TALLER_DE_ELABORACIÓN_ARTESANAL_DE_CONFITURAS_DE_FRUTAS_Y_HORTALIZAS

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TALLER DE 
ELABORACIÓN 
ARTESANAL DE 
CONFITURAS DE 
FRUTAS Y HORTALIZAS 
 
 
GABRIEL AUGUSTO MANERA 
Ing. Agrónomo, Prof. Adjunto de la Cátedra de Industrias Agrícolas 
Fac. Ciencias Agropecuarias U.N.C. 
MERMELADA DE CALABAZA 
 
La mermelada se elaborará con 50% de fruta y 50% de azúcar. 
 
Materias primas: 
 
Calabaza madura. Si la fruta es de poca firmeza implica que la mermelada será 
como un puré, sin trozos identificables 
 
Azúcar 
 
Proceso: 
 
Pesar la materia prima para establecer el rendimiento industrial. 
Lavar el material y seleccionar los frutos sanos, maduros y firmes. 
Pelar los frutos con cuchillos y cortarlos en dos para eliminar las semillas. 
Cortar las mitades en trozos pequeños (cubos o tiras). 
Pesar los trozos para determinar la cantidad de azúcar a agregar. 
 
Cocinarlos con poca cantidad de agua hasta que se tiernicen, revolviendo 
frecuentemente con una cuchara de madera para evitar que se peguen al fondo de 
la cacerola y se quemen. 
 
Agregar la mitad del azúcar y dejar cocinar por 15 ó 20 minutos. 
 
Agregar el resto del azúcar y dejar evaporar hasta que se alcancen los 65º Brix. 
Dejar enfriar unos minutos y espumar si hace falta. 
Envasar llenando los frascos con la mermelada en caliente (a una temperatura no 
inferior a 90º C) hasta 1 cm. del borde cuidando de no ocluir aire. En el caso de que 
haya quedado ocluida en el envase alguna burbuja de aire eliminarla con un cuchillo 
de punta roma. 
 
Tapar los frascos con las tapas precalentadas e invertirlos por un par de minutos. 
Dejarlos enfriar en reposo. 
Los envases ya fríos se lavan, secan, etiquetan y almacenan por un periodo de 
10 días antes de su consumo. Almacenar en un lugar fresco, seco y lejos de la luz. 
 
El producto tiene una duración de 24 meses. 
MERMELADA DE MANZANA 
 
La mermelada se elaborará con 50% de fruta y 50% de azúcar. 
 
Materias primas: 
 
Manzanas verdes (variedad Granny Smith); Azúcar 
 
Proceso: 
 
Pesar la materia prima para establecer el rendimiento industrial. 
Separar la fruta con defectos o podredumbre. 
Lavar con abundante agua y dejar escurrir el exceso. 
 
Pelar, cortar cada fruto en sentido vertical en mitades o cuartos, descorazonarlo y 
eliminar algún defecto interno. 
 
Mantener los trozos de pulpa en agua acidulada para conservar el color. 
 
Pesar la pulpa para determinar la cantidad de azúcar a agregar. Cubetear en trozos 
pequeños la manzana. 
 
Poner los trozos con un poco de agua en una cacerola y hervir a fuego suave hasta 
que se tiernicen (se vuelven traslúcidos) revolviendo frecuentemente con una 
cuchara de madera para evitar que el producto se pegue al fondo de la cacerola y 
se queme. 
 
Agregar la mitad del azúcar total y dejar cocinar por 15 ó 20 minutos. Agregar el 
resto del azúcar y dejar evaporar hasta que se alcancen los 65º Brix. 
 
Dejar enfriar unos minutos y espumar si hace falta. 
 
Envasar llenando los frascos con la mermelada en caliente (a una temperatura no 
inferior a 90º C) hasta 1 cm. del borde cuidando de no ocluir aire. En el caso de que 
haya quedado ocluida en el envase alguna burbuja de aire eliminarla con un cuchillo 
de punta roma. 
 
Tapar los frascos con las tapas precalentadas e invertirlos por un par de minutos. 
Dejarlos enfriar en reposo. 
 
Los envases ya fríos se lavan, secan, etiquetan y almacenan por un periodo de 
10 días antes de su consumo. Almacenar en un lugar fresco, seco y lejos de la luz. 
 
