Control sanitario de alimentos

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Control sanitario de los alimentos 
Tomado del Libro “Fundamentos de Salud Pública”. Sección III Capitulo 14. Determinantes del 
Estado de Salud de la Población . Dr. Gabriel Toledo Curbelo y otros. La Habana: Editorial 
Ciencias Médicas; 2005. 
 
La alimentación ha sido una de las preocupaciones y necesidades esenciales del 
hombre y uno de los factores que ha influido en el progreso de las sociedades. En el 
caso de los hombres primitivos esta dependía de los productos animales y vegetales 
que encontraban en los lugares hacia donde su existencia nómada los conducía; luego 
se produce la sustitución de la vida nómada por la sedentaria o semisedentaria con el 
comienzo de la incipiente agricultura, así como la domesticación y crianza de animales 
que aseguraban «suficientes» alimentos al hombre. La selección de los alimentos se 
hacía, entonces, con el mero fin de satisfacer una necesidad, pero no guiada de forma 
racional y consciente. A través de varias generaciones esta selección se fue 
condicionando por las experiencias previas para de esta forma lograr una mejor 
adaptación del hombre a su ambiente. 
La importancia de la higiene de los alimentos fue reconocida por Aristóteles al plantear 
que no todos los alimentos son adecuados para todas las personas, y que de estos 
dependía el estado de salud, pero no es hasta el siglo xx que se enfoca y plantea de 
modo adecuado la relación alimentos- -nutrición-salud. 
El término nutrición tiene diferentes acepciones; como ciencia, estudia los alimentos, 
los nutrientes y otras sustancias, así como su acción o interacción con el proceso 
salud-enfermedad. 
La buena nutrición implica que el individuo mantenga su organismo en las mejores 
condiciones, por lo tanto, este debe tener un enfoque integral, donde el alimento es 
uno de sus principales eslabones. 
Definición. El concepto alimento comprende las sustancias introducidas al organismo 
para promover y sustentar al crecimiento, mantener las funciones corporales, 
reemplazar o reparar tejidos y suministrar energía. El organismo humano, al igual que 
el resto de los organismos vivos, satisface sus necesidades nutritivas y energéticas a 
partir de los alimentos. 
De esta definición se puede suponer la importancia fundamental de los alimentos en el 
proceso salud-enfermedad. Estos proporcionan la energía que necesita el organismo 
para el metabolismo basal, las necesidades de mantenimiento y las necesidades de 
producción; sin ellos sería imposible la vida. Ahora bien, para lograr una adecuada 
nutrición no solo es necesario que existan los alimentos disponibles en la cantidad 
necesaria, sino que sean consumidos lo más higiénicamente posible y en las 
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proporciones adecuadas, ya que un suministro de alimentos sanos o inocuos es 
fundamental para la salud y el bienestar del hombre. Por último se precisa que el 
aprovechamiento de los nutrientes sea adecuado, lo cual depende de que exista un 
buen funcionamiento de todos los órganos y sistemas. 
Por tanto, los alimentos son un factor necesario para garantizar un óptimo estado 
nutricional (tabla 14.16). 
De acuerdo con el nutriente predominante en cada alimento y a sus funciones en el 
organismo, acostumbramos a clasificar los alimentos en tres grupos: 
1. Constructores y reparadores. Son fuentes de proteínas animal y vegetal y cuya 
función primordial en el organismo es construir y reparar los tejidos, integrar los 
sistemas hormonales y enzimáticos y mantener la estructura celular. 
2. Energéticos. Aportan carbohidratos y grasas como nutrientes principales utilizados 
por el organismo como fuente de energía necesaria para restituir el gasto energético 
diario como consecuencia de las funciones vitales y las actividades que desempeñan 
los individuos. 
3. Reguladores. Son aquellos ricos en vitaminas y minerales. Estos nutrientes no 
aportan energía, pero son indispensables para el metabolismo, ya que actúan como 
enzimas cofactores en el metabolismo intermediario. 
En otros países los dividen en cuatro, cinco y hasta seis grupos. 
