59 Aflatoxinas en Maiz

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Aflatoxinas en Maíz 
Universidad de Iowa, EU 
 
Las aflatoxinas son un grupo de sustancias químicas, específicamente metabolitos secundarios del grupo 
Bis-furano–isocumarina, producidas por ciertos mohos como son Aspergillus flavus y Aspergillus 
parasiticus; estos hongos pueden reconocerse por su color verde olivo o gris verdoso, respectivamente, 
se presentan sobre los granos de maíz, ya sea en campo o en el almacenamiento (Figura 1); además son 
potentes mutágenos y cancerígenos de alimentos, y la exposición del hombre a ellos es continua. Las 
Aflatoxinas (AF) se ligan al ADN, ARN y proteínas formando aductos AFB1-ADN que se acumulan por 
años y dañan desde los virus hasta el hombre. A pesar de que las aflatoxinas no son producidas de 
manera automática, cada vez que se presenta el moho en el grano de maíz, el riesgo de contaminación 
por estas toxinas es superior en granos de maíz con una mayor presencia de moho comparado con los 
granos que tienen menor presencia. 
 
Las aflatoxinas son perjudiciales e incluso mortales para el ganado, además de considerarse sustancias 
cancerígenas tanto para animales como humanos. En el Medio Oeste, los niveles de aflatoxinas son más 
altos durante los veranos cálidos y secos, debido a que las condiciones principales para la producción de 
las aflatoxinas son noches cálidas (> 21 ° C) durante las últimas etapas de llenado del grano (agosto/ 
septiembre) en un período de sequía. 
En años de alto riego, la detección de aflatoxinas se pude realizar cuando el maíz está en 
almacenamiento o cuando está siendo comercializado. Para determinar las aflatoxinas existen pruebas 
 
Figura 1. Pudrición causada por Aspergillus en: mazorca (A), en cultivo de maíz (B), crecimiento de 
Aspergillus flavus en medio artificial (C). 
Fuente: Munkvold et al. (2012). (B) http://www.fao.org/docrep/003/x7650s/x7650s27.htm 
 
A B C 
http://www.google.com.mx/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjKtJuThMfNAhUj7oMKHbXQBl4QjRwIBw&url=http://www.fao.org/docrep/003/x7650s/x7650s27.htm&psig=AFQjCNFVnoZOXCKKA7BbfeeI4KtOFHZG-g&ust=1467076529384004
 
 
 
 
 
rápidas que se realizan in situ, las cuales están limitadas solamente a determinar su presencia o 
ausencia. Estas sustancias toxicas se producen dentro de los granos de maíz; por tanto, su presencia 
cuantitativa sólo puede ser determinada a través de una prueba analítica muy específica, debido a que 
los niveles de aflatoxinas varían de grano a grano, así como por el muestreo de la carga o la cantidad de 
granos dentro de cada muestra; suele ser el paso más crítico para determinar los niveles de aflatoxinas. 
Cómo tomar una muestra para determinar el contenido de aflatoxinas en maíz 
Las aflatoxinas se producen de manera desuniforme a través de una gran cantidad de granos, 
localizándolas usualmente en un área reducida. Por lo anterior, la mejor manera de determinar dichas 
toxinas es mediante la formación de una muestra compuesta, la cual consiste en sub-muestras tomadas 
en cada parte de la carga, compartimento o unidad de maíz. El procedimiento recomendado consiste en 
tomar varias sub-muestras durante el flujo de grano o muestra en tránsito, posteriormente se combinan 
las muestras simples para obtener una muestra compuesta de al menos 5 kg. Una alternativa es tomar 
la muestra por medio de una sonda de profundidad en contenedores de granos almacenados (5 
muestras del perímetro y una muestra del centro por cada 2 m de altura del contenedor). El grano de 
maíz en camiones puede ser sondeado en el mismo trayecto de transporte para colectar muestras de al 
menos 2.5 kg por camión. 
En campo, se puede hacer una muestra compuesta de un terreno o tomar a cada terreno como una sub-
muestra. Los campos varían con respecto a su historial de cultivos, prácticas culturales, fechas de 
siembra, tipo de suelo o el hibrido que se emplea, llegando a diferir enormemente en la vulnerabilidad a 
las aflatoxinas, por lo que se necesita de 10 a 30 muestras dentro de cada campo. Para llegar a la misma 
frecuencia que la prueba realizada en los granos transportados en camiones, se debe colectar una 
muestra (2.5 a 5 kg) por cada 2 hectáreas. Las muestras deben ser secadas hasta que tengan 12 o 14 % 
de humedad para prevenir el desarrollo de aflatoxinas durante el transporte o almacenamiento; sin 
embargo, muestras con alta humedad deben ser congeladas y enviadas al laboratorio en ese estado. Las 
muestras secas mantienen mejor su calidad si son transportadas en recipientes con tela o bolsas de 
papel. 
Método de análisis de aflatoxinas 
El número de granos contaminados en una muestra, así como el nivel de contaminación de los mismos 
puede variar ampliamente; por tanto, se presentará una variabilidad considerable en las muestras, 
haciendo necesario utilizar métodos que minimicen dicha variabilidad. 
A menudo, se utilizan dos tipos de prueba de detención: Prueba de luz oscura y las pruebas comerciales 
con kits. La luz negra (también llamada luz ultravioleta), es una prueba preliminar rápida, que consiste 
en una inspección visual captando la presencia de fluorescencia oro verdoso bajo la luz con longitud de 
 
 
 
 
 
 
onda de 365 nm (nanómetros), dicho color se observa igual que una luciérnaga e indica la presencia de 
un ácido que se produce por crecimiento activo de A. flavus en el grano. Sin embargo, recordemos que 
esto es una prueba de detección inicial para determinar la presencia del hongo y NO de la toxina, 
además los resultados deben ser verificados por un análisis de laboratorio. Si hay menos de ocho 
partículas fluorescentes por muestra de 2.5 kg, no garantiza que esta esté libre de aflatoxinas, pero 
tampoco es seguro que la misma muestra desencadene futuros brotes. Por otra parte, los granos que 
presenten partículas brillantes no están necesariamente contaminados con aflatoxinas. A pesar de ello, 
ensayos indican que las muestras podrían necesitar más pruebas de determinación, aunque es 
potencialmente una clasificación inicial rápida para el manejo del grano. 
 
Se mencionó anteriormente del uso de kit de pruebas comerciales, los cuales emplean técnicas de 
inmunoensayo o ELISA para pruebas in situ para la detección de aflatoxinas. El análisis de inmunoensayo 
se basa en la detección de proteínas específicas que se encuentran en las aflatoxinas utilizando 
anticuerpos para la identificación de estas proteínas. Algunas de estas técnicas de detención sólo 
determinan su presencia o ausencia, otras solo pueden cuantificar dentro de un rango la cantidad de 
aflatoxinas presentes, por lo que si una gran cantidad de granos de maíz es rechazada en base a 
resultados derivados de la prueba de un kit de inmunoensayo, esta muestra deberá someterse a un 
análisis de laboratorio, donde serán confirmados los resultados. Es importante que el total de la muestra 
de 2.5 a 5 kg sea macerada antes de tomar la pequeña sub muestra para la realización de la prueba del 
kit, debido a que esto reduce el error de muestreo, aunque se puede asumir un error general de 25 – 40 
% en cualquier resultado para aflatoxinas. La división de las muestras de 2.5 a 5 kg antes de la molienda 
es una importante fuente error, encontrando que los niveles de aflatoxinas detectadas en sub muestras 
tomadas antes de moler la muestra resultan frecuentemente con bajos niveles, aunque pueden existir 
ocasionalmente detecciones con niveles muy elevados. 
 
Los laboratorios utilizan múltiples procedimientos de detención tales como cromatografía en capa fina, 
mini columnas, cromatografía de gases o espectroscopia de masas para la determinación niveles de 
aflatoxinas, dichos procedimientos son altamente precisos y cuantitativos. El laboratorio debe de 
macerar la muestra de maíz antes de tomar sub muestras para la realización del análisis. 
 
Regulaciones respecto al contenido de Aflatoxinas en maíz 
La FDA (Food and DrugAdministration) ha establecido un “nivel de acción” de 0.02 ppm de aflatoxinas 
en maíz para el comercio interestatal. A partir de este nivel las agencias federales pueden tomar 
medidas, incluso pueden incautar el grano o prohibir su venta. Las empresas almacenadoras de granos 
no reciben granos con niveles de 0.02 ppm o superiores de aflatoxinas, a menos que tengan 
conocimiento del uso de estos granos con esos niveles particulares de aflatoxina. Cabe señalar que 
incluso un solo grano altamente contaminado en una muestra de 2.5 kg, podría resultar en niveles 
 
 
 
 
 
 
mayores de 0.02 ppm de aflatoxinas. La FDA posee una normativa para el uso de grano contaminado en 
la alimentación de ganado (Cuadro 1). Esta normativa se basa en el mantenimiento del desempeño y 
prevención de enfermedades relacionadas con las aflatoxinas, a excepción del ganado lechero, donde la 
preocupación principal es prevenir residuos de estas toxinas en la leche, de igual manera en caso del 
alimento para mascotas, ya que perros y gatos poseen una alta sensibilidad a las aflatoxinas. 
 
 
 
 
 
Consecuencias de las altas concentraciones de aflatoxinas en maíz 
Las aflatoxinas son compuestos muy potentes que causan una variedad de problemas en la salud 
humana y animal. En raras ocasiones el ganado puede morir a causa de la ingesta de alimento 
contaminado con aflatoxinas. También se ha registrado la muerte en distintas ocasiones de mascotas 
relacionadas con la ingesta de aflatoxinas en los últimos 20 años. Comúnmente, la aflatoxina reduce la 
eficiencia en la conversión alimenticia y reproducción del ganado, además de suprimir el sistema 
inmune de los animales, lo que lleva a la aparición más frecuente de enfermedades infecciosas. 
Desafortunadamente, la aflatoxina más abundante, es decir la Aflatoxina B1, es un carcinógeno. Lo 
anterior plantea un problema de salud humana, debido a que esta aflatoxina puede aparecer en la leche 
de las vacas lecheras alimentadas con maíz contaminado. 
¿Cómo prevenir las Aflatoxinas en el maíz? 
En Iowa, los problemas asociados con Aspergillus y aflatoxinas son más comunes en los años cálidos y 
secos. El hongo puede sobrevivir en residuos de cultivos y en el suelo, produciendo abundante cantidad 
de esporas durante la temporada de crecimiento del cultivo. La infección del maíz por A. flavus y el 
consiguiente desarrollo de la enfermedad son favorecidos por las condiciones ambientales secas y 
cálidas (> 30°C) en la etapa de polinización y durante el llenado de grano. Los estigmas de maíz que 
presentan un color amarillo-marrón son los más susceptibles a la infección. Los daños por insectos, 
 
Cuadro 1. Normativa de la FDA para niveles aceptables de aflatoxinas en maíz basado al uso 
previsto. Fuente: www.fda.gov. 
Uso previsto Niveles de aflatoxina (ppm) 
Leche No detectable 
Maíz uso desconocido < 0.02 
Maíz para Vaquilla < 0.02 
Maíz para ganado lechero < 0.02 
Maíz para cría Ganado de carne, cerdos y aves 
de corral 
< 0.1 
Maíz para cerdos de acabado < 0.2 
Maíz para ganado de ceba < 0.3 
 
 
 
 
 
 
granizo, sequía y heladas tempranas exponen a los granos de maíz a una infección. Los insectos actúan 
como vectores, ayudando a propagar el hongo dentro de las mazorcas. 
La aflatoxina es un metabolito secundario que es producido por A. flavus bajo ciertas condiciones de 
sequía y altas temperaturas (26.5 a 40.5 °C), 
durante el llenado del grano son los factores más 
comunes asociados a la producción de aflatoxinas 
antes de la cosecha. Así mismo, noches cálidas 
(>21°C) pueden también incrementar el riesgo de 
contaminación por aflatoxinas. De igual manera la 
producción de toxinas depende de la humedad y 
temperatura del grano. La producción de 
aflatoxinas es más alta cuando el grano tiene de 
20 a 18 % de humedad y se detiene cuando 
alcanza alrededor de 15 % de humedad. El rango 
de temperatura óptima para favorecer la 
producción de aflatoxinas es 25 a 35 ° C, aunque 
la producción puede ocurrir en rango más amplio 
de temperaturas (11°C a 40° C). 
La clave para prevenir la pudrición de mazorca y problemas de moho en el almacenamiento, es 
detectarlos en etapas tempranas, en el campo y en el almacén. Las siguientes prácticas pueden reducir 
el riesgo de la contaminación por aflatoxinas en el grano: 
1. Control de plagas en el campo. El barrenador europeo del maíz y el gusano elotero dañan a la 
mazorca, lo que permite la entrada del hongo al tejido, provocando la infección. 
2. Monitoreo. La detección temprana puede prevenir grandes pérdidas y evitar con ello una crisis. Para 
esto se debe obtener información especializada sobre la incidencia potencial de los patógenos en el 
área. Por otra parte, se debe monitorear la pudrición de la mazorca causada por Aspergillus desde que 
se forma el grano hasta la cosecha en 5 o hasta 10 lugares dentro del campo de cultivo, dichos lugares 
serán donde las plantas de maíz sean detectadas con un mayor estrés. En cada lugar se pelan 10 
mazorcas y se inspecciona si existe la presencia de moho polvoriento de color verde olivo, el cual es 
característico de la pudrición de la mazorca. Si la presencia de la enfermedad es mayor al 10 %, será 
necesario programar una cosecha temprana y en caso de contar con un seguro del cultivo deberá 
ponerse en contacto con la compañía encargada. 
 
Figura 2. Esporas de Aspergillus flavus en 
granos de maíz dañados. 
Fuente: Munkvold et al. (2012). 
 
 
 
 
 
Si se cosecha prematuramente debido a la presencia de pudrición de la mazorca por Aspergillus se debe 
colectar una muestra de acuerdo a lo descrito en párrafos anteriores y se envía a un laboratorio para el 
análisis de aflatoxinas. El cargamento de maíz del que se extrajo la muestra deberá almacenarse en un 
lugar separado hasta que se conozca los resultados del análisis, posteriormente los granos se 
dispondrán apropiadamente de acuerdo a los niveles de aflatoxinas resultantes. Todo el grano de maíz 
que proviene de campos que se cosecharon de forma temprana deberá ser secado y enfriado 
inmediatamente para evitar una mayor producción de toxinas. Cuando se tenga algún seguro del cultivo 
deberá estar presente el supervisor del mismo tanto en la cosecha temprana, así como en la toma de las 
muestras de tal manera que evite alguna anomalía en el ajuste del seguro o que cause retraso en la 
remuneración. 
3. Ajustar la cosechadora para minimizar el daño al grano. Los granos dañados son más susceptibles a 
la infección por hongos presentes en el almacenamiento que aquellos que están intactos. 
4. Mantener limpios los contenedores y equipos de manipulación antes del almacenamiento. Los 
restos de granos y polvo que se acumulan desde el almacenamiento de grano de la temporada anterior 
son frecuentemente una fuente de contaminación. 
5. Después de la cosecha, el maíz limpio debe mantenerse a 16 o 17 % de humedad durante el 
invierno. El maíz que presenta moho debe secarse inmediatamente a 15 % de humedad o menos. 
Conservar el grano húmedo, incluso por un corto período de tiempo puede permitir el desarrollo 
significativo de moho y micotoxinas. En caso de tener que almacenar por un largo tiempo durante el 
verano, los granos de maíz deberán de secarse hasta 14 % de humedad. Para los granos de maíz con 
moho visible no es adecuado su almacenamiento a largo plazo. 
6. Enfriar todos los granos después del secado y mantener la temperatura de 1.5 a 4.5° durante toda 
la temporada de invierno. La aireación es utilizada normalmente para el control de la temperatura. En 
caso de que el maíz sea almacenado durante el verano, es necesario que se utilice la aireación para 
calentarlo de 10 a 15.5 °C a finales de la primavera, ya que después la condensación en los contenedores 
no puede ser controlada. El uso de la aireación permite controlar la humedad y temperatura durante los 
periodos fríos en el veranoy con ello prevenir el desarrollo de todos los mohos y toxinas, debido a que 
como se ha venido comentando el contenido de humedad del grano y la temperatura son los factores 
más importantes para su desarrollo. 
7. Control de plagas durante almacenamiento. 
 
 
 
 
 
 
 
8. Verificar en el grano cada 2 semanas durante su almacenamiento (con mayor frecuencia si se 
sospecha de la calidad del mismo), cambios de temperatura, formación de costras, puntos calientes, 
humedad y presencia de moho. Si cualquiera de estas condiciones es detectada, se deberán tomar las 
medidas necesarias para su control inmediato como son: reducir la temperatura, airear el almacén, 
eliminar los puntos calientes y el grano en mal estado. 
9. Pueden ser aplicados agentes fungicidas a los granos para reducir el crecimiento de moho durante 
su almacenamiento. Estos productos como el ácido propanóico, no matan al moho presente, tampoco 
reduce las toxinas que ya se han formado, además pueden tener la desventaja de restringir el uso del 
maíz. Si se tiene planeada la venta del maíz, se debe tener la certeza de que los fungicidas están 
autorizados antes de aplicarlos. 
¿Qué hacer con las aflatoxinas del maíz contaminado? 
El maíz que está contaminado con niveles superiores a 0.02 ppm no puede ser comercializado; sin 
embargo, a la mayoría del grano se le puede encontrar un uso seguro y legítimo. La limpieza del grano 
mediante cribado o mesa de gravedad puede reducir las concentraciones de aflatoxinas por medio de la 
eliminación de las partículas mayormente contaminadas, aunque este proceso puede ser costoso, y no 
es posible predecir la cantidad de las aflatoxinas que será reducida. En algunos años la limpieza resultará 
en una escasa reducción en los niveles de aflatoxinas. El grano desechado del proceso de limpieza no 
debe ser utilizado como alimento. Los productores que reciben la liquidación del seguro del cultivo en 
base al nivel de aflatoxinas deben asegurarse de que ese grano es utilizado y documentado de acuerdo a 
la normativa de alimentación de la FDA. 
La alimentación con grano contaminado. Los granos contaminados con aflatoxinas podrán utilizarse 
para alimento de animales siempre y cuando estén bajo la normatividad que se muestra en el Cuadro 1, 
y con la documentación apropiada. Los productores de ganado pueden estar dispuestos a comprar maíz 
contaminado si este contiene niveles de aflatoxinas por debajo de 0.2 – 0.3 ppm, aunque es probable 
que tenga un descuento en el precio recibido, pero pueden haber otras opciones de comercialización. Es 
importante obtener una buena estimación del nivel de aflatoxinas de modo que nos permita tomar 
decisiones acerca de su uso como alimento. 
Agentes aglutinantes tales como la bentonita de sodio y los aluminosilicatos pueden reducir los efectos 
de las aflatoxinas en el ganado. Estos productos están aprobados para utilizarse en los alimentos como 
agentes de flujo, aunque la FDA no reconoce sus propiedades en el manejo de las aflatoxinas. 
La mezcla de granos contaminados por aflatoxinas con grano limpio no es legal, excepto antes de las 
operaciones de alimentación directas. El grano mezclado no puede ser vendido en el comercio general. 
 
 
 
 
Una vez que se conocen los niveles de aflatoxinas o se sospeche la presencia de ellas en el grano de 
maíz, es responsabilidad del propietario aislarlo del comercio. Si los productores han recibido el pago de 
algún seguro por concepto de la presencia de aflatoxinas, en base a la concentración de estas en el 
grano, están sujetos a las mismas restricciones sobre su uso futuro como lo están comerciantes y 
procesadores. El ensilado de maíz generalmente no reduce las concentraciones de aflatoxinas, aunque 
es poco probable que incrementen las concentraciones con el adecuado manejo del ensilaje. 
Etanol/Molienda húmeda. El maíz con aflatoxinas puede ser utilizado para la producción de etanol. Las 
aflatoxinas no se acumulan en el etanol, aunque se concentran en los co-productos de la destilación de 
los granos. Durante el procesamiento de la molienda húmeda, las aflatoxinas también se concentran en 
los co-productos con gluten. Una estimación aproximada es que los niveles de aflatoxinas en los co-
productos alimenticios son tres veces más que las de maíz entero; por lo tanto, los procesadores no 
pueden aceptar maíz con aflatoxinas si los mercados de sus co-productos son sensibles a los niveles de 
aflatoxinas, como son los lácteos o la comida para mascotas. También se puede aceptar algunos granos 
de maíz contaminado a tolerancias muy bajas si los co-productos serán exportados, donde el nivel de 
aceptación general es de 0.02 ppm. 
Amonificación. El amoniaco anhidro reacciona con las aflatoxinas para reducir su concentración. Sin 
embargo, esta práctica no es aprobada por el comercio, por lo que el grano tratado con amoniaco solo 
puede ser utilizado en las explotaciones agropecuarias. El amoniaco puede ser aplicado como gas o 
líquido, pero en cualquier forma es un proceso difícil y peligroso; por tanto, la aplicación de este 
producto deberá ser realizada por un operador entrenado y con experiencia. En la práctica la 
amonificación es raramente utilizada. 
Fuentes consultadas: 
Munkvold, G.; Hurburgh, C.; Meyer, J.; Loy, D.; Robertson, A. 2012. Afltoxins in Corn. Iowa State 
University. Iowa, EE. UU. 4 p.