El producto tiene una duración de 24 meses. 
MERMELADA LIGHT DE MANZANA 
 
Materias primas: 
 
Manzanas verdes (variedad Granny Smith) 
Azúcar (opcional) 
Gelatina sin sabor o agar-agar 
Ácido cítrico o jugo de limón 
Edulcorante, vainilla. 
 
 
Proceso: 
 
Pesar la materia prima para establecer el rendimiento industrial. 
Separar los con defectos o podredumbre. 
Lavar con abundante agua y dejar escurrir el exceso. 
 
Pelar, cortar cada fruto en sentido vertical en mitades o cuartos, descorazonarlo y 
eliminar algún defecto interno. 
 
Mantener los trozos de pulpa en agua acidulada para conservar el color. 
 
Pesar la pulpa para determinar la cantidad de azúcar a agregar (en caso de elaborar 
mermeladas light elaboradas con adición de azúcar). 
 
Cubetear en trozos pequeños la manzana. 
 
Poner los trozos con un poco de agua en una cacerola y hervir a fuego suave hasta 
que se tiernicen (se vuelven traslúcidos) revolviendo frecuentemente con una 
cuchara de madera para evitar que el producto se pegue al fondo de la cacerola y 
se queme. 
 
Agregar la cantidad de azúcar calculada (20 g ó 30 g de azúcar por cada 100 g de 
pulpa de fruta) y dejar cocinar unos minutos. Este paso es opcional. 
 
Añadir la gelatina o el agar-agar disuelto en agua caliente en una proporción 
aproximada del 1% (1g de gelatina o agar-agar por cada 100 g de pulpa de fruta) 
para las mermeladas light elaboradas sin adición de azúcar y en menor proporción 
para las elaboradas con adición de azúcar. El objetivo es lograr que el producto final 
tenga consistencia untable o gelifique Dejar hervir un minuto. 
 
Controlar el pH del producto y en caso de que el valor del mismo sea mayor de 4,0 
agregar ácido cítrico o jugo de limón hasta bajar el pH a valor igual o inferior a 4,0. 
 
Retirar del fuego e incorporar edulcorante a gusto y si se desea unas gotas de 
vainilla. 
 
Envasar llenando los frascos con la mermelada en caliente (a una temperatura no 
inferior a 90º C.) hasta 1 cm. del borde cuidando de no ocluir aire. En el caso de que 
haya quedado ocluida en el envase alguna burbuja de aire eliminarla con un cuchillo 
de punta roma. 
 
Tapar los frascos con las tapas precalentadas e inmediatamente esterilizar en agua 
a 100º C por 20 minutos los frascos de hasta 500 g. El agua debe cubrir los frascos. 
 
Retirarlos del agua caliente y dejarlos enfriar en reposo. 
 
Los envases ya fríos se lavan, secan, etiquetan y almacenan por un periodo de 10 
días antes de su consumo. 
 
Almacenar en un lugar fresco, seco y lejos de la luz. 
El producto tiene una duración de 24 meses. 
Una vez abierto el frasco mantener en la heladera por un período no mayor a los 15 
días. 
MERMELADA DE NARANJA 
 
Materias primas 
 
Frutos sanos de naranjas de jugo de variedades de bajo grado de amargor. 
Azúcar, una parte de azúcar por parte de jugo. 
Pectina, 1 % del peso total de la mezcla. 
 
Proceso: 
 
Se recepciona la fruta y se pesa. 
Se seleccionan los frutos sanos. 
Se lavan los frutos con agua y se escurren. 
 
Se parten los frutos en mitades y se extrae el jugo. 
Las cáscaras se guardan en depósitos limpios. 
El jugo se filtra dos veces, en un paño grueso y en un paño fino. 
 
El jugo se pesa para calcular la cantidad de azúcar y se calienta a ebullición lenta 
con la olla tapada, agregando algunas cáscaras en trozos grandes, a las que se les 
ha removido el albedo (parte blanca). Se maceran las cáscaras en el jugo por 15 
minutos. 
 
Se remueven las cáscaras. 
 
