PRACTICA 4

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Universidad Veracruzana
Análisis de alimentos
Libna Sulem Gallardo Beatriz 
Practica #4: ANALISIS DE LECHE.
Equipo:
· Dayra Elizabeth Hernández Bautista
· Araceli Labourdette Calderón
· Alicia de los Ángeles Zamudio Sánchez
· José Ricardo Bernabe Salomé
12 de abril de 2023
PRÁCTICA #4: ANALISIS DE LECHE.
Objetivos
· Realizar análisis de control de calidad (físico - químico) para comprobar y verificar el cumplimiento de los parámetros que corresponden a las características de composición genuina. 
· Verificar el cumplimiento de las normas el estado de conservación y pureza, estabilidad, propiedades físicas y químicas normales de la leche.
· Realizar a las leches frescas y pasteurizadas un análisis químico (grasa, sólidos totales y no grasos, adulterantes, neutralizantes, conservantes, antibióticos) y comprobar el cumplimiento de los parámetros establecidos.
· Interpretar los resultados de los análisis aplicados en las pruebas utilizadas para determinar la calidad sanitaria de la leche.
Fundamentos
La leche es un líquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes estados de dispersión, comprender sus propiedades y los muchos cambios que en ella acaecen exigen el conocimiento de todos sus componentes y de los efectos que unos ejercen en otros.
La leche es un producto alimenticio de muy fácil degradación y por lo tanto se adultera también muy fácilmente. Por este motivo existen muchas leyes y parámetros que deben ser cumplidos para evitar sanciones y problemas de salubridad pública.
La leche es un producto muy fácil de falsificar, ya que su adulteración es prácticamente imposible de reconocer a simple vista, por medio del olfato o del gusto. Una leche de mala calidad podría estropear la fabricación de un buen queso o ser impropia para el consumo, al grado de ser causante infecciones o enfermedades crónicas. Es por eso por lo que, con el fin de validar su buena calidad, se han determinado algunos análisis de laboratorio como indicadores para conocer más acerca de su procedencia, tratamiento, procesamiento e inclusive su precio. 
Debido a esto el control de calidad en estos productos es de vital importancia. Uno de los controles más importantes es el análisis fisicoquímico de los distintos tipos de leches (acidez titulable, cloruros, análisis sensorial, densidad, grasa, etc.) ya que son estos factores los que dan la autoría para decidir si una leche puede ser recibida o despachada de la planta.
La prueba de Reductasa consiste básicamente en la incubación de 10 ml de leche, adicionado con 1 ml del reactivo Azul de Metileno en un tubo de ensaye en un baño maría a 37.5 oC (± 2 oC) registrando el tiempo inicial, así como el tiempo que la leche dura en perder el color azul, lo cual nos proporciona el tiempo de reductasa. Esta enzima se encuentra solo en la leche de vaca. Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza el método indirecto basado en la reducción del color azul de metileno que es un indicador de óxido-reducción (es azul cuando esta oxidado e incoloro cuando está reducido) La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante a una temperatura de 37 a 38 grados centígrados. 
La acidez titulable da una indicación de la frescura de la leche y el yogur, así como de otros productos lácteos fermentados. La acidez titulable determinada en la leche se obtiene principalmente mediante la absorción de los iones hidroxilo por las proteínas de la leche y las sales de la leche. La acidez aumenta con la acidificación bacteriana y con la lipólisis enzimática. La acidez titulable corresponde a la cantidad de hidróxido de sodio necesaria para titular 100 g de muestra a un valor de pH de 8,30.
La prueba del alcohol es uno de los tests claves a nivel de recepción, tanto en las industrias como en los CAL, a fin de detectar la termoestabilidad de la leche cruda. Si la muestra es inestable se produce la coagulación de la leche, por lo que no es apta para su industrialización. Actualmente la concentración de etanol utilizada en la prueba de alcohol es establecida por cada industria lechera.
En la prueba de ebullición se colocan 2 ml de leche en un tubo de ensayo y se calienta a baño maría durante 5 minutos. Si se observa la coagulación de la leche el resultado de la prueba es positivo. De la misma manera que en el caso anterior, existe buena relación entre esta prueba y leches ácidas, pero no es la única situación en que puede presentarse resultado positivo de la prueba.
Estas pruebas (prueba de alcohol y ebullición) tienen la ventaja de ser sencillas y rápidas e implican menor complejidad que las determinaciones de pH, acidez y de calidad bacteriológica, lo cual posibilita su uso en tambos. El resultado es orientativo y los casos positivos deben ser confirmados con determinaciones de pH y acidez en la industria.
