Biología - Eldra Solomon, Linda Berg, Diana Martin - 9 Edición-comprimido-1060

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1026 Capítulo 47 
D, E y K. Las vitaminas solubles en agua son las vitaminas B y C. Las 
frutas y las legumbres son fuentes ricas en vitaminas. En la TABLA 47-3 se 
presentan las fuentes, funciones y consecuencias en caso de defi ciencia 
de la mayoría de las vitaminas.
Los profesionales de la salud debaten la conveniencia de tomar 
grandes cantidades de ciertas vitaminas específi cas, como la vitamina 
C para prevenir los resfriados o la vitamina E como protección contra 
enfermedades vasculares. Algunos estudios sugieren que la vitamina A 
(presente en legumbres amarillas y verdes) y la vitamina C (que se en-
cuentra en cítricos y tomates) ayuda a protegerse contra ciertas formas de 
cáncer. Todavía no se comprenden todos los papeles bioquímicos des-
empeñados por las vitaminas o las interacciones entre varias vitaminas y 
otros nutrientes. Se sabe que, como la defi ciencia en vitaminas, grandes 
sobredosis de éstas pueden ser dañinas. Dosis moderadas de vitaminas B 
y C son excretadas en la orina, pero excedentes de las vitaminas solubles 
en grasa no son excretadas fácilmente y pueden acumularse hasta niveles 
dañinos.
Los minerales son nutrientes inorgánicos
Los minerales son nutrientes inorgánicos ingeridos en la forma de sales 
disueltas en alimentos y agua (TABLA 47-4). Las personas necesitan cier-
dobles son transformados de una disposición cis a una trans (vea la
fi gura 3-3b), formando ácidos grasos trans; cuanto más dura es
la margarina, más alto es el contenido de ácido graso trans.
Las preocupaciones de salud se han incrementado porque 
los ácidos grasos trans aumentan el colesterol LBD en la sangre y 
disminuyen las LAD. Muchos alimentos procesados, incluidos 
pasteles, rosquillas, galletas dulces y saladas, así como papas fri-
tas, contienen ácidos grasos trans.
Aunque algunas grasas, como los ácidos grasos trans y las 
grasas saturadas no son saludables; otros, como los ácidos grasos 
omega 3 y la grasa monoinsaturada, promueven la salud. Los inuits 
en Groenlandia tienen dietas extremadamente altas en grasa. No 
obstante, debido a que su grasa dietética es rica en ácidos grasos 
omega 3, tienen baja incidencia de enfermedades cardiacas.
Las proteínas sirven como enzimas y como 
componentes estructurales de las células
Las proteínas son bloques de construcción esenciales de las cé-
lulas, sirven como enzimas y se usan para elaborar compuestos 
esenciales como receptores, hemoglobina y miosina. El con-
sumo de proteínas constituye un indicador de la condición eco-
nómica de un país (o persona) porque la proteína de alta calidad 
tiende a ser el más costoso y menos disponible de los nutrientes. 
En muchas partes del mundo, la pobreza de proteínas es uno de 
los problemas de salud más apremiantes.
Las proteínas ingeridas son degradadas en el sistema diges-
tivo en pequeños péptidos y aminoácidos. De los alrededor de 
20 aminoácidos importantes en la nutrición, aproximadamente 
9 (10 en los niños) no pueden ser sintetizados en absoluto por 
los humanos, o por lo menos no en cantidades sufi cientes para 
satisfacer las necesidades del cuerpo. La dieta debe suministrar 
estos aminoácidos esenciales (vea el capítulo 3).
Las proteínas completas, las que contienen la distribución 
más apropiada de aminoácidos para la nutrición humana, se 
encuentran en pescado, carne, nueces, huevos y leche. Algunos 
alimentos, como la gelatina y las legumbres (soya, frijoles, guisan-
tes, cacahuates), contienen una elevada proporción de proteína. 
Sin embargo, no incluyen todos los aminoácidos esenciales o no los contie-
nen en las proporciones nutricionales idóneas. La mayoría de las proteínas 
vegetales son defi cientes en uno o más aminoácidos esenciales. Las fuentes 
más saludables de proteínas son: pescado, pollo, nueces y legumbres.
Los aminoácidos que circulan en la sangre son tomados por las cé-
lulas y usados para la síntesis de proteínas. El hígado elimina el exceso de 
aminoácidos de la circulación. Las células del hígado desaminan los ami-
noácidos; es decir, remueven el grupo amino (FIGURA 47-14). Durante la 
desaminación se produce amoniaco a partir del grupo amino. El amoniaco, 
que es tóxico a altas concentraciones, es convertido en urea y excretado 
del cuerpo. La cadena de carbono restante del aminoácido (denominada 
cetoácido) puede convertirse en carbohidrato o lípido y usarse como com-
bustible o almacenarse. Es por esto que la gente que sigue dietas altas en 
proteínas puede ganar peso si come demasiado.
Las vitaminas son compuestos orgánicos esenciales 
para el metabolismo normal
Las vitaminas son compuestos orgánicos necesarios en la dieta en can-
tidades relativamente bajas para el funcionamiento bioquímico normal 
(vea el capítulo 7). Los nutriólogos dividen las vitaminas en dos grupos 
principales. Las vitaminas solubles en grasa incluyen las vitaminas A, 
Almacenamiento en células de grasa
Cuerpos cetónicos
Acetil CoA
Ácidos grasos + glicerol
Triacilglicerol
Hígado
Desaminación
NH3 (amoniaco) + cetoácidos α
Grasa
AMINOÁCIDOS
Proteínas estructurales, 
hemoglobina, miosina, actina, 
enzimas, proteínas plasmáticas
Exceso de aminoácidos
Entra a la 
respiración 
celular
Piruvato, 
cetoglutarato α
Urea
A los riñones
Acetil CoA
Catabolismo Anabolismo
FIGURA 47-14 Cómo usa las proteínas el cuerpo
El hígado desempeña un papel central en el metabolismo de las proteínas. La 
desaminación de aminoácidos y la conversión de los grupos amino en urea se lleva 
a cabo ahí. Además, muchas proteínas son sintetizadas en el hígado. Observe que 
una persona puede ganar peso en una dieta alta en proteínas porque el exceso de 
aminoácidos puede transformarse en grasa.
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	Parte 7 Estructura y procesos vitales en animales 
	47 Procesamiento de alimentos y nutrición
	47.3 Nutrientes requeridos
	Las proteínas sirven como enzimas y como componentes estructurales de las células
	Las vitaminas son compuestos orgánicos esenciales para el metabolismo normal
	Los minerales son nutrientes inorgánicos