Se pesa una cantidad de azúcar correspondiente en partes iguales al peso del jugo. 
Se guarda un 10 % de azúcar para mezclarlo luego con la pectina. 
Se agrega el azúcar al jugo hirviendo disolviéndolo rápidamente sin que se queden 
cristales en las paredes de la olla. 
 
Se pesa la pectina a razón de 0,5 % del peso total esperado de mezcla jugo-azúcar 
y se mezcla con el 10 % de azúcar que se había separado. Aquí se debe controlar 
el pH, el cual debe ser ligeramente inferior a 3,5. 
 
Se cortan las cáscaras en tiras finas (3-4 mm. de ancho y 3 cm. de largo). Previa 
eliminación del albedo (parte blanca). 
Se agregan estas cáscaras a la mezcla en ebullición y se dejan cocer por 5 minutos 
en olla tapada. 
 
Se agrega la pectina al jugo y se disuelve bien. 
 
Hervir a fuego vivo hasta alcanzar los 64 – 65 º Brix o una temperatura de 104 º 
Se pone la mezcla en los frascos, cuidando de llenar hasta el borde. 
Se cierran los frascos y se ponen con la tapa hacia abajo, se dejan enfriar. 
Se limpian los frascos, sesellan las tapas con cinta adhesiva. 
Se etiquetan y almacenan. 
JALEA DE MANZANA 
 
Materias primas 
 
Pieles y corazones de manzanas verdes de la variedad Granny Smith (separadas 
de la elaboración de mermelada, salsa tipo chutney, néctar y/o puré de manzanas) 
 
Azúcar 
 
Jugo de limón o ácido cítrico (opcional) 
Pectina (opcional) 
Proceso: 
 
Separar las pieles y corazones con defectos o podredumbre. 
Pesar la materia prima. 
Lavar con abundante agua y dejar escurrir el exceso. 
 
Trozar las pieles y corazones y colocarlos en una cacerola con 500 ml de agua por 
Kg de materia prima. 
 
Cocinar agitando suavemente durante 15 a 20 minutos. 
 
Filtrar el líquido obtenido a través de un lienzo y prensar hasta que no escurra más. 
 
Colocar la materia sólida prensada nuevamente en la cacerola, agregarle 500 ml de 
agua por Kg de materia prima y repetir los pasos anteriores para hacer una segunda 
extracción. 
 
Juntar los 2 extractos y calentarlos dejando evaporar hasta que se alcancen entre 
10 y 12º Brix. 
 
Determinar prácticamente el contenido de pectina del extracto acuoso, colocando 
una cucharada del mismo en un vaso y cuando esté frío agregarle 1 ó 2 cucharadas 
de alcohol de 95º. Agitar el conjunto suavemente y dejarlo en reposo durante 1 
minuto. Observar el coágulo formado. 
 
Medir la cantidad de líquido obtenido. 
 
Agregar lentamente 1 Kg de azúcar por litro de líquido. 
 
Si hace falta agregar pectina se la incorpora casi al final de la preparación. Para que 
la pectina se solubilice en la jalea, debe mezclarse con azúcar en una proporción 
de 1:10 pectina en azúcar. Por este motivo se debe reservar una parte de la misma 
para mezclarla con la pectina. Cuando se esté próximo al punto final agregar la 
pectina mezclada con el azúcar y remover hasta su disolución completa. 
 
Controlar que el pH de la mezcla esté entre 3 y 3,4. En caso de ser necesario 
agregar ácido cítrico o jugo de limón hasta alcanzar dicho pH. 
 
Cocinar hasta que se alcancen los 65º Brix. 
 
Envasar en caliente llenando hasta 1 cm del borde cuidando no ocluir aire en su 
interior. 
 
Tapar los frascos con las tapas precalentadas e invertirlos por un par de minutos. 
Dejarlos enfriar en reposo. 
Los envases ya fríos se lavan, secan, etiquetan y almacenan por un periodo de 
10 días antes de su consumo. 
 
Almacenar en un lugar fresco, seco y lejos de la luz. 
El producto tiene una duración de 24 meses. 
JALEA DE PÉTALOS DE ROSAS 
 
Materias primas 
 
Pétalos de rosas 
Azúcar 
Jugo de limón o ácido cítrico (opcional) 
Pectina 
 
Proceso: 
 
Pesar 150 g de pétalos de rosas y hacer una infusión en 1 l de agua hirviendo. 
 
