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Bromatología 
CAPÍTULO 1
Introducción a la higiene de los alimentos
Un  alimento puede tener buen olor color, textura, gusto Y estar contaminado. Su apariencia no determina la calidad sanitaria. Por lo tanto sólo la prevención es el aliado para evitar que sean fuente de enfermedades
El gran desafío de brindar alimentos seguros se funda en la aplicación de prácticas culinarias basadas en la higiene para obtener preparaciones inocuas, es decir que no dañen a la salud del consumidor.
Para cumplir con este objetivo es necesario que todos los actores sociales se involucren en esta tarea. Por eso los entes gubernamentales y no gubernamentales, las universidades, los productores y los consumidores formen parte activa de la cadena agroalimentaria.
Los avances científicos de los últimos años, en el área de seguridad de los alimentos, requieren ser divulgados para permitir educar a los integrantes de la producción y el consumo.
La tendencia mundial, en el quehacer normativo y/o legislativo, incluye la participación de los industriales y los consumidores con el fin de abrir un canal de confianza entre ambos.
Conocer cuáles son los problemas que tiene la producción de alimentos es fundamental para decidir como actuar.
"Un consumidor entrenado, es el mejor inspector". "Un productor conciente de los peligros, es exitoso". "Un manipulador de alimentos capacitado, es el eje de la seguridad alimentaria".
A su vez: "Los gobiernos necesitan normas aplicables que gocen de credibilidad ante los consumidores y la industria.
Para los consumidores, los sistemas de control de alimentos deben ofrecer una protección válida contra los riesgos reales e importantes.
' Por último la industria necesita normas que permitan flexibilidad y eficiencia en la producción y comercialización de alimentos para los consumidores de todo el mundo". Organización para las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
-FAO- 2001.
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
•
Los consumidores están expuestos a ciertos peligros
-agentes biológicos, químicos o físicos presentes en el alimentos que pueden producir una enfermedad e incluso la muerte al ingerirlos. Por este motivo en su adquisición y elaboración considerar las pautas higiénico-sanitarias, tanto en el hogar, en los servicios de alimentos como en la industria para evitar que sean ellos la fuente de toxiinfecciones.
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) tienen una incidencia directa sobre la salud pública. La mayoría son causadas por bacterias, parásitos o virus. También pueden ser ocasionadas por toxinas bacterianas, venenos como los presentes en algunos hongos no comestibles o sustancias químicas, siendo los orígenes principales de ellas de índoles biológicas, físicas y químicas:
Las ETA que tienen su origen en la ingestión de alimentos con contaminantes químicos son consideradas un peligro para los consumidores. Son sustancias indeseables que se pueden incorporar en los alimentos -sin ser advertidas- antes, durante y después del elaborado.
Puede encontrarse arsénico, cadmio o mercurio relacionados con la presencia de fertilizantes, insecticidas o fungicidas.
Se debe a las malas prácticas agrícolas y son generadas a través de aguas contaminadas o en fumigaciones.
La presencia de plomo, estaño, hierro, cinc, cobre, antimonio pueden desprenderse de cañerías, equipos, recipientes o
utensilios entre otros.
La legislación estipula cantidades máximas permitidas de cada uno de los minerales. La precaución desde el consumidor se basa en la elección de los alimentos que tengan un origen seguro.
Los síntomas se pueden presentar con debilidad en mús-culos, con ceguera como puede ser por el consumo de mercurio o provocar vómitos, dolores abdominales y diarreas como el resto de contaminantes.
Dentro de los productos químicos se pueden incluir algunos aditivos de uso masivo como son:
• Acido nicotínico: Produce enrojecimiento, sensación de calor, prurito, dolores abdominales, hinchazón facial y rodillas. Los síntomas se manifiestan de unos minutos a unas horas. La fuente es carne industrializada donde se utilizó como exaltador del color en exceso.
• Nitritos o nitratos: Pueden encontrarse en aditivos conservadores de alimentos curados (con formación de nitrosaminas
que son cancerígenas) o en agua.
Tienen una incubación de 1 a 2 horas. Sus síntomas son náuseas, vómitos, cianosis, cefaleas, mareos, debilidad, pérdida del conocimiento e irritación gástrica. Sus fuentes más usuales son alimentos conservados con nitritos en exceso -embutidos y fiambres caseros o artesanales- y carne picada adulterada para exaltar el color.
• Hidrocarburos aromáticos policíclicos: Productos de la combustión de materiales orgánicos tales como madera, carbón, fuel-oil. Estos compuestos son pireno, benzopireno, criseno, entre otros. Son carcinogénicos.
Los contaminantes físicos requieren un entrenamiento en la observación por parte del manipulador de alimentos, quien debe estar atento durante los procedimientos de claboración. Si se abre un frasco de vidrio asegurarse que no se desprenda una astilla, si se rompe un plato desechar todos los alimentos que estuvieran a su alrededor, considerar la posibilidad del desprendimiento de un alambrecito de las esponjas o hilos de las rejillas, esto se puede evitar con la mirada y atención continua.
También habrá que observar detenidamente las materias primas secas, cuando se vierten en las cacerolas: arroz, lentejas, arvejas, garbanzos y harinas para asegurarse que no contengan piedras, vidrios o plásticos.
Las enfermedades producidas por contaminantes biológicos también denominadas toxi-infecciones alimentarias se definen como infecciones cuando son causadas por la ingestión de alimentos y bebidas contaminadas con microorganismos patógenos vivos o intoxicaciones alimentarias cuando son producidas a través de sustancias tóxicas o toxinas formadas por las bacterias.
Los alimentos no son estériles, pueden contener una micro-Aora propia o pueden adquirirla del medio ambiente. Resultará apto para el consumo cuando se puede garantizar su inocuidad.
Los alimentos no son estériles, pueden contener una micro-hora propia o pueden adquirirla del medio ambiente. Resultará apto para el consumo cuando se puede garantizar su inocuidad.
Los microbios o toxinas llegan al organismo a través del conducto gastrointestinal al ingerir alimentos o bebidas conta-minadas. Generalmente la sintomatología no pasa de náuseas, vómitos, distensión abdominal o diarreas pero en ocasiones estopuede ser más grave exponiéndose a enfermedades que requieren internación o largos cratamientos.
A veces las ETA no son diagnosticadas como tal, ya que el cuadro clínico puede coincidir con otras enfermedades digestivas. Para las autoridades del sector sanitario es importante conocer el verdadero origen de los síntomas. Es la única forma de planificar estrategias de prevención a través de programas que contemplen la educación alimentaria sobre aspectos higiénicos-sanitarios y la capacitación de los manipuladores.
