Parcial N1 Bromatología

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Parcial N°1 Bromatología
	
Inocuidad: Es la garantía o seguridad de que un alimento no causará daño a la salud de los consumidores.
Trazabilidad: Capacidad de seguir el movimiento de un alimento a través de etapas especificadas de la producción, transformación y distribución.
Ministerio de salud: organismo público de la República Argentina encargado de atender las cuestiones administrativas relacionadas con el servicio de salud,
ANMAT:.. Lleva delante los procesos de autorización, registro normatización, vigilancia y fiscalización de los productos alimenticios, medicamentos y dispositivos médicos.
DHA: Regula y fiscaliza en materia de establecimientos y productos alimenticios, ejerciendo la promoción y protección de la salud de los consumidores.
Monitorea la inocuidad, genuinidad y salubridad de los alimentos.
Sistemático: Que sigue o se ajusta a un sistema (conjunto ordenado de normas)
Fórmula del Índice de criticidad
IC= P x S x Per 
probabilidad, severidad, persistencia.
Árbol de decisión: Herramienta recomendada por el codex alimentarius. Consiste en una secuencia ordenada de preguntas que se aplican a cada peligro de cada etapa del proceso y ayuda junto con los prerrequisitos a determinar cuales son los peligros que representan PCC.
Procesos operativos estandarizados de saneamiento
El contro de Plagas también es abarcado por las POES
	Unidad I: Generalidades
Bromatología: Etimológicamente se la define como el tratado de los alimentos, aunque en su más amplio alcance se la considera la rama químico-biológica que se ocupa del estudio de los alimentos y la alimentación. Ésta se encarga de saber el qué, cómo y cuándo de los alimentos.
· Qué es lo que estamos comiendo: composición química, valor nutricional y calidad (inocuidad)
· Cómo es lo que comemos: apetecible, desagradable, necesario, indispensable, superfluo. Correctamente preparado para su consumo o si requiere cocción, fermentación, suplementación , etc.
· Cuándo es oportuno el consumo: En qué etapa de vida es conveniente el consumo, que controles posee y que garantías de calidad tenemos a la hora de consumirlo
El objetivo de esta ciencia es establecer una descripción de las propiedades de un alimento, clasificarlo y analizar todo aquello que pueda influir en su composición y calidad e inocuidad para la garantía del consumidor
Alimento: Funcionalmente es la materia prima en estado natural, procesada o cocinada que es consumida por el hombre como fuente de nutrientes y satisfacción sensorial. Legalmente según el CAA, es “toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos, esta incluye aquellas que se ingieren por hábito tengan o no valor nutritivo” 
 Se entenderá por alimento o producto alimenticio cualquier sustancia o producto destinado a ser ingerido por los seres humanos con probabilidad razonable de serlo tanto si han sido transformados o no 
Los alimentos pueden ser:
1. Normal o genuino: No posee alteraciones
2. Anormal:
a. Alterado: Por causas naturales de índole física, química y/o biológica. ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición y valor nutritivo.
b. Contaminado: Son aquellos que contienen MO capaces de provocar enfermedades. Los síntomas más comunes incluyen dolor abdominal, diarrea, vómitos o fiebre. La contaminación puede ser bacteriana, física, química o vegetal.
3. Alimento Adulterado: Están agregados,eliminados, modificados de algún componente para encubrir.
4. Alimentos Falsificados: Preparados con el fin de simular ser otro pero no poseer la misma composición química
Alimento-Salud:
· Alimento Sano: Inocuo para el consumo
· Alimento saludable: Aprovechable por el organismo
· Alimento para la salud: cumple una función determinada.
Alimentación: Es una necesidad básica para el ser humano, no solo porque cubre necesidades nutricionales sino porque es una fuente de satisfacción y cumple un rol importante ligado a la vida social.
Los alimentos que consumimos están condicionados por distintos factores:
· Culturales: Tenemos diferentes dietas y alimentos que en otros países.
