Leche de calidad una meta posible en trópico bajo

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LA LEC 
LLL:C-L-:. L: . . : 
l� L t
l. 
li l 
Por: M. V. Manuel Jaramillo V. 
Departamento de Asistencia Técnica COLANTA. 
Correo electrónico: manueljv@colanta . .com.co 
l. 1
a creciente globalización. el universo 
de consumidores cada vez más 
informados y más exigentes, hacen 
de la caHdad de los alimentos una necesidad 
apremiante para ser competítivos y 
permanecer en los mercados. 
La globa I ización de la cadena de 
suministros alimentarios, la creciente 
i portanc1a de la Comisión del 
Codex Alimentarius y las 
Como consecuenda de la expansión de 
la economía mundial, de la liberalización del 
comercio de alimentos, de la crecien e 
demanda de consumo, de los avances de la 
ciencia, de la tecnología y de las mejoras del 
transporte y las comunicaciones. el comercio 
rritemacional de alimentos frescos y 
elaborados continuará aumentando. Sin 
embargo,. el acceso de los pa
í
ses a los 
mercados de exportación de los 
alimentos dependerá de su 
obligaciones contraídas 
en el marco de los 
No cabe duda 
capacidad para cumplír los 
equis itos reglamentarios de 
los países importadores. 
Acuerdos de la que el comercio 
0rg aniz �ci ón Mu n di� 1 
del Comercio (OMC)
.ha provocado un 
internacional de los 
alimentos precisa 
de una adecuada 
La c r eación y el
sostenimiento de la 
demanda de los 
produc os alimentarios 
en el mercado mundial 
suponen la confianza por 
parte de los importadores 
interés s1t1 precedentes 
en la ,elaboración de 
normas v reglamentos 
alimen arios, así
armonización de las 
norm{ls de calidad y 
seguridad a ñn de 
rnis o sucede con el
fortalecimiento de la
intraestr u ctu ra de control 
asegurar mayor 
confianza de tos 
consumidores. 
y consumidores en la
integrídad de los sistemas 
a Ir menta r[os, cuestión 
de- los alimentos en la mayor 
parte de países del mundo (7).
Son muchos los des a fios que se les 
presentan a las au oridades encargadas de 
todos estos temas. desafíos que aba rea n
desde la creciente carga de las enfermedades 
transmitidas po r los alimentos y la aparición 
de nuevos peligros de ongcm alimentario, 
hasta los ráp idos cambios en las 
ecnologías de producción. elaboración y 
comercialización de los alimentos, así como
.el desanollo de sistemas de control de los
alimcn os de base científica orientados a la 
pro ección del consumido . No cabe duda que
el comercio int r iacional de los alimen os
precisa de una adecuada armonización 
de las normas de calidad y seguridad a 
fin de asegura r mayor confianza de los
consum]dor es (7}. 
fundamenta 
I 
que af e eta
especialmente a los países en 
desarrollo, cuya producción agrícola es el
eje fundamental de sus economías (7).
En cuan o a Colombia y su indust ia láctea, 
del compromiso y la decidida participación
de todos los sectores que conforman la 
producción lechern naciona l , incluído el
gobierno. en pro de un marcado 
mejoramiento de la calidad, depende que la 
leche y sus der ivados participen en los 
tratados de libre comercio (TLC) con otras 
naciones. La s
i Luación no es nada 
prometedora para el pafs. a no se
r que se
adecúe en in fraestructura, regulación y 
educación para que la ca I idad de la leche 
cruda sea compara ble y competitiva con la 
de los otros países firman es de dichos 
LID O DE LA LECHE------------------� 5 
tratados: de lo contrario veremos inundad o el mercado 
colomb,ano de leche v derivados de diferentes procedencias 
(31. Hoy la amenaza verdadera no es otra que nuestro propio 
consumidor, el cual está demandando produ tos que le 
gene·ren nutrición. variedad y seguridad a precios justos (9). 
Producir y entregar al procesador lecl1e cruda de óptima 
tolidad es una necesidad imperiosa para ener opción 
comercial en ose trnt.::ido. puesto que microbiológicamente 
es claro que nmg 'm proceso mejora la calidad de la leche que 
se produce en el hato. si no que simplemente la conserva (3), 
El lérmino calidad de lec e es compleio. y para su 
comprensió lo pode o d glosar en 4 componentes: 
• Calidad c:ompo=,iciona : agrupa lo re erent
contenldos
1 
en porcentaje ó en peso, de proteína, grasa.
sólidos totales y só[idos no grasos.
