Educacion sanitaria Alimentos

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Nociones de Higiene de los Alimentos para la protección de los 
consumidores de alimentos por la atención primaria de salud 
Tema. Educación sanitaria para la manipulación higiénica de 
los alimentos en el hogar. 
 
Objetivo: 
Identificar las técnicas y procedimientos para explicar las medidas que permiten 
garantizar la inocuidad de los alimentos en el hogar. 
Contenido: 
Etapas de las actividades de educación sanitaria. Intervenciones educativas 
sobre higiene de los alimentos en el hogar. Cursos sobre manipulación 
doméstica de los alimentos. 
Estrategia docente: 
Conferencia de una hora y taller sobre las técnicas para impartir educación 
sanitaria en relación con la Higiene de los Alimentos en el hogar. 
Desarrollo: 
El personal de la Atención Primaria de Salud debe impartir educación sanitaria 
a las personas que manipulan alimentos. Estas personas reciben el nombre de 
manipuladores. 
Para desarrollar la educación sanitaria es necesario comprender que esta 
actividad se realiza con el propósito de brindar conocimientos que permitan 
incorporar y mantener buenos hábitos en el procesamiento de los alimentos por 
lo cual se debe mantener un actualizado nivel técnico en relación con la higiene 
de los alimentos y en técnicas de comunicación social. 
La educación sanitaria debe permitir a los manipuladores, a través de una 
correcta identificación de los problemas sanitarios que se pueden presentar, 
determinar dónde y cómo actuar contra esos problemas antes que afecten su 
calidad, incorporen a su práctica diaria el uso de indicadores de que las 
actividades están bien, además de participar en la vigilancia del control de las 
etapas decisivas en el procesamiento de los productos alimenticios. 
Las actividades educativas se deben realizar sobre la base de cuatro etapas 
que indican la planificación y ejecución de cada uno de los pasos que permiten 
alcanzar el éxito de la comunicación del mensaje. Estas etapas son 
concepción, formulación, implementación y retroalimentación. 
I.- Concepción: Es la etapa donde se identifican los problemas sanitarios que 
deben y pueden ser enfrentados a través de la educación sanitaria para 
contribuir a superarlos. 
Las características de los manipuladores, el nivel de conocimientos sanitarios 
que posean y los tipos de actividades que realizan se deben identificar y 
considerar como parte del diagnóstico causal. En este debemos conocer la 
disposición de los manipuladores para cambiar sus malos hábitos por los 
cuales garantizan la protección sanitaria de los alimentos. 
Existen manipuladores con malos hábitos que son difíciles de modificar pues 
los han desarrollado en la preparación de alimentos en muchas ocasiones, sin 
que hayan conocido la afectación de la salud de sus consumidores y por tanto 
consideran injustificado un cambio. Para enfrentar estas dificultades debemos 
recordar que solo un individuo motivado es capaz de cambiar una conducta 
habitual, para lo cual es imprescindible que esté consciente de la importancia 
del problema y de sus consecuencias. 
Las malas conductas en la elaboración de alimentos son susceptibles de 
cambios en relación con daños a la salud de los consumidores, a elementos de 
aceptación de sus productos y al cumplimiento de las regulaciones legales, por 
lo cual constituyen las fuentes de los principales argumentos a emplear en la 
modificación de los malos hábitos. 
Además de la motivación para modificar una conducta es necesario que los 
manipuladores tengan el conocimiento para hacer los cambios pertinentes con 
la seguridad requerida, de forma conveniente y hábil. Los hábitos que 
deseamos crear estarán por tanto dependientes de la preparación del 
manipulador para elaborar sus productos de una forma diferente y ésta solo 
será sistemática cuando su realización sea aceptada por éste, como su mejor 
opción en la cual refleja que conoce el cambio a ejecutar, está convencido de 
ser capaz de hacerlo, le conviene y tiene la destreza necesaria para la misma. 
Además de estos factores relacionados con los manipuladores se deben 
considerar los dependientes de otros tan importantes, que sea un fracaso todo 
intento de modificar una conducta sin tenerlos presentes. Uno de estos casos 
puede ser el lavado correcto y frecuente de las manos, que es orientado y 
exigido en un lugar donde los manipuladores no tienen las condiciones para 
realizarlo. 
