BASES TEÓRICAS Y PROCEDIMIENTOS PARA LA INOCUIDAD DE ALIEMEMNTOS

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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
	La calidad de los alimentos es una característica compleja que determina su valor o aceptabilidad para el consumidor. Incluye atributos negativos como el estado de descomposición, contaminación con suciedad, decoloración y olores desagradables, y atributos positivos, como origen, color, aroma, textura y métodos de elaboración de los alimentos. La inocuidad, por su parte, es un atributo considerado un requisito básico de la calidad que implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud, o bien unos niveles inocuos o aceptables de los mismos.
	En esta perspectiva, el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos debe fundamentarse en sistemas de inocuidad y calidad enfatizan en el control de materias primas, procesos y productos mediante ensayos físicos, químicos y biológicos realizados en laboratorios. El control de los procesos productivos se realiza mediante la aplicación de técnicas estadísticas y efectuando mantenimiento y control de los equipos utilizados en los procesos de producción. En este orden de ideas, el propósito general de la presente investigación de naturaleza documental planteó describir bases teóricas y procedimientos para la inocuidad de alimentos.
	A tal efecto, se abordaron componentes teóricos como la inocuidad alimentaria, buenas prácticas de manufactura, cadena alimentaria, normas ISO y COVENIN en la materia, y el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos. Para el logro del propósito de la producción escrita del tema, se consultaron fuentes documentales referidas a la temática, asumiendo principios y fundamentos necesarios dentro del proceso de inocuidad alimentaria, necesario para la salud humana del consumidor.
BASES TEÓRICAS Y PROCEDIMIENTOS PARA LA INOCUIDAD 
DE LOS ALIMENTOS
	A nivel mundial, la Organización Mundial de la Salud (2015) estima que “las enfermedades transmitidas por los alimentos suponen una importante carga para la salud” (p. 1). Según datos aportados por la referida organización, millones de personas enferman y muchas mueren por consumir alimentos insalubres. En este sentido, los estados miembros adoptaron desde el año 2000 una resolución en la cual se reconoce el papel fundamental de la inocuidad alimentaria para la salud pública. En efecto, la inocuidad de los alimentos incluye acciones orientadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos, incluida toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo. 
Inocuidad Alimentaria
	Para la OMS (2009) la inocuidad de los alimentos “es una prioridad de la salud pública. Cada año enferman millones de personas, muchas de las cuales mueren, por ingerir alimentos insalubres” (p. 1). Para la citada organización en todos los continentes, la década pasada hubo brotes graves de enfermedades transmitidas por los alimentos. Según la OMS los problemas más preocupantes relacionados con la inocuidad de los alimentos son: la propagación de los riesgos microbiológicos (entre ellos bacterias como Salmonella o Escherichia coli); los contaminantes químicos de los alimentos; y la evaluación de nuevas tecnologías alimentarias, como los alimentos genéticamente modificados, y la creación en la mayoría de los países de sistemas sólidos que velen por la inocuidad de los alimentos y garanticen la seguridad de la cadena alimentaria mundial.
	Teniendo los antecedentes previos, la inocuidad alimentaria, según parámetros de la Organización Mundial de la Salud (2015), “la inocuidad de un alimento es la garantía de que no causará daño al consumidor, cuando sea preparado o ingerido y de acuerdo con el uso a que se destine” (p.2). Se interpreta de esta manera, la inocuidad conforma una característica básica de los alimentos, teniendo en consideración que los mismos constituyen una fuente de exposición a agentes patógenos, tanto químicos como biológicos (virus, parásitos y bacterias), constituyéndose en riesgos sustanciales para la salud de consumidores.
Ilustración 1. Esquema de inocuidad alimentaria.
Fuente: http://bmeditores.mx/wp-content/uploads/2014/01/inocuidad-alimentaria.png
	En ese sentido, la inocuidad alimentaria es producto del análisis científico de los alimentos con el propósito de analizar riesgos, eliminar o controlar los factores, elementos a agentes presentes en los alimentos que constituyan riesgo para la salud humana. En este orden de ideas, la OMS (2009) estima que “cada año enferman millones de personas, muchas de las cuales mueren, por ingerir alimentos insalubres. Sólo las enfermedades diarreicas matan a unos 1,8 millones de niños cada año, y la mayoría de ellas son atribuibles a aguas o alimentos contaminados” (p. 4). Obviamente el referente empírico describe una realidad pública que puede afectar negativamente a la salud humana del planeta, considerando que los alimentos constituyen un rubro necesario para la vida del hombre.