Dejar reposar por media hora y colar, se puede repetir el proceso para lograr un 
color más intenso. 
 
Dejar concentrar el te hasta que se reduzca en un 20-30 % el volumen. 
Agregar partes iguales de azúcar, reservando el 20 % para agregar la pectina. 
La pectina se agrega en una proporción de alrededor de 25 g por cada Kg de azúcar 
utilizada 
 
Cocinar hasta que se alcancen los 65º Brix. 
 
Para agregar pectina, esta se la incorpora casi al final de la preparación. Para que 
la pectina se solubilice en la jalea, debe mezclarse con azúcar en una proporción 
de 1:10 pectina en azúcar. Por este motivo se debe reservar una parte de la misma 
para mezclarla con la pectina. Cuando se esté próximo al punto final agregar la 
pectina mezclada con el azúcar y remover hasta su disolución completa. 
 
Controlar que el pH de la mezcla esté entre 3 y 3,4. En caso de ser necesario 
agregar ácido cítrico o jugo de limón hasta alcanzar dicho pH. 
 
Envasar en caliente llenando hasta 1 cm del borde cuidando no ocluir aire en su 
interior. 
 
Tapar los frascos con las tapas precalentadas e invertirlos por un par de minutos. 
Dejarlos enfriar en reposo. 
Los envases ya fríos se lavan, secan, etiquetan y almacenan por un periodo de 
10 días antes de su consumo. 
Almacenar en un lugar fresco, seco y lejos de la luz. 
El producto tiene una duración de 24 meses. 
BATATAS EN ALMÍBAR 
 
Materias primas: 
 
Batatas sanas, firmes, sin golpes ni daños severos, maduras y en buen estado de 
hidratación. Se usan variedades de bajo contenido en fibras 
 
Azúcar 
 
Agua de cal: 1 Kg de cal viva en 10 litros de agua (dejar reaccionar y separar la 
solución transparente) 
 
Esencia de vainilla, clavo de olor o canela (opcional) 
 
Proceso: 
 
Pesar la materia prima para establecer el rendimiento industrial. 
Separar las batatas con defectos o podredumbre. 
Lavar con abundante agua y dejar escurrir el exceso. 
 
Pelar y trozar los tubérculos en cubos de 4 a 5 cm de lado, los que se ponen en 
agua acidulada para evitar su pardeamiento. 
 
Pesar los cubos de batata obtenidos. 
 
Colocar los cubos en agua de cal durante unas horas (1 litro de agua de cal por 
cada Kg de cubos a procesar). 
 
Lavar cuidadosamente con abundante agua y pinchar los cubos para facilitar el 
intercambio osmótico. 
 
Preparar un almíbar de 45º Brix (1 litro de almíbar por cada Kg de cubos a procesar). 
 
Incorporar los cubos al almíbar en ebullición y hervir a fuego suave durante 15 ó 20 
minutos. 
 
Dejar reposar los cubos en el almíbar por 2 o más horas fuera del fuego. 
Sacar los cubos del almíbar. 
Agregar azúcar hasta que el almíbar alcance 55º Brix. 
 
Incorporar los cubos al almíbar y hervir a fuego suave durante 15 ó 20 minutos. 
Dejar reposar los cubos en el almíbar por 2 o más horas fuera del fuego. 
Hervir nuevamente a fuego suave hasta alcanzar 65º Brix. 
Opcional: agregar vainilla, clavo de olor o canela a gusto. 
 
Envasar en caliente, primero los cubos solos, golpeando la base del frasco para que 
se acomoden y luego adicionar el almíbar límpido hirviendo hasta 1 cm del borde, 
cubriendo por completo los cubos y cuidando de no ocluir aire en su interior. Si el 
almíbar está turbio se lo filtra o se prepara uno nuevo. 
 
Eliminar las burbujas visibles de aire que hayan quedado ocluidas en el envase con 
un cuchillo de punta roma y someter a baño María el material hasta que en su interior 
se alcance 85º C. Esta operación puede realizarse con los frascos destapados o 
con las tapas sueltas apoyadas sobre la boca del frasco. 
 
