PRÁCTICA 9

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PRÁCTICA #9: DETERMINACIÓN ANALÍTICA DE GLÚCIDOS.
Objetivos
· Comprender el concepto de glúcido y de su clasificación. 
· Determinar la cantidad o concentración de glúcidos presentes en una muestra ya que, es importante para comprender la composición y calidad de los alimentos, bebidas u otros productos que contienen carbohidratos.
· Identificar los diferentes tipos de carbohidratos presentes en una muestra. La identificación precisa de estos componentes ayuda a comprender la naturaleza y la funcionalidad de los glúcidos en un sistema determinado.
Fundamentos
Los glúcidos, también conocidos como carbohidratos o azúcares, son una clase de biomoléculas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno. Son componentes comunes en muchos alimentos. Son una fuente importante de energía para los organismos vivos y desempeñan diversas funciones en el cuerpo, así como en los alimentos y otros sistemas biológicos. Estos pueden estar presentes en forma de azúcares simples, almidones o fibras dietéticas. 
A continuación, se mencionan algunos ejemplos de alimentos que contienen glúcidos:
· Frutas: Las frutas son una fuente importante de glúcidos en forma de azúcares naturales, principalmente fructosa. Algunas son las bananas, las manzanas, las naranjas, las uvas y las fresas.
· Verduras: Muchas verduras también contienen glúcidos, especialmente en forma de almidón. Ejemplos son las papas, los guisantes, las zanahorias y el maíz.
· Cereales y productos de panadería: Los cereales, como el trigo, el arroz, el maíz y la avena, son una fuente importante de glúcidos en forma de almidón. Los productos de panadería, como el pan, las galletas y los cereales de desayuno, también contienen glúcidos en forma de almidón y azúcares añadidos.
· Legumbres: Los frijoles, las lentejas y los garbanzos, son una fuente de glúcidos en forma de almidón, así como también contienen fibra dietética.
· Productos lácteos: La leche y el yogur, contienen lactosa, que es un tipo de azúcar presente de forma natural en la leche. Los helados y los postres lácteos también pueden contener azúcares añadidos.
· Azúcares añadidos: Muchos alimentos procesados y bebidas, como los refrescos, los jugos de frutas, los dulces, los postres y los productos de panadería, contienen azúcares añadidos, como la sacarosa (azúcar de mesa), el jarabe de maíz de alta fructosa y otros edulcorantes.
Es importante tener en cuenta que los glúcidos pueden tener diferentes perfiles nutricionales y afectar el índice glucémico de los alimentos. Al elegir alimentos, es recomendable optar por fuentes de glúcidos saludables, como frutas, verduras, cereales integrales y legumbres, y moderar el consumo de azúcares añadidos y alimentos altamente procesados.
Los glúcidos se pueden clasificar en diferentes categorías según su estructura y tamaño:
· Monosacáridos: Son los carbohidratos más simples y no se pueden descomponer en moléculas más pequeñas mediante hidrólisis. Ejemplos comunes incluyen la glucosa, fructosa y galactosa.
· Disacáridos: Son moléculas formadas por la unión de dos monosacáridos mediante un enlace glucosídico. Ejemplos notables son la sacarosa (glucosa + fructosa), lactosa (glucosa + galactosa) y maltosa (glucosa + glucosa).
· Oligosacáridos: Son cadenas cortas de monosacáridos, generalmente de 3 a 10 unidades. Pueden tener funciones estructurales o estar involucrados en la comunicación celular.
· Polisacáridos: Son cadenas largas de monosacáridos unidos entre sí. Tienen funciones de almacenamiento de energía (como el almidón en las plantas y el glucógeno en los animales) o funciones estructurales (como la celulosa en las plantas y el quitosano en los artrópodos).
En la industria alimentaria, los glúcidos son importantes en la textura, sabor y conservación de los alimentos. Además, se utilizan como aditivos, edulcorantes y espesantes en diversos productos alimenticios.
Algunas de las principales funciones de los glúcidos en la industria alimentaria son las siguientes:
· Endulzantes: Los azúcares simples como la sacarosa (azúcar de mesa), el jarabe de maíz de alta fructosa y la glucosa, se utilizan como endulzantes en una amplia variedad de productos alimentarios. Estos endulzantes proporcionan dulzor y mejoran el sabor de los alimentos y bebidas.
· Texturizantes: Los almidones y las gomas vegetales, se utilizan como texturizantes en la industria alimentaria. Estos ingredientes ayudan a dar consistencia, espesor, suavidad o cremosidad a productos como salsas, aderezos, productos lácteos, helados y productos horneados.
· Estabilizantes y emulsionantes: Ayudan a mantener la homogeneidad, la textura y la apariencia de los productos, evitando la separación de ingredientes y mejorando la vida útil. Algunos ejemplos comunes son los polisacáridos como la goma guar, la goma xantana y la carragenina, que se utilizan en productos lácteos, aderezos para ensaladas, sopas y alimentos enlatados.