· Económicos: El valor de los alimentos influye en la dieta que llevamos.
· Psicológicos: Un alimento puede resultar desagradable o agradable lo que influye en nuestra elección.
· Publicitarios: La publicidad influye en nuestra decisión y elección de los alimentos
· Sensoriales: olores, sabores, aspecto, etc
· Religiosos: algunos alimentos son tabú en distintas religiones
Organismos de control de higiene y seguridad de los alimentos
A nivel Nacional: 
· Ministerio de salud
· ANMAT
En Mendoza:
· Departamento de Higiene de los Alimentos: Su objetivo es certificar y registrar establecimientos que elaboren, comercialicen y exporten productos alimenticios, productos domisanitarios, así como las unidades de transporte de alimentos. 
En los Municipios: 
· Departamentos de bromatología: Controlan aspectos de higiene y seguridad en la distribución, comercialización, servicios de catering, etc. de alimentos.
Sistema de gestión de calidad
· HACCP: Es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria de forma lógica y objetiva. Para ello se identifican, evalúan y previenen los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas, correctivas para su control para asegurar la inocuidad.
Principio 1 (peligros): Luego de realizar un diagrama de flujo se identifican todos los peligros potenciales y sus respectivas medidas preventivas. Solo se estudiaran aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. 
Principio 2 (identificar PCC): Se determinan los puntos en los que hay que realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir determinar los PCC y cuales son significantes. Para esto se utilizan metodologías, ej: Índice de criticidad valora de 1 a 5 cada fase, El modelo Bidimensional se define en función de severidad y probabilidad. Todos los métodos se deben verificar a través del árbol de decisión. 
Principio 3 (Establecer los límites críticos): Establecer para cada PCC los límites críticos de las medidas de control marcando un parámetro entre lo que es seguro y no.
Principio 4 (establecer un sistema de vigilancia): Determinar qué acciones debemos realizar para saber si el proceso está bajo control. se realizan en cada PCC y se establece una frecuencia de vigilancia.
Principio 5 (establecer acciones correctivas): Establecer acciones correctivas cuando el sistema de vigilancia detecte que un PCC está fuera de control.
Principio 6 (sistema de Verificación): Confirmar que el sistema HACCP funciona correctamente, es decir que identifique y reduzca todos los peligros significativos para el alimento.
Principio 7 (sistema de documentación): Relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación y que estos PCC puedan ser reconocidos por la norma establecida. 
Pasos a seguir para implementar un HACCP:
1. Formar el equipo de trabajo
2. Describir los productos
3. Identificar el uso esperado del producto por los consumidores
4. Desarrollar el diagrama de flujo y la descripción del proceso
5. Principios del 1 al 7
6. Realizar una revisión del sistema
Procedimientos de comprobación: Nos ayudan a detectar las desviaciones para poder aplicar las medidas correctoras que permitan volver a controlar el proceso sin ser necesario rechazar el producto.
· observación visual
· Valoración sensorial
· Determinación fisicoquímica
· Examen microbiológico
· para elegir la metodología adecuada se verifica y valida el sistema y se elige un plan de auditorias
· POES: son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservación de la higiene en el proceso productivode los alimentos. Este contempla la ejecución de las tareas antes, durante y después del proceso de elaboración y se divide en dos procesos diferentes que interactúan entre sí:
· La limpieza: Consiste en la eliminación de lo toda materia objetable
· La Desinfección: Consiste en la reducción de los MO a niveles que no constituyan un riesgo.
Estos deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en sí mismo:
· Procedimiento de limpieza y desinfección que se ejecutará antes, durante y después de la elaboración
· Frecuencia de ejecución y verificación
· Vigilancia periódica del cumplimiento
· Evaluación continua
· Ejecución de las medidas correctivas
· BPM:son procedimientos que se aplican en el procesamiento de alimentos y su utilidad radica en que nos permite diseñar adecuadamente la planta y las instalaciones, realizar en forma eficaz los procesos y operaciones de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos.
Unidad II: