VPM - Propiedades de los carbohidratos

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Introducción 
Los hidratos de carbono (o carbohidratos) son polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas, los 
cuales son considerados como moléculas de azúcar presentes en los alimentos y bebidas que 
ayudan al mantenimiento de algunas funciones dentro de un organismo vivo. El origen de todos 
los carbohidratos es la glucosa que proviene de la fotosíntesis, durante la cual la clorofila absorbe 
la energía del Sol y la transforma en energía química que se almacena como almidón. 
 
Los carbohidratos más simples tienen dos grupos hidroxilo y son el gliceraldehído y la 
dihidroxiacetona. Estos azúcares de tres carbonos se denominan; el sufijo «osa» designa a un 
azúcar. El gliceraldehído es una aldosa y la dihidroxiacetona, una cetosa. Los azúcares se clasifican 
en dos familias, d o l , según la configuración alrededor del centro asimétrico con el número más 
alto. A diferencia de los L-aminoácidos, la práctica totalidad de los azúcares del organismo tiene 
una configuración D. 
 
Los azúcares están unidos entre sí mediante enlaces glucosídicos para formar glucanos complejos, 
como los disacáridos, trisacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. Los sacáridos compuestos por 
un único azúcar se denominan homoglucanos, mientras que los sacáridos con una composición 
compleja reciben el nombre de heteroglucanos. El nombre de las estructuras más complejas 
incluye no sólo la denominación de los componentes azucarados, sino también la conformación 
del anillo de los azúcares, la configuración anomérica del enlace entre los azúcares, el punto de 
unión de un azúcar con otro y la naturaleza del átomo implicado en el enlace, normalmente un 
oxígeno o enlace O-glucosídico, a veces un nitrógeno o enlace N-glucosídico. Las diferencias en 
los enlaces de los azúcares condicionan diferencias importantes en el metabolismo y la nutrición. 
 
La amilosa, uno de los componentes del almidón, es un glucano lineal con enlaces alfa 1-4, 
mientras que la celulosa es un glucano lineal con enlaces beta1-4. Estos dos polisacáridos difieren 
únicamente en el enlace anomérico entre las subunidades de glucosa, pero son moléculas muy 
distintas. El almidón es hidrosoluble, mientras que la celulosa es insoluble en agua; el almidón es 
pastoso, mientras que la celulosa es fibrosa; el almidón es digerible, mientras que los seres 
humanos no pueden digerir la celulosa; el almidón es rico en calorías, mientras que la celulosa es 
forraje. 
 
El cuerpo humano descompone los carbohidratos en glucosa. La glucosa, o azúcar en la sangre, es 
la principal fuente de energía para las células, tejidos y órganos del cuerpo. La glucosa puede 
usarse inmediatamente o almacenarse en el hígado y los músculos para su uso posterior. La función 
de los hidratos de carbono, excepto la fibra, es suministrar energía. Cada gramo de cualquier 
hidrato de carbono aporta 3,75 calorías. La glucosa es la única fuente de energía del sistema 
nervioso y de las células sanguíneas. 
 
Los glúcidos son de dos tipos: digeribles, cuya función principal es proporcionar energía al 
organismo, y no digeribles que mejoran el proceso de digestión. Entre las fuentes de obtención de 
https://medlineplus.gov/spanish/bloodsugar.html
 
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carbohidratos se encuentran las frutas, miel, leche, caña de azúcar, betabel, granos de cereales, 
raíces comestibles, entre otros. La mayoría de los alimentos que contienen carbohidratos son 
nutritivos y son una parte importante de una dieta saludable. Algunos de los alimentos que 
contienen carbohidratos son: fruta y jugo de fruta, cereal, pan, pasta, arroz, leche, productos 
lácteos, leche de soja, frijoles, legumbres, lentejas, papas, maíz, galletas, caramelos, jaleas, etc. 
 
 
Mapa mental 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Conclusión 
Los carbohidratos o glúcidos son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza, los 
más consumidos en la dieta del ser humano y de las macromoléculas más usadas en la industria. 
Sus propiedades funcionales nos dan la pauta y la facilidad a de manipularlos como se necesiten 
dentro de cualquier proceso, ya que da características únicas, un buen tiempo de vida y mantiene 
sus nutrientes. 
Los gelificantes , espesantes y estabilizadores son las funciones que mejor uso tienen dentro de la 
industria, desde mi punto de vista, ya que mantienen sus químicas pero le dan mejor textura y 
sabor al alimento. 
El poder edulcorante consideró que es el número uno dentro del mercado, ya que su función consta 
de proporcionar o aumentar el mejor sabor de alimento carentes de este. Éste a su vez lo podemos 
https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002469.htm
 
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encontrar fácilmente en el súper y en diferentes presentaciones, que de hecho, los dos tipos qué 
hay: naturales y artificiales, son muy bien adicionados en repostería. 
Hablar de hidratación como función de los carbohidratos, nunca lo había pensado, y ahora puedo 
ver que estos tienen la capacidad de absorber y dar una consistencia esponjosa. 
Gracias a este trabajo amplíe mis conocimientos y se que la importancia de conocer sus funciones 
radica en el uso que se le vaya emplear dentro de la industria alimenticia, además de que los 
carbohidratos son la fuente de energía número uno para un organismo vivo. 
 
 
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