Esta manera de agruparlos tiene por objetivo presentar los alimentos de la forma más 
homogénea posible de acuerdo con su función y su uso, de manera que al escoger 
uno o más alimentos de cada uno de los tres grupos, el conjunto da por resultado una 
dieta balanceada. Todos los alimentos dentro de un mismo grupo se pueden sustituir 
unos por otros. 
Tabla 14.16. Grupos básicos de alimentos: nutrientes y alimentos que los contienen 
Grupo básico Nutriente principal Alimentos portadores 
 
 
I. Constructores 
Proteínas y 
reparadores 
Leche y derivado, huevo, pescado, 
carnes, frijoles, embutidos 
II. Energéticos Carbohidratos 
 
Grasas 
Pastas alimenticias, cereales, azúcares, 
viandas (arroz, avena y trigo) 
Aceites, manteca, mantequilla margarina. 
III. Reguladores Vitaminas y 
minerales 
Frutas: guayaba, naranja, mango, toronja, 
plátanos 
Vegetales: col, zanahorias, tomates, 
lechuga, berro 
 
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Otra clasificación que tiene gran interés desde el punto de vista higiénico es la que los 
agrupa por su facilidad de descomposición por la acción de los microorganismos, en 
ella los alimentos se clasifican como: 
1. Estables o no perecederos. En este grupo se encuentran los alimentos que no se 
alteran a menos que se manipulen con descuido, por ejemplo, el azúcar, la harina, los 
frijoles secos, etc. 
2. Semiperecederos. Estos alimentos si son manipulados y almacenados del modo 
adecuado, pueden permanecer sin alteración por un largo período, por ejemplo, las 
papas, las nueces y las frutas secas. 
3. Perecederos: Se descomponen con gran facilidad y en tiempo breve, a menos que 
se usen métodos especiales de conservación. 
Incluyen la mayoría de nuestros alimentos diarios, por ejemplo, la leche, carne, el 
pescado, las frutas y los huevos, son agradables, nutritivos e inocuos. 
Factores determinantes en su calidad sanitaria 
Los factores que influyen como determinantes en la calidad de los alimentos se 
pueden agrupar de forma didáctica de la manera siguiente: 
- Medio ambiente y factores ecológicos. La ecología humana se ha definido como la 
rama de la biología que estudia las correlaciones e interacciones del hombre o de sus 
asociaciones con su ambiente, tanto animado como inanimado. Los alimentos son un 
producto del medio, pero a su vez pueden ser un medio de contaminación. Estos no 
deben ser considerados solo por sus componentes intrínsecos o propios, sino también 
los del terreno, el aire y el agua que se acumulan en ellos, algunos de los cuales son 
nutritivos y otros tóxicos o potencialmente peligrosos; por ejemplo, hay plantas que 
contienen alcaloides que son hepatotóxicos y capaces de inducir procesos 
degenerativos y al ser consumidas por los animales –ganado y otros– pueden 
contaminar sus carnes o leche. 
- Hombre. Constituye el reservorio más importante de las enfermedades que se 
transmiten por vía digestiva; como manipulador de alimentos puede transmitir a través 
de estos, algunas afecciones causadas por parásitos intestinales como la amebiasis, o 
de enfermedades de origen bacteriano como la fiebre tifoidea. Las heces fecales 
humanas por variados caminos perpetúan las endemias a través de los alimentos; por 
otro lado, las dolencias que el hombre padece a nivel de sus vías respiratorias puedan 
contaminar los alimentos y producir graves brotes de intoxicación alimentaria. 
- Insectos y roedores. Al ponerse en contacto con estos productos transmiten 
enfermedades al hombre. 
- Contaminación por sustancias químicas. Empleadas por el hombre en procesos 
tecnológicos diversos y en la agricultura –fertilizantes y plaguicidas, entre otros– 
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entran en la cadena alimentaria, y producen efectos indeseables en la salud del 
hombre. 
- Contaminación de carnes, leche y huevos para el consumo humano por 
medicamentos, como antibióticos y hormonas, usados en veterinaria los cuales queacarrean riesgos a la salud del hombre. 
- Condiciones climáticas. El clima cálido de nuestro país favorece el aseguramiento de 
numerosos productores de micotoxinas, algunas cancerígenas, en cereales y 
leguminosas que obligan a tomar medidas para preservar la salud. 