• Calidad riigiénica: se m nifiesta en el contenido general
de bacterias.
• Calidad sanitaria: se expresa por el recuento de células
somáticas y el hecho de ser u na leche libre de zoonosis
(enfermedades transmisibles de los animales al hombr }
tales como brucelosis y tuberculosis princip lm n e.
• Calidad organoléptjca: se valora po el sabor, olor, cotar.
aspecto y ausencia de sustancias extrañas como agua,
sedimentos y medicamentos en cantidades no permitidas,
entre otros.
¡Gracias por preferi 
Colanta, la leche m,ás
recordada por sexto a .. 
UR'llflCADO 
rueg3 
SabeM 
l. CAL DA HIGIE ICA Y SANIT RI : PARAMETROS UE 
Corno se mencionó anteriormente, la calídad higiénica está dada por el número de 
bacterias contenidas en la leche. con diferen es características metabólicas y donde los grupas 
más importantes son {4): 
Bacterias mesófü as aerobias: 
Conforman el grupa más amplio y es el que 
se aplíca como criterío de calidad en la leche 
cruda y se usa como base para las 
bontficaciones o sanciones Provee la mayor 
informaci6n sobre la calidad higiénica de 
un producto. 
Bacterias coliformes: Es un 
indicador de contaminacíón fecal que 
en el caso de la leche cruda se 
convierte en el evaluador del grado 
de limpieza de la piel de los 
pezones, manos y pezoneras. 
Recuento de preincubados: 
Esta metodología establece la 
relación que hay entre Jas bacterias 
mesófilas aerobias que cr cen ea 
temperaturas de 30 - 35º C y otras 
de ese grupo llamados Psicrotrofos 
que se multiplican a temperaturas 
de t0-13ºC. En condiciones normales 
una leche que se arrnacene a 13 ºC 
durante 18 horas no debe incrementar 
su número de mesófilos aerobios 
eí l más de 4 veces con relación al 
úmero inicia 1. Si es Lo sucede, se 
interp reta como presencia de un alto 
porcentaje de bacterias psicrótrofas. 
las cuales son habitantes no r males 
del agua, sue lo y que se multiplican 
ráoidamente cuando el frío no se 
ap 1ca oportunamente o cuando se mantiene 
por encima de 7°C. 
Microorganismos termodúricos: 
En este grupo se incluyen las bacterias que
tienen la capacidad de resisti
r temperaturas
de pasteurización. Por su resistencia a la 
temperatura y a los agentes desinfectantes, 
estos microorganismos pueden sobrevivir a 
procesos de limpíeza y desinfección de 
equipos y constlluyen el indicador que 
informa si el proceso ha sido deficiente. La 
leche cruda no debe tener mas de 200 UFC/ml 
de este grupo de rnicroorgsnismos. 
El conteo bacte
riano de la leche está
directamente ligado a factores internos del 
animal. como salud de la glándula mamaria, 
v a facto r es externos a I animal, como
condiciones generales de manejo e higiene 
en el ordeño (8).
AD DE LECHE-------------------11 
En cuanto a la salud de la glánduf a 
mamaria, la leche de vacas portadoras de 
gérmenes como Streptococcus agalactiae.
Streptococcus uberis o Escherichía coli 
pueden causar niveles elevados de bacterias 
que pueden tener efecto significativo en el 
aumento de contam¡nacíón de la leche. La 
leche de una vaca sana contiene menos de 
1.000 UFC/ml., mientras que la leche de un 
animaj infectado por alguno de estos 
gérmenes puede presentar conteos de hasta 
10.000.000 UFC/ml. (8) 
Exis en diferentes metodologías para 
contar las bacterias en la leche que van desde 
pruebas micmscóp1cas has a los contadores 
automatizados, que 
pueden examinar mas 
100.000 células que aumenten el RCS sobre 
200.000 n ). Según el Consejo Nacional de 
Masfüís de los Estados Unidos, hatos con 
menos de 200.000 células/mi son buenos,
entre 200.000 y 500.000 necesitan mejorar, 
y con más de 500.000 deben atenderse de 
inmediato 16). Este indicador es utiltzado por 
la industria lechera para obtener información 
sobre ca idad de la leche cruda, condidones 
de l1ig iene de la finca de origen y 
conservación potencial de la leche 
pasteurizaday de los derivados ( 1 O)
Las regulacíones ds Estados Unidos 
exigen que la leche del tanque tenga 
menos de 750.000 células somáticas/mi., 
m f entras que en la 
Unión Europea, guiada 
La calidad sanitaria 
de 100 muestras por hora 
produciendo resultados 
casi inmediatos. Todas 
estas metodologías 
utilizan como pruebas 
de referencía, lo que se 
dena m I na Conteo directo 
en placa de Petrí. donde 
se utiliza un medio de 
cultivo que en el caso 
de mesófilos aerobios 
da oportunfdad para fa 
multiplicac,ón en forma 
general (4). 
de la leche se 
,expresa por las 
por la Comisión del 
Codex Alímentarius. 
se requ,eren menos 
de 400 .000 (media 
geometrica observada 
durante un perf odo 
de 3 meses, con una 
muestra por lo menos 
al mes (5), Nueva 
Zelanda y Australia, los 
mayores exportadores 
de productos lácteos, 
adoptaron el requerl­
m iento de la Unión 
Europea. aunque Nueva
cé/ula·s somáticas, 
cuyo número es fiel 
reflejo del grado· de 
mastitis o, en otras 
palabras, de .la salud 
de las glándulas 
mamarias del hato� 
La calidad sanitaria 
de la leche se expresa 
por las células somáticas, 
cuyo número es fiel reflejo del grado de 
mastitis o, en otras palabras. de la salud de
las glándulas mamarias del hato. El recuento 
de células somáticas de la leche de tanque 
es el mejor indic.ador para monitorear la 
situación de mastitis en el hato y para estimar 
las pérdidas económicas: se puede aplicar 
el cri srio de una disminución e11 la 
producción de leche del 1.5% por cada 
38 ------------0� 
Zelanda está consi­
derando ajustar el 
estándar nacional a 300.000 células/mi con 
la meta nacional de 200 .000. Ca nada 
actualmente tiene un estándar de 500.000 
células/mi., pero está considerando adoptar 
las 400.000 células/mi. La mayoría de los 
países de Asia y Latinoamérica están 
haciendo progresos significativos en el 
mejoramiento de la calídad de la leche {1 O). 
R f AR LECHERO B R I L 20 8 
El método de referencia para medir células somáticas es 
el Recuento Micmscópico Directo (R.M.D.); otros métodos 
usan la citometría de fluJo, ales como el Fossornatic. 
Y SITU CI 
Calderín y González, entre abrH y julio de 2006, analizaron 136 
muestras de leche recibida en las plantas de COLANTA (Planeta 
Rica!, Codelac (Montería y Lorica), Proleche- Parmalat (Loríca} y 
queseras de Planeta Rica y Montelibanó, y encontraro'll, entre otros 
resultados, que en la mayoría de municipios estudiados la leche 
es de mala calidad higiénico-sanitaria por los promedios de 
recuento de célu I as somáticas { 438.87 5 cel ulas/m 1 ), y mes6filos
aerobios(> 700.000 ufc/ml) elevados (2). 
Vásquez y Co r rea, ent r e ju io y octub r e de 2004. 
examinaron 1.015 vacas en producción de 15 fincas ubicadas 
en los valles de los ríos Sinú y San Jorge, y en con raron 41 .4 % 
de vacas y 21. 7% de cuartos afee ados por maslitis
s Jbclln ica. os va lores do recuento de células somáticas
oscilaron entro me no res de 100 . 000 hasta 1.264 .OOO/rn
l de
leche. No se encontró una relación tan cla ra entre el RCS y el
porcentaje de pos it lvidad en cuartos como la que reporta la
literatura. Las pérdidas en producción de leche debidas a 
mastitis subclír 1ica fueron del orden del 5.86% que eq1J
ivalen
a $68.954/vaco/año, calculsdas con un prec io de $650 por 
litro. En general, la tendencia de bajo recuento celula
r 
somático en fincas doble propósito se confirma en el presente
estudio. De las qu i nce fincas analizadas, 9 (60%) se 
encuentran por debajo de 
200.000 RCS y 12 fincas 
{80%} por debajo de 400.000 
RCS. S1n embargo es 
preocupante ver que a 
medida que se aumentan los 
promedios de producción por 
m joramiento genético y 
nutricional se encuentren 
niveles de células somáticas
tan altos corno 1.264.000/ml. 
de leche. el cual es indicativo 
de finca problema incluso en 
sistemas intensivos como en 
leche r ía espec
i
alizada de 
trópico a l o ( 11 ). 
