U2_HCA_141216

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Higiene y calidad alimentaria 
 
Unidad 2 
Condiciones higiénicas-
sanitarias de los alimentos 
 
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 2 
Higiene y calidad alimentaria 
Condiciones higiénicas-sanitarias de los alimentos U2 
 
 
 
 
 
 
 
Condiciones higiénicas-
sanitarias de los 
alimentos 
Conservación de los alimentos 
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 3 
Higiene y calidad alimentaria 
Condiciones higiénicas-sanitarias de los alimentos U2 
 
 
Índice 
Presentación ........................................................................................................... 4 
Competencia específica .......................................................................................... 6 
Logros ..................................................................................................................... 6 
2.1 Conservación de los alimentos .......................................................................... 7 
2.1.1 Objetivo de la conservación de los alimentos ............................................ 7 
2.1.2 Principios generales sobre la conservación de los alimentos .................. 18 
2.2 Métodos de la conservación de alimentos....................................................... 19 
2.3 Condiciones higiénicas-sanitarias en los servicios de alimentos ..................... 34 
2.3.1 En el diseño de los servicios de alimentos .............................................. 36 
2.3.2 En la construcción de los servicios de alimentos ..................................... 39 
2.3.3 En los equipos de procesado de alimentos. ............................................ 41 
2.3.1 Higiene de los responsables de la recepción, manipulación, preparación y 
distribución de alimentos .................................................................................. 48 
2.3.4 Limpieza, desinfección y control de plagas en el proceso de elaboración 
de alimentos. .................................................................................................... 52 
2.4 Control higiénico-sanitario de los servicios de alimentos ................................ 56 
Cierre de la unidad ................................................................................................ 62 
Para saber más ..................................................................................................... 63 
Actividades ............................................................................................................ 66 
Fuentes de consulta .............................................................................................. 67 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 4 
Higiene y calidad alimentaria 
Condiciones higiénicas-sanitarias de los alimentos U2 
Presentación 
 
La alimentación saludable no solo consiste en incorporar alimentos variados y de forma 
equilibrada siguiendo las leyes de alimentación, sino también de que los alimentos que 
ingerimos sean saludables y seguros. Por tal razón, resulta de total importancia asegurar 
que todos los alimentos, principalmente los de origen animal y vegetal puedan disponer 
de las adecuadas condiciones de almacenamiento para traslado, venta o bien para su 
consumo inmediato y conservación. 
 
Todos los alimentos, sin importar su proveniencia, deben mantenerse en condiciones 
óptimas para su consumo con la finalidad de asegurar que estos puedan conservar al 
máximo sus propiedades nutricionales sin alterar en su totalidad las propiedades 
organolépticas y ser consumidos. 
 
Sin embargo, existen diversos factores que, por la propia estructura y características de 
los alimentos se dificulta su almacenamiento, ya que algunos son más duraderos que 
otros y si a ello se agregan factores como los recursos destinados para los métodos de 
conservación, el alimento se podrá mantener en condiciones para los procesos referentes 
a la seguridad alimentaria. 
En el módulo anterior se identificaron algunos principios y leyes alimentarias para 
asegurar que el alimento disponga de condiciones seguras para su alimento, en este 
módulo se complementarán las estrategias que permitan una adecuada conservación 
para su consumo. 
 
La Unidad 2 condiciones higiénico sanitarias de los alimentos está organizada de la 
siguiente manera: 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Higiene y calidad alimentaria 
Condiciones higiénicas-sanitarias de los alimentos U2 
 
 
Figura 1. Estructura de la unidad 2. 
 
2.1 Conservación de los alimentos
2.1.1 Objetivo de la conservación de alimentos
2.1.2 Principios generales sobre la conservación de los 
alimentos
2.2 Métodos de la conservación
Conservación por frío
Conservación por calor
Métodos químicos
Otros métodos de conservación
2.3 Condiciones higiénicas-sanitarias en los servicios de alimentos
Condiciones higiénicas-sanitarias en los servicios de alimentos
Control higiénico-sanitarios de los servicios de alimentos
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Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 6 
Higiene y calidad alimentaria 
Condiciones higiénicas-sanitarias de los alimentos U2 
Competencia específica 
Analiza los métodos de la conservación de los alimentos y las condiciones higiénicas-
sanitarias de los servicios de alimentos, revisando sus características, para asegurar la 
inocuidad de los alimentos. 
Logros 
 
Diferencia los principios y métodos de la conservación de los alimentos 
Analiza las condiciones higiénicas de los servicios de alimentos 
Analiza las condiciones sanitarias de los servicios de alimentos 
 
 
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Higiene y calidad alimentaria 
Condiciones higiénicas-sanitarias de los alimentos U2 
2.1 Conservación de los alimentos 
2.1.1 Objetivo de la conservación de los alimentos 
 
La conservación de alimentos es el conjunto de procedimientos y recursos para 
almacenar, preparar, envasar o ambos, los alimentos con el fin de evitar su 
descomposición y así prologar su vida útil. Al mantener, tanto como sea posible, sus 
características organolépticas y aporte nutricio, es decir, mantenerlos cerca de su estado 
de frescura original por más tiempo, Las conservación evita las enfermedades e 
intoxicaciones debidas al deterioro y contribuye a reducir el desperdicio. Hernández R., 
Martínez S., & Martínez J. (2005). 
 
Ante la variedad de alimentos y sus derivados, resulta primordial atender las demandas 
de sanidad de los alimentos, entre las que destacan los métodos que aseguren que los 
alimentos puedan mantenerse en óptimas condiciones ya que esto permite que los 
alimentos no sólo puedan ser ingeridos al momento, sino que puedan ser guardados para 
su posterior consumo. 
 
La conservación de alimentos se ha practicado a lo largo de la historia del hombre, a 
medida que han crecido sus necesidades, centrándose en el estudio del porqué se 
deterioraban los alimentos principalmente por causas como el crecimiento y actividad de 
microorganismos, acción de las enzimas de los alimentos, reacciones químicas, 
degradación física entre otros factores relacionados con la manipulación de alimentos. 
 
La conservación de alimentos es un término adaptado para la industria alimentaria que 
deriva a partir del término conservar del latín “conservare” que significa mantener algo u 
cuidar su permanencia. 
 
Ahora bien, ¿Por qué es importante la conservación de los alimentos? 
 
Retomando un poco las leyes de la alimentación, la ley de pureza (inocuidad), es un 
aspecto que se basa principalmente en la seguridad alimentaria, la cual consiste 
principalmente en un alimento seguro o inocuo, asegurando que no esté contaminado por 
bacterias, virus, parásitos, sustancias tóxicas o agentes físicos externos.Por tal razón, se 
dice que los alimentos conservados son los que después de haber sido sometidos a 
tratamientos apropiados, se mantienen en las debidas condiciones higiénico-
sanitarias, para el consumo durante un tiempo variable. 
 
De modo que la conservación de alimentos persigue los siguientes objetivos: 
 
 
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Higiene y calidad alimentaria 
Condiciones higiénicas-sanitarias de los alimentos U2 
 
Figura 2. Objetivos de la conservación de los alimentos, UnADM 
 
Al referirnos a la conservación de alimentos, la premisa consiste en bloquear la acción de 
los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características y 
cualidades originarias (aspecto, olor y sabor). 
 
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como 
bacterias, mohos y levaduras), o estar en su interior pero ser susceptibles a la 
descomposición. 
 
Como se mencionó en la unidad anterior, los alimentos pueden descomponerse con 
facilidad y esta composición no sólo depende de agentes biológicos, físicos o químicos, 
sino de otros factores correspondientes al origen del alimento de descomposición de 
acuerdo a sus características alimentarias. La condición de preservación de alimentos 
depende en gran parte de esta clasificación, que a grandes rasgos corresponden a 
clasificaciones generales, tomando en cuenta que cada alimento dispone de propiedades 
específicas. 
 
Se debe contemplar que existen alimentos no perecederos y perecederos, y cada uno de 
ellos mantiene ciertos principios. En seguida se describen. 
 
Alimentos estables o no perecederos: No se alteran a menos que se manipulen 
descuidadamente (azúcar, harina, legumbres secas). 
 
Principios de conservación de alimentos no perecederos (FAO y Ministerio de Educación 
de la Nación, 2009:113): 
 
 Almacenar en lugares secos. 
 Mantener la temperatura ambiente del lugar de almacenamiento. 
 Conservar el lugar limpio y seco. 
 Almacenar todos los alimentos a una altura aproximada de 15 cm respecto del piso. 
 Colocar los alimentos que retiramos del envase original, como el arroz o la harina, en 
recipientes herméticos. 
Retrasar la 
actividad 
microbiana
Objetivo 1
Retrasar la 
autodescomposición
Objetivo 2
Prevenir las 
alteraciones 
ocasionadas 
por insectos o 
roedores
Objetivo 3
 
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 Guardar siempre los productos químicos en un lugar diferente al de los alimentos y 
los productos relacionados con los alimentos. 
 
Alimentos perecederos: Alimentos que se deterioran fácilmente a menos que se usen 
métodos especiales de conservación (leche, carne, pescados, frutas y huevo). 
 