Importancia de la higiene 
La higiene de los alimentos es la disciplina encargada del estudio y la normalización 
de cuantas medidas sean necesarias para garantizar la inocuidad, salubridad y el valor 
intrínseco de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria que va des de 
su cultivo, producción y manipulación hasta su consumo. De lo anterior se puede 
deducir que sin una adecuada nutrición e higiene de los alimentos no es posible un 
estado de salud óptimo y, por consiguiente, los indicadores de salud tienden a ser más 
desfavorables. 
Se utilizan diferentes métodos de trabajo para que el control de la inocuidad de los 
alimentos sea más efectivo y de esta forma ayudar a prevenir los riesgos de enfermar 
por alimentos contaminados, para promover la obtención de alimentos sanos y 
nutritivos y para evitar la pérdida de alimentos. 
Los principales métodos de trabajo en higiene de los alimentos son cinco: 
1. Educación sanitaria. 
2. Inspección sanitaria. 
3. Reinspección 
4. Toma de muestras. 
5. Decomisos. 
Requisitos higienicosanitarios para almacenar, elaborar y transportar alimentos 
Los niveles de acción de la salud pública en la higiene de los alimentos son muy 
amplios, debido a su tránsito por la cadena alimentaria. En Cuba, para garantizar el 
adecuado control de los requisitos sanitarios generales de la higiene de productos 
alimenticios, se han elaborado normas sanitarias que tienen un alcance nacional y 
establecen los aspectos fundamentales que deben regir la actividad de la higiene de 
dichos productos en el país. 
Para acotar desde el punto de vista didáctico los campos de acción de salud pública 
en higiene de los alimentos hemos utilizado la clasificación siguiente: 
1. Establecimientos. Pueden ser productores, elaboradores, de almacenamiento, de 
expendio y distribuidores de alimentos. 
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2. Transportes de alimentos. Dependen del tipo de producto que se desee transportar. 
3. Alimentos propiamente dichos. 
4. Manipuladores de alimentos, ya sean directos o indirectos. 
En este acápite se hará mayor énfasis en los establecimientos, en el almacenamiento, 
en la elaboración y en el transporte de alimentos. 
Alimentación social 
Se entiende por alimentación social un sistema dirigido a la obtención y servicio de 
productos alimenticios listos para su consumo, con conservación prolongada o sin ella, 
destinados a satisfacer las necesidades nutricionales de los diferentes sectores de la 
población según la edad, la actividad laboral y el sexo, lo que ayuda al mejoramiento 
de las condiciones de vida de la sociedad. 
Al analizar esta definición debemos subrayar que se trata de un sistema. El sistema de 
la alimentación social en toda su dinámica mantiene un intercambio constante con el 
medio, a través del cual puede sufrir cambios que en algunos casos significan un 
beneficio del sistema o, por el contrario, en ocasiones pueden resultar en perjuicio de 
este. No se trata de conocer solo que los alimentos han de ser transportados, 
almacenados, elaborados, etc., hasta llegar al consumidor o de saber que los 
manipuladores pueden ser portadores de gérmenes patógenos capaces de 
transmitirse por los alimentos; el análisis sistémico implica conocer cuáles y cómo son 
las relaciones de estos elementos, dónde se produce el fallo de una de las partes que 
perturba el funcionamiento del sistema como un todo, cómo esta perturbación 
repercute en el usuario y en qué dirección deben encaminarse las medidas que se 
deba adoptar para el perfecto funcionamiento del sistema. 
Como los problemas de higiene del medio se deben a menudo a complejas acciones 
recíprocas entre el hombre –considerado como individuo y como miembro de la 
sociedad– y los factores del medio, una intervención eficaz para solucionar estos 
problemas exige un conocimiento detallado de las reacciones recíprocas de 
transmisión y el conocimiento de las diversas formas de lucha. 
