CRONICAS DEL TACO

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FUNDACION UNIVERSITARIA LOS LIBERTADORES 
 
 
 
ELECTIVA I: 
TURISMO Y PATRIMONIO CULTURAL 
 
 
 
CRONICAS DEL TACO 
 
 
 
 
 
 
PROFESOR: 
JESUS ALEXIS CHIVARA 
 
 
 
 
ESTUDIANTE: 
DIEGO ANDRES RODRIGUEZ CASTILLO 
 
 
 
BOGOTA D.C. 
22/04/2021 
 
 
CRONICAS DEL TACO 
Las crónicas del taco es una serie documental en la cual retrata la magia del taco 
como emblema nacional de México, es ahí donde empieza a mostrar la variedad de 
tacos a lo largo y ancho del país, el taco al pastor es el taco que vuelve loco a los 
chilangos (originarios de Ciudad de México) se remonta en tiempos de Asia menor, 
era la comida predilecta de los otomanos, sin embargo y con la llegada de los 
libaneses a principios de los años 20s se constituyeron en el puerto de Veracruz 
intentando recrear el shawarma reemplazando la carne cordero por el de cerdo el 
cual es marinada con diferentes especias. 
Ricardo Muñoz Zurita quien es chef e historiador gastronómico nos cuenta que el 
taco debe llevar una buena salsa de lo contrario este tiende a derrumbarse, además 
que el mejor taco es el que se está haciendo en el momento y se lo dan al cliente 
inmediatamente ya que es importante la temperatura en la carne, la calle Lorenzo 
Buturini cerca al aeropuerto es una de las más famosas y tradicionales calles de la 
CDMX en cuanto a la comida callejera, la taquería más tradicional es el de los 
Güeros de Buturini, si hablamos de una evolución del taco al pastor, nos 
remontamos a Monterrey exactamente en el restaurante mercurio y la versión del 
taco negro de Roberto Solís este lleva recado negro compuesto por: ajo, chile, 
pimienta gorda, canela, clavo, cebolla quemada se mezcla y se hace la forma de 
una pasta negra él dice que el taco no tiene reglas y es una reinvención de este. 
El restaurante el Vilsito es un taller de dia y taquería en la noche, algo surreal, pero 
es la magia de Ciudad de México, hay otro que se llama el borrego viudo se 
caracteriza por ser una taquería el cual el mesero atiende al cliente en sus carros 
para tener un óptimo servicio al cliente si se necesita algo se prenden las luces 
intermitentes de los carros y vemos a un mesero llamado el chuletitas un niño que 
es mesero en esta taquería y nos cuenta el dia a dia del sitio. 
Parte de la idiosincrasia de los mexicanos es la felicidad de ir a beber hasta quedar 
borracho y al final comerse unos buenos tacos antes de dormir es sinónimo de 
placer, también crear una conexión entre los mexicanos y los que no son, que se 
vuelvan parte de esta cultura. 
El taco de carnitas es importante debido a la preparación del cerdo, cerdo confitado 
en manteca de cerdo y para la preparación de emplean ollas o cazos en acero 
inoxidable. 
Este taco tiene registro hace 500 años cuando en 1521 Hernán Cortes luego de la 
victoria de la caída de la ciudad de Tlatelolco mando hacer un banquete, este mando 
a destazar un cerdo y con la grasa del mismo lo cocinaron, y con el pan de maíz se 
sirvió encima de este, pero el origen se remonta en Michoacán en donde este tiene 
un estilo único y muy distinto al de los demás ya que se hacen en cazos de cobre o 
de acero, el tradicional es el de cobre exactamente en Santa Clara del Cobre, 
Antonio Parra es propietario de una de estos talleres y lleva 50 años haciendo 
cazos, según los grandes conocedores estos cazos les da un mejor sabor a las 
carnitas y se cuecen mejor y cuando empiezan a hervir este no lo para por que la 
temperatura es uniforme para las carnitas, restaurantes como Carnitas Cortes llevan 
30 años usando productos tradicionales como los cazos de cobre, manteca madre 
y productos tradicionales, se sella la carne a una temperatura de 180° a 190°, 
después se pasa al cazo de cocimiento el cual debe estar a 90° y se deja 2 horas y 
media, se utiliza espaldilla, barriga chamorro, costilla, pierna, buche, cuero y todo 
se incorpora al cazo, para este taco se aprende a jugar con la esencia del cerdo y 
los sabores que este lleva. Podemos ver que en Quiroga Michoacan es considerado 
la capital de las carnitas ya que cada persona que la prepara respeta las tradiciones 