En cuanto a la leche
captada po r COLANTA en las 
plan Las de Planeta Rlca
(C6rdoba} y de Puerto Boyacá 
(BovacáL correspondientes a 
trópico bajo colombiano. se 
observa que la calidad
higiénica en los úl Limas 5
años ha sido rnuy fluctuante, 
pero con tendencia a l 
mejoramíento de la misma. 
Ve r Gráficas 1 y 2. 
G Cal dad H1gF n ca PI ta Pla eta Rica 
500 ··--------� 
. 400 e 
- --- ----- --- -
i 300 
X 
� 
;;;) 200 
o +--r- --,- --r- ---r ____,,,,----.,--,-.....-...,....--,-...--,----,- --, 
�((.; f<.-q,, ... $- q,<c- -;- �� ,;;,v ,P � v� o� ,.,,v � � � ,¡,- � "S "S ,a ":i O� V 
2003 2.004 -.-2005 ...... 2006 -+-2,007
1 
LI AD DE LA LEC HE --------------------.:J9 
G ft 2 a dad H gtél"l1c Plan Puerto o aca
700 �----------------
600 
500 
E -
Q 400 
-
)( 300 
2001 
100 
,o 
2003 2004 ..... 2005 -e- 2006 20011 
Esta tendencia es mas clara al observar los promedios anuales de cada planta como se 
muestra en el Gráfica 3. Asf mismo se observa como los promedios de cada planta se acercan 
a los promedios generales de La Cooperativa. 
V UCI 
600 
-
S! 300 +--------------------
>e 
� 200 +----------=-------...... --· 
o --------------------......---
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 
Aftos 
-+-Planeta Rica ---Puerto Boyacá 
40 �----------- E E 
General Colan ta 1 
R LEC E O B R 1 
Esta evidente mejora en la calidad higiénica está fundamentada por el esfuerzo de los 
ganaderos para producir y conservar, a través del enfriamíento rápido de la leche en tanques. 
leche de óptima calidad, estimulada por I s bonificaciones económicas que realiza COLANTA 
y que se traducen en mejores p - go.s para los productores. 
Es necesario desarrollar una adecuada rutina de ordeño. garantizar excelente higiene y 
desinfección de utensilios y equipos de ordetio, enfriar la leche recién obtenida a 4ºC en 
menos de 2 horas y conservarla así hasta su recolección para acceder a las máximas 
bonificaciones por calidad higiénica, parámetro que tlace gran diferencia en el precio general 
del lf cro dB 1eche 1 como se observa en las Gr fica5 4 1 5 y 5. 
Grafic Pago rome 10 de leche lanta Planeta Rica 2007 ( g; I Lt 
1200 
1100 
1 ºº'º 
:2 &00 
- 80Q
f,1),-
700
600
500
ENE FEB MAR ABR. MAY JIJN JUL SEM 34 
1--t-Tanques de frío --- Canecas\ 
Jráfica 5: Pagl") Pr edio de lcct e Planta Puerto Soy e� · 007 $ / Lt ) 
e 
-
� 
1000 --.---�-------�---�. 
800 
700 
600 +---------------------,! 
5 00 -t-----,----.---......---.-------.-----y---e-,--
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL Sl:M 
34 
1-+- Tanques de fiio --- Canecas 1 
ALIDAD DE A LECHE _________________ _ 41. 
Gráfica 6 Pago Prornad , e Semafla 4 a a lec e en caneca·· y tnnqu s 
/ l 
1000 
950 
900 
850 
800 
750 
700 
650 
600 
550 
soo-----
Planeta Rica Puerto Boyacá 
1 □1 Tanques ■ Canecas 1
De otro lado, la candad sani a ría durante los años 2005 y 2006 muestra va nación a lo 
largo de cada año, probablemente causada por las variaciones ambientales y la dinámica de 
la masUtis. Gráficas 7 y 8. 