· Agentes de carga y relleno: Por ejemplo, la maltodextrina, que es un polímero de glucosa, se utiliza como un agente de relleno en productos en polvo, como bebidas instantáneas, sopas y productos de panadería.
· Agentes fermentables: Los glúcidos fermentables, como los azúcares y almidones, se utilizan como sustratos para la fermentación en la producción de alimentos fermentados, como el pan, la cerveza, el vino, el yogur y los alimentos encurtidos. Estos glúcidos se convierten en ácido láctico, etanol y otros productos por microorganismos beneficiosos, lo que contribuye a las características y sabores únicos de estos alimentos.
La determinación analítica de glúcidos se basa en varios métodos y técnicas que aprovechan las propiedades químicas y físicas de los carbohidratos. Algunos de los fundamentos más comunes utilizados en estos métodos son los siguientes:
1. Reacciones de oxidación: Muchos glúcidos pueden ser oxidados en presencia de agentes oxidantes, como el reactivo de Fehling o el reactivo de Benedict. Estos reactivos contienen iones de cobre que reaccionan con los grupos aldehído o cetona presentes en los glúcidos, formando productos coloreados. La intensidad del color formado se puede medir espectrofotométricamente y se relaciona con la concentración de glúcidos en la muestra.
2. Hidrólisis y medición de azúcares liberados: Los glúcidos pueden ser hidrolizados en monosacáridos mediante la acción de ácidos fuertes o enzimas específicas, como la amilasa o la invertasa. Una vez liberados los monosacáridos, se pueden cuantificar utilizando métodos específicos, como la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) o la cromatografía de intercambio iónico (IC). Estos métodos se basan en la separación y detección de los diferentes azúcares presentes en la muestra.
3. Formación de complejos: Algunos glúcidos tienen la capacidad de formar complejos con reactivos específicos, como el ácido orcinol o la fenolftaleína. Estos complejos se pueden medir mediante espectrofotometría o técnicas colorimétricas, proporcionando información sobre la cantidad de glúcidos presentes en la muestra.
4. Métodos enzimáticos: Los glúcidos también se pueden determinar utilizando enzimas específicas que catalizan reacciones específicas con carbohidratos. Por ejemplo, la enzima glucosa oxidasa puede utilizarse para medir la glucosa en una muestra, ya que cataliza la reacción de oxidación de la glucosa y produce peróxido de hidrógeno, que se puede detectar mediante métodos espectrofotométricos.
La elección del método adecuado depende de la naturaleza de los glúcidos presentes, los objetivos de la determinación y la disponibilidad de equipos y reactivos adecuados. En general, los métodos analíticos de glúcidos se basan en la transformación química de los carbohidratos o en la detección de propiedades específicas relacionadas con su estructura o función.
La determinación analítica de glúcidos se basa en varios objetivos importantes como:
1. Cuantificación: El objetivo principal es determinar la cantidad o concentración de glúcidos presentes en una muestra. La cuantificación precisa de los glúcidos es esencialpara evaluar la información nutricional de los alimentos y para el control de calidad en la industria alimentaria.
2. Identificación: La determinación analítica de glúcidos también se utiliza para identificar los diferentes tipos de carbohidratos presentes en una muestra. Los glúcidos pueden ser monosacáridos (como glucosa y fructosa), disacáridos (como sacarosa y lactosa) o polisacáridos (como almidón y celulosa). Esto ayuda a comprender la naturaleza y la funcionalidad de los glúcidos en un sistema determinado.
3. Caracterización estructural: Esto puede incluir la identificación de enlaces glucosídicos, la configuración de los monosacáridos y la determinación de la estructura de los polisacáridos. La caracterización estructural es esencial para comprender las propiedades físicas y químicas de los glúcidos, así como su función biológica.
4. Evaluación de propiedades funcionales: La determinación analítica de glúcidos puede proporcionar información sobre las propiedades funcionales de estos compuestos, como su capacidad para formar geles, su capacidad edulcorante, su capacidad de retención de agua, etc. Estas propiedades son relevantes para el desarrollo de alimentos y productos alimentarios, así como para la investigación en ciencias de los alimentos.
En general, los métodos analíticos de glúcidos se basan en la transformación química de los carbohidratos o en la detección de propiedades específicas relacionadas con su estructura o función.
Métodos
I. Determinación analítica de glúcidos.
	a) Prueba de Molish.
	b) Prueba de Barfoed.
	
	
	c) Test de Bial.
	d) Prueba de Seliwanoff.
	
	
	e) Prueba de Lugol.
	
	f) Prueba de Benedict.
	
I. Análisis de sacarosa.
a) Ensayo de sacarosa.
b) Hidrolisis de sacarosa.