Práctica 7 Determinación de gluten

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Universidad Veracruzana
Análisis de alimentos
Libna Sulem Gallardo Beatriz 
Practica #7: OBTENCIÓN DE GLUTEN.
Equipo:
· Dayra Elizabeth Hernández Bautista
· Araceli Labourdette Calderón
· Alicia de los Ángeles Zamudio Sánchez
· José Ricardo Bernabe Salomé
10 de mayo de 2023
PRÁCTICA #7: OBTENCIÓN DE GLUTEN.
Objetivos
· Determinar el porcentaje del rendimiento de la obtención de gluten de harina de trigo.
· Identificar las propiedades del gluten de harina de trigo.
· Identificar la importancia y la calidad del gluten en la industria alimentaria, cumpliendo así mismo las normas alimentarias.
Fundamentos
El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, algunas variedades de avena, así como sus híbridos y derivados.
El grano de estos cereales no está compuesto únicamente por gluten, sino que existen otras partes como son el almidón, el germen o el salvado, que si se extraen mediante un proceso tecnológico y con un control exhaustivo se podrían emplear como ingredientes en alimentos sin gluten.
El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina y confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas. Por este motivo es apreciado en alimentación, por su poder espesante.
El gluten se compone de glutenina y de gliadina, y representa el 80% de las proteínas del trigo. La gliadina es la proteína que presenta un mayor problema respecto a la intolerancia al gluten en general y la enfermedad celiaca en particular. Los anticuerpos del sistema inmunológico de las personas con estas afecciones reaccionan contra la gliadina, y dan lugar a los síntomas característicos que provoca la ingesta de gluten en personas que padecen estas enfermedades. Además, la gliadina puede llegar a hacer que la permeabilidad intestinal se vuelva más alta e, independientemente de si una persona es celiaca o no, hay posibilidad de que desarrolle diversas enfermedades autoinmunes e incluso cáncer, infecciones o alergias.
Asimismo, el gluten contiene también un pequeño porcentaje de lípidos y de carbohidratos, aunque en una proporción más baja.
La proteína del gluten está presente en la mayoría de los productos de panadería y pastelería, pero también se utiliza en muchos otros alimentos, como los aditivos, en los que se encarga de dar viscosidad o volumen a los productos de la industria alimentaria de los que forma parte, que pueden llegar a suponer más del cincuenta por ciento, y conllevan un riesgo para la salud de celíacos y de aquellas personas que padezcan cualquier tipo de sensibilidad al gluten.
La calidad del gluten generalmente se evalúa de dos maneras:
· Basada en la sedimentación.
· Basada en el aislamiento del gluten por lavado de una mezcla de harina / agua.
El lavado de gluten es el proceso de usar el exceso de agua para eliminar mecánicamente el almidón y la mayoría de los otros componentes de la harina de trigo. Esto se puede hacer ya sea a mano o con la ayuda de instrumentos. El final del tiempo de lavado se determina cuando se han eliminado todos los signos visibles de almidón. Se pesa el gluten y se calcula el porcentaje de gluten húmedo basado en el peso de la harina. La muestra de gluten se puede secar, ya sea en un horno o en una prensa caliente especial, y se registra el peso y porcentaje de gluten seco.
Si el gluten se lava con instrumentos, generalmente se usa una solución de sal en lugar de agua. Después del pesaje, el gluten húmedo se puede centrifugar sobre una malla o tamiz. El porcentaje de gluten húmedo que queda en la parte superior del tamiz, basado en el gluten húmedo total, se denomina "índice de gluten". Si el gluten es muy débil, la mayor parte del gluten pasará a través de la pantalla. Si el gluten es muy fuerte, la mayor parte del gluten permanecerá en la parte superior de la pantalla. Cuanto más fuerte es el gluten, más cercano es el valor calculado del índice de gluten a 100.
El lavado del gluten se realiza principalmente para dos propósitos. En primer lugar, el peso de un gluten seco bien lavado proporciona alguna indicación del contenido de proteína de la harina. En segundo lugar, una persona que ha tenido experiencia en el lavado de gluten es capaz de obtener una indicación de la fuerza de la harina y la calidad del gluten a través de las propiedades físicas y elásticas del gluten húmedo lavado. Estarían buscando características tales como la dispersibilidad o la aglomeración durante el lavado (¿se deshace el gluten, o permanece unido?) Estirar / liberar el gluten húmedo limpio también da información de referencia sobre su fuerza.
Cuando las harinas más débiles, o las harinas procedentes de fuentes de trigo blando se mezclan en la masa y se lavan con agua, resulta muy difícil recuperar una cantidad apreciable de gluten bruto húmedo. La dilución del gluten por almidón es tan grande, que las partículas de gluten no tienen la oportunidad de agregarse en una masa cohesiva durante el proceso de lavado.