	Ante la realidad antes expuesta, la inocuidad alimentaria se refiere a las condiciones y prácticas que preservan la calidad de los alimentos para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos, constituyéndose en este sentido, en tema de salud pública, puesto que supone el control de los alimentos con fundamento práctico y legal de protección al consumidor frente a alimentos peligrosos, impuros y fraudulentamente presentados, prohibiendo la venta de alimentos que no tienen la naturaleza, sustancia o calidad exigidas por el comprador.
Buenas Prácticas de Manufactura
	Entendido que la inocuidad de los alimentos conforma un tema de salud pública, la misma gira en torno al proceso industrial de alimentos. Para ello, como afirman Arispe y Tapia (2007), “En las organizaciones que son las industrias de alimentos, la inocuidad es un componente esencial de la calidad total. En las industrias alimentarias, la inocuidad de los productos debe considerarse sin ninguna duda, la prioridad máxima” (p. 2). En consecuencia, como reflexionan los citados autores, los consumidores demandan y confían en que la inocuidad se característico insustituible en todo tipo de alimento, sea manufacturado, tratado con mínimo proceso, o fresco. En consecuencia, es competencia impostergable legal y moral de toda industria alimentaria la responsabilidad cumplir con esas expectativas.
	Para lograr parámetros de inocuidad en los alimentos, la industria alimenticia requiere de profesionalismo que asegure la satisfacción del cliente, la calidad y la inocuidad de los productos y procesos por intermedio de adecuadas prácticas de manufactura y tratamiento inocuo de un sistema industrial provisto de garantías mediante la implementación de análisis de riesgos y mecanismos de control, necesario para lograr requisitos de inocuidad que aporten calidad integral a los alimentos. Por ello la importancia y trascendencia del sector industrial manufacturero de alimentos con actividades garantes de la inocuidad alimentaria.
En este sentido, para Arispe y Tapia (ob. cit.), “el tratamiento industrial de alimentos requiere de un sistema de gestión en el cual la inocuidad alimentaria sea abordada a través del análisis y control de peligros biológicos, químicos y físicos, partiendo de la producción de la materia prima, acopio y manejo, hasta la manufactura, distribución y consumo del producto terminado” (p. 3). La finalidad es producir alimentos inocuos partiendo de principios y metodología de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control adoptada por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) desde el año 2002.
En la perspectiva anterior del Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (en inglés HACCP) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria principalmente. Con este proceso se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largode todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad, siendo reconocido internacionalmente como una herramienta esencial para garantizar la inocuidad de los alimentos para el consumo humano y para el comercio internacional.
Ilustración 2. Buenas Prácticas de manipulación de alimentos.
Fuente: http://www.logismarket.es/ip/bcn-prevencion-integral. 
	El conjunto de principios y Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control en el sector de la cadena alimentaria debe cumplir con buenas prácticas de fabricación y almacenamiento establecidos en la legislación nacional vigente o de acuerdo a la normativa Codexx Alimentarius y otras legislaciones al respecto. Estas buenas prácticas incluyen limpieza, desinfección, control de plagas, capacitación, mantenimiento preventivo, trazabilidad y control de proveedores.
Cadenas Alimentarias
	Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, 2010) es necesario “promover la inocuidad de los alimentos y evitar enfermedades de origen alimentario, resguardando a los consumidores y promoviendo prácticas justas en el comercio de alimentos mediante la adopción de las normativas…” (p. 2). Las normativas se encuentran enmarcadas dentro del Codex Alimentarius o código alimentario según Resolución 39/248 de 1985 de las Naciones Unidas; en dicha Resolución se adoptaron directrices para elaborar y reforzar las políticas de protección del consumidor mediante políticas y planes nacionales relativos a los alimentos, siendo propiedad de los gobiernos en cuanto al cumplimiento estricto de las medidas preventivas de inocuidad.
