce 
durante las vacaciones su recuerdo nostálgico perdurará para siempre. El turista no 
consume una dieta compuesta por proteínas, grasas e hidratos de carbono, sino que 
devora, con el alimento, otra que contiene paisajes, historias, anécdotas y el saber hacer 
del pueblo que visita. 
Para posicionar a los alimentos regionales, ayuda mucho vincular su identidad a 
una marca o un apelativo de calidad referenciado en el origen. El producto se 
posiciona así más fácil como mercancía turística y, al mismo tiempo, la marca 
aprovecha la fuerza del turismo como instrumento de posicionamiento. 
 
12 
 
En una ruta alimentaria no deberíamos desaprovechar el espacio que ésta nos brinda para 
desarrollar nuevos productos partiendo de los souvenires, un atractivo abrevadero para 
nuevos productos. Puede sorprendernos su aporte al desarrollo de empresas familiares. 
En el área de trabajo de la ruta de la yerba mate un perfume de yerba se está convirtiendo 
en un recuerdo muy atractivo. 
Interesa determinar algunos aspectos que hacen atractivo un alimento para convertirlo en 
souvenir o mercancía turística (Healy, 1998): 
• El valor intrínseco percibido del alimento en sí. Este aspecto incluye gusto, 
aroma, tamaño, peso, fragilidad y facilidad de transporte, apariencia visual tanto 
del producto como de su presentación y el precio relativo que tienen como 
alternativa los turistas en su lugar de residencia. Un souvenir puede tener un 
precio elevado para el turista sino puede conseguirlo en su lugar de origen. 
También deben considerarse los aspectos legales y sanitarios pues existen 
algunas barreras al transporte de alimentos frescos. 
• Otro aspecto de gran importancia es el vínculo del alimento con el lugar donde se 
vende, pues los turistas buscan un símbolo tangible que les recuerde la 
experiencia que rompió su rutina diaria y que sin él podría permanecer 
intangible. Un alimento puede relacionarse con la flora o la fauna del lugar 
(dulces de cactus, por ejemplo) o con la cocina étnica. 
• Una tercera consideración se vincula a si el souvenir tiene algún valor social en el 
sentido de apoyar una reserva de naturaleza o una comunidad pobre. 
 
 
 
3 EJEMPLO DE RUTAS ALIMENTARIAS 
 
En ésta apartado, revisaremos algunos casos de desarrollo de rutas alimentarias, 
especialmente escogidos para mostrar, con ejemplos, la diversidad de políticas seguidas, 
ya que nos interesa obtener conclusiones sobre diversos tópicos que interesan desde la 
perspectiva de la política agraria y turística. 
Existen numerosos antecedentes de estrategias turísticas fundadas en los alimentos, 
especialmente en la Europa mediterránea, la región que más uso ha hecho del desarrollo 
de las Denominaciones de Origen. Francia ha sido el país impulsor de las rutas 
gastronómicas y por lo tanto tiene la mayor experiencia en la temática. España ha 
incorporado la temática de las rutas alimentarias en el Plan Integral de Calidad del 
Turismo Español 2000-2006, de la Secretaría General de Turismo. (López-Guzmán 
Guzmán, y Sánchez Cañizares, 2008) 
En Estados Unidos, en el Valle de Napa funciona la más exitosa ruta del vino del mundo, no 
cuenta con una Denominación de Origen pero ha logrado una importante valorización de 
los vinos del valle. En éste desarrollo ha jugado un rol fundamental la política 
implementada por los organismos de competencia agropecuaria con una serie de severas 
Aunque el souvenir en sí mismo es una fuente importante para la generación de 
ingresos, directos, su mayor valor radica en que en él anida un enorme potencial 
para el desarrollo de las marcas. 
 
13 
regulaciones que defendieron el paisaje y el uso agrícola del suelo frente al turístico y el 
urbanístico. 
En México, se abordarán la Ruta del Tequila1, uno de los pocos productos de América que 
cuenta con una protección referenciada en el origen y en la lección 3 se abordará con 
cierto detalle la Ruta de la Sal. 
En Colombia se presenta el caso de la Ruta del Café. 
Sobre Argentina se reflexiona sobre los Caminos del Vino de Mendoza y en la lección 3, 
junto con la Ruta de la Sal, se brindará información sobre la Ruta de la Yerba Mate. 
 
3.1 Francia. Desarrollo de las Rutas Alimentarias 
 
Es Francia, sin dudas, el país que ha liderado el desarrollo del turismo rural en el mundo. 
Francia también ha liderado el desarrollo de estrategias turísticas asociadas a los 
alimentos a través del desarrollo de las rutas gastronómicas. 
El turismo rural despega en Francia luego de la II Guerra Mundial, soportado en un 
entramado rural sólido. Francia es un país con unas pocas ciudades importantes y miles de 
 
pequeños pueblos rurales. De la mano del redescubrimiento de la campiña a partir de la 
posguerra, comienza la revalorización de su gastronomía que cobra impulso a partir de los 
´60. 
En 1989 se crea el Consejo Nacional de las Artes Culinarias (CNAC) que tiene por finalidad 
defender, desarrollar y promover las artes culinarias francesas. 
La estructura del CNAC evidencia la visión que tiene el Estado sobre el patrimonio 
alimentario. Está integrado por el Ministerio de Agricultura, Ministerio de Cultura, 
Ministerio de Educación, Ministerio de la Salud y el Ministerio de Turismo. 
El CNAC publica “Los Sitios Remarcables del Gusto” (Ilustración 1) una guía de sitios que 
producen alimentos y están abiertos al público en toda Francia; también realiza desde 
1989 la Semana del Gusto durante la cual los sitios de la guía están abiertos libremente al 
público. 
 
Ilustración 1. Ejemplos de « Los sitios Remarcables del Gusto » en Salers, Francia. 
 
 
 
1 Otras denominaciones que existen en México: Bebidas: Mezcal, Bacanora, Sotol y Charanda; 
Productos agrícolas: Mango Ataulfo, Café de Veracruz y de Chiapas; Artesanías: Maderas y 
productos de Olinalá, Cerámica de Talavera y Joyería de Ámbar de Chiapas. Registradas en el 
Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual. 
 
14 
 
 
 
 
Gîtes de France http://www.gites-de-france.fr, creada en 1951, es la organización que 
promueve el turismo rural en todo el país, en 2000 desarrolla una nueva propuesta 
especial “Séjours en Vignoble” (Ilustración 2) que agrupa a los vitivinicultores que abren 
sus puertas al turismo. 
 
 
 
 
 
Ilustración 2. Séjours en Vignoble 
 
 
La misma autora señala, sin embargo, que es difícil evaluar la verdadera importancia de la 
demanda turística de los alimentos ya que son consumidos por una doble razón, placer y 
necesidad y esta distinción frecuentemente no es tomada en cuenta. 
Desde la integración del CNAC hasta la formulación de la Semana del 
Gusto, es posible verificar que Francia ha realizado un esfuerzo 
permanente y consistente de vinculación entre el cluster de los alimentos 
y bebidas con el cluster del turismo. 
 
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Las rutas alimentarias francesas se organizan para coordinar a la gran cantidad de 
operadores gastronómicos y productores de pequeña escala que operan aislados. Sin 
estructurarse no podrían beneficiarse de una campaña de promoción; menos aún 
responder adecuadamente a la demanda. Sin embargo aún son numerosas las rutas que 
mantienen un vínculo que es más tácito que institucional. 
Las rutas gastronómicas francesas tienen desde los años ´80 un singular éxito. En 1997 se 
registraron 270 rutas (Jaladis y Facomprez, 1997.), sin embargo este gran número es un 
tanto ilusorio ya que una significativa cantidad carece de estructura y su administración 
varía mucho. 
Se han contabilizado 60 rutas de productos alimenticios varios, otras 60 dedicadas a 
quesos y unas 130 a vinos y otras bebidas (cerveza, sidra, coñac,etc.). 
Las rutas son promovidas por las autoridades locales como una vía de comunicación de la 
identidad regional; los alimentos y el vino son instrumentos poderosos que unifican la 
estrategia de promoción y acercamiento hacia los que recorren las zonas rurales en auto, 
más del 80% de los visitantes. 
 
 
 
Las rutas francesas fueron creadas y administradas por una variedad de instituciones 
públicas y privadas e incluso por individuos que en su carácter de productores 
agropecuarios o agroindustriales deseaban promover su producción. 
La clave del desarrollo de una ruta está dada por la existencia de un tema que vertebre 
consistentemente a sus integrantes, así como por la política de calidad de la organización, 
aunque son muchas las que no tienen una adecuada política de calidad. 
La mayor parte de las rutas no superan los 200 Km. y sólo el 8% alcanza 250 Km. Suelen 
contar entre 10 y 19 paradas, aunque el 25% tiene entre 20 y 29 puntos de visita. 
Recorrerlas lleva 1 o 2 días. 
Las estrategias de comunicación se sustentan en la atención que se brinda en Centros de 
Informes locales, suplementados por días de apertura libre. Una clave para la 
comunicación es la educación. También realizan numerosos eventos culturales y 
deportivos. La comunicación constituye un aspecto de vital importancia para las rutas, 
aquellas que no la tienen permanecen como rutas muertas. 
 
Según Frochot, que más del doble de las rutas sean del vino, y que el queso 
haya originado muchas más consumidores que los otros alimentos, significa 
que estos productos son territorialmente más representativos que otros. 
Nosotros entendemos que lo son porque están asociados en forma directa 
con su terruño debido a la existencia de la Denominación de Origen. 
 
16 
 
 
Los gastos que se consideran incluyen la organización, folletos, señalización y 
comunicación en general. Las fuentes de financiamiento son varias, tanto públicas como 
los aportes de los propios participantes, quienes pagan un derecho por pertenecer al 
sistema. 
Aunque resulta muy difícil determinar el impacto económico de las inversiones en las 
rutas alimentarias, estimaciones para Alsacia apuntan para el año 1996 incrementos del 
8,8 en el arribo de turistas a las rutas del vino, mientras que para la región en general fue 
del 2,2%. 
Por otra parte, la participación en una ruta ha reportado para una importante cantidad de 
empresas de la ruta de la cerveza de Lorraine un gran beneficio ya que sin la ruta no serían 
reconocidas en el mercado. 
En Francia no existen evidencias empíricas que midan e identifiquen los beneficios que 
reportan las rutas alimentarias, sin embargo sí está claro que se benefician de la ruta 
restaurantes, negocios de alimentos y de souvenires, alojamientos y otros negocios 
turísticos, contribuyendo la ruta a mejorar la economía local. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.2 España: Rutas del Vino 
 
El modelo español de desarrollo del turismo del vino pone el acento en el contenido y en la 
finalidad turística de la propuesta. Abreu y Costa (2000) indican que la organización que 
debe regir el enoturismo tiene tres funciones esenciales: 
• La promoción del enoturismo en la zona, junto con las diferentes bodegas, 
restaurantes, hoteles, etc. 
La gastronomía se localiza en un 5º ó 6º puesto en orden de importancia de los 
viajes a Francia, es válido preguntarse porque el país invierte tanto en el 
desarrollo de las rutas. La respuesta es que estas son una palanca promotora de 
las exportaciones de alimentos y éste resultado es seguramente más importante 
que el ingreso que generan las visitas turísticas y esta respuesta es aplicable a 
toda la Europa del Mediterráneo. 
Aunque el presupuesto de creación de las rutas es variable, Isabelle que el 
presupuesto para la creación de la ruta de la cerveza en la región de Lorraine 
fue de 35 millones de Euros. El presupuesto operativo anual de una ruta puede 
fluctuar entre € 1.400.000 a € 5.600.000. 
 
17 
• El impulso del destino turístico a través del análisis cuantitativo y cualitativo del 
turista y su segmentación, buscando nichos de mercado, etc. 
• El fomento de la oferta a través de infraestructuras, actividades 
complementarias, etc. 
Actualmente, existen en España 13 rutas certificadas a cuya descripción puede accederse 
desde http://www.wineroutesofspain.com 
En López Guzmán – Guzmán et al (2008) se informa que más del 85% de las empresas 
realizó inversiones para adaptarse a las exigencias de la ruta y más del 35% de las 
empresas recibió subsidios para realizarlas. También refiere un alto grado de satisfacción 
de los turistas, aunque cuestionan el elevado precio y las escasas actividades 
complementarias ofrecidas. 
 
3.3 EEUU. El caso del Valle de Napa 
 
El sector de las rutas del vino ha captado más que 27 millones de turistas y que es fuente 
de creación de empresas y de revigorización de las economías rurales y que en muchas 
regiones el turismo conduce el desarrollo y crecimiento de la industria. (MKF, 2007). 
 
 
Curiosamente frente a la antigua tradición europea, fue en Estados Unidos donde el 
desarrollo de las rutas del vino alcanzó su máxima expresión y el Valle de Napa, en 
California, es el principal referente de esta experiencia. 
En Mendelson y Quick (2009) se sintetiza la historia y la normativa que protege al 
pequeño valle de unas 35 millas de longitud y 5 de ancho, que produce vinos desde 1850 al 
que la producción de uvas le llegó de la mano de la inmigración. 
Desde 1968 es un Distrito de Preservación de la Agricultura protegiéndose así el paisaje 
de viñedos salvándolo de las presiones de la urbanización y del turismo. Esta normativa 
impide dividir la tierra en el valle por debajo de 40 acres (16 has) y en las zonas más altas 
y las montañas próximas el límite es de 160 acres (65 has). Las propiedades pagan 
impuestos agrícolas y no urbanos. 
El Valle de Napa es una próspera economía agrícola gracias al turismo y a pesar de estar 
localizado en las proximidades de un centro urbano tan importante como San Francisco. 
Está a la vanguardia del movimiento para preservar y proteger los viñedos de las 
presiones de la urbanización y el turismo y funda sus operaciones en estrategias 
ambientalmente sensibles. 
Cada vez se establecen más restricciones en torno al uso del territorio como trabas para el 
establecimiento de nuevas bodegas o la expansión de las existentes además de trabas a la 
La actividad se desarrolla bajo fuertes regulaciones; varios estados cobran para 
permitir el desarrollo de actividades complementarias a la producción de vino y 
sólo recientemente las bodegas han sido autorizadas a vender vino 
directamente (en varios estados aún debe resolverse judicialmente esa 
autorización), a pesar de los cual el mercado del vino ha crecido 13,7% desde el 
2002 en volumen y 15% en dólares y en 2005 las bodegas recibieron más 
de 27 millones de visitantes. (Purdue, 2006) 
 