Principios de conservación de alimentos perecederos (FAO y Ministerio de Educación de 
la Nación, 2009:113): 
 
 Almacenar en frío, refrigeración o congelación según el caso. 
 La heladera debe estar a una temperatura que mantenga los alimentos a 5 °C o 
menos. 
 Para almacenar alimentos en el freezer la temperatura debe ser menor de 0 °C. 
 No abarrotar la heladera. Permitir que el aire fresco circule libremente para enfriar 
los alimentos tan rápido como sea posible. 
 Limpiar la heladera frecuentemente y cuando sea necesario. 
 Almacenar los alimentos congelados en recipientes o materiales antihumedad aptos 
para congelar. 
 En todos los casos se tienen que consumir primero aquellos alimentos que llevan 
más tiempo almacenados. 
 
Todos estos principios derivan de las características de los alimentos, así como de la 
demanda de consumo, y de las propias técnicas aplicables para su procesamiento o 
modificación del alimento. 
 
Sin embargo, es necesario tener presente que existen ciertos aspectos que impiden que 
un alimento pueda mantenerse en condiciones óptimas para su consumo, entre los que 
principales se encuentran: la contaminación alimentaria, enfermedades bacterianas de 
transmisión alimentaria, peligros microbiológicos, infecciones alimentarias. 
 
 
Figura 3. Aspectos que impiden la conservación de los alimentos. UnADM 
 
A continuación se describe cada uno de estos aspectos. 
Contaminación 
alimentaria
Peligros 
microbiológicos
Enfermedades 
bacterianas de 
transmisión alimentaria
Infecciones alimentarias 
 
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Contaminación alimentaria 
 
Sin lugar a dudas, la higiene alimentaria es una tarea muy compleja ya que se tiene que 
asegurar que, tanto el personal que interviene en el manejo sanitario de alimentos como 
los propios alimentos. 
 
Sin embargo, los alimentos pueden tener agentes patógenos que dificultan su consumo, 
puesto que generan un factor de riesgo para el consumo humano ya que generan 
afecciones fisiológicas y que por su proveniencia se denominan Enfermedades de 
Transmisión Alimentaria (ETA). Estas suceden cuando los microorganismos 
microbiológicos naturalmente presentes en el ambiente contaminan los alimentos 
permitiéndoles su desarrollo a causa del manejo inapropiado de los alimentos. 
 
Como puedes observar, diversos factores originan que los alimentos presenten 
contaminación alimentaria, y por consiguiente una alta probabilidad de alguna ETA. Las 
probabilidades de adquirir una enfermedad de esta índole puede deberse a los peligros 
microbiológicos. 
 
Peligros microbiológicos 
 
Como ya se comentó en algunos momentos, muchos organismos en nuestro ambiente 
ocasionan enfermedades, incluyendo bacterias y parásitos, virus y hongos. 
 
Estos microorganismos se pueden transportar de un hospedador a otro por animales; 
humanos; objetos inanimados, incluidos los alimentos, y factores ambientales, como aire, 
agua y tierra. Muchos microorganismos provocan enfermedades. Bajo ciertas 
condiciones, los alimentos se convierten en un vehículo para la transmisión de 
enfermedades (Carroll & Rutherford K., 2011:265). 
 
La mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria infecta los tejidos del tracto 
digestivo y ocasiona alteraciones gástricas; los síntomas varían de leves a graves, como 
se puede ilustrar en la siguiente tabla: 
 
Tabla 1. Sintomatología en enfermedades ocasionadas por transmisión alimentaria. Fuente: Carroll & 
Rutherford K., 2011. 
 
Síntomas leves Síntomas graves 
Incluyen alteraciones gástricas e 
intestinales con: 
 Dolor abdominal 
 Náuseas 
 Vómito 
 Diarrea 
 Deshidratación 
 Heces sanguinolentas 
 Trastornos neurológicos 
 Muerte 
 
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Enfermedades bacterianas de transmisión alimentaria 
 
Las bacterias se encuentran en todas partes y representan 90% de todas las 
enfermedades de transmisión alimentaria. Las perillas a son unos cuantos de los muchos 
lugares donde es posible encontrar bacterias. Los líquidos y desechos animales y 
humanos albergan bacterias y pueden provocar enfermedades de transmisión alimentaria. 
(Carroll & Rutherford K., 2011:265). 
 
Carroll & Rutherford K. (2011), hacen mención respecto a los factores que contribuyen a 
las enfermedades bacterianas, los principales factores son: 
 
 Contaminación por Escherichia coli (0157 H), Salmonella, Cyclospora cayetanensis 
o hepatitis A u otros microorganismos 
 Contacto de las manos desnudas del procesador/preparador/trabajador con los 
alimentos. 
 Contaminantes en productos/ingredientes crudos de animales o del ambiente. 
 Permitir que los alimentos permanezcan a temperatura ambiente o a temperatura 
exterior durante varias horas. 
 Tiempo y/o temperatura insuficiente durante el proceso inicial de 
cocción/calentamiento. 
 
Así mismo, Carroll & Rutherford K. (2011),señalan que estos factores hay que sumar el 
crecimiento bacteriano que es el aumento en el número de organismos. Bajo condiciones 
ideales, las cantidades de células pueden duplicarse cada hora: una célula se convierte 
en dos, dos se convierten en cuatro y cuatro se convierten en ocho (en 1½ h). Una 
bacteria única puede multiplicarse a 33 millones después de 12 h. Aunque es imposible 
erradicar a todas las bacterias de nuestro ambiente, es posible controlar el crecimiento 
bacteriano. 
 
Por esta razón, es importante comprender las siguientes condiciones necesarias para 
que se presente el crecimiento bacteriano y la enfermedad microbiológica de 
transmisión alimentaria (Carroll & Rutherford K., 2011: 265): 
 
 Alimentos: El alimento debe permitir el crecimiento de las bacterias (aumento en 
número) o producir una toxina venenosa. Las bacterias sólo crecen en alimentos en 
un cierto rango de pH. Tal es la razón por las que con frecuencia se utilizan el 
vinagre y el jugo de limón para conservar alimentos, como pepinos (pepinillos 
agrios) y col (col agria). Estos ingredientes reducen el pH, de modo que las 
bacterias no pueden desarrollarse. 
 
 Tiempo: Debe pasar un tiempo suficiente para que las bacterias crezcan, 
produzcan alguna toxina, o ambas. 
 
 
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 Humedad: Las bacterias necesitan agua para disolver y digerir los alimentos. Los 
alimentos que contienen agua sustentan el crecimiento bacteriano de mejor manera 
que los alimentos deshidratados. Tal es la razón, por la cual la deshidratación es un 
método de conservación de alimentos. 
 
 Ingestión: Una persona desprevenida debe ingerir los alimentos o bebidas que 
contienen la toxina o bacteria. 
 
 Temperatura: La temperatura debe ser favorable para el crecimiento bacteriano. El 
rango de temperaturas a las que la mayoría de las bacterias se multiplica con 
velocidad se encuentra entre los 4.44 °C (40 °F) y los 60 °C (140 °F) el rango que 
incluye la temperatura ambiente y la temperatura corporal. 
 
 
Figura 4. Guía de temperatura para la seguridad alimentaria. Carroll & Rutherford K. (2011) 
 
 
 
 
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Infecciones alimentarias 
 
Como resultado de la ingesta de alimentos contaminados por algún microorganismo se 
puede asegurar el riesgo de una infección alimentaria que es el resultado de ingerir un 
alimento que contiene un gran número de bacterias productoras de enfermedad. Los 
síntomas de tales infecciones por lo general se inician 12 a 36 h después de consumir el 
alimento responsable. Por lo general las bacterias son inodoras, insípidas e incoloras; por 
ende, un análisis de laboratorio es la única forma de determinar si un alimento ocasionará 
alguna enfermedad. (Carroll & Rutherford K., 2011: 266). 
 
Al asociar los agentes patógenos es imprescindible referirse a las enfermedades de 
transmisión alimentaria (ETA) que como ya se comentó son aquellas enfermedades de 
carácter infeccioso o tóxico, causadas por agentes que penetran al organismo usando 
como vehículo un alimento. Las ETA en general se producen por el consumo de alimentos 
contaminados que con frecuencia, esta contaminación es bacteriana. 
 
Carroll & Rutherford K (2011), realizan una lista de los principales microorganismos para 
mejor identificación de los vehículos alimentarios. Estos se describen a continuación: 
 
Tabla 2. Patógenos, vehículos alimentarios comunes y sus síntomas. Carroll & Rutherford K., 2011. 
Patógeno Vehículo alimentario 
(Productos alimenticios 
peligrosos) 
Síntomas 
Salmonella. 
 
Es la enfermedad de 
transmisión alimentaria 
más común y se transmite 
por el consumo de 
alimentos contaminados o 
mediante el contacto con 
una persona infectada. 
 
Algunos alimentos 
sustentan el crecimiento 
de Salmonella como 
Huevos crudos, leche 
bronca (o cruda), aves, 
carnes rojas, carne 
molida. 
 
La enfermedad se 
propaga a través de 
alimentos y agua 
contaminados por las 
heces y orina de los 
portadores. 
 