	El enfoque de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, 2010) incluye la cadena alimentaria como acción estratégica ante un potencial conjunto de problemas y necesidades de todos los sectores relacionados con los alimentos. Esta estrategia incluye: la adopción universal de un enfoque basado en los riesgos; el énfasis en la prevención de la contaminación de los alimentos en su origen, y la adopción de un enfoque integral relativo a la inocuidad de los alimentos que abarque toda la cadena alimentaria, desde la granja y el mar hasta la mesa.
	Por lo antes expuesto, las cadenas alimentarias han de estar sujetas a sistemas de control alimentario con el propósito de garantizar la inocuidad de los alimentos y proteger a los consumidores por intermedio de sistemas nacionales de control de los alimentos. Este criterio es decisivo, pues permite garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos que se introducen en el comercio internacional y para asegurarse de que los alimentos importados se ajusten a los requisitos nacionales. De esta manera, los sistemas de control alimentario imponen obligaciones en cuanto al fortalecimiento de sus sistemas de control de los alimentos, respecto a la manera de producir, elaborar y comercializar los alimentos.
Ilustración 3. Cadena alimentaria.
Fuente: http://www.edualimentaria.com/images/alimentos-general/cadena_alimentaria.png
	En este sentido, las cadenas alimentarias, como sostiene la FAO, han de adherirse al control de los alimentos, para así garantizar que todos los alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución, sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, y estén etiquetados de manera objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley. Regularmente, las cadenas alimentarias están sujetas a un sistema de control regido por una legislación alimentaria, inspección de los alimentos, análisis, gestión del control de los alimentos e información, educación y comunicación
Normas ISO y COVENIN
	El conjunto de normas ISO referidas a calidad y gestión de calidad, establecidas por la Organización Internacional de Normalización (ISO). Se pueden aplicar en cualquier tipo de organización o actividad orientada a la producción de bienes o servicios. La norma ISO 22000 es una norma internacional que define los requisitos de un sistema de gestión de Seguridad Alimentaria capaz de cubrir a todas las organizaciones de la cadena alimentaria desde los agricultores y ganaderos  a los procesadores y envasado, transporte y punto de venta. 
	La norma ISO 2200 se extiende a los proveedores de productos no alimenticios y servicios, como la limpieza y fabricantes de equipos, y puede ser utilizado por organizaciones de cualquier tamaño. Esta norma específica los requisitos para un sistema de gestión de seguridad alimentaria que implica la comunicación interactiva, la gestión del sistema, y los programas de prerrequisitos. La norma tiene como objetivo fundamental asegurar la cadena de suministro en concordancia con los principios del Codex Alimentarius.
	La norma ISO 22000 ha sido diseñada para poder ser implementada en cualquier organización independientemente de su tamaño, sector y ubicación geográfica. Su implementación es reconocida en toda la cadena alimentaria mundial y la certificación es una manera de convertirse en un proveedor a elegir. La certificación ISO 22000 demuestra públicamente su compromiso con la seguridad alimentaria. Se basa en las buenas prácticas de vanguardia y está diseñado para: fomentar la confianza con las partes interesadas; identificar, gestionar y mitigar los riesgos de seguridad; reducir y eliminar la retirada de productos y las reclamaciones. Por ello, la norma ISO 22000 está alineada con otras normas ISO de sistemas de gestión de seguridad alimentaria con la gestión de la calidad, el medio ambiente, o la seguridad y la salud. 
	Por su parte, la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) en materia de alimentaria en sus normas 3802:2002 expone un conjunto de directrices generales para la aplicación de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) en el sector alimentario para ser utilizados en la cadena alimentaria a fin de asegurar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano. En tal sentido, la cadena alimentaria abarca la totalidad de las fases de la producción de alimentos, desde el productor primario hasta el consumidor final. 
	La norma COVENIM se sustenta en principios básicos del HACCP vinculados a: 1° Realizar análisis de peligros; 2° identificar los puntos críticos de control; 3° establecer el o los límites críticos de control para cada punto crítico de control; 4° establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de cada punto crítico de control; 5° establecer el gado de corrección cuando un determinado punto crítico de control no está controlado; 6° establecer procedimientos de verificación para confirmar el funcionamiento del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control; 7° establecer la documentación relativa a todos los procedimientos y registros apropiados a estos principios y su aplicación.
Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control
	La inocuidad alimentaria se fundamenta en el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control que conforman un sistema en la materia alimenticia. Para la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, 2010), el referido análisis establece los principios del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius (CCA). En su fundamento, ofrece orientaciones generales para la aplicación del sistema, con fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. 
	En esta perspectiva, el Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control conforma un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Este sistema puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidorfinal, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema.
	El análisis de peligros se corresponde con el proceso de recopilación y evaluación de información de potenciales peligros y las condiciones que los originan, con el propósito de decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos. Los puntos críticos de control es la fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. En la práctica, el Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control se ejecuta según principios y determinadas operaciones conforme al sistema: 
	1° Formación de un equipo de HACCP dentro de la empresa alimentaria deberá asegurar que se disponga de conocimientos y competencia específicos para los productos que permitan formular un plan;
	2° Descripción del producto. Deberá formularse una descripción completa del producto que incluya información pertinente sobre su inocuidad; 
	3° Determinación del uso al que ha de destinarse: El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final;
	4° Elaboración de un diagrama de flujo: El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo de HACCP a fin de cubrir todas las fases de la operación. 
	5° Confirmación in situ del diagrama de flujo: Es decir, el equipo de HACCP deberá cotejar el diagrama de flujo con la operación de elaboración en todas sus etapas y momentos, y rectificarlo cuando proceda.
	6° Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados. El equipo de HACCP deberá enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que se producirán en cada fase, desde la producción primaria, la elaboración, la fabricación y la distribución hasta el punto de consumo. Luego, el equipo de HACCP deberá llevar a cabo un análisis de peligros para identificar, en relación con el plan de HACCP, cuáles son los peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo.
	7° Determinación de los puntos críticos de control. La determinación de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones. 
	8° Establecimiento de límites críticos para cada PCC. Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse, si es posible, límites críticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborará más de un límite crítico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, así como parámetros sensoriales como el aspecto y la textura.
	9° Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. Corresponde a la medición u observación programadas de un PCC en relación con sus límites críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una pérdida de control en el PCC. 
	10° Establecimiento de medidas correctivas. Corresponde a la formulación de medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de HACCP. Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas adoptadas deberán incluir también un sistema adecuado de eliminación del producto afectado. 
	11° Establecimiento de procedimientos de comprobación. Deberán establecerse procedimientos de comprobación. Para determinar si el sistema de HACCP funciona eficazmente, podrán utilizarse métodos, procedimientos y ensayos de comprobación y verificación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP está funcionando eficazmente. 
	12° Establecimiento de un sistema de documentación y registro. Es el sistema de registro eficaz y preciso. Deberán documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema de documentación y registro deberá ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación en cuestión.
CONCLUSIÓN
	La inocuidad de los alimentos comprende un conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la adquisición de las materias primas, producción o elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para la salud. También existen diferencias individuales en relación a la inocuidad de los alimentos. 
	La inocuidad de los alimentos es respuesta ante el alarmante número de casos de infección por alimentos contaminados, sobre todo en los países en desarrollo. Ejemplo de ello, patologías gástricas, siendo relevante las carencias de la calidad del agua, los pescados y las carnes rojas. En este sentido, los gobiernos tienen una misión muy importante a través de sus dependencias ministeriales en materia de salud mediante campañas de prevención sobre los cuidados que deben de haber antes de manipular los alimentos.
	El análisis de riesgos y puntos de control crítico debe de basarse en tres soportes fundamentales: Implementación de buenas prácticas de manipulación; implementación de Programas de Higiene y Saneamiento; implementación de un plan de calidad como el HACCP (Análisis de los Puntos Críticos de Control). La inocuidad en las cadenas alimentarias se considera una responsabilidad conjunta del Gobierno, la industria y los consumidores. El primero cumple la función de rectoría al crear las condiciones ambientales y el marco normativo necesario para regular las actividades de la industria alimentaria en el pleno interés de productores y consumidores.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Arispe, I. y Tapia, M. (2007). Inocuidad y calidad: requisitos indispensables para la protección de la salud de los consumidores. Disponible en: http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S1316-agroalimentaria. [Consulta: abril, 2015].
Inocuidad de los alimentos. Disponle en: http://www.who.int/topics/food. [Consulta: abril, 2015].
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, 2010) Disponible en: http://www.google.co.ve/fao.org. [Consulta: abril, 2015].
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