Las ETA cambian con el paso del tiempo. Antiguamente la fiebre tifoidea, la tuberculosis, la poliomielitis y el cólera eran habi-tuales. Con la incorporación de tecnologías como la pasteurización o la esterilización, prácticamente se erradicaron. Otros nuevas bacterias o virus se van aislando por lo que es importante tomar los recaudos necesarios para prevenir y no darles lugar en nuestros alimentos.
Se consideran brotes cuando un grupo de personas consumen un alimento contaminado y experimentan los mismos síntomas. Puede ocurrir en una fiesta o reunión familiar o en comedores institucionales entre otros. También podría ser que no se conozcan entre ellos y adquieran un alimento contaminado en un mismo lugar, por ejemplo en un restaurante, una confitería o una rotisería. Siendo más difícil de detectar porque entre los consumidores no hay comunicación posterior a la ingesta.
La manipulación adecuada implica la correcta higiene personal y el impedir la contaminación cruzada,provocada por el traspaso de microorganismos de alimentos crudos entre sí o hacia alimentos cocidos y a través de las superficies como las manos, los paños, las tablas, los platos, los utensilios, la procesadora entre otros.
La mayoría de las bacterias patógenas, es decir las responsables de las enfermedades, no se multiplican a temperaturas de refrigeración y ninguna se desarrolla en condiciones de congelación, aunque sobreviven, tampoco pueden producir toxinas. Ello explica porqué es fundamental la conservación de la cadena de frío en alimentos frescos y ya cocidos que no se consumirán de inmediato.
Las bacterias son sensibles al calor, coincide su muerte térmica con la cocción completa de los alimentos.
Las toxinas -venenos producidos por ciertas bacterias- y las esporas toleran la temperatura de cocción, por lo que el único factor preventivo para evitar su formación y desarrollo es la refrigeración adecuada. La industria las destruye con procesos de esterilización.
La manipulación adecuada implica la correcta higiene personal y el impedir la contaminación cruzada, provocada por el traspaso de microorganismos de alimentos crudos entre sí o hacia alimentos cocidos y a través de las superficies como las manos, los paños, las tablas, los platos, los utensilios, la procesadora entre otros.
Enfermedades de origen microbiano más comunes que transmiten los alimentos
Las enfermedades más comunes en Argentina de origen microbiano que son transmitidas por alimentos o bebidas contaminadas son fundamentalmente con bacterias como: Salmonella, Escherichia
col, Estafiloooous aurens, Bacillas vmna, Clastridium perfringens.
Classidiama boraliman, Listeria monogrójeones y Campylobacter yeyuni 
CAPÍTULO 2
Mecanismos de defensa de los alimentos y preparaciones
En el camino de los microorganismos existen bareras que
limitan su crecimiento, Son las condiciones desfavorables para su desarrollo, por capacidades propias de los alimentos denominados factores intrínsecos o por las condiciones del medio ambiente que lo rodea, los factores extrínsecos.
Los alimentos se deterioran por acción de microorganismos o por descomposición biológica a cravés de sustancias
-denominadas enzimas-. Estas producen la ruptura de las células, modifican las características normales de los tejidos de cada alimento como su oscurecimiento y ablandamiento.
Para evaluar el peligro que reviste cada preparación, se tienen en cuenta los factores intrínsecos y extrínsecos de cada alimento. Es posible actuar de forma efectiva para prevenir o retardar la alteración microbiana.
Los factores intrinsecos-inherentes de los tejidos animales y vegetales- son: el pH, su humedad, la presencia o ausencia de oxi-geno, el contenido de elementos nutritivos y la estructura biológica.
El índice que mide la condición de ácido, neutro oalcalino de un producto se denomina pH. Un medio ácido es aportado por una alta concentración de iones hidrógeno y se define con pH menores a 7. Se considera un medio neutro en pH 7 y si es mayor se trata de un ambiente alcalino. Este factor influye directamente en el desarrollo microbiano.
La mayoría de las bacterias patógenas encuentran su ambiente propicio en medios neutros entre pH de 6,0 a 8,0. Las levaduras, pueden desarrollarse en medios de pH 4,5 a 6,0 y los mohos en cambio son más resistentes y pueden desarrollarse en presencia de acidez de pH 3,5 a 4,0.
Para los alimentos en conserva se distinguen en alimentos enlatados ácidos y no ácidos donde el pH limitante es 4,5 que es el punto por debajo del cual no se desarrolla el Clostridium botulinum-la bacteria más péligrosa y resistente que puede desarrollar en alimentos envasados en ausencia de oxígeno (anaerobiosis)-.
Para poder entender porque algunos alimentos son más o menos estables de acuerdo a su nivel de acidez, se propone una lista de los más representativos (ver cuadro pág. 37).
La humedad de los alimentos es otro factor fundamental. debido a que el agua es un clemento básico para la vida, se encuentra como: agua ligada o libre. El agua ligada es la que forma parte de la estructura misma del alimento y el agua libre es la que se puede observar a simple vista -cuando se exprime una naranja o cuando se corta una carne poco cocida-. Ese agua está disponible para que los microorganismos se desarrollen.
La disminución del contenido de humedad de un alimento es una forma de conservación. La desecación, es decir la eliminación de la humedad por medio de calor, la congelación -que transforma el agua en hielo, el agregado de sal o azúcar en alcas concentraciones ligan el agua libre, disminuyendo así la disponibilidad de la misma e inhibiendo de esta forma el desarrollo microbiano. La disponibilidad de agua en los alimentos se denomina actividad de agua.
La presencia o ausencia de oxígeno en el alimento limita el desarrollo microbiano. La mayoría de los microorganismos crecen en un ambiente con oxígeno y se los denomina aerobios. Otras bacterias
necesitan para su crecimiento un médio con poca concentración de oxígeno y se denominan microacrófilas. Las bacterias que pueden crecer tanto en ausencia como en presencia de oxígeno son las ande-robias facultativas. Una pequeña cantidad de microbios encuentran su hábitar adecuado en ausencia de oxigeno y son los anaerobios.
La mayoría de los mohos y levaduras que se desarrollan en los alimentos son aerobios, necesitan oxígeno para vivir, sólo un pequeño grupo pueden ser anaerobios faculativos.
Los nutrientes contenidos en cada alimento regulan el crecimiento microbiano. Algunos microorganismos necesitan para desarrollarse -además de agua- energía que la obtienen a partir de los azúcares, los alcoholes, los aminoácidos. Otros en cambio lo hacen a través de hidratos de carbono más complejos como almidones y celulosa, degradando estas moléculas. Un pequeño grupo son capaces de usar grasas como fuente de energía para su crecimiento. Algunas bacterias necesitan vitamina del complejo
B, que la mayoría pueden sintétizar.
