FISIOLOGÍA HUMANA-793

Vista previa del material en texto

en sus secreciones, los que se conocen como alimentos. A su
vez, los alimentos suelen combinarse y procesarse culinaria-
mente para generar “preparaciones” conocidas también
como platos, platillos o guisos. Asimismo, se les transforma
industrialmente para obtener productos procesados. 
Al finalizar un día normal, el ser humano habrá inge-
rido varios platos y productos industrializados, así como
algunos alimentos aislados; este conjunto se conoce
como dieta, la cual es la unidad de la alimentación. La ali-
mentación y los demás factores ambientales y genéticos 
ya mencionados en otro apartado se combinan para final-
mente llegar a la nutrición, que es elemento central de la
salud y la vida.
Cabe subrayar que cada uno de los elementos de la
“escala” tiene características distintas, que su complejidad
es ascendente y que entre los nutrimentos y la nutrición
hay un largo camino en el cual se encuentran una serie de
“peldaños” susceptibles de alteración. No tomar en consi-
deración esta escala o dejar de analizar alguno de sus nive-
les puede conducir a importantes errores de juicio y
operativos que por desgracia son muy comunes. A conti-
nuación se presentan los aspectos más relevantes de cada
uno de esos elementos.
NUTRIMENTOS O NUTRIENTES
Nutrimento o nutriente es toda sustancia que tenga una
o más funciones metabólicas y provenga habitualmente del
medio. Una sustancia que sólo cumpla una de las dos carac-
terísticas señaladas no puede considerarse nutrimento;
como ejemplos, el glucagón tiene funciones metabólicas,
pero no es nutrimento porque su origen es siempre interno,
en tanto que los almidones o las proteínas de la dieta tam-
poco lo son porque normalmente no entran al organismo y
por ello no pueden tener un papel metabólico.
No debe extrañar que el oxígeno y el agua se incluyan
entre los nutrientes, ya que, pese a su carácter de gas y de
líquido, se trata de sustancias cuyo origen es externo y
cuya importancia metabólica es obvia.
Dado que juegan por lo menos un papel metabólico,
todos los nutrientes son indispensables para la vida y ningu-
no es “más importante” que otro, puesto que la ausencia de
cualquiera de ellos conduce a la enfermedad o a la muerte.
El avance de la nutriología ha permitido conformar la
lista de los nutrimentos para el ser humano, pero hay razo-
nes para suponer que aún no está completa. Hay iones
inorgánicos que probablemente sean nutrimentos, como el
níquel o el silicio, pero todavía no es del todo seguro; por
otro lado, hay numerosas sustancias hasta ahora no consi-
deradas como tales y que en el futuro podrían serlo (cier-
tos polifenoles, por ejemplo). 
Los nutrimentos pueden clasificarse de varias formas. 
En cuanto a su función pueden clasificarse en energéti-
cos (glucosa, otros monosacáridos, ácidos grasos, aminoáci-
dos y oxígeno), estructurales (agua, aminoácidos, algunos
monosacáridos y ácidos grasos, calcio, fósforo, magnesio) y
catalíticos (aminoácidos, ciertos monosacáridos y ácidos
grasos, numerosos iones inorgánicos y las sustancias inclui-
das bajo el rubro de vitaminas). Como se aprecia, hay
nutrientes que pueden tener más de una función. 
Los nutrimentos también se pueden clasificar según el
grado de obligatoriedad de su presencia en la dieta. Más
de la mitad de los nutrientes que ingiere el ser humano
pueden ser sintetizados por el organismo si hay la cantidad
suficiente de los precursores apropiados; en este caso,
existen dos orígenes posibles: la dieta y la síntesis, por lo
que, al menos en teoría, no es estrictamente necesario que
la dieta los provea. Otros nutrientes no los puede sintetizar
el organismo humano; en este caso, la dieta es la única
fuente posible, y es obligatorio que los provea. Así, los
nutrimentos del primer grupo pueden considerarse
como dispensables en la dieta y, los del segundo grupo, como
indispensables en la dieta. La dispensabilidad o indispen-
sabilidad se refiere únicamente a su presencia en la dieta,
ya que cabe insistir en que, para la vida, todos son indis-
pensables.
Son indispensables en la dieta todos los nutrimentos
inorgánicos, 8 a 10 de los aminoácidos, 2 ácidos grasos
poliinsaturados, 10 vitaminas o grupos vitamínicos y los
carotenos. El resto son “dispensables” en la dieta. Aunque
esta clasificación tiene gran valor teórico, en la práctica el
ser humano ingiere ambos grupos, ya que los nutrimentos
“dispensables” abundan en la dieta y sus precursores no, y
ya que sintetizarlos implicaría un trabajo metabólico inten-
so que en estas condiciones sería innecesario y dispendioso.
De hecho, el 95% del peso seco de la dieta humana 
está constituido por nutrientes “dispensables”. La impor-
764 F I S I O L O G Í A D E L S I S T E M A D I G E S T I V O
Salud y vida
Nutrición
Alimentación
Dieta
Platos y productos industrializados
Alimentos
Compuestos
Nutrimentos
Figura 64.1. Escala de elementos entre nutrimentos y la
nutrición.