Métodos
I. Obtención del gluten por el método del lavado manual.
II. Prueba de elasticidad.
III. Gluten en base seca.
IV. Gluten en base seca.
Resultados
Tabla 1. % de rendimiento de gluten base húmeda.
	Muestra
	Peso inicial de harina
	Peso de gluten
	% rendimiento
	Harina de trigo para pan.
	400 gr
	97 gr
	24.25 %
Cálculos.
% rendimiento = Peso gluten (base húmeda) / Peso muestra * 100
% rendimiento = (97 gr / 400 gr) * 100
% rendimiento = 24.25 %
Tabla 2. Prueba de elasticidad.
	Muestra
	Prueba de elasticidad (cm)
	Observaciones
	Bola de gluten obtenida.
	94 cm
	Consistencia de slime.
Aspecto grumoso.
Tabla 3. % de rendimiento de gluten base seca.
	Muestra
	Peso inicial bola de gluten
	Peso final gluten
	% rendimiento
	Observaciones
	Gluten previamente horneado.
	97 gr
	77 gr
	19.25 %
	Creció el doble de su tamaño previo al horneado.
Cálculos.
% rendimiento = Peso gluten (base seca) / Peso muestra * 100
% rendimiento = (77 gr / 400 gr) * 100
% rendimiento = 19.25 %
Tabla 4. Características de la malla de las masas.
Muestra muy cavernosa.
Análisis de resultados 
Durante esta clase se llevo a cabo la practica de determinación de gluten, la cual se hizo en 4 partes: Obtención del gluten por el método del lavado manual, Prueba de elasticidad, % de rendimiento de gluten base seca, Características de la malla de las masas.
En la prueba de Obtención del gluten por el método del lavado manual consistió en en un vaso de precipitado se coloco 400 gr de harina con 140 ml de agua, se reposo durante 30 min para posteriormente agregar 400 ml mas de agua y reposar por 30 min mas para posteriormente amasar hasta lograr un textura después la masa fue colocada en un colador para poder filtrar excedente de agua, una vez que se vuelve una bola pegajosa, algo interesante para mencionar es que el peso inicial de la harina era de 400 gr, al finalizar esta parte de proceso el peso del gluten fue de 97 gr logrando un rendimiento del 24.25%, se realiza la siguiente parte de la practica.
La prueba de elasticidad consistió en tomar la bola de gluten obtenida y proceder a estirarla, también fue necesario medir su capacidad de estiramiento el cual fue de 94 cm, se observo que su consistencia fue la de un slime con aspecto grumoso, después se procedió a seguir con la siguiente parte de la practica.
Para realizar la prueba de gluten en base seca se necesito una placa de aluminio, la cual se realizo ocupando papel aluminio y una base de cartón, se coloco 10 minutos después en una estufa durante 40 min, pasando el tiempo se coloco sobre la mesa observando que la masa se expandió, el peso inicial fue de 97 gr y al salir de la estufa fue de 77 gr, lo cual nos dio un 19.25% de rendimiento en esta sección.
Finalmente se analizo la característica de la malla en masa, después de cortar y observar detenidamente la orientación de las partículas mostraba ser de consistencia muy cavernosa.
Al terminar el análisis sobre los resultados obtenidos de esta practica,se logro llegar de manera efectiva a la siguiente conclusión. 
Conclusión
Se concluye luego de la interpretación de los resultados que los objetivos fueron cumplidos y que los resultados son acordes a la literatura analizada. 
Como se ha mencionado, el gluten es el responsable de la retención de gas y de la estructura celular de la masa, por lo tanto, representa un valor importante a la hora de elaborar las harinas, pues será necesario añadirlo cuando se requiera reforzar la estructura de la masa, obtener un mayor volumen o un aumento de la conservación. Motivos por los que es distinguido en la industria de la alimentación, a pesar de que a nivel nutricional no aporta demasiado porque el intestino humano no es capaz de degradar esta proteína y absorber los aminoácidos que ésta contiene. Aunque por otra parte es importante tener en cuenta que el gluten resulta perjudicial para muchas personas por su relación con distintas enfermedades.
Como se explicó, se puede inferir que las pruebas realizadas como el porcentaje de gluten y la elasticidad de este son determinantes a la hora de ver la calidad de una harina de trigo.
Evaluación
1. ¿Qué proteínas encontramos en el gluten y cuáles son las funciones principales de estas tanto química como industrialmente?
Las proteínas que lo conforman son dos: las gliadinas y las gluteninas y ambas son necesarias para el cumplimiento de su función en las masas. Por un lado, las gliadinas hidratadas aportan viscosidad y extensibilidad y, por otro lado, las gluteninas hidratadas son aglutinantes a la vez que elásticas. Ambas proteínas son denominadas de manera general como prolaminas. Para explicarlo de forma fácil, podemos decir que el gluten es una mezcla de dos proteínas que, una vez hidratadas, actúan como pegamento aportando una cohesión a la masa y también permitiendo que sea elástica y extensible. Es esta propiedad, la viscoelasticidad es la que permite una estructura porosa de la masa al expandirse durante la fermentación y la que la hace más sabrosa y palatal.