Las estructuras biológicas o barreras antimicrobianas naturales son las cubiertas que poseen algunos alimentos y proporcionan excelente protección contra la entrada de microorganismos y las alteraciones. Son ejemplo de esto la piel externa de los frutos, la cáscara de las nueces y la cubierta del huevo.
Estos parámetros -evaluados en su conjunto- permiten pronosticar la flora asociada a cada alimento, prever la estabilidad del producto y adecuar los parámetros extrínsecos.
Los factores extrínsecos están relacionados con el medio que rodea a los alimentos y permite optimizar su vida útil y estos son: la tempe-natura de almacenamiento, el envasado y las operaciones de elaboración.
La temperatura de almacenamiento de un alimento se considera adecuada dependiendo de las características de la flora asociada. Se debe considerar que los microorganismos se desarrollan a distintas temperaturas. Por lo tanto es importante ver los límites de desarrollo microbiano y poder seleccionar cual es la forma de conservación óptima para cada alimento.
Los microorganismos se clasifican, según su temperatura óptima de desarrollo en: psicrófilos -crecimiento óptimo de 12º a 15° C, psicrótrofos se desarrollan de 25° a 30° C pero ambos pueden desarrollar a temperaturas inferiores de refrigeración, mesófilos-de
30° a 40° C- y termófilos -de 55° a 65° C-.
Si bien existen microorganismos que se desarrollan en un amplio rango de temperatura la mayoría de patógenos son mesófilos, por eso la temperatura de refrigeración en heladeras o cimaras debe ser entre 0° a 5° C. El objctivo es minimizar o inhibir el desarrollo microbiano.
Con el propósito de reducir la actividad de agua de los alimentos se utilizan los procedimientos de congelación (parámetro intrínseco): la congelación lenta que se realiza artesanalmente en los freczer domésticos de - 18º C o menos, donde el proceso se lleva a cabo dentro de las 24 horas (según el tamaño y composición de la pieza) que con formación de cristalesgrandes de hielo tienden a romper parte de los tejidos. Por otro lado la industria tiene lacapacidad tecnológica de elaborar supercongelados-congelación rápida en menos de 4 horas- con temperaturas muy bajas, utilizando nitrógeno líquido a -196° C, dióxido de carbono a -78° C o aire a temperaturas inferiores a -30° C. Esto permite disminuir la temperatura en forma abrupta, con la formación de pequeños cristales de hielo que minimizan la ruptura de los tejidos otorgándoles mejor aspecto, gusto y mayor vida útil al producto final. La conservación adecuada de los alimentos congelados es de - 18º C.
El emvesado industrial se realiza teniendo en cuenta la composición y los tratamientos tecnológicos que se les aplican a cada alimento.
Considerando, a su vez, la humedad y la presencia de oxígeno.
La humedad relativa ambiente influye en la conservación de los alimentos, Por lo que debe regularse para que el alimento no pierda ni gane humedad. Esto significa que un alimento con baja disponibilidad de agua debe mantenerse en un ambiente seco para que no proliferen los microorganismos. Si el alimento tiene alto contenido de agua libre debe regularse la humedad ambiente para que no se seque la superficie del mismo alterando así sus características. Porello pueden modificarse las condiciones de almacenamiento o envasar el producto para aislarlo y conservar sus características organolépticas.
En la mayoría de los alimentos la presencia de oxígeno acelera el deterioro de los mismos, debido a la acción enzimática o desarrollo de microorganismos. La industria alimentaria ha desarrollado tecnologías para minimizar, anular o reemplazar el oxígeno contenido en el envase por gases inertes como son: el nitrógeno, el dióxido de carbono o sus mezclas en diferentes concentraciones, lo quese denomina envasado en atmósfera modificada o eliminar todo el aire que rodea al producto es decir producir vacío.
Bajo un estricto control industrial, este sistema de conservación combinado a una adecuada refrigeración prolonga la vida útil de los alimentos. Se ha implementado en el envasado de fiambres, quesos, pastas frescas y bizcochuelos, entre otros.
Bajo un estricto control industrial, este sistema de conservación combinado a una adecuada refrigeración prolonga la vida útil de los alimentos. Se ha implementado en el envasado de fiambres, quesos, pastas frescas y bizcochuelos, entre otros.
Los envases utilizados para contener alimentos deben ser de materiales aptos para el contacto con los mismos. Si se trata de envases individuales pueden ser bandejas o bolsas de plástico o aluminio y de primer uso. No pueden utilizarse bolsas colorcadas porque pueden ser recicladas. Nunca utilizar bolsas para residuos.
Cada envase debe declarar los materiales con que está hecho a través de un número que los identifica -1 PET (polieti-leno pereftalato), 2 PEAD (polictileno de alta densidad), 3 PVC (cloruro de polivinilo), 4 PEBD (polietileno de baja densidad), S PP (polipropileno), 6 PS (poliestireno)-. También se indica si es
"reciclable" y estará representado con un triángulo formado por flechas. La condición de "reciclable" no es para un nuevo uso de envase alimentario, debido a que podrían desprenderse sustancias de degradación que pueden ser tóxicas. La indicación se refiere a la posibilidad de usar el material nuevamente, pero para otros destinos.
Las operaciones de elaboración, el último de los factores extrínsecos que se utilizan para minimizar la flora microbiana, son: el lavado que permite el arrastre de los microorganismos propios de las superficies y la desinfección o sanitizado que se utiliza para disminuir el contenido de losLa mayoría de microorganismos se destruyen a partir de 70º C
pero todas las preparaciones deben alcanzar temperaturas iguales o mayores a 80° C para adquirir las características deseadas para su consumo.
La mayoría de microorganismos se destruyen a partir de 70ª C
pero todas las preparaciones deben alcanzar temperaturas iguales o mayores a SO° Cpara adquirir las características descadas para su consumo.
Los procesos térmicos como la pasterización realizada en la industria alimentaria se llevan a cabo con equipos que permiten
"retener" la temperatura durante un tiempo predeterminado. En las unidades de cocción que se utilizan en servicios de comidas o en las casas no es posible lograr estas relaciones de temperaturas-tiempo.
En la medida que el alimento está en contacto con la fuente de calor, la temperatura se va levando, por eso hay que considerar en cocciones arte sanales "la temperatura del punto final de cocción en el centro del alimento".
El medio de cocción puede estar a temperaturas elevadas como el homo a 250° C, el agua en ebullición a 100° C o las frituras que alcanzan a más de 180° C. Pero el alimento en su interior va aumentando la temperatura a través del tiempo, llegando en el centro de todas las preparaciones de 80º a 99 C.