Determinación de adulterantes. Un adulterante físico durante el proceso de elaboración de la leche sería el agregado de agua en la misma, esto altera las proporciones en que se encuentran los componentes de la leche. Un adulterante químico es un compuesto químico. Muchas veces cuando la leche tiene mucha acidez lo que se le agrega es una sal de sodio para disminuirla y así consiguen que la leche se encuentre dentro del rango de acidez solicitado por el código alimentario.
Métodos
1. PRUEBA DE REDUCTASA.
1. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ Y ESTABILIDAD PROTEICA: ACIDEZ TITULABLE COMO ÁCIDO LÁCTICO.
1. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ Y ESTABILIDAD PROTEICA: PRUEBA DE ALCOHOL.
1. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ Y ESTABILIDAD PROTEICA: PRUEBA DE EBULLICIÓN.
1. DETERMINACIÓN DE ADULTERANTES: HARINAS Y ALMIDÓN.
	
A) DETERMINACIÓN DE ADULTERANTES: DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE CLORUROS.
Resultados
A) PRUEBA DE REDUCTASA:
Tubo 1: 10 ml de leche (sin conservación) y 2 ml de la solución de azul de metileno.
Tubo 2 (control): 10 ml de leche y 1 ml de agua destilada
B) DETERMINACIÓN DE ACIDEZ Y ESTABILIDAD PROTEICA: ACIDEZ TITULABLE COMO ÁCIDO LÁCTICO:
Cálculos.
El porcentaje de acidez de la leche se calcula con la siguiente formula:
% acidez = (V1 * Nbase * 0.09 * 100) / Vm 
% acidez = (2.2ml * 0.1 * 0.09 * 100) / 10ml
% acidez = 0.198 %
Donde:
V1= Volumen de NaOH gastado en la titulación
Nbase= normalidad la base usada
0.09= miliequivalentes del ácido láctico
Vm= Volumen de muestra tomada
C) DETERMINACIÓN DE ACIDEZ Y ESTABILIDAD PROTEICA: PRUEBA DE ALCOHOL:
Tubo 1: 2.5 ml de leche y 2.5 ml de alcohol. (Negativo)
Tubo 2: 2 ml de leche y 1 ml de vinagre blanco. (Positivo)
D) DETERMINACIÓN DE ACIDEZ Y ESTABILIDAD PROTEICA: PRUEBA DE EBULLICIÓN:
Tubo 1: 5 ml de leche. (Negativo)
Tubo 2: 4 ml de leche y 2 ml de vinagre blanco. (Positivo)
E) DETERMINACIÓN DE ADULTERANTES: HARINAS Y ALMIDÓN:
Tubo 1: 5 ml de leche y 1 ml de Yodo-yoduro de potasio. (Negativo)
Tubo 2: 5 ml de leche y Maizena. 
F) DETERMINACIÓN DE ADULTERANTES: DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE CLORUROS:
Tubo 1: 1 ml de leche y 1 ml de solución saturada de agua salada. (Negativo)
Tubo 2: 5 ml de solución de nitrato de plata, 2 gotas de cromato de potasio y 1 ml de leche. (Positivo)
Análisis de resultados 
Al obtener los resultados de esta practica podemos analizar varios aspectos, por ejemplos en la prueba de reductasa, debemos mencionar que el procedimiento de baño maría se llevo a cabo en la estufa de secado, para poder recortar el tiempo de espera, se colocaron 2 tubos, uno que seria para control con 1 ml de agua destilada y el tubo con el reactivo de azul de metileno con 2% de concentración obtuvo la decoloración esperada sin afectar el resultado de la muestra.
Se analizo la determinación de acidez y estabilidad proteica realizando 3 pruebas: acidez titulable como acido láctico, prueba de alcohol y prueba de ebullición. En la prueba de acidez titulable como acido láctico, se empleo un matras de Erlenmeyer con 10 ml de leche empleando solución de fenolftaleína y titulando con hidróxido de sodio conconcentracion 0.1 N, el cual arrojo como resultado un porcentaje de acidez de 0.198%. En la prueba de alcohol se utilizo 2 tubos de ensayo, a un tubo se le coloco el reactivo de alcohol a 75% de concentración, mientras que al otro se le coloco el vinagre blanco, en el tubo que contiene 2.5 ml de alcohol su resultado fue negativo por lo tanto se considera leche fresca, mientras que el tubo con 1 ml de vinagre blanco el resultado fue positivo lo cual indica que la leche es acida e inestable en el proceso de sus proteínas. En la prueba de ebullición se colocaron 2 tubos, uno de 5 ml de leche, y el segundo de 4 ml de leche con 2 ml de vinagre blanco, ambos fueron colocados en un mechero y permanecieron hasta el punto de ebullición, el tubo con el reactivo de vinagre arrojo un resultado positivo indicando que posee inestabilidad de las proteínas al calor y exceso de acidez, el tubo de 5 ml de leche dio un resultado negativo por lo que se considera leche apta para el proceso.
