FISIOLOGÍA HUMANA-796

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mulación durante el embarazo de algunos nutrientes (sobre
todo de energía) se emplee para cubrir parcialmente el ele-
vado costo de producir leche. Como ocurre con el balance
positivo, habría también un valor óptimo para cada nutri-
mento, individuo y momento durante la lactancia (situa-
ción L).
Para tener ejemplos de balance patológico, basta cam-
biar de signo cada una de las situaciones mencionadas.
Si el adulto (excepto los casos C y L) se encuentra en
balance positivo o negativo, el balance es patológico, exce-
sivo en el primer caso e insuficiente en el segundo. El
exceso o la insuficiencia serán tanto mayores cuanto más
grandes sean los valores positivos o negativos.
Si un sujeto en alguna de las situaciones C se encuen-
tra en balance neutro, es obvio que el balance es insuficien-
te, y si se encuentra en balance negativo, la insuficiencia
será todavía mayor; no es posible “crecer” con balance cero,
y menos aún con balance negativo.
Si una mujer lactando que durante el embarazo acumu-
ló reservas se encuentra en balance cero, este balance es
excesivo, y más excesivo será si se encuentra en balance
positivo.
Al fin y al cabo, los ejemplos anteriores son obvios.
Conviene ahora examinar casos menos obvios, pero no
menos importantes. Supóngase que una persona en una de
las situaciones C está en balance positivo, que es el signo
que le corresponde, pero que el valor es superior o inferior
al balance positivo óptimo; es claro que se trata de balances
patológicos, uno excesivo y el otro insuficiente. Lo mismo
se puede decir de una mujer lactando que se encuentre en
balance negativo como le corresponde, pero más negativo o
menos negativo que el valor óptimo; estos balances serán
insuficiente y excesivo, respectivamente. No sería incon-
gruente entonces que un niño o una mujer embarazada, por
ejemplo, se desnutran pese a estar en balance positivo.
En resumen, del balance nutrimental interesa el valor
y el signo (+, –, cero), pero interesa más aún si es fisioló-
gico o patológico y, en este último caso, si es insuficiente
o excesivo. 
Las consideraciones anteriores permiten entender
mejor la fisiología y la patología de la nutrición.
Hoy en día el ser humano hace unas cuantas comidas
al día y, aunque no es lo común, puede suceder que un día,
o varios, no ingiera alimentos; puede decirse entonces que
la ingestión (I) es intermitente y que su valor mínimo es
cero. Por lo contrario, el gasto es continuo, ya que el meta-
bolismo no se detiene y nunca tiene un valor de cero; de
hecho, para cada nutriente hay un gasto mínimo ineludible.
Como es lógico, tanto para la ingestión como para el gas-
to, habrá también algún límite máximo.
Por la importancia fisiológica que tiene el balance
nutrimental, el organismo debe mantenerlo bajo estricto
control. Para lograrlo, regula tanto la ingestión como el
gasto; en unos casos predomina el ajuste del gasto a la
ingestión, en otros el ajuste de la ingestión al gasto, y
todavía en otros se ajustan el gasto y la ingestión a la vez.
Escapa a la brevedad de este capítulo discutir la regu-
lación del gasto y la ingestión de nutrimentos. Baste decir
que el organismo puede en algunos casos elevar el gasto y
evitar así su acumulación, pero esto depende del nutriente
y, en el caso de la energía, este ajuste no ocurre o es muy
pequeño. El organismo también puede disminuir el gasto
de nutrimentos, pero no por debajo del mínimo obligato-
rio, ya que se estaría afectando la economía de la nutri-
ción.
Por lo que respecta a la ingestión, regularla es una
tarea muy difícil, ya que habría que hacerlo en distinto gra-
do para cada nutriente, y éstos se encuentran juntos en los
alimentos. Aunque se describen “hambres específicas”
para algunas vitaminas, iones inorgánicos y tal vez amino-
ácidos y glucosa, que permitirían obtener mayor cantidad
de los nutrimentos para los que existe una deficiencia, el
objeto principal de la regulación de la ingestión parece ser
la energía de forma global. De hecho, el balance energéti-
co es muy preciso en la gran mayoría de las personas, y su
precisión resiste factores que se diría que podrían alterarla
fácilmente. Si el balance energético tuviera un error
pequeño, digamos del 5% por día, y fuera en un solo sen-
tido, de más o de menos, cualquier adulto ganaría o perde-
ría 10 kg de peso por año; esto no ocurre en la enorme
mayoría de los seres humanos, que mantienen estable su
peso corporal durante lustros o décadas. 
La regulación de la ingestión de energía ha sido moti-
vo de innumerables estudios desde hace décadas, y aún no
se ha aclarado del todo, pero es evidente la importancia de
las sensaciones de hambre y saciedad que inclinan al ser
humano a comer o a dejar de hacerlo. Se han identificado
“centros” hipotalámicos para el hambre y la saciedad sen-
sibles a diferencias arteriovenosas en la glucemia, pero
también sensibles a las concentraciones plasmáticas de
aminoácidos y ácidos grasos. Estos centros reciben infor-
mación de varios lugares en el tubo digestivo, del hígado y
de tejidos periféricos, y son también sensibles a hormonas
digestivas, como la colecistocinina y a otras hormonas y
señales químicas (leptina, serotonina, endorfinas, etc.).
Ingerir alimentos para mitigar la molesta sensación de
hambre (que no es sólo sensación de vacío gástrico, sino
un fenómeno más general) es una conducta que se apren-
de desde los primeros días de la vida; como tal, es suscep-
tible de condicionamientos y de las más variadas
influencias sociales (costumbres) y psicológicas (la hora
del día, el ambiente en que uno se encuentre, la ansiedad,
etc.), entre las cuales se destaca el apetito, que no equiva-
le a hambre, aunque a veces coincidan, y que es el deseo
por un alimento en particular. En muchas personas obesas
se observa que el apetito y no el hambre gobierna la con-
ducta de ingestión de alimentos.
Requerimientos y recomendaciones de ingestión
La cantidad que una persona necesita ingerir de cada
uno de los nutrimentos para lograr una nutrición óptima se
conoce como “necesidad” (cantidad necesaria) o “requeri-
miento” (este último término es en realidad una notificación
legal o administrativa, pero se usa mucho en nutriología).
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