del taco y hace ver su amabilidad y su expresión ante el comensal. 
El taco de Canasta es un taco muy humilde y barato especial para los jóvenes que 
salen de clases en las universidades y personas que salían de trabajar, son 
preparados desde la noche anterior de esa misma mañana, debe saber a grasa y 
tiene varios sabores, de papa, chicharrón o frijoles, siempre andan en bicicleta y es 
el pionero del servicio a domicilio, tiene la propiedad de que va al clientes, se registra 
que el taco de canasta apareció a principios del siglo XX cuando muchos 
trabajadores salían de trabajar y una señora en una canasta alistaba tacos sencillos, 
además este método era el sustento de las familias humildes de México, la canasta 
se forra con papel kraft, papel aluminio y bolsa de plástico de preferencia azul. 
Marvel o Lady tacos de canasta se hace famosa a través de un video viral donde en 
una marcha LGBT decide vender tacos de canasta, pero con un grito muy particular. 
Los tacos de barbacoa se hacen como un rito ancestral, es un sistema de cocción 
ancestra, donde la carne se envuelve en maguey, se mete a un pozo con leña a 
nivel de tierra y se deja por 8, 12 y 16 horas, es cocinado al vapor y la carne se 
deshace con facilidad donde la carne es más suave que la tortilla, este tipo de 
cocción de la carne se remonta en la época de los mayas. 
Hidalgo es la capital mundial de la barbacoa, la barbacoa es un acto de celebración 
y no es muy común, por lo general se hacen sábados y domingos, la alimentación 
de los animales es la base para una carne jugosa y fácil de deshacer, la salsa es la 
base para ese taco, algunos tienen por base a los chinicules que están en el 
maguey, cebolla y chiles, se pone a tostar, se licuan y así queda una salsa propia 
para el taco de barbacoa, el pulque es una bebida que se acompaña con el taco, es 
una bebida fermentada que se obtiene del maguey el cual se debe raspar para 
obtener todo su jugo y después de que el maguey termina su ciclo de aguamiel las 
hojas se ocupan para envolver la carne para la barbacoa. 
Los Tacos de Guisado son originarios en la casa, se cocinaban en las cazuelas de 
barro, se hacían diferentes tipos de guiso y se servía, es como tener todo México 
en un solo taco, por ejemplo, taco de frijol, de arroz, queso, hígado, es una variedad 
de sabores, la venta del taco empieza de 10 – 11 am hasta las 6 pm. 
El punto de inflexión es la plaza de mercado donde hay variedad de combinaciones 
y sabores para la creación de los tacos es como tener el santo grial para la 
elaboración del mismo. 
El taco de suadero sabe a calle, sabe a grasa, sabe a amigos, a borrachera un taco 
muy chilango, es un taco digno de premiar al comensal que hizo algo bien, sea que 
le fue bien en algo. Este taco tiene varios contextos, se tiene que comer con rapidez, 
es una demanda para los trabajadores mexicanos y el restaurante el torito es uno 
de los importantes del centro histórico de México y a pesar de que sea pequeño el 
sitio, ya hay filas por montones al igual que en el restaurante los cocuyes, el 
elemento principal del taquero es el cuchillo y para ellos es un arte Rubén Orozco 
propietario de Tacos Rubens es un experto en el arte de cortar carne para los tacos 
de suadero y cuenta de ello los comensales del lugar alaban su trabajo porque lo 
hace con una perfección, en Austin Texas un restaurante llamado Suerte donde 
replican los elementos básicos del taco pero sin embargo los preparan con una 
técnica diferente, no es común que la mujer haga tacos de suadero ya que se 
consideraba no apto pero en Las muñecas eso es totalmente diferente todas son 
mujeres es un taco hecho en olla. 
Sin duda alguna el taco es una insignia y un patrimonio nacional mexicano, a pesar 
de que cada parte del país tengasus diferencias en cuanto a la elaboración, 
mezclas y sabores todos van por un mismo objetivo culinario y es mostrar la cultura 
mexicana en un solo plato y el concepto de taco alrededor del mundo está muy bien 
constituido, es pasión y amor por una tierra de colores y expresiones muy autentica 
ya que sin tacos no hay Mexico.