También se debe tener presente el no reconocimiento, por los manipuladores, 
de la posibilidad de que los alimentos procesados por ellos pueden originar 
brotes de ETA y es necesario por tanto, identificarlos con las medidas que 
deben cumplir para evitar la contaminación de sus productos alimenticios. 
En el diagnóstico causal podemos encontrar manipuladores con hábitos y 
conductas favorecedores de la contaminación de los productos alimenticios sin 
preocupación alguna por esta situación debido a la falta de conocimientos 
sobre las consecuencias que pueden implicar estos comportamientos. Estos 
manipuladores son inconscientes de que pueden causar ETA, al extremo de 
que no comprenden la ocurrencia de brotes de estas enfermedades en relación 
con sus alimentos. 
Por ejemplo, mantener a temperatura ambiente durante varias horas alimentos 
de alto riesgo epidemiológico como productos de repostería con crema o poner 
en contacto alimentos crudos con productos listos para el consumo son 
frecuentes problemas que se presentan en la oferta de los alimentos. 
El enfrentamiento de estos problemas a través de actividades educativas 
requiere por tanto brindar información suficiente en relación con estas 
deficiencias y las ventajas de evitarlas, además de estimular la necesidad de 
modificar estos malos hábitos. 
En otros casos se detectan manipuladores que se pueden calificar como 
conscientes interesados en cambiar determinados comportamientos que 
implican problemas sanitarios, aunque su interés solo se expresa en 
pensamientos sobre posibles cambios en un futuro no determinado. Por lo cual 
se debe hacer énfasis en motivar y alentar la realización de planes específicos 
para materializar el cambio. 
Los manipuladores que se encuentre motivados para cambiar sus malos 
hábitos lo expresan a través de una firme determinación de planes de cambio 
y por tanto requieren de mensajes educativos para apoyarlos. Se deben incluir 
posibles alternativas de solución a los problemas existentes, desde modificar la 
organización del procesamiento o la oferta de los alimentos hasta reestructurar 
la tecnología o planificar de forma diferente las cantidades de alimentos a 
procesar. 
También podemos encontrar al manipulador que intenta un nuevo 
comportamiento, pues ejecuta acciones o implanta planes de acción 
específicos, como pudieran ser la práctica de la limpieza concurrente a la 
elaboración de alimentos en un área donde sólo se realizaba la higienización al 
finalizar. En este caso la respuesta positiva debe ser apoyada con actividades 
educativas que expresen los beneficios de las mejoras en las condiciones 
sanitarias de las superficies que contactan con los alimentos entre otros 
posibles mensajes que estimulen el buen hábito sanitario. 
El manipulador que mantiene el nuevo comportamiento se observa con la 
reiteración de hábitos y conductas adquiridos en el proceso favorable de los 
cambios positivos. En este caso las acciones educativas deben ser dirigidas a 
recordar los beneficios del nuevo comportamiento, así como sugerir 
alternativas que constituyan una práctica indispensable el nuevo hábito. 
De acuerdo con los tipos de manipuladores que fueron identificados se podrá 
distinguir el énfasis o dirección de la educación sanitaria que se impartirá. 
El tipo de actividad que realizan los manipuladores también se considerará en la 
planificación y ejecución de la actividad educativa. Por ejemplo en la elaboración 
de productos alimenticios, donde se utilizan alimentoscrudos de origen animal, 
los conocimientos sobre la presencia de enteropatógenos en los mismos 
constituyen requerimientos importantes para que, de forma consciente, los 
manipuladores puedan prevenir contaminaciones cruzadas provenientes de estos 
productos o la supervivencia de microorganismos como Salmonella o 
Campylobacter a los tratamientos que son aplicados en esos procesos. 
El nivel de conocimientos y la utilización de estos por los manipuladores es otro 
de los aspectos que se deben identificar en el diagnóstico causal pues es 
posible que un manipulador pueda explicar las causas de las contaminaciones 
de unos alimentos; pero que no sea capaz de evitarlas en su actividad, de 
forma sistemática. Para enfrentar estas dificultades no es necesario explicar 
como se presentan las contaminaciones, las ideas a transmitir para cambiar los 
malos hábitos deben estar en relación con la toma de conciencia de este 
problema, o de la habilidad para cumplir con su tarea observando el 
cumplimiento de las regulaciones sanitarias, o de la confianza en si mismo para 
enfrentar esta situación, o de la decisión para modificar su conducta. 
Sobre la base del resultado de estos análisis es que se debe planificar y 
realizar la acción educativa. 