Medidas de control sanitario 
Como se ha visto, en nuestro país se ha incrementado ostensiblemente el número de 
centros de alimentación social. Como es lógico, estos establecimientos implican un 
riesgo sanitario importante de que surjan brotes de enfermedades si no se establece el 
adecuado control sanitario de sanidad dirigido a: 
1. Alimentos. 
2. Establecimientos y locales de preelaboración y elaboración y de almacenamiento. 
3. Manipuladores. Todo el personal manipulador de dichos productos. 
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Aunque estos tres elementos son los más susceptibles de control por los especialistas 
y técnicos en higiene de los alimentos para evitar que lleguen alimentos contaminados 
al consumidor, no se pueden ver de forma aislada, sino que están en íntima relación, y 
en la medida en que cada uno funcione del modo adecuado contribuirá de forma 
armónica al mejor desenvolvimiento del resto, para lograr entre todos un resultado 
consecuente con los objetivos que persigue todo sistema de alimentación social. 
Las medidas sanitarias serán analizadas a continuación según los tres elementos 
primordiales de control sanitario mencionados. 
Alimentos. Su control sanitario tiene gran importancia, ya que en su mayoría están 
constituidos por sustancias orgánicas, por lo cual se hallan expuestos en mayor o 
menor medida a la descomposición. La mayoría de los alimentos, aun frescos en 
apariencia, llegan al consumidor después de un período más o menos largo desde su 
elaboración. Factores externos como la temperatura, la cantidad de oxígeno y la luz 
influyen sobre los procesos metabólicos que se desarrollan de manera natural en 
estos productos y conducen a una degradación de sus nutrientes especialmente 
sensibles. En ello el tiempo ejerce una influencia considerable, ya que los procesos de 
degradación cursan con tanta mayor intensidad cuanto más prolongado actúe este 
factor. Por otro lado, todo alimento ofrecido durante largo período a un organismo, 
sobre todo en crecimiento, debe conservar sus cualidades biológicas y es preciso que 
contenga todos los nutrientes necesarios en cantidades óptimas, en proporciones 
apropiadas y en forma utilizable. 
Los alimentos que han de ser consumidos por los beneficiarios de la alimentación 
social pueden resultar contaminados por microorganismos u otros agentes –químicos, 
físicos, etc.– en cualquiera de las etapas que preceden al consumo, lo que pone de 
manifiesto la necesidad de establecer su correcta inspección al llegar a los 
establecimientos. 
Para esto se tomará en cuenta el aspecto del producto, su color y su sabor si es 
necesario. 
Ello permite clasificar los alimentos antes de llevarlos a la línea de reelaboración y 
almacenarlos en condiciones que eviten la putrefacción y se reduzcan al mínimo los 
daños. Ahora bien, la inspección no se debe limitar solo a las características 
organolépticas; para realizar una correcta evaluación del alimento es necesario tener 
en cuenta todo el proceso desde su obtención hasta que esté listo para el consumo, ya 
que el producto puede haberse contaminado antes de llegar al centro de alimentación 
social. 
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Cada alimento debe ser manipulado en dependencia de sus características, en caso 
de alimentos frescos y que puedan descomponerse fácilmente los controles higiénicos 
serán más rigurosos. 
En las áreas de elaboración hay que mantener los alimentos bien tapados y deben 
sacarse del refrigerador o almacén momentos antes de su preparación para que 
permanezcan el menor tiempo posible a temperatura ambiente. Todo centro de 
alimentación social, inmediatamente después de concluir la elaboración de un 
alimento, guardará las muestras testigos, lo cual consiste en mantener en frascos bien 
tapadosy esterilizados una porción de cada uno de los alimentos ofrecidos en cada 
comida, identificados con la fecha, nombre del producto, hora de terminación y nombre 
del jefe de turno correspondiente. 
Estas muestras deben conservarse en refrigeración durante un tiempo mínimo de 48 h 
. 
Una vez confeccionados los alimentos en las cocinas centralizadas, se deben observar 
para su distribución las medidas siguientes: 
- Tiempo transcurrido. Entre la terminación de la elaboración de un alimento y su 
consumo en los comedores no se debe exceder de 2 h. 
- Temperatura de transportación. En los recipientes transportadores de alimentos la 
temperatura tiene que oscilar alrededor de 80 ±5 oC. 
- Evitar remover y cambiar la comida de recipientes, a menos que sea imprescindible. 