Puede conducir al inicio 
repentino cefalea, fiebre, 
dolor abdominal, diarrea, 
náusea y vómito. 
La deshidratación puede ser 
grave y normalmente hay 
presencia de fiebre. Puede 
evolucionar a septicemia. 
Listeria 
Este organismo resulta 
problemático porque las 
bacterias pueden crecer 
poco a poco a 
Quesos suaves, carnes 
frías, paté, helados 
Puede conducir a 
meningoencefalitis y/o 
septicemia en recién nacidos 
y adultos e inclusive provocar 
abortos espontáneos en 
 
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Patógeno Vehículo alimentario 
(Productos alimenticios 
peligrosos) 
Síntomas 
temperaturas de 
refrigeración (0 a 1 ºC [32 
a 34 ºF]) y sobre 
superficies húmedas. Las 
instalaciones donde se 
cocina deben mantenerse 
limpias y secas para evitar 
el crecimiento de este 
organismo. El hipoclorito 
de sodio (cloro o 
lavandina), disuelto en 
una proporción de 1 
cucharadita por 3.78 L de 
agua (1 galón), también es 
eficaz para inhibir el 
desarrollo de 
 
embarazadas, por los 
cambios hormonales durante 
el embarazo afectan el 
sistema inmune de la madre. 
Escherichia coli 0157:H7 Carne molida, carne de 
res de otros tipos, leche 
bronca, jugo de manzana 
no pasteurizado 
Puede conducir a colitis 
hemorrágica aguda (cólicos, 
diarrea sanguinolenta, 
náusea, vómito y fiebre). 
Puede resultar en síndrome 
urémico hemolítico o falla 
renal. 
Campylobacter jejuni 
 
Se encuentra en el tracto 
digestivo de vacas, 
cerdos, ovejas y aves. El 
agua contaminada o el 
estiércol pueden transmitir 
el organismo. 
Aves, huevos crudos, 
agua leche bronca, 
hongos frescos y carne 
molida cruda. 
Puede conducir a 
gastroenteritis aguda de 
gravedad variable 
caracterizada por diarrea, 
dolor abdominal, malestar, 
fiebre, náusea y vómito. En 
casos más graves se ha 
observado síndrome de 
Guillain- Barré o meningitis 
 
Campylobacter puede 
controlarse al mantener los 
alimentos por debajo de los 
4.44 ºC (40 ºF) o por encima 
de los 60 ºC (140 ºF) y 
mediante el mantenimiento de 
 
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Patógeno Vehículo alimentario 
(Productos alimenticios 
peligrosos) 
Síntomas 
prácticas adecuadas de 
manejo de alimentos. 
 
Virus Norwalk 
 
Patógeno que puede 
tolerar temperaturas 
heladas y soluciones de 
cloro. No obstante, el 
organismo es susceptible 
a las altas temperaturas 
(más 60 ºC [140 ºF]). 
 
Mariscos crudos y algunos 
ingredientes para 
ensaladas, cereales, 
granos, legumbres y 
nueces rehidratadas. 
Puede producir náusea, 
vómito, diarrea, dolores 
abdominales, cefaléa, 
malestar y febrícula. 
Por lo regular es una 
enfermedad autolimitante leve 
a moderada. 
 
La mejor protección en contra 
de este patógeno es comer 
alimentos calientes. Otras 
medidas de control incluyen 
la higiene personal y comprar 
los alimentos y el agua de 
fuentes confiables. 
Staphylococcus aureus 
 
Conocido como 
estafilococo, está presente 
en los conductos nasales 
de 30 a 50% de las 
personas sanas y en las 
manos de 20% de las 
personas sanas. 
 
El calor destruye a la 
bacteria, pero no a sus 
toxinas. Debido a que el 
calor no destruye la 
toxina, el control de la 
temperatura por sí solo no 
ofrece protección. La 
prevención de la 
intoxicación por 
estafilococo incluye una 
buena higiene personal y 
mantener los alimentos 
por debajo de los 4.44 ºC 
Aves, carnes procesadas, 
quesos, helados,platillos 
mezclados como 
ensaladas y espagueti 
Puede conducir a una amplia 
variedad de síndromes con 
manifestaciones como 
lesiones cutáneas, abscesos 
pulmonares o cerebrales y 
endocarditis 
 
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Patógeno Vehículo alimentario 
(Productos alimenticios 
peligrosos) 
Síntomas 
(40 ºF) o por encima de 
los60 ºC (140 ºF). 
 
Clostridium botulinum 
 
La enfermedad resultante 
es el botulismo. El 
organismo se encuentra 
en todo el mundo en la 
tierra y en el tracto 
intestinal de los animales 
domésticos. Las verduras 
cultivadas en tierra 
contaminada albergan a 
este organismo. La toxina 
botulínica, aquella 
producida por C. 
botulinum, es tan nociva 
que tan sólo 28 g (1 oz) 
son suficientes para matar 
a toda la población 
mundial. 
 
Las esporas de C. 
botulinum crecen bajo 
condiciones anaeróbicas 
(sin oxígeno). Los 
alimentos enlatados se 
procesan para ser 
anaeróbicos; por ende, 
proporcionan un medio 
ideal para el desarrollo de 
esta bacteria. 
 
Alimentos enlatados 
procesados de manera 
inadecuada; grandes 
masas de alimento donde 
no hay penetración de aire 
al centro 
Puede conducir a 
alteraciones bilaterales 
agudas de nervios craneales 
y debilidad así como parálisis 
descendente. Puede 
presentarse visión doble, 
disfasia y sequedad de boca. 
De inicio, es posible que haya 
vómito, diarrea o 
estreñimiento. 
Los brotes de botulismo 
pueden evitarse mediante el 
proceso y preparación 
adecuados de alimentos 
susceptibles. Es importante 
mencionar que las personas 
que hacen conservas en casa 
deben hervirse al menos 10 
min antes de servirse para 
destruir la toxina botulínica. 
 
Fiebre tifoidea Alimentos, agua y 
personas 
infectados/contaminados 
con heces humanas 
Puede conducir a fiebres de 
hasta 40°C (140°F) alrededor 
de siete días, seguidas de 
una erupción plana, rosácea y 
transitoria, dolores 
abdominales, anorexia y 
agotamiento extremo. 
 
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Patógeno Vehículo alimentario 
(Productos alimenticios 
peligrosos) 
Síntomas 
Después de 14 días puede 
presentarse septicemia y 
sangrados internos 
Clostridium perfringens Carnes, salsas de carne y 
algunos potajes en 
grandes masas de 
alimento 
Comúnmente puede conducir 
a retortijones, diarrea, vómito 
y fiebre. Tiempo de 
incubación entre 8 y 16 horas 
 
Como puedes observar, casi todos los alimentos, incluidos los procesados o envasados 
son factor de riesgo para trasmitir alguna enfermedad por alimentos. Aunado a ello, 
existen otros agentes infecciosos en los alimentos, como es el caso de parásitos. Un 
parásito es un organismo que vive dentro, sobre o a expensas de un hospedador vivo sin 
proporcionar ningún beneficio al mismo. Diversos parásitos pueden vivir en los animales 
que los humanos utilizan como alimento. Cuando una persona ingiere al animal infectado, 
también ingiere el parásito y el resultado es una enfermedad. Dos parásitos comunes son 
Trichinella spiralis y tenias. 
 
Otro factor agravante asociado a las enfermedades de transmisión alimentaria son los 
virus y estos son agentes biológicos infecciosos y microscópicos que depende por 
completo de los nutrientes dentro de las células hospedadoras para sus necesidades 
metabólicas y reproductivas. Los virus pueden invadir las células de personas, animales, 
plantas y bacterias a fin de sobrevivir y, así, provocar enfermedad. Los alimentos con 
frecuencia sirven de vehículo para algunos virus, incluidos aquellos que provocan la 
influenza y la hepatitis infecciosa. Los alimentos pueden contaminarse dentro de su 
ambiente de crecimiento o durante su procesamiento, almacenamiento, distribución o 
preparación. Es en parte por esta razón que, en la mayoría de los protocolos de sanidad 
es indispensable que todos los trabajadores de los servicios alimentarios utilicen guantes 
de plástico al manejar alimentos. 
 
Algunos virus se encuentran en el tracto intestinal de humanos infectados. Si una persona 
infectada no se lava las manos después de defecar y luego maneja alimentos, el virus 
puede contaminar los alimentos y propagarse a los incautos consumidores. La afección 
varía de una enfermedad leve que dura una a dos semanas a una enfermedad 
gravemente debilitante que puede durar varios meses. 
 
Todos estos agentes infecciosos dificultan la inocuidad de los alimentos, generando 
riesgo no sólo para los comensales, sino dentro del personal que manipula los alimentos y 
de las propias especies que se procesan para su distribución o venta. 
 
¿Te imaginas a cuantos agentes están expuestos en los alimentos, antes de ser servido 
en la mesa? 
 
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Si bien, la posibilidad de contraer alguna ETA depende en gran parte de los mecanismos 
tradicionales y específicos, que permiten que un alimento pueda conservarse y 
mantenerse en buenas condiciones biológicas para su consumo, resultando fundamental 
la conservación de alimentos para preservar las condiciones de un alimento. 
 