II.- Formulación: Es la etapa donde se identifican los objetivos a lograr en la 
actividad educativa y se confeccionan los mensajes que serán comunicados a 
los manipuladores. 
Los objetivos se deben plantear en términos que puedan ser evaluados y 
medidos el cumplimiento de los mismos. Es importante distinguir entre otros si 
pretendemos que los manipuladores adquieran determinadas informaciones o 
identifiquen problemas existentes en sus áreas de trabajo. 
En la confección de los mensajes y la planificación de su comunicación se debe 
considerar que en la educación sanitaria participa quien transmite los 
conocimientos (el instructor), el mensaje y quien recibe (los manipuladores). 
La comunicación siempre tiene mayor efecto en los manipuladores cuando 
estos participan de una forma activa e interpretan el mensaje con la misma 
significación originada por el instructor, pues el resultado de la comunicación 
siempre es lo que entiende el receptor del mensaje. 
Entre las principales características de una buena transmisión se encuentran 
que el instructor tenga total dominio del tema que va a presentar, identifique lo 
que quiere expresar, realice su presentación sobre la base de una cuidadosa 
preparación y con un orden lógico. 
En las transmisiones de los mensajes se deben evitar todo tipo de 
manifestaciones que las puedan interferir, a través de un lenguaje que 
comprendan los manipuladores, de una forma fácil, sencilla y en condiciones 
que faciliten la total atención del auditorio. 
Los mensajes se deben transmitir utilizando las palabras necesarias en 
correspondencia con las instrucciones o ideas que se quieran comunicar, con 
explicaciones cortas, sencillas y sin detalles innecesarios. Los razonamientos 
cercanos a los manipuladores ayudan al éxito de la comunicación. 
En la confección del mensaje se deben planificar y construir ayudas 
audiovisuales para elevar la efectividad de su transmisión con la receptividad 
de la vista y el oído a estímulos adicionales a la presencia y voz del instructor. 
Pueden utilizarse dibujos, carteles o transparencias para aumentar el interés de 
los cursistas, además de ayudarlos a comprender el mensaje y disminuir el 
tiempo necesario para la actividad. 
La selección de los métodos que se utilizarán para impartir la educación 
sanitaria es uno de los aspectos más importantes en la planificación de la 
misma. Los métodos más utilizados son la exposición, exposición debate y la 
enseñanza de habilidades que son elegidos de acuerdo con el número de 
participantes, el tipo de tema a desarrollar, las condiciones del lugar donde se 
realizarán las actividades, etc. 
La planificación de la actividad debe considerar el tiempo que se dedicará a 
cada aspecto o mensaje que se impartirá, como iniciarla, desarrollarla y 
finalizar sobre la base de que los cursistas recordarán mejor el final e inicio de 
la misma. 
En la formulación se deberá considerar además las condiciones del lugar 
donde se transmitirán los mensajes, las posibilidades de escuchar y ver que 
tendrán todos los participantes, así como el posible grado de bienestar que 
sentirán mientras se encuentren en el mismo. 
La planificación de las actividades educativas debe ser lo suficientemente 
cuidadosa como para garantizar su realización con un mínimo de 
improvisación. Es muy conveniente ensayar la transmisión del mensaje o al 
menos imaginar cada uno de los pasos que se realizarán para transmitirlo. 
III.- Implementación: En esta etapa se imparte la educación sanitaria, el 
mensaje que se formuló se transmite a los manipuladores para alcanzar el 
cumplimiento de los objetivos planteados. 
El instructor en la transmisión del mensaje debe ser convincente, sincero, 
agradable, hablar con claridad y lentamente. Es preferiblemente que logre la 
participación activa de los manipuladores. 
Las actividades educativas se deben realizar en condiciones agradables y sin 
interrupciones para que los participantes la recuerden positivamente, lo cual 
facilita la integración de los conocimientos impartidos al comportamiento de los 
manipuladores durante el procesamiento de los alimentos. 
IV.- Retroalimentación: Es la etapa que permite conocer si fueron alcanzados 
los objetivos trazados, que errores se cometieron y cuales aspectos pueden ser 
repetidos en otras actividades. 
Siempre se debe comprobar el resultado de la transmisión de los mensajes 
para lo cual el uso de preguntas bien preparadas puede ser el mejor 
procedimiento. 