' r • 7 Ca d rl Sar- t a P rmt r r , r 
700 
600 
500 
400 
300 
200 
100 
o 
�4:, .,.. � .N' � o�� � � � � � 
2005 2,0061 
42 o PERTA e RO A L 2 o
áfl':a 8·Calídad Sanitaria Planta Puerto Boyacá 
600 --------------------, 
E 
400 
I 
300 
200 
100 
o 
�'v � �� � � 
�V 
'S � c., 0
4 
�
� 
2005 20061 
En cuanto a la evolución anual, se observa tendencia a la estabilización en 400.000 células 
somáticas/mi de leche en plantas de tróp¡co bajo, y 600.000 células somáticas/mi en la leche 
total de COLANTA, requiriéndose mayores esfuerzos en control do la rnastitis bovina para 
obtener una leche campe itiva sanitariamente. Gráfica 9. 
rat ca 9. EvoluciOn élula omat.Ica 
700 
600 
.... 
500 
-
400 
300 
200 et:: 
100 
o 
, -+- Planeta Rica 
A ID D DE L L CH 
,,,·,� 
1 
2005 2006 
- Puerto Boyacá
1 
General Co,lanta 
____________________ ,....J 
29Ago 
29Ago _ �-1 __ 
29 A_go 3 
30 Ago 4 
29Ago 5 
-- --
29_AQ2_ �6_ 
29Ago, 7 
�-
29Ago, 8 
-, 
29Ago .__9 
29 Ag,o 10 
29Ag,o 
29Ago 2 
30 Ago 13, 
2.600CT RIZACI 
DE 
B RES 
Las aguas usadas para las labores de higiene de 
pezones sucios, manos de ordefü1dores, tanques y 
utensilios de ordeño deben ser lo más limpias posible, 
e idealmen e potables. En 13 muestras de agua para 
labores de higiene en igual número de fincas de 
Planeta Ríca se encontraron resultados variables 
algunos de eBos susceptibles de mejorar. (Tabla 1 )_ 
Prese cia P esencia 
130 ___ � __ Ausencia =._J� 8._usencía -----.1 
50 �-- Presencia--=- Pre encia � 
4.200 esencia Ausencia -- - -
----..� 
28.000 Presencia Ausencia. 
---
3.00_0_�=--- Presencia�� Pr,esenc,a 
6 40 Ausencia 
Presenc·a Presencia 
�-
Presencia 
Ausencia 
En muestras de leche de igual número de tanques se identificaron bacterias procedentes 
del suelo. agua, piel, nartz de operarios y animales, y directamente de la glándula mamaria, 
lo que indica las numerosas fuentes potendales de contaminación de la leche y la necesidad 
de identificar los gérmenes actuantes en cada explotacrón para desarroHar ias 
correspondientes medidas de contra[ (Tabla 2}. 
44 A l E A 
L 
e 
C-
6. 
Tabla 2 esul ados an3 rn s bacteíla! er 13 tanques de Pl{.neta Rica 
2 
a 
4 
5 
6 
7 
8 
� �Staphyj_ococcus aureusr Escherichia c_oli_1: __
Enterobacter aerogenes; Streptococcus agaJachaeJ
Pseudomona aeru inosa. 
_j .Stae_hf!OGOCCUS epidermi/Jes E. coli. ----==============:=JI Klebsiel/a tp_., Str;¡;iococcus a a/actlae.
7 s. a' alactiae�ae_!!!gf!!!!sa·. 
=1 s.epíctermides, E coti. 
E aerogenes, Bacillus sp
".L 
Klebsiella sp.
- -
8. t}l)idenpf c!es, E �(dli
=-
___, ..;.ª-: �pidermídes, E aer'?.9._enes.
====----=____.::=:::::::::=====-======-=====: 
_ S. ag_alactiae, Mícrococcus sp.- - --- - -- - ---
11 §. au¡:_eus, Er!Je.rqb�q_�r Sf!.:. 
e 
- -
s. aureus, Ecoli.
S. agalactíae� E aerq_genes, Bacillus s.
CA 
• Las instalacíones para
ordeno deben ser
adecuadas, 1 i mpias y
secas, y sin objetos o
animales que perturben ra
tranquilidad de las vacas.
