FISIOLOGÍA HUMANA-795

Vista previa del material en texto

co y estructural. De los ácidos grasos monoinsaturados
sobresalen el oleico y el palmitoleico, y son teórica-
mente dispensables en la dieta, aunque en la práctica la
ingestión de ácido oleico parece proteger contra la ate-
rosclerosis. Los ácidos grasos poliinsaturados se dividen
en dos grandes familias, llamadas n-6 y n-3, que encabe-
zan respectivamente los ácidos linoleico y alfa linoléni-
co, los únicos ácidos grasos indispensables en la dieta. A
partir de ellos se producen ácidos con más de 20 carbo-
nos y los eicosanoides (prostaglandinas, leucotrienos y
tromboxanos), que tienen gran importancia fisiológica 
y cuyos desequilibrios parecen figurar en la fisiopatolo-
gía del infarto de miocardio y de muchas otras enferme-
dades.
Los aminoácidos relacionados en la Tabla 64.2 son l-�
aminoácidos. En la columna de la derecha están los dis-
pensables en la dieta y, en la de la izquierda, los indispen-
sables en ella, aunque la histidina y la arginina llegan a
serlo en individuos en crecimiento. La cisteína y la tirosina
provienen de la metionina y la fenilalanina respectivamen-
te, de manera que son dispensables “condicionados”. La
taurina es un 	-aminoácido fundamental para el funciona-
miento de la retina y forma parte de los ácidos biliares; al
parecer, es indispensable en la dieta del recién nacido, aun-
que no en la del niño mayor ni en la del adulto.
En la Tabla 64.3 figuran la colina y la carnitina, que
son dispensables en la dieta; la primera participa en los
fosfolípidos y en la acetilcolina, y la segunda es funda-
mental para el transporte mitocondrial de ácidos grasos. El
resto son todas vitaminas y, salvo el ácido nicotínico y la
nicotinamida, son indispensables en la dieta.
Nótese que no se incluye como tal un grupo de vita-
minas, ya que si bien el concepto de vitaminas es muy
importante desde el punto de vista histórico, no tiene sen-
tido desde el punto de vista químico, ya que las vitaminas
aparecen entre los glúcidos, entre los lípidos y entre los
compuestos con nitrógeno. 
Balance nutrimental
Se conoce como balance de un nutrimento la diferen-
cia entre su ingestión y su excreción o “gasto”; de esa dife-
rencia depende si su cantidad en el organismo aumenta,
disminuye o permanece igual. Como se aprecia, la palabra
balance tiene la misma connotación que en contaduría y su
aplicación a la nutrición se remonta a 1857, cuando Carl
von Voit la empleó para analizar el ingreso y gasto de ener-
gía del organismo.
El balance de un nutriente tiene forzosamente que
referirse a un lapso determinado, que normalmente es 24
horas, ya que sería poco práctico referirlo a lapsos meno-
res o mayores. En principio se puede calcular el balance de
cada uno de los nutrimentos, aunque esto no siempre es
técnicamente posible. Por otro lado, puede ser convenien-
te simplificar la tarea agrupando varios nutrimentos en tor-
no a grandes funciones, como son la energética o la de
síntesis de proteínas corporales.
La energía se obtiene en forma de glucosa, galactosa
y fructosa, varios ácidos grasos y una veintena de ácidos
aminados, y se “gasta” (pasa al medio) en forma de calor
y movimiento. Sería oneroso calcular más de treinta balan-
ces si el concepto básico es energía, por lo que conviene
reducirlo a uno solo, el “balance de energía”. Lo mismo
ocurre con el “balance de nitrógeno” en el que se suma la
ingestión de 20 aminoácidos como ingestión de “nitróge-
no” y se suma también la excreción de sus metabolitos
finales (urea, ácido úrico, creatinina, etc.) como excreción
“de nitrógeno”; el balance de nitrógeno representa la sín-
tesis de proteínas corporales.
Por congruencia con el balance energético, en adelan-
te se usará el término gasto en vez de excreción y, así, el
balance de cualquier nutrimento o grupo de ellos (B) que-
da definido como su ingestión (I) menos su gasto (G), es
decir B = I - G.
El balance puede tener distintos valores. Si la inges-
tión del nutrimento en cuestión es mayor que el gasto, el
balance tendrá un valor mayor que cero, es decir, algún
número positivo (Si I > G; B > O); el balance positivo sig-
nifica acumulación del nutriente en el organismo. Si, por
lo contrario, la ingestión es menor que el gasto, el balance
tendrá entonces un valor menor que cero, es decir, algún
número negativo (Si I < G; B < O); el balance negativo sig-
nifica disminución o agotamiento del nutriente en el orga-
nismo. Por último, si la ingestión y el gasto son
exactamente iguales, el valor del balance es cero (Si I = G;
B = O); el balance cero o neutro significa que la cantidad
del nutrimento presente en el organismo se mantiene sin
cambio.
De las tres grandes clases de balance, el positivo y el
negativo pueden a su vez adoptar muchos posibles valores,
en tanto que el balance neutro es un solo valor, cero, por lo
que sus posibilidades de ocurrir son mucho menores. De
hecho, lo que en la práctica se considera balance neutro es
algún valor positivo o negativo muy cercano al cero. Las
tres grandes clases de balance pueden ser fisiológicas o
patológicas, por lo que no basta describir el valor y el sig-
no de un balance, sino que es necesario definir si es fisio-
lógico o patológico.
El balance positivo es fisiológico cuando acumular el
nutrimento es fisiológico tal como ocurre en el crecimien-
to y en situaciones semejantes al crecimiento, como el
embarazo, la convalecencia de una enfermedad grave o la
corta fase de desarrollo muscular que ocurre con el entre-
namiento físico. Por supuesto, en cada una de estas situa-
ciones y para cada nutrimento habrá un determinado
balance positivo óptimo para cada individuo y momento.
Para evitar la repetición de la lista de situaciones se las
puede llamar situaciones C.
El balance neutro es fisiológico cuando el contenido
corporal del nutriente deba permanecer estable, como ocu-
rre en el adulto (situación A) que no esté en algunos de los
casos C.
El balance negativo es fisiológico en situaciones en
que disminuya el contenido corporal del nutrimento. Es el
caso de la lactancia, ya que se espera que parte de la acu-
766 F I S I O L O G Í A D E L S I S T E M A D I G E S T I V O