Cerrar herméticamente los frascos con las tapas precalentadas e inmediatamente 
esterilizar en agua a 100º C por 20 minutos los frascos de hasta 500 g y por 40 
minutos los frascos de hasta 1 Kg de capacidad. El agua debe cubrir los frascos. 
 
Cumplido el tiempo de esterilización enfriar gradualmente los envases en agua por 
rebalse, hasta que su temperatura sea cercana a los 38º C (temperatura de la 
mejilla). 
 
Los envases ya fríos se secan, etiquetan y almacenan por un periodo de 20 días 
antes de su consumo. 
 
El producto tiene una duración de 24 meses. 
CALABAZA EN ALMÍBAR 
 
Materias primas: 
 
Calabazas maduras de pulpa firme, sanas, sin golpes ni daños severos y de color 
amarillo o anaranjado. 
 
Azúcar 
 
Agua de cal: 1 Kg de cal viva en 10 litros de agua (dejar reaccionar y separar la 
solución transparente) 
 
Esencia de vainilla, clavo de olor o canela (opcional) 
 
Proceso: 
 
Pesar la materia prima para establecer el rendimiento industrial. 
Separar las calabazas con defectos o podredumbre. 
Lavar con abundante agua y dejar escurrir el exceso. 
 
Pelar y cortar en dos para eliminar las semillas. Trozar los frutos en cubos de 4 a 5 
cm de lado. 
 
Pesar los cubos de calabaza obtenidos. 
 
Colocar los cubos en agua de cal durante unas horas (1 litro de agua de cal por 
cada Kg de cubos a procesar). 
 
Lavar cuidadosamente con agua potable y pinchar los cubos para facilitar el 
intercambio osmótico. 
 
Preparar un almíbar de 45º Brix (1 litro de almíbar por cada Kg de cubos a procesar). 
Incorporar los cubos al almíbar en ebullición y hervir a fuego suave durante 15 ó 20 
minutos. 
 
Dejar reposar los cubos en el almíbar por 2 o más horas fuera del fuego. 
Sacar los cubos del almíbar. 
Agregar azúcar hasta queel almíbar alcance 55º Brix. 
 
Incorporar los cubos al almíbar y hervir a fuego suave durante 15 ó 20 minutos. 
Dejar reposar los cubos en el almíbar por 2 o más horas fuera del fuego. 
Hervir nuevamente a fuego suave hasta alcanzar 65º Brix. 
Opcional: agregar vainilla, clavo de olor o canela a gusto. 
Envasar en caliente, primero los cubos solos, golpeando la base del frasco para que 
se acomoden y luego adicionar el almíbar límpido hirviendo hasta 1 cm del borde, 
cubriendo por completo los cubos y cuidando de no ocluir aire en su interior. Si el 
almíbar está turbio se lo filtra o se prepara uno nuevo. 
 
Eliminar las burbujas visibles de aire que hayan quedado ocluidas en el envase con 
un cuchillo de punta roma y someter a baño María el material hasta que en su interior 
se alcance 85º C. Esta operación puede realizarse con los frascos destapados o 
con las tapas sueltas apoyadas sobre la boca del frasco. 
 
Cerrar herméticamente los frascos con las tapas precalentadas e inmediatamente 
esterilizar en agua a 100ºC por 20 minutos los frascos de hasta 500 g y por 40 
minutos los frascos de hasta 1 Kg de capacidad. El agua debe cubrir los frascos. 
 
Cumplido el tiempo de esterilización enfriar gradualmente los envases en agua por 
rebalse, hasta que su temperatura sea cercana a los 38º C (temperatura de la 
mejilla). 
 
Los envases ya fríos se secan, etiquetan y almacenan por un periodo de 20 días 
antes de su consumo. 
 
El producto tiene una duración de 24 meses. 
	MERMELADA DE CALABAZA
	Materias primas:
	Proceso:
	Materias primas: (1)
	Proceso: (1)
	MERMELADA LIGHT DE MANZANA
	Proceso: (2)
	MERMELADA DE NARANJA
	Proceso: (3)
	JALEA DE MANZANA
	Proceso: (4)
	JALEA DE PÉTALOS DE ROSAS
	Proceso: (5)
	BATATAS EN ALMÍBAR
	Proceso: (6)
	CALABAZA EN ALMÍBAR
	Proceso: (7)