 
2.1.2 Principios generales sobre la conservación de los alimentos 
 
Uno de los aspectos principales para la conservación de alimentos deriva a partir de la 
necesidad de aumentar la seguridad de los alimentos, aunada a la demanda de los 
consumidores de estos, bajo la premisa que deben ser más “naturales”, más “frescos”, 
con menor tratamiento tecnológico, mejor calidad nutricional y con una vida útil 
relativamente larga, con la intervención de algunas de las técnicas de conservación que 
se utilizan tradicionalmente, pero con la posibilidad de que progresivamente surjan nuevas 
tecnologías que permitan alimentos de calidad. 
 
La mayoría de los alimentos son perecederos, por lo que necesitan condiciones 
específicas de tratamiento, conservación y manipulación. La principal causa de deterioro 
es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto 
tiene implicaciones evidentes en la economía de la industria correspondiente a cada 
alimento, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados 
antes de su comercialización, pérdida de la imagen, marca etc.), como para distribuidores 
y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su 
consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se 
pierden por acción de los microorganismos. 
 
Uno de los mayores problemas encontrados en los alimentos es su estabilidad, unos se 
deterioran más rápidamente que otros, y son justamente los alimentos de más alto valor 
nutricional desde el punto de vista biológico son los perecederos, por lo tanto debe 
aplicarse un alto grado de tecnología en la conservación de alimentos. 
 
Para entender a detalle la conservación de alimentos es importante conocer los 
principios en los que se basa la conservación de los alimentos, mismos que se 
enuncian a continuación: 
 
 Retraso de la actividad microbiana 
Esto se presenta al mantener los alimentos en condiciones de la ausencia total de 
microorganismos ya que al ser eliminados por filtración, se frena el crecimiento por bajas 
temperaturas, desecación y al destruir los microorganismos por calor. 
 
 Retraso de la autodescomposición 
Se destruyen las enzimas por escaldado y se retrasan las reacciones químicas, evitando 
por ejemplo, la oxidación. 
 
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Higiene y calidad alimentaria 
Condiciones higiénicas-sanitarias de los alimentos U2 
 
 Prevención de las alteraciones ocasionadaspor insectos, roedores o causas 
mecánicas 
 
Mediante la fumigación, manipulación cuidadosa, envasado correcto, almacenamiento en 
locales a prueba de insectos y roedores. 
 
Estos principios, permiten identificar la acción de los alimentos y su relación de la 
conservación y atender los tratamientos de conservación para su aplicación correcta. 
 
Por otro lado, el papel de las enzimas son factores importantes en la tecnología de los 
alimentos a causa del papel que desempeñan en la composición, elaboración, alteración y 
conservación de los productos alimenticios. Las enzimas pueden ser ventajosas en la 
elaboración de alimentos, ya que pueden proporcionar una textura y un flavor deseable, 
pero también pueden provocar reacciones adversas, como el enranciamiento de las 
grasas por la acción de enzimas lipoxidasas, o el pardeamiento de verduras y frutas por 
los sistemas fenolasas (Bello, 2000:72). 
 
La actividad enzimática es propia de la composición natural de los alimentos, pero 
también se adiciona en la preparación de alimentos para diversos fines como la 
fermentación o bien empleada cada vez más en la industria alimenticia en donde se 
identifican varias ventajas para su uso, tales como (Bello, 2000:71) Las enzimas son 
sustancias no tóxica; catalizan una reacción específica, sin provocar reacciones 
secundarias indeseables; son activas bajo moderadas condiciones de pH y temperatura. 
Son activas a bajas concentraciones; se pueden controlar su velocidad de reacción a 
través de factores, como pH, temperatura o cantidad de enzima y se puede inactivar 
cuando se considere que la reacción ha llegado a su final deseado. 
 
 
 
 
2.2 Métodos de la conservación de alimentos 
Al hablar de conservación de alimentos, es imprescindible identificar los tratamientos 
aplicables para su conservación con el fin de conservar al máximo las cualidades y 
propiedades organolépticas puedan mantenerse intactas. 
 
Independientemente del método de conservación que aplique cada alimento, se deben 
considerar factores que impidan o bien, faciliten su aplicación a dicho método, para 
conseguirlo es necesario identificar aquellos tratamientos de conservación basados en las 
características de cada alimento y las posibilidades para la integración al método de 
conservación a aplicar. 
 
 
 
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Higiene y calidad alimentaria 
Condiciones higiénicas-sanitarias de los alimentos U2 
La relación de cada alimento y los métodos de conservación, dependen en gran parte de 
los componentes estructurales y su valor biológico, así como de otras características 
como el agua y clasificación de alimentos. 
 
Al identificar estas características alimentarias, resulta más sencillo elegir un método de 
conservación adecuado a sus propiedades, a sus límites y sus posibilidades para ser 
transformados, incorporados a algún proceso o bien para su utilización y la temporalidad 
deseada. 
 
Se debe tomar en cuenta que muchos de los métodos empleados para preservar los 
alimentos se basan, no en la destrucción o eliminación de los microorganismos, sino en 
retrasar su germinación o impedir su crecimiento. 
 
Así mismo, Hernández R., Martínez S., & Martínez J. (2005), señalan que el tiempo de 
duración de los alimentos, depende en gran medida de la cantidad de agua que contienen 
y de su composición. De acuerdo a lo anterior, se puede clasificar en: 
 
 
Los alimentos perecederos se caracterizan por tener alto contenido de agua, provocando 
su descomposición. Algunos ejemplos son la leche, agua, huevos, frutas y verduras. 
 
Los alimentos semipedecederos son los que permanecen exentos de deterioro por algún 
tiempo. Aun cuando se mantienen a temperatura ambiente, como papas, nueves pasas, 
etc. 
 
Clsificación de los 
alimentos, de acuerdo a 
tiempo de descomposición
Alimentos perecederos
Alimentos 
semiperecederos
Alimentos no perecederos
 
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Higiene y calidad alimentaria 
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Los alimentos no perecederos, son los que se conservan en buenas condiciones por un 
tiempo prolongado a temperaturas ambiente, como la harina, pastas para sopa, semillas 
de leguminosas, entre otros- 
 
Existen diferentes tipos de deterioros de los alimentos, los cuales pueden ser físicos 
(endurecimiento por desecación), químicos (el enraciado de las grasas) o microbianos 
(desarrollo de olores y sabores ácidos, y pútridos, algunas coloraciones anormales y 
desarrollo de la untuosidad o el enmohecimiento superficial). Éstas dos últimos tipos, pone 
mayor atención la seguridad higiénica. Hernández R., Martínez S., & Martínez J. (2005), 
 
Cualquier método de conservación dependerá de la composición de alimentos, 
contenido de agua y de la carga inicial de microorganismos, y del destino que tendrán 
los alimentos. 
 
 
 
Conservación por frío 
 
El método de conservación de frio consiste en someter los alimentos a la acción de bajas 
temperaturas, ya sea para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática, además 
que ayuda a mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento. 
 
Es necesario contemplar en alimentos cocinados pueden contaminarse por: 
Métodos de 
conservación
Por frío
Refrigeración 
Congelación 
Por 
calor
Pasteurizació
n
Esterilización
Escaldado
Químico
s
Conservadores
Emulsionantes
Potenciadores de 
sabor
Edulcorantes
Tradicionale
s
Curado
Salazón
Ahumado
Marinadas
Escabeche
Adobo
Encurtido
Otros 
métodos
 
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Higiene y calidad alimentaria 
Condiciones higiénicas-sanitarias de los alimentos U2 
 Contener algunos gérmenes de las materias primas utilizadas y que son 
resistentes a la cocción. 
 Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si estos 
encuentran temperaturas y tiempos idóneos para su reproducción. 
 
Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicación del frío sobre los alimentos ya 
cocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una importancia vital. El tiempo de 
enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo del sistema utilizado, 
desde minutos a horas. 
 
Estudios científicos demuestran la necesidad de enfriar en menos de dos horas, con 
objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65 hasta 10ºC (en el centro de 
éstos) y almacenar después a temperaturas inferiores a 2ºC. El período de conservación 
de un alimento almacenado a 2ºC no debe sobrepasar de los 6 días normalmente. 
 
Dentro del método de conservación por frio se ubica, entre otros métodos, la refrigeración 
y congelación. 
 
La refrigeración. Se conserva mejor el sabor, textura y apariencia de los alimentos 
Mantienen las características nutricias. 
 
En la siguiente tabla se mencionan los tipos de alimentos, la temperatura de acuerdo a sus 
composición, y el grado de humedad al momento de refrigerar (López F. 2007). 
 
 
Figura 5. Tipos de alimentos y temperaturas para la conservación en frio. 
 
Tomar en cuenta el tipo de refrigerador, entre el 5 y 12°C en refrigerador el industrial y entre 
8 y 15°C en refrigeradores domésticos (Hernández R., Martínez S., & Martínez J., 2005). 
 
Los micrioorganismo no mueren y su proliferación se da comúnmente a los 15 °C, y este 
pude darse cuando se abre la puerta del refrigerador constantemente. Así mismo, aa 
actividad enzimática de los alimentos también continúa con mayor lentitud, lo cual origina 
cambios en los alimentos y pérdidas de calidad. 
 
 
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Condiciones higiénicas-sanitarias de los alimentos U2 
De este modo, es necesario que el ambiente interno del refrigerador no es aséptico, ya que 
se introducen sustancias no estériles, y por lo tanto, se corre el riego de aumentarlos 
microorganismos. (Hernández R., Martínez S., & Martínez J., 2005). 
 