Los alimentos que han sido cocidos en calor seco -horno, plancha, parrilla, fritura- pueden elevarse a temperaturas mayores de 100° C, sólo en la superficie. Gracias a estas se produce la deshi-dratación y el oscurecimiento de la superficie formando una costra tostada de color, gusto y olor agradables. Este proceso natural se denomina pardeamiento no enzimático.
En el caso de los alimentos liquidoSt agua hierve a 100° Cy la leche a 101° C, el aceite llega hasta 250º C (girasol) y los productos muy azucarados de acuerdo a su concentración -como almibares, mer-meladas, jaleas, dulces, caramelo- de 105º a 170º C en toda su masa.
Las operaciones de elaboración no sólo tienen como objetivo asegurar la inocuidad de las preparaciones sino que también deben garantizar un plato apetitoso. Para lograrlo es importante conocer el comportamiento de los alimentos como
sistemas bioquímicos.
Los alimentos están formados por hidratos de carbono.
proteínas, grasas y agua. La modificación que ocurre durante la cocción es lo que va a determinar las características organolépicas del producto final.
No hay que temerle a la temperatura, es un aliado fundamental en la cocina cuando se desea obtener un alimento
inocuo y apetitoso.
Para comprender este tema es básico conocer a que tempo-ratura se modifica cada componente en los alimentos:
• Las proteínas coagulan -se opacan o adquieren rigidez-entre 60° a 90° C.
• Los hidratos de carbono como azúcares y almidones se degra-dan a temperaturas mayores a 100° C (entre 102° y 178°C). owwlas grasas animales se descomponen con producción de humo y olor desagradable a temperaturas desde 130º C y los aceites vegetales refinados -girasol, maíz, soja- pueden resistir hasta 250° C.
Se completa la información en cocción de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) aplicadas.
Factores de riesgo de cada alimento
Los alimentos o preparaciones pueden presentar factores de riesgo, los que están relacionados con su propia naturaleza. De eso dependerá el tratamiento adecuado que cada tipo de producto deberá recibir. Los factores de riesgo están relacionados con: el pH, la disponibilidad o actividad de agua (Aw), el contenido de nutrientes y del medio ambiente que condicionan su estabilidad.
En carnes, leches y huevos sólo se disminuye el riesgo a partir de los tratamientos térmicos aplicados. Otros alimentos como los cereales, las legumbres, los vegetales y las frutas, que en su estado natural son estables, pueden modificar su capacidad de conservación luego del procesamiento debido a su hidratación, a la eliminación de cáscaras o al corte de los tejidos.
En el cuadro siguiente se detalla gomo se deberán tratar los diferentes alimentos respecto de su manipulación y conservación teniendo en cuenta sus características y sus ricsgos;
CAPITULO 3
Legislación
Disponen de los parámetros y los estándares microbiológicos y físico-químicos que cada alimento puede tener para que no dañen la salud, evitar las alteraciones y adulteraciones de los mismos.
El Código Alimentario Argentino (C.A.A)) es la ley nacional que contempla la seguridad sanitariade los alimentos que se consumen en todo el territorio.
Con el propósito de considerar el marco legal en que se desarrollan las prácticas sanitarias, se definen al consumidor, al alimento en sus distintas formas como genuino, falsificado, adulterado, alterado y contaminado; a las buenas prácticas de manufactura, al manipulador de alimentos, entre otros.
Consumidor: Toda persona o grupo de personas o institución que se procure alimentos para consumo propio o de terceros.
Alimento: Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación "alimento" incluye además
las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito, costumbres o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.
Alimento genuino: Responde a las especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración.
Alimento alterado: Por causas naturales de índole físicas, químicas y/o biológicas derivados de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, cuando ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o valor nutritivo.
Alimento contaminado: (el que contenga)
a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o tóxicas.
b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias.
Alimento adulterado: Es el que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de las materias primas o defectos de elaboración.
Buenas prácticas de elaboración: Son los procedimientos
necesarios para lograr alimentos inocuos.
Manipulador de alimentos: Toda persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, al-macenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
Regulación de las prácticas sanitarias: Para asegurar la elaboración de alimentos inocuos en la industria y en los servicios de alimentos, la legislación describe los principios necesarios para cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura -BMP- para elaborar alimentos seguros.
Se describe a continuación los pasos que se desarrollan en la legislación. Adaptación de la Resolución 80/96 Mercosur.
Incorporada al C.A.A. por resolución 587/97.
Establecer principios generales para la recepción y elección de las materias primas. Asegurando su calidad durante el transporte y almacenamiento.
Los establecimientos deben ajustarse a ciertos requisitos generales para obtener alimentos aptos para el consumo humano:
• Plantas físicas habilitadas, construidas de materiales sanitarios -de fácil limpieza y alta resistencia-, abastecimiento con agua potable suficiente fría y caliente.
• Evacuación adecuada de efluentes y aguas residuales.
• Vestuarios y cuartos de aseo separados de la zona de elaboración de alimentos.
• Instalación para lavarse las manos en la zona de elaboración.
• Iluminación e instalación eléctrica suficiente y protegidas de roturas.
• Ventilación suficiente para evitar condensaciones de la hu medad y protegida -en todas las aberturas con tela mosqui. tera o gomas- para evitar el ingreso de insectos y roedores
• Espacio adecuado para el almacenamiento de desechos y materiales no comestibles.
• Los equipos, mesadas y utensilios deben ser de materiale sólidos, duraderos, lisos, no absorbentes, de fácil limpieza resistentes y no tóxicos como acero inoxidable o plásticos
Uso de tarima para el almacenamiento de materias primas
• Todas las unidades de frío -heladeras, cámaras, freezer.
deben estar provistas de termómetros.
Requisitos de higiene de la planta física o establecimiento
• Mantener en buen estado de conservación y funcionamien to edilicio, equipos, utensilios y todas las instalaciones
incluidos los desagües.
• Los productos de limpieza y desinfección deben esta aprobados por la autoridad competente, identificados guardados fuera del área de elaboración.
• Asegurar la limpieza con un programa de higiene y des infección, con operarios entrenados y organizados. Por l tanto se debe planificar, ejecutar y documentar los pasos d la limpieza de la planta física. El SENASA aunque no par ticipa en el control directo de los servicios de alimento dispone que en todos los establecimientos donde se faene animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimento están obligados a desarrollar procedimientos operativa
estandarizados de saneamiento (POES) que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el es-tablecimiento. Se deben aplicar antes, durante y después de las operaciones de elaboración, pudiendo usarse el modelo en servicios de alimentos.
• El material de desecho debe manipularse, almacenarse y eliminarse de tal manera que no provoque contaminación.
• Prohibición de animales domésticos.
• Implementación de un sistema de lucha contra las plagas.
• Ropas y efectos personales: no depositar en la zona de manipulación de alimentos.
Higiene personal y requisitos sanitarios:
• Enseñanza de higiene: los manipuladores deben estar capacitados en las BPM, por un capacitador habilitado.
• Estado de salud: deben contar con controles de salud. En Argentina se solicita la libreta sanitaria.
• Enfermedades contagiosas: la dirección tomará las medidas necesarias.
• Heridas: no podrá manipular alimentos o superficies ni estar en contacto con ellos. Mientras la herida no haya sido completamente protegida con un revestimiento impermeable firmemente asegurado y visible.
• Lavado de manos: frecuente y minucioso, cada vez que se cambie de trabajo. Colocar recordatorios a través de carteles indicadores.
• Higiene personal: mantener una esmerada higiene personal y llevar ropa protectora blanca, calzado cerrado antides-lizable y cubrecabeza.
• Conducta personal: no fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas.
• Guantes: no son de uso indiscriminado, no exime del lavado de manos, no reemplaza el uso correcto de utensilios.
• Visitantes: se deben evitar. En caso necesario debe proveerse de ropa protectora.
Rogwisitas de bigiene en la o Alaterias primas: utilizar a
Las para el consumo.
• Provación de la contaminación cruzada: Evitar la contaminación del material alimentario por conracto directo o indirecto con material contaminado que se encuentre en las fases iniciales del proceso. Limpieza de todas las superficies.
• Empico de genar siempre potable.
• Elabonación: manipuladores capacitados y supervisados.
• Ensordes en recipientes aptos para contacto con alimentos
• Dimación y Supervisión por parte de un profesional com petente.
• Documentación y registro: mantener registros de la elabora ción, producción y distribución.
Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados:
• Vehículos: autorizados por la autoridad sanitaria.
Control de alimentos:
• Es conveniente instrumentar controles de laborato rio a los efectos de asegurar alimentos aptos para consumo.
Evaluación de las estadísticas de ETA
En los países industrializados y en vías de desarrollo aumenta la incidencia de ETA (enfermedades transmitidas por alimentos)
provocadas mayormente por los microorganismos como: Salmone-
"lla, Escherichia coli O157: H7, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Campylobacter. Según la OMS -Organización Mundial de la Salud- la frecuencia de casos de enfermedades por alimentos mal conservados o contaminados podría ser 300 veces mayor a la notificada, debido a la intensificación en el intercambio de productos y el desplazamiento de las personas.
Las ETA en conjunto causan al año milesde casos de infección con una pérdida económica valuada en millones de dólares. Los alimentos mayormente involucrados son la carne, los huevos y el agua.
Los organismos gubernamentales nacionales que se ocupan de la inocuidad de los alimentos deben mantener actualizada las informaciones epidemiológicas para estimar la probabilidad de incidencias de ETA y su impacto en la salud pública.
Estos datos son específicos de cada región, provincia, ciudad o nación y son el pilar fundamental para planificar las políticas de seguridad alimentaria.
La recopilación de los casos de intoxicaciones es una tarea compleja, debido a que inicialmente deben tomar conciencia los profesionales de la salud y los propios consumidores de la obligación y derechos que poseen para denunciarlas, para su registro y análisis, ante la autoridad sanitaria competente.
En Argentina la Dirección de Epidemiología del Ministerio de Salud de la Nación notifica y analiza los brotes cada dos años. permitiendo conocer el perfil del riesgo: en personas, alimentos, lugares en que ocurren y circunstancias en que se generan, para poder establecer las medidas correctivas y preventivas.
Es indispensable la concientización de los profesionales del
área de la salud para que realicen las denuncias pertinentes en el caso de una ETA confirmada.
Para aunar esfuerzos se recomienda la denuncia por parte del consumidor y de los profesionales de la salud de las irregularidades que presenten los comercios y los casos identificados de ETA. Por parte de los elaboradores de comidas cumplir con las BPM.
Para realizar denuncias remitirse a las bromatologías regionales correspondientes. En la Ciudad Autónoma de Bue nos Aires la autoridad competente es la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria. A nivel nacional dirigirse al ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Ali mentos y Tecnología Médica) - Departamento de Vigilancia
Alimentaria - INAL - Instituto Nacional de Alimentos.
CAPÍTULO 4
Buenas prácticas aplicadas
 El alimento puede pasar de ser un rico y saludable plato de comida a causar una enfermedad. Esto ocurre si se contamina en alguna de las etapas de elaboración y/o conservación y/o servicio.
Por ello los factores higiénico-sanitarios son un pilar importante a la hora de planificar la alimentación personal, familiar o colectiva.
Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden pre-venirse, habrá que tener en cuenta los factores que posibiliten la destrucción o la inhibición de los microorganismos. Tanto en los hogares como en los lugares donde se elaboran y expenden alimen-tos, se deberán cumplir ciertas prácticas que son fundamentales para garantizar la inocuidad alimentaria. Estas son:
• Planificación y ejecución de la limpieza.
• Planificación y ejecución de la compra.
° Almacenamiento adecuado.
• Aplicación de hábitos higiénico-sanitarios.
• Elaboración de los alimentos: Manipulación inicial, Coc-ción, Manipulación final.
• Servicio y despacho de alimentos.
• Organización del transporte.
• Planificación y control de plagas.
La planificación y ejecución de la limpieza del área de elaboración de los alimentos va a depender del tipo y volumen de preparaciones que en ella se realicen.
En las cocinas hogareñas, los procedimientos de limpieza se ejecutan a medida que se requieren, como una práctica donde queda implícita su planificación en el ordenamiento habitual del hogar.
Por otro lado en los establecimientos donde se elaboran, expenden y/o sirven alimentos se requiere un sistema de limpieza, donde se determine la forma, la frecuencia y el responsable de la limpieza de las superficies, los utensilios, los recipientes, las mesadas, los pisos, las paredes, los hornos, las freidoras, las heladeras, las cámaras, los freezer, las alacenas, los rechos, los depósitos y los vestuarios a fin de asegurar la higiene completa, documentando los procesos realizados.
El lavado de utensilios se realiza, con agua corriente potable caliente y detergente para eliminar los alimentos adheridos, sin reutilizarse el agua. Dejar secar al aire en escurridores que permitan un buen drenaje del agua. Evitar utilizar repasadores, si es necesario serán limpios, secos y de uso exclusivo. Mantenerlos ordenados en espacios protegidos del polvo y otros agentes contaminantes.