18 
actividad comercial y las operaciones industriales y agrícolas. Aún así, con sólo el 4% del 
volumen de vino de California Napa factura casi el 27% del valor del vino del Estado. 
En la ilustración 3 se aprecia el valor de las visitas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ilustración 3: Relación entre la visita a las bodegas y la compra futura de vinos 
Vínculo entre visita y compras futuras de vino
No es seguro
9%
Improbable
5%
Muy improbable
5%
Muy próxima
52%
Próxima
29%
 
Fuente: Leadership Napa Valley (2006) Napa County Visitor Profile Study & Napa County Economic Impact Study. A series 
of excellent reports. Purdue Tourism and Hospitality research center. 
 
3.4 México: Ruta del Tequila 
 
La Ruta del Tequila (Ilustración 4) surgió como una propuesta para mejorar la 
competitividad turística del Estado de Jalisco, basándose en el tequila, una bebida 
producida a partir del agave cuya industria ocupa a más de 300 mil personas y exporta 
más de 100 millones de litros. Tiene una Denominación de Origen y el paisajetequilero es 
Patrimonio de la Humanidad. 
 
19 
 
Ilustración 4. La ruta del Tequila. México. 
 
 
El proyecto es financiado por el Fondo Multilateral de Inversión (FOMIN) aportando USD 
2.000.000 y la contraparte local USD 1.300.000. 
De la revisión de la página web oficial de la Ruta del Tequila 
http://www.rutadeltequila.org.mx/ surge que existen 53 empresas conformadas alrededor de 
la ruta y que se muestran categorizadas en la ilustración 5, denotando que son muy pocos 
los productores de agave. Tampoco es posible determinar si los beneficiarios son sólo son 
empresas agropecuarias o también han sido beneficiados en forma directa pequeños 
agricultores y campesinos, 
 
Ilustración 5: Empresas creadas en la Ruta del Tequila 
Ruta del Tequila: número de empresas por categoría
1
6
7
3
14
5
8
8
0 3 6 9 12 15
Spa
Entretenimientos
Fábricas tequila
Bares
Restaurantes
Transporte
Hospedaje
Artesanos
 
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de http://www.rutadeltequila.org.mx/ 
Acceso: Agosto de 2009 
 
3.5 Colombia: La ruta del café 
 
 
20 
La ruta del café de Colombia se ubica en el Eje Cafetero en los departamentos de Risaralda, 
Quindío y Caldas. El Quindío donde ha logrado el mayor desarrollo, nos brinda un muy 
interesante ejemplo del potencial de la actividad y del valor turístico de los alimentos más 
emblemáticos de una región. 
El proceso se ha fundado en la determinación política que tuvieron gobiernos locales de 
distinto signo en darle continuidad a la estrategia y en una política activa de formación de 
los recursos humanos; según se desprende de los trabajos de Luis Fernando Ramírez 
Echeverri (2005), Gustavo Chacón (2006) y Urte Duis (2006). 
Para alcanzar el éxito logrado ha sido muy importante el apoyo del Servicio Nacional de 
Aprendizaje (SENA), que desarrolló una activa política de capacitación y creó una escuela 
de cocina. 
 
El proceso iniciado con la tímida incorporación de 4 haciendas cafeteras en 1995 tiene en 
la actualidad más de 600. 
Una debilidad es que el Parque del Café http://www.parquenacionaldelcafe.com/ 
(Ilustración 6) es que centra su oferta en las atracciones mecánicas. En general, como se 
verá en la lección 2, esta ruta no cumple con varios de los requisitos que se plantean. Sin 
embargo recientemente un proyecto destinado a fortalecerla ha sido ganador del premio 
del concurso Desafío del Geoturismo, lo que genera favorables expectativas de cambio. 
 
Ilustración 6. Web del Parque Nacional del Café. Colombia. 
 
 
3.6 Argentina: Caminos del Vino 
 
En la Argentina hay 117 bodegas abiertas al turismo, de las cuales 80 están ubicadas en la 
provincia de Mendoza, la mayor zona vitivinícola y donde se ubican Los Caminos del Vino 
(Ilustración 7), ruta integrada, según se observa en su web oficial 
http://www.caminosdelvino.com por 92 bodegas, 11 restaurantes, 6 hoteles urbanos, 9 
hoteles rurales y 10 empresas en torno al vino, una oferta que se presenta cargada de 
sofisticación y glamour, con bodegas boutiques, restaurantes gourmet y hoteles rurales 
boutique. 
 
 
 
 
21 
 
 
 
 
 
 
 
Ilustración 7. Caminos del Vino. Argentina. 
 
 
 
Los Caminos del Vino de Mendoza y en general las otras rutas del vino que se promueven 
en Argentina no incorporan a los vitivinicultores. 
La finalidad del proyecto es mejorar el desempeño de los actores asociados al turismo del 
vino y el propósito es implementar un modelo de gestión integral del enoturismo 
específico para la Argentina. El proyecto se concentra en el mejoramiento de la 
competitividad turística del sector industrial. Al no incorporar la ruta a los agentes 
primarios del desarrollo vitivinícola, Caminos del Vino pierde la oportunidad de 
diversificar su oferta cultural y también la de precios. 
El proyecto tiene un presupuesto de aproximadamente 2 millones de dólares, de los cuáles 
el BID-FOMIN aporta la mitad, el monto restante corre por cuenta de Bodegas de 
Argentina, la contraparte, una institución de la industria bodeguera. 
 
 
22 
 
 
4 INTRODUCCIÓN 
 
La Secretaría de Estado de Turismo de España (2000) define a una Ruta del Vino como “la 
integración bajo un mismo concepto temático de los recursos y los servicios turísticos de 
interés, existentes y potenciales, de una zona vitivinícola, planteados desde la autenticidad 
y la vocación vivencial, con el fin de construir un producto desde la identidad propia del 
destino, de facilitar la comercialización conjunta de toda la zona y de garantizar el nivel de 
satisfacción de la demanda, impulsando así el desarrollo económico-social integral de la 
misma. 
Briedehhann y Wicken (2003) proponen a las rutas turísticas en general como un cluster 
de actividades y atracciones que incentivan la cooperación entre diferentes áreas y que 
sirven de vehículo para estimular el desarrollo económico a través del turismo. 
Hall y Mitchell (2000) señalan que el turismo del vino es la experiencia de visitar viñedos, 
conocer bodegas, asistir a festivales y a demostraciones vinícolas en los cuales la cata del 
vino y/o la experiencia de los atributos del mismo son el principal motivo para los 
visitantes. 
Por su parte, Getz y Brown (2006) consideran que el enoturismo es simultáneamente un 
comportamiento del consumidor, una estrategia para desarrollar el área geográfica y el 
mercado del vino de dicha zona, y una oportunidad de promoción de las bodegas para 
vender sus productos directamente a los consumidores. 
En Barrera y Bringas Alvarado (2008) se define a las rutas alimentarias como itinerarios 
turísticos basados en alimentos en torno a los cuáles se construyen productos recreativos 
y culturales que permiten al visitante explorar la cadena de valor del alimento desde la 
producción primaria hasta el plato. Las rutas alimentarias integran a productores 
primarios, restaurantes, agroindustrias, hoteles y otros agentes. Cuentan con su propia 
estructura organizativa y con protocolos de calidad que la norman. 
Una síntesis abarcadora de las diferentes posiciones, que no tienen contradicción entre sí, 
podría ser: 
 
Una ruta alimentaria es un itinerario turístico que brinda una experiencia 
cultural y lúdica fundada en un alimento con identidad territorial. En ella 
se asocian formalmente el conglomerado agroindustrial del alimento con 
el turístico, regulándose por normas de calidad voluntariamente 
aceptadas, condiciones necesarias para lograr el desarrollo territorial 
sustentable que se persigue. 
 LECCIÓN 2. 
Definiciones y caracterizaciones 
de las rutas alimentarias. 
 
23 
 
Las rutas alimentarias pueden asumir diferentes formatos, por ejemplo: 
. Rutas gastronómicas por producto. Se trata de rutas organizadas sobre la base de 
un determinado producto: vinos, quesos, etc. 
. Rutas gastronómicas por plato. Se trata de una organización cuyo sustento más 
importante es el plato preparado. Es decir que la cocina constituye el hilo conductor de la 
organización, pero por detrás debe estar el sustento productivo, por ejemplo en una zona 
de producción de repollo la Ruta del Chucrut (plato típico alemán realizado con repollo 
fermentado). 
. Rutas étnico-gastronómicas. Aunque podrían integrarse a las rutas por plato, el 
componente étnico es tan importante que merece distinguirse. Se trata de aquellos 
emprendimientos sustentados en la tradición culinaria de los pueblos nativos y también 
de las corrientes de inmigrantes que tienen importancia en varios países, especialmente 
en Argentina. 
 
4.1 Objetivos y características principales de las rutas alimentarias 
 
4.1.1. Objetivos 
 
El objetivo general más importante de las rutas alimentarias es el de promover el 
desarrollo territorial. Entre los objetivos específicos, sobresalen los siguientes: 
• Valorizar los alimentos del territorio. 
• Estimular el desarrollo de Distintivos de Calidad, ente ellos las Denominaciones de 
Origen, Indicaciones de Geográficas, Productos Orgánicos,etc. 
• Promover la mejora continua de la calidad de los alimentos del territorio. 
• Promover la cultura gastronómica local y nacional a través de las expresiones 
culinarias regionales. 
• Diversificar la oferta turística. 
• Prolongar la estancia y el gasto de los turistas. 
 
 
4.2 Metodología para seleccionar el alimento fundamental de la 
ruta 
Proponemos que las rutas alimentarias se organizan en torno a un producto clave, en 
algunos casos puede desarrollarse en torno a una canasta de productos, pero esta decisión 
en lo posible debe evitarse pues aunque supuestamente permite consensos más rápidos, le 
quita fuerza de identidad a la propuesta. 
No todos los alimentos tienen el mismo valor turístico, pues no todos admiten una 
“turistificación” exitosa. 
 
24 
En un trabajo realizado en la Secretaría de Agricultura de la Argentina (SAGPYA, 1999) 
que fue financiado por el BID se realiza una propuesta a los efectos de determinar una 
metodología para seleccionar los alimentos con mayor potencial para integrar una ruta. 
Como resultado del trabajo mencionado, se propuso evaluar los productos en función de 
las características que se detallan en la Tabla 1. El proceso de análisis se completa una 
planilla que otorga puntaje al alimento según cada característica analizada 
Para evaluar cada atributo se utiliza una escala de cinco posiciones, debiendo adjudicarse 
la que mejor refleje la situación a la que hace referencia. Cada posición determina un 
puntaje que refleja los requerimientos del alimento en relación a cada factor. 
La plantilla que se utiliza tiene una descripción referencial para cada una de las posiciones 
que puede asumir el producto para cada atributo. En la Tabla 2 se refleja a modo de 
ejemplo, el puntaje para evaluación del atributo “Representatividad”, señalando que una 
similar existe para cada uno de los 10 atributos que se evalúan. 
 
25 
 
Tabla 1: Evaluación de los alimentos para integrar rutas alimentarias 
SELECCIÓN DE ALIMENTOS PARA LAS RUTAS ALIMENTARIAS 
 
1 – REPRESENTATIVIDAD: Participación económica en el contexto agroalimentario según la 
ocupación del espacio regional que genera y del número de productores involucrados. 
 
 
2 - SUSTENTABILIDAD DE LA OFERTA: Volumen de producción del producto alimenticio que se 
puede proveer para ser ofertado a través de la ruta alimentaria. 
 
 
3 - RELACIÓN CON EL MEDIO AMBIENTE: Incidencia de la actividad productiva sobre el 
equilibrio ambiental a partir del respeto de las normas conservacionistas y del desarrollo de modos de 
producción controlada. 
 
 
4 - GENERACIÓN DE EMPLEO: Capacidad para ocupar mano de obra local en torno a la producción 
e industrialización del alimento. 
 
 
5 -VENTAJAS COMPARATIVAS: Producciones que resultan atractivas por contar con ventajas 
comparativas y/o circunstancias culturales y por su capacidad para satisfacer nuevas demandas del 
mercado. 
 
 
6 - IMAGEN FRENTE AL MERCADO: Imagen del producto ante los distintos segmentos del 
mercado, considerando a los consumidores locales y a los visitantes de las rutas. 
 
 
7 – ANTECEDENTES HISTÓRICOS: Arraigo histórico regional en cuanto a la producción, 
elaboración y consumo del alimento. 
 
 
8 - PRIORIDADES DE DESARROLLO: Inclusión del alimento en las prioridades establecidas por 
las autoridades de la región en materia de desarrollo agropecuario y agroindustrial. 
 
 
9 - INTERÉS DE LOS PRODUCTORES: Interés de los productores primarios e industriales 
agroalimentarios locales en que el alimento sea el eje de una ruta alimentaria. 
 
 
10 - OFERTA Y DEMANDA GASTRONÓMICA: Grado de aceptación del alimento en el ámbito 
gastronómico por parte de los restaurantes y establecimientos de agroturismo y de los comensales 
locales y turistas. 
 
 
 
 
Tabla 2: Evaluación de la Representatividad del Alimento. Posiciones 
 
26 
DETERMINACIÓN DE PUNTAJE PARA LOS ATRIBUTOS 
 
1 - REPRESENTATIVIDAD: Participación económica en el contexto agroalimentario 
según la ocupación del espacio regional que genera y del número de productores 
involucrados. 
 
 
0 - Su producción ocupa un sector minoritario del espacio regional y casi ningún 
productor se dedica a ella, por lo que no hace al perfil productivo regional. 
 
 
1 - Su producción ocupa una escasa porción del espacio regional y la realiza un mínimo 
número de productores. 
 
 
2 – Su producción involucra a una buena parte del espacio productivo y de los 
productores de la región. 
 
 
3 - Posee una participación destacable en cuanto a tierras destinadas a su producción y 
número de productores que la realizan. 
 
 
4 - Su participación en el sector agroalimentario regional es altamente relevante. La 
mayoría de las tierras y de los productores se dedican a su producción. 
 
 
Luego de realizar la determinación del puntaje para cada una de las categorías se realiza la 
sumatoria del puntaje total determinándose de acuerdo al mismo la evaluación que se 
detalla en la Tabla 3. 
 
Tabla 3: Puntajes global de los alimentos 
PUNTAJE FINAL DE EVALUACIÓN 
MUY DESTACADO DESTACADO BUENO REGULAR DEFICIENTE 
36-40 30-35 20-29 6-19 0-5 
 
Contribución muy destacada: cuando la inclusión del alimento en una ruta alimentaria 
puede contribuir de una manera extraordinaria al desarrollo de las economías regionales. 
Contribución destacada: cuando la inclusión del alimento en una ruta alimentaria puede 
contribuir marcadamente al desarrollo de las economías regionales. 
Contribución buena: cuando la inclusión del alimento en una ruta alimentaria puede 
contribuir de forma adecuada al desarrollo de las economías regionales. 
 
 
Contribución regular: cuando la inclusión del alimento en una ruta alimentaria puede 
realizar un aporte escaso al desarrollo de las economías regionales. 
 
 
27 
Contribución deficiente: cuando la inclusión del alimento en una ruta alimentaria no 
contribuye o es perjudicial para el desarrollo de las economías regionales2. 
 
La calificación final estará sujeta al cumplimiento de las siguientes condiciones: 
• Para que el alimento obtenga la calificación de Destacado o Muy Destacado, no podrá 
tener factores calificados en las posiciones 0 y 1. 
• Para que el alimento obtenga la calificación de Regular o Deficiente, no podrá tener 
factores calificados en las posiciones 3 y 4. 
 
 
 
El método de evaluación ha sido probado en territorios en los que existe diversidad 
productiva completando la información los interesados, que tenían intereses encontrados, 
dado que la mayoría aspira a que su producción sea la principal de la ruta. El trabajo 
desarrollado en talleres grupales condujo a sorprendentes coincidencias entre los diversos 
grupos de trabajo conformados con respeto a la diversidad de la región. 
 
4.2.1. Integrantes de las rutas alimentarias y su asociación 
 
Las Rutas Alimentarias Argentinas se integran con un eje central compuesto por: 
• Productores agropecuarios que en sus establecimientos reciben turistas y les 
brindan servicios de alimentación; 
• Agroindustrias y/o productores artesanales que exhiben el proceso productivo 
• Restaurantes regionales que privilegian en sus menús los platos tradicionales 
basados en la producción primaria local y las agroindustrias de la zona. 
 
Además se integran a las rutas alimentarias: 
 
• Tiendas, bares, almacenes y comercios que ofrecen destacadamente los productos de 
la ruta. 
• Agencias de viajes locales 
 
 
 
2 Un ejemplo de esta situación podría ser una producción alimentaria que ocasione un severo daño 
ambiental. Como por ejemplo las camaroneras en los manglares del Ecuador. 
El sistema de evaluación tiene por objetivo indicar cuál es el Alimento protagónico y 
con mejores perspectivas para darle su nombre a la ruta. Los alimentos que obtienen 
bajos puntajes no queden fuera del sistema sino que se integran enriqueciendo al 
principal. 
 
28 
• Hoteles 
•Prestadores de servicios turísticos 
• Artesanos 
• Otros comercios y actividades que en cada caso, por sus características, puedan 
relacionarse con la ruta. 
En los establecimientos agropecuarios adheridos debe producirse el alimento que da 
origen a la misma, o existe la posibilidad de extraerlo en el mismo establecimiento 
cumpliendo con las normativas sanitarias y conservacionistas vigentes (en el caso de los 
provenientes de la caza o la pesca). 
Por supuesto deben existir en la organización varios establecimientos agropecuarios, no 
sólo uno de lo contrario no se justifica la existencia de una ruta. 
 
4.2.1.1. Bases para un estatuto societario 
 
El vínculo entre los diferentes establecimientos debe ser formal, es decir los socios de la 
ruta deben conformar una asociación, según los países será la figura jurídica que deberían 
adoptar, pero en general sugerimos que se promuevan figuras del tipo Asociación Civil Sin 
Fines de Lucro, otra figura podría ser las de Cooperativa. La asociación debería tener los 
siguientes propósitos: 
� Promover, fomentar, mejorar y desarrollar la imagen del producto principal de la 
ruta y de la cultura productiva y gastronómica asociada al mismo a través del 
desarrollo de estrategias turísticas. 
� Promover el desarrollo de Distintivos de Calidad. 
� Promover nuevos usos y utilizaciones para los productos de la ruta utilizando el 
mercado turístico como campo de prueba de los mismos. 
� Administrar y conducir las estrategias generales y específicas de la ruta a través de 
la ejecución de su Plan Estratégico y de las acciones que de él se deriven. 
� Velar por la calidad de la oferta de la ruta de acuerdo al respectivo Protocolo de 
Calidad aprobado por la asociación. 
� Trabajar conjuntamente con los empresarios y trabajadores del sector productivo, 
gastronómico y otros afines a los efectos de impulsar el desarrollo de la ruta 
promoviendo un turismo rural de buena calidad que respondan a los criterios del 
desarrollo sostenible. 
 