Se hacen algunas recomendaciones al momento de refrigerar: 
 
- Tomar en consideración la anterior temperatura para evitar la multiplicación 
bacteriana. 
- Conserva el alimento solo a corto plazo, ya que la humedad favorece a la 
proliferación de hongos y bacterias. 
- Para disminuir el gasto de energía y vida útil del refrigerador es conveniente 
guardar los alimentos en recipientes con tapa para evitar el intercambio de 
olores. 
- Revisar periódicamente los alimentos almacenados 
- Separa los alimentos crudos de los cocidos 
 
Congelación 
 
La congelación es un método de conservación que no consigue esterilizar los comestibles, 
pero sí detiene el crecimiento el crecimiento y la multiplicación de los microorganismos. 
 
Microorganismo Dejan de reproducirse a temperatura 
Bacterias -5 a -8°C 
Levaduras De -10 a-12 °C 
Hongos De -12 a -18°C 
Figura 6. Microorganismos en el método de congelación (Hernández R., Martínez S., & Martínez J., 
2005). 
 
Cabe mencionar que la congelación doméstica se puede almacenar los alimentos a una 
temperatura cercana a -18°C, y los congeladores industriales llegan a congelar a 
temperaturas de -29°C para asegurar una alta calidad y un periodo mayor de conservación. 
(Hernández R., Martínez S., & Martínez J., 2005). 
 
La formación de cristales de hielo en la congelación, determina el tipo de procedimiento 
utilizado u determina la calidad del alimento. Existen dos tipos de congelación. 
 
a) Lenta. El agua sale de las células y se solidifica alrededor de ellas en grandes 
cristales de hielo que dañan las paredes celulares y ocasionan modificaciones 
importantes, sobre todo en vegetales. 
b) Rápida. Se forman cristales de hielo muy pequeños, los cuales se distribuyen y se 
observan menos pérdidas por exudado. 
 
 
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Los cambios en el color, las pérdidas de nutrimentos, en especial de vitaminas y de texturas 
se presentan con lentitud en alimentos almacenados a -10°C o menos, en comparación con 
los conservados a mayor temperatura. (Hernández R., Martínez S., & Martínez J., 2005). 
 
Es de considerar que durante la congelación los alimentos pueden presentar 
“deshidratación” en especial los de origen animal, a esto se le llama “quemadura de 
congelación”, que ocurre cuando el aire seco tiene contacto directo con el alimento 
(Hernández R., Martínez S., & Martínez J., 2005). 
 
Otro de los comportamientos que pueden presentarse en los alimentos es la 
desnaturalizacipon de las proteínas, debido a que las enzimas sólo disminuyen su actividad, 
debido a que pertenecen activas hasta -18 °C, no es poco frecuente que en alimentos 
congelados con alto contenido de grasas y aceites se presenten problemas de oxidación, o 
que las emulsiones de aceite en agua o de agua en aceite sean inestables (Hernández R., 
Martínez S., & Martínez J., 2005). 
 
En el siguiente documento, se complementa la información sobre cómo congelar los 
alimentos y por cuanto tiempo. 
 
 
Adicionalmente, en el material titulado Conservación de alimentos por frio de Umaña E (s.f) 
podrás encontrar a detalle las condiciones de congelación de los alimentos de acuerdo a 
sus características. 
 
 
USDA (2010) El Congelar y la Inocuidad de los 
Alimentos. Disponible en: 
https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/931068e4-
c4c3-4f00-8222-
19d40fcd034d/Freezing_and_Food_Safety_SP.pdf?M
OD=AJPERES 
 
Umaña E (s.f). Conservación de alimentos por frio. 
Disponible en: 
http://es.slideshare.net/FUSADESORG/conservacion-
af-1 
 
 
https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/931068e4-c4c3-4f00-8222-19d40fcd034d/Freezing_and_Food_Safety_SP.pdf?MOD=AJPERES
https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/931068e4-c4c3-4f00-8222-19d40fcd034d/Freezing_and_Food_Safety_SP.pdf?MOD=AJPERES
https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/931068e4-c4c3-4f00-8222-19d40fcd034d/Freezing_and_Food_Safety_SP.pdf?MOD=AJPERES
https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/931068e4-c4c3-4f00-8222-19d40fcd034d/Freezing_and_Food_Safety_SP.pdf?MOD=AJPERES
http://es.slideshare.net/FUSADESORG/conservacion-af-1
http://es.slideshare.net/FUSADESORG/conservacion-af-1
 
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Conservación por calor 
 
La finalidad de este método es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. 
Las técnicas utilizadas para ello son: pasteurización y esterilización. 
 
 
Pasteurización 
Es aquel tratamiento térmico de un alimento que mata o inactivan los organismos 
productores enfermedades sensibles al calor sin alcanzar la esterilización completa. Se 
aplica este método particularmente a la elaboración de la leche, ya que puede ser 
susceptible a contaminación en el proceso de extracción y recolección de la leche, y 
tomando en cuenta que la leche de las vacas enfermas puede transmitir enfermedades 
como la tuberculosis al mezclarse con leche de vacas sana. (Hernández R., Martínez S., 
& Martínez J., 2005). 
 
El proceso de pasteurización consiste en calentar por lo menos hasta 72°C por un mínimo 
de 15 minutos, después de lo cual se enfría rápidamente a menos de 10°C. Se habla de 
que el uso de esta técnica alrededor del 99% de las bacterias mueres, incluso esporas y 
microorganismos resistentes al calor, se inactivan por el rápido enfriamiento que sigue al 
calentamiento. Es importante comentar que las temperaturas utilizadas en este método, no 
causan cambios físicos o químicos importantes en la leche. 
 
 
Esterilización (Elaboración de platos combinados y aperitivos, 2010) 
Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura 
durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. 
Mientras más elevada sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140 ºC 
el proceso dura solo unos segundos. Mediante este proceso se destruyen todas las 
formas de vida de microorganismos patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de 
una sola vez o por tindalización (115-130 º C durante 15-30 min). Si se mantiene 
envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea 
un vacío parcial que facilita cierre hermético, impidiendo la su contaminación 
 
El valor nutritivo de las conservas debido a las condiciones de fabricación y el reducido 
tiempo de calor es bastante óptimo, ya que no existe alteración de proteínas, 
carbohidratos ni lípidos. La vitamina C de las verduras se conserva en más de 50 % y en 
95 % en las frutas y zumos de frutas. Las vitaminas del grupo B se preservan en 80 % y 
las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en 
los recipientes opacos y herméticos (los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los 
rayos ultravioletas, perjudican las vitaminas en su conjunto. 
 
En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso 
por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo los 
alimentos a temperaturas variables en función del tiempo de tratamiento, de forma que no 
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 26 
Higiene y calidad alimentaria 
Condiciones higiénicas-sanitarias de los alimentos U2 
sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a 
temperatura adecuada durante un período no inferior a 48 horas. 
 
Escaldado 
Corresponde a un proceso término corto aplicado a frutas y hortalizas antes de ser 
congelados, deshidratados o enlatados. Consiste en una primera fase de calentamiento del 
producto a una temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC. A esta etapa le sigue otra, que 
consiste enmantener el alimento durante un periodo de tiempo, que varía entre 30 
segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada. El último paso es realizar un 
enfriamiento rápido. De lo contrario, se contribuye a la proliferación de microorganismos 
termófilos, resistentes a la temperatura. (Gimferrer, 2012) 
 
Los alimentos pueden ser escaldados poniéndolos en contacto directo con el agua, vapor, 
aire caliente o microondas en un periodo de uno a tres minutos, dependiendo de la de la 
estructura y composición química de la pared celular de los espacios intercelulares donde 
las sustancias pécticas son los principales constituyentes. Es decir, la materia prima al 
someterse a temperaturas de cocción o semicocción, inactiva sus enzimas (a excepción 
de la peroxidasa y la catalasa). Además de hacer las membranas celulares más 
permeables a la transferencia de humedad, mejorando la textura e hidratación de los 
alimentos bajo este método (Desarrollo de productos de raíces y tubérculos, 1992). 
 
Se aplica, sobre todo, a alimentos y productos vegetales. A diferencia de otros procesos, el 
escaldado no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Es una 
técnica previa a un segundo tratamiento, como puede ser la congelación, el enlatado, la 
liofilización o el secado, y produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, 
en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado. (Gimferrer, 2012) 
 
 
Métodos químicos 
 
Dentro de la gran variedad de métodos de conservación alimentaria se encuentra integran 
los métodos químicos, los cuales consisten en adicionar a los alimentos productos y 
sustancias químicas que reducen el número de microorganismos, impiden que se 
reproduzcan en el alimento, sobre todo se utilizan para conservar el alimento por un 
periodo más largo de tiempo. 
 
Estas sustancias pueden ser conservadores, aditivos químicos para el control microbiano, 
tratamiento con ácidos por ejemplo con vinagre, cloruro de sodio, nitratos y potasio, 
azúcares, alcohol, humo de leña, adición de anhídrido sulfuroso. 
 