Sin duda, la industria alimentaria ha identificado esta propiedad y la utiliza de forma frecuente debido a que tiene un coste modesto y, al realizar el balance coste-efectividad funcional, el gluten se distingue por su versatilidad de uso al poder aportar propiedades deseables en una gran variedad de productos procesados. Aun así, hay que señalar que no aporta un valor nutricional destacable.
2. Especifique la importancia del gluten en la industria alimentaria (profundice).
El gluten es una proteína muy utilizada en la industria alimentaria, no sólo para la elaboración de panes, masas y repostería gracias a la elasticidad que ofrece, sino también porque resulta una proteína tremendamente barata. El gluten es una glucoproteína que se encuentra presente en algunos cereales, principalmente en el trigo, la cebada y el centeno. Tiene escaso valor nutritivo, pero por contra, las materias primas con gluten son importantes para la industria alimentaria por sus características como emoliente y agente gelificante. Generalmente, los productos con gluten tienen mejor palatabilidad que productos similares sin gluten. 
3. Desde el punto de vista fisicoquímico a partir de lo observado, relacione las etapas de la formación del gluten.
La harina tiene dos proteínas: la gliadina (glucoproteína) y la glutenina, que hacen que las masas se vuelvan firmas, resistente y que se puedan estiramientar. Al mezclar la harina con líquidos y trabajarla (manual o mecánicamente), las proteínas comienzan a juntarse formando enlaces entre ellas. La unión de gliadina y glutenina da paso a lo que llamamos gluten. Sin que se forme este compuesto, ningunas masas podrían estirarse o trabajarse. El segundo paso importante para la formación del gluten es el reposo, y aquí entra a jugar la paciencia. Reposar las masas quiere decir que tenemos que darle un descanso al preparado. El gluten necesita su tiempo para encontrar su espacio y formar enlaces entre la glutenina, la gliadina y el agua. Dependiendo de la receta, ese reposo se hará en un ambiente tibio o frío.
Cuando la masa está bien ‘desarrollada’, las moléculas se alinean y forman enlaces múltiples. Así la masa se volverá firme pero suave y maleable. No hay aceleradores o productos que podamos agregar para que se forma antes el gluten, pero un pequeño truco que se active un poco el proceso. Ese truco no es ni más ni menos que la incorporación de ácido acético (vinagre). El hidrógeno del ácido procedente de la fermentación del vinagre estimula las proteínas.
Las masas que llevan un componente graso (como margarina, mantequilla o aceites), tienen más dificultad para que se forme el gluten. Las moléculas que conforman las cadenas de gluten se cubren de una capa de grasa que las hace impermeables. Esto no significa que no se desarrolle el gluten, pero es más necesario el reposo para que la materia grasa se solidifique un poco y evitar que se resquebraje.
4. Compara y contrasta la calidad del gluten respecto a las normas alimentarias (mundial, internacional, nacional o codex, cualquiera que sea el caso).
La Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA1-1996 establece las disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales que deberán cumplir las harinas de cereales, sémolas o semolinas, los alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas y los productos de panificación.
NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba.
NORMA PARA LA HARINA DE TRIGO CXS 152-1985 La presente Norma se aplica a la harina de trigo para el consumo humano, elaborada con trigo común, Triticum aestivum L. o con trigo ramificado, Triticum compactum Host., o una mezcla de estos, que ha sido preenvasada y está lista para la venta al consumidor o está destinada para utilizarla en la elaboración de otros productos alimenticios.
Referencias
· ¿Quéelgluten? (n.d.). https://www.celiacscatalunya.org/es/que_es_gluten#:~:text=Las%20prote%C3%ADnas%20que%20lo%20conforman,su%20funci%C3%B3n%20en%20las%20masas
· Celicidad. (2021). ¿Qué es el gluten? Celicidad. https://celicidad.net/que-es-el-gluten/#:~:text=El%20gluten%20es%20una%20prote%C3%ADna%20muy%20utilizada%20en%20la%20industria,resulta%20una%20prote%C3%ADna%20tremendamente%20barata.
· Ers. (2016). Importancia del gluten en la salud y en el deporte. Noticias | 226ERS. https://www.226ers.com/news/es/importancia-del-gluten-en-la-salud-y-en-el-deporte/
· Foodistas, L. (2015). Gluten: el secreto de una buena masa. Los Foodistas. https://losfoodistas.com/gluten-el-secreto-de-una-buena-masa/#:~:text=Al%20mezclar%20la%20harina%20con,masas%20podr%C3%ADan%20estirarse%20o%20trabajarse.