 
 
� Defender y representar los derechos e intereses de los asociados ante la justicia, 
organismos de control de la actividad turística, agropecuaria y otros organismos 
oficiales o privados; 
� Difundir la oferta de los asociados a la ruta y aportar a las agencias de viaje, 
operadores, prestadores y potenciales usuarios de la oferta turística propuesta el 
máximo conocimiento sobre la misma. 
� Mantener una relación permanente con los organismos oficiales y sectoriales 
relacionados con la actividad turística, agropecuaria y cultural emitiendo 
 
29 
opiniones y representando a sus asociados ante los organismos públicos, privados, 
nacionales e internacionales. 
� Interactuar de manera intensiva con las Universidades y centros de formación de 
recursos humanos que requiere el sector turístico-rural a fines de capacitar a los 
miembros de la asociación y a terceros que así lo requieran 
� Gestionar y emitir opinión acerca de la sanción de las leyes, decretos, resoluciones 
y toda norma nacional, provincial o local que se refiera a diversos aspectos 
vinculados a la actividad turística propia de la ruta. 
� Para cumplir el fin precedente, asociar a las personas físicas o jurídicas que estén 
interesados en el objeto de la asociación. 
� Establecer relaciones e intercambio cultural y técnico con otras entidades afines 
nacionales y extranjeras; 
� Promover y facilitar la participación de la Asociación en eventos, ferias y 
encuentros de comercialización organizados por autoridades públicas vinculadas 
al sector turístico y rural así como las que organice el sector privado. 
� Proponer a los organismos competentes el dictado de normas jurídicas o medidas 
de carácter administrativo o legal, destinadas a proteger o a educar a los 
consumidores y usuarios sobre las cualidades del producto principal de la ruta y 
también sobre el carácter singular y la calidad de la oferta turística que esta ofrece. 
� Recibir reclamaciones de los propietarios, turistas y consumidores, evitar la 
producción de conflictos y promover soluciones amigables entre ellos y los 
responsables del reclamo; 
� Organizar, realizar y divulgar estudios de mercado, estadísticas de tarifas y 
suministrar toda otra información de interés para los socios como así también 
publicar y distribuir impresos y reproducciones electrónicas del material 
destinado al cumplimiento del objeto de la Asociación 
� Realizar cualquier otra actividad tendiente a la defensa o protección de los 
intereses de los sus asociados. 
 
4.2.2. Protocolos de calidad 
 
El funcionamiento de la ruta debe estar reglamentado, el corazón de esa normativa han de 
ser los protocolos de calidad. Debe existir en cada ruta, un protocolo general que incluya 
los obligaciones y derechos comunes a todos los integrantes con independencia del sector 
a que pertenezcan. 
 
Un protocolo de calidad general debería incluir aspectos como los siguientes: 
• Todos los integrantes de la ruta deben contar con las habilitaciones municipales que 
se requieran en cada localidad. 
• Cumplimentar las normativas fiscales municipales, provinciales y nacionales que 
correspondan. 
• Cumplir con éste Protocolo General, así como atender, si lo hubiera, al listado de 
Recomendaciones que formule la asociación de la Ruta. 
• Utilizar el logotipo de la ruta y todos los emblemas de que la asociación de la ruta 
determine como obligatorios. 
 
30 
• Asistir a un mínimo de cursos de capacitación y reuniones que se dicten para los 
integrantes de la ruta. Dichos mínimos serán establecidos por la asociación de la 
ruta. 
• Exhibir en el establecimiento un mapa normalizado por la asociación en el que 
estarán señalizados todos los integrantes de la ruta. 
• Disponer de un Libro de Quejas foliado y auditado por la asociación de la ruta. 
• Respetar el diseño del material de promoción (por ej.: folletos, cartas de menú, 
exhibidores, etc.). Estos diseños serán de uso obligatorio para todos los 
integrantes. 
• Brindar información en cada establecimiento de la ruta sobre las características de la 
zona: Atractivos naturales, patrimonio histórico, museos, recursos paleontológicos, 
fiestas regionales y eventos culturales, centros de salud, talleres mecánicos, red 
vial, localidades cercanas, etc. La asociación de la ruta normará el material de uso 
obligatorio. 
• En el espacio de recepción se dispondrá de material informativo sobre la ruta, sobre 
la empresa y un porta-folletos en el que se dispondrán los folletos de todos los 
integrantes de la ruta con el formato normalizado por la asociación. 
• Exhibir un mapa normalizado por la asociación en el que estarán señalizados todos 
los integrantes de la ruta. 
• Disponer de la encuesta de evaluación de servicios que los clientes podrán remitir al 
Comité Auditor. Las mismas podrán ser entregadas por en oficinas que se 
determinen (por ejemplo Oficinas de Información turística) o enviadas por correo 
postal al Comité Auditor. 
• La persona responsable de conducir la operatoria turística en cada empresa debe 
asistir por lo menos a 3 de los cursos de capacitación que la asociación disponga 
anualmente, y éste será el número mínimo de cursos la asociación está obligada a 
realizar. 
• Todas las empresas que se integren a la ruta contarán con cobertura de seguro para 
el tipo de atención de turistas que realicen. 
• Permitir las auditorias que realice la asociación con el objetivo de verificar el 
cumplimiento de los protocolos de calidad. 
Además del protocolo general, cada sector debe tener uno propio: 
 
• Alojamientos rurales; 
• Agroindustrias 
• Restaurantes: 
• Tiendas, bares, almacenes y otros comercios. 
• Agencias de viajes 
• Hoteles 
• Prestadores de servicios turísticos 
• Artesanos 
Es importante señalar que la construcción del protocolo de calidad de cada ruta debe tener 
las siguientes características: 
 
31 
 
1.- Es de aceptación voluntaria y supone que los participantes cumplenmás que lo que es 
obligatorio según la ley. El protocolo entonces dando por cumplido lo obligatorio precisará 
aquellos puntos que se cumplirán en más. 
2.- Cuidar los aspectos que hacen a la identidad de la ruta y no sólo lo bromatológico o de 
seguridad e higiene (que en general son puntos a los que la ley obliga), por ejemplo en un 
restaurante contar con un menú específico. 
3.- Un aspecto de vital importancia es reconocer que en cada grupo el estado de desarrollo 
de la calidad puede variar mucho, por ello debe trabajarse el protocolo de calidad de 
manera participativa con los integrantes de la ruta para que el piso no sea demasiado bajo 
según la situación de partida ni tampoco inalcanzable. 
 
4.2.2.1. Auditorías 
 
Todo el sistema deberá estar auditado a los efectos de verificar el cumplimiento de los 
protocolos de calidad. Las auditorías podrían tener las siguientes características: 
• Auditorías de ingreso. Permitirán verificar previo al ingreso a la ruta el 
cumplimiento del presente protocolo. 
• Auditorías permanentes. Permitirán revalidar anualmente la pertenencia a la ruta, 
serán de dos tipos: 
o Auditorías Externas. Encargadas anualmente por la asociación de la ruta a 
una organización no perteneciente a la misma. 
o Auditorías de los consumidores. Las encuestas de satisfacción de los 
consumidores no podrán superar un porcentaje de insatisfacción. En caso 
de que así ocurra, la asociación suspenderá al socio por un año o hasta que 
se repare la falla que dio origen a la insatisfacción si esta fue ocasionada en 
un defecto de infraestructura y no de servicios, 
 
• Autocontrol. Cada miembro dispondrá de una guía de autocontrol para que los 
potenciales socios verifiquen el estado de cumplimiento del protocolo y de las 
normativas. 
 
32 
 
5 INTRODUCCIÓN 
Cómo ha sido señalado, las rutas alimentarias no serán efectivos instrumentos de 
desarrollo local si al formularse se desconocen y no se desenvuelven los vínculos entre los 
conglomerados del turismo y de los alimentos. Las rutas alimentarias no debieran ser 
una trivialización turística de la cultura rural, sino un instrumento para el 
desarrollo de los territorios rurales. 
Consideramos que es útil analizar la experiencia mexicana para extraer conclusiones que 
son útiles para todos los países de la región. 
México es el país turísticamente más exitoso de América Latina y una de las potencias 
mundiales en la materia. El sector agropecuario, que tiene una excesiva fragmentación de 
la tierra, regímenes de propiedad pre-capitalistas y como derivación, un gran atraso 
tecnológico, condena a millones de campesinos la emigración o, en otros términos, al 
destierro económico. Esta situación con frecuencia genera violencia social y política y 
tiene puntos de contacto con el narcotráfico. 
Con las diferencias de envergadura que surgen de su enorme territorio y mercado, de su 
dimensión turística y de la importancia de su campesinado (alrededor de 20 millones), la 
situación mexicana se calca, en una dimensión mucho menor, pero no por ello menos 
grave, en otros países de la región por lo cual el análisis que presentamos tiene una validez 
casi general para América Latina. 
 
5.1 Restricciones estructurales al desarrollo agropecuario 
mexicano 
 
La excesiva fragmentación de la tierra constituye una restricción estructural al 
desarrollo agropecuario, pues si bien no existe economías de escala en su productividad, 
esta aparece asociada a la maquinaria agrícola y otros componentes tecnológicos de 
avanzada que cuya incorporación es rentable si se cuenta con suficiente tierra para 
laborar; cuando no es así no es eficiente incorporar tecnología 
La existencia de sistemas de propiedad comunitaria, propios del período pre-
capitalista, con mecanismos de decisión que se politizan en asambleas generan 
incertidumbre para quienes trabajan la tierra e invierten en ella y restringe aún más las 
posibilidades de incorporación de tecnologías. Además estos sistemas de propiedad 
inducen un uso no conservacionista de los recursos naturales. 
 
 
El campesinado mexicano está descapitalizado. Además tiene carencias educativas, lo 
que agrava la situación y es un factor adicional que inhibe el desarrollo de estrategias de 
LECCIÓN 3. 
Estrategias políticas en torno a las 
rutas alimentarias 
 
33 
alta tecnificación, que podrían permitirles una mayor eficacia competitiva frente a la 
fragmentación de la tierra. 
 
Nótese, por ejemplo, que mientras en México se inyecta dinero en el campo, en Argentina 
el nivel de retenciones –que no es el único impuesto- alcanza el 35% del ingreso bruto. 
Frente a esta situación no parece sensato que la orientación de la política agropecuaria se 
centre en el desarrollo tecnológico del sector, pues sin eliminar las barreras que lo inhiben 
no parece lógico esperar éxito en el cometido. Sin embargo, las cosas no parecen 
encaminadas según surge del análisis de las siguientes paradojas. 
 
5.1.1. Paradojas del Turismo Rural, la Gastronomía y los Migrantes 
 
Turismo Rural. México, como muchos otros países, presta tardía atención al turismo 
rural, privilegiando el desarrollo del “ecoturismo”, tal vez por el origen mexicano de 
Ceballos Lascurain (1991), quien en 1983 acuñó el término, aunque más probablemente 
porque las políticas agropecuarias no apreciaron que el turismo era un instrumento 
poderoso para provocar el desarrollo rural. 
Un enfoque centrado en lo agropecuario y en la producción primaria es, a todas luces, un 
rumbo que desaprovecha el enorme potencial de la economía turística. A nuestro juicio, el 
problema reside en que no se considera apropiadamente la importancia trasvasar 
recursos desde el turismo al campo ni la del turismo como fuente de valorización para las 
producciones locales. 
El turismo rural ofrece una importante oportunidad para el campesinado. Si México 
desarrollara políticas que produjeran pequeñas trasferencias de ingresos desde el sector 
turística al sector agropecuario tendrían un enorme impacto socioeconómico. 
No existen dudas acerca de que la demanda por recursos naturales continuará creciendo. 
Se deriva de ello otra certeza: los servicios basados en la naturaleza también prosperarán 
y atraerán inversiones, sin embargo es incierto quién se beneficiará del crecimiento de 
éste mercado. Los principales beneficiarios podrían ser no residentes en el espacio rural, 
incluso extranjeros, tal como está ocurriendo en las áreas de mayor atractivo de América 
Latina. 
No proponemos frenar inversiones extranjeras. Para nuestros países es muy importante 
contar con el ahorro externo para aplicarlo al desarrollo, pero sugerimos aplicar políticas 
que movilicen los recursos locales, promoviendo una mayor participación de los 
residentes rurales en la distribución de los recursos. 
 
César Dachary (2005) sugiere aplicar la teoría del derrame, pues observa dificultades para 
introducir el tema turístico en el mundo campesino. Propone comenzar por los destinos 
importantes de sol y playa generando una alianza con los operadores para diversificar la 
oferta a través del turismo rural. En este caso, el turismo rural tendría comportamientos 
Los campesinos de México tienen a su favor la importante inyección de 
fondos que hace el gobierno –ningún otro país de la región se acerca a su 
nivel de subsidios-, sin embargo los resultados del esfuerzo del Estado por 
mejorar la situación de sus pobladores rurales no rinde en consonancia con el 
dinero invertido por las restricciones indicadas. 
 
34 
de turismo masivo, por lo cual advierte sobre los peligros de pérdida de autenticidad que 
podría acarrear. 
A nuestro juicio el turismo rural debería abarcar a todo el país y a miles de 
microempresas. Esta propuesta requiere una política activa y coordinada de varios 
organismos de gobierno. 
 
 
Si se promueve el turismo rural el protagonismo de los residentes locales es una condición 
imprescindible, se trata por definición deproyectos de pequeña escala que, sin dudas, van 
más a tono con una política de inclusión campesina. 
 
Gastronomía. México es el país de América con la gastronomía más afamada y sin 
embargo, prácticamente no exporta alimentos. Por el contrario, Francia, España e Italia 
tienen en la fama de su gastronomía un potente instrumento de exportación. Reaparece 
aquí el problema ya planteado: el de la estrecha visión de la gastronomía que reduce todo 
al restaurante. 
La gastronomía de Francia, España e Italia son instrumentos agresivos de exportación y, 
aunque la mexicana es una de las más afamadas del mundo, el país exporta muy pocos 
productos de su cocina, desaprovechando la fama global de su gastronomía. Es esta, a 
nuestro juicio, la otra gran paradoja del agro mexicano. 
El tequila y el mezcal son excepciones notorias; tienen también la protección de una 
Denominación de Origen. Pero el país carece de una política consistente en la materia. Una 
encuesta realizada por la Organización Mundial del Turismo (2003) certifica que la 
estrategia de promoción turística está direccionada hacia la cocina y no hacia los 
alimentos. 
La respuesta del Ministerio de Turismo a la consulta: “Mencione el patrimonio alimentario 
y culinario nacional” es la lista de platillos que se detallan en la Tabla 4. 
 