Por ejemplo la azúcar, tiene acción conservadora en soluciones concentradas, por 
ejemplo las frutas en almíbar, mermeladas, otro ejemplo el alcohol usado en vinos, o el 
vinagre en la preparación de encurtidos, que no permite el crecimiento de muchos 
microrganismos. Otro conservador usado desde tiempos remotos para conservar la carne 
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 27 
Higiene y calidad alimentaria 
Condiciones higiénicas-sanitarias de los alimentos U2 
y el pesado por medio del salado o curado, en la actualidad se siguen usando estos 
métodos en combinación con el secado o curado. (Hernández R., Martínez S., & Martínez 
J., 2005). 
 
En seguida se alistan algunos productos químicos utilizados como conservadores 
de alimentos. 
 
Elemento Finalidad 
Ácido ascórbico Se utiliza para la conservación de queso, 
yogurt de frutas, jugos de frutas, bebidas 
carbonatadas, postres, alimentos 
fermentados, mermeladas 
Sorbato de sodio, potasio o calcio Para conservar pizzas congeladas, harina 
y dulces, se emplean también en quesos, 
encurtidos, jugos de frutas, pan, vino, 
pasteles, mermeladas y otros 
Ácido benzoico o benzoato de sodio, 
potasio o calcio 
Ensaladas, bebidas sin alcohol, rellenos 
para pan a base de frutas etc. 
Bioxido de azufre y sulfito de sodio Se utilizan para conservar frutas secas, 
hortalizas deshidratadas, jugos, jarabes de 
frutas, embutidos, productos lácteos, sidra, 
cerveza y vinos 
Nitrito de potasio Para la conservación de tocino, jamón, 
carnes curadas, cecina y algunos quesos 
Ácido propióato o propionato de calcio, 
sodio y potasio 
Par conservar pan, harina y budín de 
Navidad 
 
Ácido acético y acetatos 
 
Es el agente activo del vinagre, se usa en 
mayonesas, aderezos, salsas, encurtidos, 
carnes, pescados y muchos otros. 
Parabenos 
 
Se emplean en cremas, pastas, jarabes, 
bebidas y otros productos con pH cercanos 
a la neutralidad. 
 
 
Conservadores 
 
Es un grupo muy importante de aditivos cuya finalidad es prevenir el crecimiento de 
hongos, levaduras y bacterias. No cualquiera de ellos es adecuado para todos los 
alimentos, por lo que hay métodos para medir su efectividad, la cual depende de varios 
factores de acuerdo a Badui (2006): 
 
a) Especificidad de acción: algunos tienen un espectro muy amplio de acción, mientras 
que otros son específicamente efectivos contra un determinado tipo de 
microorganismo. 
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 28 
Higiene y calidad alimentaria 
Condiciones higiénicas-sanitarias de los alimentos U2 
b) Composición del alimento: el pH, la fuerza iónica, la actividad. del agua y la 
disponibilidad de nutrimentos para los microorganismos 
c) Nivel inicial de la contaminación: los productos altamente contaminados no pueden 
controlarse con la adición normal de conservadores. 
d) Manejo y distribución del producto terminado: la conservación no sólo debe recaer 
en los aditivos, sino que se requiere un manejo adecuado para evitar nuevas 
contaminaciones. 
 
Los microorganismos también se controlan mediante la reducción del pH y de la actividad 
del agua, por lo que los acidulantes, las gomas, la sacarosa o el cloruro de sodio, además 
de ejercer una acción saborizante y de espesante, controlan el crecimiento microbiano. En 
la categoría de conservadores destacan los ácidos benzoico, sórbico, acético y propiónico 
y sus sales, los parabenos, los sulfitos, los nitritos y los nitratos, los antibióticos, el 
pirocarbonato de etilo y los epóxidos. Excepto estos últimos, que tienen un efecto 
bactericida (destruyen las bacterias), todos los demás actúan fundamentalmente como 
inhibidores (por ejemplo, los bacteriostáticos) del crecimiento microbiano. 
 
Son muchos los conservadores que se utilizan en la industria alimentaria y cómo pudiste 
observar, requieren de adiciones específicas las cuales deben estar mediadas por personal 
específico (Químicos) y regulado por personal sanitario para su correcta aplicación. 
 
Además de los agentes antes mencionados, que son los más empleados en la industria, 
existen muchos compuestos que igualmente restringen el crecimiento microbiano mediante 
diferentes mecanismos. Algunos de ellos se encuentran en forma natural en diversos 
productos, como aceites esenciales, plantas y especias. Por ejemplo, los extractos de las 
semillas de toronja y de otros cítricos también se emplean; tienen un espectro amplio de 
actividad debido a que alteran las membranas celulares. Además, dadas sus propiedades 
antioxidantes, contribuyen a estabilizar el sabor. 
 
Emulsionantes 
También llamados emulsificantes, emulsivos o emulgentes, estabilizan las mezclas de 
líquidos inmiscibles, evitando la sinéresis o separación de fases. Las emulsiones pueden 
ser de aceite en agua, con la fase continua acuosa y las gotas de aceite dispersas (helados, 
mayonesas, aderezos, leche), o bien, de agua en aceite, que contienen las gotas de agua 
distribuidas en la fase continua del aceite (margarina o mantequilla). Cuando se actúa en la 
interfase de la emulsión, se les conoce como surfactantes. Badui (2006) 
 
Estos aditivos son tensoactivos que reducen la tensión superficial y hacen que las dos fases 
se estabilicen al lograr un contacto estrecho. Los valores de la tensión superficial del agua 
y del aceite a temperatura ambiente son de 72 y 34 dinas/cm, respectivamente, por lo que 
siempre existe un rechazo mutuo; sin embargo, la adición de 0.01% de estearoíl-2-lactilato 
de sodio reduce la tensión del agua al mismo valor que la del aceite y de esta manera se 
logra que las dos fases se estabilicen. En estas condiciones se evita la tendencia de las 
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/acym/CONSERVANTES_EN_LOS_ALIMENTOS.pdf
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 29Higiene y calidad alimentaria 
Condiciones higiénicas-sanitarias de los alimentos U2 
partículas de grasa a interaccionar con ellas mismas y a producir grandes agregados de 
baja densidad fácilmente separables que migran a la superficie. 
 
Los emulsionantes son agentes anfifílicos (del griego amphi, de ambos lados) constituidos 
por dos fracciones diferentes: una parte hidrófila que se solubiliza en agua, y otra hidrófoba 
o lipófila, que lo hace mejor en los lípidos. Su eficacia está ligada a su solubilidad en cada 
fase, y para ejercer una mejor acción debe ser más soluble en la fase continua; por ejemplo, 
una emulsión aceite en agua requiere un emulsionante más hidrosoluble. Sin embargo, esta 
regla se modifica por efecto de la temperatura; entonces, si un emulsionante se solubiliza 
fácilmente en agua fría, es probable que al aumentar la temperatura lo haga mejor en los 
lípidos. 
 
La lista de emulsionantes comerciales es muy grande (entre los más conocidos se 
encuentra el Sorbitol), al igual que los distintos requerimientos en cada alimento; su 
selección debe ser muy cuidadosa para obtener todos sus beneficios. No hay un método 
ideal para realizar dicha selección; la mejor manera es probarlo directamente en el alimento 
y observar su comportamiento. Su solubilidad en el producto es fundamental y para medirla 
se emplea el balance hidrófilo-lipófilo o BHL (HLB, hydrophilic-lipophilic balance); es un 
índice empírico con una escala de 1 a 40 que permite determinar la capacidad del aditivo 
para solubilizarse en agua o en aceite. Los que presentan un BHL de hasta 7 son más 
solubles en aceite y adecuados para emulsiones agua en aceite, mientras aquellos con 
valores mayores de 8 son más hidrosolubles y propicios para emulsiones aceite en agua. 
Las mezclas de los distintos emulsionantes ofrecen una alternativa cuando no se tiene uno 
con el BHL deseado para un alimento en particular. 
 
A continuación se muestran el cuadro de los principales emulsionantes empleados en la 
industria alimentaria. 
Tabla 3. Principales emulsionantes. (Badui, 2006). 
Emulsionante Balance hidrófilo-lipófilo 
BHL 
Monoestearato de propilenglicol 2.4 
Monoestearato de glicerilo 3.8 
Monooleato de sorbitol 6.5 
Monoestearato de sorbitol 4.6 
Monoestearato de diglicerilo 5.5 
Monopalmitato de lactoilo 8.1 
Monolaurato de polioxietilen sorbitol 14.9 
Monooleato de polioxietilen sorbitol 15.0 
Oleato de sodio 18.2 
Estearoíl-2-lactilato de sodio 21.5 
 
 
 
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 30 
Higiene y calidad alimentaria 
Condiciones higiénicas-sanitarias de los alimentos U2 
Edulcorantes 
De acuerdo al Diccionario el edulcorante es cualquier sustancia, natural o artificial, que 
edulcora, es decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra 
forma tiene sabor amargo o desagradable (lexicoon.org, (s.f.)). 
 
Se pueden clasificar en dos tipos: nutritivos y no nutritivos. Los nutritivos aportan energía y 
comprenden azúcares como refinado, el azúcar morena, la panela, los jarabes, la deztroza, 
miel, lactosa, maltosa y los azúcares invertidos. La adición de azúcar a los alimentos de 
brinda propiedades físicas de cristalización y viscosidad; microbiológicas de preservación y 
de fermentación y químicas de caramelizarían. En este grupo se incluyen también los 
alcoholes, azucarados como el sorbitol, el manito, y el xilitol. 
 