También se realizaron 2 pruebas de determinación de adulterantes: harinas y almidón y determinación cualitativa de cloruros. En la prueba de harinas y almidón se colocaron 2 tubos en baño maría para posteriormente enfriar en baño con hielo, ambos contenían 5 ml de leche, a uno se le coloco 1 ml de yodo , al otro se le coloco Maizena, el resultado del reactivo con yodo salió negativo. En la prueba de determinación cualitativa de cloruros se emplearon 2 tubos de ensayo, en uno se empleo 1 ml de leche con 5 ml de nitrato de plata y 2 gotas de cromato de potasio, el cual arrojo un resultado positivo mostrando una coloración amarillo canario, en el otro tubo se empleo 1 ml de leche con 1 ml de solución saturada de agua salada, esta como referencia de leche, el resultado que arrojo fue negativo mostrando una coloración rojiza.
A partir de las pruebas realizadas durante esta practica de laboratorio, con los datos recabados y los resultados observados en esta, se pudo llevar a cabo la siguiente conclusión.
Conclusión
En resumen, los datos analizados por la prueba de reductasa nos permitieron confirmar que el grado de calidad higiénica en la leche sin conservación era mala, estimándose altos números de bacterias. En la realización del método de acidez titulable como ácido láctico se obtuvo un valor dentro de los rangos especificados en la literatura. Las demás determinaciones de acidez y estabilidad proteica (prueba de alcohol y de ebullición) dieron resultados negativos, es decir, muestras sin formación de grumos, por lo que se considera una leche fresca y apta para la comercialización y el consumo humano.
Por otro lado, en las determinaciones de adulterantes, se obtuvieron resultados igualmente negativos, lo que nos indica que no ha sido sometida a dichos procesos de adulteración. La muestra utilizada fue leche entera envasada comercialmente de la marca Lala, por lo tanto, los resultados eran de esperarse, pues esta leche (en teoría) está sometida a procesos de estandarización y de calidad, por lo que hallar un resultado positivo de adulterantes constituiría un riesgo para la salud pública e involucraría aspectos éticos y legales por parte de los productores. 
En relación con lo antes expuesto, los resultados obtenidos de la muestra analizada, nos permite concluir que los valores se encuentran dentro de los requisitos exigidos por la normativa legal.
De esta manera, a lo largo de la práctica y cumpliendo con los objetivos de aprendizaje, se siguieron las diferentes metodologías para llegar a resultados favorables en dicha práctica, siendo que estas pruebas resultan útiles en lo que conllevan productos lácteos pues pudimos determinar la calidad de la leche que gran parte de la población de México consume.
Evaluación
1. ¿Cuáles son las principales adulteraciones que se pueden presentar en la leche fresca?
Existen diversas maneras en las que la leche puede ser adulterada, destacándose los siguientes: la adición de agua, la presencia de agentes neutralizantes y la incorporación de suero de quesería. Alteraciones, como acidificación y posterior coagulación, desnaturalización de proteínas, pérdida de vitaminas y contaminaciones.
2. ¿Cuáles son las consideraciones de la NOM-155-SCFI-2003 respecto a la leche?, comenta las consideraciones pertinentes.
La presente norma oficial mexicana establece las denominaciones comerciales de los diferentes tipos de leche, que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, así como las especificaciones fisicoquímicas que deben reunir esos productos para ostentar dichas denominaciones, los métodos de prueba para demostrar su cumplimiento y la información comercial que deben contener las etiquetas de los envases que los contienen.
Dicha norma tiene consideraciones para los derivados de la leche y se colocaron en distintas tablas, siendo asi que cada una cuenta con especificaciones.
Para efectos de esta norma oficial mexicana, es el producto obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de las vacas, sin calostro el cual debe ser sometido a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto; además puede someterse a otras operaciones tales como clarificación, homogeneización, estandarización u otras, siempre y cuando no contaminen al producto y cumpla con las especificaciones de su denominación. Tabla 1.- Denominaciones comerciales de la leche. 
3. Cuáles son las pruebas que conformarían un análisis proximal para la evaluación de control de calidad de leche (lácteos)
Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases de la cadena láctea. La leche puede someterse a pruebas de:
· Cantidad: medida en volumen o peso;
· Características organolépticas: aspecto, sabor y olor;
· Características de composición: especialmente contenido de materia grasa, de materia sólida y de proteínas;
· Características físicas y químicas;
· Características higiénicas: condiciones higiénicas, limpieza y calidad;
· Adulteración: con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros;
· Residuos de medicamentos.
4. ¿Según el contenido de cloruro que posibles alteraciones podrían existir en la muestra y en que otros productos utilizan el análisis de cloruros como control de calidad? Y ¿por qué? 