 
 
Tabla 4: Propuesta de alimentos patrimoniales de la SECTUR de México 
 
ALIMENTOS PATRIMONIALES MEXICANOS. 
 
Mole negro Antojitos Caldo de queso 
Chiles en nogada Chiles en nogada 
Pejelagarto en 
estofado 
No es lo mismo desarrollar un Programa Nacional de Ecoturismo que un 
Programa Nacional de Turismo Rural. En el primer caso, la estrategia privilegia la 
relación con la naturaleza requiriendo una participación de la comunidad local en 
los beneficios, aunque esto no es el centro del programa, Pueden desarrollarse 
proyectos eco-turísticos de cadenas hoteleras que inviertan en hoteles boutiques 
o eco-hoteles en zonas de gran diversidad ecológica, pero que distribuyan 
escasamente los ingresos en la población local. Costa Rica es un ejemplo de éste 
último caso. 
 
35 
Pozole 
Especialidades 
yucatecas 
Sopa de jaiba 
Venado Cocina oaxaqueña Sopa de hongos 
Mole de Corundas Cocina poblana Moros con cristianos 
Cochinita de pibil 
Cocina mexicana 
moderna 
Cochinita pibil 
Birria Chachacwall Sopa de tortilla 
Menudo Enchiladas potosinas Chilorio 
Huachinango 
Veracruzano 
 
 
Si el patrimonio alimentario son los platos cocinados se deduce que lo que se ofrece es que 
los turistas los consuman en su visita al país, en un sentido muy diferente responde 
Portugal, con la lista que se detalla en la Tabla 5 y que contiene, únicamente, productos 
protegidos por una Denominación de Origen Controlado lo que se asocia, claramente, a 
una política exportadora de alimentos. 
 
Tabla 5: Propuesta de alimentos patrimoniales de Portugal 
 
ALIMENTOS PATRIMONIALES PORUGUESES 
 
Azeite de Trás-Os-Montes Presunto de Barrancos Mel da Serra Da Lousá 
Borrego do Baixo Alentejo Salpicào de Vinhais Queijo de Évora 
Carne Barrosà Ananás Açores/Sào Miguel Queijo do Pico 
Ameixa D’elvas Citrinos do Algarve 
 
En el caso mexicano no se promueve el vínculo entre el cluster de turismo y el de los 
alimentos, en el caso portugués existe una notoria estrategia política de vincularlos. Es 
más, muy probablemente la respuesta portuguesa a la encuesta ha sido trabajada 
conjuntamente entre las autoridades de turismo y de agricultura. 
La cuestión sobre qué promover no es trivial, hace a una política de desarrollo territorial. 
Por ejemplo: 
¿Chiles en nogada o Chiles poblanos?; ¿Pejelagarto en estofado o Pejelagarto tabasqueño? 
Claramente el nombre de la cocina en las denominaciones confunde respecto del producto, 
quitando del escenario la esencia, el territorio de origen. La excepción es el huachinango 
veracruzano. 
 
 
Migrantes. Un país entero de mexicanos reside en los Estados Unidos. Millones de ellos 
regresan cada año y sin embargo, no son considerados demanda turística. Se trata, desde 
Las Rutas Alimentarias mexicanas deberían plantearse como instrumentos de 
inclusión campesina y de promoción de los alimentos mexicanos con fuertes 
referencias de origen. No ocurre así porque la política turística no coordina 
con la agraria (y viceversa). Tampoco se ha planteado, en los hechos, una 
política inclusiva en la ruta del tequila. 
 
36 
nuestra perspectiva, de un importantísimo segmento que debería ser considerado como 
una fuente de demanda de turismo y de alimentos nostálgicos, son una gran masa de 
consumidores cautivos para las rutas alimentarias (Barrera y Bringas Alvarado, 2007). 
El consumo de la nostalgia, tanto del turismo como de los alimentos crea mercados. Nótese 
por ejemplo que el consumo de mate (infusión argentina) en el Líbano y Siria fue 
desarrollado por los emigrados de estos países que adquirieron el hábito en Argentina y lo 
llevaron de regreso a su patria. 
Actualmente, el mercado de alimentos de los EEUU registra el impacto de de la cultura 
latina así cómo en Argentina o Venezuela se verifica la importancia de la cultura italiana en 
la oferta de alimentos disponible en los supermercados. 
Cómo en México, en la mayoría de los países de América Latina se observa 
una problemática similar: escaso interés del área agropecuaria, escaso 
desarrollo de rutas alimentarias, una oferta de turismo gastronómico de 
“estrecha mira” y poca atención a los consumidores nostálgicos de turismo y 
alimentos. 
 
6 CARÁCTER PATRIMONIAL DE LOS ALIMENTOS 
 
El patrimonio tiene un carácter dinámico, muy alejado de los planteamientos que tienden 
a relacionarlo con la tradición resaltando su carácter estático, pretendiendo lastrar en el 
pasado el lógico devenir al que están sometidas todas las sociedades y todas sus 
producciones culturales (Aguilar Criado, 2005). 
El mantón de manila de origen chino fue adoptado en el siglo XVIII por la sociedad 
española que a principios del siglo XX comenzó a producirlo. Es un producto identitario 
español, porque una tradición no es propiedad exclusiva de la cultura que la inventa, sino 
más bien de quienes la usan, porque es a partir de esta función que un objeto adquiere un 
significado real vinculándose, objetiva y simbólicamente, a la sociedad a la que se 
incorpora. 
El mantón de Manila, significativamente andaluz, mantuvo su esencia estética y sus 
características de producción manual. lo que explica que, cuando las condiciones técnicas 
cambiaran, volviera a producirse, como hoy, en China, a pesar de mantener su identidad 
española y su carácter de souvenir emblemático de Andalucía. (Aguilar Criado, 2005). 
 
El mantón de Manila. como los alimentos que ocupan la posición protagónica en el 
desarrollo de las rutas alimentarias, son recursos vinculados al territorio, unión de la que 
aflora su carácter patrimonial. 
El territorio es una construcción social que procede, a la vez, de un patrimonio ambiental y 
de un patrimonio cultural. Ambas dimensiones quedan estrechamente vinculadas: un 
recurso natural no existe como tal, y ni siquiera se reconoce, si no se movilizan al mismo 
tiempo tanto los conocimientos técnicos como las instituciones, los valores sociales y las 
representaciones, que condicionan su aprovechamiento en un ámbito social dado. (Linck, 
2006). 
El término patrimonio es idóneo para identificar el territorio pues sugiere una proyección 
temporal larga. Plantea además la imagen de un recurso complejo, cuyos componentes 
forman un sistema: el ecosistema artificializado, las infraestructuras, las interacciones 
sociales y los conocimientos, las representaciones y los valores que le dan estructura. En 
 
37 
este sentido, el patrimonio es memoria colectiva, a la vez registro de acontecimientos y 
experiencias pasados y sobre todo, capacidad de proyección hacia el futuro. 
 
6.1 Las Denominaciones de Origen: una fórmula conflictiva de 
apropiación del valor territorial 
 
Según Linck et