Las preguntas deben ser formuladas de forma cordial, preferiblemente a todo el 
grupo y después seleccionar quien responderá. Las preguntas deben tener una 
sola idea central y por tanto una sola respuesta correcta. 
Intervenciones educativas en las áreas de trabajo: 
De acuerdo con el diagnóstico de las condiciones sanitarias de un área de 
trabajo con los alimentos y la identificación de las actitudes de los 
manipuladores se pueden realizar intervenciones educativas. En estas 
acciones es importante aplicar los siguientes señalamientos: 
Iniciar y desarrollar todos los planteamientos sobre una base objetiva, con 
respeto y amabilidad. Nunca facilitar el enfrentamiento agresivo. Se debe 
imaginar nuestra reacción en el lugar de los manipuladores para 
comprender su comportamiento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Antes de señalar los aspectos negativos se deben destacar las situaciones 
positivas. 
Utilizar la asociación de ideas, como las sugerencias de que nuestros 
planteamientos tienen como base una aplicación con éxito en otros lugares 
o los pensamientos de personas con elevado prestigio en la actividad. 
Desarrollar la intervención educativa durante el tiempo suficiente y 
necesario para facilitar la correcta interpretación de los mensajes 
transmitidos. 
Facilitar el intercambio de opiniones con los manipuladores y escuchar 
atentamente sus planteamientos. 
Durante el intercambio de opiniones se deben observar con cuidado las 
respuestas no verbales de los manipuladores. Algunas manifestaciones de 
los manipuladores pueden no requerir una respuesta pues no la merecen o 
debemos evitar responderlas cuando puedan causar mayores dificultades 
que resultados positivos. 
En estas actividades, se deben destacar el final e inicio de las mismas que 
son las que se recuerdan con más facilidad. 
Estas acciones no son esperadas por los manipuladores en el momento que 
se realizan, por lo que se deben realizar durante un tiempo breve. 
Nunca intentar su ejecución en condiciones de rechazo o falta de atención 
de los manipuladores. 
En estas intervenciones deben estar planificados los objetivos que se 
alcanzarán conmensajes previamente formulados. La improvisación en 
estas actuaciones no deberá superar la planificación de la misma. 
 
Orientaciones para garantizar la inocuidad de los alimentos en el hogar 
La Organización Mundial de la Salud recomendó 10 Reglas de Oro para la 
preparación higiénica de los alimentos que fueron agrupadas por la Oficina 
Sanitaria Panamericana en Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos. Las 
recomendaciones que aquí presentamos son una versión de estas indicaciones y 
la aplicación de las mismas permiten el consumo de alimentos inocuos. 
Las intervenciones educativas para evitar las enfermedades transmitidas por 
alimentos forman parte de las actividades del personal que trabaja en la 
Atención Primaria de Salud con las personas que asisten a las consultas y 
durante el trabajo de promoción de la salud en los hogares. Las 
recomendaciones que aquí se presentan constituyen las bases de los 
mensajes que se deben transmitir en estas actividades 
La alimentación tiene como propósito el aporte de los nutrimentos en alimentos 
que no contengan agentes físicos, químicos o biológicos en cantidades tales 
que puedan causar enfermedades. Estos alimentos son calificados como 
inocuos y para obtenerlos se deben cumplir las siguientes recomendaciones: 
1. Mantener la limpieza: 
� Se deben lavar las manos antes de tocar o manipular los alimentos, 
especialmente después de ir al baño, después de manipular alimentos 
crudos o materiales sucios y tocar animales. 
� Es necesario mantener la higiene de las superficies que contactan con 
los alimentos de recipientes, tablas de corte y utensilios, además de la 
cocina y otros útiles como los paños de limpieza o agarraderas. 
� Los alimentos y las áreas de cocina deben estar protegidos de insectos, 
roedores y de otros animales (los alimentos deben mantenerse en 
recipientes tapados) 
¿Por qué? 
En la tierra, el agua, los animales, las suciedades y las personas se encuentran 
contaminantes que causan enfermedades transmitidas por los alimentos. Ellos 
son llevados de una parte a otra por las manos, utensilios, recipientes, ropa, 
paños de limpieza, agarraderas y cualquier otro elemento sin la higiene 
adecuada. 
Recuerde: 
Los contaminantes son fácilmente llevados de un lado a otro y un contacto leve 
puede contaminar los alimentos. Las manos y las superficies que contactan con 
los alimentos deben mantenerse siempre limpias. 