Casi la mayoría de los edulcorantes nutritivos se utilizan para reemplazar el azúcar 
contienen calorías, y se caracteriza porque en ocasiones endulzan un poco más y se ocupa 
menos cantidad por ejemplo la fructuosa (Azúcar BC), fructuosa cristalizada, glucosa, 
dextrosa, miel, lactosa, maltosa, jugo de frutas concentrado. 
 
Mientras que los edulcorantes no nutritivos, no producen energía pero tienen mayor poder 
endulzante que los nutritivos; incluyen la sacarina, e aspartame, el acesulfame_K y la 
sucralosa. 
 
En el siguiente artículo se presenta el análisis del uso de edulcorantes artificiales y la 
recomendación en su consumo. PROFECO (s.f.) ¿Dulce alternativa? Edulcorantes 
artificiales. Disponible en: 
http://www.profeco.gob.mx/revista/publicaciones/adelantos_04/edulcorantes_abr04.pdf 
 
 
Métodos tradicionales 
 
Aunado a todos los métodos de conservación antes descritos, existen otros métodos que 
marcaron la pauta para el desarrollo de diversas aplicaciones en la industria alimentaria los 
cuales corresponden a los métodos tradicionales de conservación de alimentos. Los 
métodos tradicionales de conservación de alimentos se utilizan desde las primeras 
civilizaciones, y actualmente aún en algunos hogares o en lugares. 
 
En algunos casos requieren de un soporte de conservación como puede ser la refrigeración 
o la congelación, o bien, de algunas sustancias específicas y todos ellos tienen la 
peculiaridad de transformar las cualidades organolépticas del alimento a conservar, de 
hecho en la cocina actual a menudo se busca precisamente la transformación no como 
elemento de conservación, sino como potencializador de sabor para deleite del comensal 
o bien para su propia conservación. Se caracterizan por que no requieren de un equipo 
especial para su aplicación aunque si como en todo extremar la pulcritud e higiene en 
instalaciones, útiles y manipuladores. 
 
http://www.profeco.gob.mx/revista/publicaciones/adelantos_04/edulcorantes_abr04.pdf
 
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A continuación se detallan los principales métodos tradicionales. 
 
Salazón (Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el preservicio, 
2009) 
Es la técnica de conservación más antigua hasta en la actualidad. Su acción conservadora, 
se basa en la presión osmótica ejercida por la concentración de la sal que hay entre la 
salmuera y el alimento de origen animal, y provoca la desnaturalización de las paredes 
celulares de los alimentos que vierten al medio enzima que son las causantes de los 
cambios organolépticos. Estas enzimas junto con la flora microbiana existente en el 
producto son las causantes de dichos cambios, si la concentración de sal aumenta, 
disminuye el contenido en agua, por lo que provoca ausencia de actividad microbiana, y por 
lo tanto alarga la vida útil del producto. La concentración de sal evita el crecimiento de 
microorganismos en los alimentos y está relacionada con los factores de pH, la temperatura, 
el contenido proteico y las sustancias inhibidoras. 
 
Hay dos tipos de salazón: 
o En seco, el proceso consiste en introducir los alimentos en sal en porciones 
necesarias, para que el proceso osmótico reduzca al máximo el contenido 
líquido. 
o En salmuera, consiste en tratar el alimento con una solución salina de 
concentración viable, consiguiendo el mismo efecto. 
 
Curado. (Bedolla, Dueñas et. al., 2004) 
Se usa para las carnes y consiste en conservarlas por adición de sal común. Se sabe que 
el agente responsable del pigmento termoestable de las carnes curadas es el nitrito 
adicionado resultante de la reducción bacteriana del nitrato. El curado además de la 
conservación ayuda a preservar el sabor, color, textura y el rendimiento. 
 
Encurtido (Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el preservicio, 
2009) 
Es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) durante algún 
tiempo en una disolución con vinagre (ácido acético) y sal, con el objeto de poder extender 
su conservación. El vinagre es el que permite la conservación por poseer un pH menor que 
4.6, suficiente para eliminar la mayor parte de las bacterias, además de la salinidad, que no 
favorece el desarrollo de microorganismos. 
 
Este método permite conservar los alimentos por meses. Se suele añadir a la marinada 
hierbas aromáticas y especias, tales comomostaza, ajo, canela o clavo. La presentación 
de los productos encurtidos, suele ser de cristal, plásticos y metal. Los encurtidos suelen 
estar en marinadas a base de vinagre, y una vez abiertos los envases se suele conservar 
en refrigeración, puesto a que a temperatura puede crearse sobre la superficie una capa de 
microorganismos procedentes de la fermentación del alcohol del vinagre, que en algunos 
casos corrompen el alimento. 
 
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Ahumado. (Tovar, 2003). 
Es un proceso que consiste en poner el producto/alimento en contacto con el humo 
generado por la combustión de la madera o aserrín. Se puede efectuar en forma simultánea 
con la cocción o escaldado de los productos. El ahumado tradicional en la industria cárnica 
se ha venido reemplazando por el humo líquido que genera en el producto las misas 
características organolépticas pero sin los efectos nocivos del humo en la salud de los 
consumidores 
 
Escabeche. (Tovar, 2003). 
Es una mezcla de vinagres, aceites, vinos, especies (pimienta negra o laurel) y verduras de 
condimentación, como las zanahorias y el ajo, Su uso es habitual en pescados y carnes de 
caza como el conejo y codornices 
 
El adobo. (Tovar, 2003). 
Es una mezcla de vinagres, ácidos, ajos, sal, hierbas aromáticas como el orégano y 
pimentón dulce y picante. El alimento se introduce crudo y absorbe el sabor producido por 
la mezcla. La carne o el pesado sometido al adobo se enternecen y se mantienen más 
tiempo conservados 
 
 
Otros métodos de conservación 
 
Algunos métodos se pueden clasificar de acuerdo a la maquinaria en particular que usa, 
por ejemplo la liofilización. 
 
La liofilización, es la reducción del contenido de agua de los alimentos, se hace al vacío 
dentro de una cámara autoclave bajando la temperatura de los alimentos y sublimando el 
agua que contienen. Este proceso industrial permite una larga duración y no existe una 
pérdida significativa de estructura y nutrientes de los alimentos (Uso de la dotación básica 
del restaurante y asistencia en el preservicio, 2009). 
 
Otro método es la deshidratación que consiste en reducir el contenido de agua de los 
alimentos, haciendo circular un flujo de aire caliente sobre el alimento, con es el caso de 
algunas especies, carnes, hortalizas (Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia 
en el preservicio, 2009). 
 
Por otro lado, el secado, se trata de un proceso de deshidratación de los alimentos que no 
favorece el desarrollo de microorganismos causantes del deterioro de los alimentos, aunque 
favorece la pérdida del agua. De esta manera, la combinación entre secado y el salado se 
usa en pescado o cecinas (Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el 
preservicio, 2009). 
 
 
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Otro método es la desecación, que tiene un proceso natural de secado en la que las 
condiciones ambientales naturales, como el sol, corrientes frías o de calor, son las que 
producen la desecación reduciendo el contenido de agua, como ejemplo de este método se 
encuentran las semillas, legumbres, algunas especias, pescados (Uso de la dotación básica 
del restaurante y asistencia en el preservicio, 2009). 
 
Los procesos de liofilización, desecación y deshidratación se resumen en reducir el agua y 
por lo tanto la acción microbiana, los resultados más óptimos se dan en procesos 
controlados. 
 
 
 
Para complementar con literatura de los métodos de conservación de alimentos, se te invita 
a consultar y respaldar el siguiente libro titulado Métodos de conservación de alimentos de 
Jessica Aguilar Morales. 
 
 
 
 
 
Camillus C. (2012) Historia y Clases de conservación 
de alimentos. 
https://www.youtube.com/watch?v=eC96xCJiihc 
 
Aguilar J. (2012) Métodos de conservación de 
alimentos. Disponible en: 
http://www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico
_administrativo/Metodos_de_conservacion_de_aliment
os.pdf 
 
 
https://www.youtube.com/watch?v=eC96xCJiihc
http://www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico_administrativo/Metodos_de_conservacion_de_alimentos.pdf
http://www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico_administrativo/Metodos_de_conservacion_de_alimentos.pdf
http://www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico_administrativo/Metodos_de_conservacion_de_alimentos.pdf
 
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2.3 Condiciones higiénicas-sanitarias en los servicios de 
alimentos 
 
Para el comensal resulta satisfactorio asistir a un servicio de alimentos donde se perciba 
el orden y limpieza como principio fundamental de la higiene, sin embargo es necesario 
tomar en consideración factores como amplitud, ventilación e iluminación. 
 
Amplitud: Capacidad del establecimiento debe ser adecuada y guardar proporción con 
equipos, áreas de preparación, almacenamiento, conservación, servicio y número de 
colaboradores que trabajen en él (Ávila F., (s.f.)). 
 