Las esponjas y rejillas eliminarlas cada vez que sea necesario, nunca utilizarlas cuando estén percudidas y rotas. Deben descartarse los recipientes o contenedores, vasos, tablas, platos-especialmente plásticos- que estén rallados, manchados, engrasados y no puedan limpiarse adecuadamente.
No almacenar equipos o utensilios en desuso en la zona de elaboración, para evitar que acumulen suciedad.
Los elementos utilizados para el aseo de vestuarios y sanitarios deben estar diferenciados de los utilizados para higienizar las áreas de elaboración y depósitos.
También tendrán que adecuarse los productos de limpieza y sus concentraciones para lograr el objetivo buscado.
Básicamente se utilizan detergentes para desengrasar y lavan-dina para desinfectar, con la precaución de no mezclarlos para evitar la producción de vapores tóxicos y optimizar la acción específica de cada uno. Existen infinidad de productos en la industria que se adaptan a cada necesidad, se deberá optar por el más adecuado para cada procedimiento. Cada empresa debe describir los procedimientos diarios, semanales y mensuales
según sus necesidades.
El agua que se usa para el procesado de los alimentos, la limpieza de instalaciones, los equipos, los utensilios, la higiene personal y la elaboración de hielo debe ser potable.
En el caso de no contar con agua potable se deberá hervir por 3 minutos o agregarle 2 gotas de lavandina concentrada pura (aproximadamente 60 g/1 de hipoclorito de sodio) por litro de agua, dejar actuar 20 minutos y luego utilizarla. De esta manera se eliminan los peligros biológicos pero no los químicos.
Cuando se planifica la compra evaluar los sistemas de conservación con que se cuenta: heladeras, cámaras y/o freezer
para asegurarse que se dispone con el lugar suficiente y evitar sobrecargar las unidades de frío, permitiendo la circulación del aire entre los productos. También se tendrá que considerar el consumo habitual de los alimentos para lograr la mejor rotación de los mismos.
Para la planificación de la compra es fundamental evaluar al proveedor. Este siempre deberá contar con instalaciones apropiadas para la conservación, con control visible de temperaturas, superficies higiénicas, buena iluminación, góndolas ordenadas con productos separados por tipo, personal idóneo, buenas condiciones higiénicas y rotación de productos para evitar adquirir alimentos próximos a su fecha de vencimiento.
La compra de los alimentos debe realizarse con un riguroso con-trol. Este tiene que contar con su rótulo donde figuren los números que lo habilitan para ser considerado por la legislación como apto para el consumo y que lo diferencia, fundamentalmente, de las preparaciones artesanales. Los entes de control y habilitación otorgan un número de registro para los establecimientos y uno para los productos alimenticios que deben figurar en el rótulo como: Registro Nacional o Provincial de Establecimiento -RNE o RPE- y el número particular que identifica a cada alimento; el Registro Nacional, Provincial o Municipal de Producto Alimenticio -RNPA, RPPA o RMPA- respectivamente y la identificación de SENASA (servicio nacional de sanidad y calidad agroalimentaria) en los alimentos de origen animal.
A partir del 2008 se encuentra vigente el Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios (RENSPA) quedepende de SENASA. Debiendo figurar su certificación en el rótulo de las cajas de las hortalizas frescas. Con una inscripción progresiva del resto de los alimentos de origen vegeral como oleaginosas, cereales, fores entre otras. En Buenos Aires el Mercado Central asegura la calidad sanitaria de los productos.
Grandes consumidores como son todos los servicios de alimentos, supermercados, industriasdeben solicitar a los frigoríficos que las carnes vacuna, porcina, pollo y pescado ingresen a la planta acompañada del certificado de transporte expedido por
SENASA, quien avala su origen y cadena de frío.
En las etiquétas en letras grandes y bien visibles se define el tipo de producto y la lista de ingredientes que lo componen. A continuación se pueden leer los aditivos sustancia incorporada a los alimentos en forma intencional con el propósito de modificar sus características físicas, químicas, biológicas y/o sensoriales, siendo inocuos en las cantidades que indica la legislación- que deben figurar con su función según sea la clasificación propuesta, y su nombre y/o el número de identificación (INS) acorde al Código
Alimentario Argentino (C.A.A.).
Finalmente debe asegurarse que el producto se encuentre dentro de la fecha de aptitud para su consumo, según declara el elaborador mediante la impresión de la fecha de elaboración y/o vencimiento.
La industria tiene además la obligación de identificar los lotes
-representados por la letra "L"- lo que permitirá su fácil detección en el mercado, de presentarse la necesidad de rastrearlo ante un imprevisto de producción.
El consumidor puede y debe hacer uso del número telefónico que también figura en la etiqueta del producto con el fin de realizar consultas o reclamos.
En el caso que el alimento o el envase no cumplan con las características habituales, la industria entiende que el consumidor es un buen inspector para detectar los defectos en el producto.
En las compras de tipo domésticas los alimentos refrigerados y especialmente los congelados deben ser adquiridos al final y utilizar bolsas exclusivas, preferentemente isotérmicas o adquirirlos en proveedores que se encuentren a poca distancia del domicilio. Esto permite minimizar la pérdida de frío. Se tendrá que embalar cada tipo de alimento por separado, no sólo para evitar la contaminación cruzada sino también para agilizar la descarga posterior.
Los alimentos que se adquieren deben utilizarse de acuerdo a la fecha de vencimiento empleando siempre en primer lugar los
que primero vencen.
Con el fin de evaluar las características de los alimentos
frescos se deberá tener en cuenta:
Características visuales
Realizar el almacenamiento respetando las indicaciones de los elaboradores y de acuerdo a las necesidades del producto.
Refrigerado, congelado o a temperatura ambiente. Introducir los envases en el refrigerador o congelador limpios.
Mantener las unidades de frío en perfectas condiciones, con cie-tre hermético -sin defectos en los burletes-, conservar limpia y ordenada
la heladera, cámara, freezer y depósitos de alimentos secos. Estibar sobre tarimas, o estantes para permitir la correcta limpieza de las superficies.
•En los servicios de alimentos instalar cámaras o heladeras exclusivas para cada tipo de producto o tabicarlas con el fin de separar: las carnes o preparaciones crudas, por otro lado las preparaciones cocidas, los lácteos y los fiambres. En otro espacio aparte se colocarán los vegetales y los huevos separados.
El almacenamiento en el freezer reviste también necesidad de orden. Envolver todos los alimentos con film o bolsas de primer uso y aptas para contacto con alimentos a fin de evitar que el agua se sublime, deshidratando los productos. Identificarlos con un rótulo con la fecha de congelación.
Separar los alimentos crudos de los cocidos. Hay alimentos que pueden congelarse en crudo como las carnes, las masas, el pan, las pastas y otros como los vegetales deben ser previamente escaldados (cocción en agua en ebullición durante 2 minutos) para eliminar el aire de su estructura, minimizar la acción enzimática y eliminar parte de microflora asociada. Otros alimentos como mayonesas, huevos crudos, cremas no se pueden congelar porque se rompe su estructura. La vida útil de cada alimento dependerá de la temperatura de almacenamiento.
Orden necesario cuando se dispone de sólo una heladera
como ocurre en el hogar o instituciones pequeñas
• Lácteos, postres, fiambre y preparaciones cocidas: en los estantes superiores.
• Huevos: en la huevera o en la parte inferior (en heladera comercial).
• Carnes crudas: en los estantes inferiores, contenido en un recipiente impermeable, para evitar su goteo o en el compartimiento diseñado para tal fin.
• Vegetales: conservarlos en el lugar con menos frío que son los contenedores inferiores los que siendo cerrados
conservan la humedad.
Documentar las temperaturas de las unidades de frío -heladeras, cámaras, freezer- en una planilla, lo que permite evaluar el funcionamiento de las mismas. Se detecta de esa manera su eficiencia y permite su control.
La toma de temperatura se puede realizar con el termómetro que esté instalado en la cámara o un artefacto externo. Se introduce dentro del mismo y debe permanecer por un período en contacto con el aire.
Los alimentos industrializados suelen recomendar el tiempo de aptitud en su envase original y este debe ser respetado. En una heladera regulada de 0° a 5° C y en un freezer a - 18° C los tiempos estimados de vida útil se indican en el siguiente cuadro:
Los alimentos industrializados dan una vida ácil estimada de acuerdo a una temperatura óptima de conservación, debido a que las unidades de frío se regulan en rangos térmicos. Por eso debe considerarse que el tiempo de aptitud puede modificarse acorde a las condiciones del almacenamiento. Si las temperaturas de las unidades de frío son mayores que las recomendadas por el productor, siempre dentro de parámetros de seguridad, rendrá
que disminuir su tiempo de aptitud.
Los alimentos se almacenan separados de los productos de limpieza y de desinfección así se evita una contaminación quimi-ca. Aunque permanezcan cerrados en su envase original pueden pasar vapores de los productos de limpieza hacia los productos alimenticios.
Para comenzar la elaboración habrá que considerar los
hábitos higiénico-sanitarios personales.
Como se ha visto los vectores más importantes son los manipuladores de alimentos, que a través de sus manos pueden transportar los microorganismos.
Por eso es tan importante el lavado riguroso de las manos con jabón y agua potable, todas las veces que sea necesario: antes de manipular alimentos, después de haber ido al baño, luego de haber manejado alimentos crudos, eliminado residuos, luego de estornudar o toser, tocar dinero, atarse los cordones o tocar
cualquier otro objeto.
Para cumplir con esta medida es indispensable que en el área de elaboración de alimentos y en los sanitarios se cuente con los cementos necesarios para la óptima higiene personal. Deberá haber jabón -que puede ser bactericida es decir desinfectante, complementado con gel de alcohol- y toallas descartables o secador de aire y en el hogar toallas limpias.
No se pueden lucir anillos, ni pulseras, ni aros o piercing Y mantener las uñas cortas y sin esmalte. No se puede comer. ni fumat, ni beber mate durante la elaboración y servicio de alimentos.
imentos. Para degustar, revolver, pinchar y/o servir es im ortante utilizar ucensilios limpios cada vez que se realice una ueva acción. Siempre que sea posible deben usarse los utensilios orrespondientes. En el caso de optar por guantes descartables erán cambiados luego de cada procedimiento. Esto no exime el lavado de manos.
El baño diario es una medida de higiene personal indis-pensable, ya que mantiene la piel limpia y sana.
La elaboración de alimentos puede ser dividida en tres
partes según el manejo de los mismos.
La manipulación inicial está compuesta por los procesos que se le aplican a los alimentos para acondicionarlos antes de la cocción o de su consumo en crudo. En este paso de la elaboración donde se manejan alimentos crudos puede ocurrir la contaminación cruzada, es indispensable un lavado cuidadoso de todos los elementos involucrados en el proceso de acondicionamiento y una higiene de manos como ya se ha mencionado.
Una buena práctica es diferenciar las tablas de picar para carnes crudas, para carnes cocidas, para vegetales limpiosy pan.
La industria gastronómica cuenta con tablas de picar de colores
-rojo, azul, blanco, verde- una para cada fin. Es importante eliminar los elementos de madera dada la dificultad que presentan para la limpieza y desinfección. En su lugar es posible acceder a tablas y utensilios de materiales sintéticos y deberán ser renovadas cuando se encuentren percudidas.
Los alimentos que se utilicen en la manipulación inicial, para realizar las preparaciones deberán retirarse de la heladera o freezer según corresponda previo a comenzar la elaboración para minimizar el tiempo de permanencia a temperatura ambiente de igual manera se procederá al finalizar. Si no se cocina directamente se debe conservar en refrigeración hasta la cocción o consumo.
Debe identificarse etiquetando- con fecha de elaboración y estar protegidos en un envase adecuado con tapa opon film plástico. Los alimentos descongelados no pueden ser recongelados.
La cocción es la etapa de la elaboración donde se someten los alimentos a los tratamientos térmicos a través de hornos, microondas, agua caliente, frituras, planchas y parrillas. Es un paso fundamental y tiene como objetivo mejorar las características organolépticas de los alimentos y la digestibilidad, ya que producen modificaciones en sus componentes básicos confiriéndoles mejor gusto, terneza, consistencia, color y olor. Se asegura también la inocuidad de los alimentos, respecto de su carga microbiológica, disminuyendo el riesgo de producir enfermedades transmitidas por alimentos.
La cocción completa de un producto garantiza su mejor característica sensorial y su máxima seguridad sanitaria.
Conservar los alimentos cocidos protegidos en envases limpios, cubiertos con tapa o film de polietileno y con fecha de elaboración, refrigerados como máximo 24 horas, según el Código
Alimentario Argentino (C.A.A.).
Algunas veces puede requerirse un recalentamiento de los alimentos, en este caso llevar, como mínimo, hasta 74º C en elcentro del producto lo que asegurará el calentamiento completo de la pieza. Esta temperatura permite alcanzar el propósito de eliminar los microorganismos que pudieron desarrollar durante el almacenamiento. Se verifica cuando el producto se percibe tan caliente como en el cocinado y humeante al cortarlo.
Documentar las temperaturas de cocción, recalentamiento y servicio, en una planilla, permite evaluar la seguridad sani-taria, siendo el punto de control más importante para asegurar la inocuidad de los alimentos -donde se logra la destrucción de los microorganismos- y las óptimas características organolépticas.
Utilizar un termómetro para alimentos es una buena prác-tica. Se trata de un instrumento electrónico o mecánico que posee un vástago metálico que se introduce cA el centro del alimento para su control. Debe mantenerse limpio -higienizarlo como un utensilio- y/o desinfectado -con alcohol-.
La manipulación final que se ejecuta en los alimentos luego de su cocción puede dar como resultado la recontaminación. Esto ocurre si no se toman los recaudos necesarios para evitarlo.
Si luego de la cocción el alimento no es consumido inmediatamente deberá mantenerse la cadena de calor o refrigerarse. Para conservar el producto caliente se puede utilizar un baño maría. El agua tendrá que llegar a 90° C, a fin de que la temperatura interna del alimento se mantenga a 65° C. Debe percibirse caliente al ser consumido. El período de conservación en estas condiciones no tendrá que superar las dos horas, para conservar las características organolépticas adecuadas. En el caso que los alimentos cocidos sean servidos con posterioridad a la cocción, la preparación será refrigerada dentro de la hora y media de finalizada la misma.
Los volúmenes grandes pueden necesitar de su fraccionamiento en contenedores más pequeños o baños de hielo para acelerar el descenso de la temperatura antes de su refrigeración o congelación.
La industria gastronómica puede adquirir cámaras abatidoras que disminuyen la temperatura rápidamente, esto inhibe el desarrollo de los microorganismos que hayan resistido el proceso de cocción, aumentando la vida útil del producto en refrigeración y evita que los productos calientes transmitan el calor otros ya almacenados en frío.
Las recomendaciones internacionales exigen que: la tempe ratura en el centro del alimento debe reducirse de 60° a 10° C en menos de 2 horas y luego almacenar a 4° C. Las recomendaciones nacionales consideran que: las preparaciones no deben permanecer entre 60° y 21° C más de 2 horas, luego de este tiempo serán consumidas o refrigeradas hasta 5° C en menos de 2 horas.
El servicio y el despacho de alimentos que se sirven al público deben estar protegidos, tapados, con frío o con calor si corresponde y adecuadamente ventilados. Las personas que despachen o sirven alimentos deben estar debidamente uniformadas, usar guantes descartables o pinzas, gorro y delantal.
Se tomaran los platos y fuentes por el borde, los cubiertos por el mango, los vasos por la base, las tazas por el asa.
El espacio de venta y sus alrededores se mantendrán limpio y ordenado. Proveer de un recipiente para los residuos generados por los clientes. La persona que despacha no debe cobrar salvo que utilice guantes o pinzas en el servicio.
Considerar el transporte de los alimentos o preparaciones porque podría ser un punto de concaminación. Si se trata del transporte de preparaciones en porciones individuales en bandejas o en contenedores a granel isotérmicos (recipiente que no pierde ni gana temperatura), construidos de materiales sanitarios y el buen estado libre de rajaduras o de defectos en el cierre- en perfectas condiciones de limpieza. Si se usan para transporte en caliente se pueden precalentar los recipientes con agua, en el caso contrario se enfrían con hielo o refrigerantes.
Los vehículos deben ser habilitados por SENASA para transporte exclusivo de alimentos, contar con un equipo de refrigeración y termómetro si es necesario para mantener la cadena frio. Al transportarse alimentos fríos y alimentos a temperatura ambiente, los primeros deben almacenarse en contenedores isotérmicos sino perderán temperatura. El transportista también contará con libreta sanitaria y con la documentación completa del vehículo.
Un factor importante es el orden, mantener dentro del vehículo la separación física de los alimentos crudos y cocidos, siempre considerando la prevención de la contaminación cruzada.
Se puede instalar en la caja trasera, estanterías y/o tarimas para estibar correctamente. En el ingreso y egreso de mercaderías del vehículo mantener la higiene, utilizar carros para su transporte impidiendo el contacto de los productos con el piso.
El control de plagas es fundamental para completar las buenas prácticas debido a que ellos son animales que compiten con el hombre en búsqueda del agua y alimentos. Su presencia es molesta y desagradable pero fundamentalmente son vectores de microorganismos que pueden provocar una enfermedad transmitida por alimentos.
Las plagas más comunes son los insectos rastreros -hormi-gas, cucarachas, gorgojos- o voladores - moscas-; rocdores y aves.
Dentro de las BPM se incluye el control de las plagas. Con tal fin se debe contratar una empresa habilitada por la autoridad competente, dirigida por un profesional responsable, que asegure un trabajo coordinado y seguro.
Si bien las plagas son contaminantes de riesgo, los productos que se urilizan para fumigar pueden transformarse en un peligro, tanto las sustancias químicas como el mécodo utilizado.
Antes de la fumigación realizar un diagnóstico de situación en el que se evalúen las condiciones de las aberturas -ventanas. extractores, claraboyas, puertas, ventilación de hornos- los que deben estar protegidos con mallas para evitar el ingreso de las plagas. Se asegurará la inexistencia de grietas y cerámicos saltados en paredes o pisos donde puedan anidar los insectos.
Habrá que garantizar que no se almacenen residuos en las plantas claboradoras. El estibamiento será sobre tarimas, realizando unalimpieza adecuada en los focos relevantes: las derrames de alimentos, el acúmulo de grasa, la ventilación deficiente.
Con todas estas medidas se crean condiciones adversas para evitar el desarrollo de las diferentes plagas.
Una vez que los mecanismos físicos de control son adecuados se considerará el uso de productos químicos. Estos contaran con la documentación pertinente donde indique el nombre comercial, el principio activo, certificados de habilitación de la autoridad competente -Ministerio de Salud y SENASA-. Adjuntar la Hoja de Seguridad, que será extendida por cada fabricante, donde se indican las características y forma de uso de cada uno.
El responsable del servicio de alimentos comparte la responsabilidad con el fumigador, por lo que su observación será constante y ante cualquier muestra de invasión de plagas como son la presencia de alimentos roídos, materia fecal de roedores, insectos o la detección de un nido debe reclamar para su ataque inmediato. Además se concientizará de los riesgos de los productos químicos en sí mismo y por lo tanto no dejará expuestos alimentos a ellos y realizará una limpieza minuciosa
luego de cada procedimiento.