• Utensilios y equipos de
ordeño limpios,
desf nfectados y secos .
., R uti ne de ordeño 
adecuada: 
1- Apoyo con la cda
mínimo 30 segundos y
estímulo de los 4 cuartos.
2, Sujetar ia cría al pie de 
la vaca permitiendo el 
contacto físico y vísuaL 
Al DAD DE LA LECHE---- ________ ___..5 
3. Des1n ección de pezones dejando
actuar el desinfectante entre a
20 - 30 segundos.
4. Secado de pezones con papel
desechable.
5. Ordeño a fon do y sin
interrupciones, dejando un cuarto
para la erra y rotándolo en cada
ordeno.
6. Salida de vaca y cria hacia un sitro
no congestionado y sin humedades,
preferiblemente potrero.
• Enfriamiento de la leche a 4° C en
menos de 2 horas.
• E11 caso de presentarse altas UFC y/o RCS/mt realizar cultivos de leche de cuartos vio
tanque para identificar gérmenes y establecer medídas de co trol y/o erradicación.
Con sencillas prácticas de este tipo. productores de la región han obtenido excelentes
comportamientos de UFC/mL de leche, como los sigulentes· 
60 
50 
40 
30 
20 
10 
o 
' 
Semana 
¡-2006 20011 
46 
Finca 2 · Calidad iglén1c;:i 
45 
40 
35 
30 
25 
� 20 
15 
10 •• 
'\. 
Semana 
1-+- 2006 200111
o 3 Ca 1oao g e 
60 
50 
40 
30 
20 
10 
o 
'-
Semana 
¡ _._ 2006 2007 J 
ALIDA DE LA LECHE--------------- 47 
El mundo requiere 
alimentos sanas provenientes 
de explotaclones ambien­
tal mente seguras. En los 
Estados Unidos y la Unión 
Europea se están realizando 
fuertes controles ambientales 
a la producción agropecuana 
y es probable que esas 
regulaciones lleguen a ser 
usadas en un futuro como 
barreras para-arancer arias 
para otros países. Cada vez 
más consumidores se 
i ntsresan en comprar 
productos de con fía nza y 
sorneüdos a trazabilidad. La 
calidad enlonces es 
reconocida en el producto en 
sí y en todo su proceso de 
producción (12). 
La leche procederá de 
vacas libres de brucelosis y 
tuberculosis. que no tengan 
enfermedades contagiosas 
pera el hombre. que no puedan 
transmitir a la leche caracte­
rísticas organolépticas anor­
males y que no hayan sido 
tratadas con sustancias que 
puedan transmttírse al hombre, 
llegando a ser peligrosas para 
la salud humana {5}. 
1. Bouman, M. Células sornáticas: lC6rno interpretar los datos?­
(onlineL Disponible en Internet: < hlLp://www.colaveco.com:;,,
2. Ca[derin c., José L. y González. S . Osear E Determinación de lo:;
comporiemes fis1coqufrnicos, m1crobiológ1cos y sdulterantes de la
leche cruda a nivel de las plantas lecheras y ques,aras de los municipios.
de Montelíbano, Planeta Rica. Purísima, Momíl, San Amero, Chima,
Puerto Escondido, Val neis, Puerto Libertildor, Buenavista. Pueblo
Nuevo, Tierralta v Los Córdobas. Tesis de grado. Facultad de Ciencias
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48 -----------DE P RTAR LECHERO A Rll 200 
	LECHE DE CALIDAD: UNA META POSIBLE EN TRÓPICO BAJO
	I. INTRODUCCIÓN
	2. CALIDAD HIGIÉNICA Y SANITARIA: PARÁMETROS QUE LA EXPRESAN Y SISTEMAS DE MEDICIÓN
	3. ANTECEDENTES Y SITUACIÓN ACTUAL
	4. CARACTERIZACIÓN DE CONTENIDO BACTERIAL DE AGUAS USADAS PARA LABORES DE HIGIENE
	5. CARACTERIZACIÓN DE BACTERIAS EN LECHE DE TANQUES
	6. RECOMENDACIONES PRÁCTICAS
	7. CONCLUSIONES
	BIBLIOGRÁFICAS