Ventilación: La aeración debe ser eficaz. Es necesario evitar que el aire se estanque 
para disminuir la acción de los microorganismos. La ventilación puede conseguirse de 
forma natural a través de puertas y ventanas, o de forma artificial a través de equipos de 
acondicionamiento de aire. En ningún caso se deben crear corrientes de aire. (Ávila F., 
(s.f.)). 
 
Iluminación: Los establecimientos deben estar bien iluminados. No todas las áreas deben 
tener la misma iluminación. Las áreas de preparación y almacenamiento requieren de 
atención especial, pues el manipulador requiere buena visibilidad para realizar su trabajo. 
Los puntos de recepción requieren de condiciones de luz más estrictas. (Ávila F., (s.f.)). 
 
En todos los casos, los sistemas de iluminación deben contar con dispositivos de protección 
para evitar las proyecciones de vidrio en caso de que estos se rompan. (Ávila F., (s.f.)). 
 
Una de las mayores preocupaciones del personal encargado de los servicios de alimentos 
corresponde a la adecuada higiene del personal que asegure que los alimentos que se 
manipulan no presenten riesgo para los comensales por medio de la contaminación 
alimentaria ya sea por un medio biológico, físico o químico, ya que esto puede generar no 
solo perdidas económicas en un establecimiento u otro lugar donde que corresponda a la 
cadena alimentaria, sino también puede traer consigo situaciones adversas como el cierre 
del establecimiento o la no acreditación de calidad correspondiente a los servicios de 
alimentos que se otorgan en las certificaciones. (Ávila F., (s.f.)). 
 
Ante esta situación, la intervención del hombre en el tratado de alimentos resulta 
fundamental, ya que dé él depende la seguridad alimentaria. Diversas instituciones públicas 
y privadas u organizaciones como la Organización mundial de la salud (OMS), generan 
constantemente campañas referentes a la inocuidad de los alimentos con la finalidad de 
informar a la población de las medidas necesarias para la adecuada higiene de los 
alimentos. 
 
 
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Un ejemplo claro de ello, es el Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los 
alimentos, que se describe en el siguiente video: 
 
 
 
La Organización Mundial de la Salud (OMS) pretende mediante diversos medios, 
concienciar a los manipuladores de alimentos sobre sus responsabilidades respecto de la 
inocuidad de éstos. A principios de los años noventa, la OMS formuló las Diez reglas de oro 
para la preparación de alimentos inocuos, que se tradujeron y reprodujeronampliamente. 
No obstante, se hizo evidente la necesidad de elaborar algo más simple y de aplicación 
más general. Tras casi un año de consultas con expertos en inocuidad de los alimentos y 
en comunicación de riesgos, la OMS presentó en 2001 las Cinco claves para la inocuidad 
de los alimentos donde se incluyen todos los mensajes de las Diez reglas de oro para la 
preparación de alimentos inocuos bajo encabezamientos más simples y fáciles de recordar, 
además de detallarse las razones que subyacen a las medidas propuestas (OMS, 2007) 
 
Una de las principales preocupaciones de las condiciones sanitarias de los alimentos, 
corresponde a evitar la contaminación cruzada, la cual es la transferencia de contaminantes 
biológicos o químicos a los productos alimenticios, provenientes de los alimentos crudos, 
los manipuladores de alimentos o el ambiente de la manipulación de los alimentos. El tipo 
de contaminación cruzada implicada con mayor frecuencia en las enfermedades 
transmitidas por alimentos ocurre cuando las bacterias patógenas o los virus son 
transferidos a los alimentos para el consumo. 
 
Para controlar de manera eficaz la contaminación cruzada, se requiere de evaluación y 
monitoreo de todas las áreas del procesamiento o el ambiente de manipulación de los 
alimentos para asegurar que los productos crudos no se manejen, se almacenen o se 
procesen de una manera que se contaminen los productos cocinados o aquellos listos para 
el consumo o aquellos que se requieran calentar y servir que no sean cocinados plenamente 
antes de que se coman. 
 
Mediante la limpieza e higiene personal se pueden eliminar factores de riesgo para evitar 
la contaminación de alimentos, ya que algunos contaminantes presentan un origen variado 
World Health Organization (2015) Datos del video Las 
cinco claves para la inocuidad de los alimentos. [Video] 
Disponible en: 
https://www.youtube.com/watch?v=ULZSfFVpLtQ 
 
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según las actividades que se realicen, no es el mismo riesgo de contaminación en el área 
de recepción que en el área de almacenamiento o preparación. 
 
2.3.1 En el diseño de los servicios de alimentos 
 
La higiene de los alimentos debe estar reforzada en todos los procesos en los que se 
intervenga para su consumo, ya que de este depende la seguridad alimentaria que asegure 
un alimento óptimo para su consumo. 
 
Parte fundamental para conseguirlo, corresponde a los lugares donde se realizan algunos 
procesos de la cadena alimentaria, principalmente en aquellos lugares donde se pretende 
conservar un alimento para su preparación o almacenamiento posterior a su obtención. 
 
Tanto la Norma oficial Mexicana descrita indicada previamente como el propio Codex 
Alientarius se basa en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) o por 
sus siglas en inglés HACCP ( Hazard Analysis and Crítical Control Point) ya que este es la 
herramienta administrativa que se utiliza para proteger el suministro contra peligros 
biológicos, químicos y físicos y que a su vez se complementa con las normas existentes y 
el Codex alimentarius, es decir, en conjunto, generan una serie de estrategias que permiten 
asegurar la inocuidad de los alimentos y el adecuado uso de las instalaciones y personal 
involucrado con estos. 
 
El Codex Alimentarius referente a los principios generales de higiene de los alimentos, 
plantea una serie de especificaciones donde se argumenta que todos, agricultores y 
cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores, tienen la 
responsabilidad de asegurar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. 
 
En el apartado específico de las estructuras y mobiliario (Sección IV - Proyecto y 
construcción de las instalaciones) del CODEX, se plantean una serie de parámetros a 
seguir que aseguren que los lugares estén diseñados de manera correcta con la finalidad 
de asegurar la inocuidad de alimentos, por lo que se determina qué; las estructuras del 
interior de las instalaciones alimentarias deberán estar sólidamente construidas con 
materiales duraderos y ser fáciles de mantener, limpiar y, cuando proceda, desinfectar. En 
particular, deberán cumplirse las siguientes condiciones específicas, en caso necesario, 
para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos (FAO/OMS, 2005): 
 
 Las superficies de las paredes, de los tabiques y de los suelos deberán ser de 
materiales impermeables que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se 
destinan. 
 Las paredes y los tabiques deberán tener una superficie lisa hasta una altura 
apropiada para las operaciones que se realicen. 
 Los suelos deberán estar construidos de manera que el desagüe y la limpieza sean 
adecuados. los techos y los aparatos elevados deberán estar construidos y 
https://www.google.com.mx/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0ahUKEwjz3NCfwsTQAhVBT2MKHRYLBp0QFggbMAA&url=http%3A%2F%2Fwww.fao.org%2Finput%2Fdownload%2Fstandards%2F25%2FCXP_039s.pdf&usg=AFQjCNE21K47fglLyClrfI18BPxnOvEB2g&cad=rja
https://www.google.com.mx/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0ahUKEwjz3NCfwsTQAhVBT2MKHRYLBp0QFggbMAA&url=http%3A%2F%2Fwww.fao.org%2Finput%2Fdownload%2Fstandards%2F25%2FCXP_039s.pdf&usg=AFQjCNE21K47fglLyClrfI18BPxnOvEB2g&cad=rja
 
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acabados de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad y de 
condensación, así como el desprendimiento de partículas. 
 Las ventanas deberán ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que se 
reduzca al mínimo la acumulación de suciedad y, en caso necesario, estar provistas 
de malla contra insectos, que sea fácil de desmontar y limpiar. Cuando sea 
necesario, las ventanas deberán ser fijas. 
 Las puertas deberán tener una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de limpiar 
y, cuando sea necesario, de desinfectar. 
 Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos 
deberán ser sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar. Deberán 
estar hechas de material liso, no absorbente y no tóxico, y que sea inerte a los 
alimentos, los detergentes y los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo 
normales. 
 
El tratamiento de los alimentos (animal, vegetal u otro como alimentos industrializados o 
procesados) es variado por sus diferentes características de estos. Sin embargo, los 
lugares correspondientes a los servicios de alimentos conservan características entre sí 
que permiten generar estándares que aseguren que, independientemente del tipo de 
alimento que se trate, se deben asegurar que estas áreas cumplan con criterios 
estructurales que faciliten la manipulación de alimentos y que se evite el mayor contacto 
con agentes que generen posibles riesgos sanitarios. 
 
La NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso 
de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, refiere en el apartado 5.3 diversos 
lineamientos referentes a los servicios correspondientes a los alimentos, donde se indica la 
disposición del agua potable, su almacenamiento y distribución; las condiciones de las 
cisternas y sus características y el uso de agua no potable en los establecimientos. Revisa 
toda la norma para que puedas complementar mejor cada uno de los aspectos que aborda. 
 
Para asegurar que estos parámetros sean aplicados en diversos establecimientos, la 
Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) elaboró la 
Guía de buenas prácticas de higiene en establecimientos de servicio de alimentos y bebidas 
con la finalidad de verificar que se cumplan los criterios aplicables a la inocuidad de 
alimentos para evitar riesgos sanitarios.