- Temperatura mínima al servirlos. Los alimentos tendrán como mínimo una 
temperatura de 60 oC. 
Los envases de alimentos estarán identificados mediante tarjeta u otro medio donde 
se exprese el alimento que contienen, el número de raciones, la hora de envasado y 
nombre de la planta productora. 
Establecimientos y locales. Desempeñan un papel fundamental en el mantenimiento 
de la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos destinados a la alimentación social, 
en la cual el planta de elaboración de alimentos, aunque ello no implica que se le reste 
importancia a los demás locales destinados a este fin. 
La inspección y evaluación sanitaria no se debe hacer con un sentido puramente 
estructural, sino que hay que combinar también los elementos funcionales con los 
anteriores de una forma armónica para obtener resultados satisfactorios en la calidad 
de los alimentos. Es preciso recalcar que los manipuladores de alimentos se 
desenvuelven en estos establecimientos y locales, y como consecuencia directa o 
inmediata los factores estructurales o funcionales que atenten contra estos 
trabajadores van a repercutir en los productos manipulados por ellos. 
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De especial interés a considerar en los establecimientos destinados a la alimentación 
social es la protección que estos han de tener contra los vectores. Los insectos y 
roedores constituyen un peligro potencial de contaminación, ya que al actuar como 
vectores mecánicos son capaces de transportar en sus patas, alas, u otra parte del 
cuerpo el agente infeccioso y contaminar los alimentos al contactar con ellos. 
Además, señalemos el peligro que entrañan para la salud las sustancias químicas que 
se emplean para combatirlos, en su mayoría capaces de provocar una contaminación 
de estos productos que hace en extremo peligroso su consumo. Se debe tratar que en 
estos centros las medidas contra los vectores sean de carácter permanente debido a 
la efectividad de estas a largo plazo, por cuanto se toman para evitar la reproducción 
de estos vectores. 
Otro elemento de especial interés en estos establecimientos lo constituyen los equipos 
y utensilios empleados en la confección y el envasado de los alimentos, ya que 
pueden alterar su calidad si no reúnen las condiciones adecuadas. Existe la posibilidad 
de que los microorganismos estén en los utensilios y sobrevivan, de manera que su 
limpieza estricta reviste gran interés para asegurar la destrucción de gérmenes 
patógenos. 
Manipuladores de alimentos. El alimento elaborado por ellos llega a miles de 
personas, de ahí su importancia en la transmisión de enfermedades y la necesidad de 
controlarlos y educarlos sanitariamente (Fig. 14.10).Una de las actividades 
fundamentales que debemos desarrollar con los manipuladores de alimentos está 
encaminada a su educación sanitaria. La dirección de los establecimientos deberá 
garantizar que todo manipulador reciba una adecuada y continua instrucción en 
materia de nutrición e higiene de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepa 
adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. 
Las personas que entran en contacto con los alimentos deberán pasar un examen 
médico preempleo, que se avala mediante el Comprobante de Examen Médico, el cual 
debe actualizarse cada año. Además, el examen incluirá la prueba de 
hemoaglutinación pasiva del anfígeno Vi, específica para Salmonella tyfhi, a 
manipuladores que residen en zonas donde la prevalencia de fiebre tifoidea lo 
justifique. 
Los manipuladores de alimentos deben usar uniformes limpios y mantener el aseo 
personal, las uñas recortadas y limpias, y el cabello cubierto con gorro u otro medio 
adecuado. Es también muy importante el lavado de las manos y antebrazos antes de 
iniciar las labores y cuantas veces sea necesario, así como cada vez que haya 
utilizado el servicio sanitario. Este personal no debe realizar otras labores, como las de 
limpieza, para evitar que contamine los productos alimenticios. 
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Se prohibirá manipular alimentos a aquellas personas que padezcan infecciones 
dérmicas, gastrointestinales, respiratorias, oculares o de otro tipo, susceptibles de 
contaminar el alimento mediante las operaciones que realizan. Las administraciones 
de los establecimientos donde se manipulan alimentos son responsables de velar por 
el cumplimiento de tales requisitos. 
Asimismo el personal está en la obligación de comunicar a sus jefes cualquier síntoma 
relacionado con las infecciones antes señaladas y de asistir al médico para su 
diagnóstico y tratamiento adecuado. 