Los valores normales de cloruro sódico son 0.15-0.18% Si sobrepasa el 0.2% se sospechará de anomalías (mamitis, adición de soluciones preparadas, etc.…) Otros indicadores de anomalías son: 
Acidez: leche de vacas con mastitis presentan una disminución excesiva en la titulación de la acidez debido a la acumulación de cloruros en la glándula mamaria.
 Punto crioscópico: la misma secreción excesiva de cloruros provoca que el punto crioscópico de la leche se eleve.
Teóricamente se sabe que tanto los valores de cloruro y punto de crioscopía vienen dados por los componentes naturales de la leche, sin embargo, los valores elevados de cloruros pueden ser debido a diversas razones, como podría ser por el añadido intencional o la mastitis. La cantidad de cloruro de calcio normalmente no tiene efecto en el sabor, sin embargo, en exceso puede dar origen a un coágulo en la leche, originalmente el cloruro se usa para la producción de queso. 
La prueba de cloruro permite identificar cualquier cantidad de agua salada en la leche, una sofisticación que el examen crioscópico normal no detecta. Este análisis permite cuantificar la concentración de sal en productos tales como queso, purés y salsas vegetales, y líquido de procesamiento y almacenamiento de productos lácteos.
5. ¿Cuál es la diferencia entre la determinación cuantitativa de cloruros por método Mohr y el método utilizado en esta práctica? 
El método de Mohr se utiliza para la determinación del cloruro y de los bromuros. No es aplicable a la determinación del yoduro o los sulfocianuros, pues en estos casos, el punto final resulta bastante difícil de observar, debido a los fenómenos de adsorción que tiene lugar en dichos procesos.
La prueba de la reductasa bacteriana o medición del tiempo de decoloración del azulde metileno en leche se basa en que cuando se añade una pequeña cantidad de azul de metileno a la leche y la mezcla se incuba a 37ºC, se produce una decoloración debida al metabolismo bacteriano. La velocidad a la que se produce el cambio de color es directamente proporcional al número de gérmenes presentes. De esta manera se puede determinar de manera indirecta la calidad higiénica de la leche.
Por otra parte, la acidez titulable determinada en la leche se obtiene principalmente mediante la absorción de los iones hidroxilo por las proteínas de la leche y las sales de la leche. La acidez aumenta con la acidificación bacteriana y con la lipólisis enzimática.
La prueba de alcohol diseñada hace muchos años para la detección de leches acidas producto del metabolismo bacteriano y que por esta vía sirve como indicador de la calidad de la leche cruda se fundamenta en la capacidad que tienen las bacterias para producir distintos ácidos, principalmente Láctico, a partir de la fermentación de la lactosa que utilizan como fuente de energía para su multiplicación, estableciéndose una relación directa entre la cantidad de ácido y el número de bacterias pero inversa con el pH de la leche, que normalmente es entre 6.3 y 6.5 para la leche fresca y que va descendiendo con el mayor grado de acidez.
La adición de harinas se hace con el fin de enmascarar la densidad de la leche que ha sido aguada y su identificación se hace gracias al complejo que se forma entre el almidón y el Lugol: una alícuota de leche se deja hervir por tres minutos y de inmediato se pone en un baño de hielo, cuando la alícuota esta fría, se adicionan unas gotas Lugol. Si se presenta una coloración azul intensa se considera positivo para harinas y almidones. 
Referencias
· Adulteración de la leche- Food & Feed Analysis. (n.d.). Food & Feed Analysis. https://food.r-biopharm.com/es/analitos/adulteracion-de-alimentos/adulteracion-de-la-leche/
· FAO.org: (n.d.). https://www.fao.org/faolex/results/details/es/c/LEX-FAOC178875/
· Microlab Industrial - Análisis para control de calidad de leche y sus derivados. (n.d.). https://www.microlabindustrial.com/blog/analisis-para-control-de-calidad-de-leche-y-sus-derivados
· Análisis de leche y productos lácteos: determinación de cloruro con CDR FoodLab®. (n.d.). https://www.cdrfoodlab.es/cdrfoodlab/analisis/cloruro-leche-productos-lacteos
· Principales pruebas de calidad de leche, factores que la afectan y cómo corregirlos. (n.d.). Ganaderia.com. https://www.ganaderia.com/destacado/principales-pruebas-de-calidad-de-leche-factores-que-la-afectan-y-como-corregirlos
· J, G. L. I. (n.d.). Determinacion de cloruros en leche pasteurizada consumida en el estado Merida-Venezuela y su incidencia en el Punto Crioscópico. http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-04772005000200002#:~:text=Te%C3%B3ricamente%20se%20sabe%20que%20tanto,objeto%20de%20estudio%20en%20este
· Practica 4 Analisis MODIFICADA. (n.d.). Scribd. https://es.scribd.com/document/401523547/Practica-4-Analisis-MODIFICADA