2. Mantener los alimentos a temperaturas seguras: 
� La comida caliente debe mantenerse realmente caliente (por encima de los 
60ºC) 
� Se debe mantener fría la comida fría (por debajo de los 10ºC) 
� Los alimentos perecederos hay que refrigerarlos 
� Es necesario enfriar rápidamente la comida cocinada 
� Los alimentos perecederos no se pueden exponer a temperatura ambiente 
� El tiempo entre la elaboración y el consumo de los alimentos debe ser el 
mínimo, preferiblemente menor de dos horas. 
� Los alimentos para lactantes, ancianos o enfermos deben consumirse 
inmediatamente después de ser elaborados. 
¿Por qué? 
Las bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos necesitan 
sustancias nutritivas, humedad, temperatura y tiempo para reproducirse. Por 
debajo de los 10ºC o por encima de los 60ºC el crecimiento microbiano se hace 
más lento o se detiene. 
Recuerde: 
Las bacterias se reproducen muy rápidamente y pueden duplicar su número 
cada 15 minutos. A temperatura ambiente, un microorganismo se puede 
multiplicar en millones después de solo unas horas en un trozo de alimento. 
3. Separar los alimentos listos para el consumo de los crudos: En todo 
momento los alimentos crudos deben estar separados de los cocinados y de 
los listos para comer. 
� Es necesario utilizar recipientes, equipos y utensilios diferentes para 
guardar o manipular alimentos crudos de los destinados a los alimentos 
listos para el consumo. 
¿Por qué? 
Los alimentos crudos, especialmente carne, pollo y pescado, pueden tener 
microorganismos patógenos que pueden pasar a otros alimentos tales como 
comidas cocinadas o listas para comer durante la preparación de los alimentos o 
mientras se conservan. 
Recuerde: 
Los microorganismos patógenos pueden estar presentes en los alimentos crudos 
sin signo alguno de deterioro y trasladarse a los alimentos listos para el consumo 
a través de los contactos directos o indirectos. 
4. Cocinar completamente 
� Es necesario cocinar de forma total los alimentos, especialmente carne, 
pollo, huevos y pescado. 
� Se debe recalentar completamente la comida cocinada 
¿Por qué? 
La correcta cocción destruye casi todos los microorganismos patógenos. La 
inocuidad depende de la cocción en la que todas las partes del alimento 
alcancen 70ºC. El recalentamiento a más de 70ºC destruye los 
microorganismos que puedan haberse desarrollado durante la conservación de 
los alimentos. 
Recuerde: 
En la cocción insuficiente sobreviven los microorganismos patógenos y se 
incrementa el riesgo de presentación de las enfermedades transmitidas por los 
alimentos, si la comida es conservada después. 
5. Utilizar agua y materias primas seguras: 
� Se debe usar solo agua potable o tratada para hacerla potable 
� Los alimentos deben estar bien identificados como tales 
� Los alimentos no deben ser colocados en contacto con superficies que 
puedan contener contaminantes químicos 
� Los alimentos deben adquirirse de suministradores confiables 
� Se debe evitar la compra de alimentos deteriorados, enmohecidos, rancios 
o mantenidos a temperaturas de peligro. 
� No se deben adquirir alimentos de origen vegetal que puedan contener 
contaminantes químicos o biológicos. 
� Es necesario lavar las frutas y hortalizas, especialmente si se comen 
crudas 
� Se debe evitar la manipulación directa o excesiva de los alimentos listos 
para el consumo 
¿Por qué? 
Aunque en muchos lugares el agua es potable, en otros puede transmitir 
microorganismos patógenos. Para garantizar la inocuidad de los alimentos es 
necesario que las materias primas o ingredientes que se utilizan en la 
preparación de alimentos no contengan agentes patógenos que puedan 
sobrevivir a los tratamientos normales de procesamiento de alimentos. 
Recuerde: 
Las materias primas de fuentes sanitariamente inseguras, incluyendo el agua, 
pueden contener microorganismos y contaminantes químicos que pueden 
afectar la salud de los consumidores. 
 
	Intervenciones educativas en las áreas de trabajo: 
	De acuerdo con el diagnóstico de las condiciones sanitarias de un área de trabajo con los alimentos y la identificación de las actitudes de los manipuladores se pueden realizar intervenciones educativas. En estas acciones es importante aplicar los siguientes señalamientos: 
	Orientaciones para garantizar la inocuidad de los alimentos en el hogar