 
Figura 14.10. Requisitos que debe cumplir el manipulador de alimentos. 
 
Enfermedades transmitidas o adquiridas a través de los alimentos 
Muchas son las enfermedades que el hombre puede adquirir por esta vía, ya que, por 
su naturaleza, en determinadas circunstancias estos productos se pueden alterar y 
transformar en vehículos de tóxicos, de enfermedades microbianas, contener venenos 
propios del alimento o estar contaminados con sustancias químicas. Se entiende por 
enfermedad transmitida por los alimentos, cualquier síndrome originado por la 
ingestión de estos. 
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Los problemas de las enfermedades debidas a los alimentos están muy relacionados 
con diversos factores ambientales, tecnológicos y sociales que influyen en uno o más 
de los eslabones de la cadena de la producción, elaboración, almacenamiento, 
transporte y distribución. 
Se consideran dos grandes grupos de enfermedades según el alimento actúe como 
agente causal: 
1. Directo: 
a) Malnutrición: 
- Por exceso. 
- Por defecto. 
b) Reacciones por hipersensibilidad a animales 
y plantas venenosas. 
c) Plantas y animales venenosos. 
2. Indirecto: 
a) Enfermedades por agentes físicos. Por ejemplo las radiaciones. 
 b) Enfermedades por agentes químicos: 
- Metales pesados. 
- Aditivos alimentarios. 
- Plaguicidas. 
- Hidrocarburos policíclicos aromáticos. 
- Residuos de fertilizantes nitrogenados. 
c) Enfermedades por agentes biológicos. 
Microorganismos productores de toxinas con poder cancerigeno –microtoxinas. 
Debido a lo extenso que resultaría la explicación de cada una de estas enfermedades, 
solo se describirán algunas características de las más frecuentes. 
Alimentos como agentes causales directos de enfermedades 
Los alimentos pueden tener efectos adversos si son ingeridos en cantidades 
excesivas, deficitarias, o en una forma no apropiada desde el punto de vista 
cualitativo. La resultante de esto es la malnutrición que se define como un estado 
nosológico consecutivo a un defecto o exceso relativo o absoluto de uno o más 
nutrientes, tanto si dicho estado se manifiesta clínicamente como si se descubre 
mediante pruebas bioquímicas u otras. 
Malnutrición por exceso. Consiste en una alteración del balance energético creada 
por una ingestión excesiva de calorías –energía– o por un pobre desprendimiento de 
ella, lo cual trae como consecuencia que no se utilice de modo adecuado y el exceso 
se acumule en forma de grasa. La resultante de este trastorno es la obesidad, que es 
un factor predisponente de algunas enfermedades cardiovasculares, diabetes,10
deformidades óseas y otras entidades. La obesidad es una de las alteraciones 
nutricionales más frecuentes en los países desarrollados, y en Cuba cada día adquiere 
más peso como problema de salud, de ahí que uno de los objetivos de la promoción 
de salud sea lograr disminuir su prevalencia en nuestro medio, mediante medidas de 
carácter educativo, dietético y orientando la ventaja del ejercicio físico. 
Malnutrición por defecto. Ocasiona la desnutrición, la cual puede obedecer a causas 
primarias cuando la disponibilidad de alimentos es insuficiente para satisfacer las 
necesidades nutricionales del organismo, o cuando el individuo no los ingiere por 
determinados factores de índole económico, social o cultural, es decir, cuando el 
alimento no es ingerido por el hombre. 
También la desnutrición se puede deber a causas secundarias, ya que el alimento 
puede estar disponible, pero por determinadas condiciones fisiológicas o patológicas el 
organismo no utiliza los nutrientes y la energía en forma adecuada, debido a trastornos 
en la ingestión, absorción o utilización de estos. 
El hambre y la malnutrición siguen siendo los problemas más devastadores con que 
se enfrenta la mayoría de la población pobre del mundo. Una de cada cinco personas 
del mundo en desarrollo padece de desnutrición crónica, 192 millones de niños sufren 
malnutrición energeticoproteica y más de 2 000 millones de personas están afectadas 
por carencias microambientales 
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