Biología - Eldra Solomon, Linda Berg, Diana Martin - 9 Edición-comprimido-92

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58 Capítulo 3 
produce un doblez en el sitio del enlace doble, por lo que tienden a ser 
más sólidos a temperatura ambiente; al igual que los ácidos grasos satura-
dos, aumentan el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Al menos dos ácidos grasos insaturados (el linoleico y el araquidó-
nico), son nutrientes esenciales que se deben obtener de los alimentos, 
ya que el cuerpo humano no puede sintetizarlos. Sin embargo, las can-
tidades necesarias son pequeñas y las defi ciencias son raras. No hay un 
requerimiento alimenticio de ácidos grasos saturados.
Los fosfolípidos son componentes 
de las membranas celulares
Los fosfolípidos pertenecen a un grupo de lípidos llamados lípidos 
anfi páticos, en los que un extremo de cada molécula es hidrofílico y 
el otro, hidrófobo (FIGURA 3-13), por tanto los dos extremos del fosfo-
Los fabricantes de productos alimenticios realizan el proceso de 
hidrogenación de los aceites para elaborar margarinas u otras grasas co-
mestibles, convirtiendo los ácidos grasos insaturados en ácidos grasos 
saturados que tienden a ser sólidos a temperatura ambiente. Este proceso 
hace las grasas menos saludables porque se sabe que los ácidos grasos sa-
turados en la dieta aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares 
(vea el capítulo 44). El proceso de hidrogenación tiene aún otro efecto. 
Observe que en los ácidos grasos naturales que se representan en la fi gu-
 ra 3-12 (ácido oleico y ácido linoleico), los dos hidrógenos que fl anquean 
cada enlace doble están en el mismo lado de la cadena hidrocarbonada 
(confi guración cis). Cuando los ácidos grasos son hidrogenados artifi cial-
mente, los enlaces dobles son reordenados, dando lugar a una confi gura-
ción trans, análoga al arreglo que se muestra en la fi gura 3.3b. Los ácidos 
grasos trans son técnicamente insaturados, pero mimetizan muchas de 
las propiedades de los ácidos grasos saturados. La confi guración trans no 
Cuando los fosfolípidos interactúan con el agua, se forma una bicapa lipídica.
CH3OCH
H
H
H
OCH
COP
O
O–
OCH2CH2N
+CH3
CH3
CH3
H
C
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
H
C
H
C
H
H
H
C
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
C
H H H
H
C
H
HO
C
O
C
C
H
H
C
H
CC
H
H
C
H
H
C
H
H
CH3
H
C
H
C
H
H
H
C
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
Colina Glicerol Ácidos grasosGrupo 
fosfato
Cabeza 
hidrofílica
Cola 
hidrófoba
Agua
(a) Fosfolípido (lecitina). Un fosfolípido consiste en una cola 
hidrófoba, formada por dos ácidos grasos, y una cabeza hidrofílica, 
que incluye un glicerol unido a un grupo fosfato, que a su vez está 
unido a un compuesto orgánico que puede variar, en este caso la 
lecitina (o fosfatidilcolina) del grupo colina, como se muestra en la 
molécula. El ácido graso que aparece en la parte superior de la 
figura es monoinsaturado; contiene un enlace doble que provoca el 
ángulo de inclinación característico de la cadena.
(b) Bicapa de fosfolípidos. Los fosfolípidos 
forman bicapas lipídicas en las que las cabe-
zas hidrofílicas interactúan con el agua y las 
colas hidrófobas están en el interior de la 
bicapa.
FIGURA 3-13 Animada Un fosfolípido y una bicapa de fosfolípidos 
PUNTO CLAVE
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	Parte 1 La organización de la vida
	3 La química de la vida: compuestos orgánicos
	3.3 Lípidos
	Los fosfolípidos son componentes de las membranas celulares