FISIOLOGÍA HUMANA-807

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te del gasto energético basal del organismo se debe a la
bomba de sodio que lo expulsa del interior celular. El
sodio es muy escaso en los alimentos naturales, pero abun-
da en los guisos y en los productos industrializados; la cos-
tumbre de agregarlo a la comida en la mesa misma está
muy difundida. La deficiencia primaria es casi imposible,
y el exceso es la regla.
Cloro. Principal anión extracelular, participa en el
balance hidroelectrolítico y en la síntesis gástrica de ácido
clorhídrico. Su fuente principal en la dieta es el cloruro de
sodio, y no se describen su deficiencia ni su exceso.
Potasio. Principal catión intracelular, pero la fracción
extracelular interviene en la transmisión nerviosa, en la
contracción muscular, en la regulación de la presión arte-
rial y en el transporte de glucosa a través de la membrana
celular. El potasio abunda en la dieta y el riñón tiene un
papel homeostático fundamental, manteniendo estables las
concentraciones en la sangre que son críticas. No se des-
cribe la deficiencia primaria.
Hierro. Forma parte de los citocromos, necesarios
para la respiración celular, y de la hemoglobina y la mio-
globina que transportan oxígeno; interviene en la síntesis
de ácidos nucleicos y en numerosos pasos de la regula-
ción metabólica. El hierro es un oxidante muy potente y
agresivo si se encuentra libre, por lo que el organismo lo
mantiene quelado (unido a proteínas) y lo absorbe en
cantidades limitadas (0 a 10% de lo ingerido). Este
hecho, amén del efecto de los procesos hemorrágicos
(incluida la menstruación), parasitosis gastrointestinales,
infecciones y la presencia en muchos alimentos de inhi-
bidores de la absorción de hierro (fitatos, fibras), favore-
ce que su deficiencia sea la más frecuente en todo el
mundo, sobre todo en niños y en mujeres, especialmente
en las embarazadas. 
Cinc. Cofactor de unas 200 enzimas, interviene en el
crecimiento y el desarrollo, en la integridad de los epite-
lios, en la síntesis de ácidos nucleicos y algunas hormonas
y en procesos de secreción. Como en el caso del hierro, su
absorción es muy baja. Su deficiencia parece ser más fre-
cuente de lo que antes se pensaba. 
Flúor. Su función metabólica no es clara. Durante la
formación de los dientes disminuye la solubilidad del
esmalte y en su forma tópica favorece la remineralización
dental. Existe en casi todos los alimentos. El exceso puede
ser nocivo.
Manganeso. Grupo prostético de la arginasa, de la dis-
mutasa de superóxido y de la carboxilasa del piruvato
dependiente de biotina. Sus fuentes principales son el café,
el té, los cereales y las nueces. Puede ser tóxico para el sis-
tema nervioso.
Magnesio. Participa en más de 300 reacciones enzi-
máticas en el metabolismo de glúcidos, ácidos grasos, pro-
teínas y ácidos nucleicos. Sus principales fuentes son las
verduras (es parte de la clorofila), pero se encuentra en
cantidades muy variables. Su deficiencia primaria es muy
rara y el riñón es capaz de retenerlo. 
Cobre. Grupo prostético de la citocromo oxidasa, dis-
mutasa de superóxido, tirosinasa, factores V y VIII de la
coagulación y muchas otras proteínas. Se le encuentra en
nueces, mariscos y cereales integrales.
Yodo. Es parte de las hormonas tiroideas. Su contenido
en el agua y los alimentos varía con el suelo del lugar. Los
suelos montañosos y erosionados tienen menos yodo, ya
que éste ha sido arrastrado a los océanos. Su deficiencia, el
bocio y el cretinismo endémicos —este último menos
común, pero muy grave— se observa en amplios sectores de
la población en lugares donde el suelo es carente de yodo, y
se ha combatido con éxito parcial mediante la sal yodada.
Selenio. Conocido primero como tóxico en el ganado,
se acepta como nutrimento desde 1957. Forma parte del
sistema antioxidante del organismo y de más 100 metalo-
proteínas, e interviene en el metabolismo de la vitamina E.
Su concentración en los alimentos depende del suelo don-
de se producen. 
Molibdeno. Es grupo prostético o cofactor de varias
hidroxilasas y oxidasas. Presenta antagonismo con el
tungsteno, los sulfatos y el cobre.
Cromo. Parece ser cofactor de la insulina, por lo
menos en la rata. Se describe intoxicación por cromo inha-
lado en fábricas de amianto.
Se ha sospechado que el boro, el níquel, el cobalto, el
azufre, el cadmio, el vanadio, el silicio y el arsénico pue-
dan tener funciones en el ser humano, pero hasta ahora no
se han comprobado fehacientemente. 
LOS COMPUESTOS
El medio ofrece cantidades importantes de oxígeno
libre y agua libre que el organismo puede tomar sin gran
dificultad. El aire es una mezcla de gases en la que el oxí-
geno representa alrededor del 21% y, por lo tanto, está
ampliamente disponible. La disponibilidad de agua es
mucho menor, y está restringida en ciertos ecosistemas,
pero en términos generales no es limitante para el ser
humano, quien la obtiene como agua “dulce”, como com-
ponente mayor o menor de los alimentos y en bebidas y
platillos.
Con excepción del agua y del oxígeno, los demás
nutrimentos no suelen encontrarse en forma libre en canti-
dades importantes, sino que se les encuentra formando
compuestos más o menos complejos (compuesto es la
unión química de dos o más moléculas). Más que entrar en
una tediosa enumeración de los compuestos en que se
halla cada uno de los nutrimentos, conviene señalar cuáles
son los principales compuestos o grupos de compuestos
presentes en la dieta humana.
Los más abundantes son los almidones, los triglicéri-
dos o triacilgliceroles, las proteínas, la sacarosa y las
“fibras”. En proporciones mucho menores también figuran
la lactosa (azúcar de la leche), la maltosa, los ácidos
nucleicos, los fosfolípidos, sales inorgánicas y diversos
ésteres. Cabe insistir en que los compuestos no son
nutrientes, sino fuentes de ellos.
Los almidones son enormes polímeros de la glucosa,
los triglicéridos (grasas o aceites que están ya en los ali-
778 F I S I O L O G Í A D E L S I S T E M A D I G E S T I V O